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《食品工艺学》期末考试复习题及参考答案食品工艺学复习题(课程代码392184)一、名词解释罐头：密闭在容器中并经过杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品成为罐头食品，俗称罐头。
罐藏：将经过一定处理的食品装入镀锡薄板罐、玻璃罐或其他包装容器中，经密封杀菌，使罐内食品与外界隔绝而不再被微生物污染，同时又使罐内绝大部分微生物死灭并使酶失活，从而消除了引起食品变败的主要原因，获得在室温下长期贮存的保藏方法。
顶隙：指罐头内容物表面和罐盖之间所留的空隙打检：就是用特制的小棒敲击罐头底盖，根据棒击时发出的清、浊声来判断罐头真空度的大小，常和保温结合在一起。
商业无菌：罐头食品经过适度的热杀菌以后，不含有致病性微生物，也不含有通常温度下能在其中繁殖的非致病性微生物，这种状态称作商业无菌。
冷点温度：通常称为罐头的中心温度。
杀菌公式：把杀菌的温度、时间及所采用的反压力排列成公式的形式。
真空度：指罐外大气压与罐内残留气体压力的差值。
反压冷却：也就是加压冷却，杀菌结束后的罐头必须在杀菌釜内在维持一定压力的情况下冷却，主要用于一些在高温高压杀菌，特别是高压蒸汽杀菌后容器易变形、损坏的罐头。
通常是杀菌结束关闭蒸汽阀后，在通入冷却水的同时通入一定的压缩空气，以维持罐内外的压力平衡，直至罐内压力和外界大气压相接近方可撤去反压。
此时罐头可继续在杀菌釜内冷却，也可从釜中取出在冷却池中进一步冷却。
胖听：是指由于罐头内微生物活动或化学作用产生气体，形成正压，使一端或两端外凸的现象软罐头：软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯烃等薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而制得的能长期保存的袋装食品，简称RP—F。
软饮料：乙醇含量在0.5％以下的饮用品，此规定与习惯称渭的饮料相近，但与规范的“饮料”概念——通常能使人愉快的、供人们消耗性消费的任何液体饮品的总称相对照，则只是“饮料”的一个部分，即软饮料通常得是所谓的非酒精饮料。
水的硬度：是指水中离子沉淀肥皂的能力水的碱度：水中碱度取决于天然水中能与H+结合的OH一、CO32-和HCO3一的含量。
食品工艺学考试重点一、干藏食品的复水性：指簇新食品干制后能从新吸会水分的程度。
复原性：干制品重新汲取水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以与可见因素（感官评定）等各个方面复原原来簇新状态的程度。
水分活度：食品表面测定的水蒸汽压(p)与相同温度下纯水的饱和蒸汽压(p0)之比，值的范围在0～1之间。
= 。
导温性：由于水分梯度，使食品水分从高水分处转移或扩散的现象，即导湿现象。
导湿温性：在物料内部会建立肯定的温度梯度，温度梯度会促使固态和液态水分从高温处向低温处转移的现象。
1.影响原料品质的因素主要有哪些？①微生物的影响；②酶的作用；③呼吸；④蒸腾与失水；⑤成熟和后熟；⑥动植物组织的龄期与其组织品质的关系。
2.常见食品的变质主要由哪些因素引起？如何限制？影响因素：（1）微生物；（2）自然食品酶；（3）物化因素：热、冷、水分、氧气、光、时间。
①若短时间保藏，有两个原则：（1）尽可能延长活体生命；（2）假如必需终止生命，应当立刻洗净，然后把温度降下来。
②长时间保藏则需限制多种因素（1）限制微生物：加热杀灭微生物、巴氏杀菌灭菌、冷冻保藏抑制微生物、干藏抑制微生物、高渗透、烟熏、气调、化学保藏、辐射、生物方法。
(2)限制酶和其它因素限制微生物的方法许多也能限制酶反应与生化反应，但不肯定能完全覆盖比如：冷藏可以抑制微生物但不能抑制酶。
加热、辐射、干藏也类似(3)其他影响因素包括昆虫、水分、氧、光可以通过包装来解决。
3.干燥的机制是什么？简洁状况下，食品表面水分受热后首先由液态转变为气态（与水分蒸发），而后水蒸气从食品表面对四周介质中扩散，于是食品表面水分含量低于它的内部，随即在食品表面和内部区间建立了水分差或水分梯度，会促使食品内部水分不断削减。
