小麦胚含量对面粉品质的影响————中国面粉信息网

我国的小麦品质与加工1小麦营养成分与品质特征1.1小麦的营养构成及特点小麦通常含有70%的碳水化合物，9%～14%的蛋白，2%的脂肪，1.8%的矿物质及12%的食用纤维。

小麦籽粒含有81%～84%的胚乳，6%～7%的糊粉层，7%～8%的表皮及3%的胚芽。

小麦表皮的主要成分是纤维素、半纤维素及木质素。

小麦胚芽含有30%的蛋白，30%的脂肪，并含有相当数量的糖。

它含有占小麦总量60%以上维生素B1，20%～25%的维生素B2，维生素B6及维生素E，10%～25%矿物质存在于胚芽中。

1.2我国小麦品质特征在发达国家中，小麦收获季节经常对品质进行分析，根据其质量的不同分别售给相应的使用单位。

小麦包括物理品质，营养品质，加工工艺品质及储藏品质。

从食品质量出发研究小麦种植和加工，这是发达国家普遍采用的原则。

我国小麦品种特征是种皮坚硬，面粉有粘性。

其优点是：蛋白质含量普遍较高，磨粉品质好，但不足之处是焙烤面包的品质差，焙烤蛋糕的品质较差，造成这种现象的原因主要是：在选育品种时长期忽视焙烤面包品质。

小麦蛋白质的营养价值受遗传基因、气候、雨量、土壤施肥状况及产量高低影响。

一般生长在干旱土壤含氮量较高的条件下，蛋白质增加。

而产量越高，蛋白质含量愈低，则淀粉含量增加。

2我国小麦加工现状及发展近年来，我国小麦产量大体在1亿吨左右(1991年～1997年)。

小麦经碾磨可加工成面粉。

在面粉加工中，小麦胚芽如果不单独提取出来，混入麸皮作为饲料是资源的浪费。

也失掉了面粉企业增加经济效益的一条途径。

由于麦胚中含有较高不饱和脂肪酸容易氧化变质，不利于面粉的储存。

用含胚的面粉烘焙食品，烤制面包，其品质差。

最有效方法是在小麦加工过程中，将小麦胚芽单独提取出来，作为食品工业和医药工业原料，制作各种营养保健食品，以提高其使用价值和经济价值。

因此，加快麦胚食品研制和开发，提高粮食利用率，是我们面临的重要任务。

2.1面粉加工现状改革开放的20年间，我国引进国外先进小麦制粉设备生产线200余条，使我国的制粉技术达到先进国家80年代的中后期水平。

小麦是世界上的主要粮食作物之一，我国的小麦总产量占世界第一位，年总产量为1.10万吨。

小麦胚是小麦籽粒的组成部分，占小麦籽粒重量的2.5%~3.0%，目前我国可以开发利用的小麦胚由于富含色素和不饱和脂肪酸，如果将其混入面粉，不仅影响面粉的色泽而且不利面粉的长期贮存，并且影响面粉的烘焙特性。

因此，应将小麦胚作为制粉工业副产品提取出来。

作为小麦制粉工业副产品的小麦胚具有多种宝贵的营养成分，用途很广，可用来加工面包类、点心类、糖果类、饼干类、面条类及其它食品等，也可作天然食品添加剂使用，另外精制小麦胚芽添加到微生物培养基中可促进微生物增殖，还可以用来加工配合饲料。

目前已经开发的小麦胚产品有：小麦胚粉、小麦胚片、小麦胚挂面（麦胚3%~5%）、饲用小麦胚粉、多维麦片、含麦胚的面包饼干、麦胚酱、麦胚饮料、麦胚啤酒、片状麦胚保健品以及小麦胚油等多种富有吸引力的营养保健品。

本文阐述了小麦胚的营养价值和各种营养成分的生理保健功能，主要对小麦胚稳定化技术研究进行了分析，旨在为广大研究工作者提供一定有价值的信息，从而加速小麦胚资源的研究开发，这对于缓解我国十分紧缺的蛋白和油脂资源，丰富我国营养、保健与疗效食品的种类，提高我国人民的膳食营养与健康水平具有十分重要的意义。

小麦胚的理化特性及功能。

1.1、物理特性小麦胚平均长2mm、宽1mm、厚约0.5~0.7mm，比重介于渣心与麸皮之间，比渣心而比麸皮重。

小麦胚与胚乳之间的结合较松散，水分、脂肪含量较高，大约为10%左右，因而具有软、粘、不易破碎，抗压而不抗剪切，受压后易成片的特性。

小麦胚的含量和大小因小麦品种不同而有差异，小麦品种不同则小麦胚与胚乳间结合的松紧程度也不同，一般来讲，硬麦的皮薄，胚所占的比重大，易于脱落；软麦的皮层厚，不易研碎，难分离，因此硬麦提胚率高于软麦且纯度较高。

