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第八章烹饪基础知识一、脂肪的热聚合概念油脂加热到300℃以上或长时间加热时，不仅会发生热分解反应，还会发生热聚合反应。
其结果是油脂的色泽加深，动度增加，严重时冷却后会发生凝固现象，并且常常会产生较多的泡沫，这些现象都和油脂的热聚合有关。
聚合作用越快，油脂增稠和变黑的速度也越快，特别是在300℃以上的高温下，聚合作用急速增加。
反应生成环状的、有毒的、带有不饱和双键的低级聚合物，使油脂黏度增加，颜色变黑。
二、脂肪热分解概念油脂达到一定温度就开始分解挥发，这个温度称为分解温度（即发烟点）。
在高温下，油脂的热分解对油脂质量的影响很大。
温度低于150℃，热分解程度轻，分解产物也较少；150~200℃之间，油脂的热分解并不十分明显；250~300℃之间，分解作用加剧，反应明显加快，分解产物的种类增多。
油脂的热分解产物为游离的脂肪酸、不饱和烃以及一些挥发性的低相对分子质量化合物。
油脂的热分解不仅使油脂的营养价值下降，而且还将对人体健康有害。
三、脂肪高温氧化的控制方法在高温条件下，油脂氧化的反应机理与常温下的自动氧化一样，是游离基反应。
只是在高温氧化中形成过氧化物的过程占很大的优势，并且以过氧化物变化的途径为主。
在高温条件下，因为高温既能促进氧化过程中游离基的产生，也能促进游离基的消失，所以高温下产生的过氧化物分解得比较快，在油中剩余无几。
油脂的高温氧化，除了生成过氧化物外，还能生成少量的醛、醇、酸类。
烹任中常用的油脂因种类不同，在高温条件下发生氧化的难易也不同。
一般来说，不干性油脂高温氧化稍难些，如花生油等；而半干性油脂高温氧化相对容易发生，如豆油、菜籽油等。
油脂中加入抗氧化剂可以有效地延缓油脂的高温氧化作用，但只能减慢或削弱油脂的高温氧化，并非油脂完全不被高温氧化。
四、油脂劣化及其控制方法1．用不饱和程度低的油脂煎炸食物油脂的不饱和程度越高，稳定性越差。
如大豆油、菜籽油等所含的脂肪酸不饱和程度高，容易劣化，因此，这类油只适合一次性使用，不可反复煎炸使用。
Hans Journal of Food and Nutrition Science 食品与营养科学, 2018, 7(2), 137-144Published Online May 2018 in Hans. /journal/hjfnshttps:///10.12677/hjfns.2018.72016Effect of Heating on PhytosterolContent in Peanut OilYanfang Ma, Zhixin Zhu*, Zihao Liang, Yongwei Liang, Junhong Chen, Yefen MaGuangdong Provincial Public Laboratory of Analysis and Testing Technology, China National Analytical Center, Guangzhou GuangdongReceived: May 11th, 2018; accepted: May 22nd, 2018; published: May 29th, 2018AbstractThe effect of heating temperatures and time on the contents of three phytosterols (campesterol, stigmasterol and β-sitosterol), which were determinated by gas chromatography-mass spectrum (GC-MS), was investigated in this paper. The results showed that the contents of the three phytos-terols were relatively stable when heating temperature was low (100˚C), while the contents de-creased significantly when heating temperature was high (220˚C). The prolonged treating of pea-nut oil at high temperatures had a marked effect on the contents of phytosterols in peanut oil, and the contents can be regarded as reference index for the identification of waste edible oil.KeywordsPhytosterols, Peanut Oil, Oxidation Mechanism, Gas Chromatography/Mass Spectrometry加热对花生油中植物甾醇含量影响研究马艳芳，朱志鑫*，梁梓豪，梁永威，陈俊宏，马叶芬中国广州分析测试中心，广东省分析测试技术公共实验室，广东广州收稿日期：2018年5月11日；录用日期：2018年5月22日；发布日期：2018年5月29日摘要采用不同加热温度和时间对花生油进行处理，气相色谱–质谱法(GC-MS)测试其三种重要植物甾醇(β-谷甾醇、菜油甾醇、豆甾醇)含量变化。
