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食品添加剂有哪些种类和作用【概述】食品添加剂是指“为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质”。
主要包括酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂、凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂及其他。
食品添加剂在现代食品工业中起着举足轻重的作用，其主要功用在于：改善和提高食品色、香、味及口感等感官指标；保持和提高食品的营养价值；防止食品腐败变质和延长保质期，维护食品安全；增加食品的花色品种——色香味形，提高食品的质量和档次；改进食品加工条件；满足不同人群的需要，调整营养结构等。
【概念】我国食品添加剂的定义是指为改善食品品质和色香味及防腐、保鲜、加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。
世界各国对食品添加剂的概念界定不同，具体概念见表1。
表1为各国或组织对食品添加剂的概念界定【分类】1.依据获得途径进行分类。
依据获得途径不同，可将食品添加剂划分为两大类：一是天然食品添加剂，二是化学合成食品添加剂。
所谓天然食品添加剂，是“以动、植物或微生物代谢产物为原料，经萃取、蒸馏、沉降、干燥、粉碎等物理方法得到”的食品添加剂；所谓化学合成食品添加剂，则是“指由元素或化合物经化学合成而制成”的食品添加剂。
2.依据功能作用进行分类。
现在世界各国的差异较大，通常按其在食品中的功能大体分成六类：（1）防止食品腐败变质的添加剂；（2）改善食品感官性状的添加剂，如鲜味剂、甜味剂、着色剂、护色剂、漂白剂、抗结剂等；（3）保持和提高食品质量的添加剂；（4）提高食品营养的添加剂；（5）便于食品加工制造的添加剂；（6）其他。
功能分类法在不同国家具有不同表现。
在我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760-1996）中，功能分类法将食品添加剂划分为23个种类。
丙二醇propylene glycol 18.004 1520稳定剂和凝固剂、抗结剂、消泡剂、乳化剂、水分保持剂、增稠剂刺云实胶tara gum 20.041 417 增稠剂醋酸酯淀粉starch acetate 20.039 1420 增稠剂淀粉磷酸酯钠sodium starchphosphate20.013 —增稠剂D-甘露糖醇D-mannitol 19.017 421甜味剂、乳化剂、膨松剂、稳定剂、增稠剂瓜尔胶guar gum 20.025 412 增稠剂果胶pectins 20.006 440乳化剂、稳定剂、增稠剂海萝胶funoran (gloiopeltisfurcata)20.040 —增稠剂海藻酸丙二醇酯propylene glycolalginate20.010 405增稠剂、乳化剂、稳定剂海藻酸钠(又名褐藻酸钠)sodium alginate 20.004 401 增稠剂槐豆胶（又名刺槐豆胶）carob bean gum 20.023 410 增稠剂β-环状糊精beta-cyclodextrin 20.024 459 增稠剂黄原胶（又名汉生胶）xanthan gum 20.009 415稳定剂、增稠剂甲壳素（又名几丁质）chitin 20.018 —增稠剂、稳定剂聚甘油脂肪酸酯polyglycerol estersof fatty acids（polyglycerol fatty acidesters）10.022 475乳化剂、稳定剂、增稠剂、抗结剂聚葡萄糖polydextrose 20.022 1200增稠剂、膨松剂、水分保持剂、稳定剂决明胶cassia gum 20.045 427 增稠剂卡拉胶carrageenan 20.007 407乳化剂、稳定剂、增稠剂可得然胶curdlan 20.042 424稳定剂和凝固剂、增稠剂可溶性大豆多糖soluble soybeanpolysaccharide20.044 —增稠剂、乳化剂、被膜剂、抗结剂磷酸化二淀粉磷酸酯phosphateddistarch