腐败微生物与食品保藏

微生物与食品腐败变质作业一、选择题1.丙酸类防腐剂主要用于( )防止霉变和发生“黏丝病”，并可避免对酵母菌的正常发酵产生影响。

A.面包B.饮料C.蜂蜜D.油脂2.硝酸盐及其钠盐用于腌肉生产中，可作为发色剂，并可抑制某些腐败菌和产毒菌，还有助于形成特有的风味。

其中起作用的是( )。

A.亚硝酸B.硝酸C.钠离子D.都不是3.食品腐败变质是以食品本身的组成和性质为基础，在环境的影响下，主要由( )的作用所引起。

A.食品本身B.环境因素C.微生物D.都不是4.一般保藏温度越低，食品的保藏期就越( )。

A.长B.短C.不变D.不一定5.食品冷藏就是在( )条件下保藏食品。

A.0～10℃B.10～100℃C.-18℃D.-4～-10℃6.将食品保藏在其冰点以下即称( )。

一般冷冻保藏温度为-18℃，在这样的低温下，微生物不能活动。

A.冷冻保藏B.冷冻保藏C.消毒D.灭菌7.由于（）可导致微生物死亡，所以加热消毒及灭菌是食品加工中经常采用的一种方法，它可有效地延长食品的保存期。

A.高温B.低温C.中温D.都可以8.一些食品当采用高温灭菌时会使其营养和色、香、味受到影响，可采用( )，即采用较低的温度处理，以达到消毒或防腐，延长保存期的目的。

A.巴氏消毒法B.高温灭菌C.冷冻D.辐照9.食品的高温灭菌指灭菌温度在( )范围内的灭菌。

A.0～10℃B.62～63℃C.71℃D.80～90℃E.100～121℃10.超高温瞬时灭菌是指通过（）加热数杪钟进行的灭菌。

A.0～10℃B.62～63℃C.80～90℃D.130～150℃二、多选题1.具有抑制或杀死微生物的作用，并可用于食品防腐保藏的化学物质称为食品防腐剂。

下列物质可以用作食品防腐剂的有（）。

A.山梨酸钾B.O2和亚硫酸盐C.丙酸D.水2.山梨酸类防腐剂对( )有很强的抑制作用，对许多细菌也有抑制作用。

A.酵母B.霉菌C.病毒D.都不是3.山梨酸抑菌机制概括起来有( )A.对酶系统的作用B.对细胞膜的作用C.对芽孢萌发的抑制作用D.对细胞壁的作用4.SO2和亚硫酸盐主要用于( )，可抑制酮酸杆菌、多种酵母菌和霉菌。

