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一、询问法包括24h回顾法和膳食回顾法1、24h回顾法的原理（概念）24h回顾法是通过询谈的形式收集膳食信息的一宗回顾性膳食调查方法，通过询问调查对象过去24h实际的膳食情况，可对其食物摄入量进行计算和评价，是目前获得个人膳食摄入量资料最常用的一种方法。
无论是大型的全国膳食调查，还是小型的研究课题，都可采用这种方法评估个体的膳食情况。
即采用24h回顾法对所有家庭成员进行连续3天个人食物调查。
（使被调查对象回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有食物的数量和种类，借助食物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算和评价。
）2、24h回顾法的特点主要优点是所用时间短、应答者不需要较高文化，缺点是应答者的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者这间的差别很难标准化。
3.适用范围可用于家庭个体的食物消费情况调查，也是用于描述不同个体的食物摄入情况，包括一些散居式特殊人群。
4.24h回顾法一般要求在15-40min内完成，以面对面进行调查的应答率较高。
实际工作中，一般选用与膳食史法结合的方法，或者采用连续3天的调查方法（每天入户回顾24h进餐情况，连续进行3天）。
不适合于年级较小的儿童与年级较大的老人。
二、膳食史法1、原理和特点：采用膳食史法可获得调查对象通常的膳食模式和食物摄入的详细情况，得到的数据可以用来对个体食物与营养素摄入量特征进行描述，并按照摄入量进行分类。
它与24h膳食回顾法的不同之处在于不只是询问昨天或前几天的食物消耗情况，而是询问过去一段时间一般的膳食模式，即长时间期的膳食习惯。
如果膳食有系统性的季节性变化，可以分季节进行调查询问。
2.膳食史法主要特点广泛用于营养流行病学调查研究，优点是可以进行具有代表性的膳食模式的调查，并且样本量大，费用低，使用人力少，一般不影响调查对象的膳食习惯和进餐方式。
缺点：与24h回顾法相比，膳食回顾法是一种抽象的方法，需要营养专家的指导，该方法可以得到人们日常习惯性的膳食模式，所以对调查对象提出更高的要求。
公共营养师(三级)相关知识一、营养：从字义中讲“营”是谋生，“养”是养生，营养就是谋求养生。
从定义上讲它是机体通过摄取食物，经体内消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建机体组织器官、满足生理功能和体力活动需要的过程。
营养素：人类通过摄取食物获得营养物质，在营养学上称为营养素。
营养素有碳水化合物(糖类)、蛋白质、脂肪、矿物质、维生素和水。
其中碳水化合物、蛋白质和脂肪在人体内代谢可以产生能量，称为产能营养素。
矿物质和维生素需要量少称微量营养素。
营养吸收和代谢离不开水，因此水也是一种营养素。
此外，膳食纤维和若干生物活性物质，也都有重要生理功能或一定的保健作用。
二、热能：维持人体恒定的体温及各种活动所需的能量，称为热能。
国际上法定热能计算单位J(焦耳)，但实际上许多国家常用卡路里(cal)计算。
1cal(卡路里)＝4.18J，1kcal=1000cal，常用kcal或kJ。
1g碳水化合物产能系数为4kcal，1g蛋白质产能系数为4kcal，1g脂肪产能系数为9kcal。
人体的热能消耗＝基础代谢＋体力活动＋食物生热效应。
除此之外，婴幼儿、儿童、青少年生长发育和孕妇、乳母等人群额外还需消耗能量，因此这些人群的热能需要尚需增加这部份额外消耗的能量。