小麦的水分含量也影响小麦胚的韧性，水分含量高，则小麦胚的韧性好，容易脱落，提取的胚较完整，反之，胚则容易破碎，给后续的分离造成一定的困难。

小麦小麦是制粉厂的原料，它是制粉厂工业生产中四大因素——原料、制粉设备、工艺流程、生产操作管理之一。

良好的小麦质量将有利于制粉厂生产出质量佳、出粉率高的面粉，足够的小麦数量将有利于制粉厂发展生产。

制粉厂的经济效益的来源和增长，除了具有良好的工艺设备、合理的粉路、精心的操作管理外，首先取决于原料的选择和管理。

对于一个制粉操作者来说，应对小麦的工艺品质和质量有一个较全面地了解，才能在制粉生产中采用较合理的加工方法，并采取相应的操作措施，从而达到最有效的利用小麦，提高出粉率，保证面粉质量，降低加工成本，均衡发展生产。

一、小麦的籽粒结构与工艺意义小麦籽粒又皮层、胚乳和胚三部分所组成，一端是胚部，另一端是顶部，生有茸毛（称麦毛），背部隆起，呈弓形，腹部扁平，中间凹陷成腹沟，腹沟的两侧部分叫做颊，两颊不对称。

1、皮层皮层共分为6层，各层组织结构依次如下：表皮是皮层的最外一层，由一层纵向排列的细长形厚壁细胞组成，略呈透明。

外果皮由几层纵向排列的薄壁细胞组成，紧贴表皮的一层细胞，形状与表皮相似。

另外1~2层细胞比较薄，颜色较表皮为黄。

内果皮有横细胞层和管状细胞层组成。

横细胞层是一层横向排列的厚壁细胞，内壁比外壁厚；管状细胞层是一层纵向排列的薄壁细胞，希堡呈管状，分散排列而不规则。

本层在籽粒不成熟时呈青色，成熟后无色。

种皮极薄，看不出明显的细胞结构，实际上是由内外两层斜向（对于麦粒长轴）而又垂直排列的成形薄壁细胞组成。

外层无色透明，称透明层；内层含有色素，称色素层。

麦粒的皮色主要由内层细胞的色素决定。

珠心层很薄，呈透明状，细胞构成不明显，与种皮紧密结合，不易分开。

糊粉层是皮层的最里层，由一层排列整齐、近似方形的厚壁细胞组成，与其他皮层结合紧密，不易分离。

小麦的整个皮层约为小麦籽粒重量的14.5~18.5%，而糊粉层的重量又占皮层的40~50%。

由于小麦皮层的结构紧密，并且由一条包含整个麦皮组织1/4~1/3的腹沟，要想把皮层剥下来是比较困难的，腹沟中的皮层庚难剥去。

小麦胚粉百科名片小麦胚粉是河北黑马粮油工业有限责任公司在小麦粉的生产过程中经过先进的小麦胚芽切割机从小麦的芯部精准提取烘干而成的金黄色高蛋白、高维生素E、低胆固醇的高级营养品。

简介【本草纲目】记载：“麦胚可治心悸失眠，养心安神，养肝气，止泻，降压，健胃”。

美国哈桑博士在上世纪的40年代也提出了“小麦胚芽是高营养天然食品”。

1951年，他在《想年轻长生不老》一书中写道：“小麦胚芽包含着丰富均衡的且对人的生长发育又是必须的营养素，半杯小麦胚芽胜过四个鸡蛋的蛋白质成分”。

据测定，小麦胚芽烘干而成的小麦胚片含蛋白质30%，其中球蛋白18.9%，麦谷蛋白0.3-0.37%，麦醇蛋白14%，是重要的植物蛋白质营养源，其中赖氨酸占1.85%，蛋白质生物效价可与理想蛋白质模式食品—鸡蛋相媲美。

其所含小麦胚芽蛋白是一种安全蛋白，它含有人体必需的18种氨基酸，占总氨基酸的34.7%。

维生素B1、B2、铁和钾，分别是等量面粉的3倍、8倍，4倍和8倍；此外，还含有丰富的锌，所以小麦胚芽是一种理想的天然的抗衰老和美容食品，是儿童和老年人理想的滋补品。

小麦胚芽是小麦籽粒的生命源泉，含有极其丰富且优质的蛋白质、脂肪、多种维生素、矿物质及一些微量生理活性成分，被营养学家们誉为“人类天然的营养宝库”、“人类的生命之源”。

小麦胚粉以优质的小麦做原料，不经过任何化学反应，不复合、不添加任何香料和防腐剂等人工合成的食品添加剂，是100%纯天然安全放心的高级营养食品。

小麦胚芽含有丰富且优质的蛋白质、脂肪、多种维生素、矿物质以及一些微量生物活性成分，小麦胚芽在小麦中所占有的地位很重要，一吨小麦仅能提取3公斤左右的小麦胚芽，是极其珍贵的营养品。

营养成分小麦胚粉营养成分非常丰富，植物蛋白质高达35%，含有大量的氨基酸，其中蛋氨酸占2%，组氨酸占2.5%，赖氨酸占18.5%，还含有由谷氨酸，半胱氨酸，甘氨酸三个氨基酸经肽键缩合而成的含硫活性三肽——谷胱甘肽。