但在困难状况下，水份蒸发也会在食品内部某些区间或甚至于全面进行，因而食品内部水分就有可能以液态或蒸汽状态向外扩散转移。
同时，食品置于热空气的环境或条件下。
名词解说水分活度：食品内水分的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度。
在低压或室温条件下，水分活度往常定义为食品表面测定的水的蒸汽压与同温度下纯水的饱和蒸汽压之比。
冷害：在冷却储藏中，某一些水果、蔬菜的品温固然在冻结点以上，但当储藏温度降低至某一温度界线时，果蔬的生理机能遇到阻碍，失掉均衡的现象。
食质量量的定义：食品好的程度，包含口味、外观和营养价值等方面。
或许将质量当作是构成食品特色或可接受性的要素。
人工干制：指在人工控制条件下，用热风、蒸汽、减压或冻结等方法去除食品水分，干制食品的方法。
发酵收藏：利用能够产生酒精或乳酸的微生物的生长和代谢活动，克制腐败菌基致病菌生长，进而对食品进行收藏的方法。
发酵：借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体自己或其初级代谢产物的过程。
浸透：溶剂从低浓度溶液经过浸透膜向高浓度溶液扩散的过程。
扩散：指分子或颗粒在不规则热运动下，固体、液体或气体平均化的过程。
腌渍收藏：让食盐或糖浸透食品组织内，降低其水分活度，提升其浸透压，或经过微生物正常发酵，降低食品的pH值，克制腐败菌生长，防备腐败变质，进而获取更好的感官质量，延伸食品保质期的储藏方法。
F0值：指采纳121.1℃下杀死必定浓度细菌所需的时间。
食品罐藏：将食品放入罐、瓶或袋中，密封后加热杀菌，借助容器防备外界微生物入侵，进而达到在自然温度下长久储存目的的收藏方法。
气调储藏：调理储藏环境中氧气和二氧化碳的比率，减缓新鲜制品生理作用和生化反响速率，比方呼吸作用，进而达到延伸货架期的目的。
食品辐射收藏：利用原子能射线的辐射能照耀食品或原资料，经过杀菌、杀虫、消毒、防霉等工艺办理，防备根类食品抽芽和新鲜食品生理过程的成熟发展，从而达到延伸食品收藏期的方法和技术。
半干半湿食品：比传统食品水分含量或水分活度高，处于半干半湿状态，这样的食品称为半干半湿食品。
食品干藏：在自然或人工控制条件下，将食品内水分降低至足以防备腐败变质的水平，并一直保持低水分的收藏方法。
（完整版）⾷品⼯艺学复习资料讲解《⾷品⼯艺学》复习题1. 罐头⾷品(Canned Food/Tinned Food)：是指将符合标准要求的原料经处理、调味后装⼊⾦属罐、玻璃罐、软包装材料等容器，再经排⽓密封、⾼温杀菌、冷却等过程制成的⼀类⾷品。
2. 商业⽆菌: 罐头⾷品经过适度的热杀菌后,不含有对⼈体健康有害的致病性微⽣物(包括休眠体)，也不含有在通常温度条件下能在罐头中繁殖的⾮致病性微⽣物。
3. 平盖酸坏：指罐头外观正常⽽内容物却在平酸菌活动下发⽣腐败，呈现轻微或严重酸味的变质现象。
4. 平酸菌：导致罐头⾷品出现平盖酸坏变质腐败的细菌。
即该类细菌代谢有机物质产酸⽽不产⽓。
5. D 值：指在⼀定的条件和热⼒致死温度下，杀死原有菌数的90%所需要的杀菌时间。
(D 值与菌种有关、与环境条件有关、与杀菌温度有关。
D 值越⼤，表⽰微⽣物的耐热性越强。
令b = a10-1,则 D=t)6. Z 值：在⼀定条件下，热⼒致死时间呈10倍变化时，所对应的热⼒致死温度的变化值。
7. TDT 值：(Thermal Death Time ，TDT)热⼒致死时间，是指热⼒致死温度保持不变，将处于⼀定条件下的⾷品(或基质)中的某⼀对象菌(或芽孢)全部杀死所必须的最短的热处理时间。
8. TRT 值：热⼒指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热⼒致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某⼀程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。