三、膳食营养素参考摄入量（Dietary Reference Intakes，DRIs）包含四项内容，即平均需要量（EAR）、推荐摄入量（RNI）、适宜摄入量（AI）和可耐受最高摄入量（UL）。
四、营养素（一）蛋白质：蛋白质是生命和机体重要的物质基础。
它基本单位为氨基酸，人体蛋白质由20种氨基酸组成。
氨基酸连接起来的键为肽键，分为二肽、三肽和多肽。
大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为16%，即每克氮相当于6.25克蛋白质，折算系数为 6.25。
测定出生物样品的含氮量，即可推算出其蛋白质的大致含量。
1.必需氨基酸：人体不能合成或合成速度不够快，必须由食物供给的氨基酸，称必需氨基酸。
三级公共营养师技能复习题（全）第一章膳食调查和评价一、说明设计24h回顾法膳食调查表的工作程序，并提供一份样表。
（本题参考答案P6-7）答：设计24h回顾法膳食调查表的工作程序是：程序1、确定表头：标题（xx社区居民24h膳食回顾调查表）、序号、调查日期。
程序2、确定调查对象的基本内容：姓名、性别、年龄、住址、联系方式等程序3、确定膳食回顾调查表的内容：餐次、食品名称、原料名称、原料编码、原料重量、进餐地点等；程序4、设计表格：餐次作纵向内容，调查内容作横向内容，设计的调查表格式见表：程序5、解释说明编写：内容要进一步完善，还需对原料进行统一重量单位（比如克），还对进餐地点及加餐需要进行说明，便于起到提示作用，进餐地点是根据不同的调查对象及调查目的来确定的；程序6、试用：需找一定3-10名调查员进行试用，以检查项目的完整性、合理性程序7、调查表定稿：对于调查表试用过程中发现的问题进行修改完善，制作正式的调查表。
见表如下：Xxx社区居民24h膳食回顾调查表序号：调查日期：姓名：性别：年龄：住址：联系方式：餐次食品名称原料名称原料重量进餐地点早餐中餐晚餐进餐地点选择：1、在家2、单位/学校3、饭馆/摊点 4亲戚/朋友家 5、幼儿园 6、节日/庆典二、下表是某营养师采用24h回顾法得到的食物摄入量（表1）和营养素摄入量（表2），请回答以下问题：1．表1的食物分类依据是什么？有何用途？2．表2数据是如何得到的？有何用途？3．还需要进行哪些计算分析工作？依据表2可以完成的工作请填入相应的表格中。
表1 食物摄入量单位：g食物类别实际摄入量谷类（大米）275蔬菜420水果265大豆类（豆干）30肉禽类110奶类250蛋类50鱼虾类0油脂45盐14表2 营养素摄入量营养素摄入量能量（kcal）2200蛋白质（g）72.9脂肪(g) 65.1维生素A（μgRE）1105硫胺素（mg） 1.39核黄素（mg） 1.38尼克酸（mg）16维生素C（mg）176钙（mg）767铁（mg）21锌（mg）13表3 三大营养素供能比例营养素供能比例碳水化合物脂肪蛋白质参考答案：1．依据中国居民平衡膳食宝塔中的食物分类，其用途是判断膳食结构是否合理。
第三章营养咨询和教育1.谷、薯类：碳水化合物和B族维生素的良好来源。
2.纯净水：去除了大多数矿物质和微量元素3.茶：茶多酚，抗氧化，辐射。
4.运动饮料：职业运动员和健身人群的最佳饮品。
5对于儿童，首选的饮品是白开水。
对于成人，白开水，茶水是最容易得到的饮品，而且是最佳选择的饮品，既卫生方便，又经济实惠。
6减少烹饪中营养素损失的措施：上浆挂糊；加醋；先洗后切；急炒；勾芡；慎用碱。
7不可为了菜肴的好看而在烹饪蔬菜时加碱，以免破坏其中的维生素。
8四季豆的烹饪方法，用炖或小火长时间烹调法，煮熟，煮烂至原有的生绿色消失，以防其中的皂苷和植物血凝素引起植物中毒。
9膳食构成的测定和评估：1.工作准备2.工作程序程序1确定每日能量需要量程序2 确定每天的食物种类和比例程序3调查各类食物的摄入量程序4 整理分析膳食结构调查表程序5估算平均每日每个食物组食物的摄入量程序6 评估膳食结构程序7改进建议3 改进建议：1表内所填食物量均为生重和可食部。
