油炸中油脂极性成分的产生对食品品质的影响

油炸食品酸价及过氧化值变化原因分析和控制措施前言：油炸食品由于油脂含量高，容易酸败变质，产生哈喇味，影响产品品质及食品安全。

了解油炸食品酸败的原因及变化趋势，有利于针对性的采取控制措施，延长产品保质期，改善油炸食品品质。

本文根据工作经验进行总结，由于水平所限，或有不当之处甚至错误，欢迎指正和交流，不胜感激。

一、相关概念的了解：1、油脂的组成油脂是脂肪酸甘油三酯的混合物，由C、H、O三种元素组成，分子组成是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸结合而成。

不同脂肪酸的决定了油脂性质的差异。

2、衡量油脂品质的重要指标——酸价、过氧化值➢酸价（AV），体现油脂中酸性物质（游离脂肪酸）含量的高低（一般使用氢氧化钾滴定或自动电位滴定并计算，参考GB 5009.229-2016 食品安全国家标准食品中酸价的测定）。

➢过氧化值（POV），体现油脂中过氧化物含量的高低（一般使用碘化钾和硫代硫酸钠标准溶液滴定并计算，参考GB 5009.227-2016 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定）。

3、煎炸用油的抗氧化性不同油脂抗氧化性能力不一样，主要是因为油脂中含有的抗氧化剂组分种类及含量有差异，如：烯、生育酚、生育三烯酚、BHA、BHT、TBHQ等天然或人工合成抗氧化剂。

油脂在氧化时，首先与油脂中抗氧化剂反应，等抗氧化成分消耗完之后才和油脂自身进行反应。

油脂中不饱和脂肪酸含量越高越容易被氧化。

例如：大豆油中不饱和脂肪酸含量高（85%以上），抗氧化性差；棕榈油含饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸各半，且含有生育酚和生育三烯酚等天然抗氧化剂，抗氧化能力较强。

活性氧化值AOM是衡量油脂稳定性的重要指标，AOM值越高抗氧化能力越强，稳定性越好。

常见油脂AOM值参考：备注：油脂中添加抗氧化剂（BHA、BHT、TBHQ）可提升AOM值。

二、油脂的酸败的原因分析1、油脂酸败的两个重要过程第一部分是油脂的水解过程,就是油脂直接水解为甘油和游离脂肪酸，这个过程过氧化值无明显变化，酸价会上升，这一部分酸败就用酸价来表示（油脂中水分含量高的前提下水解明显，油炸食品中酸价的主要来源之一）。

