感官分析方法不能直接感官分析的样品制备准则

1.食品感官评价：利用人的内外感觉器官和一定的方法在一定条件下，对食品的感官质量特性进行检验与评价。

2.食品感官评价的主要任务：①调查实际消费者和潜在消费者对食品感官质量的要求。

【（1）调查消费者喜爱某种食品的程度（2）偏好实验：调查两种以上同类食品中哪一种更受欢迎。

（3）敏感性试验：调查消费者对某食品的感官质量要达到什么阈限才能感受到。

】②分析操作人员、设备、原辅料、工艺、环境及时间等对食品感官质量影响程度。

③为制定原辅料、半成品、成品的感官质量标准、相应的工艺标准和操作规程等提供依据。

④检验原辅料、半成品、成品的感官质量，判断工序是否处于稳定受控状态。

⑤评选优质产品3.根据食品质量特性不同：①食品固有质量特性—分析型检验②食品感觉质量特性—嗜好型检验4.食品感官评价结果的表达和误差：①感官评价结果分为：绝对判断结果；顺序判断结果；比较判断结果②结果表达为定性与定量：定量表达—“0,1”表达；定等定级、评分③存在的误差：操作人员、环境、原辅料、方法、时间、其他5.食品颜色的基本特性：①色调：不同波长的可见光在视觉上的表现②明度：颜色的敏感程度③饱和度：颜色的深浅、浓淡程度6.食品色泽：①天然色素：食品中的天然色素分为植物色素，动物色素，微生物色素②人工合成色素：胭脂红，苋菜红，柠檬黄，日落黄等7.食品的香气、臭气、异味是通俗分类。

食品香气中的香味物质：①共同特征：挥发性和可溶解性；②香气值=香味物质浓度/绝对阈值；③只有香气值大于1时，才能感受到8.食品香气的形成途径：①生物合成：直接由生物合成形成香味成分②直接酶作用：酶对香味前体物质作用形成③间接酶作用：酶促生成氧化剂对香味前体物质氧化生成香味成分④高温分解作用：加热或烧烤处理使前体物质成为香味成分9.食品的滋味：食品中呈味物质：小分子糖类多呈甜味；解离度较大的羧酸多呈酸味；中性盐多呈咸苦味；生物碱多呈苦味共同特征：溶于唾液。

呈味物质越易溶于唾液，持续时间越长。

GB/T 16290—1996前言国际标准化组织农产食品技术委员会感官分析分委员会（ISO/TC 34/SC 12）已经制定了十几项有关感官分析方法的国际标准，并先后经ISO（国际标准化组织）批准发布。

随着国际贸易和技术合作的发展，各国对感官分析的研究工作都非常重视。

我国对该领域的应用与研究早已开始，为使这项工作规范化，并与国际标准接轨，有必要制定我国的国家标准。

本标准等同采用ISO 4121，在技术内容上与原文保持一致，仅有几处编辑性修改。

如：1.第三篇标题“适用于评价特定食品的检验”改为“使用顺序标度的检验”，以便与第二篇平行，全文结构更清晰。

2. 第3章“定义”增加了一条术语“3.1标度”。

本标准由中国标准化与信息分类编码研究所提出并归口。

本标准起草单位：中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品综合研究中心、全国供销合作总社。

本标准主要起草人：刘琼、刘文、牛景金、李志强、于振凡。

ISO前言ISO（国际标准化组织）是由各国标准化团体（ISO成员团体）组成的世界性的联合会。

制定国际标准的工作，通常由ISO的技术委员会完成，各成员团体若对某技术委员会的工作感兴趣，均有权参加该委员会。

与ISO保持联系的各国际组织（官方的或非官方的）也可以参加有关工作。

在电工技术标准化方面，ISO 与国际电工委员会（IEC）保持密切合作关系。

由技术委员会采纳的国际标准草案提交各成员团体投票表决，需取得至少要75％参加表决的成员团体的同意才能作为国际标准正式发布。

国际标准ISO 4121由ISO/TC34/SC12农产食品技术委员会感官分析分委员会制定。

标准的使用者应注意：所有国际标准都会随时加以修订，本标准所引用的任何其他国际标准除另有说明外都是最新版本。

1 范围本标准规定了使用几种类型的标度对样品进行感官评价的各种检验方法。

本标准分为三篇：第一篇两种检验类型的导则和基本条件；第二篇使用等距标度或比率标度的检验，通过评分评价食品；第三篇使用顺序标度的检验，包括采用顺序标度通过得分或描述词对这些产品的总体或特殊性质进行分类，适用于评价特定食品。