食品保藏的技术及原理食品保藏是指将食品保存在一定的条件下，延长其保质期和食用安全期的一种技术。

食品保藏技术的应用可以有效地防止食品腐败、变质和微生物污染等问题，使食品在储藏和运输过程中保持其原有的品质和营养价值。

食品保藏的技术主要包括低温保藏、物理处理、化学处理和生物处理等多种方法。

首先是低温保藏技术。

低温保藏是将食品冷藏或冷冻储存，使其处于低温状态下，从而抑制微生物的生长和食品的自然变化。

低温保藏可以分为冷藏和冷冻两种情况。

冷藏是指将食品储存在0-10摄氏度的环境下，使食品保持新鲜程度更长时间。

而冷冻是将食品储存在-18摄氏度以下的环境下，将食品制冷到冰点以下的温度，从而大大延长了食品的保质期。

其次是物理处理技术。

物理处理技术是通过改变食品的物理性质，来达到延长食品保质期和杀灭微生物的目的。

物理处理技术包括高温处理、辐射处理、超声波处理、高压处理等。

其中，高温处理是将食品加热到70度以上，破坏微生物的细胞结构，杀灭微生物。

辐射处理是利用射线或者电子束照射食品，破坏食品中的细菌和病毒。

超声波处理是利用超声波的振动和冲击力将食品中的细菌病毒摧毁。

高压处理则是将食品放入高压设备中，通过高压力抑制或杀死微生物。

第三是化学处理技术。

化学处理技术是通过在食品保藏过程中使用化学物质，抑制微生物的生长和食品的自然变化。

化学处理技术包括添加防腐剂、抗氧化剂、酸碱调节剂和色素等。

防腐剂能够抑制微生物的生长，常见的防腐剂包括硫酸盐、亚硝酸盐等。

抗氧化剂能够延缓食品的氧化反应，常用的抗氧化剂有维生素C、维生素E等。

酸碱调节剂能够调节食品的酸碱度，抑制微生物的生长。

色素可以改变食品的色泽，使其更具诱惑力。

最后是生物处理技术。

生物处理技术是利用微生物的活动来延长食品的保质期。

这种技术包括乳酸发酵、酵母发酵和质子泵发酵等。

乳酸发酵是将一些食品放入乳酸菌的发酵液中进行发酵，产生乳酸和其他物质，从而抑制其他微生物的生长。

酵母发酵是利用酵母菌进行发酵，产生乙醇和二氧化碳，从而抑制微生物的生长。

食品贮藏中的微生物控制食品贮藏除了应采取措施避免食品受物理性、化学性污染、机械性损害和鼠类、昆虫危害外，最重要的还是预防和控制微生物对食品的污染和腐败。

我国每年因微生物污染、腐败而损失的粮食、水果、水产、蔬菜、禽蛋、粮食制品、其他副食品，数量十分惊人。

因此，做好食品贮藏，减少损失，无异于增加生产。

在食品贮藏工作中，应该采取各种措施，对于可能出现的微生物污染进行预防。

一旦出现微生物污染，应采取措施控制。

1、食品微生物污染的预防许多食品，如水果、蔬菜、鱼、肉、禽蛋等，内部一般不常含有微生物，但其外表往往带有各种各样的微生物，在某些条件下，其数量相当巨大。

这些微生物的存在，由于它们已适应于这些食品的环境条件，因而极易大量而迅速繁殖。

作为预防措施，首先是对某些食品原料所带有的泥土和污物进行清洗，以减少或去除大部分所带的微生物。

干燥、降温，使环境不适于微生物的生长繁殖，也是一项有效的措施。

在加工、运输、贮藏过程中的环境、设备、辅料和工作人员，都应注意防止微生物对食品的污染。

无菌密封包装是食品加工后防止微生物再次污染的有效方法。

2、减少和去除食品中已有的微生物食品及其原料，都不可避免地带有某些微生物，包括有病原菌和腐败菌，不仅可引起食品的腐败变质，食用后甚至会引起人们的健康损害。

减少和去除食品中已有微生物的方法很多，如过滤、离心、沉淀、洗涤、加热、灭菌、干燥、加入防腐剂、辐射等等。

这些方法可以根据食品的不同性质，加以选择应用。

但应注意选择的方法应以不损害食品的营养、风味、表观性状、内在质地和食用价值为原则。

3、控制食品中残留微生物的生长繁殖经过加工处理的食品，仍有可能残留一些微生物。

控制食品中残留微生物的生长繁殖，就可以延长食品的贮藏日期，并保证食品的食用安全。

控制的方法有低温法、干燥法、厌氧法、防腐剂法等等。

基本原理就是创造一个不利于微生物生长繁殖的环境条件，或加入某些化学药剂以抑制微生物的生长。

二、防止和减少食品微生物污染腐败的主要保藏方法1、冷藏食品贮藏于低温时可以大大延长食品的保质期，还可以由于降低新鲜食品如水果、蔬菜中本身的酶活性，而保持食品的新鲜度。

