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一、填空：1、大米外加营养素的强化方法主要有浸吸法和涂膜法，添加营养素的鉄源为NaFeEDTA ，钙源为柠檬酸-苹果酸钙（CCM）。
2、制粉厂通常将小麦划分成白硬麦、白软麦、红硬麦、红软麦四种类型。
3、小麦制粉中，其磨系统种类有皮磨、渣磨、心磨，每个磨系统均包括前路、后路两部分。
4、方便面加工中，添加食盐的作用增强弹性、延伸性、强度，能促进面粉快速吸水，加快面团的成熟，添加碱的作用改善面团韧性、弹性及滑性，使其光滑爽口，不浑汤，复水性好，添加羧甲基纤维素的作用是5、大豆制品营养品质的特点是：蛋白质含量较高，脂肪含量高，零胆固醇，并含有B族维生素，富含磷、钠、钾等元素。
6、饼干生产种类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥饼干、发酵饼干。
7、目前的油脂制取工艺有压榨法、浸出法、水代法，其中浸出法适合大规模生产。
8、以淀粉为原料生产全糖常用的两种酶是淀粉酶、糖化酶。
9、小麦制粉中，皮磨系统的半成品是胚乳。
10、稻谷、小麦等农产品原料共有的清理方法有筛选、磁选、精选、密度分选。
二、粮油加工名词解释：1.砻谷：稻谷加工中脱去稻壳,获得纯净糙米的工艺过程称为砻谷。
2.麦路：麦路是原粮小麦经配麦、毛麦清理、水分调节、光麦清理等一系列处理，达到入磨净麦要求的整个过程。
3.粉路：清理后的小麦，经研磨、筛理、清粉、刷麸等工序组成的制粉工艺的全过程，简称粉路。
4.韧性面团：具有较强的延伸性和韧性，适度的弹性和可塑性，面团柔软光润。
5.磨齿斜度：磨齿两端在磨辊端面圆周上的弧长与磨辊长度之比，一般为4%~10%，从前路到后路逐渐增大。
两辊齿斜度相同。
6.专用粉：即按不同面制品品种的质量要求,经过专门调配而适合生产专门面制品的面粉。
7.葡萄糖值：糖化液中还原性糖全部当做葡萄糖计算，占干物质的百分率。
8.浸出制油：浸出法制油是应用萃取的原理，选择某种能够溶解油脂的有机溶剂，使其与经过预处理的油料进行接触——浸泡或喷淋，使油料中油脂被溶解出来的一种制油方法。
粮油加工工艺学第二章：粮油原料的结构特征1：胚乳的两种不同结构:1 角质胚乳（硬质胚乳）：如果填充的蛋白质多，胚乳细胞内的淀粉颗粒之间被蛋白质所充实，将淀粉颗粒挤得很紧密，则胚乳组织坚实而透明，颜色较深，断面光滑平整呈透明状，像角类断面或玻璃断面。
2 粉质胚乳（软质胚乳）：如果填充的蛋白质少，淀粉颗粒之间及其与细胞壁之间有空隙，甚至细胞与细胞之间也有空隙，则胚乳组织疏松，断面粗糙呈白色粉状而不透明。
2：稻谷按粒形和粒质分为：籼稻谷、糯稻谷、粳稻谷3：油菜分为：白菜类、芥菜类、甘蓝类4：马铃薯块茎是其在生长过程中积累并储备营养物质的仓库其结构：表皮层、形成层环、外部果肉、内部果肉5：木薯分为苦种和甜种，区别在于氢氰酸的质量分数。
甜木薯：< 50mg/kg 苦木薯：> 50mg/kg第三章：粮油原料的物质基础1：胚乳蛋白主要为：醇溶蛋白和谷蛋白2：同一麦粒不同部位胚乳的细胞结构及营养成分的差别：离皮层越近，胚乳中维生素含量越高，细胞壁越厚，灰分含量也越多，面筋质量虽相对高但品质次，磨制的小麦粉食用品质差；相反，越近心部，胚乳面筋质质量分数虽相对较低但品质好，细胞壁越薄，淀粉粒越细，磨制的小麦粉食用品质越好，但维生素含量低。