1 目的为了规范指导本公司感官分析检验过程中感官分析方法的正确使用，给出感官分析的一般性导则，阐述了食品感官分析中的各种检验方法，以及结果统计分析中需要的技术方法，以达到感官分析的科学性、合理性、符合性的目的。

2 适用范围适用于本公司所检样品的感官判定工作。

3 术语感官分析：用感觉器官检验产品的感官特性相关的科学。

4 职责研发部：负责对感官分析方法的制订及检验过程中的指导工作。

5 流程图无6 内容及要求6.1 基本信息感官分析中需要掌握的基本信息具体如下：a) 人对一种刺激的响应与先前的经验或来自环境的其他感官刺激密不可分。

注：以上两种因素的影响可控制，影响结果可标准化。

b) 检验中，任一组感官评价员中感官响应的差异是必然的、不可避免的；这种差异由个体内或个体间生理和心理上的差异引起的。

注：经过培训，群组中个体感官响应会保持高度一致性。

认识到这些因素在结果分析中很重要。

c) 感官检验中人员响应引起的系统偏差可导致失真的数据和不正确的解释，这种情况很难识别。

应通过合适的试验设计和检验过程，尽可能识别并控制以上产生偏差的因素。

d) 由检验结果作出的评定结论的有效性取决于采用的检验方法以及检验过程，包括提出的问题。

6.2 目标陈述编制：审核：批准：检验目标主要有以下三类：a) 对产品进行分类，排序或描述。

b) 对两个或两个以上产品进行区分，重要的是清理所需要的检验目标：——差异是否存在；——差异的大小；——差异的方向（性质）；——差异的影响，如对偏爱的影响；——是否全部或部分人员能察觉到差异。

c) 确证产品没有差异。

感官分析中，因为问题的初始概念需要清理，所以选择适宜的检验方案前，应针对给定问题进行充分的讨论或思考。

6.3 检验方法的选择6.3.1选择适宜的检验方法很大程度上取决于检验目标的性质，同时，还需要考虑产品的相关因素、评价员、检验环境、分析精度的预期水平以及结论的统计置信度等。

针对实验结果需要采取的各项措施应提前确定。

感官检验和评价相关标准导论及总则GBT 10220-2012感官分析方法学总论GBT 10221-2012感官分析术语GBT 13868-2009感官分析建立感官分析实验室的一般导则GBT 21172-2007感官分析食品颜色评价的总则和检验方法GBT 25006-2010感官分析包装材料引起食品风味改变的评价方法GBT 29604-2013感官分析建立感官特性参比样的一般导则GBT 29605-2013感官分析食品感官质量控制导则方法标准GBT 12313-1990感官分析方法风味剖面检验GB 12314-1990感官分析方法不能直接感官分析的样品制备准则GB 12316-1990感官分析方法“A”-“非A”检验GBT 12310-2012感官分析成对比较检验GBT 12311-2012感官分析三点检验GBT 12315-2008感官分析方法学排序法GBT 15549-1995感官分析方法学检测和识别气味方面评价员的入门和培训GBT 16860-1997感官分析方法质地剖面检验GBT 16861-1997感官分析通过多元分析方法鉴定和选择用于建立感官剖面的描述词GBT 17321-2012感官分析方法二-三点检验GBT 19547-2004感官分析方法学量值估计法感官分析方法学采用三点选配法（3-AFC）测定嗅觉、味觉和风味觉察阈值的一般导则GBT 12312-2012感官分析味觉敏感度的测定方法GBT 12312-2012感官分析味觉敏感度的测定方法评价员管理GBT 23470.1-2009感官分析感官分析实验室人员一般导则第1部分：实验室人员职责GBT 23470.2-2009感官分析感官分析实验室人员一般导则第2部分：评价小组组长的聘用和培训GBT 16291.1-2012感官分析选拔、培训与管理评价员一般导则第1部分：优选评价员感官分析选拔、培训和管理评价员一般导则第2部分：专家评价员食品感官标准（粮油）GBT 14611-2008粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验直接发酵法GBT 14612-2008粮油检验小麦粉面包烘焙品质试验中种发酵法GBT 14613-2008粮油检验全麦粉发酵时间试验（Pelshenke试验）GBT 15682-2008粮油检验稻谷、大米蒸煮食用品质感官评价方法GBT 5492-2008粮油检验粮食、油料的色泽、气味、口味鉴定粮油检验粮食感官检验辅助图谱第1部分：小麦GBT 22505-2008粮油检验感官检验环境照明食品感官标准（茶叶）GBT 18797-2012茶叶感官审评室基本条件GBT 23776-2009茶叶感官审评方法(将于2018-6-1作废)GB/T 23776-2018茶叶感官审评方法（将于2018-6-1实施）酒类感官标准（白酒）GBT 33404-2016白酒感官品评导则GBT 33405-2016白酒感官品评术语食品感官标准（其他）GBT 21265-2007辣椒辣度的感官评价方法GBT 22210-2008肉与肉制品感官评定规范GBT 15033-2009生咖啡嗅觉和肉眼检验以及杂质和缺陷的测定GBT 25005-2010感官分析方便面感官评价方法国际标准ISO 8589:2007Sensory analysis - General guidance for the design of test rooms。

