油炸中油脂极性成分的产生对食品品质的影响

油炸食品酸价及过氧化值变化原因分析和控制措施前言：油炸食品由于油脂含量高，容易酸败变质，产生哈喇味，影响产品品质及食品安全。

了解油炸食品酸败的原因及变化趋势，有利于针对性的采取控制措施，延长产品保质期，改善油炸食品品质。

本文根据工作经验进行总结，由于水平所限，或有不当之处甚至错误，欢迎指正和交流，不胜感激。

一、相关概念的了解：1、油脂的组成油脂是脂肪酸甘油三酯的混合物，由C、H、O三种元素组成，分子组成是由一分子的甘油和三分子的脂肪酸结合而成。

不同脂肪酸的决定了油脂性质的差异。

2、衡量油脂品质的重要指标——酸价、过氧化值➢酸价（AV），体现油脂中酸性物质（游离脂肪酸）含量的高低（一般使用氢氧化钾滴定或自动电位滴定并计算，参考GB 5009.229-2016 食品安全国家标准食品中酸价的测定）。

➢过氧化值（POV），体现油脂中过氧化物含量的高低（一般使用碘化钾和硫代硫酸钠标准溶液滴定并计算，参考GB 5009.227-2016 食品安全国家标准食品中过氧化值的测定）。

3、煎炸用油的抗氧化性不同油脂抗氧化性能力不一样，主要是因为油脂中含有的抗氧化剂组分种类及含量有差异，如：烯、生育酚、生育三烯酚、BHA、BHT、TBHQ等天然或人工合成抗氧化剂。

油脂在氧化时，首先与油脂中抗氧化剂反应，等抗氧化成分消耗完之后才和油脂自身进行反应。

油脂中不饱和脂肪酸含量越高越容易被氧化。

例如：大豆油中不饱和脂肪酸含量高（85%以上），抗氧化性差；棕榈油含饱和脂肪酸及不饱和脂肪酸各半，且含有生育酚和生育三烯酚等天然抗氧化剂，抗氧化能力较强。

活性氧化值AOM是衡量油脂稳定性的重要指标，AOM值越高抗氧化能力越强，稳定性越好。

常见油脂AOM值参考：备注：油脂中添加抗氧化剂（BHA、BHT、TBHQ）可提升AOM值。

二、油脂的酸败的原因分析1、油脂酸败的两个重要过程第一部分是油脂的水解过程,就是油脂直接水解为甘油和游离脂肪酸，这个过程过氧化值无明显变化，酸价会上升，这一部分酸败就用酸价来表示（油脂中水分含量高的前提下水解明显，油炸食品中酸价的主要来源之一）。

煎炸油中极性组份的生成与存在
煎炸油中的极性组份是在煎炸过程中产生的。

当油被加热到高温时，油中的脂肪酸和其他化合物会发生变化，导致油中极性组分的生成。

这些极性组分包括氧化产物，如酮、酸和醛，以及酸基和羧基产物。

这些物质会影响油的品质和安全性。

随着煎炸次数的增加和温度的升高，极性组分会越来越多。

煎炸油中的极性组分还可能包括脂多糖、脂蛋白、烷基苯和脂质酰胺类物质。

这些物质可能会对人体健康产生负面影响，因此，使用新鲜油和避免过度煎炸是保证煎炸油质量的重要方法。

另外，油的类型也会影响极性组分的生成，一般而言，不饱和脂肪酸含量高的油，如橄榄油和大豆油，煎炸后产生的极性组分较少。

煎炸油中的极性组分还会影响煎炸食品的口感和质地。

例如，酸基和羧基产物可能会使食物变得更脆，而氧化产物可能会使食物变得更黑。

极性组分还会影响食物的色泽和气味，并可能导致食物变质。

因此，在煎炸过程中监测和控制油的温度是非常重要的。

另外，煎炸油中的极性组分也会影响油的耐热性。

随着极性组分的增加，油的耐热性会下降，这意味着油会更容易着火或产生有害的致癌物质。

因此，使用高质量的油并在煎炸过程中进行合理控制是避免油中极性组分的重要措施。

影响煎炸油中极性化合物生成因素的研究周雅琳;周令国;李智;周莉;阚建全;肖琳【摘要】研究了食用油长时间煎炸过程中各因素对极性化合物生成的影响.分别对煎炸时间、煎炸温度、煎炸用油品种、煎炸原料品种对极性化合物的生成进行了研究.结果表明,煎炸油中的极性化合物含量随着煎炸时间的延长、煎炸温度的升高而增加,食品的长时间煎炸建议选择煎炸温度为180℃,煎炸时间不超过8 h;煎炸用油品种不同,其耐煎炸性能差异较大,棕榈油的煎炸性能优于菜籽油、大豆油、花生油三种油,比较适合用于食品煎炸;五种煎炸用食品原料油条、薯条、藕片、香蕉、豆腐相比较而言,在煎炸豆腐时,煎炸油中极性化合物含量增加最多.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2010(025)003【总页数】4页(P50-53)【关键词】食用油;煎炸;极性化合物;因素【作者】周雅琳;周令国;李智;周莉;阚建全;肖琳【作者单位】重庆食品工业研究所,重庆,400020;西南大学食品科学学院,重庆市农产品加工技术重点实验室,重庆,400715;重庆食品工业研究所,重庆,400020;重庆食品工业研究所,重庆,400020;西南大学食品科学学院,重庆市农产品加工技术重点实验室,重庆,400715;西南大学食品科学学院,重庆市农产品加工技术重点实验室,重庆,400715;重庆食品工业研究所,重庆,400020【正文语种】中文【中图分类】TQ646在人们的日常饮食中,煎炸食品占据了很重要的地位,从工业化生产的方便面、炸薯条到餐饮行业的油条、油饼等等。

