食品感官评定方法(分析或描述性检验篇)

食品感官评价C第4章感官评定的方法分类及标度总结感官评价是食品研究和开发中非常重要的一环，可以帮助判断一个食品的品质和口感。

而感官评定的方法和标度是评价食品的关键指标之一、本文将对食品感官评价的方法分类和标度总结进行详细介绍。

一、方法分类1.定性方法定性方法是一种主观的、非量化的方法，用于评价食品的感官特性。

常用的定性方法包括描述性分析法、敏感性分析法和谱聚类分析法。

描述性分析法是一种对食品感官特性进行系统分析的方法，将食品的感官特性分解为多个能够描述的属性，并对每个属性进行评分。

这种方法可以用于确定食品的感官特点、找出感官差异以及分析产品的优缺点。

敏感性分析法是一种用于评价人群对不同食品感官特性敏感度的方法。

通过对一群人进行统一的感官评价，可以确定群体中对其中一种感官特性敏感的人群，并据此进行针对性的产品调整和改良。

谱聚类分析法是一种用于评价食品质地的方法，通过对食品口感质地的整体评价来确定食品的质地特性。

2.定量方法定量方法是一种客观的、量化的方法，用于评价食品的感官特性。

常用的定量方法包括等级比例检验法、度量标度法和偏好度量法。

等级比例检验法是一种通过数学统计方法比较不同食品的感官特性差异的方法，常用于评价食品的品质差异。

度量标度法是一种通过对食品的感官特性进行直接测量和评估的方法。

常见的度量标度法包括绝对标度法、相对标度法和连续标度法等。

偏好度量法是一种通过对食品的感官特性进行比较评估的方法，常用于评价不同产品或不同配方对消费者的偏好程度。

二、标度总结1.9点量度标度9点量度标度是一种经典的感官评价标度，用于评价食品的感官特性。

该标度将感官特性划分为9个等级，从1到9依次表示该感官特性的强度或质量。

2.5点量度标度5点量度标度是一种简化版的9点量度标度，用于评价食品的感官特性。

该标度将感官特性划分为5个等级，从1到5依次表示该感官特性的程度。

3.二元对比标度二元对比标度是一种通过对不同食品进行两两比较，选择更好的一种的评估方法。

食品感官评定中描述性检验和定量定性消费者测试【摘要】感官评定有多种方法，常用的方法有差别试验（Difference Test）、阈值试验（Threshold Test）、分析或描述试验（Analysis or Description Test）和消费者试验（Consumer Test）.描述性检验是所有感官分析方法中最为复杂的一种。

运用描述性检验，可以得到有关食品感官特征的最详细的资料，可用于鉴别配方和加工方式的变化，寻找所有感官品质中对消费者喜好和接受性影响最显著的因素。

消费者试验是由顾客根据各人的爱好对食品进行评判。

生产食品的最终目的是使食品被消费者接受和喜爱。

消费者试验的目的是确定广大消费者对食品的态度。

主要用于市场调查、向社会介绍新产品、进行预测等。

由于消费者一般都没有经过正规培训，个人的爱好、偏食习惯、感官敏感性等情况都不一致，故要求试验形式尽可能简单、明了、易行。

使得广大消费者乐于接受，而且要保证本文主要介绍了描述性分析的主要程序和实验方法、产品主要评价指标的确定、评价员语言规范化培训、品质剖析试验表的设计、试验的组织开展和品质剖析试验结果的统计分析方法，定量消费者测试之实验室测试评分法、定量消费者测试之集中地点测试评分法、定量消费者测试之家用测试评分法、定性消费者测试之问卷调查等等。

关键词：1. 描述性检验１．１简介描述试验是对样品与标准样品之间进行比较，给出较为准确的描述。

描述试验要求试验人员对食品的质量指标用合理、清楚的文字作准确的描述。

描述试验有颜色和外表描述、风味描述、质构描述和定量描述。

其主要用途有：新产品的研制与开发；鉴别产品间的差别；质量控制；为仪器检验提供感官数据；提供产品特性的永久记录；监测产品在贮藏期间的变化等。

描述性检验是所有感官分析方法中最为复杂的一种。

运用描述性检验，可以得到有关食品感官特征的最详细的资料，用于鉴别配方和加工方式的变化且能精确分析一系列不同产品感官之间具体差异、贮藏条件及获得它们化学性质和感官特征之间相关性，以提高产品质量，寻找所有感官品质中对消费者喜好和接受性影响最显著的因素。