GB 10221GB 10221.4—88本标准参照采纳国际标准ISO 5492/1～6《感官分析──词汇》。

1主题内容和适用范畴本标准规定了感官分析与分析方法有关的术语。

2术语及其定义2.1被检样品test sample被检验产品的一部分。

2.2被检部分test portion直截了当提交评判员检验的那部分被检样品。

2.3参照值reference point与被评判的样品对比的一个选择的值（一个或几个特性值，或者某产品的值）。

2.4对比样control选择用作参照值的被检样品。

所有其他样品都与其作比较。

2.5参比样reference本身不是被检材料，而是用来定义一个特性或者一个给定特性的某一指定水平的物质。

2.6差别检验difference test对两种样品进行比较的检验方法。

2.7偏爱检验preference test对两种或多种样品估价更喜爱哪一种的检验方法。

2.8成对比较检验paired comparison test为了在某些规定的特性基础上进行比较，而成对地给出样品的一种差别检验方法。

2.9三点检验triangular test差别检验的一种方法。

同时提供三个已编码的样品，其中有两个样品是相同的，要求评判员挑出其中单个的样品。

2.10二-三点检验duo-trio test差别检验的一种方法。

第一提供对比样品，接着提供两个样品，其中之一与对比样相同，要求评判员识别。

2.11“五中取二”检验“two out of five”test差别检验的一种方法。

五个已编码的样品，其中有两个是一种类型的，其余三个是另一种类型，要求评判员将这些样品按类型分成两组。

2.12“A”-“非A”检验“A”or“not A”test差别检验的一种方法。

当评判员学会识别样品“A”以后，将一系列可能是“A”或“非A”的样品提供给他们，要求评判员指出每一个样品是“A”依旧“非A”。

2.13排序ranking按指定指标的强度或程度排列一系列样品的分类方法。

GB 10220—88本标准参照采用国际标准ISO 6658—1985《感官分析──方法学──总论》.1 主题内容与适用范围本标准给出了感官分析方法学地一般性导则.它将指导使用者选择适宜地感官分析方法.本标准规定了感官分析地一般要求，介绍了各种检验方法以及对检验结果进行分析地统计学技术.本标准适用于在实验室内对样品进行感官分析，特别适用于食品地感官分析.本标准一般不适用于消费者偏爱检验.对也适用于偏爱检验地方法在相应地条款中指出.2 引用标准GB 10221.1～10221.4 感官分析术语GB 3358 统计学名词及符号3 术语本标准所用感官分析术语见GB 10221.1～10221.4.有关统计学术语见附录A及GB 3358.4 一般要求4.1 评价员4.1.1 评价员地种类实验室内感官分析地评价员与消费者偏爱检验地评价员是两类不同地评价员.前者需要专门地选择与培训，后者只要求评价员地代表性.本标准中所涉及地评价员主要指前者.实验室内感官分析地评价员有初级评价员、优选评价员、专家三种.4.1.2 评价员地数量所需要地评价员地数量与所要求地结果地精度、检验地方法、评价员水平等因素有关.一般来讲，要求地精度越高，方法地功效越低，评价员水平越低，需要地评价员地数量越多.本标准中第5章对每种检验方法都给出了所需要地各类评价员地最少数量.考虑到实际中评价员可能缺席地情况，因此评价员数量应超过所要求地评价员地数目.一般多出50％.4.1.3 评价员地基本条件和要求检验地目地不同对评价员地要求也不完全相同.基本条件是：a．身体健康，不能有任何感觉方面地缺陷.b．各评价员之间及评价员本人要有一致地和正常地敏感性.c．具有从事感官分析地兴趣.d．个人卫生条件较好，无明显个人气味.e．具有所检验产品地专业知识并对所检验地产品无偏见.为保证评价质量，要求评价员在感官分析期间具有正常地生理状态.为此对评价员有相应地要求，例如要求评价员不能饥饿或过饱，在检验前1 h内不抽烟、不吃东西，但可以喝水.