餐饮成本核算与控制

餐饮成本与核算餐饮和客房是酒店营业的两大支柱。

经销餐饮远比经销客房潜力大,效益好。

一家餐饮经销比较好的酒店,其餐饮收入往往赶上甚至超过客房营业收入。

科学地组织餐饮成本控制可以提高餐厅的经营与管理水平,减少物质和劳动消耗,使餐厅获得较大的经济效益。

因此餐饮成本控制在酒店经营和管理中有着举足轻重的作用。

一、酒店餐饮经营的特点1. 餐饮收入的可变性和经营的季节性餐饮收入在酒店营业收入占有较大的比重。

在我国，一般旅游饭店的饮食收入要占旅游饭店收入的30-40％，经营管理好的则可超过客房收入。

2. 劳动密集型作业酒店餐饮业不同于制造业。

酒店餐饮业为及时满足顾客的需要，随时拥有一支庞大而高效的员工队伍。

二、制定严格规范的采购制度以控制采购成本原材料购入关系到饮食制品的成本大小以及质量的好坏,必须对其加强管理。

既要保证生产服务的正常需要,又要保证不造成积压,尤其是容易腐烂和不宜长期储存的原材料,更应根据生产的需要和原材料本身的特点,有计划地组织采购,以防止损失和浪费。

所以餐饮企业应制定以下采购制度。

一、建立原材料采购计划和审批流程1.厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本部门的需求、物资储备情况确定物资采购量,并填制“请购单”报送采购部门。

2.仓库部门在各种物品库存量到达最低界线时填写“请购单”。

二、建立严格的采购询价报价体系财务部设立专门的物价员,定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询,坚持货比三家的原则,对物资采购的报价进行分析反馈,发现有差异及时督促纠正。

三、建立严格的采购验货制度1.设置专门的验收区域,包括验收办公室、检验测试装置和临时贮藏场地。

2.验收人员一般从仓库、厨房及成本核算人员中选用,选用的人员必须具有酒店物品的基本知识,鉴别购进物品与订货单上的质量要求是否一致的能力和兢兢业业、踏踏实实的工作态度;必须熟悉酒店所规定的验收制度和验收标准3.验收程序,货品到后,验收人员根据订货单的内容做好两项工作:盘点数量和检查质量。

餐饮企业成本核算与控制培训1. 介绍在餐饮行业中，成本核算与控制是非常重要的管理工作。

通过对成本的准确核算和合理控制，企业可以提高经营效益，降低经营风险，从而获得可持续的发展。

本次培训将介绍餐饮企业成本核算与控制的基本概念和方法，帮助餐饮企业管理者提高成本管理水平，提升企业绩效。

2. 成本核算的基本概念2.1 成本的定义成本是指企业在生产经营过程中所发生的可以或可能转化为货币的、用于获取经济利益的支出。

在餐饮企业中，成本包括原材料成本、人工成本、设备设施的折旧与维护成本等。

2.2 成本核算的目的成本核算是指对企业生产过程中发生的各项费用进行记录和归集，以便计算成本，并为企业经营决策提供可靠的数据依据。

成本核算的主要目的包括：•为经营者提供成本控制的依据•为经营决策提供可靠的数据支持•为经营者提供成本分析的工具2.3 成本核算的方法餐饮企业可以采用不同的方法进行成本核算，常见的方法包括：•提前核算法：在生产过程中即对每一项成本进行核算•后期核算法：生产完毕后统一核算所有成本•标准成本法：按照预设的标准成本计算和核算成本3. 成本控制的基本方法3.1 成本控制的原则成本控制应遵循以下基本原则：•循环控制：不断优化成本控制，持续监控与调整•可操作性：控制方案需要具备实际可操作性•灵活性：即时调整成本控制方案，适应经营环境的变化•效益性：成本控制方案需要科学，通过降低成本提高经济效益3.2 成本控制的方法餐饮企业可以采用以下方法进行成本控制：•定额控制：设置成本控制的定额指标，并进行监控和调整•差异控制：通过分析成本差异，找出成本高低的原因并进行控制•报表控制：通过编制成本控制报表，对成本进行监控和分析•预算控制：根据经营计划编制成本预算，进行实际成本和预算成本的比较，及时调整经营策略4. 成本核算与控制实践案例分析通过实践案例的分析，餐饮企业管理者可以深入了解成本核算与控制的具体方法和实施步骤，并通过案例分析了解成本核算与控制的重要性和效果。

