食物中的生物活性成分ppt课件
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食品中的生物活性成分 ——胡萝卜素
饮食保健
• 1、饮食应该力求均衡，最少包含50—60%的碳 水化合物，包括蔬菜、糙米、酪梨、魔芋、种子、 核果、谷类、瘦肉、鱼、酸乳、生乳酪。 • 2、应吃家常便饭，而且食品应多样化，米饭、面 食、肥肉、瘦肉、鸡蛋、牛奶、鱼、虾等都要吃。 • 3、禁止吃含有胡萝卜素的食物，如胡萝卜、橘子、 番茄、南瓜、黄花菜及菠菜等。 • 4、忌食酒类及刺激性食物。
需要人群
• 1、长期对脂肪的吸收不良，如患有消 化系统疾病，胃肠部分切除者，往往导致 缺乏维生素A。这种情况常常发生在5岁以 下的小孩身上，主要是因为维生素A的摄取 量不足导致。 • 2、维生素A对于长期佩带隐形眼镜或 者长时间注视计算机屏幕的人来说，更是 重要的营养素。 • 3、孕妇及哺乳妇女也很需要维生素A。
胡 萝 卜 素 的 作 用 与 功 效
1、胡萝卜素构成视觉细胞内的感光物质，犹如天然眼药水，帮 助保眼角膜的润滑及透明度，促进眼睛的健康。预防白内障， 有助于保护眼睛晶体的纤维部分。 2、胡萝卜素强化免疫系统，增强抵抗力。数据介绍，胡萝卜具 有预防和抑制肺癌的作用。胡萝卜所含的胡萝卜素进入人体后， 会转化成维生素A。每一个胡萝卜分子可以转化成两个维生素 A 分子。转化成维生素A，帮助保持肌肤与器官内腔黏膜系统 正常化。 3、胡萝卜素预防癌症，降低口腔癌、乳癌、子宫颈癌、肺癌等 几率。 4、胡萝卜素预防心血管疾病，改善和强化呼吸道系统功能。 5、胡萝卜素增强生殖系统和泌尿系统机能，提高精子活力，预 防前列腺疾病。 6、促进生长发育，促进健康及细胞发育，预防先天不足。促进 骨骼及牙齿健康成长； 7、维持皮肤粘膜层的完整性，防止皮肤干燥，粗糙； 8、胡萝卜素是对抗自由基最有效的抗氧化剂之一。
胡萝卜素的正常 需要量
• • • • • • 1、就一般成年男性而言，1000国际单位即可防止不 足。 2、10-15岁少女建议每日摄入量为4600国际单位。 3、16岁以上的女性建议每日摄入量为4200国际单 位。 4、成年人每日只需食用约85个柠檬或1/2根胡萝卜 或1片芒果或1根芦笋即可满足需要； 5、孕妇需特别注意其安全用量，以免产生畸形儿。 怀孕期间，最初摄取量不建议增加。 6、哺乳期女性，在前6个月中可额外增加2500国 际单位；后6个月额外增加2000国际单位。
《营养学》第十五章 食物中的生物活性成分
植物化学物抗癌作用的另一可能机制是调节细胞生长(增生)， 如莱姆树中的单萜类可减少内源性细胞生长促进物质的形成，从 而阻止对细胞增生的异常调节作用。
(二)抗氧化作用
癌症和心血管疾病的发病机制与反应性氧分子及自由基的存 在有关。人体对这些活性物质的保护系统包括抗氧化酶系统(SOD、 GSH-Px等)、内源性抗氧化物(尿酸、谷胱甘肽、α-硫辛酸、辅酶 Q10等)及具有抗氧化活性的必需营养素(维生素E和维生素C等)。现 已发现植物化学物，如类胡萝卜素、多酚、植物雌激素、蛋白酶 抑制剂和硫化物等也具有明显的抗氧化作用。
⑴Phytochemicals: nonnutrient compounds in plantderived foods that have biological activity in the body(p 8 in Nutrition concepts and conroversies). ⑵Phytochemicals: biologically active, naturally existing substances in plants that act as natural defense systems in plants and show potential for reducing risk for cancer and cardiovascular disease(p 303 in Food, Nutrition, &Diet Therapy).
