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营养与⾷品卫⽣学-第七版-考研⾃⼰整理的资料营养与⾷品卫⽣学-第七版-考研⾃⼰整理的营养与⾷品卫⽣学绪论⼀、营养学的研究内容 1.⾷物营养；2.⼈体营养3.公共营养。
⼆、⾷品卫⽣学的研究内容 1.⾷品的污染；2.⾷品及其加⼯技术的卫⽣问题；3.⾷源性疾病及⾷品安全评价体系的建⽴；4.⾷品卫⽣监督管理。
第⼀篇营养学第⼀章营养学基础第⼀节概述⼀、营养素分类根据其化学性质和⽣理作⽤分类：1、蛋⽩质；2、脂类；3、碳⽔化合物；4、矿物质；5、维⽣素根据⼈体对各种营养素的需要量：1、宏量营养素；微量营养素、⼆、合理营养（rational nutrition）：是指每天从⾷物中摄⼊的能量和各种营养素的量及其相互间的⽐例都能满⾜⼈体在不同的⽣理阶段、不同的劳动环境及不同劳动强度下的需要，并能使机体处于良好的健康状态。
其核⼼是营养素要：“全⾯、平衡、适度”。
三、平衡膳⾷：是指由⾷物所构成的营养素，在⼀个动态过程中，能提供机体⼀个合适的量，不致出现某些营养素的缺乏或过多，从⽽不引起机体对营养素需要和利⽤的不平衡。
四、平衡膳⾷的要求1、提供种类齐全、数量充⾜、⽐例合适的营养素。
2、保证⾷物安全3、科学的烹调加⼯4、合理的进餐制度和良好的饮⾷习惯五、膳⾷营养素参考摄⼊量（DRIs）1、平均需要量（EAR）:50%个体对该营养素的需要量；2、推荐摄⼊量(RNI)：绝⼤多数个体（97%~98%）需要量的某种营养素摄⼊⽔平。
RNI=EAR+2SD SD：EAR的标准差。
RNI=EARx1.23、适宜摄⼊量（AI）：AI的准确性远不如RNI，可能⾼于RNI。
4、可耐受最⾼摄⼊量若继续增加就可能出现毒副作⽤。
UL>AI≥RNI>EAR第四节蛋⽩质蛋⽩质（基本组成单位：氨基酸）是机体细胞、组织和器官的重要组成结构，是功能因⼦和调控因⼦的重要组成成分，是⼀切⽣命的物质基础。
肽：1、多肽；2、寡肽；3、三肽；⼀、氨基酸：含有氨基和羧基的⼀类有机化合物的通称。
第一章营养学基础一、名词解释•平均需要量:指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值。
•推荐摄入量RNI:指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要量的某种营养素摄入水平。
•适宜摄入量：通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
•可耐受最高摄入量：指平均每日摄入营养素的最高限量。
•营养不良:指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
营养不良包括两种表现：营养缺乏和营养过剩。
•分子营养学:主要是研究营养素与基因之间的相互作用及其对机体健康影响的规律和机制，并据此提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。
•营养流行病学：是应用流行病学方法研究营养因素在疾病发生、发展的作用，监测人群营养状态，制定和评估人群健康的膳食模式，研究健康和疾病状态下营养因素与体力活动的关系及协同作用的科学。
•必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。
•氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1,分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。
•限制氨基酸：有效食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
