坚果的主要生物活性成分及其保健作用作者：齐路路来源：《现代食品》 2019年第1期坚果指的是自身具备坚硬外壳,内部含有可以食用果仁的一类食物,如杏仁、板栗、榛子以及松子等。
需正确认识坚果对人身体的促进作用,充分发挥坚果的营养价值。
1 坚果中的主要生物活性成分1.1 酚类物质坚果中的酚类物质,是膳食多酚的主要来源之一。
该种物质在坚果中的含量非常丰富,包括游离型多酚和结合型多酚。
通常,结合型多酚情况会与其他物质相互结合,如膳食纤维、木质素以及细胞壁成分等。
结合型多酚具备较强的抗氧化能力,占多酚总含量的10% ~ 60%。
尤其是在澳洲坚果中,结合型多酚的含量很高,每100 g 杏仁中含有8 mg 的结合型酚酸。
在测量结合型多酚的过程中,通常需要对强酸强水解,从中提取相应的物质,确定坚果中的多酚含量。
此外,原花青素也属于酚类物质。
坚果中的原花青素主要是B 型,具备高度聚合的性能。
通常情况下,原花青素的平均聚合度为2.6 ~ 10.8 mg。
坚果中的水解单宁中含有没食子酸和六羟基二苯酸。
以核桃为例,核桃中存在大量水解单宁,榛子中含有没食子酸,腰果中的没食子酸含量在22 mg/100 g 左右。
1.2 酸类物质坚果中的酸性物质主要包括酚酸和肌醇六磷酸。
这两种酸在山核桃和巴西坚果中的含量较高,而花生中主要含有香豆酸和原儿茶酸。
有一种酸只存在于西班牙花生中,即咖啡酸。
在栗子、杏仁中存在大量的酚酸,含量在14 ~ 900 mg/100 g。
多数坚果中的肌醇六磷酸主要以肌醇磷酸盐的形式存储。
在杏仁和榛子中,含有150 ~ 290 mg/100 g 的肌醇磷酸酯。
1.3 功能性油脂1.3.1 脂质坚果中脂质的含量相差较大。
坚果的生长环境和内部结构的不同,造成其内部脂质含量也不同。
其中,脂质含量最低的是欧洲板栗,为2.26%;含量最高的为澳洲坚果,其含量为75.77%。
坚果中脂肪酸是坚果人体内部饮食脂肪的主要组成部分。