餐饮企业成本核算与控制餐饮企业成本核算与控制随着经济的发展，餐饮业作为服务业的一个重要组成部分，发展迅速，但在激烈的市场竞争中，如何降低成本、提高利润就成为了餐饮企业发展的关键。

因此，餐饮企业的成本核算与控制就显得尤为重要。

一、餐饮企业成本核算的对象与意义餐饮企业的成本核算对象包括原材料成本、人工成本、能源成本、租金成本、设备折旧、维修费用、管理费用等，这些成本在不同餐饮企业的占比不同，因此在成本核算中，需要就具体情况进行具体分析。

餐饮企业的成本核算有着极其重要的意义，首先，成本核算可以让餐饮企业了解自身所面临的实际成本情况，从而有针对性地采取一系列降低成本的措施。

其次，成本核算可以形成餐饮企业的成本管理制度，建立成本核算体系，提高企业内部的财务管理水平，从而使企业能够更好地控制成本，提高效益。

二、餐饮企业成本控制的方法和策略1.采购成本控制法采购成本控制是控制餐饮企业成本的重要方法之一，可以通过制定标准化采购计划，准确掌握供应商的质量和价格，来实现成本控制。

同时需要在控制成本的同时，注意保证食品的质量和安全，防止采购的食品不合格造成损失。

2.库存成本控制法餐饮企业存在的成品或半成品的库存是一个重要成本来源，而合理的库存管理能够减少企业的资金占用、降低仓储成本、减少损失。

因此，保持适当量的库存、减少库存的滞后等措施是重要的库存管理策略。

3.技术成本控制法技术成本控制法包括提高生产效率、减少人工费用、缩短烹饪时间等措施。

餐饮企业可以采取培训员工、提高工作效率等方式来降低人力成本，同时利用现代化的厨房用品、工具等技术手段来加速烹饪过程，提高工作效率。

4.成本控制策略成本控制策略包括招聘人员、管理成本、采购原材料、制定低成本菜谱、注重技术升级、提高服务水平等措施。

其中，制定低成本菜谱、注重技术升级、提高服务水平都是提高餐饮企业利润的重要手段。

三、餐饮企业成本核算与控制的实践效果餐饮企业成本核算和控制能够帮助企业管理人员更加准确地掌握成本的来源和分配情况，降低企业的经营风险，提高企业的竞争力。

餐饮产品成本核算与控制本章主要讲述餐饮产品成本的概念、构成、分类和成本与费用的特点;餐饮产品成本核算基础工作的步骤及程序与数据处理，针对不同核算对象的几种重要核算方法;餐饮产品成本控制的重要意义、工作步骤及餐饮管理成本控制的方法。

第一节餐饮产品成本的构成与分类一、餐饮产品成本概念及其构成餐饮产品成本是指餐饮企业在生产餐饮产品时所占用和耗费的资金，其中包括物化劳动价值和活劳动消耗中为自身劳动的价值两大部分。

物化劳动价值是指食品原料和生产过程中的厨房、餐厅设备、餐茶用品、水电燃料消耗等的价值。

这些物化劳动的价值有的以直接消耗的形式加入成本，有的以渐进消耗的方式加入成本，成为餐饮产品成本的基本组成部分。

活劳动消耗中为自身劳动的价值主要是指为维持劳动力的生产和再生产所需要的价值，它们以劳动工资和职工福利的形式加入成本，成为餐饮产品成本的必要组成部分。

餐饮产品成本核算以原料成本为主。

在餐饮生产过程中，原料主要有主料、配料和调料之分。

主料是餐饮产品中的主要原材料，一般在成本中占较大比例份额;配料是餐饮产品中的辅助原材料，花色品种繁多，但在成本中占较小比例份额;调料也是餐饮产品中的辅助原材料，主要是对色、香、味、形起调节作用，品种多，用量少。