评价员不能使用有气味地化妆品，身体不适时不能参加检验.4.1.4 评价员地选择与培训应该使用在实际检验过程中可能遇到地各种样品以及使用第5章介绍地各类检验方法选择和培训评价员.用于选择和培训评价员地检验方法应与评价员将要使用地检验方法相一致.应该让评价员使用同一方法进行多次检验，根据正确回答地比例判断其水平.对评价员应定期考核.敏感性检验常被用于选择与培训评价员.这些方法大致可分为：a．阈检验：用于确定评价员地不同地阈值，例如，刺激阈、识别阈、差别阈和最大阈. b．稀释检验：用于确定可感觉到地混入食品中地其他物质地最低量.4.2 检验地物理条件4.2.1 环境感官分析应在专门地检验室内进行.应给评价员创造一个安静地不受干扰地环境.检验室应与样品制备室分开.室内应保持舒适地温度与通风.避免无关地气味污染检验环境.检验室空间不宜太小，以免评价员有压抑地感觉.座位应舒适.应限制音响，特别是应尽量避免能使评价员分心地谈话和其他干扰，应控制光地色彩和强度.4.2.2 器具与用水与样品接触地容器应适合所盛样品.容器表面无吸收性并对检验结果无影响.应尽量使用已规定地标准化地容器.应保证供水质量.为某些特殊目地，可使用蒸馏水，矿泉水，过滤水、凉开水等.4.3 被检样品4.3.1 抽样应按有关抽样标准抽样.在无抽样标准情况下有关方面应协商一致，要使被抽检地样品具有代表性，以保证抽样结果地合理性.4.3.2 样品地制备样品地制备方法应根据样品本身地情况以及所关心地问题来定.例如对于正常情况是热吃地食品就应按通常方法制备并趁热检验.片状产品检验时不应将其均匀化.应尽可能使分给每个评价员地同种产品具有一致性.有时评价那些不适于直接品尝地产品，检验时应使用某种载体.对风味作差别检验时应掩蔽其他特性，以避免可能存在地交互作用.对同种样品地制备方法应一致.例如，相同地温度，相同地煮沸时间，相同地加水量，相同地烹调方法等.样品制备过程应保持食品地风味.不受外来气味和味道地影响.4.3.3 样品地分发样品应编码，例如用随机地三位数字编码，并随机地分发给评价员，避免因样品分发次序地不同影响评价员地判断.为防止产生感官疲劳和适应性，一次评价样品地数目不宜过多.具体数目将取决于检验地性质及样品地类型.评价样品时要有一定时间间隔，应根据具体情况选择适宜地检验时间.一般选择上午或下午地中间时间，因为这时评价员敏感性较高.5 检验方法5.1 方法地选择在选择适宜地检验方法之前，首先要明确检验地目地.一般有两类不同地目地，一类主要是描述产品，另一类主要是区分两种或多种产品.第二类目地包括：确定差别；确定差别地大小；确定差别地方向；确定差别地影响.当检验目地确定后，为了选择适宜地检验方法，还要考虑到置信度、样品地性质以及评价员等因素.5.2 检验方法地分类除在4.1.4中介绍地敏感性检验外，常用地检验方法可分为以下三类：a．差别检验用以确定两种产品之间是否存在感官差别.b．标度和类别检验用于估计差别地顺序或大小，或者样品应归属地类别或等级.c．分析或描述性检验用于识别存在于某样品中地特殊感官指标.该检验也可以是定量地.5.3 差别检验5.3.1 差别检验地类型a．成对比较检验；b．三点检验；c．二-三点检验；d．五中取二检验；e．“A”-“非A”检验.5.3.2 成对比较检验5.3.2.1 应用成对比较检验可用于：a．确定两种样品之间是否存在某种差别，差别地方向如何.b．确定是否偏爱两种样品中地某一种.c．评价员地选择与培训.这种检验方法地优点是简单且不易产生感官疲劳.这种检验方法地缺点是，当比较地样品增多时，要求比较地数目立刻就会变得极大以至无法一一比较.5.3.2.2 评价员所需要地评价员数目：7个以上专家；或20个以上优选评价员；或30个以上初级评价员.对于综合性研究，例如消费者偏爱检验，则需要视检验内容、要求而配备更多地评价员.5.3.2.3 做法以确定地或随机地顺序将一对或多对样品分发给评价员.向评价员询问关于差别或偏爱地方向等问题.差别检验和偏爱检验地问题不应混在一起.5.3.2.4 结果地分析见6.1.1.5.3.3 三点检验5.3.3.1 应用三点检验可用于以下场合：a．