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项目5-标度和类别检验（分级检验）2学时一、教学目标1了解分级检验常用方法在食品感官检验中的应用。
2理解评分检验法、成对比较检验法的基本原理。
3掌握评分检验法的方案设计和操作流程。
二、教学重点会设计评分检验法、成对比较检验法的问答表和实验方案；能处理评分检验法的评价结果。
解决策略：结合实例讲解。
三、教学难点评分检验法、成对比较检验法的问答表和实验方案的设计。
解决策略：结合实例讲解。
四、教学过程设计（一）复习上次课内容分类检验法；排序检验法。
教学方法：提问、引导。
教学手段：板书。
时间安排： 5min。
（二）分级实验分级检验（Scoring Test）是指按照特定的分级尺度，对试样进行评判，并给以适当的级数值。
特点：以某个级数值来描述食品的属性。
排列检验中，两个样品之间必须存在先后排序，在分级检验中，两样品可能属于同一级数，也可能不同级数，级数差别可大可小。
分级检验中，由于每组试验人员的习惯、爱好及分辨能力各不相同，使得个人的试验数据可能不一样。
规定标准的级数，使它的基线相同，有利于统一试验结果。
分级检验的方法有评分法、成对比较法、模糊数学法等。
试验结果的分析采用方差分析法。
教学方法：提问、引导。
教学手段：板书。
时间安排：15min。
（三）评分法要求鉴评员把样品的品质特性以数字标度形式来鉴评的一种检验方法。
在评分法中,所使用的数字标度为等距标度或比率标度。
根据鉴评员各自的鉴评基准进行判断。
此方法可同时鉴评一种或多种产品的一个或多个指标的强度及其差异,应用范围比较广泛。
特别是可以用来鉴评新产品。
检验前,首先应确定所使用的标度类型,使鉴评员对每一个评分点所代表的意义有共同的认识。
样品的出示顺序可以用拉丁法随机排列。
结果分析将评价结果转换成数值。
非很不不上稍喜很非常不喜太般喜欢喜常不喜欢喜欢欢喜喜欢欢欢欢9分制评分法：比如非常喜欢=9,非常不喜欢=1的9分制评分方式平衡评分法：非常不喜欢二-4,很不喜欢二-3,不喜欢二-2,不太喜欢二-1, 一般=0,稍喜欢=1,喜欢=2,很喜欢=3,非常喜欢=4;5分制评分法：无感觉=0，稍稍有感觉=1，有感觉=3,感觉较强=4,感觉非常强=5还可有10分制或百分制等,然后通过复合比较,来分析各个样品的各个特性间的差异情况。
食品感官评价C第4章感官评定的方法分类及标度总结感官评价是食品研究和开发中非常重要的一环，可以帮助判断一个食品的品质和口感。
而感官评定的方法和标度是评价食品的关键指标之一、本文将对食品感官评价的方法分类和标度总结进行详细介绍。
一、方法分类1.定性方法定性方法是一种主观的、非量化的方法，用于评价食品的感官特性。
常用的定性方法包括描述性分析法、敏感性分析法和谱聚类分析法。
描述性分析法是一种对食品感官特性进行系统分析的方法，将食品的感官特性分解为多个能够描述的属性，并对每个属性进行评分。
这种方法可以用于确定食品的感官特点、找出感官差异以及分析产品的优缺点。
敏感性分析法是一种用于评价人群对不同食品感官特性敏感度的方法。
通过对一群人进行统一的感官评价，可以确定群体中对其中一种感官特性敏感的人群，并据此进行针对性的产品调整和改良。
谱聚类分析法是一种用于评价食品质地的方法，通过对食品口感质地的整体评价来确定食品的质地特性。
2.定量方法定量方法是一种客观的、量化的方法，用于评价食品的感官特性。
常用的定量方法包括等级比例检验法、度量标度法和偏好度量法。
等级比例检验法是一种通过数学统计方法比较不同食品的感官特性差异的方法，常用于评价食品的品质差异。
度量标度法是一种通过对食品的感官特性进行直接测量和评估的方法。
常见的度量标度法包括绝对标度法、相对标度法和连续标度法等。
偏好度量法是一种通过对食品的感官特性进行比较评估的方法，常用于评价不同产品或不同配方对消费者的偏好程度。
二、标度总结1.9点量度标度9点量度标度是一种经典的感官评价标度，用于评价食品的感官特性。
该标度将感官特性划分为9个等级，从1到9依次表示该感官特性的强度或质量。
2.5点量度标度5点量度标度是一种简化版的9点量度标度，用于评价食品的感官特性。
该标度将感官特性划分为5个等级，从1到5依次表示该感官特性的程度。