9. 反压冷却：为防⽌玻璃罐跳盖或铁罐变形，⽽需增加杀菌锅内的压⼒，即利⽤空⽓或杀菌锅内⽔所形成的补充压⼒来抵消罐内的空⽓压⼒，这种压⼒称为反压⼒。
10. 传热曲线：将罐内⾷品某⼀点（通常是冷点）的温度随时间变化值⽤温-时曲线表⽰，该曲线称传热曲线。
11. 热⼒致死温度：表⽰将某特定容器内⼀定量⾷品中的微⽣物全部杀死所需要的最低温度。
12. 热⼒致死时间曲线：⼜称热⼒致死温时曲线，或TDT 曲线。
名词解释：食品工艺学：根据技术上先进、经济上合理的原则，研究食品的原材料、半产品和产品的加工过程和方法的一门应用科学点脑（凝固）：按一定的比例向煮过的豆浆中加入凝固剂，使豆浆从溶胶转变成凝胶（豆腐脑）无菌包装：用蒸汽、热风或化学试剂将包装材料灭菌后，再以蒸汽、热风或无菌空气等形成正压环境，在防止细菌污染的条件下进行的灭菌乳包装肉的持水性：指肉在冻结、冷藏、解冻、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力饼干头子：饼干成形工序中在冲印或辊切成形时分下来的面带部分固态低盐发酵：是在成曲中拌入一定的盐水而进行保温发酵空罐的钝化处理：将空罐放在化学溶液中短时间浸泡或以化学溶液喷射，使其表面产生保护膜层，使锡的活泼性变得迟钝而不易与食品发生作用的处理固体饮料：以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原料加工制成的粉末状或块状制品，成品水分含量不超过5%挤压成形：物料经过预处理(粉碎、调湿、预热、混合等)后，在螺杆的强行输送和推动下，通过一个专门设计的小孔（模具）从而形成一定形状和组织状态的产品异常乳：在泌乳期中，由于生理、病理活其他因素的影响，乳的成分与性质发生变化奶油压炼：为了调节水分含量，并使水滴及盐分布均匀，奶油粒变为组织细密一致的奶油大团的工序（过程）速冻保藏：将经过处理的果蔬原料用快速冷冻的方法冻结，然后在-18~-20度的低温下保藏罐头排气：食品装罐后、密封前应尽量将罐内顶隙、食品原料组织细胞内的气体排除，这一排除气体的操作过程叫做排气膨胀率:指单位体积混合料的质量与同体积冰淇淋的质量之差除以同体积冰淇淋的质量的百分比返砂：硬糖组成中糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态的现象市乳：以鲜乳为原料，经标准化（或调制）、均质、杀菌、冷却、灌装、封口等处理后制成的供直接饮用的乳淀粉变性:改变或改善原有淀粉的各种物理特性而丧失淀粉基本构成离子交换法：利用离子交换剂把原水中人们所不需要的离子暂时占有，然后将它释放到再生液中使水得到软化的方法简答：1 杀菌条件合理性判别方法答：通过罐头杀菌值F的计算来判别罐头杀菌值包括安全杀菌F值和实际杀菌条件下的F值安全杀菌F值也称标准杀菌F值，作为判别某一杀菌条件合理性的标准值实际杀菌条件下的F值是指在某一杀菌条件下的总的杀菌效果，常用F0表示若F0<F，杀菌条件不合理，可适当的提高杀菌温度或延长杀菌时间若F0=F，杀菌条件合理若F0>>F，杀菌过度，使食品遭受不必要的热损伤，杀菌条件不合理，可适当降低杀菌温度或缩短杀菌时间2 碳酸饮料中二氧化碳的来源答：（1）发酵制酒的副产品（2）煅烧石灰石制取生石灰的副产品（3）天然气（4）化工厂副产品（合成氨的副产品、石油精炼脱硫、制氢时都可以回收二氧化碳）（5）烟道气回收（燃煤、石油或天然气锅炉）3、异常乳种类。
食品工艺学试题库（含答案）一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、牛乳中的碳水化合物主要是( )A、蔗糖B、乳糖C、醛糖D、半乳糖E、葡萄糖正确答案：B2、下列对于番茄汁加工,最大限度保留Vc的操作建议不正确的是( )。