存在于植物中，可结合到哺乳动物体内雌激素受体上并能发挥 类似于内源性雌激素作用的成分。异黄酮(isoflavones)和木聚素 从化学结构上讲均是多酚类物质，但也属于植物雌激素。虽然植物 雌激素所显示出的作用只占人体雌激素作用的0.1％，但在尿中植 物雌激素的含量可比内源性雌激素高10～1000倍。依照机体内源性 雌激素数量和含量的不同，植物雌激素可发挥雌激素和抗雌激素两 种作用。
功能性食品---活性成分
第2节 活性多糖
具有生物学功能的多糖又被称为“生物应答效应物” （biological response modifier,BRM）或活性多糖 （active polysaccharide）。
活性多糖有三大类，即植物多糖、真菌多糖和海洋生物多 糖。
一、膳食纤维
✓ 粗纤维（crude fibre）：指植物体经特定浓度的酸、碱、醇、 醚等溶剂作用后的剩余残渣。
人体消化道不能消化吸收，也不能产生能量，但可进入大 肠并被大肠中的双歧杆菌等有益微生物所利用，具有调节 肠道微生态平衡，促进人体健康的保健功能，故称其为双 歧杆菌增值因子或益生元（prebiotics）。
低聚异麦芽糖是众多功能性低聚糖中开发最早、产量最大、 应用最广的一种，被广泛应用于各类保健品、饮品、奶制 品、糖果和面食等。
常见食物中膳食纤维含量(单位：g/100g)
品种
含量
品种
含量
品种
含量
品种
含量
稻米
0.4
百叶
0.1
芥菜
（粳）
糙米
0.2
胡萝卜
0.7
苋菜
(标二)
（黄）
小麦粉
0.4
胡萝卜
0.7
葱头
（红）
燕麦
3.1
白萝卜
1.0
百合
0.7
禽肉及
0
乳
0.8
绿豆芽
0.7
1.1
豆腐
0.1
1.0
莴苣笋
0.4
玉米面
1.5
藕粉
0.3
莴苣
0.4
冬笋
0.8
（黄）
芝麻
6.2
土豆
0.3
功能性食品---活性成分
.
低聚木糖是一种选择性极高的双歧杆菌增殖因子，是国内 外竞相研究开发的功能性低聚糖之一。
低聚半乳糖是存在于动物乳汁中的一种功能性低聚糖，在 乳制品、婴儿食品中应用较普遍。
低聚果糖的开发和应用非常普遍,它由蔗糖和1～3个果糖 基通过β-1,2-糖苷键与蔗糖中的果糖基结合而成的蔗果 三糖、蔗果四糖和蔗果五糖（分别简称为GF2、GF3、GF4） 及其混合物。
.
第2节 活性多糖
.
具有生物学功能的多糖又被称为“生物应答效应物” （biological response modifier,BRM）或活性多糖 （active polysaccharide）。
活性多糖有三大类，即植物多糖、真菌多糖和海洋生物多 糖。
.
一、膳食纤维
✓ 粗纤维（crude fibre）：指植物体经特定浓度的酸、碱、醇、 醚等溶剂作用后的剩余残渣。
.
常见食物中膳食纤维含量(单位：g/100g)
品种
含量
品种
含量
品种
含量
品种
含量
稻米
0.4
百叶
0.1
芥菜
（粳）
糙米
0.2
胡萝卜
0.7
苋菜
(标二)
（黄）
小麦粉Βιβλιοθήκη 0.4胡萝卜0.7
葱头
（红）
燕麦
3.1
白萝卜
1.0
百合
0.7
禽肉及
0
乳
0.8
绿豆芽
0.7
1.1
豆腐
0.1
1.0
莴苣笋
0.4
玉米面
1.5
藕粉
0.3
.
