果蔬罐头的加工原理

果蔬罐藏加工工艺第一节果蔬加工前处理一、果品的选别和分级进厂的原料绝大部分含有杂质，且大小、成熟度有一定的差异。

果品原料选别和分级的主要目的首先是剔除不合乎加工的果品，包括未熟或过熟的，已腐烂或长霉的果品，还有混入果品内的砂石、虫卵和其他杂质，从而保证产品的质量。

其次，将进厂的原料进行预先的选别分级，有利于以后各项工艺过程的顺利进行。

如将柑橘进行分级，按不同的大小和成熟度分级后，就有利于制订出最适合于每一级的机械去皮、热烫、去囊衣条件，从而保证有良好的产品质量和数量，同时也降低能耗和辅助材料的用量。

选别时，将进厂的原料进行粗选，剔除虫蛀、霉变和伤口大的果实，对残、次果和损伤不严重的则先进行修整后再应用。

果品的分级包括大小分级、成熟度分级和色泽分级几种，视不同的果品种类及这些分级内容对果品加工品的影响而分别采用一项或多项。

在我国，成熟度分级常用目视估测的方法进行。

在果品加工中，桃、梨、苹果、杏、樱桃、柑橘等常先要进行成熟度分级。

大部分目视分成低、中、高三级，以便于能合理地制订后序工序。

速冻酸樱桃常用灯光法进行色泽和成熟度分级。

色泽的分级与成熟度分级在大部分果品中是一致的，常按色泽的深浅分开。

除了在预处理以前分级外，大部分罐藏果品在装罐前也要进行色泽分级。

按体积大小分级是分级的主要内容，几乎所有的加工果品均需按大小分级。

分级的方法有手工分级和机械分级。

（1）手工分级在生产规模不大或机械设备配套不全时常用手工分级，同时可配备简单的辅助工具，如圆孔分级板、蘑菇大小分级尺等。

分级板由长方形板上开不同孔径的圆孔制成，孔径大小视不同的果品种类而定，通过每一圆孔的为一级。

但不应在孔内硬塞下去，以免擦伤果皮。

另外，果实也不能横放或斜放，以免大小不一。

除分级板外，有根据同样原理设计而成的分级筛。

适用于果品，而且分级效率高，比较实用。

（2）机械分级采用机械分级可大大提高分级效率，且分级均匀一致，目前常用的机械有：滚筒式分级机、振动筛和分离输送机等。

第六节果蔬罐头的加工及质量控制一、罐头加工基本过程•罐头加工的工艺流程•原材料→预处理→装罐→注液→排气→密封→杀菌→冷却1、罐的清洗•（1）清洗与消毒热水浸泡刷洗清水冲净消毒沥水使用•（2）罐盖的打印•（3）空罐的钝化Na2Cr2O7 0.8kg，NaOH 2.0kg，土耳其红油300mL，Na3PO4 0.9kg，自来水100kg 2、原料预处理•⑴分级与分选•⑵洗涤•⑶去皮手工去皮、化学去皮（碱液去皮）机械去皮，热力去皮酶法去皮•⑷切分、去心、去核、修整•⑸烫漂•⑹原料抽空3、装罐和注液•（1）装罐的要求质量、含量、顶隙、装罐时间及清洁卫生•（2）装罐方法主要有人工和机械装罐方法•（3）注液4、排气和密封•预封•排气(1)防止需氧菌和霉菌的生长繁殖(2)有利于食品色、香、味的保存(3)防止或减轻罐头在贮藏过程中罐内壁的腐蚀(4)有助于“打检”，检查识别罐头质量的好环(5)防止或减轻罐头在高温杀菌时发生容器的变形和损坏（1）热力排气•热装灌排气①保证装罐密封时食品的温度②密封后及时杀菌•排气箱加热排气一般为90～100℃，5～20min。

（2）真空密封排气•罐头成品的真空度受控于真空封口时真空仓的真空度和食品温度；•真空封口时，需保证罐头顶隙内的水蒸汽分压小于真空仓内的实际压力；•真空封罐时的补充加热影响罐头真空度的因素•排气温度和时间•食品的密封温度•罐内顶隙的大小•食品原料的种类和新鲜度•食品的酸度•外界气温和气压的变化5、杀菌和冷却•（1）罐头杀菌的目的和要求商业灭菌(commercial sterilization)：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，要求在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。

