护色剂、冻结速度对冷冻果蔬品质的影响

食品工艺学果蔬部分课后习题详解1、果蔬加工、预处理、工艺成熟度的概念？果蔬加工：以各种果蔬为原料，采用各种不同的工艺方法，对原料进行不同深度的加工处理，改变其原料的形态、性质，制成多种各具特色、安全卫生、耐保存的果蔬加工制品，这个过程就叫果蔬加工。

果蔬加工原料的预处理包括：选别、分级、洗涤、去皮、修整、切分、烫漂(预煮)、护色、抽空、半成品保存等工序。

尽管果蔬种类和品种各异，组织特性相差很大，加工方法也有很大的差别，但加工前的预处理过程却基本相同。

加工成熟度：是指果实已具备该品种应有的加工特征，分为适当成熟与充分成熟。

2、糖、果胶、有机酸、单宁等成分与果蔬加工的关系？（1）a糖是果蔬体内贮存的主要营养物质，是影响果蔬制品风味和品质的重要因素；b 糖是微生物的主要营养物质，结合果蔬含水量高的特点，加工中应注意糖的变化及卫生条件，c还原糖与氨基化合物d糖在高温下自共存时，是发生美拉德非酶褐变的重要反应底物，影响制品色泽；本身的焦化反应，影响制品色泽e淀粉不溶于冷水，当加温至55-60度时，即产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液，淀粉不溶于冷水，当加温至55-60度时，即产生糊化，变成带黏性的半透明凝胶或胶体溶液（2）①利用原果胶可在酸、碱、酶的作用下水解和果胶溶于水而不溶于酒精等性质，可以从富含果胶的果实中提取果胶。

②果胶在人体内不能分解利用，但有帮助消化、降低胆固醇等作用，属膳食纤维范畴，是健康食品原料。

③果胶作为增稠剂且具很好的胶凝能力，广泛用于果酱、果冻、糖果及混浊果汁中。

④果胶酸不溶于水，能与Ca2+.Mg2+生成不溶性盐类，常作为果汁、果酒的澄清剂。

（3）a对风味的影响果蔬及其加工品的风味决定于糖和酸的种类、含量和比例b. 对杀菌条件的影响酸或碱可以促进蛋白质的热变性，微生物细胞所处环境的PH值，直接影响微生物的耐热性，一般说来细菌在PH6-8时，耐热性最强。

c. 对容器、设备的腐蚀作用由于有机酸能与铁、铜、锡等金属反应，促使容器、设备的腐蚀，影响制品的色泽和风味，因此加工中凡与果蔬原料接触的容器、设备部位，均要求用不锈钢制作。

实验三冻结速度对冻制品质量的影响一.目的与要求⑴掌握食品冷冻保藏的工艺过程及操作技术；⑵以不同冻结速度对物料进行冻结，考察不同冻结速度对物料质构的影响；⑶进一步理解冻藏前处理方法对冻制品品质的影响；⑷验证物料中心温度随时间变化规律，掌握冻结点及冻结曲线的测定方法。

二.实验原理迅速降低食品的温度，以致冰层向内的推进速度大于细胞组织内部水分移动速度，形成无数细小的针状结晶，且冰晶的分布接近新鲜物料中液态水的分布。

而缓慢较低食品的温度则形成粗大的冰晶体，对食品组织造成损伤。

三. 实验仪器、工具与材料仪器与工具：普通电冰箱、流态化食品单体速冻装置、微波炉、测温仪、塑封包装机、天平、不锈钢锅、不锈钢盆、不锈钢漏勺、不锈钢刀、砧板、烧杯等。

材料：市售莴笋、食盐、一次性塑杯、食品袋、滤纸等。

四. 实验主要内容及操作方法（一）冻结实验实验流程：原料挑选→清洗、整理、去皮→切分→烫漂→冷却→冻结→解冻→检测操作要点：1. 原料挑选：莴笋选择鲜嫩、粗纤维少，无空心、无损伤，无腐烂变质，无病虫害的原料。