低聚果糖的化学结构
C H2O H O
低聚木糖是一种选择性极高的双歧杆菌增殖因子，是国内 外竞相研究开发的功能性低聚糖之一。
低聚半乳糖是存在于动物乳汁中的一种功能性低聚糖，在 乳制品、婴儿食品中应用较普遍。
低聚果糖的开发和应用非常普遍,它由蔗糖和1～3个果糖 基通过β-1,2-糖苷键与蔗糖中的果糖基结合而成的蔗果 三糖、蔗果四糖和蔗果五糖（分别简称为GF2、GF3、GF4） 及其混合物。
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第2节 活性多糖
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具有生物学功能的多糖又被称为“生物应答效应物” （biological response modifier,BRM）或活性多糖 （active polysaccharide）。
活性多糖有三大类，即植物多糖、真菌多糖和海洋生物多 糖。
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一、膳食纤维
✓ 粗纤维（crude fibre）：指植物体经特定浓度的酸、碱、醇、 醚等溶剂作用后的剩余残渣。
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常见食物中膳食纤维含量(单位：g/100g)
品种
含量
品种
含量
品种
含量
品种
含量
稻米
0.4
百叶
0.1
芥菜
（粳）
糙米
0.2
胡萝卜
0.7
苋菜
(标二)
（黄）
小麦粉Βιβλιοθήκη 0.4胡萝卜0.7
葱头
（红）
燕麦
3.1
白萝卜
1.0
百合
0.7
禽肉及
0
乳
0.8
绿豆芽
0.7
1.1
豆腐
0.1
1.0
莴苣笋
0.4
玉米面
1.5
藕粉
0.3
.
低聚果糖的化学结构
C H2O H O
2、功能性食品---活性成分
一、多不饱和脂肪酸
✓ EPA和DHA都属于ω-3系列。主要存在于深海冷水鱼体内，随季 节、产地不同，鱼油EPA、DHA含量在4％～40％之间。沙丁鱼 油、狭鳕鱼肝油中EPA含量高于DHA，其它鱼类DHA含量高于EPA， 且洄游性鱼类如金枪鱼类的DHA含量高达20%～40%。贝类中除 扇贝和缢蛏（cheng)之外，EPA含量高于DHA，而螺旋藻、小球 藻EPA含量高达30%以上，远高于DHA。大型洄游鱼类眼窝脂肪 中含有高浓度的DHA，高达30%～40%，而EPA含量仅1%～5%。在 人体内可由亚麻酸转化而成，但亚麻酸在人体内不能合成，必 需由食物提供的“必需脂肪酸”之一。
模拟脂肪(fat mimics)：以碳水化合物或/和蛋白质作为基本组 分，以水状液体系来模拟被代替的油状液体系，该类产品在美 国、丹麦等地均有产品，可用于冷冻食品、乳制品、人造奶油 等。
1.代脂肪
蔗糖聚酯
RO RO
RO
OR
O
OR ORO ORຫໍສະໝຸດ ORO羧酸酯
C18H35
O
H2 C CH2
O
O O H2C C OC16H33
LITA
玉米醇溶蛋白，球形微粒， 0.3-3μm
美国Opta食品配料有 限公司
产品
N-Oil Maltrin Paselli SA-2 Nutrio P-Fibre 葡聚糖
组成
木薯糊精，DE<5
玉米迈亚糊精， DE=4—7
马铃薯淀粉，DE<3
豌豆纤维
葡萄糖、山梨醇和 柠檬酸的聚合物
制造公司
美国国立淀粉与化 学俄做公司
H C O C (CH2)4 C O CH
C18H35 O C CH2
H2C C OC16H33
02 食物中的生物活性成分.
