制作泡菜并检测亚硝酸盐含量

第3课时制作泡菜并检测亚硝酸盐含量基础过关知识点一乳酸菌的特点和亚硝酸盐的性质1.制作泡菜时，所用的菜坛子必须密封，其原因是()A.防止水分的蒸发B.防止菜叶萎蔫C.乳酸菌在有氧条件下发酵被抑制D.防止产生的乳酸挥发[答案]C[解析]泡菜制作是利用乳酸菌的发酵作用而进行的，而乳酸菌是厌氧菌，所以要密封菜坛子，以避免氧对其发酵作用的抑制。

2.泡菜制作过程中，下列对不同时期泡菜坛中乳酸菌含量的叙述，正确的是()A.制作泡菜初期并无乳酸菌的存在B.腌制过程中乳酸菌含量会逐渐增多并达到最高峰，然后下降C.腌制后期乳酸菌含量会急剧下降D.腌制的全过程乳酸菌的含量不变，活性不同[答案]B[解析]泡菜的制作是利用蔬菜表面的乳酸菌的代谢，将糖类转化成乳酸，因此发酵初期就有乳酸菌存在；由于发酵条件的变化，乳酸菌大量繁殖，达到一定量后由于酸度过大，乳酸菌数量会下降。

3.膳食中一般含有一定量的亚硝酸盐，下列含量不正确的是()A.蔬菜中亚硝酸盐的平均含量约为4 mg/kgB.咸菜中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg以上C.豆粉中亚硝酸盐的平均含量可达10 mg/kgD.婴儿奶粉中亚硝酸盐的平均含量在7 mg/kg左右[答案]D[解析]婴儿奶粉中亚硝酸盐的平均含量不得超过2 mg/kg。

知识点二泡菜制作的实验设计4.某人利用乳酸菌制作泡菜时因操作不当而使泡菜腐烂。

造成泡菜腐烂的原因是()①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖③罐口封闭不严，氧气抑制了其他腐生菌的生长和繁殖④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖A.①③B.②④C.②③D.①④[答案]B[解析]乳酸菌为厌氧细菌，在无氧的情况下将葡萄糖分解成乳酸。

制作泡菜时，如果罐口封闭不严，氧气进入罐内，会抑制乳酸菌的乳酸发酵；同时进入的氧气促进了罐内需氧腐生菌的生长和繁殖，从而造成泡菜腐烂。

5.制作泡菜的过程实际上是应用了乳酸菌的呼吸作用。

1.3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量学习目标尝试制作泡菜，并尝试用比色法测定泡菜中亚硝酸盐含量的变化。

讨论与此相关的食品安全问题。

学习重点与难点学习重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量。

学习难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定。

泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。

泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。

在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。

目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。

如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。

但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃一、泡菜的制作1 .泡菜制作基础知识（1）乳酸菌种类及常见种类：分布：代谢类型及产物（发酵原理）：乳酸菌是异养厌氧型细菌，在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。

常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，乳酸杆菌常用于制作酸奶。

含有抗生素的牛奶能不能发酵成酸奶？为什么？【答案】不能。

因为酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。

抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。

（2）亚硝酸盐性质：在食品生产中的作用：分布，在蔬菜、咸菜和豆粉中的含量如何？我国食品卫生标准规定的亚硝酸盐含量标准：亚硝酸盐（包括亚硝酸钾和亚硝酸钠）为白色粉末，易溶于水。

当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0 . 3 －0 . 5g 时，会引起中毒，达3g 时会引起死亡。

亚硝酸盐有何危害？在什么情况下，亚硝酸盐会转化为亚硝胺？亚硝胺有何危害？为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？【答案】有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。

当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。

实验设计泡菜制作过程要点：水盐比例香辛料如何保证无氧环境？测定亚硝酸盐含量的原理：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N 一 1 一蔡基乙二胺盐酸盐结合生成玫瑰红溶液。