2调查表内容可以由咨询者自己填写，采用24h回顾或进食后随时填写的方法均可。
3膳食记录的完整，真实很重要，因此最好随时携带记录表并随时记录所吃的所有食物的种类和数量。
10.增加膳食纤维的途径：1早餐多吃高膳食纤维食物2多吃全谷类食品3食品多样化4多吃水果蔬菜5多吃整果，少喝果汁6按照食品标签的提示，选择高膳食纤维食品11.估测膳食纤维摄入量水平：1按照《平衡膳食宝塔》推荐的食物量，每天摄入蔬菜500g，水果200g，豆50g，谷类300g. 2.根据上述询问得出的几种摄入量相对最多，摄入频率最高的食物及其膳食纤维的含量，计算平均每天膳食纤维的摄入量，如果低于22g，则可判断膳食纤维摄入量不足。
12.健康的生活方式：就是健康的基石，如合理膳食、适量运动、心理平衡、戒烟限酒。
合理膳食包括平衡膳食、合理营养和良好的饮食习惯；适量运动包括活跃的、动态的生活方式和有规律的、持之以恒的适合自己的适量体育运动；心理平衡指在与他人和社会的关系上要能够正确看待自己、正确看待他人、正确看待社会，树立适当的人生追求目标，控制自己的欲望，保持愉悦的一生；戒烟限酒包括拒绝烟草，如饮酒应严格限量等。
第三章营养咨询和教育一、案例选择题【题目1】(本题案例后有5项与之相关的选择题，每题的备选答案中有一个或一个以上符合题意的答案，请将正确选项代号填入横线空白处)案例描述：某男子，50岁，前来咨询体重问题和膳食指导。
经测量，他身高168cm，体重85kg，血甘油三酯增高，血压正常，血胆固醇正常。
该男子目前从事轻体力劳动。
请回答以下问题：1、上述案例中该男子的BMI值为（D）。
A、28.9B、29.2C、27.8D、30.12、该男子的标准体重为（A）kg。
A、63B、67C、70D、753、该男子属于（B）。
A、超重B、肥胖C、正常D、正常偏胖4、作为公共营养师，在生活方式方面你会给出（BD）的建议。
A、每天步行5000步B、每天步行10000步以上达到较高的身高活动水平的锻炼C、没关系，只要少吃一些就行了D、多喝白开水5、在膳食安排上，可以给他（ABD）的建议。
A、少吃油腻的食物B、多吃蔬菜和水果C、完全拒绝吃猪肝和蛋黄D、多吃粗杂粮【题目2】(本题案例后有3项与之相关的选择题，每题的备选答案中有一个或一个以上符合题意的答案，请将正确选项代号填入横线空白处)案例描述：某8个月婴儿，因为不明原因地持续发烧、咳嗽和腹泻入某医院治疗，查体见婴儿脸大、表情淡漠、身上浮肿，其母亲称自己没有奶水，自孩子出生后就从市场上购买奶粉喂养婴儿，生化检测表明婴儿血浆总蛋白水平低下。
1、上述案例中该婴儿可能患有（D）。
A、脚气病B、癞皮病C、克山病D、蛋白质热能营养不良2、下列（B或C）属于该种营养不良的分类类型。
A、湿型脚气病B、浮肿型C、消瘦型D、婴儿脚气病3、引起该婴儿发生这种营养不良最可能的原因是（C）。
A、呼吸道传染病引起的继发性营养不良B、该婴儿患有胃肠道消化吸收不良C、奶粉属于劣质奶粉不能满足婴儿的营养需要D、先天性营养不良二、案例分析题【题目1】案例描述：下表是64岁男性健康老人自己制定的三日食谱。
他请教公共营养师是否合理。
公共营养师三级技能知识试卷一、膳食调查和评价（20分）李红，女，24岁，中等体力劳动，日推荐量摄入量2400kcal,现和父母同住，一般都在家吃饭。
近期李红体重下降、感觉疲惫乏力希望公共营养师对其膳食进行调查评价。
1.营养师采用称重法调查李红的膳食结构，请简述称重法调查的工作程序。
（8分）（1）准备工作准备称量工具、称重记录表；了解常用的食物原料，熟悉食物加工烹调的方法（2）工作程序1）入户携带调查工具，说明调查目的和调查意义。
2）称量记录各种食物原料的重量：按照早餐、中餐、晚餐及加餐的时间顺序，准确称取调查对象每餐各种食物烹调前的毛重和废弃部重量，计算食物的可食部分。