GS的降解
酶解：生成ITCs、硫氰酸盐和腈类
硫葡糖苷酶——黑芥子酶(MYR) 完整植物中，MYR与GS呈分离状态；植 物细胞破碎时，黑芥子酶释放出来，促使 GS酶解。
非酶解：主要生成异硫氰酸盐和腈类。 肠道内微生物：类似MYR活性,使GS水解成ITCs。
ITCs
• GS只有在水解成ITCs后才能体现出活性。 • ITCs具有共同的—N = C = S 结构
第九节 植物雌激素
一、结构与分类
• 源于植物，具有类似雌激素的结构和功能
• 可与雌激素受体(ER)结合发挥类雌激素或抗雌激素 效应——双向调节作用 • 雌激素活性明显低于17-β 雌二醇
第九节 植物雌激素
定义 指植物中存在的可结合到哺乳动物体内雌激 素受体上并能发挥类似于内源性雌激素作用 的成分。主要包括某些异黄酮类、香豆雌酚、
二、生物学作用
• • • • • • • 预防骨质疏松 改善围绝经期症状 抗氧化作用 保护心血管系统的作用 抗肿瘤作用 对神经损伤的保护作用 植物雌激素的安全性
预防骨质疏松
• 能提高骨密度，预防雌激素缺乏引起的骨质疏松。 • 对绝经后女性骨骼的影响较为显著。 • 作用机制：与骨组织中的雌激素受体结合，抑制破骨 细胞的骨吸收作用。
三、吸收、代谢与排泄
吸收
一般吸收率比较低 主动吸收或被动吸收 肠道代谢物的吸收
代谢
Ⅰ相代谢（如细胞色素P450单加氧酶系催化的羟基化和去甲基化） Ⅱ相代谢（如与葡萄糖醛酸、硫酸结合及甲基化反应等）
排泄
尿道和胆道排泄，主要是以代谢物的形式
【分类】
• • • • • • 类胡萝卜素 植物固醇 皂苷类化合物 芥子油苷 多酚类化合物 蛋白酶抑制剂 • • • • • 单萜类 植物雌激素 有机硫化物 植酸 其他动物性来源的食 物活性成分(自学)
《课程讲解》-02 食物中的生物活性成分
物活性成分(自学)
小结
植物化学物的生物活性
植物化学物 抗癌 抗氧化 免疫调节 抗微生物 降胆固醇 其他
类胡萝卜素 十 十
十
视觉
植物固醇
十
十
十
抗炎
皂甙
十十
十
十
十
血栓
芥子油甙
十 双向 十
十
抗炎
多酚/黄酮 十 十
十
保心等
蛋白酶抑制剂 十 十
十
保心等
单萜类
十十
十
镇痛等
植物雌激素 十 十
保心等
有机硫
十十
十
十
代谢
Ⅰ相代谢（如细胞色素P450单加氧酶系催化的羟基化和去甲基化） Ⅱ相代谢（如与葡萄糖醛酸、硫酸结合及甲基化反应等）
排泄
尿道和胆道排泄，主要是以代谢物的形式
【分类】
• 类胡萝卜素 • 植物固醇 • 皂苷类化合物 • 芥子油苷 • 多酚类化合物 • 蛋白酶抑制剂
• 单萜类 • 植物雌激素 • 有机硫化物 • 植酸 • 其他动物性来源的食
二、生物学作用 (一)降低胆固醇作用 (二)抗癌作用 (三)调节免疫功能 (四)其他作用
第四节 皂苷类化合物
一、结构与分类
根据皂苷元化学结构的不同，可分为：
• 甾体皂苷 • 三萜皂苷
四环三萜 五环三萜：最多见，如大豆皂苷
• 较常见的有大豆皂苷、人参皂苷、三七 皂苷、绞股蓝皂苷、薯蓣皂苷等。
食物来源 • 广泛存在于植物茎、叶和根中。
• 甾体皂苷：薯蓣科和百合科 • 三萜皂苷：豆科、石竹科、桔梗科、
五加科
摄入量 • 平均每日膳食摄入约10mg。 • 食用豆类食物较多的可达200mg以上。
小结
植物化学物的生物活性
植物化学物 抗癌 抗氧化 免疫调节 抗微生物 降胆固醇 其他
类胡萝卜素 十 十
十
视觉
植物固醇
十
十
十
抗炎
皂甙
十十
十
十
十
血栓
芥子油甙
十 双向 十
十
抗炎
多酚/黄酮 十 十
十
保心等
蛋白酶抑制剂 十 十
十
保心等
单萜类
十十
十
镇痛等
植物雌激素 十 十
