果蔬罐头加工技术讲解

果蔬罐头加工工艺研究
依据以下整理
一、果蔬罐头的加工材料
1.主要材料：果蔬，食用油、食盐、酸枣粉，调味料（各种香辛料）等。

2.辅助材料：膨化剂、消泡剂，工具设备等。

二、果蔬罐头加工工艺
1.前处理：先将果蔬进行洗净、分类，然后进行加工前处理，比如去芯、去皮、洗涤、切碎等。

2.烹调：将果蔬烹调，可采取水煮、蒸熟、油煎、炸熟等方法。

3.水加热：将烹调好的果蔬，放入冷却好的温水中加热，通常加热时
间为2-4分钟。

4.调味：将果蔬放入已热的油中，加入食盐、酸枣粉、调味料，搅拌
均匀。

6.膨化：将果蔬打包好的容器，送入膨化箱中，在特定温度和压力下
进行膨化处理。

7.消泡：将膨化后的罐头放入消泡箱中，在特定温度下进行消泡处理，使罐头表面上的空气排出，罐头内部液体得到改变。

8.冷却：将消泡好的罐头放入冷却箱中，进行特定的冷却处理，使罐
头表面的温度降到安全温度。

9.包装：将冷却好的罐头放入标准的包装盒中，按照标准程序进行包装，以保证其质量。

果蔬罐头的加工实验指导书一、实验目的通过本实验了解糖水水果罐头食品的生产工艺及操作方法。

通过实验还应进一步了解水果罐头虽系酸性食品，但仍然存在各种质量问题，这与原料情况、操作方法、使用设备密切相关的。

二、基本原理果蔬罐藏是将经过一定处理的果蔬装入能够密封的包装容器中，经过密封杀菌，使罐内与外界环境隔绝而不被微生物再污染，同时使罐内绝大部分微生物杀死并使酶失活，从而使果蔬在室温条件下得以长期保存。

三、实验材料与用具菠萝、柑橘、番茄、番茄酱罐头、精盐、砂糖、氯化钙、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、手持折光仪、温度计、台秤、削皮刀、通心管、瓷盆、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、不锈钢针等。

四、实验项目㈠糖水菠萝罐头的加工（1）容器准备本实验采用500mL玻璃罐，将罐和罐盖洗净，在不锈钢锅中100℃消毒20～30min备用。

（2）工艺流程原料选择→切端、去皮、去果眼、去心→清洗、切片→装罐、注糖水→排气→密封→杀菌、冷却→抹罐→贴标、包装→出库销售。

（3）工艺要点①原料选择选择果实新鲜饱满，发育正常色金黄，香味浓郁，七、八成熟，肉质好，硬度高，果肉中可溶性固形物不低于10％，果实外表清洁，不得有干瘪、发霉及病虫害、机械伤等缺陷，果个大小均匀一致的菠萝果实。

适合于罐藏的品种有沙劳越(无刺卡因)、巴厘、菲律宾、台种、本地种。

②切端、去皮、去果眼、去心用刀切除果实两端，切端厚度为12～25cm，切面要光滑平整，然后去皮、去果眼、去心。

去果眼时要求沟纹整齐，深浅恰当，干净。

以菲律宾品③清洗、切片将果面清洗干净，然后切成厚约1.1～1.3cm的圆片或1.2～1.4cm的扇形片。

全园片的要求园周完好，切边整齐；扇形片的要求其长度在1.0～4.2cm之间。

同一罐中块形大小大致均匀。

④装罐、注液一般果肉的重量约3/5，糖液的重量是2/5。

糖液的浓度20%～30%，具体按下式计算（要求开罐浓度为14%～18%，一般按16%计算），糖液中加入0.2%～0.3%柠檬酸。

简述果蔬罐头的加工工艺及操作要点下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。

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第六节果蔬罐头的加工及质量控制
一、果蔬罐头的加工
果蔬罐头加工主要包括三个步骤：取材、加工和封装。

1、取材
罐头加工的第一步就是取材，通常采用果蔬新鲜萃取的原料，配料可
以根据需要而定。

大部分情况下罐头原料不需要经过过滤，但在一些特殊
的制作过程中，可能需要进行过滤处理，以去除杂质。

取材完成后，可在
烧毁翻炒盒中加入配料，如：盐、糖、香料等，这个过程是可调节的，需
要根据客户定制的定制要求进行调节。

2、加工
罐头加工的第二步是加工，加工的主要目的是将原料经过处理，变成
一定规格的产品。

罐头加工中，常用的加工方法有蒸汽加热，还有用热水
和压力来加热。

加工后的产品的状态应该是软透的，但不要破碎和溶解。

3、封装
罐头加工的第三步是封装，它把加工后的果蔬罐头用罐头封装机包装，这样能够有效地隔离对果蔬罐头的污染。

封装完后，要进行热处理，这样
能够有效地锁住果蔬罐头的水分，避免内外变形及腐烂，保证果蔬罐头的
完整性。

二、质量控制
果蔬罐头的质量控制是确保果蔬罐头在运输、储存和使用过程中能够
安全有效利用的前提条件，因此质量控制是果蔬罐头生产过程中不可缺少
的一环。

1、检验和控制原料。

果蔬罐头加工工艺流程及要点果蔬罐头的加工工艺流程包括：原料选择→预处理→装罐注液→排气→密封→杀菌→冷却→检验→贴标、装箱。

1. 原料选择：需要选择品质优良、新鲜、成熟度适宜的果蔬作为原料，这是确保最终产品质量的基础。

2. 预处理：这一步骤包括清洗、去皮、切分等操作，旨在去除不必要的部分，并为后续工序做准备。

3. 装罐注液：将处理好的原料装入罐头容器中，并注入适量的液体，如水、糖水或盐水等。

4. 排气：在密封前进行排气，以去除罐内空气，减少氧化作用和内部压力。

5. 密封：对罐头进行密封处理，防止外界微生物进入，保证产品在保存期间的安全性和稳定性。

6. 杀菌：通过加热等方式杀死可能存在的微生物，延长产品的保质期。

7. 冷却：杀菌后迅速冷却，使罐头温度下降，避免继续烹煮影响口感和营养。

8. 检验：检查罐头的密封性、外观以及是否存在污染等问题。

9. 贴标与装箱：贴上产品信息标签，并进行装箱，准备销售或储存。

果蔬罐头加工过程中的要点主要包括：1. 原料质量：选择新鲜、无病虫害、成熟度适宜的原料，以保证产品的风味和营养价值。

2. 卫生控制：在整个加工过程中，严格的卫生控制是非常重要的，以避免微生物污染和交叉污染。

3. 工艺参数控制：每个步骤的温度、时间等工艺参数需要精确控制，以确保产品的质量和安全。

4. 设备维护：定期对加工设备进行维护和校验，保证其正常运行，避免故障影响生产。

5. 质量控制：建立完善的质量监控体系，对原料、半成品和成品进行定期检测，确保符合相关标准和法规要求。

6. 员工培训：对操作人员进行专业培训，提高他们的技能和食品安全意识，确保加工过程的准确性和安全性。

总结来说，果蔬罐头的加工是一个系统而复杂的过程，涉及多个环节和技术要点。

从原料选择到最终产品的包装，每一步都需要精心操作和严格控制，以确保产品的质量和消费者的健康。