第1篇一、实验目的1. 探究不同发酵条件下泡菜中亚硝酸含量的变化。

2. 了解影响泡菜中亚硝酸含量的因素。

3. 分析亚硝酸含量与泡菜质量的关系。

二、实验材料1. 蔬菜：小白菜、萝卜等。

2. 盐：食用盐。

3. 容器：泡菜坛、烧杯等。

4. 试剂：亚硝酸盐检测试剂盒。

5. 仪器：电子天平、温度计、计时器等。

三、实验方法1. 准备泡菜原料：将小白菜、萝卜等蔬菜清洗干净，切成适当大小的块状。

2. 配制盐水：按一定比例将食用盐溶解于水中，配制成不同浓度的盐水溶液。

3. 装坛腌制：将切好的蔬菜和盐水按一定比例装入泡菜坛中，密封坛口。

4. 发酵：将泡菜坛放置在恒温环境中发酵，分别在第3天、第5天、第7天、第9天、第11天、第13天取样检测亚硝酸含量。

5. 亚硝酸含量测定：采用亚硝酸盐检测试剂盒，按照说明书进行操作，测定样品中亚硝酸含量。

四、实验结果与分析1. 不同发酵天数泡菜中亚硝酸含量的变化趋势：实验结果显示，泡菜发酵过程中，亚硝酸含量随发酵天数的增加呈现先上升后下降的趋势。

在第7天时，亚硝酸含量达到峰值，随后逐渐下降。

2. 不同盐水浓度对亚硝酸含量的影响：实验结果显示，不同盐水浓度对泡菜中亚硝酸含量的影响较大。

在较高盐水浓度下，亚硝酸含量较低，有利于泡菜的质量。

3. 亚硝酸含量与泡菜质量的关系：亚硝酸含量是影响泡菜质量的关键指标之一。

人体摄入过量亚硝酸会引起中毒甚至死亡。

因此，在泡菜制作过程中，应尽量降低亚硝酸含量，保证泡菜的安全性和口感。

五、实验结论1. 泡菜发酵过程中，亚硝酸含量随发酵天数的增加呈现先上升后下降的趋势。

2. 不同盐水浓度对泡菜中亚硝酸含量的影响较大，较高盐水浓度有利于降低亚硝酸含量。

3. 亚硝酸含量是影响泡菜质量的关键指标之一，应尽量降低亚硝酸含量，保证泡菜的安全性和口感。

六、实验讨论1. 亚硝酸含量的变化可能与乳酸菌的生长繁殖有关。

在发酵初期，乳酸菌数量较少，亚硝酸含量上升；随着发酵时间的延长，乳酸菌数量增加，产生大量乳酸，抑制亚硝酸盐还原菌的生长，使亚硝酸含量下降。

制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量泡菜是韩国传统的食品，使用蔬菜经过发酵制作而成。

其中最重要的发酵剂是盐和乳酸菌，这两种成分能够调节菜品的酸度，维持盐分的稳定性，并促进蔬菜中益生菌的生长。

虽然泡菜的制作方法繁多，但是亚硝酸盐测试和控制在制作过程中起着至关重要的作用。

亚硝酸盐是一种常见的防腐剂，在食品加工过程中广泛使用。

然而，亚硝酸盐在人体内转化成致癌物质亚硝胺的能力引起了人们的关注。

因此，为了确保泡菜的安全性和食品质量，必须严格控制亚硝酸盐的含量。

首先，进行泡菜制作前，我们应该对使用的食材进行检测。

确保蔬菜新鲜，没有任何添加剂和污染物。

之后，我们需要准备一些必要的仪器和试剂，如PH计、酸碱度测试试纸、硝酸胺试纸和相关实验器材。

制作过程中，我们需要进行亚硝酸盐测试的关键步骤如下：1.PH值测试：将泡菜制作过程中的液体样本取出，使用PH计检测其酸碱度。

PH值的变化能够影响亚硝酸盐的含量。

在发酵过程中，泡菜的酸度将逐渐提高，从而降低亚硝酸盐的含量。

2.液体提取：从发酵的泡菜中取出一定量的液体样本进行检测。

这可以通过将泡菜放入滤网中进行榨取，得到液体提取物。

3.亚硝酸盐可视化测试：使用硝酸胺试纸将取得的液体提取物进行测试。

硝酸胺试纸能够直接反应并显示亚硝酸盐的存在。

根据颜色的变化，可以判断亚硝酸盐的含量。

例如,试纸颜色变为深红色代表亚硝酸盐含量较高，颜色偏浅则表示亚硝酸盐含量较低。

此外，还可以使用分光光度计对亚硝酸盐进行定量测定。

这种方法需要使用硫酸进行反应并测定反应液的吸光度。

依据标准曲线，可以计算出亚硝酸盐的浓度。

对于亚硝酸盐含量超出安全标准的泡菜，我们需要采取以下措施：1.减少使用亚硝酸盐的量：在泡菜制作过程中减少亚硝酸盐的添加量是首要的。

尽量使用天然的发酵方法，利用自然产生的乳酸菌酿造泡菜，而不是用亚硝酸盐进行快速发酵。

2.改变制作方法：改变制作过程中的一些参数也可以辅助降低亚硝酸盐的含量。

例如，可以延长泡菜的发酵时间，让乳酸菌更充分地生长。

课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐含量一、教学目标1.1 知识与技能泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定1.2过程与方法乳酸菌发酵与细胞呼吸的联系；测定亚硝酸盐时的化学操作1.3情感、态度与价值观对泡菜中亚硝酸盐含量的测定，引导学生关注食品安全，维护身体健康二、教学重点/难点2.1 教学重点：制作泡菜并测定泡菜中亚硝酸盐含量2.2教学难点：泡菜中亚硝酸盐含量的测定三、教学用具多媒体、板书四、教学过程引入新课泡菜不但味美，而且还可以提高人的食欲。

