“四大花旦”之秦镇米皮

凉皮、米皮、面皮……陕西的“皮皮”世界一方面它是陕西人共同的味觉记忆，是“三秦套餐”中的主位，占西府小吃的“半壁江山”，是汉中人温热的乡愁。

每一种凉皮，都有当地居民“一方水土养一方人”的情结。

另一方面它又是颇具争议的食物，在“陕西凉皮江湖”中，最广为人知的有四大流派——西安麻酱凉皮、秦镇米皮、汉中面皮以及岐山擀面皮，论风味，怕是谁也不服谁。

千万别和宝鸡人说“凉皮”因为在宝鸡的面皮店里，根本没有“凉皮”一说，西府人眼里的天下“凉皮”四大派，估计是岐山擀面皮、西府醋粉、蒸面皮和烙面皮，颇有一种“天下凉皮入吾碗中”的自豪感。

西北凉皮，起源看陕西，而陕西凉皮界的王者，就是西府宝鸡。

毕竟这里“官宣”的十三种地方小吃中，就有五种不同类型的“凉皮”——西府醋粉口感奇绝、酸中带辣，竟然是用酿醋剩下的醋糟混合麦面制成的；大火蒸制，口感绵软的蒸面皮，入口像是“碗中有朵面做的云”；柔火烙烤，风味独特烙面皮，散发着小麦烤制后的成熟香气；如果加上喷香的肉汁腊肉，就成了面皮奢华版——烧肉面皮。

但宝鸡人最爱的，还是发源自岐山的擀面皮。

岐山擀面皮，作为陕西面皮四大花旦之一，首先名字就显得与众不同，一个“擀”字展现出它的做法和特点——相比其他地方将面或米浆调和成糊状，放到蒸笼里蒸；擀面皮是先成面，然后再蒸，蒸前要用擀面杖压成长椭圆形，因而口感偏硬偏韧，更加筋道。

宝鸡人吃擀面皮，已经到了“从心所欲”的境界。

简简单单三样配料：盐水、纯粮酿造的岐山香醋、秦椒面制成的油泼辣子，咸鲜酸辣，唇齿留劲；再配上洗面留下的纤维煮成形似鸡肉的面筋，饱吸了调料汁水，很多人吃面皮，就是为了这口面筋。

更狠的吃法，则是“主食+主食”的面皮夹馍组合——刚烙好还烫手的夹馍，口感还带着脆，夹入筋道的面皮，一股脑塞入调料，味道绝不比肉夹馍差！吃的过程中汤料渗出夹馍，把饼皮软化，形成一种“软硬兼施”的状态，尽显陕西“主食大省”的风范。

配着擀面皮吃的食物就更多了，最常见的是甑糕醪糟或鸡蛋醪糟，酸辣的面皮与酒香味的醪糟相得益彰；或是蒸碗豆花、来碗豆面糊，甚至早餐配一个菜盒，都算是西府人的常规操作了。

正宗秦镇米皮陕西凉皮花的图案很多，按构图可分为凉皮和米皮。

凉皮是用面粉和面粉洗面筋制成的，而米皮是用大米研磨后蒸的。

可以说两者在成分上是不同的。

米皮当属秦镇的米皮最为有名。

秦镇米皮历史悠久，很早以前就与乾州锅盔、岐山臊子面齐名为关中地区三大著名面食，显著特点是“筋、软（方言读作rang）、薄、细”。

而且制作米皮、调味汁、辣椒油的制作方法十分考究呢。

米皮的制作关键是辣椒油和米皮。

辣椒油最核心的关键是香，红，亮，看起来开胃，吃起来又好又香！皮子的制作核心，就是米皮要软筋韧，其中制作米皮的从米皮的选米，选用什么品种的米来做，浸泡时间，烫浆，蒸的时间和火候，操作技巧都是有讲究的米呢，要选用户县一带的粳米最好，这种米做出来的皮子最好吃，首先是浸泡以后，要进行打浆的制作磨米粉糊最关键的一步是烫，直接决定了米皮的口感和柔软度。