3）称取烹调后餐前每份食品的熟重，以及调查对象餐后剩余饭菜的重量，计算其熟食的摄入量4）记录调味品的名称和使用量5）统计每餐进餐人数，核对所用食物种类，调查对象签名确认6）计算生熟比和每日实际食物消耗量7）家庭或集体单位，则应计算每人每日平均生食摄入量（3）注意事项调查期间所有食物的名称、等级、产地等都必须详细记录；调味品可在早餐前称量一次、晚餐结束后称量一次即可；要注意三餐之外所摄入的零食的记录。
2.营养师记录某日李红摄入食物如下：粳米150g、小麦粉200g、虾仁100g、鸡蛋50g、豆腐100g、冬瓜150g、西红柿200g、苹果200g、菜油20g、食盐6g、（重量均为可食部）。
食物成分表见表1试计算李红一日各类食物摄入量，参照中国居民膳食宝塔（2007）建议每人每日各类食物适宜摄入量，填写下表，并作出评价。
（12分）表各类食物摄入量（g/d）评价：与膳食宝塔相比较，李红的膳食结构有以下特点（1）乳制品、肉类缺乏，豆制品、蔬菜、水果类摄入不足，今后应补充和增加这些食物的摄入量，尤其是含铁丰富的畜禽肉及动物内脏的摄入（2）谷类、蛋类、食盐的摄入量与宝塔推荐量接近，应继续保持（3）水产类摄入量与宝塔相比偏多，但由于其可提供优质蛋白质，又不增加饱和脂肪酸的摄入，可多吃（4）油脂的摄入量与宝塔相比偏低，符合膳食指南清淡饮食的要求，但由于油脂可提供较多的能量，而李红为中度体力劳动者，且近日有体重下降、乏力的现象，因此考虑能量摄入不足，可适当增加油脂的摄入量表1 食物成分表（100g可食部含量）(考试时应该提供)二、人体营养状况测定和评价（20分）营养师对某社区人员进行体格检查，请回答一下问题。
公共营养师三级技能复习资料第一章膳食调查和评价1 24h回顾法——个人膳食调查最常用的的方法1.1原理：通过问询的方法，使被调查者回顾和描述在调查时刻以前24h内摄入的所有事物的数量和种类，借助事物模型、家用量具或食物图谱对其食物摄入进行计算的评价1.2 优点：所用时间短，调查对象不需要具备较高文化水平，就能得到个体的膳食营养素摄入状况，便于与其他相关因素进行分析比较，这种膳食调查结果对于人群营养状况的原因分析也是非常有价值的。
1.3 缺点：调查对象的回顾依赖于短期记忆，对调查者要严格培训，不然调查者之间的差别很难标准化。
1.4技术要点：1.4.1可用于家庭中个体的食物消费状况调查，也适用于描述不同人群个体的食物摄入情况。
1.4.2获得信息的方式多种多样，包括面对面询问，使用开放式表格或事先编制好的调查表通过电话、录音机等进行询问1.4.3对调查者进行认真培训，掌握某些引导方法以帮助调查对象回忆起一天内消耗的所有食物1.4.4 24h回顾法要求在15-40min内完成，以面对面进行调查的应答率较高1.4.5 在实际工作中，一般选用与膳食史结合的方法，或者采用24h回顾法3天连续调查方法。
1.4.6 24h回顾法要求每个调查对象回顾和描述24h内摄入的所有食物的种类和数量。
1.5 设计24h回顾调查表24h膳食回顾调查表主要包括以下6方面的内容：1、食物名称2、原料名称3、原料编码4、原料重量5、进餐时间6、进餐地点1.6 24h回顾法个人人日数换算个人人日数=早餐餐次总数*早餐餐次比+中餐餐次总数*中餐餐次比+晚餐餐次总数*晚餐餐次比全家总人日数=所有在家用餐个人的人日数之和1.7工作程序1.7.1 入户来意说明1.7.2说明调查内容1.7.3 调查和记录1.7.4引导回顾记录要点1.7.5弥补调查不足1.7.6资料的核查1.7.7 个人人日数的计算2 膳食史法2.1原理：通过询问过去一段时间的膳食模式反映长时期的膳食习惯，获得调查对象通常情况下食物摄入的详细情况，得到的数据可以用来对个体食物与营养素摄入量特征进行描述，还可以用来评价不同组人群的相对平均摄入量或组内摄入量的分别情况。