A、不使用铜质设备B、延长从打桨到装罐之间的时间;C、榨汁后的处理过程要尽可能排除空气;D、冷榨提汁;E、榨汁前蒸汽短时处理;正确答案：B3、由两种以上原果汁和蔬菜原汁混合调配而成,这种果汁属于哪一种( )A、浓缩果蔬汁;B、果蔬饮料;C、混合果蔬汁D、浑浊果蔬汁E、澄清果蔬汁;正确答案：C4、最后一次醒发的温度是( )A、26~27℃B、40℃C、36~38℃D、27~39℃E、25℃正确答案：C5、罐头食品杀菌的依据是( )A、食品的初温B、食品的传热特性C、食品微生物的种类D、容器的种类E、对象菌的耐热性正确答案：E6、下列微生物中,哪种类型最耐热 ( )A、霉菌B、嗜热链球菌C、肉毒杆菌D、芽孢杆菌属E、沙门氏菌正确答案：D7、食品在冷冻、冷藏过程中出现酸败、油耗等现象,主要是由( )A、寒冷收缩B、冷害引起的C、脂肪氧化D、重结晶E、干耗正确答案：C8、在腌制加工过程中,要使腌制速度加快,可选用( )A、降低温度B、增加厚度C、增加温度D、提高体系黏度E、增加空气湿度正确答案：C9、果丹皮属于( )蜜饯。
A、苏式B、广式C、京式D、川式E、闽式正确答案：C10、罐藏技术的发明者是( ) 。
A、美国人BigelowB、法国人Nichols AppertC、美国人EstyD、英国人Peter DurandE、法国人Louis Pasteur正确答案：B11、午餐肉罐头的传热方式属于( )。
A、先传导后对流型B、先对流后传导型C、完全对流型D、完全传导性E、诱发对流型正确答案：D12、南京板鸭一般采用( )法腌制。
A、湿腌法B、干腌法C、先干腌后湿腌D、注射法E、先湿腌后干腌正确答案：C13、腌制过程中属于低盐乳酸发酵的是( )。
1.干燥特性曲线：由食品物料干燥过程中水分含量曲线、干燥速率曲线及食品物料表面温度曲线组成，能比较全面的反映食品物料在干燥过程中的性质2.冷冻干燥：实现将物料中的水分冻结成冰晶，然后在较高真空度下给冰晶提供升华热，使冰晶直接汽化除去而达到干燥目的的干燥方法。
3.酶的Q10:：温度商数Q10表示温度每升高10℃时反应速度所增加的倍数。
换言之，温度商数表示温度每下降10℃反应速度所减缓的倍数。
4.腌渍保藏：用食盐、糖等腌制材料处理食品原料，使其渗入食品组织内，以提高渗透压，降低其水分活度，并有选择性的抑制微生物的活动，促进有益微生物的活动，从而防止食品的腐败，该神食品食用品质的加工方法。
5.气调储藏：在冷藏的基础上降低贮藏环境中O2的含量，增加贮藏环境中CO2的含量，从而进一步提高贮藏效果的方法，简称CA贮藏。
6.发酵保藏：利用微生物的代谢活动，通过生物催化剂使有机物转化成产品的过程7.食品的烟熏保藏：用燃烧产生的熏烟来处理食品，是有机成分附着在食物表面，抑制微生物的生长，达到延长食品保质期的目的的保藏方法。
8.真空冷却：依据水在低压下蒸发时要吸取汽化潜热，并以水蒸气状态，按质量传递方式转移热量的，所以水可以是食品本身的水分，或者是事先加进去的。
9.冷链：冷链是指易腐食品从产地收购或捕捞之后，在产品加工、贮藏、运输、分销和零售、直到消费者手中，其各个环节始终处于产品所必需的低温环境下，以保证食品质量安全，减少损耗，防止污染的特殊供应链系统10.商业灭菌：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。
11.商业性无菌：在有效保质期内，产品不发色变质，使食品的微生物减少到零或有限个数，此时食品可在任何条件下贮藏。
12.复水性：指新鲜食品干制后重新吸回水分的温度，一般用于制品吸水增重的程度来表示13.混合腌制法：干腌和湿腌相结合的腌制法。
食品工艺学试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 食品加工过程中，哪种方法可以有效地杀死微生物？A. 干燥B. 冷冻C. 加热D. 腌制2. 下列哪种物质不是食品添加剂？A. 防腐剂B. 着色剂C. 抗氧化剂D. 维生素C3. 食品的保质期是指什么？A. 食品生产日期B. 食品最佳食用日期C. 食品开始变质的时间D. 食品完全变质的时间4. 食品的热处理过程中，哪种方法可以最大程度地保留食品的营养成分？A. 煮沸B. 蒸煮C. 微波加热D. 油炸5. 食品中的哪种成分是人体必需的，但过多摄入可能导致健康问题？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 钠二、简答题（每题10分，共30分）6. 简述食品加工过程中常见的食品保藏方法及其原理。
7. 描述食品加工中常见的食品污染类型及其预防措施。
