影响油脂脱色效果的四大因素(干货)

油脂脱色详细介绍纯净的甘油三酸酯在液态时呈无色，在固态时呈白色。

但常见的各种油脂都带有不同的颜色，这缘于油脂中含有数量和品种各不一样的色素。

油脂中的色素有些是天然的，有些是在油料贮藏和制油过程中新生成的。

通常可把它们分成三类：第一类：有机色素主要有叶绿素(使油脂呈绿色)、类胡萝卜素(其中，胡萝卜素使油脂呈红色，叶黄素使油脂呈黄色)。

个别油脂中还有特殊色素，如棉籽油中的棉酚使油脂呈深褐色。

这些油溶性的色素大多是在油脂制取过程中进入油中的，也有一些是在油脂生产过程中生成的，如叶绿素受高温作用转变成叶绿素红色变体，游离脂肪酸与铁离子作用生成深色的铁皂等。

第二类：有机降解物即品质劣变油籽中的蛋白质、糖类、磷脂等成分的降解产物(一般呈棕褐色)，这些有机降解物形成的色素很难用吸附除去。

第三类：色原体在色原体在通常情况下无色，氧化或特定试剂作用会呈现鲜明的颜色。

绝大局部色素都无毒，但会影响油脂的外观。

所以要生产较高等级的油脂产品，如高级烹调油、色拉油、人造奶油的原料油以与某些化妆品原料油等，就必须对油脂进展脱色处理。

油脂脱色介绍：油脂脱色的方法很多，工业生产中应用最广泛的是吸附脱色法。

此外还有加热脱色，氧化脱色、化学试剂脱色法等。

事实上，在油脂精炼过程中，油中色素的脱除并不全靠脱色工段，在碱炼、酸炼、氢化、脱臭等工段都有辅助的脱色作用。

碱炼可除去酸性色素，如棉籽油中的棉酚可与烧碱作用，因而碱炼可比拟彻底地去除棉酚。

此外，碱炼生成的肥皂可以吸附类胡萝卜素和叶绿素。

但肥皂的吸附能力是有限的，如碱炼仅能去除约25%的叶绿素。

所以单靠碱炼脱色是不够的，碱炼后的油脂还要用活性白土进一步的进展脱色处理。

酸炼对去除油脂中黄色和红色较为有效，尤其对于质量较差的油脂效果比拟明显。

氢化能破坏可复原色素。

如类胡萝卜素分子含有大量共轭双键，易氢化，氢化后红、黄色褪去。

叶绿素中也含一定数量共轭和非共轭双键，氢化时局部叶绿素被破坏。

脱臭可去除热敏感色素。

油脂脱色原理油脂，这在我们的生活里可太常见了。

从炒菜用的食用油，到那些用于工业生产的油脂，它们有时候会有颜色，这颜色可不一定是我们想要的。

那油脂为啥会有颜色呢？这里面的门道可不少。

油脂的颜色来源很复杂。

就像一个调皮的孩子，有好多东西都能让它变色。

一方面，油脂原料本身就可能带着颜色。

比如说从植物种子里榨出来的油，植物种子里有些天然的色素，像叶绿素啊，类胡萝卜素啊，这些就跟着油脂一起出来了，这油脂可不就有颜色了嘛。

另一方面呢，油脂在加工过程中也可能染上颜色。

就好比一个干净的娃娃在泥地里走了一圈，加工的时候如果接触到一些杂质，或者发生了一些化学反应，那颜色也就变了。

那怎么把油脂的颜色去掉呢？这就涉及到油脂脱色的原理啦。

油脂脱色就像是给油脂做一场美容手术。

一种常见的方法是吸附脱色。

想象一下，油脂里面那些有色的物质就像是一群小坏蛋，吸附剂呢，就像是一群超级英雄。

这些吸附剂有着特殊的本领，它们的表面有很多微小的孔隙，就像一个个小陷阱。

那些有色物质的分子一靠近，就被吸附剂的小陷阱给抓住了，然后就被从油脂里拽出来了，这样油脂就慢慢变白了。

常用的吸附剂是活性白土，这活性白土就像是一个多孔的小海绵，对那些有色物质有着很强的吸附能力。

还有一种方法呢，是化学脱色。

这就像是一场化学反应的魔法。

比如说，油脂里面的某些色素可以和一些化学试剂发生反应，反应之后就变成了无色的物质。

这就好比两个调皮的孩子一见面，互相一拉手，就变成了一个乖乖的、没有颜色的新东西。

不过呢，化学脱色得特别小心，因为如果化学试剂加得太多或者反应条件没控制好，就像魔法失控了一样，可能会给油脂带来其他的问题，比如产生一些不好的味道或者影响油脂的质量。