第三章营养咨询与教育1、食物分类和各类食物的营养价值特点（详见P135表3-1）2、门诊咨询——饮料的选购的工作程序3、常用烹调方法对营养素的影响（详见P140表3-4）4、减少烹调中营养素损失的措施：上浆挂糊、加醋、先洗后切、旺火急炒、勾芡、慎用碱5、咨询服务中心，示范指导——蔬菜烹饪的工作程序6、膳食指南十条：⑴食物多样，谷类为主，粗细搭配；⑵多吃蔬菜、水果、薯类；⑶常吃奶类、豆类及其制品；⑷常吃鱼禽肉蛋和瘦肉；⑸减少烹调用油，吃清淡少盐膳食；⑹食不过量，天天运动，保持健康体重；⑺三餐分配合理，零食适当；⑻每天饮足量水，合理选择饮料；⑼限量饮酒；⑽吃新鲜卫生食物7、平衡膳食宝塔：8、四种膳食结构特点和存在问题9、非语言传播包括：动态体语、静态体语、类语言、时空语言（时间语言、空间语言）10、从事轻体力劳动的成年男子每日需要能量2400 kcal，中等强度体力劳动需要2800 kcal，女性需要能量应比从事同等劳动的男性低200 kcal11、膳食纤维是一种重要的非营养素，是碳水化合物中一类非淀粉多糖及寡糖等。
可分为可溶性膳食纤维（半纤维素、果胶、树胶）和非可溶性膳食纤维（纤维素、木质素）。
来源于植物性食物。
麦麸、全谷、干豆、干的蔬菜和坚果所含纤维素是不可溶性的，燕麦、大卖、水果和豆类所含为可溶性的12、增加膳食纤维的途径（每天30g左右）：早餐多食高膳食纤维食物、多吃全谷类食品、食品多样化、水果蔬菜连皮连子一起吃、多吃整果少喝果汁、按食品标签选择高膳食纤维食品13、健康含义：身体健康、心里健康、良好的社会适应能力。
健康生活方式：合理膳食、适量运动、心理平衡、戒烟限酒不健康生活方式：膳食结构不合理，不良饮食习惯、缺乏运动或运动不足、吸烟、过量饮酒，酗酒、心理失衡、生活无规律，睡眠不足、有病不求医，乱吃补药，滥用保健品14、身体活动基本类型：有氧运动、力量运动（无氧运动）、屈曲和伸展运动15、运动量=运动强度×运动持续时间×运动频率运动强度分级：基础代谢、静态状态、轻度活动、中度活动、较高强度活动、高强活动身体活动水平判断标准：（见P170）16、食物中毒发病特点：发病与食物有关、暴发性、临床表现相似、病人与健康人间无直接传染17、细菌性食物中毒包括：沙门氏菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、葡萄球菌肠毒素食物中毒、变形杆菌食物中毒等18、河豚鱼中毒：河豚毒素是神经毒素，摄入0.5mg纯品可致人死地；十分稳定，加热煮沸、盐腌、日晒均不能破坏；卵巢肝脏毒素最多。
基础知识培训班重点考点汇总第一章职业道德（5%）P1：（判断）★什么是道德，什么是职业道德P2：（多选）★职业道德的特点：行业性、连续性、实用性、规范性、社会性、时代性。
P3：（多选）★★社会主义职业道德基本规范：爱岗敬业、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会P4-5：（多选）★★公共营养师职业守则：一、遵纪守法；诚实守信；团结协作。
二、忠于职守；爱岗敬业；钻研业务。
三、认真负责；服务于民；平等待人。
四、科学求实；精益求精；开拓创新。
第二章医学基础（10%）P7：线粒体：是由内、外两层单位膜所形成的圆形或椭圆形的囊状结构，是细胞进行氧化供能的主要场所，又称细胞的“动力工厂”。
染色质：由脱氧核糖核酸（DNA）及组蛋白组成。
人体基因有3万多个。
人体基本组织结构（多选或判断）P9：骨组成：骨质、骨膜、骨髓、血管、神经等组成。
骨质：属结缔组织，分为骨松质，骨密质。
骨髓：分红骨髓（造血），黄骨髓（随年龄增大由脂肪代替红骨髓形成）。
肌（分形态）：长肌、短肌、阔肌、轮匝肌肌（分部位）：头肌、颈肌、躯干肌、四肢肌P11-13：小肠：成人全长5-7m，包括：十二指肠、空肠、回肠。