（2）影响罐头热杀菌的因素•影响微生物耐热性的因素①菌种与菌株②原始活菌数③热处理前细菌芽孢的培育和经历④热处理时介质或食品成分的影响⑤热处理温度（3）罐头热杀菌的工艺条件•温度•时间•反压力（4）罐头热杀菌技术•静压间歇式杀菌•连续杀菌•其他杀菌技术二、果蔬类罐头•（一）罐藏对果蔬原料的基本要求具有良好的营养价值、感官品质，新鲜，无病虫害、完整无外伤，收获期长、收获量稳定，可食部分比例高，加工适应性强，并有一定的耐藏性。

《食品工艺学-果蔬》实验指导书实验一、果蔬罐头实验：实验项目名称：桔子罐头的制作实验项目性质：验证性所属课程名称：食品工艺学试验计划学时：4一、实验的目的通过实验使学生熟识和掌握罐头制作的一般工艺流程及工艺参数，及其不同类别食品罐头的加工技术。

二、实验内容和要求以新鲜的桔子为原料,采取去皮、碱水浸泡、酸洗等工艺，最后密封杀菌制作罐头。

三、本实验的基本原理和方法罐藏是把食品原料经过前处理后，装入能密封的容器内，添加糖液、盐液或水，通过排气、密封和杀菌，杀灭罐内有害微生物并防止二次污染，使产品得以长期保藏的一种加工技术。

四、实验主要仪器设备和材料及其基本工作原理温州蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计五、实验方法、步骤及结果测试(一)工艺流程原料选扦一选果分组一清洗—热烫剥皮—去络、分瓣—酸碱处理一漂洗一整理—分选一装罐一真空封罐，杀菌一冷却一擦罐、人库、贴标(二)制作方法1．原料选择选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实。

果实呈扁圆形、原料无、果皮薄．桔大小一致、无损伤果，适于加丁的品种有温州蜜柑、本地早及红桔。

2．原料处理①去皮、分瓣桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥。

热剥是把桔子放在90℃的热水中烫2－3min，烫至易剥皮但果心不热为准。

不热烫者为冷剥，一般这种方法多采用于出口厂家，剥皮稍费功夫，由于预热次数减少对营养、风味保存较好。

皮剥号后即进行分瓣，分瓣要求手轻，以免囊因受挤压而破裂，因此要特别注意，可用小刀帮助分瓣，办要干爽，桔络去净为宜。

另一方面办的大小在分瓣是应分开便于处理。

一般按大、中、小三级分，烂瓣另作处理。

②去囊衣：可分为全去囊衣及半去囊衣两种。

a、全去囊衣：将桔半先行浸酸处理，办与水之比为1：1.5（或2），用0.4％左右的盐酸溶液处理桔办，一般为30min左右，具体使用酸的浓度及桔办的囊衣厚薄，品种等来定浸泡的时间，水温要求在20℃以上随温度上升其作用加速，但要注意温度不易过高，20—25℃为宜，当浸泡到囊衣发软并呈疏松状，水呈乳浊状即可沥干桔瓣，放入流动清水中漂洗至不浑浊止，然后进行碱液处理，使用浓度为0.4％，水温在20－24℃浸泡2－5min，具体软囊衣厚薄而定。

果蔬加工技术一、果蔬贮藏与保鲜（一）果蔬的种类及常用品种1.果品的种类依果实构造分为一一仁果类、核果类、浆果类、柑橘类、坚果类和柿枣类2.蔬菜依食用部位不同分为一一根菜类、茎菜类、叶菜类、果菜类及其他类（二）果蔬加工保藏基本原理果蔬加工品是利用食品工业的各种加工工艺处理新鲜果蔬而制成的产品。

果蔬加工是食品工业的重要组成部分。

果蔬在加工过程中己丧失了生理机能。

果蔬加工原理是在充分认识食品败坏原因的基础上建立起来的。

L食品的败坏食品变质、变味、变色、生霉、酸败、腐臭、软化、膨胀、混浊、分解、发酵等现象统称败坏。

败坏后的产品外观不良，风味减损，甚至成为废物。

造成食品败坏的原因是复杂的, 往往是生物、物理、化学等多种因素综合作用的结果。

起主导作用的是有害微生物的危害。

因此，保证食品质量便成为食品生产中最重要的课题，自始至终注意微生物的问题就是一件十分重要的事情。

3.微生物4.褐变褐变:在果蔬加工品中加工制品变褐这一现象称为褐变。

褐变影响产品外观，降低其营养价值。

褐变可分为酶促褐变（生化褐变）和非酶褐变（非生化褐变）。

（1）酶促褐变（2）非酶褐变非酶褐变是在没有酶参与的情况下发生的褐变称为非酶褐变。

非酶褐变的类型包括：①美拉德反应②焦糖化褐变③抗坏血酸褐变（三）食品保藏方法根据加工原理，食品保藏方法可以归纳为五类：（1）抑制微生物和酶的保臧方法（2）利用发酵原理的保藏方法（3）运用无菌原理的保藏方法（4）应用防腐剂保藏方法（5）维持食品最低生命活动的保藏法（四）果蔬采收及采后生理1.果蔬的采收果实的成熟度一般可划分为三种：（1）可采成熟度一一果实的生长发育已经达到可以采收的阶段，但还不完全适于鲜食。

