当前位置：文档之家 › 第六章 护色剂

第六章 护色剂

  • 格式：ppt
  • 大小：385.50 KB
  • 文档页数：82

下载文档原格式

  / 82

合集下载

第六章-3-漂白剂

第六章-3-漂白剂

漂白剂(Bleaching agents)•定义•种类和分类•还原型漂白剂的作用•还原型漂白剂的使用•使用还原型漂白剂的注意事项一、定义GB2760-2007：能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。

Substances which can discolor foods or prevent foods from browning by destroying the color-producing components in the foods.1. 种类：我国批准使用的有9种。

亚硫酸及其盐类物质(7种)、过氧化苯甲酰、过氧化钙2. 分类：根据作用机理分为♦氧化型漂白剂（过氧化氢和面粉类）(oxidizing-type bleaching agents)♦还原型漂白剂（亚硫酸及其盐类）(reducing-type bleaching agents)♦作用：通过本身强烈的氧化作用使着色物质被氧化破坏，从而达到漂白目的。

♦种类：主要包括过氧化氢和面粉类漂白剂♦特点：漂白作用强，会破坏食品中的营养成分例如：H 2O 2对Vc 有强的破坏作用；过氧化苯甲酰会破坏面粉中的维生素A 、E 、B 1等。

（1）氧化型漂白剂氧化型漂白剂•过氧化氢(hydrogen peroxide, H2O2)：* 作用：强的漂白和杀菌作用。

* 使用：GB2760-1996规定，为防腐剂，用于生牛乳及袋装豆腐干保鲜，不作其它食品的氧化漂白用，用于生牛乳保鲜限于黑龙江、内蒙地区使用。

GB2760-2007, 仅作加工助剂。

•面粉类漂白剂（也作为面粉处理剂使用）：* 过氧化苯甲酰(benzoyl peroxide)* 过氧化钙(calcium peroxide)（2）还原型漂白剂♦作用：通过还原性发挥漂白作用。

♦种类：7种亚硫酸及其盐类物质•二氧化硫(sulfur dioxide):SO2•焦亚硫酸钾(potassium metabisulfite,偏亚硫酸钾):K2S2O5•亚硫酸氢钠(sodium bisulfite,重亚硫酸钠):NaHSO3•低亚硫酸钠(sodium hydrosulfite, 次亚硫酸钠): Na2S2O4•焦亚硫酸钠(sodium metabisulfite,偏亚硫酸钠):Na2S2O5•亚硫酸钠(sodium sulfite): Na2SO3•硫磺(sulphur)♦特点：作用较缓和，除有漂白作用外，还有抑菌及抗氧化等作用。

护色剂及其应用

护色剂及其应用

根据现代科学家检测,燕窝中并没 有发现特别的营养物质，含有的蛋 白质,微量元素等,其它常规食物中 都有而且蛋白质品质不如鸡蛋牛奶 等更符合人体的需要,至于各种生 长因子,酶等,即便有，也无法通过 通过消化道进入血液发挥作用因此 燕窝的神奇作用,多半是一种传说 和心理作用。
市面香肠问题多 用过量亚硝酸盐 当护色剂严重超 标可能会致癌！
感谢观看！
5.1护色剂及应用
护色剂基本信息
中文名●护色剂 主要成分●亚硝酸盐
.适用范围 ●肉及肉制品中呈 色物质作用
作用
●对色素提高其可 靠的稳定性
护色剂的概述
概述护色剂，也称发色剂或呈色 剂，是指能与肉及肉制品中呈色 物质作用，使之在食品加工、保 藏等过程中不致分解、破坏，呈 现良好色泽的物质护色剂本身不 具有颜色，但能使食品产生颜色 或使食吕品的色泽得到改龚在食 品加工中，添加适量的护色剂， 可以使制品具有良好的感官质量
作用机理
为了有效解决色素的稳定性及保护色素在食 品加工，贮运，销售过程不变色，不褪色， 则要加入适当的护色剂。一般认为：所谓护 色剂，就是一种对色素提高其可靠的稳定性， 使色素经过加工、贮运、销售等过程中，颜 色保持一致性的添加剂。它不同于着色剂， 发色剂等制剂。食用护色剂，就是指能使用 于食品加工中，在国标范围内，安全、卫生 的食品用护色剂。
护色剂正确的使用方法
1、在肉品加工应用中，适当添加护色剂，使其呈现良 好的色泽。使用方法：将本品按比例用水溶解后，倒 入汤锅中与肉制品同时煮制即可。注：本品不得与亚 硝酸钠同时使用。 2、在果蔬应用中，使用方法：打开蔬菜护色剂包装， 将果蔬护色剂放进原包装瓶内，加凉水至瓶口，充分 搅动成母液乳膏。将配置好的母液以每瓶300克重量计 算，根据需求按不同比例加水稀释至全部溶解，即可 喷雾使用。