食品加工与保藏的基本原理食品加工是通过改变食材的物理、化学和生物特性，进行加工处理，以达到改善食品品质的目的。

食品保藏是指采取一系列措施，以保持食品的新鲜度、营养价值和风味，防止食品腐败和变质。

一、食品加工的基本原理1. 热处理：通过加热食物可以杀灭细菌、酵母菌和霉菌，延缓食品腐败。

常见的热处理方法有煮沸、蒸煮、烘烤、高温灭菌等。

2. 冷冻：将食物置于低温环境下，通过冷冻的方式延缓食品腐败。

在低温下，微生物的活动减缓，食物中的水分结冰，细胞代谢减缓，从而达到保鲜的效果。

3. 干燥：通过蒸发食物中的水分，使微生物无法繁殖，达到延缓食品腐败的目的。

常见的干燥方法有太阳晒干、风干、冷冻干燥、真空干燥等。

4. 盐腌：将食物浸泡在高浓度的盐水中，通过渗透压的作用，使微生物无法生长繁殖，达到保鲜的效果。

盐腌还可以改变食物的口感和香味。

5. 酸处理：通过加入酸性物质，使食物处于酸性环境中，抑制微生物的生长。

常见的酸处理方法有酸浸、酸煮、酸渍等。

6. 糖浸：将食物浸泡在高浓度的糖液中，通过渗透压的作用，使微生物无法生长繁殖，达到保鲜的效果。

糖浸还可以增加食物的甜度和口感。

7. 辐射处理：利用电离辐射或非电离辐射杀灭微生物和昆虫，达到食品保藏的目的。

常见的辐射处理方法有γ射线辐照和电子束辐照。

二、食品保藏的基本原理1. 温度控制：降低食品的温度可以减缓微生物的生长速度，延缓食品腐败。

一般来说，低温可以使细菌、酵母菌和霉菌的生长速度减慢，但并不能完全杀灭它们。

2. 湿度控制：适当控制食品的湿度可以减少食品的水分蒸发和吸湿，防止食品的变质和霉菌的生长。

不同的食品对湿度的要求不同，需要根据食品的特性进行调控。

3. 氧气控制：许多食物在接触空气中的氧气后会发生氧化反应，导致食品的质量下降。

通过降低食品接触氧气的程度，可以延缓食品的氧化速度，延长食品的保质期。

4. 光照控制：光照对食品中的营养成分和色素有一定的影响。

一些食品对光照敏感，容易发生质量变化。

食品的保藏原理食品的保藏原理是指通过一系列措施和方法，延长、保持食品的新鲜度、品质和可食用时间的过程。

食品保藏的原理主要包括以下几个方面：1. 控制温度：温度是食品保存中最重要的因素之一。

低温可以减缓食品中的化学反应速度和微生物的生长繁殖，延长食品的保藏时间。

一般来说，大部分食品的最佳储存温度在0-7摄氏度之间。

冷藏可以保鲜，冷冻可以延长食品的保质期。

2. 切断空气接触：空气中的氧气和细菌会导致食物氧化变质。

因此，将食品保存在无氧气环境中，能够防止食物腐败变质。

常见的方法包括使用真空包装、采用氮气封装等。

3. 干燥：水分是微生物滋生和食品腐败的重要因素之一。

通过降低食品中的水分含量，可以延长食物的保藏时间。

常用的方法有晒干、风干、烘干等。

4. 抑制微生物生长：微生物是导致食品腐败的主要原因。

通过添加抑制菌的剂、调整食品的酸碱度、采取灭菌等方法，可以抑制细菌、霉菌的生长，延长食品的保质期。

5. 添加防腐剂：食品中添加防腐剂可以抑制各类微生物的繁殖，延缓食品的腐败速度。

常见的防腐剂包括亚硫酸盐、山梨酸钾等。

6. 包装：适当的包装对于食品的保质期具有重要作用。

食品包装材料有透明塑料袋、铝箔袋、罐头、玻璃瓶等多种选择。

合理的包装可以防止外界氧气、水分、光线的进入，延长食品的保质期。

7. 加工处理：适当的加工处理可以提高食品的保质期。

如熟化、腌制、糖渍等处理方式，都可以延缓食品的腐败速度。

综上所述，食品保藏的原理主要包括控制温度、切断空气接触、干燥、抑制微生物生长、添加防腐剂、包装和加工处理等方面。

各种措施和方法的使用能够有效延长食品的保质期，保持其新鲜度、品质和可食用时间。

在食品保藏过程中，需要根据不同食品的特性，选择合适的保藏方法和措施，确保食品的安全、卫生和健康。

食品低温保藏的原理
食品低温保藏是指将食品储存在低温环境下，以延长食品的保质期和保持食品
的营养成分及口感的一种方法。

低温保藏的原理主要包括以下几个方面：首先，低温可以减缓食品中微生物的生长速度。

微生物是导致食品腐败的主要
原因之一，而低温环境可以减缓微生物的生长速度，从而延长食品的保质期。

一般来说，微生物在较低的温度下繁殖速度会明显减慢，这就是为什么我们经常将食品放入冰箱中保存的原因。

其次，低温可以减缓食品中酶的活性。

酶是一种生物催化剂，它可以加速食品