2. 清洗：清除莴笋表面粘附的泥土、沙粒和大量的微生物及表面残附的农药。

3. 整理、去皮：将莴笋茎叶分离，取其茎部，去除根梢，用刀削去外表皮。

4.切片：切成厚约0.2～0.3㎝的圆片，按自定实验方案分成若干组分别称重。

放入清水中漂洗，捞起沥干。

6.烫漂：将莴笋片放入100℃沸水中热烫1分钟，以钝化组织中酶的活性、杀死部分微生物、排除组织中部分气体和部分水分。

为防止热烫过度和不足，热烫时要不断搅拌；亦可添加1%～2%的氯化钠，防止产品氧化变色。

（建议选择不经烫漂组对比）7.冷却：热烫后立即用自来水进行冷却，以减少余热效应对原料品质和营养的破坏。

冷却后使物料温度低于15℃，沥干表面水分。

8、冻结：分别进行缓冻和速冻。

速冻：采用流化态单体速冻装置快速冷冻，将原料均匀铺放在传送带上（单层摆放），冻结温度为 -35℃，冻结时间为10～30分钟。

护色剂、冻结速度对冷冻果蔬品质的影响肖镇州食营2班200830600530摘要：冷冻保藏是利用低温对加工处理后果蔬进行冻结保藏，在低温下可最大限度的抑制微生物、酶的活动，较大程度地保持新鲜果蔬原有的色泽、风味、香气、维生素和营养，食用方便，且可长期保存。

本文通过对蔬菜烫漂和苹果护色处理后，再通过慢冻与速冻研究温度变化与时间的关系，得到果蔬冷冻温度曲线变化规律；解冻后分别测定得到果蔬的汁液流失率，对比果蔬品质在冷冻前和解冻后的变化，从而探讨冷冻和解冻对果蔬品质的影响。

关键词：护色剂冷冻解冻果蔬前言冷冻是指通过降温作用令食物整体温度降至冰点以下，使其得到加工或保藏的工艺方式。

冷冻处理对果蔬生理特性有着较大影响。

首先，随着温度的降低，果蔬的呼吸作用、氧化速度等减慢，营养物质的损失速度减慢，果蔬的保藏期得以延长。

其次，在冷冻过程中，由于冰晶体的生长所造成的机械作用，使果蔬的细胞壁、细胞膜等结构受到损害，加剧了果蔬细胞汁液的溶出[1]。

冷冻的这种作用，一方面在预防了果蔬保藏过程中造成果蔬产品的质变，另一方面，如果配合适当的解冻工艺，可以在某些果蔬的榨汁过程中获得较好的应用效果。

而且在果蔬冷冻保藏的过程中，护色剂的添加与否、速冻工艺与解冻工艺均起着重要的影响。

为了防止果蔬在冷冻工艺中发生褐变，我们通常在果蔬原材料中加入柠檬酸、亚硫酸氢钠或抗坏血酸对果蔬进行护色处理。

而对于受热后不易发生褐变的蔬菜，我们可以采用烫漂技术进行护色，在护色的同时还能一并杀灭大部分微生物。

果蔬的冷冻技术一般可分为速冻和慢冻。

果蔬速冻保藏是指利用快速冷冻工艺，将果蔬的温度降至冰点以下，使其在冻结状态下得到保藏的方式。

适合于速冻保藏的蔬菜品种有青豆、荷兰豆、蚕豆、刀豆，豇豆、毛豆、菜花、蒜苗、莲藕、胡萝卜、菠菜、香菇、蘑菇、松菇、油菜、甜玉米、大青椒、小辣椒、韭菜、黄瓜、茄子、番茄、马铃薯条、山芋、马蹄、绿芦笋等3O余种。

[2]经过速冻保藏的果蔬具有营养成分保持完全、清洁卫生、能四季供应等优点，在国外已经愈来愈受到欢迎，如欧洲的速冻蔬菜已和新鲜蔬菜平分秋色[3]。

实验三、冻结对食品品质的影响一、实验目的（1）掌握食品的冻结规律；（2）掌握食品在冻结过程中的变化规律；（3）掌握冻结对食品品质的影响；（4）了解冻结过程中体积变化对果蔬品质的影响；（5）了解冻结对果蔬组织的机械损伤。

二实验原理与内容1.原理水的密度为1000kg/m3，冰的密度是900 kg/m3，水冻结成冰时体积增加11%左右，高水分含量的食品在冻结后体积会明显增加，冻结导致的体积增加会引起果蔬表皮胀裂。