•蛋白质互补作用：为了提高植物性食物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合使用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值。
这种不同食物将相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。
•蛋白质消化率：反映的是蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化吸收后的氨基酸和肽被吸收的程度。
蛋白质表观消化率二（食物氮-粪氮）/食物氮*100%•生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。
生物价二储留氮/吸收氮*100%=（吸收氮-尿氮+尿内源氮）/（食物氮-粪氮+粪代谢氮）•蛋白质功效比值：是反映蛋白质营养价值的指标，指处于生长阶段中的幼年动物，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值。
健康食品中的生物活性成分研究随着人们对健康的重视日益增加，越来越多的人开始关注健康食品。
健康食品被称为具有预防和治疗疾病的功效，因此备受推崇。
健康食品中含有一些生物活性成分，这些成分对人体健康具有一定的积极作用。
因此，研究健康食品中的生物活性成分成为当前的研究热点。
首先，健康食品中的生物活性成分究竟是什么？其实，它们就是在食品中活跃的成分，通常是植物或动物的提取物，可以促进人体健康和预防疾病。
健康食品中的生物活性成分广泛存在于食物中，如茶叶中的茶多酚、大蒜中的硫化合物、维生素、矿物质等。
健康食品中的生物活性成分被认为对增强人体免疫力、预防疾病具有一定的作用。
例如，茶多酚可以抗氧化，有助于预防癌症、心血管疾病等；硫化合物可以抑制细菌、病毒和真菌的生长，有助于预防感染性疾病；矿物质可以维持人体健康的生理功能，同时强化免疫系统。
因此，健康食品中的生物活性成分在人们日常生活中具有广泛的应用价值。
其次，研究健康食品中的生物活性成分具有重要的意义。
通过研究健康食品中的生物活性成分，可以确定食品中的有效成分，进而掌握它们的结构和作用机制，为开发新型健康食品和治疗药品提供科学依据。
此外，研究健康食品中的生物活性成分还可以提高人们对健康食品的认识和理解，推动健康食品的发展和应用。
当前，研究健康食品中的生物活性成分的方法主要包括化学分析和生物学方法两种。
化学分析方法主要是从化学角度对健康食品中的生物活性成分进行分析研究，如气相色谱、液相色谱、质谱等。
生物学方法则主要利用生物学技术和方法对健康食品中的生物活性成分进行研究，包括细胞培养、动物试验、人体试验等。
这些方法可以更加深入地掌握健康食品中的生物活性成分结构和作用机制。
最后，虽然健康食品中的生物活性成分带来了许多好处，但是人们无需过度消费和依赖健康食品。
在日常生活中，人们必须注意选择健康食品，并掌握适量的原则。
过度食用健康食品可能会导致反效果。
总之，研究健康食品中的生物活性成分具有非常重要的意义。
“专星向未来赢在大健康”基础知识试题 B卷基本信息：[矩阵文本题] *1、烟酸在体内转化成的辅酶I是（）? [单选题] *A. NAD(正确答案)B. NMNC. NADPD. GTF2、有关食物中的生物活性成分错误的是（）? [单选题] *A. 就是非营养素生物活性成分B. 包括植物性食物C. 包括γ-氨基丁酸D. 不包括动物性食物中的某些成分(正确答案)3、关于矿物质错误的是（）? [单选题] *A. 是构成人体组织B. 维持正常代谢所必需的各种元素的总称(正确答案)C. 无法自身合成D. 必须由外界摄取4、关于钙的描述错误的是（）? [单选题] *A. 与调节血脂有关(正确答案)B. 参与调节生物膜的完整性和通透性C. 参与调节多种激素和神经递质的释放D. 与铁的跨膜转运有关5、钠的正常功能是（）? [单选题] *A. 维持酸碱平衡(正确答案)B. 抑制神经肌肉兴奋性C. 升高血压D. 升高细胞内外液渗透压6、下列哪一项不是主食所具有的特点（） [单选题] *A. 富含碳水化合物B. 在一餐的能量供应中起重要作用C. 提供丰富的维生素和矿物质(正确答案)D. 使用后引起一定程度的血糖上升7、下列哪一项不属于保健食品（） [单选题] *A. 婴幼儿配方粉(正确答案)B. 多元维生素片C. 灵芝孢子粉D. DHA胶囊8、我国的胃癌发病率高居不下，每年新发40万病人。
