园艺产品加工讲义基础知识

园艺产品贮运加工学加工篇复习资料一、基本概念1.园艺产品加工：是指以新鲜果蔬为原料，利用各种不同的理化方法和机械，结合果蔬自身的特点，采用恰当的保藏原理和加工工艺，制成各种工业食品的过程。

2.食品添加剂：是指为改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的天然或化学合成物质。

3.果蔬烫漂：是将已经过适当处理的新鲜原料置沸水或热蒸汽中进行短时间处理的过程。

4.食品褐变：园艺产品在加工中或受到机械损伤后使原来的色泽变暗或变成褐色的现象。

5.水分活度：Aw=p/p0即食品中水的蒸汽压与相同温度下纯水的饱和蒸汽压之比值。

纯水时Aw=1，完全无水时Aw=0。

6.罐头顶隙：指装罐后罐内食品表面和罐盖之间所留空隙的距离。

7.罐头初温：罐头在杀菌前的中心温度叫“初温”。

8.商业无菌：是指罐头杀菌后，不含有致病微生物和通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。

二、基本原理1、果蔬罐藏原理果蔬罐藏的基本原理是利用杀菌消灭了有害微生物的营养体，通过密封隔绝了外界微生物对食品的侵染，应用真空使可能残存的微生物芽孢在无氧状态下无法生长活动，还可以防止因氧化作用引起的各种化学变化，从而使罐内果蔬得以长期保藏。

2、果蔬糖制原理是以食糖的保藏作用为基础，即利用一定浓度的食糖溶液做成果蔬糖制品，以提高制品渗透压的原理来进行保藏。

是一种古老而有效的保藏方法。

3、果胶胶凝的原理高度水和的果胶胶束因脱水及电性中和而形成凝聚体。

果胶胶束在一般溶液中带负电荷，当溶液PH小于3.5，脱水剂含量达50%以上时，果胶即脱水，并因电性中和而凝聚（果胶胶凝中，糖起脱水剂作用，酸则起消除果胶分子中负电荷的作用）。

4、果蔬速冻保藏原理（了解）是利用-30℃左右的低温将处理过的果蔬组织迅速冻结，然后放在-18C的低温条件下长期保存。

5、果蔬腌制原理（了解）主要是利用食盐的防腐作用、微生物的发酵作用、蛋白质的分解作用及其它生物化学作用，抑制有害微生物的活动和增加产品的色、香、味。

题型：名词解释（概念）、填空、判断、简答、论述划横线的为5、6班重点，加粗的为3456班都有的重点。

大家依照自己情况看一看吧~第一章（不重要）果品蔬菜加工：以新鲜的果品或蔬菜产品为原料，根据其加工适应性，采用一定的方法和手段，制成各种无生命特征的、能长期保藏的加工制品的过程。

以制品无生命特征为本质区别于果品蔬菜贮藏。

贮藏是依靠维持产品本身的生命活动，即耐储性和抗病性而是产品得以保存。

果蔬败坏原因：微生物活动、化学反应、酶活性果蔬加工意义：使产品得以长期保藏，减少损失；增加食品的花色品种，满足人们需求、帮助农民脱贫；充分利用自然资源；为特殊行业提供必须产品。

果品蔬菜加工保藏基本原理①应用高浓度溶液或脱水干燥抑制微生物——糖制、腌制、干制品②利用有益微生物的活动抑制有害微生物——果酒、果醋、泡菜③通过低温冷冻抑制微生物和酶——果蔬速冻④杀菌——罐藏第三章果蔬加工原料要求：原料种类和品种；原料成熟度；原料新鲜度。

原料预处理内容有？具体方法有哪些？分级；洗涤；去皮（去皮方法及特点有：手工、机械、化学碱液、热力、酶法、真空、冷冻）；切分、去核、去心、修整；烫漂；护色处理。

简述热烫(烫漂)的作用。

①钝化酶活性，减少氧化变色和营养物质的损失。

②软化或改进组织结构③稳定或改进色泽:排除果肉组织内的空气，可以提高制品的透明度，减少罐内壁腐蚀，避免罐头杀菌时的跳盖现象。

④可以起到一定的清洗和杀死部分微生物的作用。

⑤去除原料中不良气味。

⑥软化原料，便于装罐。

护色方法有？特点？烫漂护色；食盐溶液护色；有机酸溶液护色；抽空处理护色；硫处理。

硫处理及注意问题P13？方法：熏硫法和浸硫法问题：硫处理在酸性条件下作用明显；硫处理时应避免接触金属离子；亚硫酸盐类溶液易分解失效，最好现用现配；经硫处理的原料，只适宜于干制、糖制、制汁、酒或片状罐头，不适宜于整形罐头；亚硫酸对果胶酶活性抑制作用弱，一些水果经硫处理后仍变软，可加适量石灰；亚硫酸和二氧化硫对人体有毒。

园艺产品贮藏加工学考点总结贮藏篇第一章园艺产品品质与采后生理复习提纲1、园艺产品的品质构成因素2、园艺产品成熟衰老的有关概念3、园艺产品采后生理变化的基本理论4、园艺产品采后生理与贮藏品质的关系考点总结1.园艺产品的品质构成因素根据化学成分功能性质的不同可分为四类：风味物质、营养物质、色素物质、质构物质。

2.园艺产品风味物质有香、甜、酸、苦、辣、涩、鲜等几种，营养物质有维生素、矿物质和淀粉，色素类物质有叶绿素类、类胡萝卜素、花青素、黄酮类色素，质构物质主要包括水分和果胶物质。