加工范围：贮运、罐藏和蜜饯加工（2）食用成熟度一一此时采收的果实食用品质最佳。

表现该品种固有的色、香、味和外形，其化学成分和营养价值也达到最高点，风味最好。

加工范围：适鲜食、短期贮藏、制汁、酿酒（3）生理成熟度果实在生理上已达到充分成熟，种子颜色变深褐色，果肉开始软绵或溃烂加工范围：以食用种子的核桃、板栗及作培育用的种子，宜在这时采收2.果蔬采后生理变化果蔬采后的主要生理作用是：呼吸作用，蒸腾作用（1）果蔬呼吸类型：呼吸跃变型：也称呼吸高峰型。

果蔬罐藏原理一、罐藏食品与微生物的关系许多微生物能够导致罐藏食品的败坏，如，细菌、霉菌和酵母菌。

这些微生物的存在，都会加速罐藏制品腐败变质的速度，缩短罐藏制品的保质期。

因此，采取合理的杀菌条件，制定合理的杀菌式是确保罐藏食品质量的首要条件。

1.温度按微生物对温度的适应性不同，可将微生物分为三种，即嗜冷性微生物(适温为14.5-20?)、嗜温性微生物(适温为30-38?)、嗜热性微生物(适温为50-60?。

微生物一旦形成芽孢就更加耐热，芽孢可耐到120?的高温。

在罐藏食品的加工过程中，根据污染的程度，微生物的种类和数量，制订出科学的杀菌工艺条件，保证杀菌的效果。

2.氧气微生物的生长发育及繁殖，对氧气的需求有很大的区别，故可将其分为：嗜氧微生物、厌氧微生物和兼性厌氧微生物三种类型。

罐藏食品因经排气工艺过程，罐内有一定的真空度，嗜氧微生物受到一定的抑制作用，而厌氧微生物及兼性厌氧微生物则是影响罐藏食品的重要因素，是造成罐藏品败坏的主要微生物。

3.水分水分是微生物生长、发育不可缺少的物质，离开水分微生物的生长发育繁殖就会受到抑制甚至死亡。

罐藏制品中含有大量水分，而且水分内又溶解有糖、酸及其他营养物质，这些物质是微生物良好的培养基，所以减少水分可以抑制微生物的活动。

4.pH值 pH值即制品的酸碱度，是指制品中的游离酸而不是总酸量。

它对微生物的影响很大。

不同微生物有其最适宜的pH值范围，pH值的重要作用是影响微生物对热的抵抗能力，pH值愈低亦即酸性愈强，在一定温度下就愈能降低微生物及孢子的抗热力。

因此，在杀菌时，根据不同的值制定合理的杀菌条件。

二、影响杀菌的因素1.微生物的种类和数量罐藏制品中微生物的种类和数量取决于罐藏原料的污染程度、容器的清洁度及加工过程中各个环节的卫生状况。

微生物数量越多，污染越严重，形成的芽孢数越多，对热的抵抗力越强，加热杀菌所需的温度越高，时间越长。

这就要求罐头加工厂家在整个加工过程中，从原料的挑选、清洗，容器的选用消毒到罐装、密封，都要严格注意卫生，防止微生物的污染，减少罐藏制品中微生物的原始数量和种类，确保罐藏品在保质期内的质量。

