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第三章果蔬罐藏第一节概述果蔬罐藏是属于食品罐藏的一部分。
食品罐藏就是将原料经过预处理后装入能密封的容器，添加或不添加罐液，经排气（或抽气）、密封、杀菌和冷却等工序制成的一类产品，也就是通常所说的罐头。
罐藏作为一种保存食品的方法，具有很多优点。
首先，罐头食品经久耐储，可以在常温下保存1～2年不变质；其次，罐头食品食用方便，食用前不需要另外加工处理；第三，罐头食品经过了密封和杀菌处理，已无致病菌和腐败菌，而且微生物也不会有再次污染的机会，所以食用安全卫生；最后，就是对于新鲜易腐产品，加工成罐头还可以起到调节市场供应，保证制品品质的作用。
由于罐藏保存优点诸多，所以被广泛应用，罐藏食品不仅可以丰富和满足人民日常生活的需要，而且在航海、探险、地质勘察、长途旅行、科学考察等特殊环境下更是一种方便营养的绝佳食品。
一、罐藏容器（一）罐藏容器应具备的条件为使罐藏食品能够长期储存，使制品保持一定的色、香、味，保持原有的营养价值，符合食品卫生要求，同时又适应工业化生产，所以要求罐藏容器应具备如下条件。
①对人体没有毒害，不污染食品，保证食品符合卫生要求。
②具有良好的密封性能，保证食品经消毒杀菌之后与外界空气隔绝，防止微生物污染，使食品能长期储存而不变质。
③耐酸和碱，具有良好的耐腐蚀性。
④适合工业化生产，能承受各种机械加工。
⑤容器应适应人民生活不断增长的要求，利于消费。
（二）罐藏容器的种类常用的罐藏容器根据制罐材料的性质，大体上可分为金属罐和非金属罐两大47类。
常用的金属罐主要有马口铁罐和铝合金罐；非金属罐主要有玻璃罐和软罐头（蒸煮袋）。
1．金属罐金属罐的优点有很多，不但能完全密封、耐高温，而且耐高压、耐碰撞。
但只能一次性使用，成本较高，而且还会与内容物发生作用，不透明等。
金属罐藏容器按其不同的制罐方式可分为三片罐和二片罐。
三片罐是指由罐盖、罐底和罐身三部分组成的容器，罐身有接缝，又称接缝罐。
二片罐是指由罐盖和一体成型的罐筒两个部分组成的容器，又称冲底罐。