煎炸油中极性组份的生成与存在
煎炸油中的极性组份是在煎炸过程中产生的。

当油被加热到高温时，油中的脂肪酸和其他化合物会发生变化，导致油中极性组分的生成。

这些极性组分包括氧化产物，如酮、酸和醛，以及酸基和羧基产物。

这些物质会影响油的品质和安全性。

随着煎炸次数的增加和温度的升高，极性组分会越来越多。

煎炸油中的极性组分还可能包括脂多糖、脂蛋白、烷基苯和脂质酰胺类物质。

这些物质可能会对人体健康产生负面影响，因此，使用新鲜油和避免过度煎炸是保证煎炸油质量的重要方法。

另外，油的类型也会影响极性组分的生成，一般而言，不饱和脂肪酸含量高的油，如橄榄油和大豆油，煎炸后产生的极性组分较少。

煎炸油中的极性组分还会影响煎炸食品的口感和质地。

例如，酸基和羧基产物可能会使食物变得更脆，而氧化产物可能会使食物变得更黑。

极性组分还会影响食物的色泽和气味，并可能导致食物变质。

因此，在煎炸过程中监测和控制油的温度是非常重要的。

另外，煎炸油中的极性组分也会影响油的耐热性。

随着极性组分的增加，油的耐热性会下降，这意味着油会更容易着火或产生有害的致癌物质。

因此，使用高质量的油并在煎炸过程中进行合理控制是避免油中极性组分的重要措施。

本文就油炸过程中油脂发生的化学变化以及富含脂肪蛋白质和碳水化物等食品原料产生的主要污染物进行了分析并提出了危害的预防措施以期指导居民健康安全地食用油炸食品油炸食品除了油脂含量和热量较高外油炸过程对食品营养价值并无显著影响
xxxx学院
毕业论文
题目：油炸食品的危害分析及预防措施
系别食品工程系
专业食品营养与检测
烃羟化酶( AHH)的作用,代谢活化为多环芳烃环氧化物,与DNA、RNA和蛋白质等生物大分子结合而诱发突变和肿瘤,导致胃癌、肺癌、皮肤癌、血癌等。人群流行病学研究表明,食品中苯并芘的含量与胃癌等多种肿瘤的发生有一定的关系。常吃煎炸食物的人,其癌症的发病率远远高于不吃或极少进食煎炸食物的人群[5]。
2. 2
关键词:油炸食品多环芳烃杂环胺
Fried food the hazard analysis and prevention measures
WenHongtao
Abstraied oil happened and Fried food chemical reaction in the formation of harmful harm and are introduced, and puts forward some measures to prevent harm. In Fried process, Fried oil happen heat hydrolysis, thermal decomposition and thermal oxidation polymerization, produce free fatty acids, aldehydes and ketones, paraffin, two homopolymers such harmful substances, and Fried foods in high temperature Fried conditions, can produce pahs, heterocyclic amine compounds and acrylamide and pests. In order to reduce the process of the formation of harmful Fried, can take low temperature, short-term measures such as Fried.

影响煎炸油中极性化合物生成因素的研究周雅琳;周令国;李智;周莉;阚建全;肖琳【摘要】研究了食用油长时间煎炸过程中各因素对极性化合物生成的影响.分别对煎炸时间、煎炸温度、煎炸用油品种、煎炸原料品种对极性化合物的生成进行了研究.结果表明,煎炸油中的极性化合物含量随着煎炸时间的延长、煎炸温度的升高而增加,食品的长时间煎炸建议选择煎炸温度为180℃,煎炸时间不超过8 h;煎炸用油品种不同,其耐煎炸性能差异较大,棕榈油的煎炸性能优于菜籽油、大豆油、花生油三种油,比较适合用于食品煎炸;五种煎炸用食品原料油条、薯条、藕片、香蕉、豆腐相比较而言,在煎炸豆腐时,煎炸油中极性化合物含量增加最多.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2010(025)003【总页数】4页(P50-53)【关键词】食用油;煎炸;极性化合物;因素【作者】周雅琳;周令国;李智;周莉;阚建全;肖琳【作者单位】重庆食品工业研究所,重庆,400020;西南大学食品科学学院,重庆市农产品加工技术重点实验室,重庆,400715;重庆食品工业研究所,重庆,400020;重庆食品工业研究所,重庆,400020;西南大学食品科学学院,重庆市农产品加工技术重点实验室,重庆,400715;西南大学食品科学学院,重庆市农产品加工技术重点实验室,重庆,400715;重庆食品工业研究所,重庆,400020【正文语种】中文【中图分类】TQ646在人们的日常饮食中,煎炸食品占据了很重要的地位,从工业化生产的方便面、炸薯条到餐饮行业的油条、油饼等等。

用来煎、炸食品的食用油统称为“煎炸油”。

煎炸油经反复使用和高温加热后,可发生一系列的化学反应,如黏度上升,起泡增加,颜色变深,风味变劣、油烟增加等等,使得油的品质降低;严重的甚至还会产生某些有害物质[1]。

极性化合物是指在食用油的煎炸过程中,油脂在高温下连续重复使用,发生了氧化、聚合、裂解和水解等反应,生成的羰基、羧基、酮基、醛基等化合物,由于这些化合物比正常植物油分子 (甘油三酰酯)极性较大,故被称之为极性化合物。

传热介质_油脂作为传热介质对菜肴品质的影响【摘要】油脂是人体重要的能源物质，也是烹调的介质之一，它在加热过程中均匀、稳定、迅速，对菜肴的成熟度、香气形成、口感、色泽以及提高菜肴的营养价值等方面有较高的影响，但油脂经高温加热后，也会带来一些不利因素。

【关键词】油脂；传热介质；菜肴；品质膳食中的油脂不仅是人体重要的能源物质，而且可为人体提供一定量的必需脂肪酸和脂溶性维生素。

烹调过程中存在着大量的传热现象，如过油、炒、炸、煎等，无不涉及传热过程，而油脂能提供烹饪所需要的高温。

高温下食品原料可呈现出引起人们食欲的颜色，发出诱人的香气，并且用油加热可做到均匀、稳定、迅速，同时油脂本身也会渗入到食物原料中，给食物增添特有的油香。

本文试从油脂作为传热介质的优缺点的角度，做一阐述。

一、油脂作为传热介质的优点 1.对菜肴成熟度的影响油是烹调中重要的传热介质，油的比热约是0.47，差不多是水的比热的一半：发烟点高（如常用的热油锅温度可达到200℃左右），可以贮存大量的热量，因而可以加速原料成熟，缩短烹调时间。