可以说成败在烫。

Xi安大品小吃培训的师傅会教你从温度到烫比的一切蒸好的凉皮怎么揭，也是个技术活，西安大品小吃培训的师傅要给你手把手的教秦镇米皮的味道不错，但是辣椒油的味道不错。

俗话说，冷面吃一勺辣椒花椒油。

所以现在很多人会在周末去秦镇，就为了一碗特色的秦镇米皮，远远的就能闻到米皮的辣油味。

辣椒油使用的香料有10多种，辣椒面必须红、亮、香，每一点的油温、细节、比例、顺序都要保持紧密贴合，才能做出美味的辣椒油味道。

米皮的配菜通常是小麦芹菜，还有黄豆芽，这个都是点睛作用啊！红的辣椒油，白的米皮，绿绿的配菜，黄的豆芽，色香味俱全说的就是这个了！真想端起来大口朵颐，夏季的时候卖秦镇米皮绝对是好生意,有这想法的，可以来西安大品小吃培训吧，这里师傅系统教学，没有保留呢，保证学到好手艺。

秦镇米皮介绍与做法秦镇米皮历史悠久，口味独特。

是陕西凉皮“四大花旦”之一，因产于西安户县秦镇而得名，又叫秦镇凉皮，是以大米为主料蒸制而成。

特点：色白、光润、皮薄、细软、柔韧，吃起来酸、辣、筋、爽、凉，别有一番风味。

典故：相传，秦始皇在位时，有一年关中大旱，户县秦镇一带稻子干枯。

官府还催逼纳贡大米，大家正在发愁的时候，有个叫李十二的，用这种米碾成米面，蒸出了面皮，大家吃后，个个称奇。

于是，李十二带着面皮，和纳贡的人来到咸阳。

秦始皇见贡米又少又差，传旨问罪，李十二急忙跪奏道：“此米虽差，却能制出佳肴，今奉上面皮，望万岁御品。

”秦始皇吃了面皮，其味甚美，颇感稀奇。

这才赦了众人之罪，并让李十二天天蒸上几张面皮供他食用。

后来，秦镇一带的人们为纪念他，把这种蒸面皮的方法一直延续到今天，形成了久负盛名的传统小吃。

现在秦镇米皮最有名的是安阳秦镇米皮和薛家老店。

古代人磨米皮做法：秦镇米皮用当地出产的一种籼米制成，制作工序包括泡米、磨浆和蒸制。

师傅当着顾客的面，用一把几十斤重的大刀把整张的米皮切成细条，拌上特制的陕西油泼辣子、在加盐、芝麻酱、蒜泥、香醋、味精、香油还有辣椒油。

最后任意加点豆芽、芹菜、香菜、黄瓜丝等小菜，拌好之后，一碗碗看来红通通、吃起来“筋、薄、细、软”，的米皮就做好了。

调制好的米皮，白中透红，红里透香，红艳艳，香喷喷，薄而细，筋而柔，软而嫩，爽而凉，非常美味。

米皮通常凉食，所以也叫凉皮。

关中一带还有一种用小麦制成的面皮，与米皮合起来统称凉皮。

做凉皮的小摊位切凉皮的铡刀特制的辣子油，直接抓起米皮在辣子缸里蘸。

秦镇米皮
料水:蒜汁：大蒜去皮洗净，捣碎成粘糊状，加入放凉的开水稀释。

闷芥末：买芥末时尝一下，不苦是假的，苦才是真的。

用2斤装的罐头瓶把芥末装满，加入70—80度的热水，边加水边搅拌，芥末搅成稠糊状时再加半两醋，搅匀后拧上盖，放8小时即可使用。

主料
大米细辣椒面
芹菜，长豆芽芝麻，花椒水
盐，味精，醋调料粉
秦镇米皮的做法步骤
1. 凉水泡米十个小时后打浆。

2. 烫浆很关键，徐徐加入热水，可以避免浆和水分离，烫三成熟，浆水更均匀。