3.蔗糖、果糖、葡萄糖是果蔬中主要的糖类物质。

4.果蔬甜味的强弱受糖酸比的影响，糖酸比越高，甜味越浓，反之酸味增强5.果蔬的酸味主要来自一些有机酸，其中柠檬酸、苹果酸、酒石酸在水果中含量较高，故又称为果酸。

6.维生素分为水溶性维生素和脂溶性维生素，水溶性维生素又分为VC、维生素B1、维生素B2，脂溶性维生素又分为维生素A和维生素P。

7.淀粉含量常常用作衡量某些果蔬品质与采收成熟度的参考指标，淀粉含量越高，耐贮性越强。

8.果蔬质地的好坏取决于组织的结构，而组织结构又与其化学组成密切有关，与果蔬质地有关的化学成分主要是水分和果胶物质。

9.果胶物质有三种形态，即原果胶、可溶性果胶与果胶酸，果胶物质形态的变化是导致果蔬硬度的下降的主要原因，硬度是影响果蔬贮运性能的重要因素。

10.成熟：是指果实生长的最后阶段，在此阶段，果实充分长大，养分充分积累，已经完成发育并达到生理成熟的阶段。

11.完熟：是指果实达到成熟以后，即果实成熟的后期，果实内发生一系列急剧的生理生化变化，果实表现出特有的颜色、风味、质地，达到最适宜食用的阶段。

12.衰老：果实在充分完熟以后，进一步发生外观和品质上的劣变，达到死亡的过程。

13.园艺产品采后生理包括哪几个方面？答：呼吸作用、乙烯释放、失水与出汗、休眠与发芽。

14.有氧呼吸：指生活细胞在氧气充足条件下，把有机物彻底氧化分解，形成CO2和H2O并释放能量的过程。

名词解释：1.半成品保藏：是指对原料进行一定程度(de)加工处理,以半成品(de)形式保藏(de)形式.2.果蔬干制加工：是指果蔬原料经预处理后,在自然或人工条件下脱除一定水分,使产品达到可以长期保藏程度(de)工艺过程.3.果蔬糖制加工：是利用高浓度糖液(de)渗透脱水作用,将果品蔬菜加工成糖制品(de)加工技术.4.果蔬罐藏：将食品密封在容器中,经高温处理将绝大部分微生物杀灭,同时防止外界微生物再次入侵,从而使食品在室温下能长期贮存(de)食品保藏方法.5.内部扩散控制：在降速干燥阶段,随着物料水分含量(de)减少,水分(de)内部扩散速度逐渐减慢,直到小于表面汽化速度,这时内部扩散速度就制约着干燥过程.这种现象称为内部扩散控制.6.表面汽化控制：在恒速干燥阶段,物料内部还存在大量水分,物料表面为水分所饱和,水分(de)内部扩散速度大于表面汽化速度,这时表面汽化速度制约着干燥过程.这种现象称为表面汽化控制.7.食品败坏：是指产品变质、变味、生霉、酸败、腐臭、软化、膨胀、浑浊、分解、发酵等现象(de)总称.改变了食品原有(de)性质和状态,不宜食用或不能食用(de)现象.8.水分活度：指溶液中水(de)逸度与同温度下纯水逸度之比,也就是指溶液中能够自由运动(de)水分子与纯水中(de)自由水分子之比.9.杀菌：用化学或物理手段,杀死食品中(de)有害微生物(de)工艺操作.包括杀死微生物营养体和部分芽孢.10.非酶褐变：在没有酶参与(de)情况下出现(de)褐变.11.异型乳酸发酵：凡葡萄糖经发酵后除主要产物乳酸外,还产生乙醇、乙酸和二氧化碳等多种产物(de)发酵类型(通过HMP、PK或者HK途径(de)发酵）.12.脱气：脱气去除果蔬汁中气体(de)工艺.13.商业无菌：杀灭食品中所污染(de)病原菌、产毒菌以及在正常贮存和销售条件下能够生长繁殖(de),并导致食品变质(de)腐败菌,从而保证食品正常(de)货架期寿命.14.蒸馏果酒：是指果实经过酒精发酵后,通过蒸馏提取其酒精成分及挥发性(de)芳香物质而制得(de)酒.15 .褐变：在果蔬加工过程中,由于各种原因,使颜色变深(de)现象.16.美拉德反应：由食物种还原糖(de)羰基和蛋白质、氨基酸、酰胺等(de)氨基反应生成类黑精(de)反应.17 .大罐无菌保藏：经过巴氏杀菌并冷却后(de)半成品,如果蔬汁或果酱子在无菌条件下装入已灭菌(de)大罐中,经密封后长期保存.18.罐头：采用罐藏方法加工和保藏(de)食品称为罐藏食品,俗称罐头.19.真空度：罐头真空度是指罐外大气压与罐内残留气体压力(de)差值.20.顶隙：指罐头内容物表面和罐盖之间保留(de)间隙.21.软罐头：蒸煮袋是一种能耐高温杀菌(de)复合塑料薄膜制成(de)袋装罐藏包装容器,也称软罐头.22.胖听：罐头底盖出现外凸现象为胖听,分为物理性,化学性,微生物胀罐.23.杀菌公式24.平衡水分：在一定(de)干燥条件下,当果蔬排出(de)水分与吸收(de)水分相等时,果蔬(de)含水量称为该干燥条件下(de)平衡水分,也称平衡湿度或平衡含水量.25.自由水分：在一定干燥条件下,能够排除(de)水分,自由水分是果蔬中所含(de)大于平衡水分(de)水.26.安全水分：指能保证具有吸湿性商品在储运过程中质量安全(de)最高含水量.27:.