3：小麦中的蛋白质主要分为：麦胶蛋白（33.2%）麦谷蛋白（13.6%）麦白蛋白（11.1%）球蛋白（3.4%）4：引起麦粒色泽异常的原因：1 小麦晚熟使子粒呈绿色；2 受小麦赤霉病菌的侵染，麦粒颜色变浅，有时略带青色，严重时胚部和麦皮上有粉红色斑点或黑色微粒；3 储藏时间过久，色泽变得陈旧；4 受潮会失去光泽、带白色；5 发生霉变，麦粒上出现白色、黄色、绿色和红色斑点，严重时则完全改变其固有颜色，成为黄绿、黑绿色等。
5：引起小麦气味不正常的主要原因：1 发热霉变，使小麦带有霉味；2 小麦发芽，，带有类似黄瓜的气味；3 感染黑穗病，散发类似青鱼的气味；4 包装和运输工具不干净，使小麦污染后带有煤油、卫生球或煤焦油等气味。
《粮油加工学》课程教案江西农业大学食品科学与工程学院撰稿人：涂瑾2008年 07月教学课题：第一章 概述课型：理论课对象：食品工程教学目的：1、掌握：粮油加工学的范畴；本门课程涉及的主要内容。
2、熟悉：粮油加工的历史，现状和前景展望。
重点与难点：：粮油加工学的范畴；本门课程涉及的主要内容。
教学方法：以问题为中心的启发式、讨论式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为2学时教学步骤、内容一、粮油加工学的范畴二、粮油加工的历史和现状三、粮油加工学的主要内容三、开创粮油加工业的新局面思考题：1、查阅资料了解目前粮油加工最新研究进展。
教学课题：第二章 稻谷制米课型：理论课对象：食品工程教学目的：1、掌握：稻谷的工艺品质；稻谷制米的主要工艺过程，各道工序的目的和原理；稻谷加工副产物的综合利用。
2、熟悉：稻谷品种与大米品质关系。
重点：稻谷制米的主要工艺过程，各道工序的目的和原理。
难点：稻谷的工艺品质。
教学方法：以问题为中心的启发式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为2学时教学步骤、内容一、稻谷的工艺品质1、稻谷的分类、子粒结构和化学组成2、稻谷子粒的物理性质及结构力学性质二、稻谷的清理1、清理的目的与要求2、清理方法及机理3、常规稻谷加工清理流程三、砻谷及砻下物分离1、砻谷2、谷壳分离3、谷糙分离四、碾米的基本原理五、成品及副产品的整理六、稻谷加工副产品的综合利用1、稻壳综合利用2、米糠综合利用思考题：1、为什么要砻谷？不经砻谷而直接碾米行否？为什么？2、糙米的营养价值优于精米，为什么还要碾米？教学课题：第三章 稻谷精深加工课型：理论课对象：食品工程教学目的：1、掌握：蒸谷米，免淘洗米，营养强化米，米粉的概念，加工原理和工艺过程。
2、熟悉：稻谷精深加工的目的及意义；各种米制品的类型。
重点：几种米制品生产工艺过程。
难点：稻米的营养强化。