3. 上锅蒸四五分钟。

4. 锅倒油，五成热，放入辣椒面。

油面比10比1。

5. 然后加入花椒，小茴香，桂皮，山楂磨碎的调料粉。

6. 最后加入香醋。

7. 最后成品，失败。

做的米皮可粘可粘了，都粘在一起。

不知道原因。

小贴士
（1）原料[克]：砂仁3、草蔻3、山萘3、草果3、肉蔻3、白芷3、大茴3、丁香2、筚拨2、白蔻2、花椒2、良姜4、小茴4、桂皮10、陕西秦镇辣椒面103（也可用不太辣的辣椒面，意思是别让太辣的味遮住别的香料的味道）、花生油350。

（2）配制方法：将花生油加热至七成热时（150—170度，油面从四周向中间翻动，微量冒烟），将磨成粉状的混合香料和辣椒面倒入提红油。

入料后，油温应该在七成热以下，保持3—5分钟，待油温降至五成热时，再撒入适量的生芝麻即可。

在配制麻油时，将辣椒面去掉，但应该按比例补足香料，具体操作同前。

最后,好料真的要有好耐心~。

秦镇凉皮本次词条介绍陕西户县秦镇的著名特色小吃——秦镇米皮，陕西凉皮“四大花旦”之一，因产于西安户县秦镇而得名，又叫秦镇凉皮，以大米为主料蒸制而成。

陕西的凉皮很美味，自家也可以学着做做，很好吃。

材料高筋粉1000克，盐、豆芽、黄瓜、醋、辣椒油、糖适量秦镇凉皮的做法1.豆芽洗净煮熟，黄瓜洗净切细丝；面粉加适量水，揉成面团，揉至面团表面光滑后，表面盖上保鲜膜，静置2小时。

2.将手洗净，将面团放入一个较大的不锈钢盆中，倒入足够的清水，盖过面团；用手搓揉捏挤面团，揉捏10-15分钟左右。

3.此时水会变得很混，因为面团中的淀粉溶入了水中。

而面团也会变成粘糊糊的棉絮状模样，这就是我们常说的面筋了。

4.将面筋取出，浑浊的淀粉水留着备用。

5.另准备一盆清水，将面筋放入揉搓清洗，水很浑浊后，就将盆中的清水倒至刚才的淀粉水中。

6.一直洗到面筋放入揉搓后，水依然很清澈为止。

7.将清洗干净的面筋放入事先准备好的大碗中，上笼屉蒸30分钟后取出放凉，切成菱形块。

8.将淀粉水收集起来，放入冰箱中沉淀3小时。

粉浆和清水就会分开，将清水小心的舀出倒去，留下粉浆，搅匀备用。

9.取一个平底的盆或盘子，抹上薄薄的一层油，倒入一勺粉浆（粉浆刚铺满盆底为好），放入烧开的笼屉中蒸2分钟。

10.此时盘中的粉浆就会变成凉皮；将盘子取出，放入事先准备好的凉开水中，即可将凉皮揭下来。

11.如此循环，直到所有的粉浆做成凉皮为止。

揭下来的凉皮叠放时，记得表面抹上香油或者色拉油，以防粘结。

12.刀上沾水，将凉皮切成细条，加入事先蒸熟的面筋，再依照自己的口味加入豆芽、黄瓜丝、盐、醋、辣椒油和糖，拌匀即可开吃。

小编本身也对全国各地的特产感兴趣，特产就是文化的印证，是可以接触的家乡的文化，所以无论是在实地还是在网上，我都在寻找出售各地特产的店铺，最近发现了一家叫“第八奇迹商城”的，无论是商品的质量、价格还是服务上，都十分令人满意，也希望对大家有所帮助。