护色剂

护色剂

（3） 作用

护色剂，防腐剂。 本品与肉制品中肌红蛋白、血红蛋白生成 鲜艳、亮红色的亚硝基肌红蛋白或亚硝基 血红蛋白而护色，可产生腊肉的特殊风味。

（4）安全性

LD50为220mg/kg(小白鼠经口) ADI值为0～0.06mg/kg， 毒性较强，属于“剧药”，人中毒量为0.3g～ 0.5g，致死量为3（5）g以上。 因外观和滋味似食盐（且比之食盐淡），在食品 企业，易误食引起中毒，且中毒状态均比较严重。 本品是食品添加剂中毒性强的物质之一。 摄食后可与血红蛋白结合形成高铁血红蛋白而失 去供氧功能，严重时可窒息而死。 对人的致死量为每千克体重4-6g。 在一定条件下可转化为强致癌的亚硝胺。
（3）毒性 大鼠皮下注射，LD50为1680mg/kg体重； FAO（1985）将烟酰胺列为一般公认安全物质。
（4）应用 我国《食品添加剂使用卫生标准》 （GB2760-2007）未将烟酰胺列入作为肉 制品的保护色助剂使用。 但有研究烟酰胺的使用，添加量一般为 0.01~0.02%。 如果在肉类腌制过程中同时使用L-抗坏血酸 与烟酰胺，则护色效果更好，并能保持长 时间不褪色。
白色至淡黄色结晶性粉末或粒块状颗粒， 味微咸，相对密度2.168。 在空气中易吸湿，且能缓慢吸收空气中的 氧，逐渐变为硝酸钠。 易溶于水，水溶液pH值约9。 微溶于乙醇。

（2）亚硝酸钾性状
白色至淡黄色晶体或柱状体。 相对密度1.915。 在空气中易吸潮。 易溶于水，微溶于乙醇。

（2）硝酸钾性状



别名硝石、钾硝。 无色透明棱状结晶、白色颗粒或白色结晶性粉末。 无臭，有咸味，口感清凉。 在潮湿空气中稍吸湿。 相对密度2.109，水溶液对石蕊呈中性。 lg约溶于3mL水或0.5mL沸水中，微溶于乙醇。

第六章-2-护色剂

第六章-2-护色剂

亚硝酸钠的安全性
-可与血红蛋白结合成高铁血红蛋白使其失 去携氧能力； -可与胺类物质生成致癌物亚硝胺。 -LD50：85mg/kg, 对人致死量: 32mg2g, ADI：0-0.06mg/kg
♦ 降低/控制发色剂毒性方法
* 严格控制其使用范围、使用量及残留量。 * 配合使用发色助剂, 降低发色剂的用量。 * 与食盐合用，降低发色剂的用量：有资料报道，添加 少量亚硝酸盐(25mg/kg)就能产生良好的颜色和风味， 但抑制肉毒梭菌则需较高的浓度(100-200mg/kg)。 * 寻找发色剂的替代物:开发复配型或新型发色剂，以降 低发色剂的用量或完全替代发色剂。
四、护色剂各论
♦ 硝酸钠( sodium nitrate)/钾 * 结构: NaNO3 * 作用：发色、抑菌、增强风味 * 安全性： -LD50：3236 mg/kg; ADI：0-3.7mg/kg。 -其毒性主要是它在食物中、水中或在胃肠道，尤 其在婴幼儿的胃肠道内被还原成亚硝酸盐所致。
四、护色剂各论
* 使用标准 -使用范围及用量：用于肉制品，最大用量0.50g/kg。 -残留量:以亚硝酸盐计，肉制品不得超过0.03g/kg 。 * 使用注意事项 -本品为强氧化剂，可因加热或摩擦着火； -不应加入婴幼儿食品中。
四、护色剂各论
♦ 发色助剂 ♦ 定义: 是指本身无发色功能，但与护色剂配合使 用可以明显提高发色效果，并可降低护色剂用量 而提高其安全性的物质。 ♦ 种类： * 抗坏血酸(ascorbic acid)、异抗坏血酸及其钠盐 (erythorbic acid/sodium salts) * 烟酰胺(维生素B5,尼克酰胺,nicotinamide)
三、护色机理
-新鲜肉中，Fe以Fe2+形式存在，Mb称还原型Mb， 呈现暗的紫红色。 -新鲜肉遇O2 ，开始时Mb表面与O2接触形成氧合 Mb，此时Fe仍以Fe2+形式存在，肉呈现鲜红色。 -当Mb继续氧化，Fe2+氧化成Fe3+时，生成高铁Mb （氧化型Mb），呈褐色。 -继续氧化，Mb卟啉环氧化，呈现绿色或黄色。