蜜渍：糖制就是让食糖渗入组织内部,从而降低了水分活度,提高了渗透压,可有效地抑制微生物(de)生长繁殖,防止腐败变质,达到了长期保藏不坏(de)目(de).（用蜂蜜浸渍制成(de)果品）28.干态蜜饯:糖制后晾干或烘干(de)制品.29.湿态蜜饯：果蔬原料糖制后,按罐藏原理保存于高浓度糖液中,果形完整,饱满,质地细软,味美,呈透明状.30.果酱：分泥状及块状果酱两种.果蔬原料经处理后,打碎或切成块状,加糖（含酸及果胶量低(de)原料可适量添加酸和果胶）后制成,一般含糖55%以上,含酸1%左右.倾倒在平面上要求“站得住,不流汁,展得开”,酸甜适口,口感细腻.如桃酱、杏酱、草莓酱等.31.果泥：果经煮软、磨碎打浆,加糖浓缩而成.制品呈酱糊状,糖酸含量稍低于果酱,口感细腻.32.果冻：用含果胶丰富(de)果品为原料,经压榨取汁,加糖、酸浓缩,冷却成形而成.含糖60%至65,含酸1%以上,含果胶1.5%以上.倾倒在平面上能保持原型,呈透明(de)冻胶状,不流汁,下刀切面光滑能成形.33.结晶返砂：由于蔗糖(de)转化率过低,转化率含量不足,在低温干燥季节,制品表面或内部所含(de)蔗糖重新结晶析出,而失去原有(de)光泽、色泽和透明度.34.正型乳酸发酵：发酵六碳糖,只生成乳酸,产酸量高.35.酱菜：盐腌保藏(de)盐坯菜,经过咸排卤后进行酱料酱渍,使酱料中(de)成分通过渗透、扩散作用进入蔬菜组织内,从而制成滋味鲜甜,质地脆嫩(de)酱菜.36.榨菜：榨菜是一种半干态非发酵性咸菜,以茎用荠菜膨大(de)茎为原料,经去皮、切分、脱水、盐腌、拌料装坛、后熟转味等工艺加工而成.因加工时需用压榨法榨出菜中水分,故称“榨菜”.37.果蔬速冻加工：速冻是一种快速冻结(de)低温保鲜法.所谓速冻果蔬,就是将经过处理(de)果蔬原料,采用快速冷冻(de)方法,使之冻结,然后在-18°c～-20°c(de)低温下保存待用.38.最高冰晶生成带：指-1~ -5℃(de)温度范围,大部分食品在此温度范围内约80%(de)水分形成冰晶(de)温度范围.39.水分湿度梯度：物料(de)湿度度沿某一方向递减或递增(de)趋势,是果蔬干制过程中始终是动力.40. 温度梯度：自然界中气温、水温或土壤温度随陆地高度或水域及土壤深度变化而出现(de)阶梯式递增或递减(de)现象.温度梯度是一个矢量,通常把温度增加(de)方向作为它(de)正方向.41.凉果：指用咸果坯为主原料(de)甘草制品.果品经盐腌、脱盐、晒干,加配调料蜜制,在晒干而成.42.副产品综合利用：根据各种果蔬副产品不同部分(de)成分及特点,对其进行全植株(de)高效利用,使原料各部分所含有(de)(de)有用成分充分被利用.问答：1、举例说明果蔬原料烫漂(de)目(de)和方法.答：目(de)：钝化酶活性、减少氧化变色和营养物质(de)损失、增加细胞透性、稳定或改进色泽、降低果蔬中(de)污染物和微生物数量、除去部分辛辣味和其他不良风味、软化或改进组织结构方法：热水热烫、蒸汽热烫、组合式烫漂系统、单体快速烫漂系统2、果蔬半成品保藏有哪些方法各自原理是什么（1）盐腌处理—高浓度(de)食盐将原料腌制成坯,半成品保存,然后脱盐等后续工艺加工成成品.—渗透作用、细胞失水,水分活度降低、微生物活动能力降低.（2）硫处理—二氧化硫或亚硫酸盐处理是保存加工原料（3）防腐剂处理—在原料半成品(de)保存中,应用防腐剂来防止原料分解变质,抑制有害微生物(de)繁殖生长.（4）无菌大罐—是将经过巴氏杀菌并冷却后(de)半成品,如果蔬汁或果浆在无菌条件下装入已灭菌(de)大罐内,经密封而进行长期保存3、影响果蔬干制加工效果(de)因素有哪些如何合理提高干制速度①干制介质(de)物理状态：干燥介质(de)温度；干燥介质(de)湿度；气流循环(de)速度②原料(de)性质与状态：干燥面积；原料(de)种类及装载量；大气压力和真空；果蔬干制前预备处理加快干制速度方法：减少料层厚度,增加翻动次数,降低空气湿度,提高空气介质温度,适当降低大气压力4、简述果蔬加工中(de)褐变有哪些类型如何预防果蔬加工中(de)褐变1）酶促褐变酶促褐变：指园艺产品中所含(de)酚类物质在酚酶(de)作用下被氧所氧化而发生(de)褐变过程.（引起酶促褐变最主要(de)酶为多酚氧化酶）酚、酶、氧是酶促褐变(de)三要素,缺一不可.所以防止酶促褐变(de)方法：1、选择含酚类物质少(de)果蔬作为加工(de)原料,或者在加工过程中设法脱除酚类物质；2、利用热处理、调节ph、二氧化硫及亚硫酸盐处理等方法钝化或灭活酚酶；3、隔绝氧气2）非酶促褐变非酶促褐变：指在没有酶(de)参与下出现(de)褐变.①美拉德反应美拉德反应：由于食品中还原糖(de)羰基和蛋白质、氨基酸、酰胺等(de)氨基反应生成类黑精(de)反应.②焦糖化反应焦糖化反应：指糖在没有氨基化合物存在(de)情况下加热到其熔点以上温度时产生(de)脱水及热分解反应.