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园艺产品贮运加工学加工篇复习资料一、基本概念1.园艺产品加工：是指以新鲜果蔬为原料，利用各种不同的理化方法和机械，结合果蔬自身的特点，采用恰当的保藏原理和加工工艺，制成各种工业食品的过程。
2.食品添加剂：是指为改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然或化学合成物质。
3.果蔬烫漂：是将已经过适当处理的新鲜原料置沸水或热蒸汽中进行短时间处理的过程。
4.食品褐变：园艺产品在加工中或受到机械损伤后使原来的色泽变暗或变成褐色的现象。
5.水分活度：Aw=p/p0即食品中水的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比值。
纯水时Aw=1，完全无水时Aw=0。
6.罐头顶隙：指装罐后罐内食品表面和罐盖之间所留空隙的距离。
7.罐头初温：罐头在杀菌前的中心温度叫“初温”。
8.商业无菌：是指罐头杀菌后，不含有致病微生物和通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。
二、基本原理1、果蔬罐藏原理果蔬罐藏的基本原理是利用杀菌消灭了有害微生物的营养体，通过密封隔绝了外界微生物对食品的侵染，应用真空使可能残存的微生物芽孢在无氧状态下无法生长活动，还可以防止因氧化作用引起的各种化学变化，从而使罐内果蔬得以长期保藏。
2、果蔬糖制原理是以食糖的保藏作用为基础，即利用一定浓度的食糖溶液做成果蔬糖制品，以提高制品渗透压的原理来进行保藏。
是一种古老而有效的保藏方法。
3、果胶胶凝的原理高度水和的果胶胶束因脱水及电性中和而形成凝聚体。
果胶胶束在一般溶液中带负电荷，当溶液PH小于3.5，脱水剂含量达50%以上时，果胶即脱水，并因电性中和而凝聚（果胶胶凝中，糖起脱水剂作用，酸则起消除果胶分子中负电荷的作用）。
4、果蔬速冻保藏原理（了解）是利用-30℃左右的低温将处理过的果蔬组织迅速冻结，然后放在-18C的低温条件下长期保存。
5、果蔬腌制原理（了解）主要是利用食盐的防腐作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用及其它生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色、香、味。
第二节园艺产品贮藏加工的新技术膜分离技术：膜分离过程一般是按所用膜的孔径、传质推动力和传递机制进行分类。
以静压力差为推动力的过程:在被分离的粒子或分子的类型上具有差别。
微滤（Microfiltration，MF）、超滤（Ultrafiltration，UF）、纳滤（Nanofiltration，NF ）、反渗透（Reverse osmosis，RO）。
①微滤：利用孔径0.02~10μm的多孔膜来过滤含有微粒的溶液，将微粒从溶液中除去。
适用于微生物、细胞碎片、微细沉淀物和其它在微米级范围内的粒子，如DNA和病毒等的截留和浓缩。
②超滤：利用孔径0.001~0.02μm的超滤膜来过滤含有大分子物质或微细粒子的溶液，使大分子物质或微细粒从溶液中分离出来。
适用于分离、纯化和浓缩一些大分子物质，如蛋白质、多糖、抗生素等，也可用来回收细胞和处理胶体悬浮液。
③反渗透：利用反渗透膜对溶剂（水）的选择性，对溶液施加压力，克服溶剂的渗透压，使溶剂透过反渗透膜而从溶液中分离出来。
工业上反渗透已应用于海水脱盐、超纯水制备、从发酵液中分离溶剂如乙醇、丁醇和丙酮以及浓缩抗生素、氨基酸等。
④纳滤：介于超滤和反渗透之间一种膜分离技术。
膜具有纳米级孔径和对不同价态的阴离子存在Donnan（端纳）效应，纳滤膜可以让溶液中低价离子透过而截留高价离子和数百分子量的有机小分子。
纳滤操作压强低于反渗透，又称―低压反渗透‖。
应用于果汁浓缩、乳糖分离等方面。
功能独特、前景广阔。
超临界萃取技术:1.超临界流体萃取SCFE：是利用该状态下的流体所具有的高渗透能力和高溶解能力萃取分离混合物的过程。
可用于较低温度、热敏性物料。
2.超临界流体：物质处于其临界温度（Tc）和临界压力（Pc）以上状态时，向该状态气体加压，气体不会液化，只是密度增大，具有类似液态性质，同时还保留气体性能。
密度、黏度和扩散系数是超临界流体的三个基本性质。