食品感官评定中描述性检验和定量定性消费者测试【摘要】感官评定有多种方法，常用的方法有差别试验（Difference Test）、阈值试验（Threshold Test）、分析或描述试验（Analysis or Description Test）和消费者试验（Consumer Test）.描述性检验是所有感官分析方法中最为复杂的一种。

运用描述性检验，可以得到有关食品感官特征的最详细的资料，可用于鉴别配方和加工方式的变化，寻找所有感官品质中对消费者喜好和接受性影响最显著的因素。

消费者试验是由顾客根据各人的爱好对食品进行评判。

生产食品的最终目的是使食品被消费者接受和喜爱。

消费者试验的目的是确定广大消费者对食品的态度。

主要用于市场调查、向社会介绍新产品、进行预测等。

由于消费者一般都没有经过正规培训，个人的爱好、偏食习惯、感官敏感性等情况都不一致，故要求试验形式尽可能简单、明了、易行。

使得广大消费者乐于接受，而且要保证本文主要介绍了描述性分析的主要程序和实验方法、产品主要评价指标的确定、评价员语言规范化培训、品质剖析试验表的设计、试验的组织开展和品质剖析试验结果的统计分析方法，定量消费者测试之实验室测试评分法、定量消费者测试之集中地点测试评分法、定量消费者测试之家用测试评分法、定性消费者测试之问卷调查等等。

关键词：1.描述性检验１．１简介描述试验是对样品与标准样品之间进行比较，给出较为准确的描述。

描述试验要求试验人员对食品的质量指标用合理、清楚的文字作准确的描述。

描述试验有颜色和外表描述、风味描述、质构描述和定量描述。

其主要用途有：新产品的研制与开发；鉴别产品间的差别；质量控制；为仪器检验提供感官数据；提供产品特性的永久记录；监测产品在贮藏期间的变化等。

描述性检验是所有感官分析方法中最为复杂的一种。

运用描述性检验，可以得到有关食品感官特征的最详细的资料，用于鉴别配方和加工方式的变化且能精确分析一系列不同产品感官之间具体差异、贮藏条件及获得它们化学性质和感官特征之间相关性，以提高产品质量，寻找所有感官品质中对消费者喜好和接受性影响最显著的因素。