一般而言,在高温、碱性及高糖浓度下易发生.为了减少焦糖化反应对果汁色泽(de)影响,采用瞬时高温杀菌.③抗坏血酸褐变作用抗坏血酸兼具酸性与还原性,故极易发生氧化分解,可与游离氨基酸反应生成红色素及黄色素.在有氧、无氧下均可发生,但在有氧条件下发生相当迅速.此类褐变很大程度上依赖于ph及抗坏血酸(de)浓度,当体系呈中性或碱性时,抗坏血酸氧化褐变反应最快.金属离子也能促进反应发生.④酚类物质氧化反应生产上通常采用降低温度,降低ph、so2处理以及钙处理等方式来抑制或减缓非酶促褐变(de)发生.5、速冻和缓冻对果蔬冻结加工有什么不同(de)影响如何提高冻结速度6、简述蔬菜腌制加工中(de)微生物发酵类型1、乳酸发酵任何蔬菜腌制品在腌制过程中都存在乳酸发酵作用,只不过强弱不同而已.根据乳酸发酵产物(de)不同,乳酸发酵又分为正型乳酸发酵和异型乳酸发酵.正型乳酸发酵只生成乳酸,产酸量高,发酵(de)中后期以此发酵为主.异性乳酸发酵产生乳酸以外还有其他产物和气体产生,此发酵多在腌制(de)初期活跃,可利用它抑制其他杂菌(de)繁殖.2、酒精发酵在蔬菜腌制过程中也存在着酒精发酵,其量可达0.5%-0.7%,对乳酸发酵并无影响.酒精发酵是由于附着在蔬菜表面(de)酵母菌将蔬菜中(de)糖分分解而生成酒精和二氧化碳.3、醋酸发酵在有氧条件下醋酸菌将乙醇氧化成醋酸,这一反应多发生在腌制品(de)表面.7.什么叫罐藏食品试叙述果蔬罐藏加工(de)工艺流程及主要过程(de)操作要点.8.食品以 pH 可以分为几类,其杀菌条件有何不同.按 pH (de)高低将罐头食品分为四类 : 低酸性、中酸性、酸性和高酸性PH <3.7 为高酸性食品 PH 3.7-4.6 为酸性食品PH 4.6-5.3 为中酸性食品 PH >5.3为低酸或为非酸性食品实际上,在罐头工业生产中,常以 pH值4.5为分界线.pH值4.5以下(de)为酸食品（水果罐头、番茄制品、酸泡菜、酸渍食品等）,通常杀菌温度为100℃.pH 值 4.5 以上(de)为低酸食品（大多数蔬菜罐头）,通常杀菌温度在100℃以上.这个界限(de)确定是根据肉毒梭状芽孢杆菌在不同pH值下适应情况而定(de),低于此值,生长受到抑制,不产生毒素,高于此值适宜生长并产生致命(de)外毒素.9.分析果蔬原料变色(de)主要原因并制定工序间护色(de)主要措施.更加详细(de)答案：(果蔬去皮和切分以后,与空气接触会迅速变成褐色,从而影响外观,也破坏了产品(de)风味和营养物质,这种褐变主要是酶促褐变.护色措施：漂烫护色；盐溶液护色：食盐对酶(de)活力有一定(de)抑制好破坏作用,另外氧气在盐水中(de)溶解度比在空气中要小；亚硫酸盐护色：亚硫酸盐护色既能防止酶促褐变,也能防止非酶促褐变.注意：罐头加工要用低浓度,尽量脱硫,否则易产生硫斑；有机酸溶液护色：有机酸溶液既能降低ph,抑制多酚氧化酶活性,又可降低氧气(de)浓度而兼有抗氧化作用；抽空护色：抽空：是将原料置于糖水或者无机盐水介质里,在真空状态下,使内部(de)空气释放出来.10.简述罐头食品加工保藏原理：原料经预处理后,装入能密封(de)容器内,再进行排气、密封、杀菌、冷却,最后制成别具风味、能长期保存(de)食品.11.罐头加工中(de)为什么要脱气脱气有哪些方法排气(de)目(de)：排除罐内空气,防止氧气对罐内食品(de)不良影响；罐内形成一定(de)真空度,使罐头在外界气压改变时具有应变能力,可防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损；有助于避免将假胀罐误认为腐败变质性胀罐；有助于控制和减轻罐藏食品贮藏过程中出现(de)罐内壁腐蚀现象；对于玻璃罐,排气还能加强金属盖和容器(de)密合性.减弱光线对食品(de)影响.排气(de)方法：热力排气法；真空排气法12.罐头食品中添加罐液(de)目(de)是什么罐液(de)作用：加注罐液能填充固形物之间(de)空隙,排除空气,还能增加罐头食品(de)风味,提高初温,有利于加热杀菌时(de)热传导.13.举例说明罐头食品(de)生产工艺及主要操作要点.14.保持罐头食品适宜真空度有何作用影响罐头食品(de)真空度因素有哪些作用：罐内形成一定(de)真空度,使罐头在外界气压改变时具有应变能力,可防止或减轻因加热杀菌时空气膨胀而使容器变形或破损.影响因素：1）排气(de)条件：排气温度高,时间长,真空度高.2）罐头容积(de)大小：采用加热法排气时,大型罐头容积和灌装量大,内容物受热膨胀和冷却收缩(de)幅度大,故能形成较大(de)真空度.3）顶隙(de)大小:加热法排气,顶隙小真空度高；真空法和喷射蒸汽排气法,顶隙下真空度低.4）杀菌(de)条件：杀菌温度高或时间长,引起果蔬内气体释放,真空度低.环境(de)条件：气温高,罐内气压大,真空度变低.