在油脂脱色的过程中，温度也很关键。

这温度就像是厨师做菜时候的火候。

如果温度合适，就像火候正好，那脱色的效果就会很好。

比如说吸附脱色的时候，合适的温度能让吸附剂的小陷阱更加活跃，能够更快地抓住那些有色物质。

但是如果温度太高了，那就像火太大了，可能会把油脂烧焦，产生一些不好的东西；温度太低呢，又像火太小，那些吸附剂就懒洋洋的，抓有色物质就不那么积极了。

油的回味一些油经过脱臭后形成令人讨厌的气味，这种气味并非是公认的自然状态下的氧化气味。

这种气味有代表性的是原始的毛油味，描述为回味。

可能引起的原因和改进的方法(1)空气接触—含亚油酸和亚油酸脂肪酸的油易引起风味改变，应控制与空气或氧气接触，空气或氧气含量应小于1.0% 。

(2)毛油与精炼油储存的比较—大多数食用油最好在毛油状态储存。

脱胶毛油比不脱胶毛油的氧化更快，磷脂在毛油中的抗氧化功能明显地超过了一些天然抗氧化剂或维生素E。

（3）温度控制—氧化或回味速度与温度有关。

显然氧气在较高温度下扩散进入油的速度更快。

温度提高20F （11.1C）, 氧化速度接近提高一倍；所以在产品熔点以上10F时需采取措施控制回味。

(4)氮气覆盖—氮气覆盖所有的油罐是保护食用油脂的一个有效方法。

在所有加工过程中隔绝氧气能实际消除过氧化物的形成和气味的不稳定。

大豆油在没有氮气保护储存几个月时比暴露在空气中储存时气味更快速恶化。

(5) 磷脂的排除—残留的磷脂能引起异味和变色。

一些磷脂和与其结合的金属复合物不易从油中水化去除。

这些复合物需通过在脱胶或精炼中加磷酸预处理来去除。

预脱色过程去除了精炼过程残留的痕量皂和磷脂。

如果脱臭时给料油的磷脂含量超过20ppm会产生问题。

（6）白土过滤—完全去除脱色油中的白土是非常重要的，因为残留的白土会促进氧化。

脱色操作可通过检验并控制过滤杂质来保证脱色油到储存或下一工序没有受到污染而降低氧化稳定性。

(7)真空脱色—脱色过程的主要功能是去除过氧化物和二次氧化产物。

其次脱色去除精炼后残留的痕量皂和磷脂及吸收色素。

真空脱色比常压下脱色更有效。

可以减少白土用量，降低操作温度，减少与空气接触从而减少氧化，在回到常压时油有个冷却过程。

（8）高过氧化值去脱臭—和大多数的认为相反，通过脱臭去除氧化分解产物没有意义；它们去除的时机应在脱色过程。

油在后来的储藏过程中过氧化物热分解提高，危及成品油的风味稳定性。

油脂精炼工艺过程及脱色条件对大豆油品质的影响甘光生;曹川;甘征亚;左青【摘要】目的:研究精炼工序对大豆油脂品质的影响,以及脱色过程中脱色条件对p-茴香胺值的影响,为富含多不饱和脂肪酸的油脂精炼工艺过程对油脂品质变化以及脱色条件提供参考.方法:首先分析油脂精炼过程中不同阶段油品的p-茴香胺值、过氧化值(PO V)、酸值的变化,其次以p-茴香胺值作为考察指标确定最佳脱色条件.结果:化学精炼过程中大豆油酸价是不断下降直至稳定,PO V的变化趋势是先升高再降低,精炼后POV最高,经脱色和脱臭后显著降低.脱色油的p-茴香胺值是最高的,脱臭后有所降低.精炼过程对磷脂有显著影响,而对碘值和皂化值的变化没有显著影响.