核桃功能性成分制油与热加工稳定性研究进展郑博闻;陈文;叶磊;荣瑞芬【摘要】核桃是药食两用的坚果,含有多种营养与功能成分,如功能性脂肪酸、VE、总酚、和黄酮等,具有很高的营养和保健作用.为进一步研究核桃在加工过程中营养功能成分的稳定性及营养品质变化,本综述概括了核桃主要功能成分(不饱和脂肪酸、VE、酚类物质与黄酮)及其保健作用,在核桃油制备、热加工处理过程中的稳定性,分析了存在的问题,还概括了加热处理对反式脂肪酸形成的影响.为后期更好地开展核桃营养、功能成分加工稳定性研究,阐明核桃科学的热加工方式提供了研究思路和指导,从而最大程度地保持其质量安全和营养保健价值.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2015(030)011【总页数】7页(P140-146)【关键词】核桃功能成分;制油;热加工稳定性【作者】郑博闻;陈文;叶磊;荣瑞芬【作者单位】北京联合大学应用文理学院,北京100191;北京联合大学应用文理学院,北京100191;北京联合大学师范学院,北京100081;北京联合大学应用文理学院,北京100191【正文语种】中文【中图分类】TS225.1核桃被誉为四大干果之一，营养丰富而味美，是良好的滋补品。
据《本草纲目》记载，核桃具有多种功效，如润噪痰、补气养血、益命门、健胃和补脑等，被历代医家和养生学家视为益寿精品［1］。
核桃仁中不仅富含脂肪、蛋白质、碳水化合物，而且微量元素含量同样可观。
除此之外，还含有多种对人体具有保健作用的功能成分，如功能性脂肪酸、维生素E、多种酚类物质、黄酮等［2］。
Joe等［3］认为常见的坚果中，核桃的抗氧化功能最佳。
随着科学技术的发展和人类生活水平的提高，人们更注重其中的功效成分及保健作用［4］。
目前，核桃加工程度不高，核桃深加工开发有很大空间，特别是核桃油加工将有巨大的消费市场。
但核桃营养功能成分大多是热敏感成分，它们在核桃油制备与热加工过程中的稳定性目前还缺乏详尽的了解。
营养与健康不同烹饪方法对食物营养品质的影响研究张 冲（南京金陵高等职业技术学校，江苏南京 210000）摘 要：本文阐述了以水加热、油加热、空气加热为主的3种烹饪方法，分析了炖、煮、炒、蒸、油炸、煎和烧烤对食物营养品质的影响，提出在烹饪食物时，要合理选择烹饪方法和烹饪温度。
关键词：烹饪方法；食物烹饪；营养品质；水加热；油加热；空气加热Study on the Influence of Different Cooking Methods on FoodNutritional QualityZHANG Chong(Nanjing Jinling Technical V ocational College, Nanjing 210000, China) Abstract: This paper expounds three cooking methods, namely, water heating, oil heating and air heating, analyzes the effects of stewing, boiling, frying, steaming, frying, frying and barbecue on the nutritional quality of food, and puts forward that cooking methods and cooking temperatures should be reasonably selected when cooking food.Keywords: cooking methods; food cooking; nutritional quality; water heating; oil heating; air heating与《中国居民膳食指南（2016）》相比，《中国居民膳食指南（2022）》新增两条有关健康饮食方面的准则，分别是“会烹会选、会看标签”“规律进餐、足量饮水”，新增的两条准则不再局限于食材，还扩大了健康膳食的渠道，表示人们对于健康饮食有更高层次的追求。
中式面点师考试题含答案一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1.脂肪不具备的生理功用是（）。
A、调节生理机能B、构成身体组织细胞C、提供必需脂肪酸D、促进脂溶性维生素的吸收正确答案：A2.下列对蛋泡面坯打蛋时间叙述正确的选项是：打蛋时间越短（）。