海拔高,气压低,真空度也变低15.如何确定果蔬罐头食品(de)杀菌工艺A．以杀菌对象为依据,以对象菌(de)热力致死温度作为杀菌温度B．杀菌时间综合考虑(de)基础上,按照食品(de)不同而有所不同巴氏杀菌用于果汁罐头、果酒及高酸性食品罐头杀菌；常压杀菌用于ph4.5以下(de)酸性食品；高压杀菌用于低酸罐头食品杀菌,如鱼肉,蔬菜,肉,禽类.原则上确保罐藏食品(de)安全基础上尽可能缩短杀菌时间,以减少热力对食品品质(de)影响.16.果蔬罐头食品常见(de)质量问题有哪些,如何克服（一）胀罐（胖听）胖听：罐头底盖出现外凸现象称为胀罐,或胖听.1、物理性胀罐（假胀）原因：罐头内容物装得太慢,顶隙过小,罐内真空度过低,加热杀菌时内容物膨胀,冷却后即形成胀罐,一般掀压即可恢复.内容物并未坏,可食用,从外观上不易与其他类型胀罐区分.2、化学性胖听（氢胀罐）原因：高酸性食品中(de)有机酸与罐头内壁发生化学反应放出氢气,积累后内压增大,引起胀罐.生产上采用抗酸涂料罐来避免.3、微生物胖听：原因：1）杀菌不足,；2）密封缺陷；3）杀菌前(de)败坏；4）冷却污染（二）罐壁腐蚀1、罐外壁腐蚀：在湿润(de)环境下,罐外壁马口铁与空气中氧接触时就会形成黄锈斑,这种现象称为外壁腐蚀或生锈,严重时发生锈蚀穿孔,导致罐内食品腐败变质.2、罐内壁腐蚀1）均匀腐蚀：马口铁罐内壁在酸性食品(de)腐蚀下,常会全面地,均匀地出现溶锡现象,致使罐壁内锡层全面外露,在表面呈现出鱼鳞斑纹或羽毛状斑纹,这种现象就是均匀腐蚀.2）集中腐蚀：在罐头内壁上出现有限面积内金属（锡或铁）(de)溶解现象,称为集中腐蚀.涂料擦伤、氧化膜分布不均(de)马口铁罐极易出现这种现象.3）其他腐蚀现象：氧化圈、硫化斑现象.（三）其他质量问题1、变色：由于内容物(de)化学成分之间或内容物与罐内残留(de)空气,包装(de)金属容器等(de)作用而造成(de)变色现象.2、变味：微生物可以引起罐头变味从而不能食用,如罐头(de)平酸败坏；加工中(de)热处理过度常会使内容物产生煮熟味；罐壁(de)腐蚀又会产生金属味；原料品种(de)不适会带来异味措施：针对性(de)采取措施加以防止,如严格执行卫生制度,掌握热处理(de)条件,选择合适(de)罐藏原料和适当(de)预处理,避免内容物与铜等材料(de)接触等.3、罐内汁液(de)浑浊与沉淀：加工用水硬度过大；原料成熟度过高,热处理过度,罐头内容物软烂；制品在运销过程中剧烈震荡；内容物成分(de)溶解度发生变化17.影响罐头食品杀菌效果(de)因素有哪些a.微生物(de)种类和数量b.食品(de)性质和化学成分：原料(de)酸度,原料化学成分c.罐头食品杀菌(de)传热状况d.罐内食品(de)初温18.果蔬干制加工保藏原理是什么低水分活度可有效抑制微生物生长,化学反应(de)进行,从而达到保藏(de)作用19.阐述防止干制品褐变(de)措施及原理.酶促褐变：（1）加热处理：热烫使酶失活(de)化学解释是蛋白质遇热变性,从而失去催化反应功能.（2）使用螯合剂：利用多酚氧化酶是含铜(de)金属蛋白这一特性,使用一些金属螯合剂对此酶发生抑制作用.（3）硫处理：（4）调节pH：pH(de)高低会影响酶(de)活性,pH过高或者过低都会使酶失活（5）排除空气：由于酶促反应是需氧过程,可通过排除空气或限制果蔬与空气中氧(de)接触来防止褐变.非酶褐变：（1）硫处理：酶处理对非酶褐变有抑制作用,因为二氧化硫与不饱和(de)糖反应形成硫酸,可减少黑蛋白素(de)形成.（2）半胱氨酸：半胱氨酸同还原糖反应产生无色化合物20.如何合理控制果蔬干制速度21.影响果蔬干制加工速度(de)因素有哪些如何科学提高果蔬(de)干制速度1.影响因素有干燥介质(de)温度和相对湿度、空气流速、果蔬(de)种类和状态、原料(de)装载量和大气压力.2.提高速度方法：1）在一定温度条件下,干燥介质(de)(de)温度越高,果蔬中水分蒸发便越快,故一般来说,对原料含水量高(de),干燥温度可以维持高一些,后期适当降低温度,使外扩散与内扩散相适应.2）流动空气能及时将聚集在果蔬原料表面附近(de)饱和水蒸气带走,故加快空气流速,也可以提高果蔬(de)干制速度3）物料切成片状或者小颗粒,可加速干燥.4）尽量选择物质结构疏松,毛细管大(de)原料进行加工,其传湿力较强.5）原料装载厚度根据原料体积变化而变化,干燥初期宜薄些,干燥后期可加厚.22.果蔬干制加工(de)主要干制方法有哪些有何优缺点1）自然干制晒干或日光干制：原料直接接受阳光暴晒；阴干或晾干：原料在通风良好(de)室内、棚下以热风吹干.优缺点：自然干制方法简便,设备简单,生产成本低,但干燥速度缓慢,产品质量变化大,且易受气候影响.2）人工干制：烘制、隧道干制、滚筒干制、泡沫干制、喷雾干制等优缺点：大大加速干制速度,缩短干制时间,降低腐烂率,可提高产品质量,但需要干制设备,成本高能耗大,技术复杂.3）果蔬脱水干燥方法热风干燥：以高温(de)热空气为热源,借对流传热将热量传给湿物料,多在常压下进行.