一、名词解释
农产品:种植业所收获的产品统称为农产品，包括粮、棉、油、果、菜、糖、烟、茶、菌、
花、药、杂、种类繁多。
粮油加工学：以化学、机械工程和生物工程学为基础，研究粮油精深加工和转化的
基本原理、工艺和产品质量的科学即为粮油加工学。
碾减率：糙米在碾白过程中，因皮层及胚的脱落，其体积重量均有减少，而减少的
百分数称为碾减率，又称脱糠率。米粒精度越高，其碾减率越大。一般重量减少约5-12%
稻谷初加工：将原粮稻谷按清理、砻谷、碾米的常规方法，制成符合一定质量标准的食
用大米(普通大米)的加工过程称为稻谷初加工。
留胚米：、稻谷精加工、免淘洗米、擦离碾白、面团流变学特性、饼干、质量
热容、变性淀粉、砻谷、稻谷深加工、植物油料、粉路、焙烤食品、面团稳定
时间、营养强化米、面团形成时间、麦路、面团衰减度、糕点、麦胶蛋白、碾
削碾白、碾米、沉降值、淀粉糊化、粮油原料、葡萄糖值( DE )、淀粉老化、一次发酵法、逆流扩散法、蛋糕、淀粉糖、爆腰率、化学碾米、面粉营养强化、变性淀粉、组织蛋白、面筋质、锋角、钝角、淀粉糖、谷糙分离、润麦、自发粉、淀粉糖、稻谷爆腰率、油料、焙烤食品
1、蒸煮米的质量决定于、、、及。
2、面粉中的蛋白质吸水后能形成，根据溶解性的不同可分为、、麦球蛋白、麦清蛋白和酸溶蛋白等五种。
3、小麦搭配的目的：①；②。
4、米制品可分为三种：一是以，如米粉、米线、年糕等；二是以，如白酒、黄酒、米酒等；三是以，如米果、雪米饼等。
5、面包的配方原则：根据生产面包的与、等特点，充分考虑各种原辅料对面包的影响，在选用基本原料的基础上，确定添加哪些辅助原料。
6、小麦按播种季节分，可分为两种；按皮色分，可分为两种；按胚乳结构呈角质或粉质多少来分，可分为
。
7、面包与饼干、蛋糕的主要区别在于面包的基本风味和膨松组织结构，是主要靠发酵工序完成的，它有以下特点: ①
、②、③、④。
8、生产淀粉原料的条件：①；②；③；④。
9、酶糖化工艺时，使用的β-淀粉酶是一种，它作用于淀粉时从依次切开相隔的β-1，4键，顺次将它分解为，同时发生尔登转化作用，最终产物全是。
10、淀粉老化的质是糊化的淀粉分子在时，由于分子运动减慢，此时直链淀粉分子和支链分子的分支都回头趋向于平行排列，互相靠拢，彼此
以结合，重新组成混合的。
11、淀粉酸糖化机理：淀粉乳加入稀酸后加热，经糊化、溶解，进而
裂解，形成各种聚合度的糖类混合溶液。在稀溶液的情况下，最终将全部变成
，而在此酸仅起。
12、稻谷的物理性质是指稻谷与加工工艺，设备、操作有密切关系的物理特性，包括：①，②，③，④，⑤等。
13、小麦的水分调节是指小麦在制粉前利用三种因素的作用，改善小麦性质的工艺，可分为室温水分调节和加温水分调节两种。
14、淀粉是食品的重要组分之一，是人体热能的主要来源，又是许多工业生产
的原、辅料，其可利用的主要性状包括①；②；③等。
15、淀粉糊化的本质是进入淀粉粒中，结晶相和无定形相的淀粉分子之间的，破坏了淀粉分子间的，分散在水中成为亲水性的胶体溶液。
16、对淀粉糖化液进行脱色时，影响脱色工艺条件的因素主要有：①
、②、③、④等。
17、淀粉糖的结晶性质主要与其应用有关：易于结晶，晶体能生长很大；也容易结晶，但晶体细小；难结晶；不能结晶，并能防止某些糖结晶。
18、酶糖化工艺时，使用的β-淀粉酶是一种，它作用于淀粉时从依次切开相隔的β-1，4键，顺次将它分解为两个葡萄糖基，同时发生尔登转化作用，最终产物全是。
19、大米外加营养素的强化方法主要有＿＿＿和＿＿＿，添加营养素的铁源一
般为＿＿＿＿，钙源为＿＿＿＿＿。
20、制粉厂通常将小麦划分成＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿四种类型。
21、小麦制粉生产中，其磨系统种类一般有＿＿＿、＿＿＿、＿＿＿和
＿＿＿，每个磨系统中均包括＿＿＿和＿＿＿两个部分。
22、在方便面的制作过程中，添加食盐的作用是＿＿＿＿＿＿＿；添加碱的作用是__________；添加羧甲基纤维素的作用是____________。
23、以淀粉为原料生产全糖常用的两种酶分别是______、______。
24、从制粉流程的皮磨系统中出来的半成品包括、和。
25、谷、小麦、玉米、油料等农产品原料共同的清理方法有
。
26、常用的油脂制取方式有和，其中适
合于大规模生产。
27、专用粉的生产工艺包括和。
28、稻谷清理的常用方法包括________ 、__________ 、____________、___________。
29、小麦中所含蛋白质有________ 、________ 、________ 、__________等，其中________ 、__________能构成面筋质，这两种蛋
白质占麦粒蛋白质总量的________。
30、目前常用的酵母(yeast)有__________ 、__________ 、____________。
31、甜玉米品种具有一种__________，生长成熟过程中阻止一部分糖转化成
________，因此成熟后玉米还是甜的。
32、根据植物油料的植物学属性，可将植物油料分成：①
、②、③、④四类。
三、选择题
1、油炸过程的主要传热方式是（）。
A、传导和对流
B、对流和辐射
C、辐射和传导
D、都有
2、食物中所含蛋白质属于完全蛋白质的是（）。
A、大米
B、面粉
C、玉米
D、大豆
3、测定蛋白质变性程度方法有（）。
A、 NPU和PER
B、 PER和NSI
C、 NSI和PDI
D、 PDI和NPU
4、淀粉对面筋的形成所起的作用是（）。
A、着色剂
B、增稠剂
C、稀释剂
D、抗氧化剂
5、小麦制粉经过清理、水分调节、配麦等成为净麦的程序简称为（）。
A、筛路
B、粉路
C、麦路
D、米路
6．稻谷、小麦、玉米等谷物中含量最多的化学成分为
