感官检验方法

感官检验的方法
感官检验是一种通过人的感觉器官（视觉、嗅觉、听觉、味觉、触觉等）来评价和判断食品质量的方法。

以下是一些常见的感官检验方法：
1. 视觉检验：通过观察食品的外观、色泽、质地等来判断食品的新鲜度、成熟度和是否有不良改变。

例如，观察水果是否有腐烂、发霉，观察肉类是否有变色、异味等。

2. 嗅觉检验：通过闻食品的气味来判断食品的新鲜度、是否有异味等。

例如，闻一闻牛奶是否有酸败味，闻一闻烤肉是否熟透等。

3. 味觉检验：通过品尝食品的味道来判断食品的口感、风味等。

例如，尝一尝果汁的甜度、酸度，尝一尝烤鱼的咸淡等。

4. 触觉检验：通过触摸食品的质地、弹性、软硬程度等来判断食品的品质。

例如，摸一摸水果的软硬程度，感受一下鱼片的弹性等。

5. 综合感官检验：通过综合运用多种感官检验方法来判断食品的质量。

例如，同时观察食品的外观、闻其气味、品尝其味道等。

在进行感官检验时，需要注意以下几点：
1. 确保环境清洁卫生，避免异味干扰。

2. 选择具有代表性、均匀的样品，并进行适当处理（如切块、研磨等）。

3. 进行多角度观察和判断，综合运用多种感官检验方法。

4. 检验人员需要具备一定的感官分析经验和技能，能够准确判断食品的质量。

5. 对于有特殊要求的食品（如药品、化妆品等），需要进行专业感官检验和评估。

感官评定的四个基本方法感官评定那可是超厉害的！咱先说说差别检验法呗。

嘿，就好比你在一堆苹果里找那个最特别的。

步骤呢，就是给你两组样品，让你说说它们有啥不一样。

注意事项可不少呢，样品得准备得差不多，不能一个大一个小，那多不公平呀！这过程安全得很，又不是啥危险操作。

稳定性嘛，只要你认真比较，结果就挺靠谱。

应用场景那可多了去了，比如新出的饮料，看看和老款有啥差别。

优势就是简单直接呀，一下子就能知道不同产品的区别。

就像有两款洗发水，用差别检验法，很快就能知道哪个更香。

再说说标度和类别检验法。

哇塞，这就像给一群小伙伴排排队。

步骤就是给个标准，让你把样品往里面套。

注意不能乱套呀，得按照标准来。

安全性完全没问题，稳稳当当的。

稳定性也不错，只要标准明确。

应用场景呢，像给水果分个等级啥的。

优势就是清楚明白，一目了然。

比如说给不同甜度的糖果分个类，多棒呀！还有描述性分析检验法。

哎呀呀，这就像给一幅画细细地描写。

步骤就是把你感受到的各种感觉都描述出来。

注意要具体，不能含糊。

安全得很呢，放心大胆地感受。

稳定性也还行，只要描述得准确。

应用场景可广了，像评价一道菜的味道。

优势就是能全面了解产品。

比如形容一种香水的味道，多细致呀！最后是情感检验法。

哇哦，这就像问问你的心喜欢啥。

步骤就是直接说出你对产品的喜欢程度。

注意要真实，别瞎糊弄。

安全得很，又不会受伤。

稳定性可能稍微差点，毕竟心情会变嘛。

应用场景也不少，像选个喜欢的电影。

优势就是能知道大家的喜好。

比如选个最爱的零食，多开心呀！感官评定方法真的超实用，能帮我们更好地了解各种产品。

不管是吃的喝的，还是用的玩的，都能派上用场。

让我们用这些方法，发现更多美好的东西吧！。

感官检验的实验报告引言感官检验是一种通过观察、嗅闻、品尝等方式来评估和检测产品质量的方法。

本实验旨在通过感官检验对不同品牌咖啡的香气、味道和口感进行评价，从而比较它们的质量差异。

实验方法1. 实验材料准备我们选择了三种不同品牌的咖啡作为实验材料：A品牌、B品牌和C品牌。

每种咖啡样品准备5杯，以确保实验的准确性和可靠性。

2. 实验过程1. 将每杯咖啡样品分别倒入标有编号的杯子中，并随机排列。

2. 实验员按照编号依次嗅闻、品尝和评价每杯咖啡样品。

对于每个感官指标（香气、味道和口感），使用10分制进行评分。

10分表示非常好，1分表示非常差。

