《课程讲解》-02 食物中的生物活性成分

第⼆章⻝物中的⽣物活性成分概述⾮营养素⽣物活性成分植物性⻝物动物性⻝物植物化学物分类植物化学物的⽣物活性1、抑制肿瘤；2、抗氧化；3、免疫调节；4、抑制微⽣物；5、降胆固醇；6、其他植物化学物的吸收、代谢与排泄吸收吸收率较低，但肠道代谢产物常可⼤量吸收代谢受消化道微环境影响过程：活性基团的改变、化合物部分或完全解体、化合物与其他分⼦结合等排泄形式：肠道代谢物类胡萝⼘素⼴泛存在于微⽣物、植物、动物及⼈体内的⼀类⻩⾊、橙⾊或红⾊的脂溶性⾊素结构与分类结构e g：胡萝⼘素类、叶⻩素类活性e g：可分解形成维⽣素A、不具有维⽣素A原的活性⽣物学作⽤1、抗氧化；2、抑制肿瘤；3、增强免疫；4、保护视觉多酚类化合物是所有酚类衍⽣物的总尘，主要指酚酸和⻩酮类化合物⻩酮类化合物的结构与分类e g：⻩酮和⻩酮醇类、⼆氢⻩酮和⼆氢⻩酮醇类等⻩酮类化合物⽣物学作⽤1、抗氧化；2、抑制肿瘤；3、保护⼼⾎管；4、抑制炎症；5、抑制微⽣物；6、其他皂苷类化合物皂苷⼴泛存在于植物茎、叶和根中的化合物结构和分类甾体皂苷、三萜皂苷⽣物学作⽤1、调节脂质代谢，降低胆固醇；2、抑制微⽣物；3、抑制肿瘤；4、抗⾎栓；5、免疫调节；6、抗氧化；7、其他有机硫化物⼗字花科蔬菜中的异硫氰酸盐类化合物结构与分类芥⼦油苷、异硫氰酸盐⻝物来源⼴泛存在于⼗字花科蔬菜中摄⼊量⼈体每⽇总膳⻝中摄⼊约10～50mg⽣物学作⽤1、对肿瘤的预防和抑制；2、对氧化应激的双向调节；3、抗菌；4、其他百合科蔬菜中的烯丙基硫化物结构与分类⽣物学作⽤1、抗微⽣物；2、抗氧化；3、调节脂代谢；4、抗⾎栓；5、调节免疫；6、抗癌；7、其他其他⽣物活性成分植物固醇结构环戊烷全氢菲主要⻣架、植物性甾体化合物、⽐胆固醇多⼀个侧链分类⻉塔-⾕固醇、⾖固醇、菜油固醇、相应的烷醇来源各种植物油、坚果、种⼦、⾖类摄⼊量每⽇150～400mg⽣物学作⽤1、降低胆固醇；2、抗癌；3、调节免疫；4、其他蛋⽩酶抑制剂结构与分类分类蛋⽩质和天然⼩分⼦类蛋⽩酶抑制剂⻝物来源蛋⽩类蛋⽩酶抑制剂⼴泛存在于植物中，⾖类、⾕类含量丰富多酚类在绿茶、果蔬、⼤⾖、药⻝两⽤植物等含量丰富摄⼊量胰蛋⽩酶抑制剂每⽇约摄⼊300mg⻩酮类化合物每⽇约摄⼊20～70mg作⽤机制1、抑制蛋⽩酶活性；2、下调蛋⽩酶基因表达⽔平；3、蛋⽩类蛋⽩酶抑制剂；4、天然⼩分⼦类蛋⽩酶抑制剂⽣物学作⽤1、抗病⾍害侵袭；2、免疫调节与抗炎；3、抗氧化；4、抗癌；5、保护⼼⾎管单萜类结构与分类结构萜类化合物分类1、⽆环；2、单环；3、双环；4、环烯醚萜⻝物来源萜类化合物⼴泛存在于植物中，尤以针叶树中含量丰富，是树脂及松节油的主要成分摄⼊量单萜类化合物每⽇摄⼊量约为150mg⽣物学作⽤1、抑制肿瘤；2、抗菌、抗炎；3、抗氧化；4、对神经损伤的保护；5、镇痛；6、其他植物雌激素结构与分类源于植物，具有类似雌激素的结构和功能；可与雌激素受体结合发挥类雌激素或抗雌激素效应——双向调节作⽤主要属于多酚类化合物⻝物来源1、异⻩酮类；2、⽊酚素类；3、⾹⾖素类；4、芪类⽣物学作⽤1、预防⻣质疏松；2、改善围绝经期症状；3、抗氧化；4、保护⼼⾎管系统；5、抗肿瘤；6、对神经损伤的保护；7、植物雌激素的安全性植酸结构与分类结构含有六分⼦磷酸的肌醇酯⻝物来源⼴泛存在于植物体中，主要分布在种⼦胚层和⾕⽪⽣物学作⽤1、螯合作⽤；2、抗氧化；3、调节免疫；4、抗肿瘤其他动物性来源的⻝物活性成分辅酶Q结构与分类结构脂溶性醌类化合物⻝物来源主要存在于动物的⼼、肝、肾细胞，酵⺟、植物叶⽚、种⼦等⽣物学功能1、作为呼吸链组分参与ATP合成；2、抗氧化；3、保护⼼⾎管；4、提⾼运动能⼒；5、免疫调节；6、抗炎硫⾟酸结构与分类结构天然⼆硫化合物⻝物来源主要来源于⾁类和动物内脏，⽔果和蔬菜提供少量摄⼊量⼈体每天摄⼊量约50～600mg⽣物学作⽤1、抗氧化；2、抗炎；3、调节糖代谢，改善糖尿病并发症；4、对⼼⾎管的作⽤；5、对神经损伤的保护作⽤褪⿊素结构与分类结构⿊素细胞凝集素，主要由松果体产⽣的胺类激素⻝物来源⾃然界分布⼴泛，动物性⻝物是良好来源，植物性⻝物如⽟⽶、百合、苹果萝⼘等⽣物学作⽤1、调节时间⽣物学节律；2、抗氧化；3、调节免疫；4、调节能量代谢；5、延缓衰⽼。