但油的发烟点与油的种类和油精制的程度、酸价等因素有关。

常见的几种油脂的发烟点分别为：豆油195℃、菜籽油190℃、棉籽油220℃、麻油175℃、奶油208℃、猪油190℃，而各种油脂的精炼油的发烟点又比其原油高约40℃，因此，需高温长时间炸制菜点时，一般宜选用精炼油，但有时为了让菜点更快上色，也可以选择原油炸制。

此外，油温在烹调中比水温变化大，它往往可以根据原料的情况，菜肴的特点及制作要求来掌握火候，进行调节。

通常情况下，烹调原料经初加工后，温度在20℃左右，由传热学公式可知，物体之间传热易与两物体之间的温度差成正比。

另外，油的导热性能好，油经过加热后，由于强烈的对流作用及油本身的性质，可使热量均匀地传递到各处，使投入其中的原料受热均匀，不会出现生熟不均的现象。

2.可使菜肴形成宜人的香气大多数菜肴的香气物质（尤其是动物性原料）都是通过热分解而产生的，一般均要求较高的温度。

关键词：植物油；煎炸；品质；极性组分；酸价
随着人们生活水平的提高，人们对食品的风味等有了更 高的要求，煎炸食品由于香脆等特点深受人们的喜爱。但是 食用植物油中的组分在高温煎炸下会发生劣变，如热氧化、 热聚合、热氧化聚合、热裂解和水解等反应，产生了比甘油 三酸酯极性较大的一些成分。极性组分是含有酮基、羟基、 过氧化氢基和羟基的热氧化产物和热聚合产物、热氧化聚合 产物、游离脂肪酸和甘油酯的水解产物等的总称。食用油 中极性物质的含量可作为衡量油脂品质的一个指标。研究表 明，极性物质会导致动物生长停滞、肝脏肿大、肝功能和生 育功能发生障碍，还有可能致癌。酸价是脂肪中游离脂肪酸 的含量，也是衡量油脂品质的重要标志。酸价略有升高，不 会对人体的健康产生损害。但如果酸价过高，则会导致人体 肠胃不适、腹泻并损害肝脏。所以《食品安全国家标准 植 物油》（GB 2716—2018）规定了极性组分含量≤ 27%，酸 价（KOH）≤ 5 mg/g。
分析检测
残渣及焦粒的存在，最终导致油脂酸价、极性组分和聚合物 含量都有所上升 [4]，聚合物的存在使油黏性增加，颜色也变 深，且生成麻、涩、苦、酸等异味，影响油脂的风味及品质。
由表 1、表 2 和表 3 可知，3 种植物油的酸值均随着煎 炸时间的增加而增大，这可能由于煎炸过程中，油脂发生了 水解作用，产生了甘油和游离脂肪酸。再加上煎炸油中食物 残渣和焦粒增加的影响，使得游离脂肪酸生成的速度加快。 而油脂在煎炸过程中同时也会发生氧化过程，油脂与氧气反 应生成氢过氧化物等，在高温下裂变产生游离脂肪酸，从而
参照《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》（GB 5009.229—2016）第二法冷溶剂电位滴定法，称取 20 g 油脂 于称样杯中加入 50 mL 异丙醇 - 乙醚（1 ∶ 1）混合液，连接 搅拌器插入 DGi113-SC 电极，用 0.1 mol/L 的氢氧化钠标准 滴定溶液滴定，以游离脂肪酸发生中和反应所引起的“pH 突跃”为依据，判定滴定终点，以最陡突跃点作为滴定终点， 计算中和 1 g 化学物质所需的氢氧化钾（KOH）的毫克数。 2 结果与分析

餐饮油炸条件下煎炸油极性组分的变化研究
内容概要
本文评估了餐饮煎炸条件下棕榈油、菜籽油和高油葵花籽油在炸薯条、鸡块和鱼排时油中极性化合物的变化情况。

在煎炸过程中，甘油三酯水解产物（THP，triacylglycerol hydrolysis products）的含量均呈上升趋势，而菜籽油和高油葵花籽油中氧化三酰基甘油单体（OTG，oxidized triacylglycerol monomers）和氧化甘油三酯聚合物（TGP，oxidized triacylglycerol polymers）的含量均高于棕榈油（图1）；后者具有最长的煎炸寿命（100-186 h，以总极性化合物含量为27%为废弃点计算，图1）。

图 1. 棕榈油PO、菜籽油RO和高油葵花籽油HOSO中甘油三酯水解产物THP 、氧化三酰基甘油单体OTG和氧化甘油三酯聚合物TGP 的含量变化
煎炸食材亦对煎炸油寿命影响显著。

