食品添加剂 酸度调节剂共23页文档

小组成员：张媛、刘亚娟、 鲍亚萍、郑文杰
2021/3/10
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❖ 酸度调节剂的定义
在食品化学中，酸度调节剂是指能 调节食品的ＰＨ值的试剂
❖ 酸度调节剂的种类
1. 酸 2. 碱 3. 盐
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酸味剂可分类为：
（1） 无机酸：磷酸
（2）有机酸：柠檬酸、酒石酸、苹果酸、 延胡索酸、抗坏血酸、乳酸、葡萄糖酸。
磷酸
O
是唯一作为食品酸化剂使用的无机 酸。在有香味的碳酸饮料，特别是可乐 和类似啤酒的无醇饮料中，磷酸是广泛 使用的一种重要酸化剂。
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碱
在食品加工中，为了改善食品的颜色和风 味，常需进行碱处理。
例如，成熟的橄榄用氢氧化钠溶液 （0.25%～2.0%）处理，有助于除去它的苦 味成分和显现较深的颜色。
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酸味强弱的比较标准
比较酸味的强弱通常采用柠檬酸为标 准，将柠檬酸的酸度定为100，其他酸 味剂在其相同浓度条件下比较，酸味强 于柠檬酸则其相对酸度超过100，反之 则低于100。
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酸味剂的作用
1. 调味作用: 2. 防腐作用： 3. 抗氧化作用 : 4. 缓冲作用 : 5. 在饮料中的作用 6. 其他作用 :
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酸味剂在饮料中的作用如下：
（1）使用饮料生产特定的酸味
（2）改进饮料的风味与促进蔗糖的转化
（3）通过刺激产生的唾液，加强饮料的解渴效 果
（4）具有防腐作用，一般清凉饮料中添加 0．01～0．3％的酸味剂，使pH值下降，细 菌难于生长。
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其他作用

现在八页，总共四十二页。
3、提高食品感官品质
着色剂（天然和人工合成色素）
发色剂（硝酸钠和亚硝酸钠）
甜味剂（营养性和非营养性两类，天然和人工合成）
香料
现在九页，总共四十二页。
4、有利于食品加工
酶（淀粉酶、糖化酶、果胶酶、木瓜蛋白酶等） 膨松剂（活性干酵母、碳酸氢钠、泡打粉、轻质碳酸钙 等）
增稠稳定剂（食用明胶、瓜尔豆胶、海藻酸钠、黄原胶、阿拉
4、对羟基苯甲酸酯类
对羟基苯甲酸酯又名尼泊金酯，对霉菌、酵母菌有抗菌作用， 且正丁酯＞正丙酯＞乙酯。由于在对位上引入羟基，防腐效果优 于苯甲酸及其钠盐。使用量约为苯甲酸钠的1/10。抑菌效力受
pH值影响不大， pH4~8范围中都有良好效果。缺点是水溶 性较差，常需用醇类溶解后使用。
现在十八页，总共四十二页。
围内对人体无毒害作用。 2. 食品添加剂应是食品生产、加工、储藏等过程中必须
加入的，不必要时尽量不用。
3.食品添加剂应有严格的质量标准，尤其是有害杂质量的控制 。
4.食品添加剂不得破坏食品营养成分，及影响食品固有的质量和
风味。
5.食品添加剂使用后应确能提高消费者的接受程度。 6.不得掩盖食品的缺陷或作为伪造手段。 7.出口食品还应注意遵循出口对象国的相关规定。
作用： 1 起护色作用， 2 抑制微生物作用，
3 增强风味作用。
现在三十二页，总共四十二页。
不良作用：
名称 亚硝酸钠
使用范围
肉类罐头 肉类制品
残留量 (g/kg) 0.05 0.03
1. 亚硝酸盐可使血红蛋白转变为高铁血红蛋白，使其失去携
氧能力
2. N-亚硝基化合物有较强的致癌作用
二丁基羟基甲苯(BHT)：