用来煎、炸食品的食用油统称为“煎炸油”。

煎炸油经反复使用和高温加热后,可发生一系列的化学反应,如黏度上升,起泡增加,颜色变深,风味变劣、油烟增加等等,使得油的品质降低;严重的甚至还会产生某些有害物质[1]。

极性化合物是指在食用油的煎炸过程中,油脂在高温下连续重复使用,发生了氧化、聚合、裂解和水解等反应,生成的羰基、羧基、酮基、醛基等化合物,由于这些化合物比正常植物油分子 (甘油三酰酯)极性较大,故被称之为极性化合物。

传热介质_油脂作为传热介质对菜肴品质的影响【摘要】油脂是人体重要的能源物质，也是烹调的介质之一，它在加热过程中均匀、稳定、迅速，对菜肴的成熟度、香气形成、口感、色泽以及提高菜肴的营养价值等方面有较高的影响，但油脂经高温加热后，也会带来一些不利因素。

【关键词】油脂；传热介质；菜肴；品质膳食中的油脂不仅是人体重要的能源物质，而且可为人体提供一定量的必需脂肪酸和脂溶性维生素。

烹调过程中存在着大量的传热现象，如过油、炒、炸、煎等，无不涉及传热过程，而油脂能提供烹饪所需要的高温。

高温下食品原料可呈现出引起人们食欲的颜色，发出诱人的香气，并且用油加热可做到均匀、稳定、迅速，同时油脂本身也会渗入到食物原料中，给食物增添特有的油香。

本文试从油脂作为传热介质的优缺点的角度，做一阐述。

一、油脂作为传热介质的优点 1.对菜肴成熟度的影响油是烹调中重要的传热介质，油的比热约是0.47，差不多是水的比热的一半：发烟点高（如常用的热油锅温度可达到200℃左右），可以贮存大量的热量，因而可以加速原料成熟，缩短烹调时间。

但油的发烟点与油的种类和油精制的程度、酸价等因素有关。

常见的几种油脂的发烟点分别为：豆油195℃、菜籽油190℃、棉籽油220℃、麻油175℃、奶油208℃、猪油190℃，而各种油脂的精炼油的发烟点又比其原油高约40℃，因此，需高温长时间炸制菜点时，一般宜选用精炼油，但有时为了让菜点更快上色，也可以选择原油炸制。

此外，油温在烹调中比水温变化大，它往往可以根据原料的情况，菜肴的特点及制作要求来掌握火候，进行调节。

通常情况下，烹调原料经初加工后，温度在20℃左右，由传热学公式可知，物体之间传热易与两物体之间的温度差成正比。

另外，油的导热性能好，油经过加热后，由于强烈的对流作用及油本身的性质，可使热量均匀地传递到各处，使投入其中的原料受热均匀，不会出现生熟不均的现象。

2.可使菜肴形成宜人的香气大多数菜肴的香气物质（尤其是动物性原料）都是通过热分解而产生的，一般均要求较高的温度。

餐饮油炸条件下煎炸油极性组分的变化研究
内容概要
本文评估了餐饮煎炸条件下棕榈油、菜籽油和高油葵花籽油在炸薯条、鸡块和鱼排时油中极性化合物的变化情况。

在煎炸过程中，甘油三酯水解产物（THP，triacylglycerol hydrolysis products）的含量均呈上升趋势，而菜籽油和高油葵花籽油中氧化三酰基甘油单体（OTG，oxidized triacylglycerol monomers）和氧化甘油三酯聚合物（TGP，oxidized triacylglycerol polymers）的含量均高于棕榈油（图1）；后者具有最长的煎炸寿命（100-186 h，以总极性化合物含量为27%为废弃点计算，图1）。

图 1. 棕榈油PO、菜籽油RO和高油葵花籽油HOSO中甘油三酯水解产物THP 、氧化三酰基甘油单体OTG和氧化甘油三酯聚合物TGP 的含量变化
煎炸食材亦对煎炸油寿命影响显著。

用于鸡块和鱼排煎炸的油，其水解聚合程度较炸薯条油严重（图2）。

图2 煎炸过程中极性化合物含量达到27%的时间（HOSO高油葵花籽油；RO菜籽油；PO棕榈油）
重要意义
本文系统研究了餐饮煎炸条件下三种常用食用油在煎炸薯条、鸡块和鱼排时油中极性组分的变化情况，探明它们的煎炸寿命，可为餐饮门店选择煎炸油并控制煎炸油品质提供依据。