大肠：1.5m。
包括：盲肠、阑尾、升结肠、乙状结肠、直肠。
消化腺：唾液腺、胃腺、胰腺、肝腺。
肝腺：肝是人体最大的腺体，★胆汁是由肝脏分泌的，胆囊用于储存胆汁。
P16：（技能）心脏位于：胸腔内，膈肌的上方，两肺之间，约2/3居前正中线的左侧，1/3居右侧。
血管：动脉、静脉、毛细血管。
P18：淋巴系统：毛细淋巴管、淋巴管、淋巴器官（淋巴结、扁桃体、脾、胸腺）。
外周免疫器官包括脾脏及分布全身器官、皮肤、黏膜的淋巴结和弥散性淋巴组织。
P23-28脑：脑干、间脑、小脑、端脑（左右大脑半球）。
脊髓功能：反射和传导。
脊神经：位于脊髓共31对（颈神经8对、要神经5对、尾神经1对）。
脑神经：共12对（第1-12脑神经，支配头颈胸腹等部位）。
★甲状腺：人体最大的分泌腺。
答，常容易顾此失彼，难免遗漏。
案例：一个成年人到咨询门诊，寻求膳食指导建议。
（1）确定每日能量需要量（2）确定每天的食物种类和比例（3）调查各类食物的摄入量（4）整理分析膳食调查表（5）估算平均每日每个食物组食物的摄入量（6）评估膳食结构（7）改进建议学习单元4膳食纤维摄入量的评估【案例】小李是一家跨国公司部门主管，近半年来由于工作繁忙，大多数时间都是靠加工肉类食品和方便面过日子，对蔬菜、水果和全麦面包之类不感兴趣。
平时偶尔吃一个苹果或香蕉，吃过后总是感到不舒服，所以干脆不吃了。
尽管每天都喝6-8杯水，大便还是不好，3-4天解1次，又干又硬，有时还带血丝。
小李的问题是：每天的膳食纤维摄入量够吗？为了增加膳食纤维摄入量，应给小李什么样的建议？（1）询问膳食情况（2）估测膳食纤维水平（3）建议增加膳食纤维的途径要进食较多的膳食纤维，达到每天25-35g，则可通过下列途径帮助达到这个目标。
（1）早餐多吃高膳食纤维食物我国膳食纤维。
家庭可以用小米、绿豆等富含纤维食物做的全谷物早餐，还可食用燕麦片，全麦饼干或全麦膨化食品。
（2）多吃全谷类食品。
午餐或晚餐多吃全谷类食品，如全麦面包、馒头、面点、米饭等。
（3）食品多样化。
要吃多种食品，这样既可吃到可溶性纤维，也可吃到不溶性纤维。
（4）水果蔬菜连皮连子吃。
有些水果如浆果、猕猴桃、无花果等要连子吃，子中含纤维较高。
（5）多吃整果，少喝果汁。
水果中的纤维主要在皮和果肉中，而加工果汁时，果皮和果肉已被去掉。
所以，果汁几乎不含纤维。
（6）按照食品标签提示，选择高膳食纤维食品能力要求学习单元5健康生活方式测评2.不健康生活方式和行为（1）膳食结构不合理，不良的饮食习惯。
包括饮食过度，营养过剩，高脂肪、高钠盐、低膳食纤维饮食，喜食熏烤、油炸食品和甜食，暴饮暴食，不吃早餐等。
营养不合理是导致亚健康，直接引起食源性营养不良性疾病和肥胖、糖尿病、高血压、高脂血症、癌症等慢性病的不可忽视的重要原因。
（2）缺乏运动或运动不足。
静态生活方式是非传染性慢性病发生的危险因素.与肥胖、糖尿病、高血压、冠心病、骨质疏松等密切相关。
运动是健康生活方式中不可缺少的重要组成部分。
（3）吸烟。
吸烟的危害，尽人皆知。
吸烟的孕妇易发生早产和新生儿体重不足，被动吸烟孕妇的婴儿致畸率明显增高。
（4）过量饮酒.酗酒。
长期过多饮酒，酒精（乙醇）及其代谢产物乙醛可损害心、肝细胞功能，增加肝硬化、胃癌、心肌损害和中风猝死的危险性。
（5）心理失衡。
主要是极度紧张，情绪压抑。
持续的心理紧张和心理冲突会造成精神疲劳，免疫功能下降，容易发生疾病。
（6）生活无规律，睡眠不足（7）有病不求医，乱吃补药，滥用保健品学习单元6体力活动水平测评4.身体活动水平判断标准（1）以每天平均步行的步数判断1）静态：每天步行＜5000步2）低：每天步行5000-7490步3）中（较活跃）：每天步行7500-9999步4）较高（活跃）；每天步行1000 0-12500步5）高（高度活跃）：每天步行＞12500步（2）以每天平均运动的时间和强度判断1）低：＜30min中等强度运动身体活动2）中：30-60min中等强度身体活动3）高：＞60min中等强度或＞30min高强度身体活动（3）以每周平均运动量和运动频率判断1）低；不属于下列任何一种情况。
