果蔬罐头加工技术共36页文档

第四篇果蔬食品工艺第一章果蔬罐藏加工工艺第一节果蔬加工前处理一、果品的选别和分级进厂的原料绝大部分含有杂质，且大小、成熟度有一定的差异。

果品原料选别和分级的主要目的首先是剔除不合乎加工的果品，包括未熟或过熟的，已腐烂或长霉的果品，还有混入果品内的砂石、虫卵和其他杂质，从而保证产品的质量。

其次，将进厂的原料进行预先的选别分级，有利于以后各项工艺过程的顺利进行。

如将柑橘进行分级，按不同的大小和成熟度分级后，就有利于制订出最适合于每一级的机械去皮、热烫、去囊衣条件，从而保证有良好的产品质量和数量，同时也降低能耗和辅助材料的用量。

选别时，将进厂的原料进行粗选，剔除虫蛀、霉变和伤口大的果实，对残、次果和损伤不严重的则先进行修整后再应用。

果品的分级包括大小分级、成熟度分级和色泽分级几种，视不同的果品种类及这些分级内容对果品加工品的影响而分别采用一项或多项。

在我国，成熟度分级常用目视估测的方法进行。

在果品加工中，桃、梨、苹果、杏、樱桃、柑橘等常先要进行成熟度分级。

大部分目视分成低、中、高三级，以便于能合理地制订后序工序。

速冻酸樱桃常用灯光法进行色泽和成熟度分级。

色泽的分级与成熟度分级在大部分果品中是一致的，常按色泽的深浅分开。

除了在预处理以前分级外，大部分罐藏果品在装罐前也要进行色泽分级。

按体积大小分级是分级的主要内容，几乎所有的加工果品均需按大小分级。

分级的方法有手工分级和机械分级。

（1）手工分级在生产规模不大或机械设备配套不全时常用手工分级，同时可配备简单的辅助工具，如圆孔分级板、蘑菇大小分级尺等。

分级板由长方形板上开不同孔径的圆孔制成，孔径大小视不同的果品种类而定，通过每一圆孔的为一级。

但不应在孔内硬塞下去，以免擦伤果皮。

另外，果实也不能横放或斜放，以免大小不一。

除分级板外，有根据同样原理设计而成的分级筛。

适用于果品，而且分级效率高，比较实用。

（2）机械分级采用机械分级可大大提高分级效率，且分级均匀一致，目前常用的机械有：滚筒式分级机、振动筛和分离输送机等。

简述果蔬罐头的加工工艺及操作要点下载提示：该文档是本店铺精心编制而成的，希望大家下载后，能够帮助大家解决实际问题。

文档下载后可定制修改，请根据实际需要进行调整和使用，谢谢！本店铺为大家提供各种类型的实用资料，如教育随笔、日记赏析、句子摘抄、古诗大全、经典美文、话题作文、工作总结、词语解析、文案摘录、其他资料等等，想了解不同资料格式和写法，敬请关注！Download tips: This document is carefully compiled by this editor. I hope that after you download it, it can help you solve practical problems. The document can be customized and modified after downloading, please adjust and use it according to actual needs, thank you! In addition, this shop provides you with various types of practical materials, such as educational essays, diary appreciation, sentence excerpts, ancient poems, classic articles, topic composition, work summary, word parsing, copy excerpts, other materials and so on, want to know different data formats and writing methods, please pay attention!果蔬罐头的加工工艺及操作要点一、准备工作1. 选购新鲜果蔬，保证品质。

第六节果蔬罐头的加工及质量控制
一、果蔬罐头的加工
果蔬罐头加工主要包括三个步骤：取材、加工和封装。

1、取材
罐头加工的第一步就是取材，通常采用果蔬新鲜萃取的原料，配料可
以根据需要而定。

大部分情况下罐头原料不需要经过过滤，但在一些特殊
的制作过程中，可能需要进行过滤处理，以去除杂质。

取材完成后，可在
烧毁翻炒盒中加入配料，如：盐、糖、香料等，这个过程是可调节的，需
要根据客户定制的定制要求进行调节。

2、加工
罐头加工的第二步是加工，加工的主要目的是将原料经过处理，变成
一定规格的产品。

罐头加工中，常用的加工方法有蒸汽加热，还有用热水
和压力来加热。

加工后的产品的状态应该是软透的，但不要破碎和溶解。

3、封装
罐头加工的第三步是封装，它把加工后的果蔬罐头用罐头封装机包装，这样能够有效地隔离对果蔬罐头的污染。

封装完后，要进行热处理，这样
能够有效地锁住果蔬罐头的水分，避免内外变形及腐烂，保证果蔬罐头的
完整性。

二、质量控制
果蔬罐头的质量控制是确保果蔬罐头在运输、储存和使用过程中能够
安全有效利用的前提条件，因此质量控制是果蔬罐头生产过程中不可缺少
的一环。

1、检验和控制原料。

第二节果蔬罐头加工一、糖水水果罐头水果处理后注入糖液制成，制品较好地保持了原料固有的形状和风味。

常见的产品有糖水橘子、糖水菠萝、糖水龙眼、糖水枇杷、糖水荔枝、糖水葡萄、糖水染色樱桃、糖水桃（黄、白）、糖水洋梨、糖水杏、糖水海棠、糖水芒果、糖水草莓、什锦水果、糖水哈密瓜、干装苹果等。

（1）基本工艺流程空罐处理糖水配制↓↓原料验收→原料处理→装罐→排气密封→杀菌冷却→检验→包装→成品（2）糖水的配制糖液的浓度计算公式：m1w1+ m2w2 = m3w3m1——每罐装入果肉的质量，gm2——每罐装入糖液的质量，gm3——每罐净含量，gw1——装罐前果肉的可溶性固形物含量 %w2——装罐用糖水的浓度 %w3——要求产品开罐后达到的平衡糖液浓度 %（14%~18%）糖液的配制方法：直接法和稀释法。

糖液浓度测定：常用阿贝折光仪，也可采用糖度表。

注意点：煮沸过滤；糖液的温度65~85℃；糖液加酸后不能积压（避免转化糖产生）；水质控制：水的硬度和NO3-和NO2-的含量。

（3）原料验收与预处理原料验收：通常按标准进行验收，分收购时和入厂后验收，主要检测品种、大小、色泽、成熟度、病虫害以及微生物等方面。

原料处理：包括清洗、分级（大小、色泽等）、去皮、切块修整、抽气处理（干、湿）等（4）装罐、排气和密封装罐：按成品标准要求装罐、剔除变色、软烂、斑点、病虫害、切削不良等不合格果，按大小和成熟度分开装罐，有个数要求的要控制装罐个数。

排气：加热排气法要求密封前罐中心温度达到75~80℃。

抽空排气法真空封罐机抽气密封，很适合于水果类罐头。

一般抽空到350~400mmHg。

密封：排气后立即密封（5）杀菌与冷却水果罐头属于酸性食品，采用沸水或沸点以下的温度杀菌。

冷却方法有常压冷却（以淋水冷却较好）；加压冷却。

（6）水果罐头的变色及其防止措施变色原因：水果中固有化学成分引起的变色（单宁物质、色素物质、含氮物质）；抗坏血酸氧化引起的变色；加工操作不当引起的变色；罐头成品贮藏温度不当引起的变色。