果蔬加工技术

《果蔬加工技术》课程教学大纲一、课程说明1. 本课程的性质果蔬加工技术是高等职业学校食品类专业必修的一门专业课程。

学习本课程可使学生具备从事生产和经营所必需的果蔬加工的根本学问和根本技能，为学生就业、创业打下肯定的根底。

2. 本课程教学目的及任务2.1 本课程的教学目的是：使学生具备高技能型人才所必需的果蔬加工的根本学问和根本技能，具有较强的工作岗位适应力量、分析和解决实际问题的力量以及创意识和职业道德意识。

2.2 本课程教学任务 2.2.1 学问任务〔1〕.使学生知道果蔬加工在我国国民经济中的重要作用； 〔2〕.使学生了解果蔬中的化学成分及其在加工中的变化； 〔3〕.使学生把握果蔬加工的根本原理及加工产品的质量标准； 〔4〕.使学生了解果蔬加工的最进展动态；〔5〕.使学生生疏副产品的综合利用与环境保护的关系。

2.2.2 力量任务〔1〕. 使学生把握主要果蔬加工的关键原理和技术；适用专业： 食品加工技术 适用层次： 三年制高职 课程类别： 必修课 xxx开课学期： 第四学期 总 学 时： 82 编写人员：审核人员：编审日期：2022.11.1 0〔2〕. 使学生学会果蔬加工中罐制品、干制品、速冻制品、糖制品、腌制品、汁制品、酒和醋制品等加工工艺的根本技能；〔3〕. 使学生能够解释果蔬加工中消灭的原料褐变、干制品霉变、糖制品返砂、罐制品胀罐、腌制品酸败、汁制品浑浊、商品异味等特别现象；2.2.3德育任务〔1〕. 使学生具备辨证思维的力量，能够运用哲学思想解释客观现象；〔2〕. 使学生具有良好的职业道德意识及爱岗敬业的精神；〔3〕. 使学生具有实事求是的学风、创精神和创业力量。

3.本课程教学与其他课程的关系《果蔬加工技术》必需在必修《无机及分析化学》《有机化学》《生物化学》《食品化学》《食品微生物》等课程后进展学习，只有在了解了果蔬成分、根本化学性质和微生物生长生殖特性，才能深入学习果蔬加工的根本原理、加工技术和加工特性。