A、空气泡沫分布越匀B、空气泡沫分布越不均匀C、空气泡沫越足D、成品膨松度越好正确答案：B3.下列加热方法使维生素损失最严重的是（）。
A、蒸B、炒C、煮D、烤正确答案：D4.加工前原料重量等于加工后原料重量与（）的比。
A、出材率B、损耗率C、成本率D、毛利率正确答案：A5.下列品种适合用温油炸的是（）。
A、荷花酥B、排叉C、炸三角D、春卷正确答案：A6.下列不属于厨房安全生产的要求的是（）。
A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、要有厨房安全生产的规章制度C、要推行安全系统工程，开展安全性评价D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查正确答案：A7.煎是在平底锅内（），依靠其和锅体的热传递使生坯成熟的方法。
A、加少量油B、加少量水C、加多量油D、不加任何介质正确答案：A8.调制糖浆面坯时，糖浆与油脂必须充分搅拌，完全乳化，否则（）。
A、面坯黏和上劲B、韧性增强、可塑性减弱C、面坯的弹性、韧性不均D、外观松散正确答案：C9.酵母发酵可以破坏食物中的（），有利于钙的吸收。
A、植酸盐B、维生素B族C、无机盐D、维生素E正确答案：A10.蛋糕油是一种优质的膏状（）。
A、着色剂B、乳化剂C、膨松剂D、甜味剂正确答案：B11.采用蒸汽法消毒餐具，消毒温度不低于（），时间不少于15分钟。
A、70℃B、100℃C、80℃D、90℃正确答案：D12.豌豆中的蛋白质属于（）。
A、半完全性蛋白质B、完全性蛋白质C、不完全性蛋白质D、优质蛋白质正确答案：C13.防止电气设备的静电火灾的基本措施是（）和限制放电。
A、限制过载B、消除静电C、清除易燃物D、防止产生放电火花正确答案：B14.（）可以使食品原料的表层形成保护层，避免营养素遭高温而受破坏。
萝卜籽油制取方法及功能性成分张羽霄;杜宣利;李永生;杨敏;娄艳坤【摘要】萝卜籽又称莱菔子,是优质的药食同源型油料.萝卜籽含油率可高达45％,萝卜籽油中不饱和脂肪酸含量高于大豆油、菜籽油等.文章综述了萝卜籽油的制取方法及莱菔素等功能性成分,以期为萝卜籽油额开发和生产提供参考.【期刊名称】《粮食与食品工业》【年(卷),期】2018(025)001【总页数】4页(P20-23)【关键词】萝卜籽;冷榨法;莱菔素;芥子碱【作者】张羽霄;杜宣利;李永生;杨敏;娄艳坤【作者单位】西安中粮工程研究设计院有限公司西安710082;西安中粮工程研究设计院有限公司西安710082;西安中粮工程研究设计院有限公司西安710082;西安中粮工程研究设计院有限公司西安710082;西安中粮工程研究设计院有限公司西安710082【正文语种】中文【中图分类】TS201萝卜籽，又名莱菔子、萝白子等，为十字花科植物萝卜的成熟种子。
性平，味辛、甘，归肺、脾、胃经。
萝卜籽含油差异较大，油用萝卜籽含油率可高达45%；萝卜籽油中不饱和脂肪酸占80%以上，以油酸、芥酸、亚油酸为主[1]；萝卜籽油中芥酸含量可达到30%，可做为重要工业原料用于精细化工行业[2]。
萝卜籽对治疗高血压、高血脂、消化系统疾病、皮肤病、痰饮、癃闭、腹胀、头风头痛等方面有显著效果[3]。
卫法监发[2002]51号文件《卫生部关于进一步规范保健食品原料管理的通知》中，萝卜籽已被列入卫生部公布的“既是食品又是药品的物品名单”中，是我国87种兼具食品与药品保健功能的农产品之一。
目前，对萝卜籽油的研究与开发主要以实验室小试为主，产业化的报道甚少。
因此，本文对比分析了萝卜籽油的提取方法，并介绍了萝卜籽油所含功能性成分，以期为萝卜籽油的规模化生产和副产物开发提供理论依据。
1 萝卜籽油的制取方法1.1 冷榨法在食用油生产工业中，冷榨法多用于木本油料及功能性油脂的生产加工中。
萝卜籽冷榨制油工艺如下：投料→调质→一次压榨→二次压榨→毛油→过滤→清油→精制车间经清理后的萝卜籽通过调质器经过调质处理，水份达到6.0%～8.0%，之后通过输送入冷榨机进行冷榨(一次压榨)，榨油温度保持在10 ℃～20 ℃，冷榨饼再次经螺旋榨油机进行二次压榨，进一步二次压榨，进一步降低饼中残油，提高出油率，提升经济效益。
粮油加工高温加热对植物油脂品质的影响张虹高霞(杭州商学院食品系310035)摘要:本文对几种常见植物油(大豆油、花生油、菜籽油、芝麻油)进行微波加热和常规加热处理,然后测其酸价和过氧化物值,与未加热的样品进行比较;结合气相色谱法测定植物油的脂肪酸组成,考察了高温加热对植物油脂品质的影响。
并研究了生育酚(VE)对油脂加热过程中品质的影响。
实验结果表明:两种加热方法都会使植物油的酸价和过氧化物值升高,而微波加热条件下两指标的升高是常规加热条件下的两倍左右;VE对延缓植物油脂品质下降有一定的作用。
关键词:植物油脂微波加热常规加热品质影响气相色谱脂肪酸VE植物油脂在人们日常生活中是极其重要的,它提供人们活动的能量,不仅是很好的热量来源,还含有人体不能合成而一定要摄自食物以维持健康的必要脂肪酸及具有特殊生理活性的脂肪酸,如亚油酸、油酸、亚麻酸等〔1〕。