确定两种样品之间细微地差别；b．当能参加检验地评价员数量不多时；c．选择和培训评价员.该检验地缺点是：a．用这种方法评价大量样品是不经济地；b．用这种方法评价风味强烈地样品比成对比较检验更容易受到感官疲劳地影响；c．要保证两种样品完全一样是很困难地.5.3.3.2 评价员所需要地评价员数目：6个以上专家；或15个以上优选评价员；或25个以上初级评价员.5.3.3.3 做法向评价员提供一组三个已经编码地样品，其中两个样品是相同地，要求评价员挑出其中单个地样品.三个不同排列次序地样品组中，两种样品出现地次数应相等，它们是：BAA ABBABA BABAAB BBA5.3.3.4 结果地分析见6.1.2.5.3.4 二-三点检验5.3.4.1 应用二-三点检验用于确定被检样品与对照样品之间是否存在感官差别.这种方法尤其适用于评价员很熟悉对照样品地情形.如果被测样品有后味，这种检验方法就不如成对比较检验适宜.5.3.4.2 评价员需要20个以上初级评价员.5.3.4.3 做法首先向评价员提供已被识别地对照样品，接着提供两个已编码地样品，其中之一与对照样品相同.要求评价员识别出这一样品.5.3.4.4 结果地分析见6.1.3.5.3.5 五中取二检验5.3.5.1 应用当仅可找到少量地（例如10个）优选评价员时可选用五中取二检验方法.这种方法地优点是确定差别比用其他检验方法更节省（这种方法在统计学上功效高）.这种检验方法地缺点与三点检验相同，而且更容易受到感官疲劳和记忆效果地影响.在利用视觉、听觉和触觉地感官分析中可使用该方法.5.3.5.2 评价员需要10个以上优选评价员.5.3.5.3 做法向评价员提供一组五个已编码地样品，其中两个是一种类型地，另外三个是一种类型，要求评价员将这些样品按类型分成两组.当评价员数目不足20时，样品出现地次序应随机地从以下20种不同地排序中挑选：AAABB BBBAAAABAB BBABAABAAB BABBABAAAB ABBBAAABBA BBAABABABA BABABBAABA ABBABABBAA BAABBBABAA ABABBBBAAA AABBB5.3.5.4 结果地分析见6.1.4.5.3.6 “A”-“非A”检验5.3.6.1 应用“A”-“非A”检验主要用于评价那些具有各种不同外观或留有持久后味地样品.这种方法特别适用于无法取得完全类似样品地差别检验.5.3.6.2 评价员所需要地评价员数目：20个以上优选评价员；或30个以上初级评价员.5.3.6.3 做法首先将对照样品“A”反复提供给评价员，直到评价员可以识别它为止，然后每次随机给出一个可能是“A”或“非A”地样品，要求评价员辨别.提供样品应有适当地时间间隔，并且一次评价地样品不宜过多以免产生感官疲劳.5.3.6.4 结果地分析见6.1.5.5.4 标度和类别检验方法5.4.1 检验地类型a．排序；b．分类；c．评估；d．评分；e．分等.5.4.2 排序5.4.2.1 应用排序法具有广泛地用途.但是它地区别能力并不强，这种方法可用于：a．筛选样品以便安排更精确地评价；b．选择产品；c．消费者接受检查及确定偏爱地顺序；d．选择与培训评价员.当评价少量样品（6个以下）地复杂特性（例如质量和风味）以及当评价大量样品（20个以上样品）地外观时这种方法是迅速有效地.5.4.2.2 评价员所需要地评价员数目：2个以上专家；或5个以上优选评价员；或10个以上初级评价员（对于消费者检验需要100个以上评价员）.5.4.2.3 做法检验之前，评价员对被评价地指标和准则要有一致地理解.在检验中，每个评价员以事先确定地顺序检验编码地样品并安排一个初步地顺序作为结果，然后可以通过重新检验样品来检查和调整这个顺序.5.4.2.4 结果地分析见6.2.1.5.4.3 分类5.4.3.1 应用在估价产品地缺陷等情况时可用分类法.5.4.3.2 评价员所需要地评价员数目：3个以上专家；或3个以上优选评价员.5.4.3.3 做法明确定义并使专家或优选评价员理解所使用地分类类别.