phosphate20.017 1413 增稠剂硫酸钙（又名石膏）calcium sulfate 18.001 516稳定剂和凝固剂、增稠剂、酸度调节剂氯化钙calcium chloride 18.002 509稳定剂和凝固剂、增稠剂罗望子多糖胶tamarindpolysaccharide gum20.011 —增稠剂麦芽糖醇和麦芽糖醇液maltitol and maltitolsyrup19.005，19.022965(i)，965(ii)甜味剂、稳定剂、水分保持剂、乳化剂、膨松剂、增稠剂普鲁兰多糖pullulan 14.011 1204 被膜剂、增稠剂羟丙基二淀粉磷酸酯hydroxypropyldistarch phosphate20.016 1442 增稠剂乳酸钙calcium lactate 01.310 327酸度调节剂、抗氧化剂、乳化剂、稳定剂和凝固剂、增稠剂乳酸钠sodium lactate 15.012 325水分保持剂、酸度调节剂、抗氧化剂、膨松剂、增稠剂、稳定剂乳糖醇（又名4－β－D吡喃半乳糖－D－山梨醇）lactitol 19.014 966乳化剂、稳定剂、甜味剂、增稠剂沙蒿胶rtemisia gum（sa-hao seed gum）20.037 —增稠剂山梨糖醇和山梨糖醇液sorbitol and sorbitolsyrup19.006，19.023420(i)， 420(ii)甜味剂、膨松剂、乳化剂、水分保持剂、稳定剂、增稠剂双乙酰酒石酸单双甘油酯diacetyl tartaricacid ester ofmono(di)glycerides(DATEM)10.010 472e乳化剂、增稠剂羧甲基淀粉钠sodium carboxymethyl starch20.012 —增稠剂田菁胶sesbania gum 20.021 —增稠剂脱乙酰甲壳素（又名壳聚糖）deacetylatedchitin(chitosan)20.026 —增稠剂、被膜剂亚麻籽胶（又名富兰克胶）linseed gum 20.020 —增稠剂皂荚糖胶gleditsia sinenis lamgum20.029 —增稠剂α-环状糊精alpha -cyclodextrin 18.011 457 稳定剂、增稠剂γ-环状糊精gamma-cyclodextrin18.012 458稳定剂、增稠剂阿拉伯胶arabic gum 20.008 414 增稠剂海藻酸钾(又名褐藻酸钾)potassium alginate 20.005 402 增稠剂甲基纤维素methyl cellulose 20.043 461 增稠剂结冷胶gellan gum 20.027 418 增稠剂聚丙烯酸钠sodium polyacrylate 20.036 —增稠剂磷酸酯双淀粉distarch phosphate 20.034 1412 增稠剂明胶gelatin 20.002 —增稠剂羟丙基淀粉hydroxypropylstarch20.014 1440增稠剂、膨松剂、乳化剂、稳定剂羟丙基甲基纤维素（HPMC）hydroxypropylmethyl cellulose20.028 464 增稠剂琼脂agar 20.001 406 增稠剂酸处理淀粉acid treated starch 20.032 1401 增稠剂氧化淀粉oxidized starch 20.030 1404 增稠剂氧化羟丙基淀粉oxidizedhydroxypropyl starch20.033 —增稠剂乙酰化二淀粉磷酸酯acetylated distarchphosphate20.015 1414 增稠剂乙酰化双淀粉己二酸酯acetylated distarchadipate20.031 1422 增稠剂。
一1.什么是食品添加剂食品添加剂:指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或天然物质。
（添加剂不等于食品添加剂!）另外，根据《食品安全法》，“为增强营养而加入食品中的天然或人工合成的食品添加剂称为"强化剂”。
因此，在我国，食品营养强化剂属于食品添加剂的范畴。