3. 记录每个样品的评分结果。

3. 统计分析对每个品牌的咖啡样品的香气、味道和口感评分进行均值计算，并绘制柱状图，以便比较不同品牌咖啡的质量。

实验结果通过实验，我们得到了以下结果：品牌香气评分味道评分口感评分:: :: :: ::A品牌8 9 7B品牌7 6 8C品牌9 7 9根据上表可见，A品牌的咖啡在香气和味道方面都表现出色，而C品牌的咖啡在口感方面有着显著的优势。

B品牌的咖啡在三个指标上评分都处于中等水平。

结论基于本次实验的结果，我们可以得出以下结论：1. A品牌的咖啡在香气和味道方面表现出色，是我们最推荐的品牌。

2. C品牌的咖啡在口感方面有着明显的优势，对于喜欢口感浓郁的人来说是个很好的选择。

3. B品牌的咖啡在这次实验中评分较低，可能不适合对咖啡有较高要求的人群。

总的来说，感官检验的实验结果直观地展示了不同品牌咖啡的质量差异。

这种方法可以帮助消费者根据自己的口味偏好做出理性的选择。

然而，需要注意的是，实验结果受到主观因素的影响，因此消费者还是应该在购买咖啡前尽可能多地尝试和比较不同品牌，以找到自己最喜爱的咖啡。

参考文献暂无致谢感谢实验人员的辛勤工作和付出。

感谢参与本次实验的同学们提供的评价和支持。

(字数：533)。

烹饪原料感官辨别方法烹饪原料感官辨别方法感官鉴定就是利用人的感觉器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定，有以下5种具体方法。

①视觉检验：是一种运用最广的手段，就是用肉眼对原料的外部特征(形态、色泽、清洁度、透明度等等)进行检验。

②嗅觉检验：就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味，烹饪原料都有其正常的气味，当它们腐败变质，就会产生不同的异味。

③味觉检验：人的舌头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从而判断原料品质的好坏。

④听觉检验：通过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。

⑤触觉检验：就是通过手接触原料，检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等，从而来判断原料的质量。

以种感官检验的方法，有时用一种，有时会几种方法配合使用。

感官鉴定简单易行，宜于企业使用，但容易产生偏差。

只要在长期的实践中积累了一定的经验后，就可以迅速地对原料的品质进行鉴定。

但感官鉴定有它的局限性，它只能凭人的感觉对原料的某些外形特点进行大致判断，不能完全反映其内部的本质变化，其准确度不及理化检验。

而且，人的感觉和经验有差别，往往会影响检验的结果。

常用烹饪原料的营养 1.谷类谷类所含的营养素因种类、品种、地区、加工方法不同而有差别，其主要的成分有：(l)糖类(碳水化合物)在谷类中约含70—8o%，主要存在于胚乳中。

谷类所含的糖类被机体利用率很高，如小麦93%，大米达95%。

(2)脂肪：谷类含脂肪量很低，仅为1.5%左右。

玉米和小米的含量较高，约为4%，主要在粉糊层和谷胚部。

(3)蛋白质：粮谷类蛋白质所台的必需氨基酸不完全相同，所以各种粮食混合食用，可令氨基酸互补，使蛋白质的质量提高。

(4)维生素：谷类中主要含维生素bl及少量维生素a和e。

b 族维生素主要存在于胚和皮内，故粮食不宣加工得过于精白。

(5)矿物质：米、麦中含有磷、钾、镁、钙等，但加工图越精，损失越大。

2.豆类豆类含蛋白质量很高，一般在20—50%之间。

烹饪原料感官鉴别的内容烹饪原料感官鉴别的内容感官鉴定就是利用人的感觉器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定，有以下5种具体方法。