冰晶是一种可变形固体，在快速冻结条件下呈细微球状，在缓慢冻结条件下呈针状或者树状。

食品中的水变成冰时，呈针状和树状的冰晶体会对食品组织产生不可逆性机械刺伤作用。

2.内容（1）果蔬的冻裂实验；（2）果蔬的冻伤实验。

三、实验材料与设备1.材料番茄、香蕉、胡萝卜、青椒等。

2.设备低温冰箱。

四、实验步骤1.工艺流程原料选择→清洗→分组→冻结→解冻→观察结果2.操作要点（1）原料无机械损伤，色泽一致，大小均匀；（2）热烫、对照80℃左右热烫，30s对照；（3）冻结将分好组的原料置于-20℃冰箱，冻结24h；（4）解冻用微波炉快速解冻；（5）结果观察。

五、思考题（1）如何防止或减轻食品在冻结过程中的冻裂现象？（2）如何控制冻结时冰晶对食品组织的机械刺伤？冷冻保藏原理速冻蔬菜的加工工艺速冻的方法及设备速冻果蔬的贮藏解冻一、冷冻保藏原理速冻保藏的概念及特点冷冻过程及冰点温度速冻与缓冻时冰晶体形成的特点冷冻对果蔬的影响冷冻对微生物的影响1.速冻保藏的概念及特点概念是将经过处理的果蔬原料采用快速冷冻的方法使之冻结，然后在-18～-20℃的低温中保藏。

特点此法不同于新鲜果蔬的保藏，属于果蔬的加工范畴原料已不是活体，单成分变化极小是保存风味和营养素较为理想的方法2.冷冻过程及冰点温度冷冻过程包括降温和结晶两个过程水的结冰过程：降温→结冰→晶核形成－冰晶的增长冰点温度纯水为0℃，果蔬比纯水要低，在－1～－5℃冷冻过程中，果蔬品温下降会出现一个过冷现象活组织的冰点低于死组织3.速冻与缓冻时冰晶体形成的特点纯水结冰时，体积增大约9％，冰晶的体积越大，对细胞的机械损伤约严重冰晶形成的大小与晶核的数目有关，晶核的数目多少与冷冻速冻有关速冻：冰晶在细胞内外同时形成数量多、分布又比较均匀的晶核、冰晶小，对细胞的损伤小，品质好。

HACCP在速冻蔬菜生产中的应用作者：吕燕摘要：速冻蔬菜是通过快速冻结的方法使蔬菜得以长时间保存。

最大限度上的保留了蔬菜原有的色、香、义、型、养。

本文主要讨论了在蔬菜的冷冻加工过程中的主要风险点，以及运用HACCP原理如何设置CCP点，最大限度减低风险。

关键字：速冻蔬菜、CCP点、纠偏速冻蔬菜是将新鲜蔬菜经过加工处理后，利用低的温度使其快速冻结并贮藏在-18℃中或以下，达到长期贮存的目的。

它比其他加工生产方法更能保持蔬菜原有的营养价值、风味和色泽。

由于加工原料直接来源于田间，农药残留、微生物、杂质（金属、玻璃、石块等碎片）及致病菌等危害都有可能存在。

速冻蔬菜加工工艺相对简单，没有强热及杀菌等处理环节，虽然保存在-18℃以下，能抑制微生物繁殖，但微生物产生的酶和毒素，以及病毒在冻结状态下并未失活；速冻蔬菜生产量大、消费量大，食用前只简单烹炒加热，因此，从食品安全角度考虑，要求产品必须高度安全。