2.食品安全性毒理学实验有哪些内容10个试验内容:1.急性经口毒性试验2.遗传毒性试验3.28天经口毒性试验4.90天经口毒性试验5.致畸试验6.生殖毒性试验和生殖发育毒性试验7.毒性动力学试验8.慢性毒性试验9.致癌试验10.慢性毒性和致癌合并试验四大毒性检验1.急性毒性实验2.遗传毒性试验3.亚慢性毒性实验4.慢性毒性实验二．防腐剂防腐剂:一类能防止或延缓食品腐败变质，延长食品储藏期的物质。
主要用于防止食品在储藏、流通过程中由于微生物生长繁殖引起的腐败变质。
（防腐剂又叫抗微生物剂）1.食品变质：是指在某些内在或外在因素的影响下，食品的理化性质发生变化的过程。
2.食品变质的原因:①空气的氧化作用②食品内部所含氧化酶的作用③污染了微生物（最重要的原因）④昆虫的侵蚀、繁殖和有害物质的直接或间接污染3.防腐剂种类(共26种)天然防腐剂:纳他霉素、溶菌酶、乳酸链球菌素.化学合成防腐剂:主要有苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、丙酸及其盐类、脱氢Z酸及其钠盐、硫磺、二氧化碳、二氧化硫、亚硫酸盐、焦亚硫酸盐、硝酸盐及亚硝酸盐等。
（占多数）最常用的是苯甲酸钠和山梨酸钾三．抗氧化剂1.什么是食品氧化含油量高的食物在空气中放久了会出现“哈喇味"哈喇味是富含油脂的食物腐败变质的信号。
大豆制品有豆腥味也是脂类氧化的结果。
切开后食物中的多酚类物质和多酚氧化酶在氧气作用下很快发生反应酶促褐变2.食品氧化危害：01.感官品质变化02.影响风味03.影响营养价值04.产生自由基和活性氧等物质,危害人体健康3.防止氧化方法：01密封避光包装02隔离氧气03.真空包装04.低温存放05.添加抗氧化剂4.添加抗氧化剂的优势可以直接添加到油脂中，清除自由基,不受包装开不开启的影响;并且用量少，对食品的感官品质(包括气味、口感、色泽)没有影响大多数抗氧化剂可以配成溶液，然后对食品进行浸泡5.抗氧化剂种类列入GB2760-2014里的抗氧化剂有:丁基羟基茴香醚(BHA).二丁基羟基甲苯(BHT).特丁基对苯二酚(TBHQ) 抗坏血酸(即维生素C).抗坏血酸钠.抗坏血酸钙.没食子酸丙酯(PG)、D-异抗坏血酸及其钠盐、茶多酚、植酸及植酸钠、甘草抗氧化物、磷脂、维生素E(即生育酚)、迷迭香提取物、竹叶抗氧化物等29种。
食品添加剂的种类随着自然科学的进步在逐年增加，据最新统计，共有22类，近2000个品种，其中香料有1000多种。
按《食品添加剂使用卫生标准》附录E列举了食品添加剂功能类别有：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶基糖果中基础剂物质、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂和凝固剂、甜味剂、增稠剂、食品用香料、食品工业用加工助剂，还有其他类别。
1.酸度调节剂。
酸度调节剂亦称pH调节剂，是用以维持或改变食品酸碱度的物质。
它主要有用以控制食品所需的酸化剂、碱剂以及具有缓冲作用的盐类。
酸化剂具有增进食品质量的许多功能特性，例如改变和维持食品的酸度并改善其风味；增进抗氧化作用，防止食品酸败；与重金属离子络合，具有阻止氧化或褐变反应、稳定颜色、降低浊度、增强胶凝特性等作用。
我国现已批准许可使用的酸度调节剂有：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏酒石酸、磷酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、氢氧化钠、碳酸钾、碳酸钠、柠檬酸钠、柠檬酸钾、碳酸氢三钠、柠檬酸一钠、磷酸三钾等18种。
酸度调节剂除可调节食品的pH、控制酸度、改善风味之外，尚有许多其他功能特性。
其有效应用主要受食品所需特性控制，通常以有机酸及具有缓冲作用的盐为主。
又由于很多有机酸都是食品的正常成分，或参与人体正常代谢，因而安全性高，使用广泛。
2.抗结剂。
抗结剂又称抗结块剂，是用来防止颗粒或粉状食品聚集结块，保持其松散或自由流动的物质。
其颗粒细微、松散多孔、吸附力强。
易吸附导致形成结块的水分、油脂等，使食品保持粉末或颗粒状态。
我国许可使用的抗结剂目前有5种：亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅和微晶纤维素。
3.消泡剂。
消泡剂是在食品加工过程中降低表面张力，消除泡沫的物质。