酸度调节剂 （Acidity Regulators）
定义：酸度调节剂指可调节食品pH值，维持或调节食品酸味感的
添加剂。
功能类别代码，01；CNS：
酸 系 列 17.1◇
◇
碱
盐
系
系
列
列
17.2◇
◇ 17.1◇
酸味，是食品的风味之一，且与其它味觉有协调作 用，位于几大风味之首。 酸味剂除风味的调节作用外，它还有抗氧化，防腐， 防褐变，软化纤维素，溶解钙，磷等促进消化吸收的
调味剂
甜味剂 酸味剂 增味剂
甜 味 剂
功能分类代码，19；CNS：19.001～019 19种（96、07未变化）
一、定义
是使食品呈现甜味的食品添加剂。
二、分类
按来源：天然甜味剂、人工合成甜味剂 按营养价值：营养性、非营养性 按化学结构和性质：糖类、非糖类 按甜度：一般、强力
1、糖精钠
CNS: 19.001 概述：
七、Vc
一、枸橼酸（Citric Acid）
概 述
柠檬酸，３－羟基－３－羧基戊二酸 分子式C6H8O7· Ｈ２Ｏ
CNS：01.101
性
状
枸橼酸有无水和单水物2种，有强酸味。 溶点153℃（无水）和135℃（单水）。 水合物在干燥空气中易风化，无水物在潮湿空气中可吸湿。 易溶于水、乙醇，也可溶于乙醚。 1％水溶液的pH值为2.31， pK1＝3.14， pK2＝4.77，pK3＝6.39。 酸味柔和、爽快，入口即可达到最高酸感，但后味延续时间较短。 与枸橼酸钠复合使用，可缓和它的酸感锐利，酸味更好。
乳
酸
醋 酸 和 丁 酸
较强刺激味，有强化食欲的功能
较强葡萄、柠檬风味，比柠檬酸感强10% ；较弱涩

（3）毒性 大鼠经口LD5011.7g/kg, 腹 腔注射LD50 0.883g/kg, 小鼠经口 LD50 5.04~5.79g/kg。 FAO/WHO(1985)规定，ADI不作限制 性规定。 柠檬酸急性中毒症与血钙症相似，会 出现运动亢进，呼吸急促，毛细血管 扩张、强直性痉挛、继之死亡。 柠檬酸是人体三羧酸循环的重要中间 体，无蓄积作用。 常饮大量含高浓度柠檬酸的饮料，可 造成牙质受腐蚀。


(三)缓冲作用
食品加工保存过程中都需稳定的PH值，要 求PH值变的范围很窄，单纯酸碱调整PH值 往往失去平衡，用有机酸及盐类碱缓冲系 统且不致同原料调配及加工过程中酸碱含 量变化而引起PH过分被动的作用。


（四）其他作用
酸味剂与碳酸氢钠配置成膨松剂、高脂果 胶时，需要用酸味剂调整PH值，酸味剂对 解酶有钝化作用。
组员： 罗代香 陈天赐 周大鹏 曾春苗
一、酸度调节剂的概念：
舌粘膜受氢离子刺激即引起酸味的感 觉，所以在溶液内能解离出氢离子的酸类 都具有酸味并称之为酸度调节剂。
酸度调节剂能赋予食品酸味，除给 人以爽快的刺激，能增进食欲，提高 食品品质外，还具有防腐作用、缓冲 作用、抗氧化作用及其他作用； 它还有增加焙烤食品的柔软度的能 力；与碳酸氢钠复配，可制成疏松剂； 用有机酸及其盐酸可配置成食品酸变 缓冲剂，稳定PH值。


（三）固体酸度调节剂
要考虑它的吸湿性和溶解性，以便采 用适当的包装和配方。

（四）酸度调节剂有一定的刺激性， 能引起消化功能疾病。
影响使用效果的因素



（3）毒性
兔经口LD50 5.0g/kg。狗经口LD50 1.0g/kg。ADI不作限制性规定。 苹果酸是苹果的一种成分，从未发现不良 反应，毒性极低。

农业领域：用于土壤改良，如酸碱 中和、提高土壤肥力等
酸度调节剂的使用注意 事项
使用量的控制
根据食品的酸度需求，合理选择酸度调节剂的种类和用量 避免过量使用，以免影响食品的口感和品质 遵循食品添加剂使用标准，确保食品安全 注意酸度调节剂的溶解性和稳定性，避免因溶解度低或稳定性差而影响食品品质
酸度调节剂的安全性
酸度调节剂的质量控制和安全性评价
质量标准：符合国家或行业标准，如GB/T 1886.1-2015 检测方法：采用化学分析法、仪器分析法等 安全性评价：通过毒理学试验、安全性评估等方法进行
质量控制措施：加强生产过程控制，定期进行质量检测，确保产品质量稳定可靠。
感谢您的耐心观看
汇报人：
酸度调节剂的发展趋势 和未来展望
酸度调节剂的发展趋势
市场需求：随着食品、饮料、化妆 品等行业的发展，酸度调节剂的需 求量将持续增长
环保要求：随着环保意识的提高， 酸度调节剂的环保性能将成为重要 发展趋势
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技术创新：新型酸度调节剂的研发 和应用，如天然酸度调节剂、生物 酸度调节剂等
酸度调节剂的检测方法
酸碱滴定法：通过滴定反应测定酸 度调节剂的浓度
紫外-可见分光光度法：通过测量 溶液在特定波长下的吸光度来确定 酸度调节剂的浓度
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电位滴定法：通过测量溶液的电位 变化来确定酸度调节剂的浓度
气相色谱法：通过分析气相色谱图 中的峰面积来确定酸度调节剂的浓 度
避免与强酸、强碱等物质混合使用，以免发生化学反应 避免与蛋白质、氨基酸等物质混合使用，以免发生沉淀反应 避免与金属离子等物质混合使用，以免发生络合反应 避免与氧化剂、还原剂等物质混合使用，以免发生氧化还原反应