【食品添加剂】6护色剂与漂白剂

【食品添加剂】6护色剂与漂白剂

三、硝酸盐类护色剂
有硝酸钠和硝酸钾。
(1)性质 分子式为NaNO3，相对分子质量84.99。为无色 透明结晶或白色结晶性粉末，可稍带浅颜色，无臭，微 苦。相对密度2.261，熔点306. 8℃，加热至380℃分解 并生成亚硝酸钠。易吸潮，易溶于水，10％水溶液的 pH值为中性。微溶于乙醇。硝酸钠在细菌作用下可还 原成亚硝酸钠，并在酸性条件下与肉制品中的肌红蛋白 生成玫瑰色的亚硝基肌红蛋白而护色。同时对肉制品中 的厌氧性芽孢有抑制作用。
第六章 护色剂与漂白剂
第一节 护色剂
一、护色剂的定义、护色机理及安全性
肌红蛋白(Mb)和血红蛋白(Hb)的Fe2＋
护色剂是指在加工过程中能与肉及肉制品 中呈色物质反应，使其不致分解、破坏， 呈现良好色泽的非色素物质，又称发色剂。
2.护色剂的护色机理
正 铁 肌红蛋白：1， 70% ~ 90％， 血 红 素 色 血红蛋白：4， 10％ ～ 30％， 素
二、漂白剂的应用
1.氧化型漂白剂的应用注意事项
氧化型漂白剂除作为面粉漂白剂外，实际使用 很少。至于过氧化氢，会漂白动物性血红素及植物 性色素、类胡萝卜素，我国仅许可在某些地区用于 牛乳保鲜、袋装豆腐干，不作其他食品的氧化漂白 用，它很容易残留于食品中，使用后必须彻底清除。 在使用氧化型漂白剂后必须用水冲洗，或用还原剂 将之还原，使食品内完全干净，没有氧化性漂白剂 的残留。
第二节 漂白剂
一、漂白剂的定义、分类
1.漂白剂的定义 漂白剂是指能破坏、抑制食品的发色因素，使 其褪色或使食品免于褐变的食品添加剂。
2.漂白剂的分类及特点
作用机理 氧化型漂白剂 还原型漂白剂
氧化型漂白剂作用较强烈，食品中的色素受氧化 作用而分解褪色，但同时也会破坏食品中的营养成 分，而且残留量较大。包括漂白粉、过氧化氢、高 锰酸钾、次氯酸钠、过氧化丙酮、二氧化氯、过氧 化苯甲酰。