①视觉检验：是一种运用最广的手段，就是用肉眼对原料的外部特征(形态、色泽、清洁度、透明度等等)进行检验。

②嗅觉检验：就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味，烹饪原料都有其正常的气味，当它们腐败变质，就会产生不同的异味。

③味觉检验：人的舌头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从而判断原料品质的好坏。

④听觉检验：通过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。

⑤触觉检验：就是通过手接触原料，检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等，从而来判断原料的质量。

以种感官检验的方法，有时用一种，有时会几种方法配合使用。

感官鉴定简单易行，宜于企业使用，但容易产生偏差。

只要在长期的实践中积累了一定的经验后，就可以迅速地对原料的品质进行鉴定。

但感官鉴定有它的局限性，它只能凭人的感觉对原料的某些外形特点进行大致判断，不能完全反映其内部的本质变化，其准确度不及理化检验。

而且，人的感觉和经验有差别，往往会影响检验的结果。

烹饪原料科学分类方法1、按原料来源属性分类分为①植物性原料②动物性原料③矿物性原料④人工合成原料2、按烹饪原料在加工中的作用分类分为①主料②调味料③辅助料3、按原料加工程度分类分为①鲜活原料②干货原料③复制品原料4、按商品的体系分为粮食、蔬菜、果品、肉及肉制品、水产品、野味、干货及干货制品、蛋奶及蛋奶制品、调味品等5、按营养成分分为①热量素食品②构成素食品③保全素食品烹调作用烹调作用一般可分以下几个方面：1.杀菌消毒。

生的食物原料，尤其是蔬菜的叶壁，不论怎样新鲜干净，也都会常有一些细菌和各种寄生虫，如不杀死，人食后易致病。

菌虫多怕高温，一般在80度左右，就可以杀死，因此，烹调是杀菌消毒的有效措施。

2.使生变熟。

烹调可以使主、辅料和调料受热后发生质的变化，即：由生变熟。

感官评析方法1.成对比较法：以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员，要求鉴评员对这两个样品进行比较，判定整个样品或某些特征强度顺序的一种鉴评方法称为对比检验法或两点试验法。

2.二-三点法：先提供给鉴评员一个对照样品，接着提供两个样品，其中一个与对照样品相同。

要求鉴评员在熟悉对照样品后，从后者提供的两个样品中挑选出与对照样品相同的样品的方法称为二-三点试验法，也称一-二点试验法。

3.三点法：同时提供三个编码样品，其中有两个是相同的，要求鉴评员挑选出其中不同于其它两样品的样品的检查方法称为三点试验法，也称三角试验法。

4.五中取二法：同时提供给鉴评员五个以上随机顺序排列的样品，其中两个是同一类型，另三个是另一种类型。

要求鉴评员将这些样品按类型分成两组的一种检验方法称为五中取二试验法。

5.“A”或非“A”法：在鉴评员熟悉样品“A”以后，再将一系列样品提供给鉴评员，其中有“A”也有“非A”。

要求鉴评员指出哪些是“A”，哪些是“非A”的检验方法称“A”-“非A”试验法。

6.选择法：从三个以上的样品中，选择出一个最喜欢或不喜欢的样品的检验方法称选择试验法。

7.排序法：比较数个样品，按指定特性由强度或嗜好程度排出一系列样品的方法称为排序检验法。

8.配偶法：把两组试样逐个取出各组的样品进行两两归类的方法称为配偶试验。

9.分类法：鉴评员鉴评样品后，划出样品应属的预先定义的类别，这种鉴评试验方法称为分类检验法。

10.评分法：要求鉴评员把样品的品质特性以数字标度形式来鉴评的一种检验称为评分法。

11.成对比较法：把数个样品中的任何两个分别组成一组，要求鉴评员对其中任意一组的两个样品进行鉴评，最后把所有组的结果综合分析，从而得出数个样品的相对结果的方法称为成对比较法。