脱色过程中最佳的条件为脱色温度为80℃,脱色时间为25 min,白土用量为2.4％.结论:油脂精炼工艺能够提高大豆油品质,利用p-茴香胺值可确定脱色工序最佳条件,防止油脂的氧化劣变.【期刊名称】《安徽科技学院学报》【年(卷),期】2018(032)004【总页数】6页(P50-55)【关键词】p-茴香胺值;精炼工艺;白土【作者】甘光生;曹川;甘征亚;左青【作者单位】安徽粮食工程职业学院,安徽合肥 230011;安徽粮食工程职业学院,安徽合肥 230011;安徽新荣久农业科技有限公司,安徽合肥 230088;牧羊集团有限公司,江苏扬州 225127【正文语种】中文【中图分类】TS22;TQ644油脂精炼工艺可以去除杂质,提高产品质量,利于安全储存。

测定油脂中相关劣变指标可以评价油脂品质的好坏,油脂过氧化值的测定、p-茴香胺值以及酸值是鉴定油脂品质的重要依据。

p-茴香胺值表征油脂中醛、酮、醌等二级产物的多少,其值越高代表油脂劣变越严重。

栾霞对ISO中食用油脂的p-茴香胺值测定方法进行验证,并探讨了异辛烷和正己烷对p-茴香胺值测定的影响[1]。

张佳欣证明了p-茴香胺值随着储藏时间和储藏温度的升高而上升[2]。

四、脱色1油脂中的色素分为三类：第一类：主要有叶绿素(使油脂呈绿色人类胡萝卜素(其中，胡萝卜素使油脂呈红色，叶黄素使油脂呈黄色)。

个别油脂中还有特殊色素，如棉籽油中的棉酚使油脂呈深褐色。

这些油溶性的色素大多是在油脂制取过程中进入油中的，也有一些是在油脂生产过程中生成的，如叶绿素受高温作用转变成叶绿素红色变体，游离脂肪酸与铁离子作用生成深色的铁皂等。

第二类:有机降解物即品质劣变油籽中的蛋白质、糖类、磷脂等成分的降解产物(一般呈棕褐色)，这些有机降解物形成的色素很难用吸附除去。

第三类:色原体在色原体在通常情况下无色，氧化或特定试剂作用会呈现鲜明的颜色。

绝大部分色素都无毒，但会影响油脂的外观。

所以要生产较高等级的油脂产品，如高级烹调油、色拉油、人造奶油的原料油以及某些化妆品原料油等，就必须对油脂进行脱色处理。

2.吸附脱色的作用（1）改善油脂色泽同时，将有利于后续脱臭工序进行，以达到满足最终产品安全和质量要求。

（2）除去碱炼时产生皂粒，防止因吸附剂中金属离子超标或吸附时间过长、温度过高导致过氧化值、二级氧化产物增加等负面影响。

（3）吸附游离脂肪酸影响：（1）尽管在一定范围内脱色程度随时间延长而加深；但过分延长时间，不但褪色幅度会缓慢下降，甚至会使油脂色度回升。

高温下与吸附剂接触油脂随时间延长有可能发生脂肪酸双键共轭化，且油脂会带来异味(漂土味)（2）脱色能脱除一些硫化物、挥发性气体分子，包括过氧化物分解产生挥发性醇、醛、酮，这对改善油脂风味有益。

（3）因吸附剂中金属离子超标或吸附时间过长、温度过高会产生过氧化值、二级氧化产物增加等负面影响3.常用吸附脱色剂主要有哪几种？各有何性质？如何选择？天然漂土天然漂土，学名膨润土。

主要组分Al4Si8O20(OH)4(nH2O)，还混有少量Ca、Mg、Fe、Na、K等成分；其悬浮液pH为5~6；其结构呈微孔晶体或无定型，比表面积比其他黏土大得多，具有一定活性。