在食品加工时，如发酵、搅拌、煮沸、浓缩等过程中可产生大量气泡，影响正常操作的进行，必须及时消除或使之不致产生。
消泡剂大致可分两类：一类能消除已产生的气泡，如乙醇等；另一类则能抑制气泡的形成如乳化硅油等。
食品添加剂及加工助剂的功能分类综述按照《食品添加剂使用卫生标准》，我国食品添加剂以其功能分为21类，同时还有允许使用、暂时允许使用的香料及推荐的食品工业用加工助剂。
现按类对添加剂及加工助剂分述如下：(1)酸度调节剂酸度调节剂为增强食品中酸味和调整食品中pH或具有缓冲作用的酸、碱、盐类物质总称。
我国规定允许使用的酸度调节剂有柠檬酸、柠檬酸钾、乳酸、酒石酸等17种，其中柠檬酸为广泛应用的一种酸味剂。
柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、柠檬酸钠、柠檬酸钾等均可按正常需要用于各类食品。
碳酸钠、碳酸钾可用于面制食品中，盐酸、氢氧化钠属于强酸、强碱性物质，其对人体具有腐蚀性，只能用作加工助剂，要在食品完成加工前予以中和。
(2)抗结剂抗结剂添加于颗粒、粉末状食品中具有防止食品固结、保持食品疏松的作用。
我国允许使用的有亚铁氰化钾、硅铝酸钠、磷酸三钙、二氧化硅、微晶纤维素5种，其中亚铁氰化钾在“绿色”标志的食品中禁用，一般食品中其加加入量限为0.01g/kg。
(3)消泡剂在食品发酵工艺、豆类加工或者添加高分子化合物的乳化剂时常产生大量泡沫，加入消泡剂可降低液态表面张力以消除泡沫。
我国允许使用的消泡剂有乳化硅油等9种。
(4)抗氧化剂抗氧化剂主要用于含油脂的食品，可阻止和延迟食品氧化过程，提高食品的稳定性和延长贮存期。
但抗氧化剂不能改变已经酸败的食品，应在食品尚未发生氧化之前加入。
抗氧化剂包括油溶性抗氧化剂和水溶性抗氧化剂，我国允许使用的有丁基羟基茴香醚(BHA)、二十基羟基甲苯(BHT)、没食子酸丙酯(PG)、D—异抗坏血酸钠、茶多酚(维多酚)等14种。
(5)漂白剂漂白剂是通过还原等化学作用消耗食品中的氧，破坏、抑制食品氧化酶活性和食品的发色因素，使食品褐变色素褪色或免于褐变，同时还具有一定的防腐作用。
我国允许使用的漂白剂有二氧化硫、亚硫酸钠、硫磺等7种，其中硫磺仅限于蜜饯、干果、干菜、粉丝、食糖的熏蒸。
(6)膨松剂膨松剂指食品加工中加入的能使面胚发起，使制品疏软或松脆的化学物质。
50种食品添加剂食品添加剂是指为了改善食品的质地、色泽、香味、保鲜等特点而添加到食品中的物质。
这些添加剂通常是经过科学研究和严格检测的，具有一定的安全性。
今天，我们将介绍50种常见的食品添加剂及其用途。
第一类：色素类食品添加剂1. 甲基红：常用于果酱、糖果等食品，赋予红色。
2. 胭脂红：常用于饮料、肉制品等食品，赋予鲜艳的红色。
3. 日落黄：常用于清凉饮料、糕点等食品，赋予金黄色。
4. 洋红：常用于饮料、糕点等食品，赋予紫红色。
5. 孔雀蓝：常用于口香糖、冷饮等食品，赋予蓝绿色。
第二类：增味剂类食品添加剂6. 酸味剂：如柠檬酸、苹果酸，用于调节酸味。
7. 甜味剂：如蔗糖、葡萄糖，用于增加甜味。
8. 麦芽糊精：常用于奶粉、巧克力等食品，增加香甜味道。
9. 酵母提取物：常用于面包、酱料等食品，增加鲜味。
第三类：防腐剂类食品添加剂10. 亚硝酸盐：常用于腌制食品、火腿等，具有抑菌作用。
11. 苯甲酸：常用于果脯、糖果等食品，具有防腐作用。
12. 乙酸钠：常用于饮料、豆制品等食品，具有抗菌效果。
第四类：增稠剂类食品添加剂13. 明胶：常用于果冻、炖品等食品，提高质地稠度。
14. 卡拉胶：常用于冷冻食品、糖果等，增加黏性。
第五类：稳定剂类食品添加剂15. 亚油酸盐：常用于酱料、沙拉等食品，防止油脂溢出。
16. 多聚磷酸钠：常用于肉制品、罐头等食品，保持食品稳定。
第六类：酸度调节剂类食品添加剂17. 乳酸：常用于饮料、乳制品等食品，调节酸碱度。
18. 苹果酸：常用于糕点、果酱等食品，调节酸度。
第七类：抗氧化剂类食品添加剂19. 大豆异黄酮：常用于油脂、食品添加剂等，保持食品新鲜。
20. 维生素C：常用于果汁、保健食品等，延长食品寿命。
第八类：硝化剂类食品添加剂21. 硝酸钠：用于腌制食品、火腿等，改善食品风味。
第九类：膨松剂类食品添加剂22. 无水葡萄糖酸钠：常用于面包、蛋糕等食品，增加体积松软度。