将HACCP体系引入速冻蔬菜的生产中，可提高质量、卫生和生产管理水平，增强安全性。

1．冷冻蔬菜生产过程原料选择→采购运输→整理（挑选、清洗、切分、整理）→烫漂（浸渍）→冷却→沥水→装盘→（或直接进入传送网带）→预冷→速冻→包装→冻藏→运输。

2．危害分析速冻蔬菜的质量影响因素有很多，产品质量在速冻前加工流程、速冻处理及贮藏、运输和销售等各环节均受到不同程度的影响。

2．1原料的选择选择品质好、新鲜度高的蔬菜。

采摘方式、虫、病害、农药以及成熟度等是影响速冻蔬菜品质的主要因素。

收获时间、虫害、农药污染、机械损伤以及运输过程中的二次污染等都严重品质。

2．2速冻蔬菜加工处理包括原料的挑选及整理、清洗、切分、漂烫、冷却、冻结等环节。

任何环节的操作都会影响冻结质量。

用电子杀虫器进行车间驱虫。

操作人员进人车间前必须要带帽（罩住所有头发），穿好工作服，洗手消毒，通过风淋，吹去附在身上的毛发。

产品需用的金属探测仪检出中可能混入的小金属片。

蔬菜护色法的原理与作用蔬菜护色法是指通过一系列加工措施，保持蔬菜在加工、存储和烹饪过程中的颜色和营养成分的方法。

其原理主要涉及颜色素的稳定性、抗氧化活性和酶的失活等方面。

通过合理应用蔬菜护色法，可以延长蔬菜的货架期、保持蔬菜的储存稳定性、增强蔬菜的品质和味道，提高蔬菜的营养价值。

下面将详细介绍蔬菜护色法的原理与作用。

首先，蔬菜护色法的原理之一是颜色素的稳定性。

蔬菜中的颜色素是决定其颜色的关键因素，其中包括类胡萝卜素、叶绿素和花青素等。

这些颜色素易受光、热和氧化等因素的影响而发生降解和变色。

因此，保护蔬菜色素的稳定性，是蔬菜护色法的核心原理之一。

在蔬菜的采摘、储存、加工和烹饪过程中，可以通过一系列措施来降低颜色素的分解和失活速度，从而保持蔬菜的鲜艳颜色。

其次，蔬菜护色法的原理之二是抗氧化活性。

蔬菜中含有丰富的抗氧化物质，如维生素C、维生素E和多酚等。

这些抗氧化物质可以中和体内自由基，减少氧化反应，并抑制颜色素的降解。

因此，增加蔬菜中抗氧化物质的含量，可以有效地保护蔬菜中的颜色素免受氧化影响，从而保持其颜色的稳定性。

再次，蔬菜护色法的原理之三是酶的失活。

蔬菜中存在多种酶，如多酚氧化酶、过氧化物酶和抗坏血酸氧化酶等。

这些酶会催化颜色素的氧化和降解反应，导致蔬菜的颜色变化。

因此，通过合理的加工处理和调控条件，可以使这些酶发生失活，从而抑制颜色素的降解和失活。

基于以上的原理，蔬菜护色法主要通过以下方法来保持蔬菜的颜色和营养成分。

首先，采摘应尽早进行，避免蔬菜长时间暴露在阳光下。

阳光中的紫外线和热量会导致蔬菜色素的降解和褪色，因此尽早采摘可以减少蔬菜受到阳光损害的时间。

其次，蔬菜在加工和储存过程中应尽量减少氧气的接触。

氧气会促使蔬菜中的颜色素氧化，从而导致颜色的变化和失活。

因此，可以通过密封包装、真空贮存和加入氧化酶抑制剂等方法，减少蔬菜与氧气的接触，降低蔬菜色素的氧化速度。

再次，加工过程中可适当调节pH值和温度。

2010年第1期漳州师范学院学报(自然科学版)No. 1. 2010年（总第67期） Journal of Zhangzhou Normal University（Nat. Sci.）General No. 67 文章编号:1008-7826(2010)01-0110-05不同护色剂对冻藏香蕉片护色效果及品质的影响庄远红1 , 吴桂花2 , 黄育辉3(1. 漳州师范学院生物科学与技术系, 福建漳州 363000; 2. 三明第一中学, 福建三明 365001; 3. 广东省建筑工程机械施工有限公司高尔夫专业建造公司, 广东广州 511450)摘要：本文采用0.1％柠檬酸（L0.1）、抗坏血酸（Vc0.1）、异抗坏血酸（SVc0.1）、NaHSO3（NaHSO30.1）、L-半胱氨酸（Cys0.1）5种护色剂浸泡香蕉片3min，研究不同护色剂处理对冻藏香蕉片褐变抑制效果及冻藏品品质的影响，结果表明，5种护色剂对抑制香蕉片褐变均能起到一定的效果，护色效果依次为Cys0.1＞SVc0.1＞NaHSO30.1＞L0.1＞Vc0.1. 综合护色处理后冻藏香蕉片的品质指标，可以得出，0.1％L-半胱氨酸能很好地抑制冻藏香蕉片褐变，并能有效地保持冻藏香蕉片的风味和品质.