泡菜是一种以发酵加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。

联系生活：泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。

在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。

目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，在许多风味餐馆里，都有其踪影，它鲜嫩清脆，可以增进食欲，帮助消化与吸收。

如果自己在家也做一些这样的泡菜，做为每天饭前小菜，或以它配菜，烹成各种菜肴，不失为一件美事。

但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不易多吃。

思考：日常生活中不宜食用放置时间过长和变质蔬菜的原因是什么？亚硝酸盐含量较高。

阅读“乳酸菌发酵”，完成基础知识学习1．1乳酸菌制作泡菜所用微生物是乳酸菌，其代谢类型是异养厌氧型。

在无氧条件下，降糖分解为乳酸。

反应式为：常见的乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌，生产酸奶的是乳酸杆菌。

1.2泡菜的制作①将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状。

②泡菜盐水按清水和盐为4∶1 质量比配制煮沸冷却备用。

③预处理的新鲜蔬菜装至半坛时放入蒜瓣、生姜、香辛料等佐料，并继续装至八成满。

④倒入配制好的盐水，使盐水浸没全部菜料。

⑤盖上泡菜坛盖子，并用水密封发酵。

发酵时间受到温度影响。

2.1亚硝酸盐你知道亚硝酸盐吗？知道它的危害吗？亚硝酸盐(包括亚硝酸钾和亚硝酸钠)为白色粉末，易溶于水。

膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是，当人体摄入的亚硝酸盐总量达到0.3～0.5g 时，会引起中毒，当摄入总量达到3g时，会引起死亡。

选修1专题1课题3制作泡菜并测定亚硝酸盐含量(测)（满分60分，40分钟完成）班级姓名总分一、单选题（30分，每题3分）1.在制作泡菜并检测亚硝酸盐含量的实验中，说法错误的是( ）A．泡菜中的亚硝酸盐，随着炮制时间的增加，亚硝酸盐含量先升高后降低B．该实验中利用的乳酸菌是一种兼性厌氧菌C．制作过程中温度过高，食盐用量过低都易造成细菌大量繁殖D．可通过比色法测定泡菜中亚硝酸盐的含量【答案】B【解析】泡菜中的亚硝酸盐,随着炮制时间的增加，亚硝酸盐含量先升高后降低，A正确；该实验中利用的乳酸菌是一种厌氧菌，B错误；制作过程中温度过高,食盐用量过低都易造成细菌大量繁殖，C正确；随发酵进行，亚硝酸盐含量先逐渐增加，后又逐渐降低，用比色法可进行亚硝酸盐含量的测定，D正确；答案是B。

2.在泡菜的腌制过程中，下列说法正确的是（) A．只要取材得当,操作正确，最后坛中微生物只有乳酸菌B．正确的泡菜腌制过程的后期，坛中乳酸菌含量下降C．由于乳酸菌能抑制和杀死其他微生物，所以泡菜腌制的时间越长越好D．按照清水与盐的质量比5：1 的比例配置盐水【答案】B【解析】制作泡菜时起主要作用的是乳酸菌.如果取材得当，操作正确，最后坛中微生物主要是乳酸菌，但也可能含有其他厌氧型微生物，A项错误;泡菜腌制过程的后期，由于营养物质减少，pH降低，有害代谢产物的积累等，都会抑制乳酸菌的增殖，使坛中乳酸菌含量下降，B项正确；泡菜腌制的时间过长会使泡菜过酸，所以并不是腌制时间越长越好，C项错误；制作泡菜时,按照清水与盐的质量比4:1 的比例配置盐水，D项错误. 3。

选择泡菜坛的原则是：选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛,其主要目的是（)A．防止泡菜制作过程中O2进入坛内B．防止泡菜汁液渗出，影响口感C．防止杂菌污染D．为使泡菜坛美观【答案】A【解析】泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，所以选择泡菜坛的原则是：选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛，其主要目的是防止泡菜制作过程中O2进入坛内，不合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂，A项正确，B、C、D项错误。