（陕西凉皮）秦镇米皮技术完全解析（米皮制作、秘制油辣子、香料水配方、自制香醋制法）推荐：秦镇米皮是陕西户县秦镇的著名特色小吃，陕西凉皮“四大花旦”之一，因产于西安户县秦镇而得名，又叫秦镇凉皮，特点可以用四个字来描述：筋、薄、细、穰。

米皮本身色白如雪，光润如脂，再配上佐料蔬菜、豆芽、辣椒油、香醋，回味无穷，别有风味。

配方提供：王宝鹏，大专学历，国家高级烹调师、中级面点师、健康师，陕西省烹饪协会会员，现任咸阳燕原宾馆厨师长。

原料（1份量）：米皮100克，汆熟的黄豆芽、菠菜叶各20克。

调料（1份量）：熬制醋10克，蒜水10克，香料水10克，油泼辣子15克，味精2克，盐适量。

秦镇米皮制作工艺：选料：大米1000克（原料以籼米、粳米为佳，糯米粘性太大，不宜制作），凉水5000克，沸水1000克。

制法：1、将大米除杂淘洗干净，放在清水中浸泡4个小时（冬季6小时，夏季2小时），浸泡松软，以米坯膨胀无干白心时、用手可以碾碎为宜。

2、将泡好的米捞起，加入5000克清水，入石磨或磨浆机中磨成浆，每1000克米可得7000克米浆。

从磨浆机磨出的米浆既不能粗，也不能稀，粗细用手感觉应像如水淀粉一般，稀稠应以呈稠糊状为宜。

（注：磨浆机制作：磨浆机上方放一水桶，桶下方安置水龙头，磨浆时打开水龙头，放少量水流入磨浆机的漏斗中，接通磨浆机电源后，将浸泡过的大米倒入磨浆机漏斗中，一边放水，一边磨浆）。

3、将沸水1000克直接冲入盛有米浆的盆内，边冲边十足搅拌，使冲烫好的浆料温度稳定在45度左右。

（注：米浆的稠度要适中，测浓度方法是用勺舀起浆，提起来慢慢倒下，浆汁呈线状又不会断即可）4、锅内猛火将水烧开，取特制笼屉并铺上湿透的密实笼布，笼布用手铺匀，不能有褶皱，然后舀两勺浆料于笼布上，双手拿起笼屉做360度的圆周倾斜转动，使浆料厚度均匀，把米浆摊成圆形薄饼，直至摊满，然后水平放入锅内加盖，猛火蒸3分钟后出锅，揭开锅盖，可以看到米皮上鼓起气泡，这是米皮蒸熟的典型特征，蒸熟的米皮厚度控制在2~~2.5毫米之间。

导游地方文化：西安凉皮凉皮，这东西是胖子身上背的最多的债务，但凡和朋友说起西安，必然是，到地儿先来碗凉皮啊？胖子秉持先答应了再说原则，口称“一定一定”。

胖子冷笑，心说你们想的美，到西安看你们怎么懵吧，这凉皮大类可就分秦镇、汉中、回民、岐山四种呢。

最后一个女孩子朋友给了胖子致命一击——挨个吃一遍，而且大赞凉皮味美胖子热情，所以胖子债务又都乘了个四……先说米面皮，米面皮里秦镇凉皮来历最古，昔年胖子由老爹携赴秦镇，烈日炎炎，正饥渴做没理会处，忽见前面一个酒挑，写着“三碗不过岗”，啊，抄错书了……。

忽见前面一个旗子，写着斗大一个薛字，胖子心想莫非是有薛姓将军于此扎营？老爹抚掌大笑曰“甚好，前面食幡招摇，定有食铺，我二人可果腹矣。

”走得近前，确是在青砖瓦房前搭一草棚，案上置数只青花海碗，盛油泼辣子、蒜水、五香大料水、醋，又有小碗数只，放盐和味精，案板、一摞整张米皮、还有铡刀。

铡刀？胖子看的不禁头皮发麻，联想起近几日没好好写作业，莫不是老爹要把我拉来铡了？卖凉皮的大婶手脚麻利，将整张面皮叠成五层，几下就切得了细细的数把出来，一抖之下端的是白、光、滑、软、筋。