8. 解释食品加工中为什么要进行质量控制，以及如何进行质量控制。
三、论述题（每题25分，共50分）9. 论述食品加工技术在现代食品工业中的应用及其对食品安全和营养的影响。
10. 讨论食品新产品开发的重要性及其在食品工业中的作用。
答案一、选择题1. C. 加热2. D. 维生素C3. B. 食品最佳食用日期4. C. 微波加热5. D. 钠二、简答题6. 食品加工过程中常见的食品保藏方法包括冷藏、冷冻、干燥、腌制、发酵、罐装、真空包装等。
这些方法的原理主要是通过降低水分活性、抑制微生物生长、减缓酶活性等方式来延长食品的保质期。
7. 食品加工中常见的食品污染类型包括生物污染（如细菌、病毒、寄生虫等）、化学污染（如农药残留、重金属等）、物理污染（如异物、玻璃碎片等）。
预防措施包括加强原料检验、保持加工环境清洁、使用合适的包装材料、实施HACCP（危害分析和关键控制点）体系等。
8. 食品加工中进行质量控制的目的是确保食品的安全性、营养性和口感。
进行质量控制的方法包括制定严格的操作规程、使用先进的检测设备、实施质量管理体系、进行定期的质量检查等。
食品工艺学复习题库一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.下列()干燥方法中,复水后的食品比其他干燥方法生产的食品更接近于新鲜食品。
A、空气对流干燥B、真空干燥C、滚筒干燥D、冷冻升华干燥E流化床干燥正确答案：D2.肌肉中含有丰富的水分,其中与微生物活动具有密切关系的是()A、化合水B、结合水C、都是D、结晶水E、自由水正确答案：E3.以下糖类中()的甜度最大A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、饴糖E、蜂蜜正确答案：B4.下列哪句话是正确的()A、食品的干燥处理可以使食品中的酶完全失活;B、食品的干燥处理可使食品中的微生物全部杀灭;C、食品的干燥处理可以代替食品必要的消毒灭菌处理;D、在实际生产中以过氧化物酶为灭酶效果的参考指标;E、食品的干燥处理可以使食品中的酶完全钝化;正确答案：D5.温度对微生物生长的影响表现在()A、影响酶的活性,进而影响酶促反应的速度,最终影响细胞合成。
B、影响酶的活性,但不影响酶促反应的速度,最终影响细胞的合成;C、不影响物质的溶解性;D、不影响细胞膜的流动性;E、不影响酶的活性,但影响酶促反应的速度,最终影响细胞的合成;正确答案：A6.最后一次醒发的温度是()A、26~27℃B、40℃C、36~38℃D、25℃E、27~39℃正确答案：C7.判定一种液体奶乳制品是乳饮料还是鲜奶的依据是()A、乳糖的含量B、添加酸性物质C、乳脂肪和乳蛋白质含量D、乳的比重或密度E、滴定酸度的高低正确答案：C8.在果脯蜜饯加工中,蔗糖含量过高而转化糖不足,会引起()现象。
A、流汤B、煮烂C、返砂D、透明E、皱缩正确答案：C9.冷却和冷藏过程中出现酸败,油烧等现象,主要是由()A、寒冷收缩,B、脂肪氧化、C、蛋白质分解D、冷害引起的E、干耗,正确答案：B10.石腊属于()涂料A、阻湿性涂料B、阻气性涂料C、乙烯生成抑制涂料D、合成涂料E、其它涂料正确答案：A11.属于综合利用的开发产品是()A、山楂片B、苹果脯C、葡萄干D、梨皮渣制梨膏E、苹果脆片正确答案：D12.乙烯在果蔬保鲜过程中起()作用。
1、食品的功能可分为营养功能，感官功能和保健功能。
2、食品工艺学研究的原则是技术上先进，经济上合理，而技术上先进乂包括工艺先进和设备先进两部分。
3、食品具有安全性,保藏性和方便性三个特性。
4、在干燥操作中，要提高干燥速率，可选用的操作条件包括:温度，空气流速, 空气相对湿度和大气压力和真空度四种。
5、食品干制加工中人工干制的的方法有空气对流干燥，接触干燥，真空干燥和冷冻干燥等。
6、常用于干制品的速化复水处理的方法有压片法，刺孔法,刺孔压片法。
7、表示金属罐封口质量的三个30%分别是指叠接率，紧密度,接缝盖钩完整率。
8、罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH_4. 6—为标准,pH值低于该值时，肉毒杆菌的生长会受到抑制。