天然漂土(未活化的土)仍在使用，但对于颜色较深或较难处理的油脂，因其脱色系数较低，吸油率较高，逐渐为活性白土所代替。

油脂精炼脱色工艺流程、方法及原理，附详细参数。

脱色是食用油精炼的重要工序之一。

除去除油中的色素外，还可降低磷脂含量、过氧化值、皂含量和金属离子含量，从而改善油品的色泽、风味和氧化安定性，为进一步精炼设备精炼提供良好条件。

目前，油脂脱色最常用的方法是活性白土吸附脱色，即利用粘土这种具有强选择性吸附力的物质，将溶解在油中的色素等杂质在一定条件下。

油脂精炼脱色工艺流程：毛油—计量—预混—加热—脱色—过滤—初级精油—安全过滤—脱色油油脂精炼脱色具体方法及原理：1、油经计量后预热至80～90℃，全部油与活性白土预混，送脱色塔脱色。

2、常压环境下进行油脂和活性白土脱色剂的混合，高温环境下进行预混，最大程度避免因加热引起的油脂氧化，从而保证油脂品质。

3、脱色后油与废白土的分离采用过滤的方法。

在我国，常用立式叶片过滤机和板框过滤机对油脂进行过滤。

使用立式叶片过滤机过滤时，被分离的介质整个过程处于完全封闭环境。

过滤后用干蒸汽对滤饼中的油进行干燥，可以减少滤饼中的残油，减少油的氧化。

4、在经过上述初级过滤得到的脱色清油中，由于过滤设备或操作的原因，不可避免地会残留一定量的废粘土。

如果直接送到脱臭工段，会加速油品的氧化，还会污染脱臭设备，不利于最终油品的质量。

因此，在实际生产中，应将初级过滤后的脱色清油进行安全过滤，以保证最终油品的颜色和质量。

影响脱色效果的因素如下：1、脱色温度。

脱色温度在110℃左右时脱色效果最好。

为防止冷凝水进入滤饼影响滤饼干燥和自动卸渣，过滤介质温度应在105℃以上。

2、脱色时间：油品的有效脱色时间控制在20min~30min，以保证脱色效果。

3、绝对压力：脱色器内绝压应降至93kpa~6.6kpa，即真空脱色可有效去除其中的空气。

适当的有效搅拌叶片可以提高脱色效果，计算有效脱色时间。

影响脱脂工艺的因素脱脂质量的好坏主要取决于脱脂温度、脱脂时间、机械作用和脱脂剂四个因素。

1. 脱脂温度一般说来，温度越高，脱脂越彻底。

这是因为三方面的原因，第一，温度使油污的物理性能发生变化，例如滴落点高的防锈脂，凡士林，固态石蜡等，在较低温度下即使采用高浓度的碱液也难洗净。

但是，当提高油污的温度，他们的黏度就降低，甚至形成液滴而利于除去。

第二，促进化学反应的进行，一般的说，温度每上升10度，化学反应速度提高一倍。

第三，加速表面活性剂分子的运动，从而促进浸润、乳化、分散等作用。

随着温度的升高，溶液对污物的溶解能力也提高。

但是，并不是所有场合都是温度越高越好，各种脱脂剂有其适合的温度范围，在采用某些种类表面活性剂的脱脂液中，过高的温度会使表面活性剂析出聚集如同油珠附着在表面上，造成磷化膜发花不均匀。

2. 脱脂时间在脱脂操作中，必须保证有足够的脱脂时间，压力喷射脱脂时间一般为1.5~3分钟，浸渍脱脂为3~5分钟（视油污的种类和多少而定）。

增加脱脂时间，即延长脱脂液与油污的接触时间，从而提高脱脂效果。

油污越多，脱脂时间就需越长。

在流水线作业中，往往不允许采用太长的时间，因此一般先用喷射予脱脂1分钟，再用浸渍脱脂3分钟。

3. 机械作用在脱脂中，借助于压力喷射或搅拌等机械作用是非常有效的，因为，喷射时迫使新鲜的脱脂溶液与零件表面有良好的接触，而且整个脱脂液含量均匀，有利于提高脱脂效果；喷射时依靠机械作用力促使脱脂剂渗透和破坏油膜，从而有效的迫使油污脱离零件表面；喷射时促使脱离零件的油污乳化和分散于脱脂溶液中，防止油污再吸附到洗净的零件表面上。