3.二元对比标度二元对比标度是一种通过对不同食品进行两两比较，选择更好的一种的评估方法。
食品感官评价教案一、教学目标1. 了解食品感官评价的定义、重要性及其在食品行业中的应用。
2. 掌握食品感官评价的基本原理和方法。
3. 学会运用感官评价方法对食品进行品质分析与评价。
4. 培养学生的实际操作能力和团队协作精神。
二、教学内容1. 食品感官评价概述食品感官评价的定义食品感官评价的重要性食品感官评价在食品行业中的应用2. 食品感官评价的基本原理感官评价的生物学基础感官评价的心理生理学基础感官评价的计量学基础3. 食品感官评价的方法感官描述性评价感官定量评价感官排序评价感官偏好评价4. 食品感官评价的操作步骤样品准备与处理评价员的筛选与培训评价条件的控制数据收集与分析5. 食品感官评价实例分析食品品质评价实例食品包装设计评价实例食品广告宣传评价实例三、教学方法1. 讲授：讲解食品感官评价的基本概念、原理和方法。
2. 演示：通过实物或视频演示食品感官评价的操作过程。
3. 实践：学生分组进行食品感官评价实验，锻炼实际操作能力。
4. 讨论：分组讨论实验结果，分析食品感官评价的方法与技巧。
四、教学资源1. 教材：食品感官评价相关教材或讲义。
2. 实验材料：各类食品样品、评价员手册、数据记录表格等。
3. 设备：实验室、感官评价室、多媒体教学设备等。
五、教学评价1. 课堂参与度：评估学生在课堂上的发言、提问及互动情况。
2. 实验报告：评估学生在实验过程中的操作能力、数据记录与分析能力。
3. 小组讨论：评估学生在讨论中的表现，包括观点阐述、团队协作等。
4. 期末考试：设置有关食品感官评价的选择题、简答题和案例分析题，检验学生对知识的掌握程度。
六、教学活动安排1. 第1-2课时：介绍食品感官评价的定义、重要性和应用。
2. 第3-4课时：讲解食品感官评价的基本原理。
3. 第5-6课时：介绍食品感官评价的方法。
4. 第7-8课时：讲解食品感官评价的操作步骤。
5. 第9-10课时：进行食品感官评价实例分析。
6. 第11-12课时：进行实验实践，学生分组进行食品感官评价。
1．食品感官评定利用人体自身感觉的刺激反应即感受，如味觉，嗅觉，听觉和触觉用符号或文字做实验记录的数据，对食品的各项感官指标，如色香味形等做出评判已获得客观真实地数据，并利用数理统计手段，分析得到的数据对食品的感官质量进行综合评定的方法2．食品感官评定的意义1．是人类，动物择食的最基本方法2．是食品市场调查，产品研发，品质控制，品质评价的重要手段3．可及时，准确的鉴别出异常食品，便于及时处理4．由于灵敏度高，方法简便实用，在国内外得到广泛应用5．是理化检验，微生物检验的补充手段3．食品感官评定作用4．食品感官评定特点1．技术特点：通过人的主观感觉，精确测量人对食品各种感官特性的反应，并把可能存在的各种偏见降低到最低2．活动特点组织：评价员的组成，评价程序的简历，评价方法的设计，评价是环境条件的控制，目的是使评定在一定的控制条件下制备和处理样品，在规定的程序下进行试验，使各种偏见和外界因素对结果的影响降到最低测定：根据感觉采集数据，在产品的性质和人的感知之间建立联系分析：对数据进行数理统计分析结论：在分析基础上进行合理判断，得出结论5．感觉概念感觉就是客观事物的各种特征和属性，通过刺激人的不同感觉器官引起兴奋经神经传导反映到大脑皮层的神经中枢，从而产生的印象和反应6．感觉阈概念感官对所能接受刺激变化范围的上下限和对该范围内最微小变化产生感觉的灵敏程度7．感觉疲劳概念是经常发生在感官上的一种现象，各种感官在同一种刺激施加一段时间后均会发生程度不同的疲劳，疲劳现象发生在器官的末端神经，感受中心的神经和大脑的中枢神经上，疲劳的结果，是感官对刺激感受的灵敏度急剧下降8．影响感觉的因素1．感觉疲劳2．心理现象对比现象：对比增强现象：当两个刺激同时或相继存在时，把一个刺激的存在造成另一个刺激增强的现象在感觉这两个刺激的过程中，两个刺激量都未发生变化，而感觉上的变化，只能归于这两种刺激同时或先后存在对人心理上产生的影响，对比增强现象分同时对比和先后对比两种对比减弱现象：与对比增强现象相反，若一种刺激的存在减弱了另一种刺激，则将这种现象称为对比减弱现象相乘作用：当两种或两种以上的刺激同时施加时，感觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加的现象变调现象：当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象阻碍作用：当某种刺激的存在阻碍了对另一种刺激的感觉时，称为阻碍作用3．