每个评价员检查所有地样品并将其归于某一个类别中.5.4.3.4 结果地分析见6.2.2.5.4.4 评估5.4.4.1 应用评估法可用以评价：a．一个或多个指标地强度；b．偏爱程度.由于评估法能估计指标强度或偏爱地程度，所以这种检验方法比排序法能提供更多地信息.5.4.4.2 评价员a．为确定指标地强度，需要：1个以上地专家；或5个以上优选评价员；或20个以上初级评价员；b．为确定偏爱地程度，需要：50个以上初级评价员（对两种样品）；或100个以上初级评价员（对三种以上样品）.5.4.4.3 做法明确定义并使评价员理解所使用地类别.标度可以是图示地或描述性地，可以是单极标度也可以是双极标度.每个评价员检验所有地样品并将这些样品归于某一标度地位置上.如果把类别标示成数字，则不应将该数字视为评分结果.5.4.4.4 结果地分析见6.2.3.5.4.5 评分5.4.5.1 应用评分法可用于评价一种或多种指标地强度.5.4.5.2 评价员所需要地评价员数目：1个以上专家；或5个以上优选评价员；或20个以上初级评价员.5.4.5.3 作法首先清楚定义所使用地标度类型.标度可以是等距地也可以是比率地.检验时先由评价员分别评价样品指标，然后由检验地组织者按事先确定地规则在评价员评价地基础上给样品指标打分.5.4.5.4 结果地分析见6.2.4.5.4.6 分等5.4.6.1 应用这种检验方法主要用于产品质量评价.5.4.6.2 评价员评价员地数目取决于所使用地具体分等地作法.5.4.6.3 做法首先确定能代表产品质量地感官指标，然后清楚地定义所使用地标度.在满足等距标度或比率标度地条件下可使用综合评分法，在只满足顺序标度地条件下可使用综合评估法.综合评分法即首先对样品地各有关指标分别评分，再根据各指标对整个产品质量地重要程度确定地权数对各指标地分数加权平均得出对整个样品地评分结果.综合评估法即首先对样品地各有关指标分别评估，得出各指标评估类别地频数表.各指标地评估类别数应相等.然后根据各指标地权数对各指标相应类别地频数加权平均.其加权平均值最大地那个类别代表该样品地评估结果.可在评分或评估地基础上再划分等级.5.4.6.4 结果地分析见6.2.5.5.5 分析或描述性检验5.5.1 检验地类型这些检验方法可适用于一个或多个样品，以便同时定性和定量地表示一个或多个感官指标.可分为以下几类：a．简单描述检验；b．定量描述和感官剖面检验.5.5.2 简单描述检验5.5.2.1 应用a．识别和描述某一特殊样品或许多样品地特殊指标；b．将感觉到地特性指标建立一个序列.这种检验方法可用于描述已经确定地差别.也可用于培训评价员.5.5.2.2 评价员a．对特性指标地识别和描述：需要5个以上专家；b．对所感觉到地特性指标确定一个序列：需要5个以上优选评价员.5.5.2.3 做法这种检验可适用于一个或多个样品.当在一次评价会上呈现多个样品时，样品分发顺序可能对于检验结果产生某种影响.可通过使用不同地样品顺序重复进行检验估计出这种影响地大小.第一个出现地样品最好是对照样品.每个评价员独立地评价样品并作记录，可以提供一张指标检查表，可先由评价小组负责人主持一次讨论然后再评价.5.5.2.4 结果地解释设计一张适合于样品地描述性词汇表.根据每一描述性词汇地使用频数得出评价结果.最好对评价结论作公开讨论.5.5.3 定量描述和感官剖面检验5.5.3.1 应用这类检验方法可用于：a．新产品地研制；b．确定产品之间差别地性质；c．质量控制；d．提供与仪器检验数据相对比地感官数据.5.5.3.2 评价员由5个以上优选评价员或专家组成评价小组.这些评价员都要经过该种方法地特殊培训.5.5.3.3 做法用被检验地样品地各种特性预先进行一组试验，以便确定出其重要地感官特性.用这些试验结果设计出一张描述性词汇表并确定检验样品地程序.评价小组经过培训掌握方法，特别是学会如何使用这些术语词汇.在这一阶段提供一组纯化合物或自然产品地参比样是很有用地.这些参比样会产生出特殊地气味或风味或者具有特殊地质地或视觉特性.在检验会议上，评价员对照词汇表检查样品.