粮油食品品质分析——小麦和面粉的检验一、小麦概述（一）小麦的分类小麦的类型通常按以下三种方法分类：1、按播种季节分：分为春小麦和冬小麦冬天播种第二年夏季收获的小麦称为冬小麦；春天播种当年收获的小麦叫春小麦，春小麦籽粒两端较尖，腹沟较深，皮层较厚，出粉率较低。

我国以冬小麦为主。

2、按皮色分：分为白皮小麦和红皮小麦白皮麦呈现黄白色或乳白色、皮薄，胚乳含量多，出粉率较高；红皮麦呈深红或红褐色，皮较厚，胚乳含量少，出粉率较低。

3、按胚乳结构呈角质或粉质多少来分：分为硬质小麦和软质小麦。

角质（胚乳结构紧密，呈半透明状）占粮粒横截面1/2以上的籽粒，称角质粒，含角质粒50%以上的小麦称硬质小麦。

角质不足粮粒横断面1/2的籽粒，称粉质粒，含粉质粒50%以上的小麦，称为软质小麦。

硬质小麦蛋白质含量高，面粉面筋含量多，延伸性和弹性好，适于做馒头、面包等发酵食品，相反软质粒小麦磨出的面粉只适于生产饼干、糕点等食品。

北方冬麦以白硬为主，南方冬麦以红硬为主（二）小麦的籽粒结构及营养物质分布1、小麦的籽粒结构小麦籽粒由皮层、胚和胚乳三部分组成小麦籽粒各组成部分质量比例2、与面粉加工相关的结构部位①小麦腹沟：腹沟是小麦籽粒的一大特点。

这条腹沟使小麦的清理和去皮变得困难，增加了制粉的难度。

②糊粉层：小麦的外皮共分六层,由外向内依次为表皮、外果皮、内果皮、种皮、珠心层、糊粉层，外面五层含粗纤维较多，营养少，难以消化。

最里一层是糊粉层，约占麦皮重量的40-50％，比其他皮层有较丰富的营养价值，粗纤维含量较少。

因此在生产低质量面粉时，应尽量将糊粉层磨入粉中。

但由于糊粉层中尚有部分不易消化的纤维素，五聚糖和很高的灰分，因此在生产优质面粉时，不宜将它磨入粉中。

③胚乳：胚乳是磨制面粉的基本部分在正常麦粒中，胚乳约占全粒重量的80%左右。

它的主要成分是淀粉，约占胚乳的78%，还有少量蛋白质。

胚乳含纤维极少，灰分低，易为人体消化吸收，是麦粒中生产面粉的主要部分。

２０２４年第２期 粮油科学与工程ＧｒａｉｎＯｉｌＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ 粮油营养与健康小麦Ａ淀粉对面团流变学特性及馒头品质影响的研究王兴悦，安　迪，鲁玉杰，张晓伟，李明菲（江苏科技大学粮食学院，江苏镇江２１２０００）摘　要：以实验室制备的Ａ淀粉为原料，通过改变混合粉中Ａ淀粉添加量，测定分析混合粉面团的理化指标，粉质、拉伸、流变及稠度等流变学指标，馒头的色泽、比容、质构及感官评分等品质指标，研究Ａ淀粉对面团流变学特性及馒头品质的影响。

结果表明：混合粉理化指标的灰分、蛋白质及湿面筋含量等与Ａ淀粉添加量呈显著负相关，混合粉的白度与Ａ淀粉添加量呈显著正相关，对水分和色泽无显著影响；随Ａ淀粉添加量增加，面团的形成时间、稳定时间、粉质指数及拉伸阻力显著降低；面团稠度随Ａ淀粉添加量增加而变大，呈正相关；馒头品质随Ａ淀粉添加量增加变差，感官评分逐渐变低。

关键词：Ａ淀粉；面团流变学特性；馒头；感官评分中图分类号：ＴＳ２０１．１文献标识码：Ｂ文章编号：２０９７－３５５１（２０２４）０２－０００６－０６收稿日期：２０２３－１１－１５作者简介：王兴悦（２０００—），本科，粮食工程专业。