油脂的主要成分为甘油三酯,甘油三酯中的脂肪酸聚合等反应,对油脂的品质影响极大〔2〕。
而植物油脂成分中不饱和脂肪酸比饱和脂肪酸多,所以高温加热过程中较易氧化、酸败,并且不饱和酸含量越高的植物油加热时氧化、酸败的趋势就越大。
油脂氧化反应生成的脂肪酸氢化过氧化物,是油脂氧化酸败的关键产物,其含量以过氧化值为表示,所以过氧化物值是油脂氧化变质指标之一。
酸价是反映油脂水解酸败的重要指标,它随着过氧化值的升高而升高。
而两者的升高都反映了油脂品质的下降,所以酸价和过氧化值是反映油脂品质的重要指标。
微波是一种频率在300MHZ-300GHZ的电磁波,微波加热与常规加热有着本质的不同。
微波加热具有选择加热的特性,物料升温依赖于输出功率的调节〔3〕。
G reat Heatin g Effects on the Qualit y of Plant OilsZhan g Hon g Gao xia(Food Science and Technolo gy de p artment,Han g zhou Institute o f Comm erce,310035)Abstract:This p a p er re p or ts a stud y o f the effects of M icrow ave and co nventional heatin g on the oxidiza tion of four p lant oils(So y bean oil,Peanut oil,Ra p eseed oil,Sesame oil).The oil samples w ere subjected to the tw o well-co ntrolled treatm ents microw ave heatin g and conventio nal heatin g.Acid value and p erox ide value w ere q uantified.And the fa tt y acid co m p o sition the four p lant of oils w ere determined b y Gas chroma to g ra p hic Analysis.A com parative study w as carried out o n the effects of to cophe ro l(Vitamin E)on the ox idizatio n of p lant oils.The results sho wed that the acid value and p eroxide value of the oil sam p les in microw ave-heated w ere hi g her than that o f the o ri g inal sam p les,and there w ere g reater alterations in Microw ave-heated sam ples than in cor responding con-ventio nal-heated sam p les.M o reove r.T oco p herol can p revent the oxidization o f the p lant oils.Keywords:Plant oils M icrow ave heating Conventio nal heating Quality EffectsG as chroma to g ra p hic Anal y sis Fatt y Acids Vitam in EDOI:10.13684/ ki.sp kj.1998.06.002而且微波除具有加热的作用之外还能诱发各种反应所需自由基的产生,从而会导致不同的化学反应发生〔4〕。
微波加热对油脂的影响作者：王志刚，李昌模来源：《现代食品》 2018年第10期王志刚，李昌模（天津科技大学食品工程与生物技术学院，天津300457）摘要：为了研究测定微波加热对反式脂肪酸生成的影响，本试验首先优化了柱温升温程序，将 37 种脂肪酸甲酯混合标准品基本分离开，并以其作参比，按照优化的升温条件把调和油进行气相分析。
其次把油样采用传统加热和微波加热两种方式分别处理，再用傅立叶变换红外光谱仪对处理后的油样进行测定分析，得出两种加热反式脂肪酸生成的趋势，同时采用紫外分光光度计测定其羰基值，作为辅助分析，从而选择更为健康的加热方式。
实验得出，随着温度升高，两种加热方式油脂中所含羰基值和反式脂肪酸含量都持续增高。
对比传统加热，微波加热不合适长时间加热食物，羰基值和反式脂肪酸的含量都大幅度增加。