果蔬加工新技术随着人们对健康和营养的关注不断提高，果蔬加工也逐渐成为“热门话题”。

果蔬加工技术的发展，不仅能够保留水果和蔬菜最原始的营养成分，同时也为人们提供了更多元化、便于储存、便于携带、更加美味的水果和蔬菜产品。

1、新型干燥技术传统的干燥技术，如:太阳晒干、风干，除了会降低果蔬的营养成分外，还容易造成交叉感染。

而新型干燥技术——热泵干燥技术，避免了这些问题。

热泵干燥技术是一种新型的低温干燥技术，其原理是通过热能转换使潮气减少，从而达到干燥水果和蔬菜的目的。

热泵干燥技术具有温度和湿度可调的优点，因此能够改善果蔬质量，保留水果蔬菜原有的营养成分和色香味。

2、高压处理技术高压处理是利用高压手段对食品进行处理，通过高压改变食品的物理和化学性质，从而延长食品的保质期，保持食品的原色原香。

高压处理对水果蔬菜的处理是通过温和的高压作用，使得细胞壁崩裂，从而使水分、营养和味道充分混合。

高压处理技术的开发也是为了满足人们对品质、营养和口感的不断追求。

高压处理技术最大的优点就是能够保留水果蔬菜的原始味道和颜色，感受到水果的新鲜和蔬菜的清爽，同时还可以完全杀死细菌、病毒，因此得到了广泛的应用。

3、冷鲜技术传统的加工方式会对原有的水果蔬菜质量和营养成分造成损失，但是随着科学技术的不断发展，联合国粮农组织发明的冷鲜技术，让水果蔬菜的质量得到了极大的保证。

冷鲜技术是通过高效的小气候控制系统，将水果蔬菜放置在恒温的覆盖薄膜下，保持食品低温凉爽的贮存环境，从而保持食品原有的香味和口感。

冷鲜技术是一种极为环保的保鲜技术，它能够在不伤害食品的质量的情况下，满足人们对新鲜食品不断增长的需求。

总的来说，果蔬加工新技术的普及，不仅保持了水果蔬菜的营养成分和多元色香味，同时也给人们带来了更丰富多样化的生活选择。

未来的果蔬加工行业，充满了前景。

《果蔬加工技术》课程标准课程名称：果蔬加工技术课程性质：职业能力必修课学分：3计划学时：56适用专业：生物技术及应用、食品加工技术1．前言1.1课程定位本课程是高职高专食品加工技术及相关专业的一门必修课程。

通过本课程的学习，使学生比较完整地掌握果蔬加工的基本理论、基本原理、加工工艺及操作要点，能够分析并解决实践中的质量问题，为今后的工作奠定理论与实践基础，能够在生产中进行产品开发、工艺创新等。

本课程以“食品化学”、“基础化学”、“食品微生物学”“食品生物化学”等课程的学习为基础，同时与“食品分析检验技术”、“食品机械与设备”以及“发酵食品加工技术”等课程相衔接，共同打造学生的专业核心技能。

1.2设计思路该课程的总体设计理念是，打破以知识传授为主要特征的传统学科课程模式，转变为以工作任务引领型课程为主体的课程模式，让学生通过完成具体项目来构建相关理论知识，并发展职业能力。

使学生树立正确的职业精神，具备从事果蔬加工的职业技能，提高职业素质，增强职业变化的适应能力和继续学习的能力。

本课程立足于实际能力的培养，经过行业、企业专家深入、细致、系统的分析，本课程最终确定了以下工作任务：果蔬罐头加工、果蔬干制加工、果蔬速冻加工、果蔬糖制加工、果蔬制汁加工、果蔬腌制加工等几个学习情境。

这些情境将主要突出对学生职业能力的训练，其理论知识的选取紧紧围绕工作任务完成的需要来进行，同时又充分考虑了高等职业教育对理论知识学习的需要，并融合了相关职业资格证书对知识、技能和素质的要求。

总之，通过以上课程内容的训练学习和证书考试，以工作任务为中心，将不同类型的知识综合起来，实现理论与实践的一体化，有利于培养学生的综合应用知识和技能，以便有效地完成果蔬加工生产岗位上相应的工作任务。

按照情境学习理论的观点，只有在实际情境中学生才可能获得真正的职业能力，并获得理论认知水平的发展，因此本课程要求打破纯粹讲述的教学方式，实施情境教学以改变学与教的行为。