接触干燥：间接靠间壁(de)导热将热量传给与壁面接触(de)物料,常压和真空下均可进行.辐射干燥：a.红外线干燥：利用辐射传热干燥(de)一种方法；特点：红外线辐射元件发出(de)红外线辐射到物体表面时,可被物体吸收、折射或反射；当红外线(de)波长和被干燥物料(de)吸收波长相匹配时,引起物料中(de)分子强烈振动,在物料内部发生激烈摩擦产生热而达到干燥(de)目(de).b微波干燥就是利用微波为热辐射源,加热果蔬原料使之脱水干燥(de)一种方法.特点：具有较强穿透性,能够深入到内部进行均匀加热；不会改变和破坏物质分子结构及分子中(de)键；具有选择性加热(de)特性,水所吸收(de)微波要远远多于其他固形物,因而水分易蒸发,而固形物则不易过热,营养物质及色、香、味不易遭到破坏；干燥速度快、干制品质好、热效率高. 冷冻干燥：真空冷冻干燥：冷冻升华干燥、升华干燥.常被简称为“冻干”（FD）,是指将食品中(de)水分先冻结成冰,然后在较高真空度下,将冰直接转化为蒸汽而除去,从而使食品获得干燥(de)方法.特点：可以最大限度保留食品(de)颜色、风味及营养,适合热敏性食品以及易氧化食品(de)干燥；可以最大限度保持食品固体框架结构,维持原有(de)形状；产品复水性好；投资和操作费用都大,因而产品成本高,干燥成本为普通干燥(de)2～5倍以上.23.果蔬(de)干制加工过程对原料有哪些影响1．物理变化1）体积减小、质量2）干缩:果蔬组织均匀而缓慢地失水时,会产生均匀收缩,使产品保持较好(de)外观；当用高温干燥或用热烫方法使细胞失去活力之后,细胞壁多少要失去一些弹性,干燥时会产生永久(de)变形,且易出现干裂和破碎等现象；在干制品块、片不同部位上所产生(de)不相等收缩,又往往造成奇形怪状(de)翘曲,进而影响产品(de)外观3）透明度(de)改变：产品透明度决定于果蔬组织细胞间隙存在(de)空气,空气排除得愈彻底,则干制品愈透明；4）表面硬化现象：产品表面硬壳产生以后,水分移动(de)毛细管断裂,水分移动受阻,大部分水分封闭在产品内部,形成外干内湿(de)现象,干制速度急剧下降5）多孔性：干燥很快时,表面比中心湿度小很多,且受到相当大(de)张力,当至内部最后干燥收缩时,内部(de)应力将使组织脱开,干燥产品内就出现大量(de)裂缝和孔隙,常称为蜂窝状结构6）物质不均一化:干燥过程中(de)水分流——水分不均一化：外干内湿；干燥过程中(de)物质流——物质不均一化：可溶性物质外高内低；2．化学变化1）颜色变化酶促褐变：在有氧(de)情况下,由氧化酶类引起果蔬所含(de)酚类物质（单宁、儿茶酚、绿原酸等）、酪氨酸等成分氧化而产生褐色物质(de)变化.非酶褐变：美拉德反应、焦糖化作用、蔬菜中含有(de)胡萝卜素、叶绿素因受热与其他物质反应变色、金属离子引起(de)褐变,金属对褐变作用(de)促进顺序是锡、铁、铅、铜2）营养成分(de)变化：糖分(de)变化：果蔬中含果糖和葡萄糖均不稳定,易氧化分解；糖(de)焦糖化反应也会导致糖分(de)损失；干制时间越长,糖分损失越多,产品质量越差.维生素变化：在干制时,以维生素C氧化破坏最快.风味物质变化：由于高温加热使其挥发性芳香物质损失较多,从而使得干制品食用时芳香气味和鲜味不足.24.如何确定一种果蔬干制加工(de)方法和主要参数（个人观点）1）了解果蔬原料自身(de)性质：含水量、含糖量、成熟度等2）熟悉掌握各干制方法对物料(de)物理、化学影响3）分析对比各影响干制效果(de)条件,选择最佳(de)进行实际操作.主要参数：干制速度、干制过程中(de)果蔬原料(de)物理化学变化、产品质量25.原料烫漂对果蔬干制加工有什么作用（p46）1）钝化活性酶,防止酶褐变.2）软化和改进组织结构3）稳定和改进色泽4）除去部分辛辣味和其它风味5）降低果蔬中(de)污染物和微生物数量26.蔬菜腌制品分为哪些种类,各有何特点1.发酵性蔬菜腌制品特点：腌渍时食盐用量较低；明显(de)乳酸发酵过程；保藏原理：食盐、乳酸、香辛料；成品含酸量较高发酵性腌制品分为：湿态发酵腌制品、半干态发酵性腌制品2.非发酵性腌制品特点：腌渍时食盐用量较高；乳酸发酵过程被抑制,或轻微发酵；保藏原理：高食盐、香辛料等非发酵性腌制品：咸菜类、酱菜类、糖醋类27. 蔬菜腌制品(de)加工保藏原理是什么（P203-204）1、食盐(de)保藏作用1）脱水作用：1%(de)食盐就能产生6个大气压,蔬菜腌制品(de)食盐用量多在4-15%,远远超过了微生物细胞(de)渗透压,必然导致微生物细胞脱水失活.2）抗氧化作用：一方面,氧气很难溶解在盐水中,从而能很好(de)抑制好氧微生物活动,另。