关键词：微波加热；反式脂肪酸；羰基值中图分类号：TS221我国是粮油消费大国，食用油是人们日常生活中不可缺少的消费品，其提供人体必需脂肪酸、脂溶性营养元素及改善食物风味等特性。
美国农业部发布的最新报告显示，2016—2017 年度全球食用油消费预计增长 3%，反映出人口以及 GDP 增长的影响。
近年来，我国居民食用油人均消费量越来越高，2016 年度人均年消费量为约 25 kg。
虽然相对其他国家和地区还不算太高（美国人均用油 34 kg、欧盟29 kg），但我国油脂消费中家庭烹饪类占比多于发达国家。
日常生活中，煎炒烹炸离不开油脂，它可提供人体必需脂肪酸，使食物可口香美、增进食欲，也是脂溶性营养物质的载体。
人们在不断提高油脂摄入量的同时，越来越关注油脂的安全特性及加热方法的使用，以期更好地获取营养和美味的食物。
近几年的科学研究表明，油脂中脂肪酸的结构与是否致病有关。
食品中的反式脂肪酸对人体的危害大，摄入含反式脂肪酸超标的食品对人类健康造成很大危害，如产生动脉硬化、血栓、增加心脏病危险性、导致妇女患Ⅱ型糖尿病、提高导致乳腺癌的可能和抑制新生儿生长发育。
2006年10月第21卷第5期中国粮油学报Jou r nal o f t h e Chinese C er ea ls and O ilsA ssocia ti o nVo.l21,N o.5O c.t2006三种加热方式对油脂品质影响的比较赵功玲路建锋苏 丁(河南科技学院食品学院,新乡453003)摘 要 采用电磁炉、微波炉、常规加热对大豆油、花生油进行处理,测定其酸价和过氧化值,以比较三种加热方式对油脂品质的影响。
结果表明,电磁炉加热对油脂品质的影响最大,微波炉加热对油脂品质的影响次之,常规加热的影响最小;花生油、豆油依次对热效应的敏感程度增加;间歇加热、加新油加热有利于油脂品质的保护。
关键词 电磁炉加热微波炉加热常规加热酸价过氧化值 与传统的加热方式相比,微波加热和电磁加热是全新的加热方式,并在日常生活中得到了日益广泛的应用。
微波辐射下介质的热效应是内部整体加热,即理论上所谓的“无温度梯度加热”,基本上介质内部不存在热传导现象,可均匀的加热介质。
电磁炉是通过电子线路板组成部分产生交变磁场,并通过含铁物质的金属部分产生交变电流,使铁分子高速碰撞摩擦产生热能。
由于它们产生热能的原理不同,可能对油脂的品质的影响也会不同。
已有关于常规加热、微波加热对油脂品质影响的报导[2-3],但尚未见常规加热、微波加热、电磁加热三种加热方式对油脂质量的影响的报道。
我们选择人们常食用的豆油、花生油做为植物油的代表,把反映油脂质量常用的酸价和过氧化值作为评价油脂品质高低的指标,系统研究了三种加热方式对植物油品质的影响,希望能为人们安全食用油脂提供一些理论依据。
1材料与仪器1.1 试验材料1.1.1 试验油样大豆油、花生油(新乡市榨油厂)。
1.1.2 试验试剂乙醚,无水乙醇,三氯甲烷,冰乙酸,氢氧化钠,碘化钾,硫代硫酸钠,以上试剂均为分析纯。
1.2 试验仪器KDM—1000恒温电热套(江苏省常熟市国华仪收稿日期:2005-09-28作者简介:赵功玲,女,1968年出生,副教授,营养与食品卫生器厂),1800W电磁炉(广东美的电饭煲制造有限公司),MD100—2分析天平(上海天平厂),WP800BS 格兰仕微波炉(中国顺德格兰仕电器厂有限公司)。
2试验方法2.1 油样处理2.1.1 不同连续加热方式对油脂质量的影响2.1.1.1 不同连续加热方式对大豆油质量的影响取50m L的大豆油12份,分成三组,分别放在电热套、微波炉、电磁炉上最大功率加热至(180±5)℃,每一组的4份油样分别维持加热1h、2h、3h、4h,冷却后用于测定。
用温度计对所处理的油样进行温度控制。
2.1.1.2不同连续加热方式对花生油质量的影响对花生油按2.1.1.1中方法采取同样操作。
2.1.2不同间歇加热方式对油脂质量的影响(以大豆油为例)取50m L的大豆油12份,分成三组,分别放在电热套、微波炉、电磁炉上加热至(180±5)℃,维持1h,分别取三组4份中的一份油样用于测定。
然后将其余油样冷却至室温后再加热至(180±5)℃,维持1h,分别取三组3份中的一份油样用于测定。
将其余油样冷却至室温后再加热至(180±5)℃,维持1h,分别取三组2份中的一份油样用于测定。
将所剩3份油样冷却至室温后再加热至(180±5)℃,维持1h,冷却,用于测定。
用温度计对所处理的油样进行温度控制。
2.1.3不同连续加热加新油方式对油脂质量的影响(以大豆油为例):中国粮油学报2006年第5期取油样200mL 加热至(180±5)℃维持1h ,取出20%油样(冷却供测定),同时再添加20%新油样(未曾加热的大豆油),将油样再加热至(180±5)℃,维持1h ,取出20%油样(冷却供测定),重复上述操作两次。
这样,在加入新油的情况下,分别将油样连续加热了1h 、2h 、3h 、4h 。
2.2 测定方法根据GB /T 5009.37—1996食用油脂标准分析方法测定油脂的酸价和过氧化值[1]。