关键词：香蕉片 ; L-半胱氨酸 ; 冻藏 ; 护色 ; 品质中图分类号： TS205.7 文献标识码：AEffects of Different Color-protecting Solutions on Anti-browning Effectivity and Quality in Freezing-stored Banana SlicesZHUANG Yuan-hong1 , WU Gui-hua2 , HUANG Yu-hui3(1.Department of Biology Science and Technology, Zhangzhou Normal University, Zhangzhou, Fujian 363000, China; 2. Sanming Number One Middle School, Sanming, Fujian 365001, China; 3. Golf Construction And Management, Guangdong Province Building Mechanical Construction Company, Guangzhou, Guangdong 511450, China)Abstract：Freezing-stored banana slices were treated with 0.1% citric acid (L0.1), ascorbic acid (Vc0.1), erythorbicacid (SVc0.1), sodium bisulfite (NaHSO3 0.1) and L-cysteine (Cys0.1) for three minutes to study the anti-browning effectivity and the quality in this paper. The results showed that all five color-protecting solutions had effects on inhibitive browning of banana slices. The order of anti-browning effectivity was: Cys0.1＞SVc0.1＞NaHSO3 0.1＞L0.1＞Vc0.1. Compared with the quality indexes of banana slices treated by the different color-protecting solutions, it is concluded that 0.1% L-cysteine was best to inhibit browning and preserve the flavor and quality of banana slices.Key words: b anana slices ; L-cysteine ; freezing-stored ; color-protecting ; quality1 引言香蕉(Musa nanalour)又名蕉果、蕉子、芎蕉、牙粉蕉等，为芭蕉科多年生树状草物甘蕉果实，是热带、亚热带的重要水果之一，也是我国南方（特别是漳州天宝）的特产. 香蕉果肉中富含糖、果胶、纤维素、多种维生素和无机盐等[1,2]营养成分以及黄酮类化合物、多酚氧化酶、挥发油等多种活性成分，具有较高的营养价值和保健作用. 但长期以来，香蕉以鲜食为主，加工成品（如香蕉片等）很少，基本上没有形成规模化，其原因主要是香蕉在去皮、切片等加工过程中极易产生组织褐变现象，目前还不能得到有效的控制，从而导致香蕉加工产品色泽差，外观、口味均不理想，直接影响其感官指标和市场竞争力，严重制约了香蕉的深加工和综合利用. 前人研究发现，冻藏香蕉片的这种酶促褐变必须同时具备三种物质：多元酚、多酚氧化酶及空气，只要控制其中的一种物质，就能在一定程度上防止其酶促褐变. 当然，控制底物多元收稿日期: 2009-10-15基金项目: 漳州师范学院科研基金资助项目(SK08016)作者简介:庄远红(1981-), 女, 福建省惠安县人, 讲师, 硕士.