n
影响因素：温度影响较小，涩味使酸味增强，
-以鸡肉、猪肉、牛肉等动物蛋白为原料，通过酸或酶水解将 蛋白质分解成各种氨基酸及短肽。
• 水解植物蛋白(Hydrolyzed Vegetable Proteins, HVP)
-以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生饼及棉籽等植物蛋白为原 料，通过酸或酶水解将蛋白质分解成各种氨基酸和短肽。
• 酵母抽提物(Yeast Extract)
-有机酸类：第二代 -其他：
• 糖精钠 • 辣椒油树脂
以IMP、GMP为主，还含有其它5 ’-核甘酸二钠， 如5 ’-尿甘酸二钠、5 ’-胞甘酸二钠。
• 琥珀酸二钠(disodium succinate)
♦ 风味型鲜味剂——第三代
• 水解动物蛋白(Hydrolyzed Animal Proteins, HAP)
三、增味剂各论
2、 核苷酸类（第二代鲜味剂）：
♦ 来源与结构：由酵母所得核酸分解、分离或发酵而得
5，-肌苷酸二钠，IMP
5，-鸟苷酸二钠，GMP
♦ 结构与鲜味的关系：
-磷酸基结合在核糖的C-5’的核苷酸才有鲜味，即5’-核苷酸 才表现出鲜味剂的活性，而2’-或3’-核苷酸则无鲜味； -在5’-核苷酸中，碱基需为嘌呤基，即只有嘌呤类核苷酸呈现 鲜味，而嘧啶类核苷酸则没有鲜味； -在嘌呤环的第6位碳原子上有一个羟基才能产生鲜味 ； -在C-5’位的磷酸基中两个羟基解离后才能产生鲜味。因此， 所有的核苷酸鲜味剂都只有以二钠（或二钾、二钙）盐的形式 才有鲜味，如果羟基被酯化或酰胺化，鲜味也就消失了。
D. 与琥珀酸钠、甘氨酸、丙氨酸、柠檬酸（钠）、 苹果酸、富马酸、及HAP、HVP等进行不同的配合， 可制成具有不同特点的复合鲜味剂。 -例子：复合鲜味剂配方： n 味精88%、呈味核甘酸4%、柠檬酸4%。 n 味精41%、呈味核甘酸2%、HAP56%、琥珀酸二钠1%。

二、风味物质分类
1、目前世界各国对味感的分类并不一致： 目前世界各国对味感的分类并不一致： A、日本将味感分成甜、苦、酸、咸、辣5类： 日本将味感分成甜、 B、欧美各国则再加上金属味，共分为6类： 欧美各国则再加上金属味，共分为6 C、印度的分类没有金属味，却有淡味、涩味、 印度的分类没有金属味，却有淡味、涩味、 不正常味，加上上述5类分成8 不正常味，加上上述5类分成8类。 D、我国的分类通常分成甜、苦、酸、咸、辣、 我国的分类通常分成甜、 此外， 鲜、涩；此外，还有些国家或地区的分类有凉 碱味等等。 味；碱味等等。
补充：使用、 补充：使用、使用方法
1、酸度调节剂由于其化学结构的不同，可以产生不同的酸味、敏锐度和 酸度调节剂由于其化学结构的不同，可以产生不同的酸味、 呈味速度。举例： 呈味速度。举例： A、柠檬酸、维生素C、葡萄糖酸、L-苹果酸所产生的是一种令人愉快的， 柠檬酸、维生素C 葡萄糖酸、 苹果酸所产生的是一种令人愉快的， 兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速； 兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速； B、DL-苹果酸所产生的是一种略带苦味的酸味，这使它在某些饮料和番 DL-苹果酸所产生的是一种略带苦味的酸味， 茄制品中比柠檬酸更受欢迎，其酸味的产生和消失都比柠檬酸缓慢， 茄制品中比柠檬酸更受欢迎，其酸味的产生和消失都比柠檬酸缓慢， 复配效果好，一般和柠檬酸一块使用，柠檬酸：苹果酸=4： 柠檬酸： 复配效果好，一般和柠檬酸一块使用，柠檬酸：苹果酸=4：1；柠檬酸： 酒石酸=5： 目前，在冷饮中常用； 酒石酸=5：1；目前，在冷饮中常用； C、富马酸涩味重，酸味比柠檬酸强，并且维持酸感时间更长，用来代替 富马酸涩味重，酸味比柠檬酸强，并且维持酸感时间更长， 柠檬酸，用量可以减少25%，注意：低温溶解度小， 柠檬酸，用量可以减少25%，注意：低温溶解度小，因此可以用于热 饮食品，用于胶姆糖可以获得持久的效果。 饮食品，用于胶姆糖可以获得持久的效果。 D、磷酸、酒石酸有弱涩味，可以用在乳饮料、可乐类饮料、葡萄、菠萝 磷酸、酒石酸有弱涩味，可以用在乳饮料、可乐类饮料、葡萄、 制品中产生天然酸味的感觉