用于鸡块和鱼排煎炸的油，其水解聚合程度较炸薯条油严重（图2）。

图2 煎炸过程中极性化合物含量达到27%的时间（HOSO高油葵花籽油；RO菜籽油；PO棕榈油）
重要意义
本文系统研究了餐饮煎炸条件下三种常用食用油在煎炸薯条、鸡块和鱼排时油中极性组分的变化情况，探明它们的煎炸寿命，可为餐饮门店选择煎炸油并控制煎炸油品质提供依据。

本文得到学科创新海外人才引进项目(111项目，B90719028); 食品科学与技术国家一流学科计划项目（JUFSTR20180202），江苏省研究生科研实践创新项目（KYCX20_1852）。

稿件来源：食用油营养与安全科技创新团队。

油炸食品制造业的食品营养与健康管理油炸食品由于其独特的口感和丰富的口味，深受广大消费者的喜爱。

然而，油炸食品的营养成分和健康影响一直是公众和学者关注的热点问题。

本文将从油炸食品的营养成分、健康影响以及健康管理三个方面进行探讨。

油炸食品的营养成分油炸食品的营养成分受多种因素的影响，包括油炸食品的原材料、油炸温度、油炸时间等。

油炸食品的原材料通常是富含脂肪和蛋白质的食品，如肉类、鱼类、蔬菜等。

这些原材料在油炸过程中，其营养成分会发生变化。

油炸过程中，食品中的脂肪和蛋白质会发生水解、氧化等反应，从而改变其结构和功能。

例如，油炸过程中产生的自由基会损伤食品中的脂肪和蛋白质，降低其营养价值。

此外，油炸过程中还会产生一些有害物质，如丙烯酰胺等，这些物质可能对人体健康产生不良影响。

然而，油炸食品中也含有一些有益的营养成分。

例如，油炸蔬菜可以增加蔬菜中维生素的吸收率，提高其营养价值。

油炸食品中还含有一些膳食纤维，这些膳食纤维对人体的消化和吸收有重要作用。

油炸食品的健康影响油炸食品的健康影响一直是公众和学者关注的热点问题。

研究表明，长期大量食用油炸食品可能对人体健康产生不良影响。

首先，油炸食品中的高脂肪和高热量可能导致肥胖、高血压、糖尿病等慢性疾病。

其次，油炸食品中的有害物质，如丙烯酰胺，可能对人体健康产生不良影响。

丙烯酰胺是一种潜在的致癌物质，长期摄入可能增加癌症的风险。

此外，油炸食品中的油脂氧化产物也可能对人体的肝脏和心血管系统产生不良影响。

然而，油炸食品的营养价值也不容忽视。

油炸食品中的蛋白质、脂肪和碳水化合物是人体必需的营养素。

此外，油炸食品中的膳食纤维对人体的消化和吸收有重要作用。

为了保障油炸食品的营养和健康，油炸食品制造业需要采取一系列的管理措施。

首先，油炸食品制造业应该优化油炸工艺，降低油炸过程中的温度和时间，减少有害物质的产生。

其次，油炸食品制造业应该提高原材料的质量，选择营养价值高的食品进行油炸。

最后，完善煎炸油质量安全追溯体系。通过建立全面的质量安全追溯体系，实 现对煎炸油从原料采购到加工销售的全过程监管。一旦发现问题，可以迅速追 溯至源头，保障消费者权益和食品安全。
总之，煎炸油品质和极性化合物的快速检测技术对于提高食品安全水平和保护 消费者健康具有重要意义。我们应从政策、技术、教育等多个层面共同推动餐 饮业健康发展，确保食品安全问题的有效解决。
3、采用毛细管电泳-安培检测法 对食用油的极性组分进行快速检 测
Байду номын сангаас
1、食用油在煎炸过程中品质会发生明显变化，酸价和过氧化值均呈现上升趋 势，不同品牌、不同种类的食用油在煎炸过程中的品质变化程度存在差异。
2、极性组分作为食用油中的重要组成部分，其含量和性质与油脂的品质密切 相关。在煎炸过程中，食用油的极性组分也会发生明显变化。
目前，关于食用油品质变化的检测方法主要涉及酸价、过氧化值等指标的测定， 但这些方法具有操作繁琐、耗时较长等缺点。此外，关于极性组分的快速检测 技术的研究也取得了一定的进展，如高效液相色谱法、气相色谱-质谱联用等 方法的应用。但这些方法仍然存在样品前处理复杂、仪器设备昂贵等问题。因 此，研究一种操作简便、快速可靠的食用油品质变化和极性组分的检测方法具 有重要的实际意义。
煎炸油的品质评价及其极性化 合物的快速检测技术研究
目录
01 一、煎炸油品质评价
03 三、总结
02 二、煎炸油极性化合 物的快速检测技术
04 参考内容
煎炸油品质评价及其极性化合物 的快速检测技术研究
煎炸油是餐饮业和食品加工业中广泛使用的加工介质，其品质直接影响到食品 的口感、色泽和营养价值。然而，煎炸油在高温煎炸过程中会发生氧化、聚合 等反应，导致油品质下降，甚至产生有害物质。因此，对煎炸油品质进行评价 和检测显得尤为重要。本次演示将围绕煎炸油品质评价和极性化合物的快速检 测技术展开讨论。