通信作者：李明菲（１９８９—），博士，研究方向：粮食储藏与品质控制。

基金项目：江苏科技大学校专项—博士科研启动经费（１１８２９３２１０２）。

馒头是北方传统的面食，影响馒头品质的最大因素是小麦粉质量。

因此，研究小麦粉质量对其影响就显得至关重要。

小麦Ａ淀粉纯度高，蛋白质和其他杂质含量极少，粒径２０～２５μｍ，约占我国淀粉总量的１２％，被各行业广泛应用［１］。

目前，人们对Ａ淀粉的研究大多集中在其对小麦粉蛋白质含量的影响，而其对面团及制品品质影响的研究很少。

面团流变学特性是评价小麦粉品质的重要方法，包括决定面制品加工质量的小麦粉面团耐揉性和黏弹性等综合指标［２］，目前已得到普遍应用。

馒头品质受小麦粉蛋白质含量、淀粉种类、淀粉含量等因素影响很大，蛋白质含量对馒头品质影响已有很多研究，但淀粉种类及含量对馒头品质影响研究却鲜有报道。

面粉的化学成分及性质〔一〕水分：国标规定13±0.5%〔二〕蛋白质：8-14%麦胶蛋白：醇溶性蛋白，pH 6.4-7.1麦谷蛋白：溶于稀酸或稀碱，pH 6-8不溶性蛋白，占80% 面筋的主要成分麦球蛋白麦清蛋白酸溶蛋白溶于水与稀盐酸溶液中，属于可溶性蛋白〔三〕碳水化合物占麦粒重的70%，面粉中的75%，包括淀粉、糊精、纤维素、游离糖与戊聚糖溶解性碳水化合物：指碳水化合物中能为人体消化利用局部包括淀粉、糊精与游离糖类。

淀粉主要在胚乳，糖在胚芽及糊粉层，这两种占麦粒70%以上，以淀粉为主，糖约占10%，随着麦粒成熟，糖大多转化为淀粉。

小麦淀粉由19～26%直链淀粉与74～81%支链淀粉构成，前者50～300个葡萄糖基，后者300～500。

直链淀粉易溶于温水，几乎无粘度，而支链淀粉易形成粘糊。

粗纤维：大多含在麸皮中，不能为人体吸收，一般影响面粉质量，制粉工程中应除去。

〔四〕脂肪脂肪：存在胚芽与糊粉层中，含量少，小麦中1～2%，虽是营养成份，多由不饱与脂肪酸组成，易氧化酸败使面粉或制品变味，制粉过程中一般除去。

面粉中脂肪更少，低于1%。

〔五〕维生素维生素：小麦中维B1、B2、B5较多，还含有少量的维E、维A，微量的维C，但不含有维D。

〔六〕矿物质矿物质：以灰分来测定矿物质〔钙、钠、磷、铁等〕以盐类存在，将小麦或面粉完全燃烧之后的残留物绝大局部为矿物质盐类，也叫灰分。

麦粒中1.5%-2.2%面粉中灰粉很少，灰分大局部在麸皮中，小麦粉以灰分来分级，表示麸皮的除去程度。

〔七〕面粉中的酶类1.淀粉酶：α-与β-淀粉酶,两种在焙烤食品上重要的酶。

β-淀粉酶含量充足，而α-淀粉酶缺乏。

可以使一局部α-淀粉(糊精)与β-淀粉水解转化为麦芽糖，作为酵母发酵的主要能量来源。

β-淀粉酶热不稳定，糖化水解作用在酵母发酵阶段；α-淀粉酶将可溶形淀粉变为糊精，改变淀粉的流变性。

它对热较为稳定，在70～75℃仍能进展水解作用，温度越高作用越快。

小麦的品质特征
1. 蛋白质含量：小麦中的蛋白质是面粉中的重要成分，对面团的结构性能和面包等制品的质量有重要影响。

一般来说，蛋白质含量越高，面粉的吸水性越好，面团强化能力越高，制品质地越好。

2. 硬度：小麦的硬度主要影响面团的强化能力和制品的质地。

硬质小麦中的蛋白质含量高，面粉含有较多的弹性蛋白质，面团能够充分发展出强筋结构，适合制作刚性面点；而软质小麦中的蛋白质含量低，面粉含有较多的软性蛋白质，适合制作柔软的面点。

3. 颜色：小麦的颜色也是评价其品质的一个重要指标。

一般来说，颜色越白，代表小麦的品质越好。

而黄色或暗色的小麦，可能是由于存储时间较长、贮存条件不佳或存在病害等原因。

4. 吸水性：小麦面粉的吸水性指面粉吸水后所形成的面团的性质。

吸水性高的小麦面粉能够吸收更多的水分，在加工过程中面团柔软、韧性好，制品质地细腻、口感好。

5. 筋度：小麦面粉的筋度是指面粉中的蛋白质在水分的作用下形成成筋结构的能力。

筋度高的小麦面粉能够形成紧密的筋结构，使制品具有弹性和韧性。

6. 含糖量：小麦中的糖类主要是淀粉，淀粉在加热过程中会发生糊化作用，使制品增加体积和口感。

综上所述，小麦的品质特征涉及到蛋白质含量、硬度、颜色、吸水性、筋度和含糖量等几个方面，这些特征直接或间接地影响着小麦加工制品的质量。

2021年第2期现代面粉工业Modern Flour Milling Industry制粉技术浅谈影响小麦加工品质的若干指标梅清刘杨丁培广姚华刘志国(中央储备粮宿州直属库有限公司,安徽宿州234000)摘要:小麦加工品质包括磨粉特性、出粉率、色泽、再制品工艺特性等，影响小麦加工品质主要有容重、千粒重、硬度、色泽、水分、蛋白质含量、降落数值、出粉率等指标。