食品添加剂

食品添加剂

4、我国则由“中国食品添加剂标准化技术委员会”审定，由相应的卫生部、化工部、轻 工部、林业部等批准后再报国家标准编制国家标准的编号（GB）。
• • 三、各种质量指标的测定方法，在各国标准中均有规定 四、随着检测技术的进步和安全性的考虑，许多质量指标会不断提高
•
•
GB2760—96
1554种，有质量指标的仅为206种
• CAS（Chemical Abstracts Service）
• • • • • • • • • • • • • • • • •
1.ADI (Acceptable Daily Intakes) 每日人体每公斤允许摄入量,常用单位为mg/Kg。 2.CAC (Codex Alimentary Commission) （联合国）食品法典委员会 FA (Codex Committee On Food Additives) （联合国）食品添加剂法规委员会。 4.EEC (European Economic Community) 欧洲经济共同体 5.FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations) 联合国食品与农业 组织 6.FDA (Food and Drug Administration) (美国)食品和药物管理局 7.GB 中华人民共和国国家标准 8.GMP (Good Manufacturing Practice) 按正常生产需要 9.GRAS (Generally Recognized as Safe) 一般公认为安全的 10.JECFA (Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives) 食品添加剂专家联合委 员会 11.LD50 (50% Lethal Dose) 半数致死量,亦称致死中量 12.MNL (Maximum Mo-effect Level) 最大无作用量，亦称“最大耐受量” 13.QB 中华人民共和国轻工业部标准 14.WHO (World Health Organization) 联合国世界卫生组织 15.JAS (Japanese Agricultural Standard) 日本农林规格 16.FCC食品用化学品法典（美国） 17.FEMA食用香料制造者协会（美国）

《食品营养与卫生》知识点

第一章1、消化:食品在消化道内的分解过程。

2、吸收:食物经过消化后，透过消化粘膜进入血液或淋巴的过程。

蛋白质1、蛋白质的生理功能:（1）人体组织的构成成分。

（2）构成机体各种重要物质。

（3）提供热能。

2、必需氨基酸:指人体必需的，而本身不能合成，又不能有其他的氨基酸转化而来，必须源于食物的氨基酸。

种类（8种或9种）:即亮氨酸、异亮氨酸，缬氨酸，赖氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸、色氨酸、组氨酸（婴儿必需）（携带一本亮色书来）3、半必需氨基酸:指人体内合成能力较低，在生长发育及机体需要增多时，必须部分从食物中摄取的氨基酸。

4、非必需氨基酸:指人体内能自行合成，或者可由其他氨基酸转变而来，而不必由食物供给的氨基酸。

5、限制氨基酸:食物蛋白质中某种或几种必需氨基酸缺乏或不足时，则合成组织蛋白受到限制，这些含量较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。

最为不足的称为第一限制性AA，次者为第二第三限制性AA。

6、蛋白质的互补作用:指将两种或两种以上限制氨基酸不同的蛋白质食物混合食用，可以互相取长补短，使其氨基酸构成比例有所改进，提高蛋白质的营养价值。

7、植物蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。

8、蛋白质互补时应遵循原则:（1）食物种类越多越好；（2）食物种属越远越好（3）同时食用多种食物较好。

9、按蛋白质的营养价值分类:（1）完全蛋白（2）半完全蛋白，（3）不完全蛋白。

10、食物蛋白质营养价值的评价:三大方面:含量、消化率、利用率。

11、膳食中蛋白质的参考摄入量与食物来源。

蛋白质的参考摄入量:70克、80克、90克。

采取哪些措施可提高蛋白质的营养价值？食品加工对食品中蛋白质的营养价值有何影响？脂类1、脂类的生理功能:（1）体内贮存和提供能量。

（2）机体的重要构成成分。

（3）提供必需脂肪酸。

（4）促进脂溶性维生素吸收。

（5）保护和固定脏器维持体温正常。

（6）节约蛋白2、必需脂肪酸:人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的PUFA。

第六章食品中的其他成分(食品添加剂)

(3) 发展趋势 ①低毒或无毒产品 ②直接利用天然产物 ③天然与合成并存互补 ④高效与功能型（突出 ） ⑤复合型
二.添加剂物种与分类
1物种 2分类 3编码 4范围：
1、食品添加剂物种
⑴世界范围内使用的食品添加剂总数达 14 000种
⑵美国 2900种以上（FDA） 食品和药物管理局(Food and Drug Administration)
⑴食品添加剂生产管理办法（轻工业部） ⑵特种营养食品生产管理办法 （轻工业部）
⑶食品添加剂卫生管理办法 (卫生部第26号令)
⑷食品添加剂生产企业卫生规范
卫法监发[2002]159号 附件1
⑸食品添加剂申报与受理规定
卫法监发[2002]159号附件2
⑹食品营养强化剂卫生管理办法（卫生部） ⑺食品标识管理规定 （国家质检总局 ）
⒂营养强化剂nutrition enhancer; ⒃防腐剂preservative
⒄稳定和凝固剂stabilizer & coagulator;
⒅甜味剂sweeter
⒆增稠剂thickener;
⒇香精香料
(21)其它other (国标中序号为00)
4、中国分类系统（分类和代码标准:GB12493 –1990 ）
按来源分类
天然食品添加剂
利用动植物或微生 物的代谢产物等为 原料，经提取所获 得的天然物质。
化学合成食品添加剂
采用化学手段，使元 素或化合物通过氧化、 还原、缩合、聚合、 成盐等合成反应而得 到的物质。
一般化学 合成品
人工合成天 然等同物
❖按生产方法分类
有化学合成 生物合成 （酶法和发 酵法）
天然 提取物
④食品卫生的管理部门：
卫生行政部门主管食品卫生监督管理工作