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
制作泡菜并检测亚硝酸盐含量
一、引言
泡菜是一种传统的发酵食品，而亚硝酸盐是常见的食品添加剂。

为了确保泡菜的质量和安全性，本文档详细介绍了制作泡菜的步骤，并提供了亚硝酸盐含量检测的方法。

二、材料和设备准备
1、泡菜原料：新鲜蔬菜（如白菜、萝卜等）、盐、辣椒粉等。

2、设备：切菜刀、容器、称量器、压菜器等。

三、泡菜制作步骤
1、洗净蔬菜：将蔬菜放入清水中，用手轻轻搓洗，确保表面干净。

2、切菜准备：将蔬菜切成适当大小的块状，如白菜切成段状。

3、腌制过程：在容器中依次放入切好的蔬菜和适量的盐，手揉
搓蔬菜使其出水，再用压菜工具将蔬菜均匀压实。

4、发酵过程：将腌制好的蔬菜放置于阴凉通风的地方，保持适
当的温度和湿度，发酵时间视腌制和口感需求而定。

5、封装和冷藏：泡菜发酵完成后，将其封装在干净的容器中，
并储存在冰箱中冷藏。

四、亚硝酸盐含量检测
1、准备样品：从制作好的泡菜中取一定量的样品。

2、提取亚硝酸盐：根据所需的检测方法，采用适当的提取方法，例如盐酸提取法或亚硝酸盐试纸法。

3、检测亚硝酸盐含量：使用合适的检测技术，如分光光度法或
电化学法，测定样品中的亚硝酸盐含量。

4、结果分析：根据检测结果，判断泡菜中的亚硝酸盐含量是否
符合安全标准。

附件：
1、泡菜制作所需原料配方表
2、亚硝酸盐含量检测方法详解
法律名词及注释：
1、亚硝酸盐：一种常用的食品添加剂，用于防腐和改善食品色泽。

2、安全标准：指国家或地区针对食品添加物含量所制定的安全
限量。

制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作泡菜并检测亚硝酸盐含量1-简介1-1 目的和背景泡菜是一种传统的发酵食品，它不仅具有独特的风味，还具有一些益处。

然而，泡菜制作过程中存在一定的食品安全风险，其中之一是亚硝酸盐的含量。

亚硝酸盐是一种食品添加剂，可用于防止食物腐败。

然而，高浓度的亚硝酸盐使用可能会对人体健康产生负面影响。

因此，为了保障泡菜的品质和安全性，有必要进行亚硝酸盐含量的检测。

1-2 文档范围本文档详细描述了制作泡菜的步骤，并介绍了亚硝酸盐含量的检测方法。

2-材料和设备准备2-1 材料●白菜-1个●红辣椒-2个●姜片：适量●大蒜：适量●矿泉水：适量●食盐：适量●亚硝酸钠：适量2-2 设备●刀具和砧板●玻璃缸或陶瓷缸●秤●压重物●pH计●紫外可见分光光度计3-泡菜制作步骤3-1 切割准备●将白菜洗净后切成适当大小的块状。

●将红辣椒切成细丝。

●将姜片和大蒜剁碎。

3-2 泡菜腌制●在玻璃缸或陶瓷缸底部放一层白菜块。

●撒上适量的盐，然后加入一些红辣椒丝、姜片和大蒜。

●重复上述步骤，直到将所有材料使用完。

●最后，用压重物将所有材料压实，并加入足够的矿泉水。

3-3 发酵过程●将装有泡菜的容器放置在室温下，进行发酵。

●每隔一段时间，检查泡菜的味道和酸度。

●根据个人口味和发酵时间确定最佳口感。

4-亚硝酸盐含量检测4-1 样品制备●从发酵完毕的泡菜中取一定数量的样品。

●将样品搅拌均匀，以获得代表性的样品。

4-2 pH值测定●使用pH计测定泡菜样品的pH值。

●将pH计的探头插入样品中，等待pH值稳定后记录结果。

4-3 亚硝酸盐测定●使用紫外可见分光光度计进行亚硝酸盐的测定。

●根据设备说明书进行操作，测定样品中亚硝酸盐的吸光度。

●将测得的吸光度值与标准曲线进行比对，计算亚硝酸盐的含量。

5-结论通过对泡菜制作和亚硝酸盐含量的检测，可以得出以下结论：●泡菜制作过程中的步骤和材料准备对最终产品的质量和安全性至关重要。

●检测亚硝酸盐含量可以评估泡菜的品质和安全性。