名词解释：1.半成品保藏：是指对原料进行一定程度的加工处理，以半成品的形式保藏的形式。

2.果蔬干制加工：是指果蔬原料经预处理后，在自然或人工条件下脱除一定水分，使产品达到可以长期保藏程度的工艺过程。

3.果蔬糖制加工：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。

4.果蔬罐藏：将食品密封在容器中，经高温处理将绝大部分微生物杀灭，同时防止外界微生物再次入侵，从而使食品在室温下能长期贮存的食品保藏方法。

5.内部扩散控制：在降速干燥阶段，随着物料水分含量的减少，水分的内部扩散速度逐渐减慢，直到小于表面汽化速度，这时内部扩散速度就制约着干燥过程。

这种现象称为内部扩散控制。

6.表面汽化控制：在恒速干燥阶段，物料内部还存在大量水分，物料表面为水分所饱和，水分的内部扩散速度大于表面汽化速度，这时表面汽化速度制约着干燥过程。

这种现象称为表面汽化控制。

7.食品败坏：是指产品变质、变味、生霉、酸败、腐臭、软化、膨胀、浑浊、分解、发酵等现象的总称。

改变了食品原有的性质和状态，不宜食用或不能食用的现象。

8.水分活度：指溶液中水的逸度与同温度下纯水逸度之比，也就是指溶液中能够自由运动的水分子与纯水中的自由水分子之比。

9.杀菌：用化学或物理手段，杀死食品中的有害微生物的工艺操作。

包括杀死微生物营养体和部分芽孢。

10.非酶褐变：在没有酶参与的情况下出现的褐变。

11.异型乳酸发酵：凡葡萄糖经发酵后除主要产物乳酸外，还产生乙醇、乙酸和二氧化碳等多种产物的发酵类型(通过HMP、PK或者HK途径的发酵）。

12.脱气：脱气去除果蔬汁中气体的工艺。

13.商业无菌：杀灭食品中所污染的病原菌、产毒菌以及在正常贮存和销售条件下能够生长繁殖的，并导致食品变质的腐败菌，从而保证食品正常的货架期寿命。

14.蒸馏果酒：是指果实经过酒精发酵后，通过蒸馏提取其酒精成分及挥发性的芳香物质而制得的酒。

15 .褐变：在果蔬加工过程中，由于各种原因，使颜色变深的现象。

园艺产品加工学第一章：1、什么是食品的败坏？引起食品腐败变质的主要原因有哪些？其败坏的主要特征是什么？食品变质、变味、变色等一系列现象统称为败坏。

主要原因：生物因素、化学因素、物理因素、物理化学因素。

主要特征：生霉、酸败、腐败、浑浊、沉淀、产气、软化、变色、变味等。

2、食品的保藏方法有哪些？① 抑制微生物和酶的保藏方法② 利用发酵原理的保藏方法③ 运用无菌原理的保藏方法④ 应用防腐剂的保藏方法⑤ 维持食品最低生命活动的保藏方法 3、影响微生物生长发育的主要因素有哪些？⑥ 酸碱度微生物的生长发育需要有适宜的pH环境⑦ 气体微生物可分为好氧性微生物、微需氧微生物2、兼性厌氧微生物和厌氧性微生物。

⑧ 水分微生物生长发育需要自由水分。

⑨ 营养成分一般要求糖的浓度在65%以上。

⑩ 温度适宜的温度可以促进微生物的生长发育，不适宜的温度能减弱其生命活动甚至引起不正常或促使其死亡。

? 光照光和射线也会影响微生物的生命活动。

? 其他贡、银、铜等重金属盐；醛、醇、酚等有机化合物；碘、氯等卤族元素化合物；表面活性物质如肥皂等都对微生物有致死作用。

第二章：1、简述果蔬原料的加工适应性及原料选择的依据。

加工适应性：原料适应于某种加工的特性，其与原料本身的特性和加工工艺有关。

对于某一种加工工艺，其原料的加工适应性主要取决于原料的种类、品种和原料的成熟度。

依据：合适的原料种类和品种适当的原料成熟度新鲜、完整、饱满的状态（原料的成熟度）2、简述原料去皮的主要方法，并说明其原理。

①手工去皮②机械去皮③热力去皮④冷冻去皮⑤碱液去皮果蔬表皮的角质可被碱液皂化溶解，半纤维素、果胶等也可被碱液溶解或水解，从而引起表皮脱落或溶解。

⑥酶法去皮应用果胶酶水解果胶，完成果皮与果肉的分离。

3、说明原料烫漂定义、目的和方法。

烫漂：是将新鲜果品蔬菜原料在温度较高的热水或沸水或常压蒸汽中加热处理一定时间的工序。

目的：①钝化活性酶、防止酶褐变②软化或改进组织结构③稳定或改进色泽④除去部分辛辣味和不良风味⑤降低果蔬中的污染物和微生物数量方法：热水烫漂蒸汽烫漂4、分析果蔬原料变色的原因，并制定工序间护色的措施。