在中低温脱脂中，机械作用尤为重要。

一般的说，压力喷射比浸渍脱脂速度快1倍以上。

喷射压力通常为（0.1~0.2）Mpa(用于压力喷射的脱脂剂必须是低泡的，以免泡沫过多影响正常操作和脱脂液流失)，浸渍脱脂也不能认为是静止浸渍，必须装备循环泵，使溶液不停的搅动，每小时的循环量约为槽液体积的5倍。

全文共计1610字
1 工艺参数及原料油质量对油脂脱色效果的影响
(通辽市通华蓖麻化工有限责任公司，内蒙古 通辽 摘 要：吸附脱色是现代油脂加工企业广泛应用的一种脱色方法，影响脱色的因素很多，本文结合生产实际，主要从原料油质量、脱色工艺参数两方面分析了对脱色效果的影响。

关键词：中图分类号：TQ644 文献标识码：A 文章编号：1007—6921(2019)02—0098
— 油脂脱色的方法有很多种，目前应用最广泛的是吸附法。

在生产实际中，脱色工艺条件、原料油的质量、吸附剂的选择、工艺设备等对油脂的脱色效果都有影响，本文着重从脱色工艺条件、原料油的质量两方面对油脂的脱色效果进行分析。

工艺参数压力
常压
油脂脱色常用的吸附剂为活性白土。

活性白土的脱色活性是由于其具有很大的表面积，这个表面积是由无数的毛细管组成的，在常压进行脱色时很容易被空气饱和，从而降低对色素的吸附能力，会造成脱色效果时好时差，不易控制。

而且，常压脱色还会引起油脂的氧化。

为此，在油脂工业生产中，油脂脱色一般采用减压(真空)脱色。

减压 由于油脂中含有一定的水分，开始时吸附剂的活性
中心被水包围，吸附剂对色素的吸附随着水分的蒸发进行。

若水分蒸发速度太快，易造成油的吸附；若蒸发速度太慢，吸附剂对色素的吸附太慢而且不易被吸附。

因此，在7.5～9.0压力下可以控制水分的蒸发速度，提高脱色效果。

温度
吸附脱色过程中既有物理变化，又有化学变化，变化过程中伴随着能量交换。

因此，当油脂与吸附剂接触时，温度对脱色效果有显著的影响。

在油脂脱色过程中，。

花生油去色素的原理和作用
花生油含有丰富的脂肪酸、维生素E、蛋白质等多种营养成分,是一种高品质的食用油脂。

但压榨后由于含有色素,呈现深色。

为提高花生油的品质,需要进行脱色处理。

去色素的原理主要有以下几种:1. 吸附法:利用活性炭、膨润土等吸附剂WITH其大的比表面积,吸附花生油中的色素分子。

2. 酸碱法:采用酸碱化学反应,使色素发生分解或转换为无色物质,减轻色度。

3. 氧化法:经控制的氧化反应,也可以使某些色素分子损毁、脱色。

但要控制好条件,避免油脂酸败。

4. 精制法:多次水洗、蒸馏等精制,可以提高脱色效果。

但损失部分油脂成分。

脱色后的优点有:1. 消除颜色,提高透明度,提升品质。

2. 更利于深度精制,去除杂质。

3. 稳定油脂的质量,增强保藏期。

4. 满足市场和消费者的审美需求。

5. 有利于花生油在更广泛的领域得到应用。

朋友,希望我的回答对您有帮助。

如果有任何其他问题,欢迎随时提出。

官网地址：油脂的化学脱色法简单介绍！有很多材料和方法都可以脱色，但是符合食品法要求、物美价廉、脱色结果满意的方法不多。

一、还原漂白脱色:相关材料脱色能力差，回色严重，使用后油品中的硫污染无法清除，不可以用于油脂脱色；二、氧化漂白脱色:相关材料脱色差，使用后油品中过氧化值严重超标，最高可达到200多，油脂严重氧化，不可以用于油脂脱色；三、光脱色:光可以对油脂有脱色功能，但时间长，国外有人做过试验，结论是不经济，不可以做为商品生产，没有利用价值；四、活性碳脱色:活性碳脱色效果比较好，但是它有一个最大的缺点就是吸附率太大，每公斤活性碳吹干后尚吸附2公斤以上的油脂。