保心等
有机硫
十十
十
十
代谢
Ⅰ相代谢（如细胞色素P450单加氧酶系催化的羟基化和去甲基化） Ⅱ相代谢（如与葡萄糖醛酸、硫酸结合及甲基化反应等）
排泄
尿道和胆道排泄，主要是以代谢物的形式
【分类】
• 类胡萝卜素 • 植物固醇 • 皂苷类化合物 • 芥子油苷 • 多酚类化合物 • 蛋白酶抑制剂
• 单萜类 • 植物雌激素 • 有机硫化物 • 植酸 • 其他动物性来源的食
二、生物学作用 (一)降低胆固醇作用 (二)抗癌作用 (三)调节免疫功能 (四)其他作用
第四节 皂苷类化合物
一、结构与分类
根据皂苷元化学结构的不同，可分为：
• 甾体皂苷 • 三萜皂苷
四环三萜 五环三萜：最多见，如大豆皂苷
• 较常见的有大豆皂苷、人参皂苷、三七 皂苷、绞股蓝皂苷、薯蓣皂苷等。
食物来源 • 广泛存在于植物茎、叶和根中。
• 甾体皂苷：薯蓣科和百合科 • 三萜皂苷：豆科、石竹科、桔梗科、
五加科
摄入量 • 平均每日膳食摄入约10mg。 • 食用豆类食物较多的可达200mg以上。
食物中的活性成分ppt课件
吸收：一般吸收率比较低，主动吸收或被动吸收以及肠道代谢 物的吸收
代谢： Ⅰ相代谢（如细胞色素P450单加氧酶系催化的羟基化和 去甲基化） Ⅱ相代谢（如与葡萄糖醛酸、硫酸结合及甲基化反应等）
排泄：尿道和胆道排泄，主要是以代谢物的形式
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3
第一节 多酚类化合物
概述
多酚是一类广泛存在于植物体内的具有多个羟基酚类植物成分的 总称，是植物体内重要的次生代谢产物，具有多元酚结构，主要通 过莽草酸和丙二酸途径合成。
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1
分类
来自植物性食物：黄酮类化合物、酚酸、有机硫化物、萜类化 合物和类胡萝卜素等。
来自动物性食物：辅酶Q、γ-氨基丁酸、褪黑素及左旋肉碱等。
生物活性
抗癌、免疫调节
抗氧化、抗微生物
降胆固醇
其他（调节血压、血糖、血小板和血凝，以及抑制炎症等 ）
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2
吸收、代谢和排泄
植物多酚在植物中的含量仅次于纤维素、半纤维素和木质素，主 要存在于植物的皮、根、壳、叶和果中。绝大多数多酚类化合物为 水溶性物质，存在于植物细胞的液泡中，天然存在的形式多与糖相 结合形成糖苷。
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4
分类
简单酚 简单酚及其衍生物：邻苯酚、愈创木酚、香草酚及联苯三酚等 简单酚酸及其衍生物：水杨酸、原儿茶酸、丁香酸、阿魏酸及绿原酸等
胡萝卜素：α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素及番茄红素等
叶黄素：叶黄素、玉米黄素、隐黄素、辣椒红素和虾黄素
生物学功能：
抗氧化作用、增强免疫功能、 预防肿瘤、预防眼病、心血管 病及其他功能
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27
番茄红素
来源：主要存在于成熟的红色水果与蔬菜中，如番茄、西瓜、番石榴、木瓜、草莓等。
代谢： Ⅰ相代谢（如细胞色素P450单加氧酶系催化的羟基化和 去甲基化） Ⅱ相代谢（如与葡萄糖醛酸、硫酸结合及甲基化反应等）
排泄：尿道和胆道排泄，主要是以代谢物的形式
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3