年龄因素4．生理因素5．温度因素、6．心理因素9．范式实验概念：一种气体物质不送入口中而在舌上被感觉出的技术方法：首先，用手捏住鼻孔，通过张口呼吸，然后把一个盛有气味物质的小瓶放在张开口旁，迅速地吸入一口气并立即拿走小瓶，闭口，放开鼻孔，使气流通过鼻孔流出，从而在舌上感觉到该物质10．四种基本味11．我国味的分类12．影响味觉的因素13．样品制备区的要求、1.环境条件良好的通风性能，防止制备过程中样品的气味传入试验区样品制备区应与试验区相邻感官，鉴评人员入试验区时不能，通过样品制备区样品制备区内所使用的器皿，用具和设施都应无气味适合的上，下水2.常用设施和用具样品制备区应配备必要的加热保温设施以保证样品能适当处理和按要求维持在规定温度下，样品制备区还应配备贮藏设施，能存放样品，试验器皿和用具，根据需要还可以配备一定的厨房用具和办公用具14. 样品制备的要求1.均一性：就是指制备的样品除所要评价的特性外，其他特性应完全相同2.样品量：感官鉴评人员，实际能够鉴评的样品数取决于下列几个因素1.感官鉴评人员的预期值：这主要指参加感官鉴评人员，事先对试验了解的程度和面的信息对所进行试验难易程度的预估2.感官评定人员的主观因素：对试验重要性的认识，对实验的兴趣，理解，分辨未知样品特性和特性差别的能力3.样品特性：样品特性强度越高，能够正常鉴评的样品数越少，强烈的气味或味道会明显减少可鉴评的样品数3.精确定量：样品总量，分量都要精确定量4.严格操作：制备的时间，温度，搅拌速率等制备条件要严格控制15. 感官评价员分类专家型，消费者型，无经验型，有经验型，训练型16. 筛选中应注意的问题1.最好使用与正式试验相类似的实验材料2.要根据各次的实验结果随时调整实验的难度3.参加筛选的人数应多些4.多次筛选强烈的气味或味道会明显减少可鉴评的样品数17. 标度种类名义标度：对事件的赋值仅作标记，不反应序列特征。
GB/T 16290—1996前言国际标准化组织农产食品技术委员会感官分析分委员会（ISO/TC 34/SC 12）已经制定了十几项有关感官分析方法的国际标准，并先后经ISO（国际标准化组织）批准发布。
随着国际贸易和技术合作的发展，各国对感官分析的研究工作都非常重视。
我国对该领域的应用与研究早已开始，为使这项工作规范化，并与国际标准接轨，有必要制定我国的国家标准。
本标准等同采用ISO 4121，在技术内容上与原文保持一致，仅有几处编辑性修改。
如：1.第三篇标题“适用于评价特定食品的检验”改为“使用顺序标度的检验”，以便与第二篇平行，全文结构更清晰。
2. 第3章“定义”增加了一条术语“3.1标度”。
本标准由中国标准化与信息分类编码研究所提出并归口。
本标准起草单位：中国标准化与信息分类编码研究所、中国肉类食品综合研究中心、全国供销合作总社。
本标准主要起草人：刘琼、刘文、牛景金、李志强、于振凡。
ISO前言ISO（国际标准化组织）是由各国标准化团体（ISO成员团体）组成的世界性的联合会。
制定国际标准的工作，通常由ISO的技术委员会完成，各成员团体若对某技术委员会的工作感兴趣，均有权参加该委员会。
与ISO保持联系的各国际组织（官方的或非官方的）也可以参加有关工作。
在电工技术标准化方面，ISO与国际电工委员会（IEC）保持密切合作关系。
由技术委员会采纳的国际标准草案提交各成员团体投票表决，需取得至少要75％参加表决的成员团体的同意才能作为国际标准正式发布。
国际标准ISO 4121由ISO/TC34/SC12农产食品技术委员会感官分析分委员会制定。
标准的使用者应注意：所有国际标准都会随时加以修订，本标准所引用的任何其他国际标准除另有说明外都是最新版本。
1 范围本标准规定了使用几种类型的标度对样品进行感官评价的各种检验方法。
本标准分为三篇：第一篇两种检验类型的导则和基本条件；第二篇使用等距标度或比率标度的检验，通过评分评价食品；第三篇使用顺序标度的检验，包括采用顺序标度通过得分或描述词对这些产品的总体或特殊性质进行分类，适用于评价特定食品。