五、活性白土脱色:活性白土对油脂脱色和活性碳的脱色原理是一样的，都属于吸附类的脱色剂，但是它比活性碳的吸附率要小很多，干性油吸附率在25~30%，动物油和硬官网地址：脂类吸附率可达100%，和上述四种材料对比，它是最好的，价格便宜，吸附较活性碳小，所以此前在国内外的油脂行业就选择了活性白土对食用动、植物油脂进行脱色。

补充几个食品脱色法，供参考:（一）热能脱色法热能脱色是利用某些热敏性色素的热变性，通过加热而达到脱色目的的一种脱色方法。

油脂中的某些蛋白质、胶质及磷脂等物质的降解物，在热能作用下脱水变性，于凝析过程中吸附其他色素一并沉降；其他热敏性物质受热分解，这就构成了热能脱色的机制。

热能脱色可于常压或减压下进行，操作温度为140℃左右，色泽退变后即应及时冷却，以减缓油脂的热氧化。

热能脱色法不可避免地伴随着油脂热氧化，往往由于操作不当而导致过氧化值增高及新色素的产生。

因此，该方法仅限于一些含热敏性色素的低碘值油脂的辅助脱色（棕榈油、椰子油等），而不列为油脂精制的正规工艺。

（二）空气脱色法空气脱色是利用发色基团对氧的不安定性，通过空气氧化色素而脱色的一种方法。

油脂中的类胡萝卜素、叶绿素由于其结构的极不稳定，易在氧的作用下破坏而退色。

官网地址： 空气脱色的方法当然也存在油脂热氧化副反应，一般仅限用于胡萝卜素含量高的油脂（如棕榈油）的辅助脱色。

影响油脂脱色的因素食品生物技术B306-1 吴月摘要:从理论和实践相结合上对吸附剂的种类和用量、脱酸油的品质、脱色温度和时间等影响吸附脱色效果的因素进行了分析，并结合油脂生产实际，从加强油料的软化和蒸炒，避免反复高温处理，保证脱酸油质量等方面，提出了保证脱色效果应采取的措施。

关键词:油脂脱色吸附剂影响因素1引言随着我国人民生活水平的显著提高以及食品工业的迅速发展，市场上对低酸价、色泽浅的高级烹调油、色拉油以及食品专用油的需求量越来越大。

脱色作为去除油脂中色素的必需工序在油脂精炼中起着重要作用。

目前，我国中小型油脂加工厂对油脂脱色均采用间歇式吸附脱色，吸附剂为活性白土或活性炭。

脱色是油脂加工过程最重要的工序之一，脱色效果的好坏直接关系到产品质量和油脂损失，是油脂厂家一直关注的问题，本文从理论和实践相结合上对影响油脂吸附脱色效果的因素进行分析。

2吸附脱色的机理及工艺(1)吸附剂的表面性：吸附剂的颗粒很小，可获得大的表面能。

(2)物理吸附：物理吸附是靠分子间的范德华力进行吸附的，具多层性，吸附热很低，吸附速度和解吸速度都快。

(3)化学吸附：即在吸附剂的表面和被吸附物间发生了某种化学反应，这种反应一般都是比较低级的化学反应，凡是被化学吸附的物质解吸下来时，都要发生化学结构方面的变化，如异构化等。

工艺：原料油→计量→脱水→冷却→脱色→过滤过滤→脱色油3影响油脂吸附脱色的因素油脂吸附脱色是一个复杂的物理化学平衡过程，油脂的特性、脱色工艺及工艺条件等都会影响吸附剂的吸附特性。

采用间歇式吸附脱色工艺，吸附脱色效果受多方面因素的影响3.1吸附剂的质量和用量吸附剂是影响脱色效果的最关键因素，不同种类的吸附剂具有各自的吸附特性，油脂脱色以选用活性较高的吸附剂为好。

吸附剂活性高，用量少，油耗少;活性低，用量多，油耗多。

衡量一种吸附剂的活性主要由脱色效果、油脂损失及过滤速率三者决定。

油脂工业以采用活性白土的为多，活性白土是漂土经酸处理后一种具有较高活性的吸附剂，它对色素及其它胶态物质的吸附能力很强，对经基等极性原子团的吸附能力更强。

加工过程中油脂色泽影响因素研究作者：马玉龙来源：《现代农业研究》2016年第12期[摘要]通过单一组分的添加实验，研究了加工过程中油脂中植物甾醇、各种蛋白质、淀粉等对油脂色泽的影响。