第十类：增酸剂类食品添加剂23. 柠檬酸：常用于饮料、果汁等食品，增加酸味。
现行食品添加剂类别及功能1．酸度调节剂：用以维持或改变食品酸碱度的物质。
富马酸、己二酸、偏酒石酸、氢氧化钙（钾）、乳酸、碳酸钾（钠）、碳酸氢三钠、盐酸、醋酸钠、柠檬酸及其钠盐、苹果酸及苹果酸钠、葡萄糖酸钠等。
2．抗结剂：用于防止颗粒或粉状食品聚集结块,保持其松散或自由流动的物质。
二氧化硅、硅酸钙、滑石粉、柠檬酸铁铵、亚铁氰化钾、亚铁氰化丙二醇钠、硬脂酸钙（钾、镁）、巴西棕榈蜡、微晶纤维素等。
3．消泡剂：在食品加工过程中降低表面张力,消除泡沫的物质。
高碳醇脂肪酸酯复合物、聚二甲基硅氧烷及其乳液、聚甘油脂肪酸酯、聚氧丙烯甘油醚、聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚、聚氧乙烯聚氧丙烯胺醚、聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚、蔗糖聚丙烯醚、蔗糖脂肪酸酯、丙二醇等。
4．抗氧化剂：能防止或延缓油脂或食品成分氧化分解、变质,提高食品稳定性的物质。
茶多酚、茶多酚棕榈酸酯、丁基羟基茴香醚(BHA)、二丁基羟基甲苯(BHT)、甘草抗氧化物、-己基间苯二酚、抗坏血酸(又名维生素C)、抗坏血酸钙、抗坏血酸钠、抗坏血酸棕榈酸酯、磷脂、硫代二丙酸二月桂酯、没食子酸丙酯(PG)、迷迭香提取物、羟基硬脂精(又名氧化硬脂精)、特丁基对苯二酚(TBHQ)、维生素E(dl-α-生育酚,d-α-生育酚,混合生育酚浓缩物)、乙二胺四乙酸二钠（钙）、D-异抗坏血酸及其钠盐、植酸(又名肌醇六磷酸)、植酸钠、竹叶抗氧化物等。
5．漂白剂：能够破坏、抑制食品的发色因素,使其褪色或使食品免于褐变的物质。
二氧化硫、焦亚硫酸钾、焦亚硫酸钠、亚硫酸钠、亚硫酸氢钠、低亚硫酸钠、硫磺等。
6．膨松剂：在食品加工过程中加入的,能使产品发起形成致密多孔组织,从而使制品具有膨松、柔软或酥脆的物质。
酒石酸氢钾、硫酸铝钾(又名钾明矾)、硫酸铝铵(又名铵明矾)、碳酸氢铵、碳酸氢钠、碳酸钙(包括轻质和重质碳酸钙)等。
7．胶基糖果中基础剂物质：赋予胶基糖果起泡、增塑、耐咀嚼等作用的物质。
松香季戊四醇酯、硬脂酸(又名十八烷酸)、紫胶(又名虫胶)等。
酸味剂：柠檬酸、苹果酸、l-乳酸、酒石酸、富马酸增稠剂：黄原胶、瓜尔豆胶、阿拉伯胶、刺槐豆胶、魔芋粉、果胶、海藻酸纳、琼脂、明胶、b-环糊精、变性淀粉、黄芪胶、结冷胶、罗望子胶、抗氧化剂、异vc钠、l-乳酸钠、tbhq、bht、bha、茶多酚增香剂：香兰素、乙基麦芽酚、薄荷脑、桉叶油、防腐剂、山梨酸钾强化钙类：l-乳酸钙、乳钙、柠檬酸钙、乙酸钙、苹果酸钙、葡萄糖酸钙乳化剂：蒸镏单甘酯、庶糖酯、硬脂酰乳酸钙钠、卵磷脂、大豆磷酯、酷朊酸纳、藻酸丙二醇酯、丙二醇酯、木糖醇酯、司盘60、吐温60 甜味剂：甜菊甙、ak糖、木糖醇、山梨醇、葡萄糖、乳糖、甘草甜素、麦芽糖醇、甘露醇品质改良剂：三聚磷酸纳、六偏磷酸纳、磷酸二氢钙、焦磷酸纳、酒石酸氢钾、磷酸二食品添加剂可按来源分类、功能分类、安全性评价分类等分成不同的种类。
在国际上．食品添加剂按来源可分为三类：一类，是天然提取物；二类，利用发酵等方法制取的物质，如柠檬酸等，它们有的虽是化学合成的但其结构和天然化合物结构相同；三类，纯化学合成物，如苯甲酸钠。
目前，天然食品添加剂品种较少，价格偏高，许多价格低廉的合成食品添加剂，仍占据着食品添加应用的主流。
按照食品添加剂的功能进行分类：《食品添加剂使用卫生标准》GB2760-1996按其功能不同将食品添加剂分为酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂等20大类和其它．并对每种食品添加剂的使用范围及使用限量都作了具体详细的说明，因香料品种较多单独另归一类。
按食品添加剂安全评价分：食品添加剂法规委员会(CCFA)在食品添加剂联合专家委员会(JECFA)讨论的基础上，将其分为A、B、C三类，每类又分为两种，具体内容为：A类是JECFA已经制定ADI(每日允许摄入量)和暂定ADI者：A(1)类是JECFA评价认为毒理学资料清楚，已经制定出ADI值或认为毒性有限，无需制定ADI者；A(2)类是JECFA已经暂定ADI值，但毒理学资料不够完善，暂时许可用于食品者。