特别近几年来，消化道肿瘤高居不下，这与不良生活方式有关，比如喜好熏烤、高盐、腌制食物，都会破坏胃肠道的正常功能，严重损伤胃黏膜，导致胃炎、胃溃疡等疾病，增加患胃癌概率，这与（）摄入过多有关。
[单选题] *A. Hg和PbB. N-亚硝基化合物(正确答案)C. 三价砷D. 有机硫9、甘蔗发生霉变是因为哪一个菌引起的（） [单选题] *A. 曲霉属B. 节菱孢霉(正确答案)C. 青霉属D. 镰刀菌属10、小李的妈妈最近血糖有点高，医生建议她平日应多摄入蔬菜，主食要多吃全谷物和谷类食物，那么成年人每日摄入全谷物和杂豆类应该多少克（） [单选题] *A. 250-400gB. 50-150g(正确答案)C. 50-100gD. 150-250g11、在北京、广州等地，居民食物过敏的发生率为3.4%~5.0%，中国3~12岁儿童的研究表明，儿童食物过敏率为8.4%，以下哪一个不属于常见的八类过敏原（）[单选题] *A. 小麦、黑麦、大麦等含有麸质的谷物及其制品B. 大豆、豌豆、蚕豆等豆类及其制品C. 薯类及其制品(正确答案)D. 花生及其制品12、细胞中（）元素最多? [单选题] *A. 碳B. 氢C. 氧(正确答案)D. 氮13、必需营养素指?（） [单选题] *A. 为机体存活、生长和健康所必需，缺乏或比例不当可造成特异性缺乏病，严重者可致死亡B. 缺乏引起的生长不良或缺乏病只有该成分或其前体物质可以预防，机体的生长状况和缺乏症与摄入量密切相关C. 该种食物成分在体内不能合成，但是其重要的生理功能在一生中都需要D. 以上都对(正确答案)14、如果（），人就不会变胖。
食品中生物活性化合物的体内吸收与代谢引言：食品中的生物活性化合物是指具有对人体健康有益的化学物质，例如多种维生素、抗氧化剂、多酚类化合物等。
这些化合物在食物中起到重要的功能，但其对人体的吸收和代谢过程却是一个复杂而神秘的课题。
本文将探讨食品中生物活性化合物的体内吸收与代谢的一些重要方面。
I. 生物活性化合物的体内吸收机制A. 非极性化合物的通过扩散进入细胞部分生物活性化合物具有非极性结构，可以通过脂溶性扩散进入细胞。
这类物质包括脂溶性维生素（如维生素A、维生素 D）和一些脂溶性抗氧化剂（如类黄酮）。
这种通过非极性机制的吸收速度较快，但也容易产生超剂量摄入的风险。
B. 极性化合物的通过转运蛋白进入细胞绝大部分生物活性化合物都属于极性化合物，不能直接通过脂溶性扩散进入细胞。
它们需要依靠转运蛋白介导的主动运输或者被动扩散通过细胞膜进入细胞。
例如，维生素C就通过纳入体蛋白介导进入细胞。
C. 消化道吸收与肠道菌群的关系生物活性化合物在食道、胃和小肠中被吸收，并随血液循环运送到各个组织。
然而，在这个过程中，肠道菌群也对化合物的吸收产生了重要影响。
例如，部分膳食纤维通过菌群发酵后，形成可溶性膳食纤维，增加了维生素K的吸收。
II. 生物活性化合物的代谢途径A. 肝脏的代谢作用肝脏是体内最重要的代谢器官之一，它对生物活性化合物进行代谢转化，使其更容易被排出体外。
在肝脏中，这些化合物可能经历氧化、还原、水解、甲基化等化学反应。
例如，葡萄籽提取物中的白藜芦醇在体内会首先被代谢成其硫醇代谢物，然后通过肝脏的代谢途径被转化成其他代谢产物。
B. 代谢产物的活性与安全性生物活性化合物的代谢产物可能具有不同的生物活性。
有些代谢产物具有更强的生物活性，有助于发挥维生素和抗氧化物质的功能；而有些代谢产物则可能具有毒性，对人体健康产生负面影响。
例如，许多类黄酮类化合物在体内经代谢后生成了抗氧化性更强的代谢产物，有助于其对人体健康的影响。