第一节 多酚类化合物
概述
多酚是一类广泛存在于植物体内的具有多个羟基酚类植物成分的 总称，是植物体内重要的次生代谢产物，具有多元酚结构，主要通 过莽草酸和丙二酸途径合成。
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1
分类
来自植物性食物：黄酮类化合物、酚酸、有机硫化物、萜类化 合物和类胡萝卜素等。
来自动物性食物：辅酶Q、γ-氨基丁酸、褪黑素及左旋肉碱等。
生物活性
抗癌、免疫调节
抗氧化、抗微生物
降胆固醇
其他（调节血压、血糖、血小板和血凝，以及抑制炎症等 ）
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2
吸收、代谢和排泄
植物多酚在植物中的含量仅次于纤维素、半纤维素和木质素，主 要存在于植物的皮、根、壳、叶和果中。绝大多数多酚类化合物为 水溶性物质，存在于植物细胞的液泡中，天然存在的形式多与糖相 结合形成糖苷。
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4
分类
简单酚 简单酚及其衍生物：邻苯酚、愈创木酚、香草酚及联苯三酚等 简单酚酸及其衍生物：水杨酸、原儿茶酸、丁香酸、阿魏酸及绿原酸等
胡萝卜素：α-胡萝卜素、β-胡萝卜素、γ-胡萝卜素及番茄红素等
叶黄素：叶黄素、玉米黄素、隐黄素、辣椒红素和虾黄素
生物学功能：
抗氧化作用、增强免疫功能、 预防肿瘤、预防眼病、心血管 病及其他功能
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27
番茄红素
来源：主要存在于成熟的红色水果与蔬菜中，如番茄、西瓜、番石榴、木瓜、草莓等。
食物中的活性成分
植物甾醇的开发和应用 1、医药：作为甾体激素药物的原料、降胆固醇的药物、抗炎退热 及拮抗肠癌、治疗宫颈癌、皮肤癌、肺癌、前列腺癌等
2、食品：作为预防心血管疾病的功能性活性成分、在煎炸油工业 中引入植物甾醇（植物甾醇的热稳定性及其抗氧化、抗聚合能力）
3、化妆品：高档化妆品、洗涤及美容用品的关键性成分
五倍子
飞杨草
大豆异黄酮
异黄酮是黄酮类化合物中的一种，主要存在于 豆科植物中，大豆异黄酮是大豆生长中形成的一类 次级代谢产物。由于是从植物中提取，与雌激素有 相似结构，因此称为植物雌激素。
生物学功能：预防妇女更年期综合征、防癌、骨质疏松、预防 心血管疾病、预防早老性痴呆症 、美容、延缓衰老的作用
茶多酚 茶多酚又名茶单宁、茶鞣质, 在茶 叶中的含量一般为20～30 % 。 茶多酚是一种褐色至淡黄色的无定 型粉末。易溶于水、甲醇、乙醇、乙 酸乙酯和丙酮,不溶于氯仿及苯等有机 溶剂。茶多酚有较好的耐酸性。在碱 性条件下,易氧化聚合。
4、饮料（由于RS具有较好的黏度稳定性、很好的流变特性及低持 水性，在液体、固体饮料中可以作为食品增稠剂使用 。在黏稠 不透明的饮料中可用RS来增加饮料的不透明度及悬浮度 ，也不 会掩盖饮料风味） 5、益生元（用在酸奶等发酵食品中，不仅是双歧杆菌、乳酸杆菌 等益生菌繁殖的良好基质 ，而且它能防止菌体的死亡）
3、4,4’ -二甲基甾醇，如环木菠萝醇、环木菠萝烯醇、 2, 4-亚甲基环木菠萝醇
植物甾醇广泛存在于植物的根、茎、叶、果实和种子中，不 同植物种类其含量不同
植物油及含油食品是植物甾醇的主要天然来源，其次是谷物、 谷物制品及坚果
植物甾醇的主要功能
1、降低血清胆固醇浓度 2、防治前列腺疾病 3、作为抗癌物质 4、类激素功能 5、其它作用：抗炎作用，免疫调节，调节生长，抗病 毒….