3试验结果与分析3.1 不同连续加热方式对油脂质量影响的试验结果与分析3.1.1 不同连续加热方式对大豆油质量的影响试验结果与分析图1 不同连续加热方式对豆油酸价的影响图2 不同连续加热方式对豆油过氧化值的影响 试验结果见图1、图2。
由图1知,三种加热方式下大豆油中的酸价随加热时间的延长而增大。
对于相同的处理时间来说,在三种加热方式中,电磁炉加热处理的油样酸价上升迅速,微波炉加热处理的油样的酸价上升稍缓,常规加热处理的油样的酸价上升最慢,且数值最小。
原因可能是电磁炉和微波炉所产生的热量的形式影响了油脂的稳定性,脂肪酸尤其是不饱和脂肪酸分解断裂产生的小分子化合物进一步氧化产生有机酸的缘故。
电磁加热比微波加热更易使油脂氧化分解。
由图2知,三种加热方式下大豆油中的过氧化值呈现出与酸价相似的规律,且从数据上看,电磁炉和微波炉加热处理的油样过氧化值相当于常规加热的4～6倍及2～3倍。
这可能是由于电磁炉和微波炉加热除了引发与常规加热相类似的植物油氧化酸败效应外,还诱发生成各种反应所需的自由基,从而导致油脂的过氧化值进一步上升。
相对而言,电磁加热可能诱发的自由基教微波加热更多。
3.1.2不同连续加热方式对花生油质量影响的试验结果与分析不同连续加热方式对花生油质量影响的试验结果见图3、图4。
图3 不同连续加热方式对花生油酸价的影响图4 不同连续加热方式对花生油过氧化值的影响 由图3、图4可看出,(180±5)℃下三种加热方式对花生油品质产生的影响呈现出的规律与大豆油是一致的,只是花生油的酸价、过氧化值普遍比经过同样处理的大豆油的酸价、过氧化值低。
这可能与大豆油含有较花生油多的不饱和脂肪酸有关。
3.2 不同间歇加热方式对油脂质量影响的试验结果与分析不同间歇加热方式对油脂质量影响的试验结果见图5、图6。
图5 不同间歇加热方式对豆油酸价的影响114第21卷第5期赵功玲等 三种加热方式对油脂品质影响的比较图6 不同间歇加热方式对豆油过氧化值的影响 由图5、6可看到,随着加热时间的延长,三种间歇加热方式处理的油样的酸价和过氧化值都有上升的趋势。
比较而言,电磁炉加热对油样品质影响最大,微波炉加热次之,常规加热最小。
与大豆油连续加热三种方式相比,三种间歇加热方式下的酸价、过氧化图7 不同连续加新油加热方式对豆油酸价的影响图8 不同连续加新油加热方式对豆油过氧化值的影响值都比对应的值小,说明间歇加热有利于油脂品质的保护。
3.3不同连续加热加新油方式对油脂质量影响的试验结果与分析不同连续加热加新油方式对油脂质量影响的试验结果见图7、图8。
由图7、图8可看到,不同连续加热加新油方式对油脂质量影响的结果与不同的间歇加热方对油脂质量影响的结果相似。
与大豆油三种间歇加热方式相比,连续加热加新油方式下油脂的酸价、过氧化值都比对应的值小,说明连续加热加新油方式比间歇加热方式更有利于油脂品质的保护。
4 结论随着加热时间的延长,加热温度的升高,油脂的酸价、过氧化值都升高。
加热的方式不同,对油脂品质的影响不同。
三种加热方式下,电磁炉加热对油脂品质的影响最大,微波炉加热次之,常规加热对油脂的品质影响最小。
含不饱和度脂肪酸越多的油脂对热越敏感。
与连续加热方式相比,间歇加热方式及连续加新油加热方式有利于油脂品质的保护,其中连续加新油加热方式比间歇加热方式效果更好。
参 考 文 献[1] 杨惠芬.食品卫生理化检验标准手册.北京:中国标准出版社,1997(7)[2] 张桂英,李琳,蔡妙颜,等.不同微波时间下植物油品质的变化情况,食品科学,2000,21(8):10-13[3] 冯有胜.加热温度和时间对菜籽油质量影响的研究,中国油脂,2003(28):17-19Infl unce of D ifferentH eatingM eanson Quality ofVegetab l e O ilZhao G ong li ng Lu Jianf eng Su D i ng(Food Science Depart m en t ,H enan Instit u t e of Science and Technology ,X inxiang453003)Abst ract The qua lity variations of soybean o il and peanut o il tr ea t e d sepa r a tely by conventi o na l heating ,elec -tro m agne tic heati n g ,and m icr ow ave hea ting w ere st u died .The r esults sho w :The acidic va l u e and perox ide value in -crease w ith hea ting ti m e extended and heating te m pera t u re pro m oted .The infl u ence o f e lectro m agne tic heati n