第1期庄远红, 吴桂花, 黄育辉: 不同护色剂对冻藏香蕉片护色效果及品质的影响111 酚不现实，利用气调法控制氧气浓度生产实践中也不容易做到，而利用化学方法控制、抑制多酚氧化酶的活性相对容易[3]. 本文将用0.1％的柠檬酸、抗坏血酸、异抗坏血酸、NaHSO3、L-半胱氨酸对香蕉片进行护色处理，旨在从中找出一种能较好抑制香蕉片褐变并能保持冻藏香蕉片的风味和品质的护色剂，以期为冻藏香蕉片的进一步开发与利用，促进其产业化发展提供理论依据.2 材料与方法2.1 试验材料与时间材料：香蕉（品种为“天宝香蕉”，福建漳州天宝产），市售新鲜、成熟度不小于九成的香蕉，果皮金黄、无黑斑，外形饱满，无机械损伤.时间：2008年11月——2009年2月2.2 主要仪器设备756PC型紫外可见分光光度计（上海光谱仪器有限公司），TDL80-2B型低速离心机（上海安亭科学仪器厂），PB-10型台式酸度计，REF1010手持折光仪，BS124S电子天平（Sartorius），HH-2数显恒温水浴锅（国华电器有限公司），TGL-20M台式高速冷冻离心机（湖南赛特湘仪离心机仪器有限公司）.2.3 工艺流程香蕉→去皮、去络等→切片（厚度为5～7mm）→浸泡护色（护色剂浸渍3min）→沥水→装袋→冻藏.2.4 操作要点护色液的配制：分别配制质量分数均为0.1％的柠檬酸(L0.1)、抗坏血酸（Vc0.1）、异抗坏血酸（SVc0.1）、NaHSO3(NaHSO3 0.1)、L-半胱氨酸（Cys0.1）溶液，并以去离子水为对照（CK）. 去络、切片：剥去香蕉外皮，用不锈钢小刀将果皮四周的丝络挑除，切成厚度5～7mm的香蕉片.浸泡：将切好的香蕉片迅速放入护色剂中，液料比5:1，浸渍3min.装袋、冻藏：沥水后装于自封袋中，密封，标记，在-18℃下贮藏.2.5 实验方法2.5.1褐变指数测定香蕉片冻藏2d后，取3g冰浴捣碎、均质样品，加入10ml 95%的乙醇，摇匀后，经2000r/min离心15min，用分光光度计于420nm处测上层清液的吸光度A，以吸光度A值来衡量褐变度的大小[4].2.5.2冻藏香蕉片的酶活性(PPO和POD)测定[5]2.5.2.1 酶的提取取样品3g，加入0.2mol/L pH6.5磷酸盐缓冲液9ml，快速冰浴匀浆，将匀浆液全部转入离心管，在0℃，12000r/min下冷冻离心10min，上清液转入25ml刻度试管，用0.2mol/L pH6.5磷酸盐缓冲液定容，4℃保存至PPO、POD活性测定.2.5.2.2 PPO的测定在比色杯中迅速加入2.8ml 0.05mol/L儿茶酚（用0.05mol/LpH6.5磷酸盐缓冲液配制）和0.2ml酶液，摇匀后，以0.05mol/L pH6.5磷酸盐缓冲液为对照，在420nm波长下比色测定，酶液加入后开始计时，每min记录一次吸光值A，通过A值直观地比较酶活性的大小.2.5.2.3 P OD的测定在比色杯中迅速加入0.5ml 1.5％（w/v）愈创木酚（溶剂为50％乙醇）+0.2ml 0.5％（w/v）H2O2+0.2ml112 漳州师范学院学报（自然科学版） 2010年 酶液+2.1ml 0.05mol/L pH 6.5磷酸盐缓冲液，摇匀后，以0.05mol/L pH6.5磷酸盐缓冲液为对照，在470nm 波长下比色测定，酶液加入后开始计时，每min 记录一次吸光值A ，通过A 值直观地比较酶活性的大小.2.5.3冻藏香蕉片品质测定Vc 用2，6-二氯靛酚滴定法[6]；可溶性固形物用折光法[6]；可溶性总糖用苯酚-硫酸法[7]；酸度用酸碱滴定法[8].3 结果与分析3.1 不同护色剂处理对冻藏香蕉片护色效果的影响3.1.1褐变指数经过不同护色剂护色处理并冻藏的香蕉片在解冻2h 后测定其褐变指数，如图1所示，从图中我们可以看出，未经过护色处理的CK 褐变指数最大，而经过护色处理的冻藏香蕉片的褐变指数均小于CK ，各处理香蕉片褐变指数的大小分别为：CK ＞Vc 0.1＞L 0.1＞NaHSO 3 0.1＞SVc 0.1＞Cys 0.1，从图2 可以看出不同护色剂处理冻藏香蕉片解冻2h 后其外观褐变效果和实验测得的褐变指数结果是相符合的，即5种护色剂对抑制香蕉片褐变均能起到一定的效果，护色效果依次为Cys 0.1＞SVc 0.1＞NaHSO 3 0.1＞L 0.1＞Vc 0.1.