5--食品护色剂与漂白剂

应用：亚氯酸钠水溶液在酸性条件下有稳定的漂 白性能，通常经柠檬酸调整pH为3-5，然后进展 漂白。
留意：漂白时使用木制容器或聚氯乙烯容器，避 开腐蚀。
稳固态二氧化氯
分子式ClO2，相对分子质量67.45
性状：红黄绿色气体，有不开心臭味，对 光不稳定，可受日光分解，微溶于水。冷 却压缩后成红色液体。
三、护色助剂 本身不能发色，但与发色剂协作使用可以明 显提高发色效果，同时降低发色剂的用量提 高其安全性的一类物质。
1. L-抗坏血酸
L-抗坏血酸又称维生素C。
可以有效防止鲜肉或肉制品褪色，可抑制 肉制品中亚硝胺的生成。
2.烟酰胺
烟酰胺与抗坏血酸合用发色效果最好。
四、护色剂的安全性问题
4.硝酸钾
性状：
无色透亮棱状结晶，白色颗粒或白色结晶性粉末。 无臭，有咸味，口感凉爽。空气中易吸潮。相对 密度2.1，熔点333℃，在约400℃时分解。水溶液 呈中性。易溶于水，微溶于酒精。
毒性：
大鼠口服LD50为3232mg/kg，ADI:0-5mg/kg
应用：硝酸钾使用与硝酸钠一样，并且可代替硝 酸钠作为混合盐的组成成分用于肉制品的腌制。
假设连续氧化，肌红蛋白中的铁离子由二价被氧化为三价， 变成高铁肌红蛋白，色泽变褐。
假设连续氧化，则变成氧化卟啉，呈绿色或黄色。
2.亚硝酸盐的发色机理
硝酸盐在亚硝酸菌的作用下复原成亚硝酸盐。而
亚硝酸盐在酸性条件下会变成亚硝酸。宰杀后成 熟的肉中一般含有乳酸，pH在5.6～5.8的范围， 不需加酸就可以生成亚硝酸。
2.亚硝酸钾
性状：
白色至微黄色晶体或柱状体。在空气中 易吸潮缓慢转化为硝酸钾。易溶于水，微溶 于乙醇。相对密度1.9，熔点441℃，35℃分 解。

护色剂

食品添加剂
护色剂 （color fixatives）
汇报：蔡洲翔
食品添加剂——护色剂
护色剂的概述 护色剂的作用 护色剂的前景
护色剂概述
总括
常规定义：护色剂为可护色剂及 维持肉类制品色泽的非色素物质
护色剂 护色剂是本身不具有颜色，但能够使食品产食品生护色剂的分类：
颜色或者使食品颜色发生改善的添加剂，主要 分为护色剂（肉类）和护色助剂（蔬菜）两护色种剂。和护色助剂
护色剂的前景
（以替代品研究为例）
替代品的研究
研究血液血红蛋白期间，取得- 定进展，其原理如下：Hb 和 Mb 对亚硝基 NO-均具有较 强的结合力，Mb 大于 Hb。采用 NaNO2 在一定条件下先同血液中的 Hb 相结合采用 NaNO2, 在一定条件下先同血液中的 Hb 相结合，生成亚相结合硝基血红蛋白HbNO, HbNO 与肉中的肌红蛋白Mb 接触，HbNO 中的 NO-立即被 Mb“争抢“过来，形成稳 定的 MbNO，从而使肉制品呈现鲜亮的玫瑰红色，制品优点：直接使用亚硝酸钠相比，有 效地降低了肉制品中 NO 残留量，且保持肉制品所具有的色泽、风味、防腐抗菌等特性。
护色剂的作用 白占70％一90％，血红蛋白占10％～30％，因此，肌红蛋白是表现肉
颜色的主要成分。
（作用机理） 鲜肉中还原型的肌红蛋白稍呈暗紫红色，很不稳定，易被氧化。开始形
成氧合肌红蛋白(MbO2)，呈鲜红色。若继续氧化，肌红蛋白中的 Fe2+被氧化为Fe3+，变成高铁肌红蛋白，色泽变褐。若继续氧化，则 变成氧化卟啉，呈绿色或黄色。
应为： 亚硝基肌红蛋白遇热后，放出硫基(一SH)，成为具
Mb+NO—MbNO
有鲜红色的亚硝基血色原，使肉制品呈鲜红色。
  1. 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
  2. 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
  3. 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。