本标准适用于对样品的感官特性（如味道、气味、质地）或某个性质（如甜度、薄荷味强度、嫩度）进行评估。
特别适用于确定原材料的变化及生产、加工或贮存方法的影响。
在一次检验中被评估的样品数及特性数取决于被检产品的性质。
2 引用标准下列标准所包含的条文，通过在本标准中引用而构成为本标准的条文。
本标准出版时，所示版本均为有效。
所有标准都会被修订，使用本标准的各方应探讨使用下列标准最新版本的可能性。
GB 10220—88 感官分析方法总论（neq ISO 6658：1985）GB 10221.1～10221.4—88 感官分析术语（neq ISO 5492/1～5492/6：1985）GB 12314—90 感官分析方法不能直接感官分析的样品制备准则（eqv ISO 8589：1982）GB/T 13868—92 感官分析建立感官分析实验室的一般导则（eqv ISO 8589：1988）3 定义适于本标准的定义在GB 10221.1～10221.4中有所规定，且如下所示：3.1 标度scale报告评价结果所使用的尺度。
它是由顺序相连的一些值组成的系统。
这些值可以是图形的，描述的或数字的形式（GB 10221.4—88中2.29）。
3.2 顺序标度ordinal scale以预先确立的单位或以连续级数排列点的一种标度。
顺序标度既无绝对零点又无相等单位，因此这种标度只能提供对象强度的顺序，而不能提供对象之间差异的大小（GB 10221.4—88中2.33）。
3.3 等距标度interval scale有相等单位但无绝对零点的标度。
相等的单位是指相同的数字间隔代表相同的感官知觉差别1）。
等距标度可以度量对象强度之间差异的大小，但不能比较对象强度之间的比率（GB 10221.4—88中 2.34）。
在所涉及到的仪器中，测量温度的摄氏和华氏刻度提供了这种类型标度的两个例子。
在等距标度中，零点是任意的，且与一个标量相乘的运算没有意义。
3.4 比率标度ratio scale既有绝对零点又有相等单位的标度。
比率标度不但可以度量对象强度之间的绝对差异，又可度量对象强度之间的比率。
这是一种最精确的标度（GB 10221.4—88中2.35）。
比率标度中相同的数字比率代表相同的感官知觉比率。
例如，对于“甜度”特性，样品A得6分，样品B得3分，比率6/3表示：判定样品A的甜度是样品B的2倍；若与得18分的样品C比较，则判定样品A的甜度弱于样品C3倍。
在感官评价中，一般通过所谓的量值估计法来获得比率标度，参比样品的数值可以固定或由评价员来选择；在后一种情形中，要求通过随后的数学计算比较每个评价员的结果。
第一篇两种检验类型的导则和基本条件4 原则根据每个评价特性，通过一个或多个事先确定的顺序标度、等距标度或比率标度对产品进行分类。
5 设备由检验负责人根据被检样品性质、数量等来选择，使用的设备不应以任何方式影响检验结果。
应优先选用符合检验需要的标准化设备。
6 抽样应根据检验项目的按被检产品的抽样标准抽样。
如果没有这样的标准或抽样标准不完全适用时，则由有关各方协商议定抽样方法。
7 检验的一般条件7.1 实验室进行检验的实验室应符合GB/T 13868规定的条件。
7.2 评价员7.2.1 资格评价员应符合GB 10220规定的条件。
要根据检验目的选择评价员的资格水平，参加检验的所有评价员都要具备同等的资格水平（初级评价员、优选评价员或专家）。
7.2.2 数量要依据评价目的和精度要求来确定进行检验的评价员人数和每个评价员的重复检验次数。
这项工作不可能制定通用规则，GB 10220已给出一些提示。
7.3 初步讨论建议评价员和检验负责人对提出的问题和样本的性质进行初步讨论，使每个评价员对检验方法和判定准则有统一的理解。
组织的讨论对评价员以后的判断不应有倾向性影响。
使用这种检验类型，负责人可特别告知评价员标度上每一阶段的意义。
可提供并讨论几个典型系列样品，样品数应能满足样品的所有感官特性的评价。
若检验中涉及异味，则这个初步检验应包括检验一个无任何异味的样品或者检验该种异味。
7.4 对照样品对于顺序标度或等距标度，推荐使用一个对照样品作为参比样品，该参比样品将在以后的系列检验中匿名引入，并再次加以评价。
应评价对照样品的特性，并给出统一的评分。