第六节果蔬罐头的加工及质量控制
一、果蔬罐头的加工
果蔬罐头加工主要包括三个步骤：取材、加工和封装。

1、取材
罐头加工的第一步就是取材，通常采用果蔬新鲜萃取的原料，配料可
以根据需要而定。

大部分情况下罐头原料不需要经过过滤，但在一些特殊
的制作过程中，可能需要进行过滤处理，以去除杂质。

取材完成后，可在
烧毁翻炒盒中加入配料，如：盐、糖、香料等，这个过程是可调节的，需
要根据客户定制的定制要求进行调节。

2、加工
罐头加工的第二步是加工，加工的主要目的是将原料经过处理，变成
一定规格的产品。

罐头加工中，常用的加工方法有蒸汽加热，还有用热水
和压力来加热。

加工后的产品的状态应该是软透的，但不要破碎和溶解。

3、封装
罐头加工的第三步是封装，它把加工后的果蔬罐头用罐头封装机包装，这样能够有效地隔离对果蔬罐头的污染。

封装完后，要进行热处理，这样
能够有效地锁住果蔬罐头的水分，避免内外变形及腐烂，保证果蔬罐头的
完整性。

二、质量控制
果蔬罐头的质量控制是确保果蔬罐头在运输、储存和使用过程中能够
安全有效利用的前提条件，因此质量控制是果蔬罐头生产过程中不可缺少
的一环。

1、检验和控制原料。

果品罐头生产工艺流程
果品罐头生产工艺流程
罐头是一种食品包装形式，广泛应用于果蔬制品，如水果罐头、蔬菜罐头等。

以下是果品罐头的生产工艺流程：
1. 材料准备：选择新鲜的水果作为原料，并对其进行清洗和去皮处理。

水果应该选择成熟度适中、无病虫害的果实。

2. 制备糖浆：将白砂糖与适量的水混合，加热溶解成糖浆。

糖浆的浓度要根据不同的水果种类和罐头产品而有所调整。

3. 制备罐头：对罐头进行清洗和消毒，确保其无菌。

同时准备好适量的罐头盖。

4. 加工水果：将准备好的水果切成适当的大小，并在糖浆中浸泡一段时间，使其能够吸收糖浆。

5. 填充罐头：将处理好的水果放入罐头中，同时将糖浆倒入罐头中，确保水果完全被糖浆覆盖。

6. 封口：将罐头盖放在罐口上，并使用封罐机将罐头盖封闭。

封罐机会在罐头与罐头盖交界处施加一定的压力，使罐头盖与罐头形成密封。

7. 抽真空：将封好盖的罐头放入真空设备中，抽取罐内的空气，形成负压环境。

这样可以防止罐头内部的细菌生长，并延长罐
头的保质期。

8. 加热处理：将罐头放入加热蒸箱中，进行加热处理。

加热的时间和温度根据不同的水果种类和罐头产品而有所调整。

9. 冷却：将加热处理的罐头从蒸箱中取出，放置在冷却架上进行自然冷却。

冷却后的罐头经过质量检验合格后，可以包装上标签。

10. 包装：将冷却后的罐头进行包装，通常是使用纸盒包装或者塑料包装。

同时，还会在包装上贴上产品的标签、保质期等信息。

以上就是果品罐头的生产工艺流程。

通过严格的流程控制和标准化操作，可以确保罐头产品的质量和安全性。

果蔬罐头加工工艺流程及要点果蔬罐头的加工工艺流程包括：原料选择→预处理→装罐注液→排气→密封→杀菌→冷却→检验→贴标、装箱。

1. 原料选择：需要选择品质优良、新鲜、成熟度适宜的果蔬作为原料，这是确保最终产品质量的基础。

2. 预处理：这一步骤包括清洗、去皮、切分等操作，旨在去除不必要的部分，并为后续工序做准备。

3. 装罐注液：将处理好的原料装入罐头容器中，并注入适量的液体，如水、糖水或盐水等。

4. 排气：在密封前进行排气，以去除罐内空气，减少氧化作用和内部压力。

5. 密封：对罐头进行密封处理，防止外界微生物进入，保证产品在保存期间的安全性和稳定性。

6. 杀菌：通过加热等方式杀死可能存在的微生物，延长产品的保质期。

7. 冷却：杀菌后迅速冷却，使罐头温度下降，避免继续烹煮影响口感和营养。

8. 检验：检查罐头的密封性、外观以及是否存在污染等问题。

9. 贴标与装箱：贴上产品信息标签，并进行装箱，准备销售或储存。

果蔬罐头加工过程中的要点主要包括：1. 原料质量：选择新鲜、无病虫害、成熟度适宜的原料，以保证产品的风味和营养价值。

2. 卫生控制：在整个加工过程中，严格的卫生控制是非常重要的，以避免微生物污染和交叉污染。

3. 工艺参数控制：每个步骤的温度、时间等工艺参数需要精确控制，以确保产品的质量和安全。

4. 设备维护：定期对加工设备进行维护和校验，保证其正常运行，避免故障影响生产。

5. 质量控制：建立完善的质量监控体系，对原料、半成品和成品进行定期检测，确保符合相关标准和法规要求。

6. 员工培训：对操作人员进行专业培训，提高他们的技能和食品安全意识，确保加工过程的准确性和安全性。

总结来说，果蔬罐头的加工是一个系统而复杂的过程，涉及多个环节和技术要点。

从原料选择到最终产品的包装，每一步都需要精心操作和严格控制，以确保产品的质量和消费者的健康。