教学方法：以问题为中心的启发式、互动式、多媒体教学课时安排：总学时为4学时教学步骤、内容一、蒸谷米的加工1、蒸谷米的特点2、蒸谷米的生产二、免淘洗米加工三、营养强化米加工四、米粉和米制品的加工1、米粉的加工2、方便米粉的加工思考题：1、为什么要对米进行营养强化？2、蒸谷米营养保持的原理是什么？教学课题：第四章 小麦制粉课型：理论课对象：食品工程教学目的：1、掌握：小麦的种类和加工特性；配麦，润麦的概念；小麦制粉的基本原理，过程和机械设备；粉路的概念和粉路的设计；专用粉和等级粉的概念和生产方法。
可编辑修改精选全文完整版粮油加工技术课程教案第一章绪论【教学目标与要求】掌握焙烤食品的定义；了解我国焙烤食品的生产现状、发展动态和趋势。
【重点】焙烤食品的概念；我国焙烤食品生产现状。
【难点】解决我国焙烤食品行业所存在的问题。
【教学内容】一、概述1.焙烤食品：泛指用面粉及各种粮食及其半成品与多种辅料相调配，或者经过发酵，或者直接用高温烘焙，或者用油炸而成的一系列香脆可口的食品。
2.特点：（1）所有制品以谷类为基础原料（2）油、糖、蛋、乳品为主要辅助原料（3）所有焙烤制品的成熟或定型均采用焙烤工艺（4）不需调理直接可食的食品（5）所有焙烤食品均属固态食品3.分类：三大类A、面包●按加工工艺和原材料特点分主食面包：以面粉、酵母、盐、水为主料点心面包：豆沙、奶油、果酱等营养面包：大豆面包、高锌、高钙、高铁、儿童营养●按外形分圆形枕形：（长方形）异形：梭形、动物形状B、饼干●按原料配比分类：原料是指面粉、糖、油●按原料配比分类：原料是指面粉、糖、油●按成型方法可分为:冲印成型、辊印成型、辊切成型、挤花成型C、糕点●按加热成熟方法分：烤制、炸制、蒸制●按地域分（以长江为界，南北两点。
南：苏广。
北：京、天津）京式糕点：萨琪玛、京八件苏式糕点：擅用米粉、油糖较重广式糕点：馅料新颖宁式糕点：鲜滇式糕点：火腿●从糕点取料加工工艺分油酥面团：面粉100，油脂50%水油面团:大多数用于酥层面团的外层皮，也有些品种利用此皮单独包馅面糊：如蛋糕糖浆面团：如月饼酥性面团：如桃酥筋性面团：麻元、开口笑发酵面团：光头饼等米粉面团：凉糕、元宵、粽子二、面包、饼干、糕点生产的发展以及在食品工业中地位1、面包的形成和发展埃及人最早发现并采用了发酵的方法来制作面包。
这可能也与埃及是栽培种植小麦最早的国家有关。
当时，古埃及人用谷物制备各种食品，例如将捣碎的小麦粉掺水调制成面团，很可能一些面团剩余下来，以至于发生了自然发酵。
当人们用这剩余的发酵面团制作食品时，惊奇地发现得到了松软而有弹性的面包，这一方法一直流传至今。
粮油加工第一章、概述1、农产品：种植业所收获的产品统称为农产品。
狭义的农产品，一般即指粮油原料。
2、粮油加工业：以粮食、油料为基本原料，采用物理机械、化学、生物工程等技术进行加工转化，制成供食用以及工业、医药等各行业应用的成品或半成品的生产领域统称为粮油加工业。
第二章、稻谷制米第三章、稻谷精深加工1、蒸谷米：把清理干净后的谷粒先浸泡再汽蒸，待干燥后碾米得到的成品米，也称作半煮米。
第四章、小麦制粉1、小麦品质：小麦品质是由多因素构成的综合概念。
根据小麦面粉的用途不同，衡量品质的标准有所变化。
通常所说的小麦品质包括小麦子粒品质（外观品质）、营养品质和加工品质。
2、出粉率：子粒出粉率是指单位重量子粒所磨出的面粉与子粒容重之比。
3、小麦子粒结构：（1）果皮：果皮包裹着整个种子，有表皮层（外表皮和下表皮）、皮下组织、横细胞、管状细胞。