经过分析发现加工时温度过高，时间过长是油脂色泽较深的主要原因。

油脂中的磷脂、植物甾醇、淀粉、蛋白质等对油脂色泽也有一定的影响。

所以油脂加工过程中控制加工温度和时间，同时脱除磷脂以及甾醇，为实际生产提供参考。

[关键词]加工过程；油脂色泽；影响因素油脂中95%的成分为甘三酯，其余物质为非甘三酯。

实验研究纯甘三酯为无色透明的液体。

由于色素物质在制油过程中残存以及加工方法以及由于甘三酯发生其他化学反应导致有新的色素物质产生，所以在实际生产中油脂具有一定的色泽。

油脂中本身存在的物质如叶绿素、类胡萝卜素等容易除去，而加工过程中产生的色素较难除去，严重影响油脂的品质。

油脂脱色在实际生产中应用比较广泛，但是在加工过程中形成的色泽因素未被广泛关注。

所以研究生产中油脂色泽的影响因素意义重大。

1 关于油脂色泽影响因素的资料与实验1.1 油脂色泽的相应测定方法使用分光光度计进行油脂的色泽的测定具有一定的前瞻性。

例如550nm进行菜籽油色泽的测定，发现分光光度法是表示色泽的理想方法，和罗维朋比色值进行测定的方法具有很好的相关性[1]。

一般使用分光光度法时采用400-900nm之间的光谱进行投射。

实验中发现不同的可见光波段，对应不同的色段。

本研究选用分光光度法来测量油脂色泽的变化。

实验时将色段分为绿色、黄橙色、红色，相应的波段为560、600、670 nm。

1.2 原料预处理称一定质量的通过压榨方法获得的菜籽油于圆底烧瓶，然后进行加热，直至温度达到95℃，然后进行真空减压搅拌以进行脱水，时间为20分钟；然后加入进行过预处理的5%的脱色剂，真空减压搅拌 20分钟脱色，然后抽滤并进行自然冷却。

将油样盛入比色皿并依据560、600、670nm的波段下进行吸光值的测定以作为空白对照。

收稿日期:2004-02-02作者简介:王丽娟(1963-),女,讲师;主要从事油脂加工方面的教学与科研工作。

文章编号:1003-7969(2004)05-0029-02 中图分类号:TS22516+1 文献标识码:A油脂制备过程对油脂色泽的影响及应对措施王丽娟(沈阳师范大学化学与生命科学学院,110034沈阳市) 摘要:油脂中的呈色物质包括天然色素和加工色素。

天然色素易脱除,而加工色素难脱除。

讨论了在油料的预处理、油脂浸出、混合油净化、混合油蒸发等油脂制备过程中,产生或残留的非水化磷脂、蛋白质、糖类等杂质,受热氧化或相互结合产生加工色素,导致油脂色泽加深。

采用Alcon 工艺、挤压膨化工艺,且加强对混合油的净化处理,可减少非水化磷脂的转化量及蛋白质、糖类等物质的含量,采用负压蒸发工艺可降低混合油蒸发的温度,从而减少加工色素的产生,改善油脂的色泽。

关键词:油脂;色泽;天色色素;加工色素;油脂制备 油脂色泽是油脂的一项重要的质量指标。

油脂中的呈色物质分为天然色素、加工色素和色原体。

天然色素存在于油料中,随制油过程转移到油脂中,如类胡萝卜素、叶绿素,这类色素与吸附剂具有良好的亲和力,容易从油脂中脱除;加工色素是在油脂制取、油脂加工、油料及油脂储存和运输过程中,蛋白质、糖类、磷脂氧化及相互结合而产生的黑褐色的固定色素,这类色素很难被脱除;色原体是一种本身无色,但发生氧化、与其他物质结合或发生其他反应后呈色,如生育酚、磷脂和微量金属离子等,这类物质残留于成品油中,会使油脂出现回色现象。