食物中的生物活性成分
激素样作用： 与乳腺癌细胞内雌激素受体结合抑制增殖
调节免疫 降低胆酸代谢物的浓度：有益大肠癌的预防
调节免疫功能
选择性促进TH1细胞功能，抑制TH2细胞
激活NK细胞活性
其他作用
抗炎：降低体内C-反应蛋白水平 降低脂质过氧化物 雌激素效应 降低β-胡萝卜素、番茄红素的吸收
第四节 皂苷类化合物 【结构】
番茄红素——预防动脉粥样硬化 β- 胡萝卜素——抗氧化 促氧化
双 向 调 节 作 用
【摄入量】
人体每天摄入的类胡萝卜素大约为6mg。
【生物学作用】
抗氧化作用 抗肿瘤作用 增强免疫功能 保护视觉功能
抗氧化作用
在类胡萝卜素中，番茄红素的抗氧化活性最强。 机制：
类胡萝卜素含有许多双键，可淬灭单线态 氧及清除自由基和氧化物，减少自由基和 氧化物对细胞DNA、蛋白质和细胞膜的损 伤。
【生物学作用】
降低胆固醇作用 抗癌作用
调节免疫功能 其他作用
降低胆固醇作用
植物固醇的主要生物学作用。 机制：
降低胆固醇吸收
替换小肠腔内胆汁酸微团中的胆固醇
抑制肠腔内游离胆固醇的酯化
竞争性抑制胆固醇的转运
促进胆固醇排泄
植物固醇与冠心病发生的关系
植物固醇降胆固醇，有利于心血管疾病的预防。 担忧：
β-隐黄素、番茄红素等。
【食物来源】
主要存在于水果和新鲜蔬菜中
β- 胡萝卜素和α- 胡萝卜素：黄橙色蔬菜和水果
β-隐黄素：橙色水果 叶黄素：深绿色蔬菜 番茄红素：番茄
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精选
9
【食物来源】
主要存在于水果和新鲜蔬菜中
β- 胡萝卜素和α- 胡萝卜素：黄橙色蔬菜和水果 β-隐黄素：橙色水果 叶黄素：深绿色蔬菜 番茄红素：番茄
【摄入量】
人体每天摄入的类胡萝卜素大作用】
抗氧化作用 抗肿瘤作用 增强免疫功能 保护视觉功能
精选
11
抗氧化作用
流行病学研究资料表明，番茄红素、β- 胡萝卜素 和叶黄素与心血管疾病和一些癌症的患病风险之间 存在负相关。
番茄红素——预防动脉粥样硬化用 双
β- 胡萝卜素——抗氧化
向
促氧化
调
节
作
精选
12
在类胡萝卜素中，番茄红素的抗氧化活性最强。 机制：
✓ 类胡萝卜素含有许多双键，可淬灭单线态氧 及清除自由基和氧化物，减少自由基和氧化 物对细胞DNA、蛋白质和细胞膜的损伤。
✓ 促进胆固醇排泄
精选
20
植物固醇与冠心病发生的关系
植物固醇降胆固醇，有利于心血管疾病的预防 。
担忧：
植物固醇血症：过量吸收植物固醇，冠状动脉及主 动脉瓣疾病
生理浓度也可能致动脉粥样硬化？
精选
21
抗癌作用
降低结肠癌、乳腺癌和前列腺癌等的发病风险 可能机制：
✓ 阻滞细胞周期 ✓ 影响细胞膜结构与功能 → 降低膜表面流动性、改
甾体皂苷 三萜皂苷
四环三萜 五环三萜：最多见，如大豆皂苷
较常见的有大豆皂苷、人参皂苷、三七皂苷、 绞股蓝皂苷、薯蓣皂苷等。
精选
26
【食物来源】
广泛存在于植物茎、叶和根中。
甾体皂苷：薯蓣科和百合科 三萜皂苷：豆科、石竹科、桔梗科、五加科
【摄入量】
平均每日膳食摄入约10mg。 食用豆类食物较多的可达200mg以上。
精选
13
抗肿瘤作用
流行病学研究显示，摄食深绿色蔬菜水果降 低癌症发生率与其所含类胡萝卜素密切相关 。
研究较多的有番茄红素和β-胡萝卜素。
可能机制：
✓ 抗氧化 ✓ 抑制致癌物形成 ✓ 调节药物代谢酶 ✓ 增强免疫功能
✓ 调控细胞信号传导 ✓ 抑制癌细胞增殖 ✓ 诱导细胞分化及凋亡 ✓ 诱导细胞间隙通讯
【摄入量】
每日150 ～400 mg，与胆固醇摄入量相当。 吸收率仅约5%左右。
【生物学作用】
降低胆固醇作用 抗癌作用
调节免疫功能 其他作用
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降低胆固醇作用
植物固醇的主要生物学作用。
机制：
✓ 降低胆固醇吸收
✓ 替换小肠腔内胆汁酸微团中的胆固醇 ✓ 抑制肠腔内游离胆固醇的酯化 ✓ 竞争性抑制胆固醇的转运
排泄
尿道和胆道排泄，主要是以代谢物的形式
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第二节 类胡萝卜素
【结构】
异戊二烯基本单位 共轭双键
多烯链 脂溶性色素
【分类】
胡萝卜素类 (carotene) ：不含氧原子 叶黄素类 (xanthophyll)：含氧原子
α-胡萝卜素、β- 胡萝卜素、γ-胡萝卜素、叶黄素、玉米黄素、
β-隐黄素、番茄红素等。
这些次级代谢产物相对于初级代谢产物而言
含量甚微，但种类繁多，是植物进化过程中
为适应周围环境（如杂草、病虫害、紫外线