食品原材料的主料、配料和调料价值共同构成菜肴成本。

餐饮经营过程中，要同时销售各种酒水、饮料，故菜肴成本和酒水、饮料成本共同构成餐饮产品成本，再加上餐饮经营中其他各种合理消费，如管理费用、销售费用等，就形成了餐饮经营中的全部成本。

因此，餐饮产品的成本构成可以分为狭义和广义两种，其成本构成可概括为表8，1所示。

二、餐饮产品成本的分类成本分类是为做好成本核算和成本管理服务的。

不同的分类标准，体现了成本核算和成本管理的不同方法和目的。

(一)按成本性质划分按成本性质划分，可分为固定成本和变动成本。

固定成本(FixedCosts)是指在一定的业务范围内，其总量不随产量或销售量的增减而相应变动的成本。

餐饮业成本控制与预算方案第一章成本控制概述 (2)1.1 成本控制的意义与作用 (2)1.2 成本控制的原则与方法 (3)第二章餐饮成本构成分析 (3)2.1 原材料成本 (3)2.2 人工成本 (4)2.3 运营成本 (4)2.4 税费与其他成本 (5)第三章食材采购成本控制 (5)3.1 采购策略与供应商选择 (5)3.2 采购价格谈判与合同管理 (5)3.3 食材质量与损耗控制 (5)第四章食品加工成本控制 (6)4.1 加工流程优化 (6)4.2 厨房成本核算 (6)4.3 厨余垃圾处理 (7)第五章人工成本控制 (7)5.1 人力资源规划 (7)5.2 员工培训与激励 (8)5.3 员工薪酬与福利管理 (9)第六章能源与设备成本控制 (9)6.1 能源使用与节能措施 (9)6.1.1 能源使用现状分析 (9)6.1.2 节能措施的实施 (10)6.2 设备采购与维护 (10)6.2.1 设备采购 (10)6.2.2 设备维护 (10)6.3 设备更新与淘汰 (10)6.3.1 设备更新 (10)6.3.2 设备淘汰 (11)第七章营销与推广成本控制 (11)7.1 营销策略制定 (11)7.2 广告与宣传费用管理 (11)7.3 促销活动成本控制 (12)第八章财务成本控制 (12)8.1 成本核算与分析 (12)8.1.1 成本核算 (12)8.1.2 成本分析 (12)8.2 成本预算编制与执行 (13)8.2.1 成本预算编制 (13)8.2.2 成本预算执行 (13)8.3 成本控制与风险管理 (13)8.3.1 成本控制 (13)8.3.2 风险管理 (14)第九章餐饮业税收政策与成本控制 (14)9.1 税收政策解读 (14)9.1.1 增值税政策 (14)9.1.2 企业所得税政策 (14)9.1.3 个人所得税政策 (14)9.2 税收筹划与合规 (14)9.2.1 合理选择纳税方式 (14)9.2.2 优化成本结构 (15)9.2.3 规范财务管理 (15)9.3 税收优惠政策利用 (15)9.3.1 充分了解税收优惠政策 (15)9.3.2 主动申请税收优惠 (15)9.3.3 加强与税务机关沟通 (15)第十章餐饮业预算编制与管理 (15)10.1 预算编制方法 (15)10.2 预算执行与监控 (16)10.3 预算调整与总结 (16)第十一章成本控制与经营策略 (17)11.1 成本控制与市场竞争力 (17)11.2 成本控制与品牌建设 (17)11.3 成本控制与可持续发展 (18)第十二章成本控制实施与评估 (18)12.1 成本控制措施实施 (18)12.2 成本控制效果评估 (19)12.3 成本控制持续改进 (19)第一章成本控制概述1.1 成本控制的意义与作用成本控制是企业管理中的一项重要内容，对于提高企业核心竞争力、优化资源配置、提升盈利水平具有深远的影响。