同品种小麦,容重高，千粒重也高的小麦，出粉率更高;保持适宜的水分,有利于生产高精度小麦粉。

关键词:容重;硬度;色泽;蛋白质;出粉率中图分类号：TS210.2文献标识码：A文章编号：1674-5280(2021)02-0007-04小麦品质可以分为加工品质、食用品质、营养品质以及卫生品质。

小麦加工品质包括磨粉特性、岀粉率、色泽、再制品工艺特性等;食用品质包括面制品如面包、面条、饼干、糕点的口感、烘焙特性、蒸炸特性等;营养品质主要指含有的营养物质品种与数量,如碳水化合物、蛋白质、维生素、矿物质、必需氨基酸、消化吸收率、蛋白质效价;卫生品质则是指有毒有害物质、微生物、重金属的类型和数量。

小麦品质常用指价，如用重、重、、色泽、水、蛋白质含量、数、岀粉率、粉色、等指反映加工品质;用湿面筋的数量和质量、蛋白质含量、烘焙等指反映食用品质。

同等指因面制品种类的同价结。

某指可以反映小麦一种品质，还可以反映种品质，如小麦蛋白质含量反映营养品质，反映食用品质和加工品质。

1容重1.1容重对小麦加工品质的影响在GB1351—2008《小麦》质量要求中,容重是小麦质量等的指，指小麦的质量，以/g/L。

小麦重为680~820g/L,相同条件下,容重大，出粉率高，某品种小麦重与出粉率1。

1可以出，重则小麦出粉率高，等内小麦容重每增加20g/L,出粉率相应增加2%左右，等外小麦容重每减少20g/L,出粉率减少幅度在5%以上。

小麦重的主要因素有小麦品种、粒密度大小，水、、质种类及含量。

面粉基本知识及面粉检验一、概述二、面粉品质的评价三、面粉检验标准、原理、注意事项一、概述小麦籽粒由皮层、胚乳和胚芽三大部分组成，经过加工以后，小麦的皮层成为麸皮，胚芽成为单独的产品或也成为麸皮，胚乳成为面粉。

二、面粉品质的评价（一）、加工精度小麦粉的加工精度以粉色麸星表示。

粉色指小麦粉的色泽，麸星指混入小麦粉中的粉状麸皮。

粉色高低、麸星多少反映加工精度的高低，面粉的色泽是一项非常重要的外观质量指标，因为面粉色泽给人的印象是直观的、明显的。

在消费心理上，总认为面粉白一点好。

正常的小麦粉不是很白，带一点浅黄色。

有两个原因：1、粉中存在少量麦皮它使小麦粉呈褐色或灰褐色。

混在粉中的麦皮不仅有显而易见的“微粒”还有难以分辨的细粉末，使小麦粉外观发暗。

2、自然存在于小麦胚乳中的黄色素---胡萝卜素、叶黄素等。

在制粉工艺方面，加工精度高，出粉率低、粉白，生产成本高，加工精度低，出粉率高，粉不白，生产成本低。

此外，小麦粉的粉色与小麦性质也有关（软质小麦粉的粉色比硬质小麦粉的粉色稍淡（白），红皮小麦粉的粉色比白皮小麦粉的粉色深）。

当然加工精度高的小麦粉，主要是由麦心制成的，面筋质量相对比较好，所以使用品质要好一点。

（二）、灰分小麦粉经高温烧后留下的残余物称灰分。

灰分指标对小麦制粉有特殊意义：麦粒的不同组成部分--麦皮、麦胚、胚乳，灰分含量有明显的差异，麦皮、麦胚的灰分含量（5%～10%）比较高，胚乳的灰分含量（0.3%～0.5%）很低。

通过测定小麦粉的灰分值来衡量小麦粉的加工精度，反映小麦粉中含麦皮的多少。

小麦粉灰分含量高，说明粉中麸星多、加工精度低，小麦清理效果差。

三）、粗细度粗细度指小麦粉的颗粒大小。

小麦粉的粗细度对食用品质有一定影响，如：吸水率、吸水的均匀性等，小麦粉的粗细度对其色泽也有一定的影响，颗粒细的，感官上白一些。

（四）面筋质面筋质是小麦粉品质的主要指标之一。

小麦粉中面筋质数量的多少和质量的高低。

对小麦粉的适用性（对各种面制品的生产和品质）有重要影响。

面制品及专用粉现代面粉工业Modern Flour Milling Industry2021年第1期小麦粉主要成分对面条品质的影响研究张惠琴臧清露李超刘佳闻张洁李继洋李玲玉盛建国孔德昭李雅琪（江苏科技大学粮食学院，江苏镇江212100）摘要:面条是我国一种传统美食，其主要原料是小麦粉,小麦粉的主要成分淀粉和蛋白质对面条的品质起着决定性作用。