食品感官评定引言食品感官评定是一种用于对食品进行质量和口感评价的方法。

通过对食品的外观、气味、口感等方面进行综合评价，可以为食品制造商提供改进产品质量和开发新产品的指导意见。

本文将介绍食品感官评定的基本概念、评定方法以及应用领域。

概述什么是食品感官评定？食品感官评定是一种主观性评价方法，通过人类的感官器官对食品进行评判。

感官评定主要涉及食品的外观、气味、口感，包括嗅觉、味觉和视觉等方面的评估。

为什么要进行食品感官评定？食品感官评定可以帮助制造商确定产品的质量和口感。

通过对产品进行感官评定，可以发现产品的优点和不足之处，为改进产品提供参考。

此外，食品感官评定还可以为市场调研提供数据支持，帮助制造商了解消费者对产品的喜好和需求。

食品感官评定的方法食品感官评定的方法主要包括描述性评定和评分法两种。

描述性评定描述性评定是通过详细描述和记录食品的感官特征来评价食品质量和口感。

评定员会对食品的外观、气味和口感进行细致的描述，并用词汇或标度表示各个特征的程度。

描述性评定可以帮助制造商了解产品的各个方面的特点，为改进产品提供依据。

评分法评分法是通过对食品的感官特征进行打分来评定食品的质量和口感。

评定员会根据一系列标准指标对食品进行打分，最终得出综合评分。

评分法可以量化食品的感官特征，便于比较不同产品之间的差异。

食品感官评定的应用领域食品生产和质量控制食品感官评定在食品生产过程中扮演着重要角色。

制造商可以通过感官评定来确保产品的质量，及时发现产品的问题并采取相应的措施进行改进。

新产品开发食品感官评定可以为新产品的开发和改进提供指导。

通过评定员对新产品的感官特征进行评价，制造商可以了解产品的优点和不足之处，从而优化产品配方和制造工艺。

市场调研食品感官评定在市场调研中也起到重要的作用。

通过对消费者的感官反馈进行统计和分析，可以了解消费者对产品的喜好和需求，从而调整产品定位和市场推广策略。

食品感官评定是一种重要的评价方法，通过对食品的外观、气味、口感等方面进行评估，可以为食品制造商提供产品改进和新产品开发的依据。

描述性分析定义应用描述性分析发展史 基本原理评价员表现描述性分析方法定义描述性检验是食品感官领域中测定食品质量特征的主要方法，也是最复杂、应用最广泛的方法。

要求经过训练的评价员对食品的各个感官属性进行定性描述和定量检测。

1）检测（区分）；2）产品的感官属性描述（定性）；3）以上感官属性的强度值（定量）；由5-20名经培训的评价员完成感官评定和描述性分析感官评定喜好度检验分析型检验差别检验描述性检验风味剖面喜好度检验质构剖面自由选择剖面蛛网图分析定量描述性分析（QDA）描述性分析应用描述性分析方法主要是用来获得食品、饮料等的外观、气味、风味和质构的细节特征描述、个人护理用品的质感、织布的手感等等，即各类产品的感官特征。

定义目标产品的感官特性和为新产品开发提供理想产品特性的依据追踪产品的感官特性在货架期内的变化将产品的感官属性与仪器分析的理化特性结合分析•颜色•质构•风味在进行消费者测试之前，结合产品的感官属性，来设计问卷及更有效地理解消费者测试数据；描述性分析发展史第一个正式地、系统地描述性分析过程被称为：风味剖面分析1949年，由Cairncross和Sjostrom建立的在风味剖面分析之前，一些不系统地、不正式地描述性分析方法包括：•早期的化学家常使用他们的嗅觉去定义一些化学物质的感官特性•专业闻香师等长期建立和使用描述词。

红酒、茶、咖啡等其他传统行业的专家长期使用描述性语言去定义他们的产品而普通消费者，每天都在使用不正式的描述性分析描述性分析中的里程碑：●定量描述性分析（QDA）1974年H. Stone, J.Sidel等人建立1970s US和UK的酿酒●啤酒风味轮的建立1970s US和UK的酿酒科学家专家决定红酒品质好坏到描述性分析1960s-1970s，加州大学戴维斯分校，M.Amerine戴维斯分校&加州红酒行业A.Noble描述性分析基本原理描述性分析方法的基本原理或组成：•描述性语言 = 定性方面•强度标尺 = 定量方面大部分描述性分析方法的基本步骤：•筛选评价员及基础培训•建立属性术语•建立属性的定义及参照样•形成评分表（属性的顺序、评价过程和标度）•培训评价员（小组培训、个人培训）•考核评价员•产品描述性分析（产品的实际评价）建立属性术语描述性术语：产品中可识别的感官属性，也被称为：感官特征、描述性词汇、描述词、属性、描述性专业术语等描述性术语初建来源：•词汇库•文献•评价员自己形成术语建立：•实验人员向评价员提供一系列有代表性的产品（从待评价的产品中挑选）•评价员对这些产品进行描述(主要集中在能区分样品的属性上）术语建立方法：•筛选频率较高的属性（外观、气味、风味、基本味及质构），保留频次 > 30% •合并有充分定义的属性；更换或删除较难理解的属性•确定初步描述词描述性术语确定的规则：•客观的•独有的（无重复）•易理解的•可被译成其他语言•其参照样易准备风味或香气轮的建立：•威士忌行业（UK）•酿造行业（UK和US）•红酒行业（US）强度评分标尺：•有些方法让评价员按照自己的方式使用标尺，只要能区分产品及与其他评价员保持一致即可）；•其他方法校准评价员使用标尺的方式完全一样，即需大量培训，对于指定样品给出相同的分值概念一致化：评价员对于属性术语的理解是一致的：•认真定义术语及其评价方式•针对大部分属性，准备参照样/标样定义及评价方式：•弹性：样品第一次压缩后能够再恢复的程度；对于粽子，可用手指压缩一次能够回复的程度；•粘性：米粒对嘴唇的黏附程度；•咀嚼性：样品在吞咽前所需咀嚼的次数；•残留固形物含量：吞咽后口腔残留的松散的颗粒物含量。