（2）种皮和珠心层：果皮管状细胞的内侧就是种皮，种皮的内侧是珠心层。
（3）糊粉层：糊粉层在珠心层内侧，包围着淀粉胚乳和胚芽。
（4）胚：胚位于麦粒背面基部，内侧紧贴胚乳，外侧被皮层包裹。
胚由对盾片、胚芽鞘、胚芽、胚轴、初生根、胚根鞘、根冠等组成。
（5）胚乳：糊粉层以内的部分为胚乳，占麦粒的绝大部分。
4、小麦制粉基本原理小麦皮层组织结构紧密而坚韧，而胚乳组织疏散而松软，在相同的压力、剪力和削力下，两者粉碎后产生的颗粒程度不同，可利用筛理的方式来分离，达到除去麸皮，保留面粉的目的。
通常，粒度差异与施加压力的大小有关，力越大（如一次性粉碎），差异越小，面粉与麸皮通过筛理分离困难；力相对小一些（如多次加力），粒度差异增大，筛理效率提高，面粉纯净，这就是现代制粉轻碾制粉的原理。
5、磨的种类（1）皮磨（2）渣磨（3）心磨6、专用粉的生产专用粉与通用小麦粉之间的主要不同在于用途的针对性不同，对于各种粉的蛋白质含量、水分、粒度、强度以及灰分等各方面的要求也不相同。
可以通过小麦粉配制的方法生产专用粉，因此专用粉又称配制粉。
《粮油加工学》期末复习第一章概述1.广义的农产品是指凡种植业收获的东西。
狭义的一般是粮油产品。
所谓粮油加工是指将粮食油脂原料经过物理、化学、生物工程等方法经过初加工或精深加工成为成品的过程。
一般包括谷物的脱皮碾磨和植物油的提取。
2.改革开放后，我国的农业有了很大的进步，先是从国外引进小麦制粉生产线，后又自行研制各种设备，方便面的产量也增大，油脂制油工艺提高，淀粉加工产量增加。
面粉也开始向专用粉发展，同时，加入WTO面临机遇也面临挑战。
3.在食用食品的过程中，我们可以遵循一个准则就是：“五谷为养，五畜为益，五果为助，五菜为充”。
第二章稻谷制米及稻谷的精深加工稻谷是第二大谷物，全世界种植面积占谷物总面积的1/5.我国的种植量居世界首位，全国约有2/3的人以大米为主食。
稻谷中以淀粉为主，蛋白质含量少，但生物效价高，营养价值高。
稻谷中粗纤维少，各种的营养成分，利于人体消化吸收。
致过敏性低，几乎人人都能吃，所以我国有2/3为主食也就不足为怪。
稻谷加工过程有三步：清理、砻谷及砻下物的分离、碾米及成品整理。
米糠层包括：果皮、种皮、糊粉层。
大米的蛋白质以米谷蛋白为主，醇溶蛋白最少（除此之外还含有清蛋白、球蛋白）。
一般研究这种稻谷的加工特性，从外形特征，化学性质，物理性质入手。
化学性质就包括蛋白质，淀粉，矿物质等的含量，物理性质就是千粒重等等。
千粒重：1000粒稻谷的质量，以克为单位。
一般指风干状态稻谷籽粒。
爆腰率：爆腰米粒占试样的百分比。
出糙率：指一定数量稻谷全部脱壳后获得全部糙米的质量稻谷质量的百分比。
谷壳分离一般采用风选法。
碾米有化学碾米和机械碾米两种方法，一般常采用的是机械碾米，机械碾米分为摩擦擦离碾白和研削碾白。
简答题0.稻谷清理的目的？1）稻谷中的杂质会影响稻谷的安全贮藏；2）在加工中造成安全危害：石块金属等在加工过程中会损坏机器，有些坚硬的和设备碰撞会产生火花引起火灾。
含有质轻和柔软会堵塞机器。
3）影响工人的身体健康：含有的泥沙，灰土等细小杂质，带入车间粉尘飞扬污染环境。