12.特性评析：由鉴评员在一个或多个指标基础上，对一个或多个样品进行分类、排序的方法称为多项特性评析法。

13.描述法：要求鉴评员对构成品的特征的哥哥指标进行定性描述，尽量完整地描述出样品品质的检验方法称为简单面熟试验。

感官检验的方法食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好型感官检验两种：分析型感官检验——把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别的方法。

比如：检验酒的杂味，判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉人们才能识别出它们之间的差别，评定各种食品的外观、香味食感等特性都属于分析型感官检验。

嗜好型感官检验——根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。

比如：饮料的甜度怎样算最好，电冰箱颜色怎样最好等。

弄清感官检验的目的，分清是利用人的感觉测定物质的特性（分析型）还是通过物质来测定人们嗜好度（嗜好型）是设计感官检验的出发点。

例如，对二种冰淇淋，如果要研究二者的差别，就可以把冰淇淋溶解或用水稀释，应在最容易检查出其差别的条件下进行检验，但如果要研究哪种冰淇淋受消费者欢迎，通常必须在一般能吃的状态下进行检验。

2、常用试验方法根据感官检验工作的目的和要求，常用的试验方法有以下六种：（1）差别试验（Difference Test）差别试验用于分辨样品之间的差别，其中包括 2个样品或者是多个样品之间的差别试验。

差别试验是对样品进行选择性的比较，一般领先于其它试验，在许多方面有广泛的用途。

例如在贮藏试验中，可以比较不同的贮藏时间对食品的味觉、口感、鲜度等质量指标的影响。

又如在外包装试验中，可以判断哪种包装形式更受欢迎，而成本高的包装形式有时并不一定受消费者欢迎，都可以用差别试验检验。

差别试验的试验方法有：2点识别法、2点嗜好法、1：2点比较法、3点识别法、3点嗜好法等。

试验结果的分析常用查表法。

①2点比较法是比较两种试样，以此来区别两者或判断其优劣的方法。

这是最简单，最基本的方法。

可按试验目的分为 2点识别法和 2点嗜好法。

2 点识别法是比较 X、Y 两种试样，根据人的感觉排列 X、Y的顺序，即区别两者的方法。

由于 X和 Y之间的顺序是客观存在的。

当人们的感觉判断的顺序和客观存在的顺序一致时，回答是正确的，否则回答是错误的，因此识别检验只需做单侧检验。

肉制品的感官检查方法及标准
感官检查是通过人的感觉来对产品进行检查的方法。

主要从以下几个方面进行。

①视觉：肉的组织状态、粗嫩、黏滑、干湿、色调、光泽等。

②嗅觉：气味的有无、强弱、香、臭、腥膻等。

③味觉：滋味的鲜美、香甜、苦涩、酸臭等。

④触觉：坚实、松弛、弹性、拉力等。

⑤听觉：检查冻肉、罐头的声音清脆、浑浊及虚实等。

进行感官检查时，要注意光线明亮、温度适宜、空气清新，周围不得有挥发性物质。

当长时间检验大批样品时，会引起感官上的疲劳，应做恢复性休息，例如闭目片刻、户外呼吸新鲜空气、温开水漱口等。

感官检验方法简便易行，比较可靠（表1～表6-4）。

表1猪肉卫生标准（感官指标）
表2牛肉、羊肉、兔肉卫生标准
表3鲜（冻）禽肉卫生标准
表4经过冷藏的新鲜肉、不太新鲜和不新鲜变质肉的感官指标
感官检查也有它的不足之处，因为感官检查是主观判断，因人而异，检查结果会出现差异，因此，要求检查人员具有丰富的知识和经验，同时要求若两人以上担任检查工作时，必须要统一检查方法和评判标准。

另外，感官检查只有在肉品浓度腐败时才能被察觉，并且不能反映出腐败分解产物的客观指标。