在使用护色剂的同时，还常常加入一些能 促进护色的物质，已获得更加护色效果， 这些物质称为护色助剂。
常用的护色助剂有L－抗坏血酸及其钠盐、 异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。
我国使用护色剂的历史悠久，在肉类腌制 品中最常使用的护色剂是硝酸盐及亚硝酸 盐。
1.1 护色剂定义
• 食品护色剂，或呈色剂系指可以维持食品本来色 泽，而其本身无色的一类。（即可防止氧化褐变 的一类食品添加剂）。
但在使用范围及其用量方面还需要有严格的管理 措施和监督机制。
1.4 使用注意事项
一般与护色助剂共同使用 限制护色剂的使用量,我国规定在午餐肉等肉类食品中亚硝酸
钠添加量为0.15g/kg，成品中亚硝酸钠残留量不超过50mg/kg ，并且规定了肉类罐头中不得使用硝酸钠。 充分混合 防止中毒,由于硝酸盐与亚硝酸盐的外观、口味均与食盐相似 ，所以必须防止误用而引起中毒。摄取多量亚硝酸盐进入血 液后，可使正常的血红蛋白变成高铁血红蛋白，便失去携带 氧的功能，导致组织缺氧。潜伏期为0.5～1h，症状为头晕、 恶心、呕吐、全身无力、心悸、全身皮肤发紫，严重者呼吸 困难、血压下降、昏迷、抽搐。如不及时抢救，会因呼吸衰 竭而死亡。
还原型肌红蛋白分子中二价铁离子上的结合水被分子状态的氧 置换，形成氧合肌红蛋白（MbO2），色泽鲜红。
此时的铁仍为二价，因此这种结合不是氧化而称氧合。
当氧合肌红蛋白在氧或氧化剂的存在下进一步将二价铁氧化成 三价铁时，则生成褐色的高铁肌红蛋白。
肌红蛋白 → 氧合肌红蛋白(MbO2) → 高铁肌红蛋白，色泽变 褐。
若仍继续氧化，则变成氧化卟啉，呈绿色或黄色。
为了使肉制品呈现鲜艳的红色，在加工过程 中常添加硝酸盐与亚硝酸盐。
它们往往是肉类腌制时混合盐的成分。硝酸盐 在亚硝酸菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸 盐在酸性条件下可生成亚硝酸。
一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH约为5.6～5.8， 故不需外加酸即可生成亚硝酸，其反应式为：
由于在细菌（亚硝酸菌）的作用下还原成亚硝酸 盐，它的护色速度慢。故，用得不多。
1.5 护色剂的种类
我国规定允许使用的护色剂有 硝酸钠（钾）
亚硝酸钠（钾）4种。
二、常用的护色剂及护色助剂
2.1 硝酸钠（钾） 概述
（1）硝酸钠性状
无色透明结晶或白色结晶性粉末，可稍带浅颜色， 无臭，味咸，微苦。
相对密度2.26l。 在潮湿空气中易吸湿，易溶于水，微溶于乙醇。 10％水溶液呈中性。
亚硝基肌红蛋白遇热后放出巯基（－SH），生成较稳定的具 有鲜红色的亚硝基血色原。
由⑵式可知，亚硝酸分解生成NO（亚硝基）时， 也生成少量硝酸，而NO在空气中还可被氧化成 NO2，进而与水反应生成硝酸。 反应式： 2NO＋O2=2NO2 ⑷
2NO2＋ H2O→ HNO2＋HNO3 ⑸
如式⑷、⑸ 所示生成硝酸，不仅亚硝基被氧化， 而且还抑制了亚硝基肌红蛋白的生成。