图1 冻藏香蕉片解冻2h 的褐变指数 图2 冻藏香蕉片解冻2h 的照片效果3.1.2 PPO 酶活性经不同护色剂浸渍处理后，冻藏香蕉片PPO 活力随时间变化如图3所示. 从图中可以看出，冻藏香蕉片PPO 活性随酶体系反应时间的增加呈上升趋势，反应1min 时各护色处理的冻藏香蕉片PPO 酶活性并无明显差异，随着时间的延长，差异逐渐显著. 酶体系反应5min 时，冻藏香蕉片PPO 活性大小表现为 00.20.40.60.811.212345A /420n m 时间/min CK L0.1Vc0.1SVc0.1NaHSO30.1Cys0.10.000.020.04 0.06 0.08 0.10 0.12 0.14 12345A /470n m 时间/min CK L0.1Vc0.1SVc0.1NaHSO30.1Cys 0.1图3 不同护色剂处理对冻藏香蕉片PPO 酶活性的影响 图4 不同护色剂处理对各冻藏香蕉片的POD 酶活性的影响第1期庄远红, 吴桂花, 黄育辉: 不同护色剂对冻藏香蕉片护色效果及品质的影响113 CK＞NaHSO3 0.1＞L0.1＞Vc0.1＞SVc0.1＞Cys0.1，说明各护色剂对冻藏香蕉片PPO酶活性控制能力表现为：Cys0.1＞SVc0.1＞Vc0.1＞L0.1＞NaHSO3 0.1＞CK，即与对照相比，5种护色剂均能有效地抑制冻藏香蕉片PPO 活性，Cys对PPO活性抑制效果最佳.3.1.3 POD酶活性从图4中可知，冻藏香蕉片POD活性随酶体系反应时间的增加呈上升趋势，各护色剂处理POD活性大小表现为CK＞NaHSO3 0.1＞L0.1＞Vc0.1＞SVc0.1＞Cys0.1，说明各护色剂对冻藏香蕉片POD酶活性控制能力为：Cys0.1＞SVc0.1＞Vc0.1＞L0.1＞NaHSO3 0.1＞CK，即与对照相比，5种护色剂均能有效地抑制冻藏香蕉片POD活性，Cys对POD活性抑制效果最好.3.2不同护色剂处理对冻藏香蕉片品质的影响维生素C是香蕉主要的营养成分，采收后的果实，在生理后熟期中，黄色果实Vc含量一般是缓慢减少的[9]，但从表1我们可以看出，经Cys0.1、NaHSO3 0.1、SVc0.1、Vc0.1、L0.1处理后的冻藏香蕉片V C含量较CK都有相应的增加，分别比对照增加了76.6%、41.7%、32.3%、11.1%、7.2%，说明护色处理能有效地保持冻藏香蕉片V C含量，而对Vc含量的保持起到最好作用的是Cys0.1.可溶性固形物含量也是判定果实成熟度和果实内在品质的一项重要指标[10]. 由表1可知，经Cys0.1、NaHSO3 0.1、SVc0.1、Vc0.1、L0.1处理后的冻藏香蕉片可溶性固形物含量分别比对照增加了24.0%、15.7%、7.4%、12.4%、10.7%，说明护色处理能有效地提高冻藏香蕉片可溶性固形物含量. 5种护色剂中以Cys0.1效果为佳，NaHSO3 0.1次之.可溶性糖含量决定了甜度，是影响香蕉果肉品质的最重要指标[11]，糖含量越高，风味越浓，果实品质越好[12]. 表1数据显示，各护色剂对冻藏香蕉片可溶性糖含量的提高效果不尽相同，与对照相比，L0.1、Vc0.1、SVc0.1分别提高了6.1%、2.3%、0.9%，NaHSO3 0.1、Cys0.1分别降低了3.7%、7.7%，虽然经Cys0.1处理后的香蕉片可溶性总糖含量较低，但其可溶性固形物含量却最大，可溶性固形物包括可溶性糖类物质和少量盐类、有机酸、蛋白质等[10]，是反映罐头食品，果、蔬、乳饮料，果冻产品等主要营养物质多少的一个指标. 周用宾等研究发现[13]，果实含糖量一般在7.5%~8.0%左右，如果含糖量>9.0%，则果实偏甜. 按照这个标准，本研究冻藏香蕉片含糖量较适宜，口味适中的即为Cys0.1、CK和NaHSO3 0.1三种处理组的香蕉片.果实采收后其可滴定酸会随着时间的延长有所下降，使果实的风味趋好，品质趋优[14]，这说明了在一定程度上酸度处于相对较低的水平时，果实的品质就趋于较好. 在本实验中，经L0.1、Vc0.1、SVc0.1处理后的冻藏香蕉片酸度增加了16.1%、6.5%、6.5%，而NaHSO3 0.1和Cys0.1浸渍的冻藏香蕉片酸度分别减少了6.5%、9.7%，说明Cys0.1能较好地缓解冻藏香蕉片的酸度.