食品感官分析范文食品感官分析是指根据人们对食品所感受到的感官特征进行评价和分析的过程。

食品感官分析主要包括对食品的外观、味道、口感、气味和听觉等方面进行评估和描述。

通过食品感官分析，可以更好地理解和评估食品的质量和特点，提供给消费者更准确的食品选择和品尝体验。

首先，食品的外观是食品感官分析的一个重要方面。

外观包括色泽、形状、质地和整体外观等特征。

色泽是指食品所呈现的颜色，可以分为鲜艳、浑浊、透明等。

色泽的好坏直接影响到人们对食品的第一印象和愿意消费的欲望。

形状是指食品的外形特征，可以分为规则、不规则、块状、粉末状等。

质地是指食品的硬度、软度、脆度等特性，可以分为硬、软、脆等。

整体外观是指食品的整体感觉和美感，可以分为整齐、松散、均匀等。

其次，食品的味道是食品感官分析的另一个重要方面。

味道是指食品在口中所产生的感受，包括咸、甜、酸、苦、辣等味道的感觉。

味道的好坏和程度直接影响到食品的口味和口感的满足程度。

在食品感官分析中，需要综合考虑食品的味道是否清淡、浓郁、适中等。

此外，食品的口感也是食品感官分析的重要方面。

口感包括食品的硬度、粘稠度、润滑度、细腻度等特征。

硬度是指食品的坚硬程度，可以分为硬、软、脆等。

粘稠度是指食品在口中的黏性，可以分为粘、滑、涩等。

润滑度是指食品在口中的润滑感觉，可以分为润滑、粗糙等。

细腻度是指食品的细腻程度，可以分为细腻、粗糙等。

口感的好坏和程度直接影响到人们对食品的满意度和愿意消费的欲望。

此外，食品的气味也是食品感官分析的一个重要方面。

气味是指食品所散发出来的味道，可以分为香、臭、浓郁等。

气味的好坏和程度直接影响到人们对食品的选择和喜好程度。

在食品感官分析中，需要综合考虑食品的气味是否清新、浓烈、异常等。

最后，食品的听觉也是食品感官分析的一个重要方面。

听觉是指食品在咀嚼和咽下的过程中产生的声音和声音的特点，包括咀嚼的声音、咽下的声音等。

听觉的好坏和程度直接影响到人们对食品的感受和满意度。

定量描述检验法一、实验目的：1、熟悉和掌握定量描述试验的原理和步骤。

2、了解QDA图的做法。

二、实验原理：要求评价员尽量完整地对形成样品感官特性的各个指标强度进行描述的检验方法称为定量描述试验（简称QDA），这种检验可以使用简单描述试验所确定的术语词汇中选择的词汇，描述样品整个感官印象的定量分析。

这种方法可以单独或者结合地用于品评气味、风味、外观和制定。

在实验时，鉴评人员需要通过一致性，确定一个标准化的词汇来描述样品中的感官差异，但在定量分析时，鉴评人员却是自由地按照自己的评分方式进行评分。

评价小组领导者不是一个活跃的参与者，同时使用非线性结构的标度来描述评估特性的强度，通常称为QDA图或者蜘蛛网图，并利用该图的形态变化定量描述试样的品质变化。

定量描述试验依照检验方法的不同可分为一致方法和独立方法两大类型。

一致方法的含义是，在检验中所有的评价员（包括评价小组组长）都是一个集体的一部分而工作，目的是获得一个评价小组赞同的综合结论，使对被评价的产品的风味特点达到一致的认识。

可借助参比样品来进行，有时需要多次讨论方可达到目的。

独立方法是由评价员事先在小组内讨论产品的风味，然后又每个评价员单独工作，记录对食品感觉的评价成绩，最后用统计的平均值作为评价的结果。

无论是一致方法还是独立方法，在检验开始前，评价组织者和评价员应完成的工作：1、制定记录样品的特性目录；2、确定参比样；3、规定描述特性的词汇；4、建立描述和检验样品的方法。

定量描述试验的检验内容如下：1、特征特性的鉴定，用叙词或相关术语描述感觉到的特征特性。

2、感觉顺序的确定，记录显示和感觉到的各种特征特性所出现的顺序。

3、强度评价，每种特征特性所显示的强度。

4、余味和滞留度的测定。

5、综合印象的评估，对产品的总体评估，通常以低、中、高表示。

三、试验材料一次性透明杯子49*3个、活鲫鱼2条（400克）、料酒若干、精盐27.2g、桂皮15.6g、辣椒7.0g、花椒3.0g、生姜30g、大蒜30g、油，味精，醋适量、足量纯净水。