g on115116中国粮油学报2006年第5期qua lity o f both kinds of o il is bigge r t h an t h at of m icro w ave heati n g and conven tiona l heati n g.F itfully heating and continuousl y heati n g w ith add i n g ne w oil could be in favo r o f oil qualit y protection and decrease the acid value and perox ide va l u e of soybean o i.l C o mpared w ith t h e bo t h kinds of oil,t h e soybean oil is little mo re sensiti v e to heating treat m en.tK ey w ords electr o m agne tic heating,m icr o w ave hea ting,conventional hea ti n g,aci d va l u e,perox ide value(上接第92页)FunctionalA ction of O ilCapsu l e Contai ning O ctacosanol on Reducing B l ood Li pid and A lleviating Physical FatigueZhong G eng1,2W ei Y i m i n1(I nstitute of Agricu ltural Products Processing Tech.C hinese A cade my of Agricu lture Sc i e nce,Beiji n g1000941)(Co llege of Food Science,SouthwestUniversity,Chongq i n g4007162) Abst ract The m ain co m ponen ts of the o il capsule researched are oc taco sanol,tocophe r o ls and linole ic ac i d. The r esu lts of a40SD ra ts test on reducing blood li p i d after con tinuous30d oral i n t u bation show tha t the con t e nts o f ser um TC f o r t h r ee dosage g r oups(83.3,250,500m g/kg bw)ar e significantly l o we r t h an t h o se of h i g h fat contr o l group(P<0.05),and the sa m e trend show s for h i g h-dose and m ediu m-dose groups on TG contents.The test o f allev iating phy sical fatigue fo r160Kun m ing m ice w it h t h ree do sage groups(167,333,500m g/kg bw)proves that t h e ti m e l e ng t h o fw eigh t carr y ing s w i m m ing is pr o longed obv i o usly,the conten t of liver g lycogen increases,and the ser um ur ea nitrogen(SUN)con t e nt is lo w ered significan tl y.The test r esults f o r118qualified volunteers sho w t h at the average ser um TC conten t of t h e test group decreases sign ificantly,m uch l o we r t h an t h e con trol g r oup;t h e average se-r um T G con tent of the test g r oup also decreases sign ificantly,bu t no sign ificant change obse r ved on serum HDL-C bet w een test and control groups.K ey w ords oc tacosanol,o il capsu l e,f u nction。