2）中等：达到下列任何一种状态。
①每天至少20min高强度运动或重体力活动，≥3天/周。
②每天至少步行30min和/或中等强度运动/体力活动，≥5天/周。
③每天至少步行30min，7天/周。
④每天步行和中等强度或高强度运动/重体力活动，≥5天/周，总的运动量至少达6.0MET-min/周。
3）高：达到下列任何一种状态。
①高强度运动/体力活动≥3天/周，总运动量达到≥150 0MET-min/周②每天步行和中等强度或高强度运动/体力活动，≥7天/周，总的运动量至少达3300MET-min/周。
举例：学校号召学生注意体育锻炼.每天应保持中高度活动1个小时以上。
王强是个活跃分子，他第一个走进营养咨询部，请营养师测评自己的身体活动水平是否达到学校要求。
（1）选择调查方法（2）填表。
记录24h活动情况。
（3）收集和核准（4）判断（5）统计7天活动量和时间（6）计算每天身体活动水平（7）分析活动频率.时间和强度（8）计算活动指数（9）身体活动水平评估1）按平均每天中、高强度活动时间评估：低：＜3 0min中等：30-60min高：＞60min。
2）按活动指数评估：静态：＜15；低：15-2 4；中：25-40；活跃：41-60；很活跃：＞60。
【例题】陈先生，42岁，出租车司机。
身高170cm，体重74kg，腰围99cm，臀围11 0cm未发现明显的病症。
请计算：①陈先生的BMI？②腰臀比？③请根据体质指数和腰臀比情况判断其营养状况如何？④请计算出陈先生每日的总能量应为多少？[能量标准：中体力劳动为35-40kcal/（kg·天），若超重可选择标准的下限35kcal/（kg·天），若消瘦可选择标准的上限40kcal/（kg·天）]【答案】解：①陈先生的BMI＝体重/身高2（m2）＝75/（1.70）2＝25.6②陈先生的腰臀比＝腰围/臀围＝99/110＝0.9③根据BMI的标准24.0-27.9为超重，陈先生属于超重；根据成年男子的腰臀比≥0.9为中央型肥胖的标准判断，陈先生处于中央型肥胖的边缘。
④陈先生的标准体重（kg）＝170－105＝65kg每日能量的需要量＝能量标准[kcal/（kg·天）]×标准体重（kg）＝35×（170－105）＝2275kcal/天答：陈先生的BMI为25.6；腰臀比为0.9；属超重，中央型肥胖；每日总能量的需要量为2275kcal。
学习单元7家庭食物中毒及其预防1.家庭常见细菌性食物中毒及其处理原则第一，防止污染，尤其应注意防止交叉污染和熟食品再污染；第二，控制繁殖，低温储存食品原料、配料、半成品和成品；第三，食前彻底加热，不仅可杀灭大多数病原菌，而且可以破坏某些不耐热的毒素。
（1）沙门氏菌食物中毒。
（2）副溶血性弧菌食物中毒。
预防措施主要为尽量少吃或不吃生的、未煮熟的鱼、虾、蟹、贝等海产品（尤其是近海或浅海产品），食物用醋浸泡10min以上等都可减少副溶血性弧菌食物中毒的发生。
（3）葡萄球菌肠毒素食物中毒。
防止上呼吸道感染和皮肤化脓性感染的人员对食品造成污染以及在低温、通风良好的条件下存放食物以防止细菌生长和肠毒素生成，是预防家庭葡萄球菌肠毒素食物中毒的主要措施。
（4）变形杆菌食物中毒。
2.常见有毒动植物食物中毒的预防处理原则、（1）河豚鱼中毒。
预防措施主要是防止误食鲜河豚鱼。
经去头、去皮、去内脏等加工和旌剃并经检测的河豚鱼才可食用。
（2）四季豆中毒。
预防措施主要是食用四季豆时必须炒熟煮透，尤以炖、焖等烹调方法为好。
（3）发芽马铃薯中毒。