油炸食品有害成分的检测及分析应化1003 1505101005 刘莹莹摘要: 油炸食品是中国的传统食品, 深受广大消费者的喜爱。

然而食用油随着煎炸时间的延长, 逐渐分解聚合, 产生大量的严重影响食品品质及风味的醛、酮、酸、聚合物等物质, 其对人体的健康存在着潜在的危害, 甚至可以致癌【1—3】。

本文还综述了油脂酸价、氢过氧化物( LHP)及过氧化物的检测方法。

总结目前的研究可以发现, 油炸食品如果在良好的加工工艺和平衡膳食下，则不会对健康构成显著的危害。

关键词：油炸食品 有害成分 丙烯酰胺 物理化学变化 检测方法1. 食品特征介绍1.1油炸食品的定义油炸食品是指利用油脂作为导热介质, 使被炸物料中的淀粉糊化, 蛋白质变性, 从而使原料熟化的一种食品, 主要包括油炸面制品、肉制品、果蔬类、海鲜类等。

油炸食品具有香、嫩、酥、松、脆、色泽金黄等特点【4】。

同时油炸可以杀灭食品中的细菌【5】, 延长食品的保存期, 改善食品的风味, 增强食品营养成分的消化性, 并且其加工时间也比一般的烹调方法短, 因此油炸食品在国内外都备受人们的喜爱。

1.2油炸食品中的反应及产生的有害成分在油炸过程中, 油脂本身以及食品成分均会因长时间高温加热发生许多物理和化学变化1.2.1物理变化油炸可快速烹制, 还可防止风味和营养物质的迁移, 其过程是一个脱水的过程【6】。