24秋学期《餐饮成本核算与控制》作业参考1.不会出现在财务账面中的项目是()。

选项A：机会成本选项B：房租选项C：贷款利息选项D：工资参考答案：A2.成本控制的第一步是()。

选项A：确定控制标准选项B：衡量实际工作成效选项C：分析偏差选项D：纠正偏差参考答案：A3.按蔬菜、肉类、鱼类等分类核算的方法是()。

选项A：永续盘存法选项B：实地盘存法选项C：订单核算法选项D：分类核算法参考答案：D4.在餐饮企业成本中,最大的成本往往是()。

选项A：燃料费选项B：原料成本选项C：房租选项D：水电费参考答案：C5.在验收的“三方把关”过程中,负责原料质量控制的是()。

选项A：收银员选项B：采购员选项C：厨房验收人员选项D：库房管理人员参考答案：C6.对粗加工、细加工、烹饪过程的成本控制,属于()。

选项A：重要原料控制选项B：重点环节控制选项C：重要任务控制选项D：重大活动控制参考答案：B7.高温不变形、易清洗、不易发霉的是()选项A：竹筷子选项B：木筷子选项C：合金筷子选项D：塑料筷子参考答案：C8.来自工作岗位的人力成本影响因素是()。

选项A：当地的经济发展水平选项B：劳动力市场的供需状况选项C：国家的法律法规和政策选项D：工作强度参考答案：D9.酒水吧员利用职务便利盗窃所在餐饮企业(私企)的酒水,如果金额较大,可能会被判处()。

选项A：诈骗罪选项B：盗窃罪选项C：职务侵占罪选项D：贪污罪。

餐饮管理的成本核算与成本控制概述餐饮业是一个复杂的行业，成本核算和成本控制是餐饮管理的重要组成部分。

通过正确的成本核算和成本控制，餐饮企业能够合理分配资源、控制采购成本、提高盈利能力，并实现可持续发展。

本文将介绍餐饮管理的成本核算与成本控制的相关知识和技巧。

成本核算成本核算是指对餐饮企业的各项成本进行系统、准确的记录和分析，以确定餐饮业务的真实成本。

成本核算主要包括直接成本和间接成本两个方面。

直接成本直接成本是指与餐饮产品直接相关的成本，包括原材料、人工等。

其中，原材料成本是餐饮企业最主要的成本之一。

对于餐饮企业来说，合理分配原材料的采购量、采购价格和使用率都是非常关键的。

此外，人工成本也是直接成本中不可忽视的一部分。

正确核算人工成本，包括薪资、社会保险和福利等方面，能够帮助企业合理安排员工人数和岗位，提高效益。

间接成本间接成本是指与餐饮产品间接相关的成本，如租金、水电费、设备维护费等。

这些成本通常无法直接与产品进行对应，但对企业运营不可或缺。

因此，合理核算间接成本对于企业的盈利能力和健康发展也非常重要。

餐饮企业可以通过建立成本核算体系，明确各项成本的分类和计算方法，准确核算出各项间接成本。

成本控制成本控制是指通过合理的管理和决策，控制和优化餐饮企业的各项成本，以提高经营效益和盈利能力。

成本控制从多个方面展开，下面将介绍其中几个重要的方面。

采购成本控制采购成本是餐饮业务中非常重要的一部分，合理控制采购成本对于提高盈利能力至关重要。

首先，餐饮企业应建立供应商评估体系，选定价格合理、质量可靠的供应商。

其次，企业应加强供应商的管理与沟通，争取更有利的采购条件。

此外，餐饮企业还应严格控制原材料的使用量和采购周期，以避免库存积压和过度采购。

生产过程控制生产过程控制是餐饮业务中另一个关键的成本控制环节。

通过严格控制生产过程，餐饮企业可以提高效率、降低成本，并确保产品的质量和口感。

针对每个环节，餐饮企业应制定相关的操作规范和工作流程，并对员工进行培训和管理，以确保操作流程的规范化和标准化。