为了保证面条的质量，国内外很多学者进行了研究，从淀粉和蛋白质的含量、直链淀粉与支链淀粉含量的比率、淀粉的糊化特性、淀粉破损率、蛋白质种类、面筋含量和沉降率等各个方面，探索淀粉和蛋白质对面条品质的影响。

关键词:小麦粉;淀粉;蛋白质;湿面条;品质中图分类号：TS213.2文献标识码：A文章编号：1674-5280（2021）01-0016-04面条是中国传统美食之一，尤其鲜湿面条比干面条具有口感爽滑劲道、麦香味浓郁、更加鲜美等优点,倍受人们喜爱n随着世界多元化与经济全球化以及食品工业迅速发展，面条作为东方美食正在走向世界。

目前,国内面条生产规模大小不一，生产方法各异，但对面条品质都高，其质有。

小麦经加工小麦粉，其主成分是淀粉、、蛋质、，有生质。

国内大，各分与面条品质之。

在小麦粉成成分中，淀粉占78%以上，蛋白质占12%左右，他们是影响面条品质。

，文中对淀粉蛋质对面条品质，以为面条加工工、面条、面条口感与品质等提供理论基础，1淀粉对面条品质的影响1.1淀粉含量大发淀粉与面条、干质、蛋质在正，对面条食用味有一正面[I-2]o[3]为，随着小麦粉中淀粉加（蛋质，面条质、都化！＜0.05），面条加（！＜0.05）o，面条感与质分析一致。

淀粉高面条中淀粉糊化作，从加对收;淀粉高大淀粉，导干质高;淀粉高导蛋质对减，蛋质多少决小麦粉所成面条中面筋网络弱。

蛋白质使面筋网络在面条烹调程中破碎断裂，流入面汤,造成蛋质，多蛋白质又面条食味。

淀粉与面条光滑性、面条表观状态呈负，淀粉高面条表面不光滑、易断条及咀嚼差等。

面粉品质参数对面制品品质的影响刘强;李佳佳;田建珍【摘要】作为面制品制作的基础原料,面粉具有不同的理化指标,这些指标的变化对面制品的品质有不同程度的影响.通过对面粉常规品质参数以及不同参数对面制品(如馒头、面条和面包等)影响的分析,对面粉品质和专用粉生产提供一定的参考,以制作优质的面粉来满足生产的需要.%As the basic raw material of flour productions, flour has different physical and chemical index by which changed flour production quality of different level. Through elaborate the flour conventional quality parameters and the influence of flour products ( such as steamed bread, noodles and bread, etc) , it provides some references to flour qualities and special powder production, making high quality flour to meet productions needs.【期刊名称】《包装与食品机械》【年(卷),期】2011(029)006【总页数】5页(P50-54)【关键词】面粉;面制品;品质指标【作者】刘强;李佳佳;田建珍【作者单位】河南工业大学粮油食品学院,郑州450052;河南工业大学粮油食品学院,郑州450052;河南工业大学粮油食品学院,郑州450052【正文语种】中文【中图分类】TS2110 引言小麦是世界上总产量第二大的粮食作物，也是我国的主要粮食作物。