9、罐藏食品常用的排气方法有热灌装法，加热排气法，蒸汽喷射排气法和真空排气法。
10、冻藏时影响冻结食品储藏期和质量的主要因素有贮藏温度,空气相对湿度及其流速，食品原料的种类和冻结方法等。
11、食品在-r-rc之间，大部分水分冻结成冰晶体，此温度范围称为最大冰晶体形成带。
12、食品冻结时喷雾冷冻常采用的超低温制冷剂有C02和液氮两种。
13、为了保证回热过程中食品表面不致有冷凝水现象，最关键要求是同食品表面接触的空气的露点必须始终低于食品表面温度。
14、气调贮藏的原理是将食品周用的气体适当调节成比正常大气含有更低的_02_浓度和更高的_C02—浓度的气体，配合适当的温度条件,来延长食品的寿命。
15、食品的腌制方法有干腌法，湿腌法,动脉或肌肉注射腌制法和混合腌制法。
16、食品的烟熏加工方法有冷熏法,热熏法，液熏法等。
17、发酵型腌菜的特点是腌渍时食盐用量—少_,同时有显著的—乳酸—发酵。
18、在食品化学保藏中使用的食品添加剂主要是食品防腐剂和抗氧化剂两类。
19、苯甲酸钠只有在一酸性介质中才有效力，所以苯甲酸及其盐类常用于酸性食品，并结合低温杀菌，起到防腐保藏作用。
20、H前我国食品防腐剂标准只允许乳酸链球菌素，维他霉素等抗生素用于食品防腐。
1.食品干燥时出现变化及其分类。
一、食品发生的物理变化有p90:二、1、干缩和干裂2、表面硬化3、多孔性形成三、二、食品发生的化学变化p91：四、1、营养成分的变化2、食品颜色的变化3、食品风味的变化五、2、食品工业上常用的冷藏温度。
-2～15℃，几小时到十几天2.犊牛第四胃中所含的酶及其功能作用。
犊牛的皱胃又称真胃，占四个胃总容积的8%，其作用与单胃动物的胃相同，可分泌消化液与消化酶，消化在瘤胃内未消化的饲料和随着瘤胃食糜一起进入真胃的瘤胃微生物。
3.中高档梳打饼干的分类。
咸味梳打和甜味梳打4.乳脂糖果的概念及其主要组成。
焦香型糖果的组织状态既不同于硬糖，也不同于软糖，其基体是由多种糖类化合物、脂肪和乳蛋白质所构成，经过严格的加工程序使物料组成最终形成一种高度乳化的均一的固体。
5.硬糖的主要质量变化问题。
发烊：因吸水糖体表面逐渐发粘和混浊，呈溶化状态并失去其固有的外形。
返砂：糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态，硬糖原有的透明性完全消失。
6.FAO关于酸乳的定义以及酸乳中的特征菌。
定义：在添加（或不添加）乳粉的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵制成的凝乳状产品，成品中必须含有大量的、相应的活性微生物。
（P223不一样）根据FAO关于酸乳的定义，酸乳中的特征菌为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌。
7.冰淇淋生产工艺中均质的目的。
目的是把脂肪分散成尽可能多的独立存在的小脂肪球，而且，所用的乳化剂应均匀的分布在新形成的脂肪球表面，特别是混合物料的均质效果取决于各种不同的参数。
8.影响罐头杀菌效果的因素。
微生物的种类和数量；食品的PH和其他化学成分；传热方式和传热速度9.纯水和太空水的概念。
纯水，是以符合生活饮用卫生标准的水为水源，用蒸馏法、去离子法或离子交换法、反渗透法及其它适当的方法加工而成的。
太空水是采用RO（反渗透，过滤级别0.1nm 1nm（纳米）=10的-9方米）膜处理技术对自来水进行终端净化后的水10.延长食品贮藏期或改善贮藏效果的食品添加剂种类。
防腐剂，抗氧化剂，酸度调节剂，酶制剂等。
11.面包醒发用酵母的最适生长条件。
温度38-40℃，相对湿度80%-90%，时间40-60min12.食品在冷却冷藏过程中的变化。
1.水分蒸发2低温冷害是指当冷藏的温度低于果蔬可以耐受的限度时，果蔬的正常代谢活动受到破坏，使果蔬出现病变，果蔬表面出现斑点、内部变色（褐心）等；3寒冷收缩是畜禽屠宰后在未出现僵直前快速冷却造成的。
寒冷收缩后的肉类经过成熟阶段后也不能充分软化，肉质变硬，嫩度变差；组成分变化；4变色、变味和变质13.罐头的排气方法。