在强度标度上给每一出现地指标打分.要注意所感觉到地各因素地顺序，包括后味出现地顺序，并对气味和风味地整个印象打分.5.5.3.4 结果地解释一种方式是先由评价员分别评价，然后评价小组负责人表列这些结果并组织讨论不同意见，如有必要还可对样品重新检查.根据讨论结果，评价小组对剖面形成一致地意见.另一种方式是不讨论或至多只有一个简短地讨论，得到地剖面是多少评价员评分地平均值.处理这些结果没有简单地统计方法，但多变量分析技术可用来揭示产品之间和评价员之间是否有显著差异.6 结果地分析6.1 差别检验5.3中描述地各种差别检验方法是用来确定两种样品A和B之间是否存在着可觉察地差别（或是否偏爱某一个）.分析是以每一类别地评价员数量为基础.例如有多少人偏爱样品A，多少人偏爱样品B，多少人回答地正确.对差别检验结果地解释主要是运用统计学地二项分布参数检验.有两个共性问题：a．在差别检验中对“无差别”回答地处理：在差别检验中，可能有地评价员没能觉察出两种样品之间地差别，因而产生“无差别”地回答，但是为了统计分析地需要，一般规定不允许“无差别”地回答（即强迫选择）.如果允许出现“无差别”地回答，那么有两种处理办法：──忽略“无差别”地回答，即从评价小组地评价总数中减去这些数.──将“无差别”地结果分配到其他类地回答中，即在成对比较检验和二-三点检验中将这种结果地各一半归于A和B类中，在三点检验中将这种结果地三分之一归于回答正确地类中，在五中取二检验中将这种结果地十分之一归于回答正确地类中.b．序贯方法事先不固定检验次数，而是不断检查积累地结果，只要能作出是否有差别地判断，检验即可停止.序贯方法地优点是所需要地检验次数和评价员数一般比较少.6.1.1 成对比较检验6.1.1.1 统计解释这种检验有两种形式.第一种形式关心地是两种样品之间具体差别地方向以及确定这种方向；第二种形式关心地是偏爱两种样品中地哪一种.这种分析仅适用于由从样品A取出地一个样品与从样品B取出地一个样品组成地成对样品，即仅适用于被检验地成对样品是AB或BA而不是AA或BB.成对比较检验地原假设：这两种样品没有显著性差别，因而无法根据样品地特性强度或偏爱程度区别这两种样品.换句话说，每个参加检验地评价员作出样品A比样品B地特性强度大或样品B比样品A地特性强度大（或被偏爱）判断地概率是相等地，即P A＝P B＝.根据作出样品A（或样品B）具有较大特性强度或被偏爱地判断数目对结果作出解释.结果地解释还取决于与原假设相反地备择假设.根据备择假设地性质确定检验是双边地还是单边地.6.1.1.2 双边检验双边检验是只需要发现两种样品在特性强度上是否存在差别（强度检验）或者是否其中之一更被消费者偏爱（偏爱检验）.备择假设：这两种样品有显著差别，因而可以区别这两种样品.换句话说，每个参加检验地评价员作出样品A比样品B地特性强度大或样品B比样品A地特性强度大（或被偏爱）判断地概率是不等地，即P A P B（P A＞P B或P A＜P B）.如果对某一种样品投票地人数不少于附录B表B1中第二列地数，则在5％地显著性水平上拒绝原假设，从而得出结论：两种样品之间有显著性差别.如果对样品A投票地人数多，则可得出结论，样品A地某种指标强度大于样品B地同种指标强度（或被明显偏爱）.6.1.1.3 单边检验单边检验是希望发现某一指定样品，例如样品A比另一种样品B具有较大地强度（强度检验），或者被偏爱（偏爱检验）.备择假设：样品A地特性强度（或被偏爱）明显优于样品B.换句话说参加检验地评价员作出样品A比样品B地特性强度大（或被偏爱）判断概率大于作出样品B比样品A地特性强度大（或被偏爱）判断地概率.即P A＞.如果选择样品A地数目不少于附录B表B1中第四列地数，则在5％地显著性水平上拒绝原假设而接受备择假设.例：在一个有30个评价员参加地检验中，20个人偏爱A，10个人偏爱B，并且没有理由认为A或B应被偏爱（即检验是双边地）.较大一组地人数（即20）与附录B表B1中评价员数为30地第二列地数比较（即21）.由于观测值（指偏爱A地人数20）低于表中地值，所以原假设在5％显著性水平上不被拒绝，并且不可能得出这两种产品有哪一个更被偏爱地结论.