果蔬加工技术212例果蔬加工技术是指将新鲜的果蔬进行加工处理，使其更加美味、营养丰富、便于保存和运输的一种技术。

随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，果蔬加工技术越来越受到人们的关注和重视。

本文将从果蔬加工技术的原理、方法、应用等方面进行详细介绍。

一、果蔬加工技术的原理果蔬加工技术的原理是利用物理、化学和生物学等多种手段对果蔬进行加工处理，使其更加美味、营养丰富、便于保存和运输。

其中，物理加工主要是利用机械力、热力、电力等手段对果蔬进行加工处理；化学加工主要是利用化学反应对果蔬进行加工处理；生物学加工主要是利用微生物对果蔬进行加工处理。

二、果蔬加工技术的方法果蔬加工技术的方法主要包括以下几种：1. 切片法：将果蔬切成薄片，便于烹饪和食用。

2. 切丝法：将果蔬切成细丝，便于烹饪和食用。

3. 切块法：将果蔬切成块状，便于烹饪和食用。

4. 榨汁法：将果蔬榨成汁，便于饮用和食用。

5. 蒸煮法：将果蔬蒸煮烹制，使其更加美味。

6. 烘干法：将果蔬烘干，便于保存和运输。

7. 冷冻法：将果蔬冷冻，便于保存和运输。

8. 腌制法：将果蔬腌制，使其更加美味和耐储存。

9. 发酵法：利用微生物对果蔬进行发酵，使其更加美味和营养丰富。

三、果蔬加工技术的应用果蔬加工技术的应用非常广泛，主要包括以下几个方面：1. 食品加工：将果蔬加工成各种美食，如蔬菜沙拉、果汁、果酱、果脯等。

2. 饮料加工：将果蔬加工成各种饮料，如果汁、果酒、果醋等。

3. 药品加工：将果蔬加工成各种药品，如中药材、保健品等。

4. 化妆品加工：将果蔬加工成各种化妆品，如面膜、洗发水、护肤品等。

5. 工业加工：将果蔬加工成各种工业原料，如染料、纤维素等。

总之，果蔬加工技术的应用非常广泛，对人们的生活和健康都有着重要的影响。

四、结语果蔬加工技术是一项非常重要的技术，它不仅可以使果蔬更加美味、营养丰富，还可以使其更加便于保存和运输。

随着人们生活水平的提高和健康意识的增强，果蔬加工技术的应用将会越来越广泛，对人们的生活和健康都将会产生更加重要的影响。

果蔬加工中几种常见的技术我国果蔬加工业发展迅速，特别是近20年来，其已成为农村经济的支柱产业。

据联合国粮农组织统计，我国果品总产量位居世界前5位，其中苹果产量居第1位、占世界苹果总产量的37.1%，柑橘产量占世界产量柑橘总产量的9.9%、居世界第3位。

特别是近几年，随着果蔬加工业的迅速发展，果蔬加工产品层出不穷，功能性果蔬产品、鲜切果蔬、脱水果蔬、果蔬中功能性成分的提取、果蔬汁的加工以及复合果蔬制品的加工得到了快速发展，本文针对果蔬加工中比较常见的技术，进行论述，以期促进行业的发展。

1、超高压技术与传统热杀菌技术相比，非热加工技术具有杀菌温度低、能较好地保留食品原有的品质、对环境污染小等优点，引起了研究者的广泛关注。

高静压技术，又称高压加工技术或超高压技术，作为装备、工艺与理论日益成熟的非热加工技术，商业化应用脚步不断加快。

HHP技术应用于食品工业以其工艺简单、操作安全、节约能源、绿色环保的优越性，具有极大的发展潜力和广阔的应用前景。

果蔬热敏性强，高静压技术在果蔬加工中可以发挥重要作用，不仅可以杀菌保证其安全，也可以避免高温杀菌导致产品的品质劣变，可广泛用于果汁、蔬菜汁、果蔬罐头、发酵制品、腌制品等。

例如，利用高静压技术可以防止泡椒等发酵制品的软烂、皮肉分离，降低果蔬腌制品的含盐量，提高果蔬罐头的脆度等。

2、膜技术膜分离技术是一种仿生技术，它是利用天然或人工合成的高分子薄膜，以外界能量或化学位差为推动力，对双组分或多组分的溶质和溶剂进行分离、分级、提纯和富集的方法。

膜分离技术与传统过滤的不同之处在于：膜可以在分子范围内进行分离，并且这是一个物理过程，不需发生相的变化和添加助剂，产品不受污染，选择性好，处理规模可大可小，可连续也可间歇进行，膜组件可单独使用也可联合使用，工艺简单，操作简便，容易实现自动化操作，并且在常温下进行，挥发性成分(如芳香物质)损失极少，可保持原有的芳香；膜分离过程在密闭的系统中进行，被分离原料无色素分解和褐变反应。