园艺产品贮藏加工学加工篇名词解释1.园艺产品加工：以园艺产品为对象，根据其组织特性、化学成分和理化性质，采用不同的加工技术和方法，制成各种粗加工和精加工的成品和半成品的过程。

2.食品败坏：广义地讲是指改变了食品原有的性质和状态，而使质量变劣，不宜或不堪食用的现象。

一般表现为变色、变味、长霉、生花、腐烂、混浊、沉淀等现象。

3.水分活度：是指溶液中水蒸气分压(p)与纯水蒸气压(p。

)之比，若以A。

表示水分活度，则： A。

=p／p。

4.烫漂：生产上常称预煮。

即将已切分的或经其他预处理的新鲜果蔬原料放入沸水热蒸汽中进行短时间的热处理。

5.果蔬罐藏：是将果蔬原料经预处理后密封在容器或包装袋中，通过杀菌工艺杀灭大部分微生物的营养细胞，在维持密闭和真空的条件下，得以在室温下长期保存的果蔬保藏方法。

6.加热致死速度曲线(活菌残存曲线)和D值：以每毫升中的芽孢数的对数为纵坐标，以加热时间为横坐标，得到的一个近似直线即为加热致死速度曲线。

曲线斜率的倒数即为D值(F值)：表示杀菌效率值或称杀菌强度。

即在恒定的加热标准温度条件下(121 C或100 C)杀灭一定数量的细菌营养体或芽孢所需要的时间(min)。

加热致死时间曲线：以加热致死时间的对数值为纵坐标，以加热杀菌的温度为横坐标而得近似直线图称之，图中曲线的斜率倒数为Z值。

7.商业无菌：是指罐头杀菌之后，不含有致病微生物和通常温度下能在其中繁殖的非致病微生物。

8.果酒：是以果实为原料酿制而成的，色、香、昧俱佳且营养丰富的含醇饮料。

果醋：是以果实或果酒为原料，采用醋酸发酵技术酿造而成的调味品。

它含有丰富的有机酸、维生素，风味芳香，具有良好的营养、保健作用9.果蔬糖制：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。

10.返砂:即糖制品经糖制、冷却后，成品表面或内部出现晶体颗粒的现象，使其口感变粗,外观质量下降；流汤:即蜜饯类产晶在包装、贮存、销售过程中容易吸潮，表面发黏等现象，尤其是在高温、潮湿季节。

名词解释：1.半成品保藏：是指对原料进行一定程度的加工处理，以半成品的形式保藏的形式。

2.果蔬干制加工：是指果蔬原料经预处理后，在自然或人工条件下脱除一定水分，使产品达到可以长期保藏程度的工艺过程。

3.果蔬糖制加工：是利用高浓度糖液的渗透脱水作用，将果品蔬菜加工成糖制品的加工技术。

4.果蔬罐藏：将食品密封在容器中，经高温处理将绝大部分微生物杀灭，同时防止外界微生物再次入侵，从而使食品在室温下能长期贮存的食品保藏方法。

5.内部扩散控制：在降速干燥阶段，随着物料水分含量的减少，水分的内部扩散速度逐渐减慢，直到小于表面汽化速度，这时内部扩散速度就制约着干燥过程。

这种现象称为内部扩散控制。

6.7.8.9.10.11.12.13.14.酒。

15.16.17.18.19.20.21.22.23.杀菌公式24.平衡水分：在一定的干燥条件下，当果蔬排出的水分与吸收的水分相等时，果蔬的含水量称为该干燥条件下的平衡水分，也称平衡湿度或平衡含水量。

25.自由水分：在一定干燥条件下，能够排除的水分，自由水分是果蔬中所含的大于平衡水分的水。

26.安全水分：指能保证具有吸湿性商品在储运过程中质量安全的最高含水量。

27:.蜜渍：糖制就是让食糖渗入组织内部，从而降低了水分活度，提高了渗透压，可有效地抑制微生物的生长繁殖，防止腐败变质，达到了长期保藏不坏的目的。

（用蜂蜜浸渍制成的果品）28.干态蜜饯:糖制后晾干或烘干的制品。

29.湿态蜜饯：果蔬原料糖制后，按罐藏原理保存于高浓度糖液中，果形完整，饱满，质地细软，味美，呈透明状。

30.果酱：分泥状及块状果酱两种。

果蔬原料经处理后，打碎或切成块状，加糖（含酸及果胶量低的原料可适量添加酸和果胶）后制成，一般含糖55%以上，含酸1%左右。

倾倒在平面上要求“站得住，不流汁，展得开”，酸甜适口，口感细腻。

如桃酱、杏酱、草莓酱等。

31.果泥：果经煮软、磨碎打浆，加糖浓缩而成。

制品呈酱糊状，糖酸含量稍低于果酱，口感细腻。