.预防措施主要是应将马铃薯储存在干燥阴凉处，食用前挖去芽眼、削皮，若发芽严重则不可食用。
此外，烹调时加醋可破坏部分毒素。
（4）毒蘑菇（毒蕈）中毒预防措施主要是不食用不熟悉的野生蘑菇。
此外，泡洗、烫漂、充分加热等处理也可破坏某些毒素。
3.常见化学性食物中毒及处理原则（1）有机磷农药中毒。
预防措施主要是不能食用高农药残留的食物，以及食用时去除食物的外表层（如果皮、油菜和卷心菜的外叶等）。
另外，经过泡洗、烫焯、充分加热等亦可破坏部分有机磷农药。
（2）瘦肉精中毒。
（3）亚硝酸盐中毒。
预防措施主要是保持蔬菜新鲜，存放时应置于通风良好和低温环境下，且存放时间不宜过长，避免腐败变质。
腌卤肉制品添加硝酸盐的量应严格按照国家标准规定，不可过量添加。
4.常见霉菌毒素食物中毒及预防原则（1）赤霉病麦中毒。
预防措施主要是不吃霉变的小麦，碾磨去皮、稀释或发酵制酱油、制醋等亦可减轻其危害。
霉变小麦、玉米等都不能食用。
（2）霉变甘蔗中毒。
预防措施主要是不吃霉变甘蔗，甘蔗必须成熟后才能收获，收获后储藏期间往意肪止霉菌污染繁殖等。
【案例】2D04年7月14日晚，某社区卫生服务中心接到该市某医院电话报告，称三号楼2单元有一家三口全部出现腹泻、腹痛、发热，请求处理。
接到报告后，该所立即打电话给市卫生监督中心，并赴现场调查处理。
1.工作准备（1）收集准备相关的食物中毒和食源性疾病参考书、食品中毒相关标准等。
（2）收集若干食物中毒案例分析和调查处理的实例。
2.工作程序（1）病症询问（2）食物史调查（3）紧急处理（4）进一步调查分析（5）溯源（6）确诊和处理（7）进一步讨论【例题】某城市设有海鲜一条街，南来北往的客人来这里品尝海鲜时都一边吃着海鲜一边喝着啤酒；当地还有吃生海鲜的习俗，极具特色，吸引了大量的游客。
请从营养的角度对这种饮食特点做以点评。
①海鲜配啤酒对健康的影响如何？②从营养学的角度评判生吃海鲜对健康有什么不利？【答案】答：①啤酒和大多数海鲜都是高嘌呤食品，食物中嘌呤过多容易引起痛风病。
吃海鲜最适合搭配的是白葡萄酒，白葡萄酒配海鲜（白肉）不仅在色彩上十分协调，同时，白葡萄酒有去腥、杀菌的作用，可以减少吃海鲜可能带给我们的不适。
②人们喜欢生吃海鲜的主要原因是其味道异常鲜美，但是生吃海鲜容易对人体产生许多不良影响。
其中主要是：由于鱼类、贝类等海产品中含有抗硫胺素因子，后者可使硫胺素结构改变而降低其生物活性，影响维生素B1的利用，大量生食鱼肉、贝类，有发生维生素B1缺乏的可能；海鲜产品在生长、捕捞、运输、销售中容易受某些病原微生物的污染，例如副溶血性弧菌、沙门菌、志贺菌、大肠杆菌、霍乱弧菌以及肠道病毒等，特别是副溶血性弧菌，它是引起日本和我国沿海地区夏秋季节常见的食物中毒的主要原因；巳许多寄生虫是以淡水鱼、螺、虾、蟹等作为中间宿主，当生食或烹调加工的温度和时间没有达到杀死感染性幼虫的条件时，极易使人感染这类寄生虫病；有些水产品含有有毒毒素，或某些海鲜品在宰杀后可产生（或分泌）有毒物质，可引起食物中毒，如河豚、有毒的贝类、鲨鱼、鲅鱼、参鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼、沙丁鱼等。
除此之外，还要注意生鲜品的新鲜度、化学物质污染与蓄积等问题。
第2节营养教育学习单元1家庭食品污染和腐败变质及其预防食品腐败变质对人体的危害1）腐败变质可使食品的营养成分破坏，使其营养价值降低.造成食物资源的浪费。
2）腐败变质可使食品固有的色、香、味、形等感官性状发生明显改变，使人厌恶，使其食用价值降低甚至完全丧失。
3）腐败变质食品中微生物数量增多，致病性微生物存在的可能性也大大增加，可引起食物中毒和其他食源性疾病。
4）腐败变质过程产生的许多分解产物（如胺类.醛类、酮类、硫化氢、硫醇、吲哚等）对人体有不同程度的毒性作用。