我国是世界上最大的小麦消费国，从整个世界范围来看，用作食品加工的小麦占小麦总产量的70%以上，我国的这个比例超过90%。

面粉的质量标准
一、面粉
面粉主要是指小麦粉，而小麦粉现行的国家标准是《小麦粉》（GB/T 1355-2021）。

二、面粉质量指标
面粉的质量指标主要包括：加工精度、灰分含量、脂肪酸值、水分含量、含砂量、磁性金属物、色泽、气味、外观形态、湿面筋含量等几个方面。

三、质量标准分级
在这些质量指标中，影响面粉质量分级的关键指标为面粉中的灰分含量以及加工精度。

根据面粉中灰分含量及加工精度的不同，将面粉分为了精制粉、标准粉和普通粉三个类别。

1.精制粉指加工精度高,麸皮碎片小、含量少,且灰分含量不高于0.7%的小麦粉。

2.标准粉指加工精度中等,麸皮碎片较小、含量较少,且灰分含量不高于1.1%的小麦粉。

3.普通粉指加工精度低,麸皮碎片大、含量多,且灰分含量不高于
1.6%的小麦粉。

四、各项质量指标数据
以上为面粉的质量标准要求，主要参考了国家标准《小麦粉》（GB/T 1355-2021），如需其他质量指标，可查阅此标准。

小麦粉产品指标小麦粉是我们日常生活中常见的食品原料之一，它在面包、面条、糕点等食品加工中起到了重要的作用。

为了确保小麦粉的质量和安全，对小麦粉的指标进行了严格的规定和监控。

本文将就小麦粉产品的指标进行详细介绍，以帮助读者更好地了解小麦粉的质量。

1. 外观指标外观是判断小麦粉质量的第一要素。

好的小麦粉应该呈现出白色或微黄色，无杂质、异味和虫眼。

在购买小麦粉时，消费者可以通过观察外观来判断其质量。

2. 水分含量水分是小麦粉中的重要指标之一。

水分含量过高会导致小麦粉变质，容易生虫并且影响食品加工的效果。

水分含量过低则会导致食品干燥，口感差。

国家标准规定小麦粉的水分含量应控制在13%以下。

3. 筛余物含量筛余物指的是小麦粉中的杂质和未破碎颗粒。

筛余物含量高会降低小麦粉的纯度和品质，对食品加工的影响较大。

国家标准规定小麦粉的筛余物含量应控制在0.05%以下。

4. 蛋白质含量小麦粉中的蛋白质是面粉质量的重要指标之一。

蛋白质含量高低直接影响面团的黏性和弹性，对食品质地和口感有很大的影响。

一般来说，蛋白质含量在10%以上的小麦粉适合用于制作面包，而蛋白质含量在8%左右的小麦粉适合用于制作糕点。

5. 粘度指标粘度指标是衡量小麦粉质量的重要参数之一。

粘度高的小麦粉在加工过程中更易形成面筋，使食品更有韧性和弹性。

粘度低的小麦粉则容易导致食品松散、不筋道。

通过测量小麦粉的粘度指标，可以判断其加工适用性。

6. 灰分含量灰分是小麦粉中的无机物质含量。

灰分含量高低反映了小麦粉的纯度和精细程度。

高灰分的小麦粉可能来自于麦粒表面的附着物或者加工过程中的污染物，对食品质量有较大影响。

国家标准规定小麦粉的灰分含量应控制在0.5%以下。

7. 脂肪含量脂肪含量是小麦粉中的重要指标之一。

适量的脂肪能增加面团的延展性和黏性，使食品更加柔软。

但脂肪含量过高则会导致面团过于湿润，影响食品质量。

国家标准规定小麦粉的脂肪含量应控制在1.0%以下。

8. 色泽指标小麦粉的色泽是其外观质量的重要指标之一。

各种面粉质量指标范围面粉质量指标是评估面粉品质的一项重要指标，它是根据国家标准和行业规范制定的，用于衡量面粉的物理性质、化学成分、功能特性等方面。

下面是一些常见的面粉质量指标及其范围：1.外观指标-外观要求：无异味、无苦味、无异物、无杂质。

-色泽：洁白、均匀、无杂质。

2.水分含量-水分含量范围：根据不同类型的面粉，水分含量一般在13%~15%之间。

3.筛网残留物含量-筛网残留物含量范围：≤0.1%。

4.筛网通过率-筛网通过率范围：≥95%。

5.粘度值-粘度值范围：根据不同类型的面粉，粘度值一般在50~130BU之间。

6.筋度值-筋度值范围：根据不同类型的面粉，筋度值一般在50~300FU之间。

7.酸败值- 酸败值范围：≤0.4 mg KOH/g。

8.蛋白质含量-蛋白质含量范围：根据不同类型的面粉，蛋白质含量一般在8%~15%之间。

9.构成蛋白质的谷朊蛋白质含量-构成蛋白质的谷朊蛋白质含量范围：≥10%。

10.灰分含量-灰分含量范围：根据不同类型的面粉，灰分含量一般在0.4%~0.8%之间。

11.矿物质含量-矿物质含量范围：根据不同类型的面粉，矿物质含量一般在0.2%~0.6%之间。

12.脂肪含量-脂肪含量范围：≤1%。

13.糖分含量-糖分含量范围：≤2%。

14.过氧化值- 过氧化值范围：≤0.6 meq/kg。

15.酸度值-酸度值范围：≤1.5%。

16.苯甲酸和山梨酸含量- 苯甲酸和山梨酸含量范围：≤0.1 g/kg。

以上是常见的面粉质量指标及其范围，不同类型的面粉在实际生产和使用中还有更具体的指标和标准。

面粉质量指标的合理控制，可以保证面粉的质量和安全性，也对面制品的品质和食品安全起着重要的作用。

小麦面粉的品质分级与标准制定是一项非常重要的工作，它涉及到食品生产和消费的各个方面。

小麦面粉是食品工业中最为基础的原材料之一，其品质的优劣直接影响到食品的质量和安全。

因此，制定合理的面粉品质分级标准，对于保障食品质量和安全具有重要意义。