French ParadoxFrench Paradox1819年爱尔兰医生“赛木耳·布莱尔”约翰斯·霍普金斯大学医学院研究员理查德·塞姆巴：“饮食中的白藜芦醇对于炎症、心血管疾病、癌症或寿命没有实质影响。

”1990年，美国《健康》杂志的记者爱德华·多尼克（Edward Dolnick）指出：由于法国人的饮食习惯，特别是常喝红酒，使他们得心血管疾病的风险远远低于美国人。

1991年，美国“60分钟事实杂志”节目在美国播出，引发英语国家广泛重视红葡萄酒中的天然抗氧化植物化学物浮出水面饮食习惯的影响：慢进食、小分量，喜鱼肉、进食好脂肪、低糖、少零食、拒绝美式食品食物中的生物活性成分植物化学物phytochemicals 动物性食物来源的生物活性成分植物化学物植物性食物中含有的除必需营养成分外的一些低分子量生物活性物质,它们是植物能量代谢过程中产生的中间或末端低分子量次级代谢产物。

往往是植物自身防御和生理调节分子。

特点：①除个别是维生素的前体物（β－胡萝卜素）外，都是非营养素②种类多（～10万种）③数量少（与初级代谢产物相比微乎其微，混合膳食摄入量约1.5g/d）④对人体健康具有双重作用⑤正常摄食条件下，几乎所有天然成分（少数例外）对机体都是无害的一、研究现状不成熟尚没有正式发布的DRI生物利用度不完全清楚健康效应不完全清楚剂量-效应关系不完全清楚二、植物化学物的分类按化学结构分类别主要分布类胡箩卜素玉米/绿叶菜/红色、黄色蔬菜水果多酚各类植物性食物，尤其是深色水果、蔬菜和谷物单萜类调料类植物（如薄荷/香叶/紫苏等）芥子油苷十字花科植物皂苷豆科植物/枇杷/酸枣植物固醇植物的种子及其油料硫化物大蒜和其他球根状植物植物雌激素大豆、大豆制品、亚麻籽、葛根等植酸各种可食植物种子A.抗肿瘤作用B.抗微生物作用C.抗氧化作用D.抗血栓作用E.免疫调节作用三、植物化学物的生物活性F.抑制炎症过程G.影响血压H.降胆固醇作用I.调节血糖作用J.促进消化作用植物化学物生物学作用A B C D E F G H I J类胡箩卜素植物固醇皂苷芥子油苷多酚单萜类植物雌激素硫化物 植酸四、植物化学物的吸收、代谢与排泄 总体吸收率较低不同植物化学物吸收率有差异同一种植物化学物不同人体代谢不同受消化道微环境（代谢酶/菌群）的影响 受同时食用的其他膳食成分影响五、植物化学物的生物学作用（一）抗氧化Q1：下列营养物质抗氧化活性最强的是？A.维生素CB. 维生素EC. 番茄红素D. 原花青素•类胡箩卜素、多酚、植物雌激素、蛋白酶抑制剂、硫化物具有明显的抗氧化作用。