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漂白剂(Bleaching agents)•定义•种类和分类•还原型漂白剂的作用•还原型漂白剂的使用•使用还原型漂白剂的注意事项一、定义GB2760-2007：能够破坏、抑制食品的发色因素，使其褪色或使食品免于褐变的物质。
Substances which can discolor foods or prevent foods from browning by destroying the color-producing components in the foods.1. 种类：我国批准使用的有9种。
亚硫酸及其盐类物质(7种)、过氧化苯甲酰、过氧化钙2. 分类：根据作用机理分为♦氧化型漂白剂（过氧化氢和面粉类）(oxidizing-type bleaching agents)♦还原型漂白剂（亚硫酸及其盐类）(reducing-type bleaching agents)♦作用：通过本身强烈的氧化作用使着色物质被氧化破坏，从而达到漂白目的。
♦种类：主要包括过氧化氢和面粉类漂白剂♦特点：漂白作用强，会破坏食品中的营养成分例如：H 2O 2对Vc 有强的破坏作用；过氧化苯甲酰会破坏面粉中的维生素A 、E 、B 1等。
（1）氧化型漂白剂氧化型漂白剂•过氧化氢(hydrogen peroxide, H2O2)：* 作用：强的漂白和杀菌作用。
* 使用：GB2760-1996规定，为防腐剂，用于生牛乳及袋装豆腐干保鲜，不作其它食品的氧化漂白用，用于生牛乳保鲜限于黑龙江、内蒙地区使用。
GB2760-2007, 仅作加工助剂。
•面粉类漂白剂（也作为面粉处理剂使用）：* 过氧化苯甲酰(benzoyl peroxide)* 过氧化钙(calcium peroxide)（2）还原型漂白剂♦作用：通过还原性发挥漂白作用。
♦种类：7种亚硫酸及其盐类物质•二氧化硫(sulfur dioxide):SO2•焦亚硫酸钾(potassium metabisulfite,偏亚硫酸钾):K2S2O5•亚硫酸氢钠(sodium bisulfite,重亚硫酸钠):NaHSO3•低亚硫酸钠(sodium hydrosulfite, 次亚硫酸钠): Na2S2O4•焦亚硫酸钠(sodium metabisulfite,偏亚硫酸钠):Na2S2O5•亚硫酸钠(sodium sulfite): Na2SO3•硫磺(sulphur)♦特点：作用较缓和，除有漂白作用外，还有抑菌及抗氧化等作用。
第一章1、消化:食品在消化道内的分解过程。
2、吸收:食物经过消化后，透过消化粘膜进入血液或淋巴的过程。
蛋白质1、蛋白质的生理功能:（1）人体组织的构成成分。
（2）构成机体各种重要物质。
（3）提供热能。
2、必需氨基酸:指人体必需的，而本身不能合成，又不能有其他的氨基酸转化而来，必须源于食物的氨基酸。
种类（8种或9种）:即亮氨酸、异亮氨酸，缬氨酸，赖氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸、色氨酸、组氨酸（婴儿必需）（携带一本亮色书来）3、半必需氨基酸:指人体内合成能力较低，在生长发育及机体需要增多时，必须部分从食物中摄取的氨基酸。
4、非必需氨基酸:指人体内能自行合成，或者可由其他氨基酸转变而来，而不必由食物供给的氨基酸。
5、限制氨基酸:食物蛋白质中某种或几种必需氨基酸缺乏或不足时，则合成组织蛋白受到限制，这些含量较低的必需氨基酸称限制性氨基酸。
最为不足的称为第一限制性AA，次者为第二第三限制性AA。
6、蛋白质的互补作用:指将两种或两种以上限制氨基酸不同的蛋白质食物混合食用，可以互相取长补短，使其氨基酸构成比例有所改进，提高蛋白质的营养价值。
7、植物蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。
8、蛋白质互补时应遵循原则:（1）食物种类越多越好；（2）食物种属越远越好（3）同时食用多种食物较好。
9、按蛋白质的营养价值分类:（1）完全蛋白（2）半完全蛋白，（3）不完全蛋白。
10、食物蛋白质营养价值的评价:三大方面:含量、消化率、利用率。
11、膳食中蛋白质的参考摄入量与食物来源。
蛋白质的参考摄入量:70克、80克、90克。
采取哪些措施可提高蛋白质的营养价值？食品加工对食品中蛋白质的营养价值有何影响？脂类1、脂类的生理功能:（1）体内贮存和提供能量。
（2）机体的重要构成成分。
（3）提供必需脂肪酸。
（4）促进脂溶性维生素吸收。
（5）保护和固定脏器维持体温正常。
（6）节约蛋白2、必需脂肪酸:人体必需但自身又不能合成，必须由食物供给的PUFA。
《食品添加剂》课程教学大纲一、课程基本情况课程名称：食品添加剂课程名称（英文）：Food additives课程编号：0611332、0621334课程总学时：30（40）学时课程学分：1.5（2）课程分类：专业基础课开设学期：6适用专业：食品工程、食品质量安全、酿酒工程专业先修课程：食品生物化学、食品微生物学、食品营养与卫生等后续课程：食品工艺学、酿酒工艺学二、课程的性质、目的和任务课程的性质：食品添加剂是食品工程、食品质量安全和酿酒工程本科专业的一门必修的专业基础课程。
教学目的：使学生了解并掌握各类食品添加剂的定义、性状、性能、毒性、使用方法、应用范围与剂量，以及食品添加剂的作用原理、使用注意事项等有关知识，经过实践教学，使学生能够独立完成几种食品添加剂的使用。
教学任务：要求学生能够独立进行食品添加剂的使用技术工作，并对这一领域的发展趋势有所了解。
三、主要内容、重点及深度第一章绪论教学目的与要求：本章主要介绍食品添加剂的基本概念、品种、分类及质量标准，在食品中使用食品添加剂的意义及作用，我国食品添加剂的发展趋势和现状。
要求学生了解食品添加剂的概况，理解本课程与其它课程的关系和学习方法。
一、现代食品工业的重要支柱——食品添加剂二、食品添加剂的定义、品种、分类及质量标准三、食品添加剂发展史四、食品添加剂的利弊五、食品添加剂的使用及管理教学重点：食品添加剂的基本概念、作用。
教学的难点：食品添加剂的基本概念、作用。
第二章食品营养强化剂教学目的与要求：了解食品强化剂的种类，掌握其作用及使用注意事项。
第一节氨基酸第二节维生素第三节矿物质第四节强化方法教学的重点：食品营养强化剂的作用及使用注意事项。
教学的难点：各种强化剂的使用方法。
第三章防腐剂教学目的与要求：了解防腐剂定义、分类，掌握其作用机理、使用注意事项。
一、防腐剂的定义二、防腐剂的分类三、防腐剂的作用机理四、列举几种食品防腐剂五、食品防腐剂的使用教学的重点：防腐剂作用机理、使用注意事项、使用方法。