农产品初加工工作中的果蔬加工技术介绍农产品的初加工是指对农产品进行初步处理，为后续加工和消费提供便利。

在农产品初加工工作中，果蔬加工是非常重要的一部分。

本文将介绍一些常见的果蔬加工技术，旨在提高果蔬加工的效率和质量。

一、洗净与去皮果蔬加工的第一步是将其洗净，以去除表面的杂质和污垢。

洗净可以通过水浸泡、冲洗或者喷淋的方式进行，同时可以结合刷洗来增加清洁效果。

洗净后，可以根据需要对果蔬进行去皮处理，如西红柿、苹果等。

二、切片与切块果蔬加工的一个重要环节是切片和切块。

这种加工方式可以根据不同食品的适宜处理方式进行。

切片和切块可以手工完成，也可以使用专业设备来进行。

切片和切块的目的是让果蔬更易于烹饪或者加工成其他产品。

三、脱水与干燥果蔬加工过程中，脱水与干燥是常见的方法，用于去除果蔬中过多的水分，延长果蔬的保质期。

脱水通常通过烘干、热风或者真空干燥的方式进行。

干燥后的果蔬可以保存更久，并且更易于存储和使用。

四、浸泡与腌制浸泡与腌制是一种常见的果蔬加工方式，可以增加果蔬的风味和口感。

浸泡可以使用糖水、盐水、酱油等液体进行，用于使果蔬更加甜美或咸香。

而腌制则是使用酱料、香料等调味料对果蔬进行处理，使其更具风味。

五、冷冻与冷藏冷冻与冷藏是常用的果蔬加工技术，可以用于保持果蔬的新鲜和口感。

冷冻是将果蔬置于低温环境下，使其快速冷却并冻结，以延长保质期。

冷藏则是将果蔬存放在低温但不冻结的环境下，可以保持果蔬的新鲜度和质量。

六、果蔬汁的提取果蔬汁的提取是一种常见的果蔬加工方式，可以用来制作果汁、浓缩果蔬汁等产品。

一般来说，果蔬汁的提取可以通过榨汁机、离心机等设备进行。

果蔬汁不仅可以直接饮用，还可以作为其他食品的原料，如果酱、饮料等。

总结：农产品初加工工作中的果蔬加工技术多种多样，每种技术都有其适用场景和优势。

在实际应用中，我们可以根据需要选择合适的加工技术，以提高果蔬加工的效率和质量。

同时，加强对果蔬加工技术的研究和创新，不断推动果蔬加工工作的发展，以满足不同消费者对果蔬产品的需求。

果蔬食品加工技术的创新和应用一、引言果蔬食品加工技术一直以来都是一个备受关注的话题。

随着人们对健康饮食的要求越来越高，果蔬食品的营养和口感也受到越来越多的关注，这也促使了果蔬食品加工技术的创新与应用。

本文将从创新和应用两个方向，探讨果蔬食品加工技术的趋势和发展。

二、创新1.纳米技术应用纳米技术是目前最为热门的一种加工技术。

通过将传统果蔬加工工艺搭配纳米技术，不仅可以增强果蔬食品的营养价值，还可以改善其口感和质感。

例如，将经过纳米处理的香蕉浆与酸奶搭配，可以使口感更加细腻滑润，营养价值也更高。

2.低温加工技术相比于传统的高温加工，低温加工技术可以更好地保留果蔬中的营养成分和天然口感，让人们更加放心食用。

目前市面上的果蔬汁具有便捷性，但加热过程中可能会流失一些营养物质。

采用低温榨取技术，不仅能尽可能地保存新鲜果蔬的营养物质，还能去除果蔬中的柿子酸和果皮苦味。

3.发酵技术发酵技术已经成为果蔬食品加工的重要工艺之一。

通过对果蔬类食品进行发酵，可以改善其口感和品质，同时也能提高其营养价值。

例如，喝黑枸杞酸奶能够促进消化，控制血糖；辣椒酱中的益生菌能帮助维护肠道健康。

三、应用1.果蔬汁饮料目前，在市面上，果蔬汁饮料越来越受到消费者的青睐。

通过加工而成的果蔬汁饮料不仅方便快捷，而且富含维生素和矿物质，具有良好的营养价值。

最近几年，很多新型果蔬汁饮料的出现，也受到了很多青睐，如草莓、番茄、胡萝卜等口味的果蔬汁饮料。