小麦面粉的品质分级主要依据其蛋白质含量、面筋含量、淀粉含量、灰分含量等指标进行。

这些指标反映了面粉的加工性能、面团的稳定性和烘焙特性等，因此被广泛应用于面粉品质的分级。

根据这些指标的不同，可以将小麦面粉分为不同的等级，如特制一等粉、特制二等粉、标准粉等。

不同等级的面粉在用途上也存在差异，如特制一等粉通常用于制作高档面包、馒头等高档面点，而标准粉则主要用于制作面条、饺子皮等日常食品。

制定小麦面粉的品质分级标准需要考虑多个因素，包括原料质量、加工工艺、储存条件等。

首先，优质的小麦是生产高质量面粉的基础。

不同地区、不同品种的小麦在蛋白质含量、面筋含量等方面存在差异，因此需要选择适合当地种植的小麦品种，并进行科学种植和施肥，以确保小麦的质量。

其次，合理的加工工艺也是保证面粉品质的关键。

在加工过程中，应该采用适当的研磨方式、筛理和除尘等工艺，以最大限度地保留面粉中的蛋白质和面筋，同时减少淀粉和灰分的含量。

此外，储存条件也对面粉品质产生影响。

面粉应该存放在干燥、通风、阴凉的地方，避免受潮、霉变等不良储存条件的影响。

为了制定合理的面粉品质分级标准，还需要综合考虑消费者的需求、行业发展的趋势以及法律法规的要求。

不同地区、不同消费者的需求存在差异，因此需要根据当地市场情况制定相应的面粉品质分级标准。

同时，随着食品工业的发展，对面粉品质的要求也在不断提高，因此需要制定更加严格的标准，以满足不断增长的食品品质要求。

此外，相关法律法规对食品生产和销售也有严格的要求，制定面粉品质分级标准时需要遵守相关法律法规的规定。

总之，小麦面粉的品质分级与标准制定是一项重要的工作，需要综合考虑多个因素。

小麦质量标准
小麦作为我国重要的粮食作物之一，其质量标准对于保障粮食安全、提高农业
生产效益具有重要意义。

小麦质量标准是指对小麦品质的各项指标进行规定和限定，以保障小麦的质量，满足食品加工和消费需求。

本文将就小麦质量标准进行详细介绍。

首先，小麦的外观质量是评定其质量标准的重要指标之一。

小麦籽粒应有光泽，色泽饱满，无霉烂、变质等现象。

籽粒大小均匀，无破损、变形等情况。

另外，小麦的含水量也是外观质量的重要指标之一，含水量过高会导致小麦变质，影响食用和加工品质。

因此，含水量需符合国家规定的标准，以保证小麦的质量。

其次，小麦的内在品质也是评定其质量标准的重要指标之一。

小麦的蛋白质含量、面筋品质、面粉色泽、面包体积等指标是评定小麦内在品质的重要依据。

蛋白质含量高低直接影响小麦的加工品质和营养价值，面筋品质则直接关系到小麦面粉的加工性能和面包的品质。

因此，小麦的内在品质需符合国家标准，以保证小麦加工后的产品质量。

最后，小麦的农药残留和重金属含量也是评定其质量标准的重要指标之一。

农
药残留和重金属含量超标会对小麦的食用安全产生严重影响，危害人体健康。

因此，小麦的农药残留和重金属含量需符合国家相关标准，以保障小麦的食用安全。

综上所述，小麦的质量标准是保障粮食安全、提高农业生产效益的重要手段，
其外观质量、内在品质、农药残留和重金属含量是评定小麦质量的重要指标。

只有严格按照国家标准进行生产、加工和检测，才能保证小麦的质量，满足食品加工和消费需求，促进农业生产的可持续发展。

我国小麦硬度质量状况和硬度分类的研究籽粒硬度是小麦品质的重要指标，反映了小麦胚乳的质地，即小麦蛋白质与淀粉结合的紧密程度。

硬麦和软麦蛋白质与淀粉结合的紧密程度不同，导致其制粉工艺条件有较大的差异，因此小麦硬度与加工工艺密切相关。

按照硬度的不同，国外将小麦分为三个明显的硬度级别：软麦、硬麦和硬粒小麦（杜仑麦）。

小麦硬度有多种不同的测定方法，目前应用较多的有三种：颗粒度指数法（particle size index，PSI)、近红外方法（near-infiared reflectance，NIR）和硬度指数法（Hardness Index，HI）。

其中，单颗粒硬度指数法（又称为单颗粒谷物分析系统Single Kernel Oiaracter-ization System，简称SKCS)是目前世界范围内应用较多的利用硬度指数法测定小麦硬度的方法，而作为我国十五科技攻关的成果之一，开发的通过测试颗粒度指数获得小麦硬度的测定方法及JYDB 100型小麦硬度仪，仪器结构简单、操作方便，易于普及，是小麦硬度的一种有效检测手段。

研究通过测试我国商品小麦和当前推广的优质品种小麦的硬度，以研究我国小麦硬度的分布状况，并通过比较分析SKCS硬度指数数据（以下简称SKCS)和国产JYDB 100型小麦硬度测定仪测定的硬度指数数据（以下简称JYDB)，探讨以硬度指数值作为我国小麦硬度分类的可能性。

1 材料与方法1.1 试验材料材料包括2006年收获的1361份商品小麦样品，来源于国家粮食局标准质量中心组织的2006年度小麦质量会检样品，687份品种小麦样品，由中国农科院提供的当前推广的优质小麦样品。

分别来自我国山东、河南、河北、江苏、安徽、四川、陕西和新疆等地。

样品来源分布情况见表1。

1.2 仪器和方法1.2.1 仪器设备4100型单颗粒硬度测试系统（SKCS）：PERTON公司JYDB 100型小麦硬度测定仪：锡粮机械制造厂。