热力排气法；真空排气法；喷蒸汽密封排气法14.酸奶发酵剂的制备方法。
（1）培养基的热处理90～95℃30～45min（2）冷却至接种温度（3）加入发酵剂（4）培养培养时间一般为3～20h（5）冷却10～20℃（6）贮存15.小麦中的主要蛋白质组成。
麦胶蛋白、麦谷蛋白、麦白蛋白、球蛋白16.食品加工中常用的冻结方法和冷却方法；食品冻结速度对食品品质的影响。
冻结方法：（一）空气冻结法1、静止空气冻结法2、鼓风冻结法（二）间接接触冻结法（三）直接接触冻结法冷却方法：（一）强制空气冷却法（二）真空冷却法（三）水冷却法（四）冰冷却法食品冻结速度对食品品质的影响：一般来说，冻结速度越快，食品质量越好17.结合水和游离水的概念。
结合水：是指食品中的水与化学物质通过氢键相结合的水分。
游离水：以游离状态存在于食品组织中的水分。
18.凝固型酸奶和搅拌型酸奶的概念及其各自的生产制作工艺流程和操作要点。
凝固型酸奶：乳酸菌在乳中生长繁殖，分解乳糖形成乳酸，乳的PH随之下降，这是因为乳中酪蛋白在等电点附近形成沉淀凝聚物，称为凝胶状态，所以称这种产品为凝固型酸奶。
操作要点：1．调味、包装2．培养和冷却3．冷藏后熟工艺流程：书P226搅拌型酸奶：是指加工工艺上具有以下特点的产品，即：经过处理的原料乳接种了发酵剂以后，先在发酵罐中发酵至凝乳，再降温搅拌破乳，冷却，分装到销售用小容器中，即为成品。
操作要点：①发酵：42～43℃，2.5～3h②凝块的冷却：迅速降温至15-22℃，③搅拌：破碎凝胶体④调味：果料和香料，15～22℃以后⑤包装工艺流程：书P23019.单体快速冻结的概念。
IQF指Individual Quick Frozen,单体快速冻结工艺,即把整理后的果蔬最小个体相互独立,在急冻和包装时也同样保持分散的个体的工艺。
20.食品原料和食品添加剂的概念。
食品原料：是指食品加工、制造中基本的、大宗使用的农业产品。
通常构成某一食品主题特征的主要材料，食品添加剂：是指为改善食品品质（如色、香、味），以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品的化学合成或天然物质。
21.食品添加剂的分类。
食品添加剂按照其原料和加工工艺可分为天然食品添加剂和合成添加剂。
食品添加剂按应用特性可以分为直接食品添加剂，加工助剂（也称第二次直接食品添加剂）。
食品添加剂最常见的分类方法是按其功能来分，我国将食品添加剂按功能分类分为21大类即酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶姆糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定和凝固剂、甜味剂、增稠剂和其他。
22.发烊和醒发的概念。
发烊：因吸水糖体表面逐渐发粘和混浊，呈溶化状态并失去其固有的外形。
醒发：也称后发酵，即把整形好的面包胚，再经最后一次发酵，以使其达到应有的体积和形状，符合烘烤要求。
23.凝固型酸奶生产线中所用的各个设备名称。
奶泵、奶液分离机、贮奶罐、均质机、换热器、保温罐、发酵罐、灌装机、配料罐、暂存罐、过滤器、接种罐、冷藏室24.影响饮料碳酸化程度的因素。
（1）混合压力与混合液温度（2）气体与液体的接触面积和接触时间（3）二氧化碳纯度与液体对二氧化碳的容纳力（4）饮料中混入的空气影响25.冷熏法、温熏法、热熏法和液熏法的概念（主要是温度范围）。
冷熏法：制品周围熏烟和空气混合的温度不超过22℃的烟熏过程称为冷熏。
温熏法：是在30-50℃的温度范围内进行的烟熏方法。
热熏法：制品周围熏烟和空气混合气体的温度超过22℃的烟熏过程称为热熏。
液熏法：液熏法又称为湿熏法或无烟熏法,它是利用木材干馏生成的木醋液或用其他方法制成烟气成分相同的无毒液体，浸泡食品或喷涂食品表面，以代替传统的烟熏方法。
26.巴氏杀菌乳的概念以及检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底的方法。
巴氏杀菌乳是以新鲜牛奶为原料，采用巴氏杀菌法加工而成的牛奶。
乳中的酶类中，磷酸酶可以检验巴氏杀菌乳杀菌是否彻底27.钙不溶性的酪蛋白的代表。