本文得到学科创新海外人才引进项目(111项目，B90719028); 食品科学与技术国家一流学科计划项目（JUFSTR20180202），江苏省研究生科研实践创新项目（KYCX20_1852）。

稿件来源：食用油营养与安全科技创新团队。

油炸食品制造业的食品营养与健康管理油炸食品由于其独特的口感和丰富的口味，深受广大消费者的喜爱。

然而，油炸食品的营养成分和健康影响一直是公众和学者关注的热点问题。

本文将从油炸食品的营养成分、健康影响以及健康管理三个方面进行探讨。

油炸食品的营养成分油炸食品的营养成分受多种因素的影响，包括油炸食品的原材料、油炸温度、油炸时间等。

油炸食品的原材料通常是富含脂肪和蛋白质的食品，如肉类、鱼类、蔬菜等。

这些原材料在油炸过程中，其营养成分会发生变化。

油炸过程中，食品中的脂肪和蛋白质会发生水解、氧化等反应，从而改变其结构和功能。

例如，油炸过程中产生的自由基会损伤食品中的脂肪和蛋白质，降低其营养价值。

此外，油炸过程中还会产生一些有害物质，如丙烯酰胺等，这些物质可能对人体健康产生不良影响。

然而，油炸食品中也含有一些有益的营养成分。

例如，油炸蔬菜可以增加蔬菜中维生素的吸收率，提高其营养价值。

油炸食品中还含有一些膳食纤维，这些膳食纤维对人体的消化和吸收有重要作用。

油炸食品的健康影响油炸食品的健康影响一直是公众和学者关注的热点问题。

研究表明，长期大量食用油炸食品可能对人体健康产生不良影响。

首先，油炸食品中的高脂肪和高热量可能导致肥胖、高血压、糖尿病等慢性疾病。

其次，油炸食品中的有害物质，如丙烯酰胺，可能对人体健康产生不良影响。

丙烯酰胺是一种潜在的致癌物质，长期摄入可能增加癌症的风险。

此外，油炸食品中的油脂氧化产物也可能对人体的肝脏和心血管系统产生不良影响。

然而，油炸食品的营养价值也不容忽视。

油炸食品中的蛋白质、脂肪和碳水化合物是人体必需的营养素。

此外，油炸食品中的膳食纤维对人体的消化和吸收有重要作用。

为了保障油炸食品的营养和健康，油炸食品制造业需要采取一系列的管理措施。

首先，油炸食品制造业应该优化油炸工艺，降低油炸过程中的温度和时间，减少有害物质的产生。

其次，油炸食品制造业应该提高原材料的质量，选择营养价值高的食品进行油炸。

油炸食品有害成分的检测及分析应化1003 1505101005 刘莹莹摘要: 油炸食品是中国的传统食品, 深受广大消费者的喜爱。

然而食用油随着煎炸时间的延长, 逐渐分解聚合, 产生大量的严重影响食品品质及风味的醛、酮、酸、聚合物等物质, 其对人体的健康存在着潜在的危害, 甚至可以致癌【1—3】。

本文还综述了油脂酸价、氢过氧化物( LHP)及过氧化物的检测方法。

总结目前的研究可以发现, 油炸食品如果在良好的加工工艺和平衡膳食下，则不会对健康构成显著的危害。

关键词：油炸食品 有害成分 丙烯酰胺 物理化学变化 检测方法1. 食品特征介绍1.1油炸食品的定义油炸食品是指利用油脂作为导热介质, 使被炸物料中的淀粉糊化, 蛋白质变性, 从而使原料熟化的一种食品, 主要包括油炸面制品、肉制品、果蔬类、海鲜类等。

油炸食品具有香、嫩、酥、松、脆、色泽金黄等特点【4】。

同时油炸可以杀灭食品中的细菌【5】, 延长食品的保存期, 改善食品的风味, 增强食品营养成分的消化性, 并且其加工时间也比一般的烹调方法短, 因此油炸食品在国内外都备受人们的喜爱。

1.2油炸食品中的反应及产生的有害成分在油炸过程中, 油脂本身以及食品成分均会因长时间高温加热发生许多物理和化学变化1.2.1物理变化油炸可快速烹制, 还可防止风味和营养物质的迁移, 其过程是一个脱水的过程【6】。

一些水分蒸发, 油被吸入替代。

吸油过程【7—8】分两步完成: 在水蒸发的同时油脂连续被吸收和油炸完成后的吸收。

油炸期间水蒸发,表面水快速减少, 产生硬壳; 内部水转换成蒸汽, 产生压力梯度; 蒸汽通过毛细孔和蜂窝通道逃逸; 黏附在表面或渗透的水逐步排出。

一旦食品冷却, 内部压力减少, 蒸汽凝结, 产生真空效应, 吸油进入食品内部。

进入的油能够防止食品空隙的塌陷和结构收缩。

因此, 一些工业油炸过程中通过热空气碰撞, 维持温度, 防止冷却和真空的产生, 减少油的吸入。