3.超临界流体基本性质超临界流体的密度接近于液体，黏度接近于气体，而扩散系数界于气体和液体之间，比液体大100倍左右，具有与液体溶剂相近的溶解能力，同时超临界萃取时的传质速率将远大于其处于液态下的溶剂萃取速率并很快达到平衡。
园艺产品加工学第一章：1、什么是食品的败坏？引起食品腐败变质的主要原因有哪些？其败坏的主要特征是什么？食品变质、变味、变色等一系列现象统称为败坏。
主要原因：生物因素、化学因素、物理因素、物理化学因素。
主要特征：生霉、酸败、腐败、浑浊、沉淀、产气、软化、变色、变味等。
2、食品的保藏方法有哪些？① 抑制微生物和酶的保藏方法② 利用发酵原理的保藏方法③ 运用无菌原理的保藏方法④ 应用防腐剂的保藏方法⑤ 维持食品最低生命活动的保藏方法 3、影响微生物生长发育的主要因素有哪些？⑥ 酸碱度微生物的生长发育需要有适宜的pH环境⑦ 气体微生物可分为好氧性微生物、微需氧微生物2、兼性厌氧微生物和厌氧性微生物。
⑧ 水分微生物生长发育需要自由水分。
⑨ 营养成分一般要求糖的浓度在65%以上。
⑩ 温度适宜的温度可以促进微生物的生长发育，不适宜的温度能减弱其生命活动甚至引起不正常或促使其死亡。
? 光照光和射线也会影响微生物的生命活动。
? 其他贡、银、铜等重金属盐；醛、醇、酚等有机化合物；碘、氯等卤族元素化合物；表面活性物质如肥皂等都对微生物有致死作用。
第二章：1、简述果蔬原料的加工适应性及原料选择的依据。
加工适应性：原料适应于某种加工的特性，其与原料本身的特性和加工工艺有关。
对于某一种加工工艺，其原料的加工适应性主要取决于原料的种类、品种和原料的成熟度。
依据：合适的原料种类和品种适当的原料成熟度新鲜、完整、饱满的状态（原料的成熟度）2、简述原料去皮的主要方法，并说明其原理。
①手工去皮②机械去皮③热力去皮④冷冻去皮⑤碱液去皮果蔬表皮的角质可被碱液皂化溶解，半纤维素、果胶等也可被碱液溶解或水解，从而引起表皮脱落或溶解。
⑥酶法去皮应用果胶酶水解果胶，完成果皮与果肉的分离。
3、说明原料烫漂定义、目的和方法。
烫漂：是将新鲜果品蔬菜原料在温度较高的热水或沸水或常压蒸汽中加热处理一定时间的工序。
目的：①钝化活性酶、防止酶褐变②软化或改进组织结构③稳定或改进色泽④除去部分辛辣味和不良风味⑤降低果蔬中的污染物和微生物数量方法：热水烫漂蒸汽烫漂4、分析果蔬原料变色的原因，并制定工序间护色的措施。
园艺加工1、中国果蔬生产基本情况中国是世界上新鲜水果产量最大的国家，占世界年产量的13％－14％，位居国内农产品中的第三位，生产量较大的新鲜水果主要有苹果、柑桔、梨、桃和油桃等，其中苹果、梨、桃和油桃的产量位居世界第一，柑桔产量位居世界第三（在巴西和美国之后），荔枝产量占全世界的80％。
中国也是世界上新鲜蔬菜产量最大的国家，占世界年产量的66%-69%，位居国内农产品中的第二位，蔬菜人均占有量约400公斤，高居世界第一位。
中国水果、蔬菜产量连续多年位居世界第一，但是水果的人均占有量低，仅为发达国家的1/7—1/5，参与贸易率低，售价低（为国际市场价的一半左右），贮藏率低于20％，加工率低10％，新鲜水果的损耗率高达30％（发达国家约7％）。
2、主要的果蔬加工品传统的加工制品有：干制品、罐头、冷冻制品、糖制品、腌制品、附产品（如果胶、有机酸、香精、油脂、各种功能成分等）。
新型的加工制品：果菜汁制品、发酵制品（如果酒、果醋）、功能成分的提取、最少加工果蔬（切分果蔬）、果蔬粉。
3、果蔬的主要化学成分水、碳水化合物、有机酸、维生素、色素、含氮物质、单宁、无机盐（矿物质）、糖苷类物质、脂类、挥发性芳香物质、酶等。
4、果蔬加工对原料的要求适宜的种类和品种、合适的成熟度、新鲜饱满的状态5、果蔬败坏的原因生物性因素：微生物的生长与繁殖；害虫的影响化学因素：酶反应、非酶反应、氧化反应；物理性因素：如温度、光线、水分6、果蔬的保藏方法分类⑴维持食品最低生命活动的保藏方法；⑵抑制变质因素（微生物和酶）的活动的保藏方法；⑶运用发酵原理的果蔬保藏方法；⑷利用无菌原理的保藏方法7、果蔬加工前处理1.去皮方法：①手工去皮，②机械去皮，③碱液去皮，④热力去皮，⑤冷冻去皮，⑥酶法去皮，⑦真空去皮①手工去皮：刨、削、剥，工具为刀或刨刀，适用于冬瓜、马蹄等形状不规则的原料；②机械去皮：各种通用或专用去皮机械如旋皮机或擦皮机、菠萝去皮机、切端机等，适用于形状较规则的原料；③碱液去皮：碱液浓度、碱液温度和处理时间是决定去皮效果的重要参数。