如果在肉制品的腌制过程中，同时使用L－抗坏血酸 或异抗坏血酸及其钠盐与烟酰胺，则发色效果更好， 并能保持长时间不褪色。
1.3 护色剂的作用
护色剂主要用于肉及肉制品范围的加工使用。
主要使用的物质成分为硝酸盐和亚硝酸盐，此类 物质具有一定毒性，尤其可与胺类物质生成强致 癌物亚硝胺。
由于此类添加剂在食品中使用具有防腐作用，尤 其在抑制肉毒梭状芽孢杆菌的繁殖、防止肉毒中 毒方面有独特的效果，因此被保留使用。
血红蛋白是由蛋白质球蛋白与4分子正铁血红 色素结合而成的蛋白质。
因两者均含有正铁血红素，故统称为正铁 血红素。
由于肉的部位不同和家畜品种的差异，其 含量和比例也不一样。
一般来说，肌红蛋白约占70%～90%，血 红蛋白约占10%～30%。
由此可见，肌红蛋白是使肉类呈色的主要 成分。
新鲜肉中还原型的肌红蛋白稍呈暗的紫红色，很不稳定易被氧 化。
护色剂也称发色剂或助色剂，是为增色或调色、 加深颜色而加入的物质。
护色剂本身没有颜色，但当加入食品后与其中组 织成分结合而产生新鲜颜色，以达到改善色泽、 调整感官指标的效果。
1.2 护色剂的护色机理
原料肉的红色是由肌红蛋白（Mb）和血红蛋 白（Hb）呈现的一种感官性状。
肌红蛋白是有蛋白质球蛋白与1分子正铁血红 色素结合而成的色素蛋白质。
NaNO2＋CH3CHOHCOOH→HNO2＋ CH3CHOHCOONa ⑴ 亚硝酸很不稳定，即使在常温下，也可分解产生亚硝基
（NO）： 3 HNO2→H＋ ＋NO2－＋2NO＋H2O ⑵
所生成的亚硝基很快与肌红蛋白反应生成鲜艳的、亮红色的 亚硝基肌红蛋白（MbNO2）： Mb＋NO→MbNO ⑶
由于硝酸有很强的氧化作用，即使肉中含有很强 的还原性物质，也不能防止肌红蛋白部分氧化成 高铁肌红蛋白。
因此，在使用硝酸盐与亚硝酸盐的同时，常用L－抗 坏血酸及其钠盐等还原性物质来防止肌红蛋白氧化， 且可把氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原为红色的还原 型肌红蛋白，以助发色。
此外，烟酰胺可与肌红蛋白结合生成很稳定的烟酰胺 肌红蛋白，难以被氧化，故在肉类制品的腌制过程中 添加适量的烟酰胺，可以防止肌红蛋白在从亚硝酸到 生成亚硝基期间的氧化变色。
第六章 护色剂
一、护色剂概述
在食品加工中，添加适量的化学物质与食 品中中的某些成分作用，而使产品呈现良 好的色泽，这些物质称为护色剂或成色剂 （呈色剂）。
例如：为了使肉制品如火腿、腊肠保持鲜 艳的色泽而在其中添加亚硝酸盐或硝酸盐。
在茄子等果蔬上使用硫酸亚铁，它与茄子 中的植物色素结合呈现美丽的青绿色等。
ห้องสมุดไป่ตู้ （2）硝酸钾性状
别名硝石、钾硝。 无色透明棱状结晶、白色颗粒或白色结晶性粉末。 无臭，有咸味，口感清凉。 在潮湿空气中稍吸湿。 相对密度2.109，水溶液对石蕊呈中性。 lg约溶于3mL水或0.5mL沸水中，微溶于乙醇。
（3）作用
护色剂、防腐剂。
本品在细菌作用下可还原成亚硝酸钾，并在酸性 条件下与肉制品中的肌红蛋白作用，生成玫瑰色 的亚硝基肌红蛋白而护色，并有抑制肉毒梭状芽 孢杆菌等的作用。