根根清爽。

老爹自是不放弃任何教育机会，开始给胖子讲这凉皮的来历，说这凉皮，当初是给秦始皇吃的，于是胖子就肃然起敬了，秦始皇也……老爹继续说，说这秦镇自古产米，秦始皇时即为皇家贡品。

一年大旱绝收，无米上贡。

秦法严苛，乡民恐遭刑罚，四处求告。

一乡绅出计曰，将陈年大米浸泡过夜。

石磨成浆，沉淀，撇去上清，上笼蒸制，加各种调料而成。

秦始皇尝过，绵软爽滑，酸辣可口，大悦，遂免当年赋税。

胖子听得心驰神往，再看大婶三指如兰花拂穴手状拈起数把凉皮盘在碗中，五指如轮转给里面调入醋、蒜水、五香水、盐等调料，豆芽、芹菜等配菜，再问一句，辣子要不？老爹多要胖子少要。

胖子却诧异于那辣子盆中无勺无筷，却如何调味？再看大婶抓起一撮面皮，在辣椒油中一浸一转，提起来放在那碗面皮中，如画龙点睛一般，白如玉青如翠透亮如水晶被这亮红一衬，倍加的精神。

陕西凉皮的制作过程陕西凉皮为传统特色小吃之一,多使用小麦面粉制作,也有米粉或其他淀粉制作的。

一般凉拌食用但在汉中地区,热食更为广泛,种类繁多,制作方法各异,调拌也各具特色,口味不同。

凉皮蒸好后锅中放入菜籽油10g,将秦椒倒入锅中,小火干炒15分钟,出锅放凉后放入磨粉机,磨成粉末。

接着锅上火,加入2.5千克菜籽油,烧至五成热时,加入斩碎的辣椒粉和盐,加热近100度时,倒入香料粉和芝麻,搅匀后立即倒入200克醋。

再另起锅,加水300g放入草果、桂皮、八角、香叶、烧开后即可。

最后凉皮调味，切100g凉皮放入碗中,加上熬制好的醋10g、蒜水15g、油泼辣子15g、绿豆芽30g,味精2g,在一起拌匀即可。

米粉含有较为高的蛋白质,而我们都知道蛋白质是构成机体的重要物质,生命的任何活动都需要蛋白质的参与,所以蛋白质是人体不可缺少的一种能源物质。

适当的吃一些米粉,可以起到补充蛋白质的功效。

每100克的米粉中含有大约85.5克的碳水化合物,可以直接分解为人体供能。

所以当我们感觉到饥饿、乏力的时候。

吃一碗米粉,可以迅速补充体力、解除饥饿感。

米粉可以为人体提供膳食纤维,有效预防便秘。

米粉中含有多种微量元素,值得一提的是,米粉中的铜元素含量较多,而铜元素是人体不可缺少的一种营养元素,对于血液、免疫系统、神经中枢、头发、皮肤等都有很重要的作用。

陕西凉皮种类繁多,做法各异,调拌时各具特色,口味也不同。

1、麻酱凉皮一种典型的清真吃法。

其做法较简单,把面粉调成糊状,盛入特制的金属凉皮锣里面,摇支凉皮锣使其平平地铺在锣底,然后放入开水锅内蒸制成熟。

吃时,把面皮切成半厘米宽的条,一般加辅料为黄瓜丝,调入盐、醋、酱、芝麻酱、辣椒油等即可。

2、秦镇米皮以大米粉为原料制成,因产于户县的秦镇,也叫秦镇米皮。

制作时把大米粉调节为糊状,平铺在多层竹蒸笼内,旺火蒸熟。

吃时,用近一米长、20多厘米宽的大铡刀铡成细丝。

加入辅料青菜、小豆芽等,调入佐料,好的口味全在辣椒油上,调好的凉皮全呈红色,辣里香。