一些水分蒸发, 油被吸入替代。

吸油过程【7—8】分两步完成: 在水蒸发的同时油脂连续被吸收和油炸完成后的吸收。

油炸期间水蒸发,表面水快速减少, 产生硬壳; 内部水转换成蒸汽, 产生压力梯度; 蒸汽通过毛细孔和蜂窝通道逃逸; 黏附在表面或渗透的水逐步排出。

一旦食品冷却, 内部压力减少, 蒸汽凝结, 产生真空效应, 吸油进入食品内部。

进入的油能够防止食品空隙的塌陷和结构收缩。

因此, 一些工业油炸过程中通过热空气碰撞, 维持温度, 防止冷却和真空的产生, 减少油的吸入。

油炸食品的食品品质与审美评价油炸食品作为一种受欢迎的食品类型，在我国具有悠久的历史和丰富的品种。

从食品品质和审美评价的角度来看，油炸食品具有独特的魅力。

本文将从油炸食品的食品品质和审美评价两个方面进行分析。

一、油炸食品的食品品质1.1 口感油炸食品的口感是评价其品质的重要指标之一。

油炸过程中，食品表面形成一层酥脆的外壳，内部保持柔软的质地。

这种口感的对比使得油炸食品具有独特的魅力。

此外，油炸时间的长短也会影响口感，过长的油炸时间会导致食品变得干燥和油腻。

1.2 营养成分油炸食品的营养成分是衡量其品质的另一个重要指标。

在油炸过程中，食品中的部分营养成分可能会发生变化。

例如，油炸过程中，油脂含量可能会增加，从而导致食品热量升高。

此外，油炸过程中可能会产生一些有害物质，如丙烯酰胺等。

因此，油炸食品的生产过程中需要注意控制油炸温度和时间，以减少营养成分的损失和有害物质的产生。

1.3 食品安全食品安全是油炸食品品质的关键因素。

在油炸食品的生产过程中，需要严格控制食品原料、油炸用油和生产环境的卫生状况。

此外，油炸食品的保质期相对较短，容易变质。

因此，在生产和销售过程中，需要注意食品的储存和运输条件，以确保食品安全。

二、油炸食品的审美评价2.1 外观油炸食品的外观是审美评价的重要方面。

金黄色的外壳、香气四溢的气味以及诱人的光泽，都使得油炸食品具有很高的观赏价值。

此外，油炸食品的形状和大小也对其外观评分产生影响。

2.2 香气香气是油炸食品审美评价的关键因素之一。

油炸过程中，食品中的脂肪和蛋白质会发生热解，产生一系列香气成分。

这些香气成分使得油炸食品具有独特的气味，令人垂涎欲滴。

2.3 滋味油炸食品的滋味是审美评价的重要指标。

油炸过程中，食品中的味道成分会发生变化。

一般来说，油炸食品味道较浓郁，且具有一定的层次感。

滋味的好坏直接影响人们对油炸食品的喜爱程度。

油炸食品作为一种具有悠久历史的食品类型，在我国具有丰富的品种和独特的口感。

图1煎炸时间对煎炸油中极性组分含量的影响图
2.2油质检测仪测定结果
由图2可知，煎炸油中极性组分的含量随煎炸时间的延长而增加，与柱层析法相同。

新鲜大豆油经检测仪测定，其中的极性组分的含量为0%，与柱层析法所得的较高值不同。

在煎炸50次后，极性组分的含
图2煎炸时间对煎炸油中极性组分含量的影响图
2.3柱层析法与油质检测仪法测定结果的相互关系
由图3可知，油质检测仪测定法测定的结果与柱层析法测定的煎炸油极性组分含量具有一定的线性关系，线性回归方程y=1.1079x+0.0616，相关系数R2=0.7585。

表明两种方法之间具有一定的相关性。

因此，采用油质检测仪测定极性组分含量的方法可行。

图3柱层析法与油质检测仪法测定结果之间的
相互关系曲线图
通过柱层析法和FOM 310型油质检测仪对煎炸油中的极性组分进行测定对比，结果表明，FOM 310型油质检测仪可有效测定食用油中极性物质。

两种方法测定结果的相关系数为0.7585。

油质检测仪法操作简单快速，没有破坏性，不需要使用溶剂等，是一种方便、简捷的测定方法。

3结论与讨论
随着社会不断的发展，人们对食用油质量的要求越来越高，但我国在煎炸油质量的快速检测方面还存在不足，尤其是极性成分的快速测定技术尚处于研究阶段。

肉制品科学与技术一、填空，本题共5小题，每空1分，满分18分。

1、肉（胴体）主要是由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨骼组织四大部分组成。

其中肌肉组织为胴体的主要组成部分。

2、肉品工业生产原料主要是家畜和家禽，我国用于肉品生产的畜禽主要有猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅、兔及某些野生动物。

3、目前生产上常用的罐藏容器主要有金属罐、玻璃罐和软罐头三大类。

4、在我国，按照加工工艺，一般可以将香肠分为中国香肠、熏煮香肠、发酵香肠和粉肠。

5、肉制品中常用的增稠剂主要包括淀粉、变性淀粉和卡拉胶。

二、判断，本题共7小题，每题2分，满分14分。

1、宰前休息的目的是恢复牲畜在运输途中的疲劳，有利于放血和消除应激反应。

√2、槽头是指下颌后部第一项椎之前的肉。

√3、脂肪组织是畜禽胴体中仅次于肌肉组织的第二重要组成部分。

√4、肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质。

√5、肉的腐败变质主要是由肉中脂肪酸败造成的。

×6、使用真空包装包装新鲜肉不易造成产品变形和血水增加。

×7、肌原纤维蛋白质主要包括肌球蛋白和肌动蛋白，是肌细胞的主要组分，也是肌肉中主要的可萃取性蛋白质。

√三、名词解释，本题共6小题，每小题3分，满分18分。

1、尸僵：屠宰后的肉尸（胴体）经过一定时间，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不活动，呈现僵硬状态，这叫做尸僵。

2、冷却肉：屠宰后的肉经过一段时间的冷处理，保持低温（0-4℃）而不冻结的状态的肉称为冷却肉。

3、烫生烫熟：是指浸烫时水温过低或过高而产生的产品质量次品的结果。

4、定性调味：原料下锅后，随同加入主要配料，如酱油、料酒、香料等，加热煮制或红烧，决定产品的口味叫定性调味。

5、干耗：食品在冷却、冻结、冷藏的过程中，因食品中的水分蒸发或冰晶升华，造成食品的重量减少，俗称“干耗”。

6、预封：指某些产品在进入加热排气之前，或进入某种类型真空封罐机封罐之前，所进行的一道卷封工序，即将罐盖与罐身筒边缘稍稍弯曲钩连，其松紧程度以能使罐盖沿罐身旋转而不脱落为度，使罐头在加热排气或真空封罐中，罐内的空气、水蒸气及其他气体能自由逸出。