中的化学反应，导致食品变质。

但是在低温下，酶的活性会显著降低，从而减缓了食品的变质速度。

这也是为什么我们经常会将新鲜水果和蔬菜放入冰箱中保存的原因。

另外，低温可以减少食品中的水分流失。

水分流失是导致食品干燥和变质的重
要因素之一，而在低温环境下，食品中的水分流失速度会减缓，从而保持了食品的口感和新鲜度。

此外，低温还可以减缓食品中氧化反应的速度。

氧化反应是导致食品变质的重
要原因之一，而在低温环境下，食品中的氧化反应速度会减缓，从而延长了食品的保质期。

综上所述，食品低温保藏的原理是通过减缓微生物的生长速度、减缓酶的活性、减少水分流失和减缓氧化反应的速度来延长食品的保质期。

因此，我们在日常生活中可以通过将食品放入冰箱或冷冻库中来实现食品的低温保藏，从而保持食品的新鲜度和营养成分，减少食品的浪费，也更好地保障了食品安全。

微生物技术与食品的关系
利用有益微生物制造食品、保藏食品，控制腐败微生物生长繁殖代谢，防止食品变质。

微生物与食品的关系主要有有益、有害、有益和有害相互转化几种情况。

有益分为直接有益和间接有益，又可进一步分为有益于人体健康和有益于生产；对于食品有害的微生物，有些是微生物自身是病原菌、致病菌，可以引起食品污染，有些是因为这些微生物并无危害，但是其代谢产物有毒性，危害人体健康；还有一些微生物自身不会致病也不会产生有害代谢物。

但是其生长繁殖会给生产带来一些影响。

一些微生物对生产和健康的影响较小，而另一些微生物在一些情况下有利于生产和健康，但在另一些情况下则不利于生产，有害于健康。

例如：酵母菌与人们的生活有着十分密切的关系，几千年来劳动人民利用酵母菌制作出许多营养丰富、味美的食品和饮料。

目前，酵母菌在食品工业中占有极其重要的地位。

利用酵母菌生产的食品种类很多，有面包、蛋糕等。

扩展资料：
微生物指标还应包括病毒，如肝炎病毒、猪瘟病毒、鸡新城疫病毒、马芷克氏病毒、口蹄疫病毒、狂犬病病毒，猪水泡病毒等；另外，从食品检验的角度考虑，寄生虫也被很多学者列为微生物检验的指标，如旋毛虫、囊尾蚴、猪肉孢子虫、蛔虫、肺吸虫、弓形体、螨、姜片吸虫、中华分枝睾吸虫等。

美国开展的食品微生物检验项目主要包括：需氧菌平板计数、粪大肠菌群、大肠埃希氏菌、凝固酶阳性葡萄球菌、沙门氏菌、霍乱弧菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特氏菌、创伤弧菌、肉毒梭菌、麻痹性贝类毒素、神经性贝类毒素、遗忘性贝类毒素以及组胺等。

易腐货物的腐败机理与保藏措施易腐货物在保管或运输过程中，由于自身的原因或外界环境的影响，使其成分发生分解变化，产生恶臭、异味和毒素，逐渐失去其食用价值，这种现象称为腐败。

1.1易腐食品的腐败机理与腐败过程引起易腐食物腐败的原因有多种，主要有四个原因：1．微生物作用微生物作用又称生物作用，主要指霉菌、病菌的作用，食品被微生物分泌出的酶和毒素作用下迅速分解，使之成为适合微生物繁殖的营养物质。

随着微生物的几何级数繁殖，越来越加速食品的分解、消耗，最终导致其腐败变质。

动物性食品屠宰过后，构成它的细胞都已死亡，本身不能控制体内引起变质的酶作用．也就不能抵抗外来微生物的人侵，这就是动物性食品腐败变质的主要原因。

肉、鱼类食品的腐败都经历以下三个过程：（1）生物化学过程，即僵直过程。

刚屠宰的鱼、肉类由于自身酶的活动，使糖元充分分解为乳酸，导致了肌肉的胀润，使其DH值下降，此时蛋白质开始凝固，肌肉纤维收缩发硬。

如果这时烧煮，肉味会发酸，且无香味。

（2）自溶过程，即成熟过程。

僵直的鱼、肉在酶的继续作用下，部分蛋白质分解味蛋白胨和氨基酸，破坏了原来凝固的胶体性质，使之成为水溶性物质，肉质便由僵直状态转化为柔软多汁。

在软化过程中，挥发性还原物质增加，三磷酸腺苷分解，产生了游离亚黄嘌呤，它是肉类具有特殊香味的主要成分；蛋白质的分解还产生游离谷氨酸及其钠盐，使肉具有鲜味，所以成熟的鱼、肉变得鲜美、香味诱人，这时鱼、肉的pH值开始上升至5.7～6.8左右。

（3）腐败过程。

由于成熟的鱼、肉柔软多汁，促使微生物大量繁殖，在微生物作用下，将蛋白质继续分解，产生挥发性盐基氮，肉体便趋向碱性，酶的活性逐渐减弱，微生物使营养物质继续分解为氨、硫化氢、尸碱、硫醇、吲哚等特臭物质，最终导致了色、肉完全腐败变质，丧失食用价值。

2．呼吸作用呼吸作用叉称生物化学作用，指植物性的食品虽离开母株，但本身仍有生命活动，吸收氧气、放出二氧化碳、水分和热量。