越来越多的人意识到单纯靠强化精炼过程达到油脂的色泽要求,势必会造成油脂、辅助物料、蒸汽和电力的消耗增加,也会给环境带来更多的污染,因而对油脂制备过程越来越关注。

从油脂制备环节入手,对油料的预处理、油脂提取、混合油处理及蒸发严格把关,减少加工色素的产生,减少色原体呈色。

1　磷脂对油脂色泽的影响111　磷脂的含量与油脂的色泽油脂中的磷脂分为水化磷脂和非水化磷脂。

油脂返色机理综述唐生;于洪起;宋长虹;尚刚;张毅新【摘要】食用油脂返色现象是植物油精炼后会经常遇到的问题.为了防止返色现象对产品外观质量的影响,给销售环节带来不必要的麻烦,对油脂返色的研究具有重要的科学意义和经济价值.本文对食用油脂返色的原因及影响因素进行了分析与探讨,并且阐述油脂返色机理.【期刊名称】《粮食与食品工业》【年(卷),期】2015(022)005【总页数】3页(P38-40)【关键词】油脂返色;影响因素;返色机理【作者】唐生;于洪起;宋长虹;尚刚;张毅新【作者单位】中国粮油控股有限公司北京 100020;中粮佳悦天津有限公司天津300452;中粮佳悦天津有限公司天津 300452;中国粮油控股有限公司北京100020;中国粮油控股有限公司北京 100020【正文语种】中文【中图分类】TS221食用油是人们日常生活中不可或缺的一部分，食用油色泽是最直观影响消费者最终是否购买的因素之一。

食用植物油在经过油脂精炼后，最终产品色泽呈淡黄色，但是在贮存、运输和货架存放过程中食用油色泽会发生一些变化，一般情况下色泽会逐渐变深，由淡黄色变为黄色甚至为红色，变深的速度视各种条件下而呈明显差异，通常将这种现象称为油脂返色。

油脂产品的返色在玉米油和大豆油产品中尤为明显，返色的油脂产品严重影响了货架形象，同时也使消费者对油脂产品质量产生了一定的疑惑。

国内外专家已经就油脂返色问题进行了大量研究［1－3］，认为导致油脂返色的原因有很多种，但是迄今为止，还没有从根本上找出有效的解决措施。

本文对油脂返色的原因及主要影响因素进行了综述，并且分析了油脂返色的机理。

1 影响油脂返色的主要因素1.1 水分的影响随着油脂原料水分的增加，浸出毛油的磷脂、共轭二烯酸等极性物质含量增加，生育酚含量降低但γ－生育酚二聚体含量增加，同时当油脂中有水的存在下，活性白土会对水的羟基进行吸附会造成白土活性的降低，减弱油脂脱色效果，使油脂返色的程度增加，因此，水分对油脂色泽的影响非常大。

光照油脂褪色原理
光照是一种常见的导致油脂褪色的因素，这一现象可以通过多
个角度来解释。

首先，我们可以从化学角度来看。

油脂通常含有一
些分子，如双键或芳香族化合物，这些分子对紫外线和可见光都具
有一定的敏感性。

当这些分子受到光照时，它们可能会发生光氧化
反应，导致分子结构的改变，从而引起油脂褪色。

此外，光照也可
能会引发油脂中的一些化学反应，导致色素的分解或变化，进而导
致油脂的褪色。

另外，从物理角度来看，光照也会导致油脂褪色。

光照中的紫
外线和可见光会激发油脂中的分子振动和电子跃迁，从而改变油脂
分子的能级结构和电子云分布，导致油脂的颜色发生变化。

此外，
光照还会导致油脂中的色素分子发生光解或退色反应，使油脂逐渐
褪色。

除此之外，环境因素也会对油脂的褪色产生影响。

例如，温度、湿度、空气中的氧气和其他化学物质等因素都可能与光照相互作用，加速油脂的褪色过程。

总的来说，油脂褪色是一个复杂的过程，涉及到化学、物理和
环境等多个方面的因素。

光照作为其中的一个重要因素，通过多种途径影响油脂的颜色，导致其褪色。

深入研究光照对油脂褪色的原理，有助于我们更好地理解和控制油脂褪色的过程，为相关产品的稳定性和保质期提供科学依据。