可作为抗氧化增强剂，延缓油脂酸败，也可 作色素稳定剂，防止果蔬褐变。
毒性：ADI不需要规定。但多次大量食
用，可腐蚀牙齿。
使用量：
柠檬酸和山梨酸钾不能同时添加，因两
者混合后易形成溶解度低的山梨酸晶
体，导致分散不均，影响防腐效果。
水果硬糖
冰棍雪糕
加工水产品
柠 檬 酸
山 梨 酸
雪碧：柠檬酸 香料 苯甲酸钠
正常使用的乳酸为L-乳酸。 使用范围：本品可作为酸味剂、 pH值调节
剂、防腐剂、风味增强剂和腌渍剂，在各类 D-乳酸和DL-乳酸对婴儿有害， 食品中按生产需要适量使用。 不应将其加入到供3个月以下婴儿
使用注意事项： 食用的食品中。
四、苹果酸（Malic Acid）
又名羟基琥珀酸、羟基丁二酸，分子式 C4H6O5，结构式如右图 制造方法： 生物合成法 化学合成法
食品添加剂
第二章 酸度调节剂
本章内容
概述 第一节 常用酸度调节剂 第二节 其他酸度调节剂
酸度调节剂定义及分类
酸度调节剂指可调节食品pH值的添加剂。
酸度调节剂按组成可分为两类：
1. 有机酸：柠檬酸、苹果酸、乳酸、乙酸等。
2. 无机酸：主要是磷酸、盐酸、硫酸。
酸度调节剂按口感分类：
酸度调节剂按照其口感可分为：
1、具有令人愉快感的酸度调节剂：
如柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸
和L-苹果酸 2、伴有苦味的酸度调节剂： 如DL-苹果酸
3、伴有涩味的酸味调节剂：如磷酸、乳酸、
酒石酸、偏酒石酸、富马酸
4、有刺激性气味的酸度调节剂：如乙酸
5、有鲜味、异味的酸度调节剂：如琥珀酸
酸味的产生机理
三、碳酸钾

ADI (mg/kg) 无需规定， GRAS
乳酸
3730
苹果酸
3200
磷酸
1530
70
盐酸
900
无需规定，
GRAS
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酸味 柠檬酸 盐酸 乳酸 苹果酸 磷酸 氢氧化钠
剂
汽水 去 橘 乳 酸 饮 料 饮料 可乐型饮 水 蜜 桃 去
实 1.2~1.5 络、囊 0.4~2 2.5~5.5 料
葡萄糖酸，L-苹果酸。
* 伴有涩味的酸味剂(acids with
astringent odor)：磷酸，乳酸，酒石 酸，偏酒石酸。
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* 有刺激性的酸味剂 (acids with
pungent ：醋酸
* 有鲜味的酸味剂 (acids with umami)：谷氨酸(glutamic acid)，丙
(hydrochloric acid)、己二酸(adipic acid)、富马酸(fumaric acid)。 （ ）
第第52页7页，，共共2277页页。。
• 缓冲剂（一般是多元酸的钠盐和钾盐）柠 檬酸盐，包括柠檬酸钠(柠檬酸三钠，
sodium citrate)、柠檬酸钾(柠檬酸三钾，
potassium citrate) ,柠檬酸一钠 (monosodium citrate) .
* 酸味与苦味(bitter)、咸味(salty)一般无抗结 作用。
* 酸味与涩味(astringent)混合，会使酸味增 强。
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（4）酸味剂的作用（ ）
➢ 赋予食品以酸味（食品本身的要求）
(to impart sour to foods): 主要用于饮料 (beverages)、果酱(jams)、腌制食品 (pickled foods) 、配制酒(compound wines)、果酒(fruit wines)等。