表1 不同护色剂处理后冻藏香蕉片的品质含量处理V C含量(mg/100g) 可溶性固形物(%) 可溶性糖含量(%) 酸度(％) 固酸比CK 4.70 12.1 8.87 0.31 39.0L0.1 5.04 13.4 9.41 0.36 37.2Vc0.1 5.22 13.6 9.07 0.33 41.2SVc0.1 6.22 13.0 8.95 0.33 39.4NaHSO3 0.1 6.66 14.0 8.54 0.29 48.3Cys0.18.30 14.8 8.19 0.28 52.9 周用宾等研究发现[13]，固酸比高于15的样品，多表现甜酸适口，值越高，说明酸含量较低，甜度较好；值越低，说明果品偏酸，甜度适中. 从表1可以看出，所有处理固酸比均高于15，而经Cys0.1处理的冻藏香蕉片固酸比较对照增加了13.9，也分别比L0.1、Vc0.1、SVc0.1、NaHSO3 0.1增加了15.7、11.7、13.5、4.6，说明以Cys0.1作为护色剂浸渍香蕉片可以最为有效地保持冻藏香蕉片的风味和品质.114 漳州师范学院学报（自然科学版） 2010年4 讨论香蕉采后贮藏、加工过程中引起褐变，导致质量下降，经济价值降低一直是制约香蕉的深加工和综合利用一个非常重要的问题. 香蕉加工过程中的褐变主要是由多酚氧化酶和过氧化物酶引起的[15]. 在一定的条件下（氧气、温度等），香蕉中所含的PPO和POD将其组织中的酚类物质通过生化反应转变成褐色的醌及其聚合产物，引起酶促褐变，这不仅影响香蕉果实的外观，其风味和营养成分也随之下降[16]. 因此研究防止褐变的酶抑制剂是解决这一问题的一种重要途径[17]. 有研究表明，实际生产中较为理想的褐变抑制剂是抗坏血酸和半胱氨酸，它们既有较好的抑制效果，又是食品中固有的营养成分，而且安全性高[14]. 综合本实验中各护色剂对冻藏香蕉片的褐变抑制效果来看，L-半胱氨酸能很好地抑制PPO、POD活性，其对冻藏香蕉片的防褐变效果最好，而且能较好地保持香蕉片的风味和品质，是香蕉采后贮藏、加工过程中控制其褐变的首选试剂. L-半胱氨酸对多酚氧化酶的抑制机理目前有以下两种解释：第一种是L-半胱氨酸作为硫醇类化合物可以结合酶活性中心的铜离子从而抑制酶的活力，第二种是硫醇类化合物可以在酶促反应过程中与生成的产物醌发生快速的非酶催化反应而结合形成一种稳定的无色化合物[18]. 通常认为起主要作用的是第二种可能. Valero[19]等研究认为，L-半胱氨酸对PPO的抑制作用是其与酶促反应生成的产物结合形成一种更稳定的无色物质的结果，同时他也认为L-半胱氨酸与酶不可逆的结合抑制了酶活性；Richard等[20]认为，L-半胱氨酸与酶促反应生成的产物结合生成的无色物质是PPO的竞争性抑制剂；Christine等的研究也肯定了L-Cys与酶蛋白发生结合的可能[21,22]. 这些研究都有力地证实了L-Cys抑制褐变的可行性，但目前对其褐变抑制机理还不能得到统一的解释，还有待我们进一步研究.参考文献:[1] 谢绍萍, 欧阳学智. 香蕉加工过程酶促褐变控制的研究[J]. 电子科技大学学报, 2003, 6(12): 641-644.[2] 黄发, 尹仁兴, 严志新,等.香蕉清凉饮料的研制[J]. 江苏食品与发酵, 1999, 2(3): 7-11.[3] 李济权. 荔枝保鲜过程中多酚氧化酶活性的抑制研究[J]. 广西民族学院学报: 自然科学版, 2003, 9(4): 29-33.[4] 张墨英, 滕玉萍. 草莓酚变和褐变度的研究[J]. 食品科学, 1992, (9): 9-15.[5] 包海蓉, 王华博. 草莓冻藏过程中多酚氧化酶、过氧化物酶及维生素C的变化研究[J]. 食品科学, 2005, 26(8): 434-436.[6] 张水华. 食品分析实验[M]. 北京:化学工业出版社, 2006.[7] 李合生, 孙群, 赵世杰, 等. 植物生理生化实验原理和技术[M]. 北京: 高等教育出版社, 2000.[8] 张水华. 食品分析, 高等学校教材[M]. 北京: 中国轻工业出版社, 2006.[9] 牟君富. 刺梨果实维生素C含量分析[J]. 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