-1油炸食品加工过程中，油脂会发生哪些物理和化学变化？如何阻止油脂的不良变化？在油炸食品过程中，常会引起食品营养成分的损失，并形成很多新化合物。

主要反应类型包括热分解、热聚合、热氧化分解和热氧化聚合，还有缩合、水解反应等。

油脂在高温下与水接触，可以发生非催化的水解反应，使三酰甘油分解成二酰甘油、一酰甘油和脂肪酸，同时降低油脂的烟点和稳定性。

通常油炸食品的香气主要成分是羰基化合物，油炸食品加工过程中，会是油脂挥发，呈现出油炸食品特有的香气。

油炸食品加工过程中，油脂长时间加热，会导致油的品质降低，如黏度增加、碘值降低、酸价升高、发烟点降低、泡沫量增多。

且高度氧化的脂肪可产生显著的致癌活性。

无氧条件下，高温可造成包括饱和脂肪酸和酯类在内的各种油脂发生分解和聚合。

无氧和剧烈的热处理条件下，含不饱和脂肪酸的脂类产生更多热解产物。

常温下饱和脂类加热至150度以上时，会发生氧化产生多种产物。

阻止油脂的不良变化的方法：（1）、隔断氧（密闭或真空）、控制表面-体积比小。

（2）、控制温度和时间（不要间断）。

（3）、提高油的周转率。

（4）、加抗氧化剂，但是已被氧化的油加入抗氧化剂能够促进氧化。

（5）、油的质量和油锅的选择，精制油（含金属离子浓度低），最好使用铝锅。

4-2阐述油脂改性技术的特点及发展趋势。

油脂的改性技术主要包括分提、交换和酯交换三种技术。

1.油脂分提技术油脂分提技术是一种可逆的物理改性方法，是基于热力学的原理，根据油脂中不同组分的熔点、溶解度、挥发性等方面的差异，将某种油脂分成两种或多种组分，使之具备不同的用途。

油脂分提技术是应用于油脂工业的一种非常重要的改性方法，其主要过程分为在特定条件下的冷却结晶和从固体部分中分出残留液体两个步骤。

研究表明，油脂在其冷却结晶过程中，天然油脂中的类脂组分及甘二酯均会影响油脂的结晶。

油脂中的胶性杂质会增大各种甘三酯的互溶性和油脂的黏度，起到结晶抑制剂的作用。

另外，在低温下有可能形成胶性共聚体，从而降低脂晶的过滤性。

油炸食品加工中的营养与健康认证油炸食品，作为一种深受消费者喜爱的食品类别，在世界各地都拥有广泛的市场。

然而，关于油炸食品的营养与健康问题，一直是公众和学术界关注的焦点。

油炸食品在加工过程中，由于高温的作用，会导致食品中的一些营养成分发生变化。

例如，油炸过程中，食品中的维生素B1、B2、E等水溶性维生素容易损失，而维生素A、D、E等脂溶性维生素则相对稳定。

另外，油炸食品中的脂肪含量较高，长期大量食用，容易导致肥胖、高血脂等健康问题。

油炸食品中的油脂，主要是植物油和动物油。

植物油中含有较多的不饱和脂肪酸，对人体有一定的营养价值。

但是，在油炸过程中，油脂的氧化程度会加深，产生一些有害物质，如反式脂肪酸、丙烯酰胺等，对人体健康产生潜在影响。

油炸食品中的添加剂，如色素、香精、防腐剂等，也是公众关注的焦点。

这些添加剂的使用，一方面可以提高食品的口感、外观等，但另一方面，过量使用或不当使用，可能会对人体健康产生不良影响。

因此，油炸食品的营养与健康问题，需要从多个方面进行综合考虑。

对于消费者来说，应该合理控制油炸食品的摄入量，保持均衡的饮食结构。

对于食品加工企业来说，应该采用先进的加工技术，减少油炸过程中的营养成分损失，降低油脂的氧化程度，合理使用添加剂，生产出营养丰富、健康安全的油炸食品。

在我国，油炸食品的营养与健康问题也受到了相关部门的高度重视。

国家卫生健康委员会、国家食品药品监督管理局等机构，对油炸食品的生产、加工、销售等环节，都有严格的规定和标准。

同时，他们也鼓励食品加工企业，采用先进的加工技术，提高油炸食品的营养价值，保障消费者的健康。

油炸食品的营养与健康问题，是一个复杂的课题，需要食品科学家、营养学家、医学专家等多方面的共同努力，才能找到更好的解决方案。

我们期待，在不久的将来，油炸食品能更好地兼顾营养与健康，更好地服务于消费者。

油炸食品的营养与健康问题，除了与食品本身的营养成分和加工过程有关，还与消费者的食用习惯和身体状况有关。

食苑杂谈64农产品加工业主食加工过程中，如果经历长时间油炸，除会破坏食品的营养品质外，还会产生一些有毒有害物质。

在150～300℃的油炸温度下，原料中的营养素很快受到破坏，例如，蛋白质会炸焦变质，造成其被消化吸收率大大下降；油脂中的必需氨基酸大量损失，维生素C彻底破坏，脂溶性维生素如维生素A、维生素D和维生素E破坏或流失。