牛乳28.用来干燥对热敏感及昂贵的食品（如咖啡、蘑菇、整虾）的干燥方法。
冷冻干燥29.在罐头生产中，酸性食品和低酸型食品的概念。
根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐热性，罐头食品按照pH值不同常分为四类：低酸性、中酸性、酸性和高酸性。
在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以pH4.6为界线。
30.喷雾干燥、滚筒干燥、真空冷冻干燥、微波干燥的概念及其适用范围。
喷雾干燥是利用热空气与食品物料对流原理进行干燥的一种方法；滚筒干燥是一种典型的传导加热为主的干燥方式；真空冷冻干燥是将湿物料或者溶液在较低温度下（-50度~-10度）冻结成固态，然后在高度真空（0.133~133Pa），将其中水分不经液态直接升华为气态而脱水的过程；微波干燥是用微波使食品内部加热，内层水分逐渐迁移到外层，使外层水分越来越高，随着干燥过程的进行，其外层的传热系数不但没有降低，反而会提高。
31.乳糖的存在形态:乳糖在乳中以溶解状态存在32.影响罐内壁腐蚀的因素。
ａ、氧ｂ、有机酸ｃ、亚锡离子ｄ、食盐ｅ、硫及硫化物ｆ、硝酸盐ｇ、花青素（花色苷色素）ｈ、焦糖ｉ、氧化三甲胺ｊ、铜ｋ、低甲氧基果胶33.碳酸饮料的一次灌装和二次罐装工艺流程。
一次灌装二次罐装34.凝固型酸奶生产中凝固性差和乳清析出的主要原因。
凝固性差：（1）原料乳质量（2）发酵温度和时间（3）菌种（4）加糖量乳清析出：（1）原料预热处理不当（2）发酵时间（3）其他因素35.面团调制过程的六个阶段及其相应变化。
（一）原料混合阶段（第一阶段）（二）面筋形成阶段（第二阶段）（三）面筋伸展阶段（第三阶段）（四）面团完成阶段（第四阶段）（五）搅拌过度阶段（第五阶段）（六）面筋断裂阶段（第六阶段）36.水果、蔬菜、肉制品罐头常出现的质量问题及其原因，以及预防办法。
水果罐头：（1）变色原因①物料自身化学成分引起色变②外加抗坏血酸由于使用不当发生氧化反应引起罐头食品的非酶褐变③加工操作不当④成品贮藏温度过高、受热时间过长引起色变（2）防治色变的措施①在原料选择上应注意控制原料的品种和成熟度，选用花色素及单宁等色变成分含量少的原料②在整个加工及成品贮藏过程中严格遵守工艺操作规程，尽量缩短加工流程，并尽量控制罐头的仓库贮藏温度③合理地使用食品添加剂或酶类来防止或减轻变色现象蔬菜罐头：（1）胀罐（2）平盖酸败胀罐原因：①物理性因素②化学因素③微生物因素预防办法：采用新鲜的原料，保证加工卫生条件，加速工艺过程，严格密封杀菌，注意成品的贮藏条件平盖酸败原因：平酸菌预防办法：采用新鲜的原料，原料充分清洗，加速工艺过程，严防半成品的积压，严格密封杀菌肉罐头：（1）熔化油：罐装时没有合理搭配各个部分肉。
（2）平盖酸败：原辅材料不符合卫生安全，未严格遵守操作工艺，可能没有采用合理的杀菌工艺条件。
（3）罐内血蛋白的凝聚：原料未经过排酸，冻肉的冷藏期可能超过半年。
（4）禽类罐头的凸角、爆节及瘪罐现象：排气不充分。
（5）容器的硫化腐蚀：容器未采用抗硫涂料罐。
预防办法：禽类罐头可根据原料肥瘦程度添加适量的禽油；加强原辅材料的卫生管理，严格遵守操作工艺要求，并采用合理杀菌工艺条件；不得使用未排酸的肉，冻肉应新鲜良好，冷藏期不超过半年，严格各工序操作；尽可能地排尽骨肉气体，装罐时应防止禽骨接触类型，杀菌采用反压冷却；容器应采用抗硫涂料罐，装罐时应尽量使肥膘部分接触罐壁，防止禽骨损伤容器内壁。
37.灭菌乳的概念，灭菌乳的生产方法和基本要求。
灭菌乳又称长久保鲜乳，系指以新鲜牛乳（羊乳）为原料，经净化、均质、灭菌和无菌包装或包装后再进行灭菌，从而具有较长保质期的可直接饮用的商品乳生产方法：①灌装后灭菌，称瓶装灭菌，产品称瓶装灭菌乳；②超高温瞬间灭菌（Ultra High Temperature，UHT）处理。
基本要求：加工后产品的特性应尽量与产品的最初状态想接近；存贮过程中产品质量应与加工后产品质量保持一致。
38.冰淇淋的混合物料在老化过程中会发生的变化。
（1）干物料的完全水合作用（2）脂肪的结晶（3）脂肪球表面蛋白质的解吸39.软饮料的概念及分类。