等）而生成的各种活性分子。
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植物化学物分类
多酚 类胡萝卜素 萜类化合物 有机硫化物 皂苷 植物雌激素 植酸 植物固醇 其他：姜黄素、辣椒素、叶绿素、吲哚等
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这类生物活性的食物成分包括主要来自植物 性食物的植物化学物：黄酮类化合物、酚酸 、有机硫化物、萜类化合物和类胡萝卜素等 。
也包括主要来自动物性食物的动物活性成分 ：辅酶Q、γ-氨基丁酸、褪黑素及左旋肉碱等 。
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植物化学物：是指植物能量代谢过程中产生 的多种中间或末端低分子量次级代谢产物。 这些产物除个别是维生素的前体物外，其余 均为非传统营养素成分。
植物化学物的生物活性
抗癌 抗氧化 免疫调节 抗微生物 降胆固醇 其他（调节血压、血糖、血小板和血凝，以及抑制炎症等 ）
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植物化学物的吸收、代谢与排泄
吸收
一般吸收率比较低 主动吸收或被动吸收 肠道代谢物的吸收
代谢
Ⅰ相代谢（如细胞色素P450单加氧酶系催化的羟基化和去甲基化） Ⅱ相代谢（如与葡萄糖醛酸、硫酸结合及甲基化反应等）
变酶活性 ✓ 诱导细胞凋亡：激活神经鞘磷脂循环产生神经酰胺
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✓ 阻止肿瘤细胞转移：抑制肿瘤血管生成、黏附和 侵袭力
✓ 激素样作用： 与乳腺癌细胞内雌激素受体结合抑 制增殖
✓ 调节免疫 ✓ 降低胆酸代谢物的浓度：有益大肠癌的预防
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调节免疫功能
选择性促进TH1细胞功能，抑制TH2细胞
激活NK细胞活性
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增强免疫功能
番茄红素和β- 胡萝卜素：促进T、B淋巴细胞 增殖，刺激特异性效应细胞功能，增强巨噬细 胞、细胞毒性T细胞和自然杀伤（NK）细胞杀 伤肿瘤细胞的能力，减少免疫细胞的氧化损伤 。
类胡萝卜素：促进白细胞介素（IL）的产生
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保护视觉功能
叶黄素是视网膜黄斑的主要色素。 增加叶黄素摄入量可预防和改善老年性眼部退
第二章 食物中的生物活性成分
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第一节 概 述
食物中除了营养素外，还含有其他许多对人体有益的物质。
这类物质不是维持机体生长发育所必需的营养物质，但对维护人 体健康、调节生理功能和预防疾病发挥重要的作用。
这类物质过去较多的称为非营养素生物活性成分（non-nutrient bioactive substances），近来建议不再称这类物质为非营养素生 物活性成分，代之为 “生物活性的食物成分（bioactive food components）”。
行性病变。 吸收蓝光，保护视网膜免于光损害。
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第三节 植物固醇
【结构】
环戊烷全氢菲主要骨架 比胆固醇多一个侧链
植物性甾体化合物
【分类】
β-谷固醇 菜油固醇
豆固醇 相应的烷醇
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常见植物固醇与胆固醇的化学结构式
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【食物来源】
主要来源于各种植物油、坚果、种子、豆类
其他作用
抗炎：降低体内C-反应蛋白水平 降低脂质过氧化物 雌激素效应 降低β-胡萝卜素、番茄红素的吸收
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第四节 皂苷类化合物 【结构】
由皂苷元和糖、糖醛酸或其他有机酸组成
组成皂苷的糖有葡萄糖、半乳糖、鼠李糖、阿 拉伯糖、木糖及其他戊糖类
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【分类】
根据皂苷元化学结构的不同，可分为：