这个分数可以是一个全面评分或是一个针对每个特性的适当评分。
7.5 基本检验说明评价员应遵守与被检产品有关的检验说明（例如：“在评价气味之前先要摇晃”）。
在某些情况下，有必要让评价员在不同的评价之间使用适合被检产品的附加物来中和味觉印象，恢复原感觉能力，如水、淡茶水、面包卷、无盐饼干、芹菜杆、四分之一苹果等（特别在品尝脂肪和油后）。
8 样品的制备（分配、稀释、烹调等）8.1 提供足够量的样品组和需要量的单个样品。
8.2 应精确地采用同一方式制备各种样品（相同的容器和实验器具，相同数量的样品）。
使评价员不能从样品提供的方式中得出任何有关样品特性的结论。
8.3 样品的温度应相同，如果可能，在同一系列检验中所有样品的温度都应相同。
8.4 装有样品的容器编号，最好采用任意组合的三位数字。
每次检验的编号应不同。
如果用于检验的样品具备非常独特的风味或无法按照常规方法进行分析，按GB 12314规定的方法制备样品。
可将样品全部或依次提供给评价员；可以任意或按照一定的检验方案对样品进行评价。
但是，必须考虑和预防某些可能使判定准则产生偏差的影响因素：同时或连续提供样品；提供样品的顺序的影响；按某种次序提供的样品组的组成方式；在一次检验中被评价的样品数量等等。
为掩盖样品的特殊性质，需要时，应详细说明制备和提供样品的方式及步骤。
第二篇使用等距标度或比率标度的检验基本检验条件见第4章至第8章。
9 步骤9.1 建立标度使用的标度可以是等距标度（见3.3）或比率标度（见3.4）。
9.1.1 等距标度是多种多样的，表现每个标度特征的阶段数可以不同。
由于不存在理想的标度，在建立或使用一个特殊标度的时候，要注意每阶段都与固定的强度等级相对应，满足间隔相等的条件。
在实践中，这些等级是依据参照物质（如根据一个等比级数的检验物质浓度标度）或一个文字表述或一组表述来定义的，故此，评价员可以用一个评分或用可转换为评分的表述给出回答。
有时，这种标度类型只明确定义了某些阶段。
其极端形式是无阶段构造标度，只对其最终阶段予以定义。
在9.2中给出了这种标度类型的一些范例。
9.1.2 感官分析中的比率标度，一般可以通过所谓的量值估计法获得，参见9.2.7。
9.2 常用标度范例9.2.1 评价强度的六分标度1）1）范例中的这些标度（六分标度、七分标度、九分标度等）只是假定间隔相同的等距标度。
但若不是这种情形，应把这些标度看作顺序标度，并按顺序标度检验法进行结果处理（见第三篇第14章）。
9.2.2 评价硬度的七分标度9.2.3 九分快感标度9.2.4 评价一个特性（如甜度）的不完全九分标度不足的令人满意的过分的9.2.5 无阶段构造的强度标度━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━有点香的非常香的9.2.6 无阶段构造的快感标度┣━━━━━━━━━━━━━━━━━━┫很令人不愉快的很令人愉快的9.2.7 比率标度提供给评价员几种橙汁。
要求评价员使用一个数值评价每种橙汁的酸度。
这个数值反映了这种橙汁和参比样品R之间感觉强度的比率。
例如如果给样品R20分，并且感觉到标号为375的橙汁酸度是样品R的3倍，则给这种橙汁60分；若标号为658的橙汁酸度比样品R弱5倍，则给这种橙汁4分。
10 结果的表述对于每个研究的特性，可以根据给出的评分作出频率曲线，并计算出平均偏差和标准偏差。
可以使用其他的统计方法，如变分、回归或相关分析。
如果研究人员认为没有达到等距离条件，例如结果不服从等距标度或比率标度，无参数法可能证明是有效的。
当给一个产品的各种特性分别评分时，可使用图解法表示其特征。
如横坐标代表特性、纵坐标代表评分。
如果使用不同标度给特性评分，则应经过加权平均得到最终评分。
11 检验报告检验报告应包括以下信息：a）完全识别样品（或样品组）所需的全部信息；──样品数量；──是否使用对照样品。
b）使用的检验参数；──评价员人数和他们的资格水平；──检验环境；──身体条件。
c）检验结果及其统计解释；d）本标准的参比样品；e）本标准的偏差；f）检验负责人的姓名；g）检验的日期与时间。
第三篇使用顺序标度的检验基本检验条件见第4章至第8章。
使用顺序标度的检验法适用于评价特定食品。
12 步骤12.1 建立标度使用的标度是顺序标度。