油炸产品本身油脂含量多、热量高，加热后含有较高的氧化物质，经常进食易导致肥胖、高脂血症、冠心病及癌症；长时间油炸过程中产生的苯并芘、丙烯酰胺、杂环胺和反式脂肪酸等，均为明确的致癌物质或潜在致癌物，长期食用过度油炸的食品，致癌物质在体内蓄积，增加患恶性肿瘤的危险。

例如，多环芳烃类物质，其代表为3,4-苯并芘，是已经明确的对人类有致癌作用的物质，可导致肺癌、胃癌等恶性肿瘤。

油炸时间越长、温度越高，产生的苯并芘就越多，经常食用被苯并芘污染的油炸、烧烤类食品，致癌物质会在体内蓄积，增加患恶性肿瘤的危险。

淀粉含量较高的食物，经过油炸处理，容易产生丙烯酰胺，丙烯酰胺是人体的可能致癌物。

反式脂肪酸可导致高血压、胆囊炎、胃病、糖尿病，甚至可能增加患心血管病和多种癌症的危险。

老汤是指使用多年的卤制禽、肉的汤汁，许多生产酱牛肉、烧鸡、盐水鸭等传统肉制品的老字号品牌，都将老汤作为其产品的金字招牌。

老汤中含有多种游离氨基酸、糖类、有机酸以及各种呈味物质，老汤使用时间越长，里面的营养成分、芳香物质越丰富，不但口味绝佳，卤制出的产品风味也愈美。

虽然，在长期使用老汤的过程中，会不断补充新的汤液，但长时间加热，卤汤中的氨基酸、肌酸酐、糖类等物质会发生化学反应，生成一些有害成分(如杂环胺、亚硝酸类物质、氧化脂肪等)，而且会随时间的加长累积得越来越多。

以卤制鸡肉产品为例，卤煮0.5小时，每克鸡肉和鸡皮中的杂环胺总量分别为2.42纳克和5.47纳克，而煮20次的老卤，每克鸡肉和鸡皮中的杂环胺总量分别为60.64纳克和103.29纳克，卤汤中杂环胺含量达到2.42纳克/克。

煎炸油中产生的极性成分对食品微观结构和质构的影响邓云;吴颖;杨铭铎;余善鸣;李云飞【期刊名称】《农业工程学报》【年(卷),期】2004(20)6【摘要】研究了煎炸油中产生的极性成分对食品微观结构和质构的影响.用硅胶柱色谱和高效体积排阻色谱测定了极性成分和聚合物含量变化,油炸食品穿孔力和微观结构的变化分别用质构仪和显微镜进行测定和观察.结果表明随着油炸时间延长,极性成分、聚合物含量呈线性增加且二者间也呈线性关系,油炸食品的微观结构越来越差,食品穿孔力虽没有明显变化,但其剪切系数(Kp)有增加而压缩系数(Ka)有减小的趋势.油脂中的极性成分严重影响了食品的微观结构,也在一定程度上影响了食品的Ka、Kp值,但还不能完全通过Ka、Kp的变化来表示油品质对食品质构的影响.【总页数】5页(P160-164)【作者】邓云;吴颖;杨铭铎;余善鸣;李云飞【作者单位】哈尔滨商业大学旅游熟饪学院,哈尔滨,150076;上海交通大学制冷与低温工程研究所,上海,200030;上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系,上海,201101;哈尔滨商业大学旅游熟饪学院,哈尔滨,150076;哈尔滨商业大学旅游熟饪学院,哈尔滨,150076;上海交通大学农业与生物学院食品科学与工程系,上海,201101【正文语种】中文【中图分类】TS201.1;TQ645.1【相关文献】1.煎炸花生油中的总极性组分对脂质代谢的影响 [J], 鞠婧捷; 苏青峰; 李有栋; 李进伟; 曹培让; 刘元法2.超高压处理对再制奶油干酪质构、流变学特性及微观结构的影响 [J], 姜姝;腾军伟;刘振民;张娟3.不同添加剂对菱角淀粉凝胶的微观结构及质构的影响 [J], 李丽;金嘉奇;易阳;况龙;陈旭龙4.煎炸油食品卫生指标研究——煎炸油中极性化合物的实验研究 [J], 王瑞卿;庞文嬿;李槐春5.捷克研究干物质含量和干物质中脂肪含量对再制干酪微观结构、质构和黏弹性的影响 [J],因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。