2.果蔬干果果蔬干果是制作方便，非常适合作为零食食用。

果蔬干果制作后保留了水果的口感和风味，同时其富含的营养物质也得到了良好的保存。

果蔬干果可以做成各种不同口味的蛋糕、面包、糖果等，是极其适合于年轻消费者的优质食品。

3.果蔬酸奶等发酵类食品近年来，果蔬酸奶、果蔬酸豆奶、果蔬酸奶饮料等发酵类食品很受欢迎。

不仅能够增加乳酸菌，改善人体肠道环境，而且还能够带来新的口感新体验。

例如，常吃瑞士麦片酸奶能够增加人体的免疫力，酸奶中的乳酸菌有助于消化吸收，改善肠道功能。

果蔬加工技术研究及其应用一、果蔬加工技术研究概述果蔬加工技术是指将果蔬进行加工处理，改变其物理、化学、生物学特性，提高果蔬的保鲜期、营养价值、食用品质和商业价值的一系列技术。

其中，果蔬加工技术的应用广泛，包括果蔬鲜食品加工、果蔬饮料、果蔬制品等。

果蔬加工技术的研究是为了解决果蔬加工过程中的诸多问题，如细菌污染、酸化、腐败、自然氧化等，使果蔬可以在不同的储藏条件下保持长时间的品质。

同时，研究果蔬加工技术还可以提高果蔬的营养价值、口感和食用品质，满足人们日益增长的健康需求。

二、果蔬加工技术分类1. 果蔬分级和分类技术果蔬分级和分类技术是指将果蔬按照大小、形状、颜色等特征进行分类和分级。

这种技术可以提高果蔬的市场竞争力，同时也便于加工和储藏。

2. 热处理技术热处理技术主要是指在加工过程中对果蔬进行加热，以便达到杀菌、保持营养和口感等目的。

热处理技术包括高温灭菌、热处理、热灸等。

3. 真空包装技术真空包装技术是利用真空包装机将果蔬包装在密闭袋中，以达到延长保鲜期的效果。

这种技术可以减少氧气的接触，从而防止细菌的生长、减少腐烂和自然氧化。

4. 脱水技术脱水技术是将果蔬中的水分脱除，以达到保持果蔬各种营养成分和口感的目的。

脱水技术通常采用风干、真空干燥等方式。

5. 冷藏和冷冻技术冷藏和冷冻技术是将果蔬放入低温储藏设备中，以延长果蔬的保鲜期。

这种技术不仅可以保持果蔬的口感和营养成分，还可以减少细菌的生长和腐烂。

6. 发酵技术发酵技术是将微生物加入果蔬中，产生各种酶类和有机酸，从而改变果蔬的营养成分和口感。

发酵技术通常应用于果蔬饮料和果蔬制品等加工领域。

三、果蔬加工技术的应用1. 果蔬鲜食品加工果蔬鲜食品加工是利用新的果蔬加工技术将新鲜果蔬制成各种鲜食果蔬，以满足人们对身体健康和美味的需求。

其中，常见的果蔬鲜食品加工包括果蔬切片、果蔬丝、果蔬盘等。

2. 果蔬饮料果蔬饮料是将新鲜的或加工的果蔬转换成饮料形式，以满足人们的口感需求。

果蔬加工新技术
1. 高压处理：通过高压处理技术，可以使果蔬保持新鲜和更长的保质期。

这种技术可以杀灭细菌，消除致病菌和延长果蔬的保质期，有利于蔬菜的保存和销售。

2. 真空包装：采用真空包装技术可以防止新鲜果蔬腐烂和变质。

真空包装可以减少果蔬在运输和储存过程中的水分损失，保持果蔬的鲜度和品质。

3. 热处理：热处理技术可以用于果蔬块和膳食纤维的制备。

可以有效地杀菌，提高果蔬的保质期和品质。

4. 冷冻脱水：用冷冻脱水技术可以制作出口味独特，质地美观的食品。

这种技术可以使果蔬保持大部分的营养成分，延长保质期。

5. 微波干燥：微波干燥技术可以使果蔬快速干燥，降低水分含量并保持营养成分。

这种技术可以提高效率，减少能源消耗并降低制造成本。

6. 高温短时间杀菌：高温短时间杀菌技术可以用于果蔬汁的加工。

这种技术可以有效地杀菌，保留果蔬的营养成分，保证果蔬汁的品质和口感。