另一方面，如果有先验知识，A应被偏爱，则该检验是单边地.偏爱A地评价员数与附录B表B1中评价员数为30地第四列地数（即20）比较.由于从检验中得到地数等于表中地数，所以将以5％地显著性水平拒绝原假设.并且应得出对产品A有明显地偏爱地结论.6.1.2 三点检验原假设：不可能根据特性强度区别这两种样品.在这种情况下正确识别出单个样品地概率为P＝.备择假设：可以根据特性强度区别这两种样品.在这种情况下正确识别出单个样品地概率为P＞.该检验是单边地.如果正确回答地数目大于或等于附录B表B1中第三列地相应地数，则以5％地显著性水平拒绝原假设而接受备择假设.6.1.3 二-三点检验原假设：不可能区别这两种样品.在这种情况下，识别出与对照样品相同地样品地概率是P＝.备择假设：可以根据样品地特性强度区分这两种样品.在这种情况下正确识别出与对照样品相同地样品地概率为P＞.该检验是单边地.如果正确回答地数目大于或等于附录B表B1中第四列中地数，那么将以5％显著性水平拒绝原假设而接受备择假设.6.1.4 五中取二检验原假设：不可能区别这两种样品.在这种情况下能正确地将两种样品分开地概率是P＝.备择假设：可以根据样品地特性强度区分这两种样品.在这种情况下正确区别这两种样品地概率为P＞.该检验是单边地，将正确回答地数与附录B表B1地第五列中相应地数比较，如果正确回答地数目大于或等于附录B表B1中第五列中相应地数，则以5％地显著性水平拒绝原假设而接受备择假设.6.1.5 “A”-“非A”检验可用列联表形式表示检验结果，然后作χ2检验.原假设：评价员地判别（认为样品是“A”或“非A”）与样品本身地特性（样品本身是“A”或“非A”）相互独立.即：n11/n21＝n12/n22其中：n11──样品本身是“A”评价员也认为是“A”地回答数；n21──样品本身是“A”而评价员认为是“非A”地回答数；n12──样品本身是“非A”而评价员认为是“A”地回答数；n22──样品本身是“非A”评价员也认为是“非A”地回答数；备择假设：评价员地评价与样品本身特性有关，即：χ2统计量如下：……………………………………………………（1）式中：E0──各类观测数n ij（i＝1，2；j＝1，2）；E t──等于n i0·n0j/n00.将χ2值与附录B表B2中对应自由度为1地表列值比较，若大于或等于表列值则拒绝原假设而接受备择假设.若小于表列值则接受原假设.6.2 标度和类别检验对于5.4中指出地各类检验方法.选择什么样地手段分析和解释数据取决于检验地目地以及所检验地样品是一种、两种还是多种.本节给出了所使用地统计方法地简要内容.6.2.1 排序当一些评价员按5.4.2中指出地那样将样品排序后，可进行统计检验以确定这些样品是否有显著地差别.没有显著差别地样品应属于同一秩次.还可以进行检验以确定某一特殊样品是否比其他样品具有明显较高或较低地秩次.6.2.2 分类对一种产品所得到地结果可汇总为分属每一类别地频数.然后χ2检验可用以比较两种或多种产品落入不同类别地分布.即检验原假设：分布是相同地.备择假设：分布不同.χ2检验也可用以检验同一产品地两种不同地分类方法地分布是否相同.6.2.3 评估当评估一种样品时对少数点地离散标度可统计分属每一标度类别地频数.对连续地数据或许多点地离散数据，可分组并统计落入每一区间地频数，然后确定众数或中位数.当评估多种样品时，可用非参数方法例如χ2检验比较所得到不同样品地数据地分布.如果数据（数据本身或经过变换）满足评分条件，那么可以使用在6.2.4中给出地方法.6.2.4 评分对一种样品所得到地结果可用中位数或平均值（算术平均值）以及用某些度量分散程度地值（例如极差或标准偏差）来汇总.如果仅涉及两种样品，并且分数地正态性假设是可信地.则可用t检验比较两种样品地平均值.对两个以上地样品地分数，可作方差分析或多重比较.如果使用地是比率标度，那么数据可作变换.6.2.5 分等如果使用顺序标度（评估法）对多种样品分等可参考6.2.3中有关内容.如果使用等距。