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1，鲍鱼市场上流通的鲍鱼分别下列几种，干鲍，急冻鲍，罐头鲍，鲜鲍。
鲍鱼在中医角度上是一种养阴补肾，高级补品，从营学角度去分析，鲍鱼营养丰富，含蛋白，肌肪，碘钙，磷，维他命等。
1]干鲍干鲍产于日本，论制作经念及品种质量，日本干鲍都是首屈一指的，其次是中东鲍，再次之是澳洲网鲍及非洲网鲍。
干鲍味较鲜，急冻鲍及罐头鲍香浓。
A，日本网鲍网鲍产于日产的青森县，体积教大，上桌时很有看头，请客用之很体面。
最好的网鲍产于日本千叶县。
但又于近代日本工业发达，海水污染情抗极厉害，千叶附近海域的鲍鱼已不能生长，所以近年的网鲍较往昔逊色。
选择网鲍要主意旁边看到粗纹为佳，外型低边阔大，平，鲍身肉厚，吸盆尾部较尖，枕底呈现清晰珠粒之状，色深啡。
网鲍大至2头[1头极罕见]，但由于需求量的不断上涨，捞量大增，现时要买到2头至4头的网鲍已极难。
市面上亦有售南非鲍与澳洲网鲍，但价钱比起日本网鲍要低很多。
南非网鲍外形群珠跟日本网鲍相近，澳洲网鲍群珠薄不规则，这两种网鲍的食味较‘‘木’[即滋味不够]所以也不受食家欢迎。
B吉品鲍吉品鲍主产于日本岩手县，也称吉滨鲍/以日本平田五郎家族制作最佳。
吉品鲍外形有点象元宝，枕边高身企，入口有头。
选择时选一些鲍身能隆起，具有色泽的为上品。
吉品鲍鲍枕中间有一条线痕。
故一般人也不难分辨。
吉品鲍煲发后鲍鱼味浓色泽美观晶莹，有头，很受食客欢迎，是目前的热门货。
吉品鲍的大细亦是以1斤多少只，为多少头[即1斤是10只，即叫10头]越大价钱就越贵，食味亦越好，目前市面上8头以上的吉品鲍以难找到，中东现时亦有仿制吉品鲍出售，但无论形`食味`价钱都不能与日本吉品鲍并论。
C`窝麻鲍1]窝麻鲍产于日本青森县的大间否，又亲称禾同甘共麻鲍，以日本熊谷家族制作最佳。
窝麻鲍身型扁薄，又因为用绳窜起来晒，故鲍身左右有两个小孔。
食味软滑，老人喜吃，容易咀嚼`消化。
选购窝麻鲍时要注意选一些边缘裂痕较少的，因裂痕多容易容易藏有鲍鱼壳。
同时要注意表面不要有凹凸，因为此类鲍鱼是由于在制作过程中急速焗干以至鱼身外干内不干所致，亦称“豆腐心”。
鲍参翅肚燕一、鲍鱼----海产贝壳类(生长在是深海边岩石上)1、吉品鲍:生产日本岩手县(吉滨县)特点:元宝形,元宝,中间有一条缝和两头各有一小孔(绑起鲍鱼来晒)2、网鲍:肉厚边厚,产于日本青森县,元宝中间无缝.3、大莲鲍:有九孔(鲍壳上有九个孔)4、窝麻鲍:产于日本青森县,左右有小孔,特点:软滑,易消化.参------海参:1、辽参:产地------辽宁省、韩国、日本、山东半岛.特点:肉厚、带爽、乌黑.2、梅花参:世界各地都有,生在海中为橙色.特点:苦.涩.爽,(清肝名目功效)3、白石参:石灰淹制过特点:肉厚,糯滑.二、鱼翅:分为A天九翅B海虎翅C金勾翅D牙简翅天九翅分:(1)牛皮(鳍鲨鱼) (2)挪威(鳍鲨鱼)海虎翅:南太平洋产特点:粗. 爽. 硬.金勾翅:南太平洋产特点:翅针尖. 粗.牙简翅:①②尾鳍做小勾翅,散翅即生翅,牙简③尾鳍做勾翅④背鳍做鲍翅鱼翅营养价值:补无脏,益气清爽,开胃,含高蛋白质.主要产地:①日本产量最多②南非,南美洲,印尼,菲律宾,印度.三. 肚:(鱼肚)分:①脏. 大型鱼类的②托肚,茗肚等四. 鱼唇:鲨鱼尾部的皮五.发菜:陆地产植物,生长于高原,水份重的地区,保护自然生态环境,防止水在流失,严禁出售条例.六. 燕窝:(金丝燕窝) ①官燕:燕盏,金丝燕,三、四月份第一次燕窝.洁白、晶莹、清香.②毛燕:燕条,六、七月份第二次燕窝(灰腰金丝燕窝)③血燕:棕尾金丝燕,飞翔大海之间,吃海草,色微红,血红色的.燕窝成份是蛋白质,碳水化合物和无机盐,能滋补元气,平火润肺,生滋益血润泽枯燥,促进人体新陈代谢,更能延年益寿.八：鱼翅的品种:天九翅海虎翅蝴蝶青翅骨翅春翅牙简翅五羊翅鱼翅分为两大类:鲍翅散翅(生翅)鲍翅:经过发制做过程中不散开,也叫排翅,有肉连在一起.生翅:经过发制做过程中肉根散开,只剩下翅针,感觉像散开一样.翅的制作:放防腐剂药水,先泡制,再煮好,后拧干.再烘烤,没经过打沙的翅是黑翅类, 打沙的翅是淡黄颜色,用热水煮后啤水,再用汤烹制食用.(注:泡制药水的防腐剂量含水银可致癌)珍珠群翅:可治疗糖尿病牙简翅:不宜长久煲,便宜翅.蝴蝶青翅:翅针粗:(肉多,可做鲍翅用)骨翅:翅针粗(肉少翅散)天九翅:尾巴的勾翅,脊翅可做鲍翅,鱼身下边的翅为翼翅,作散翅特点:翅针粗而疏海虎翅:多产于南非与王九翅特点相似.春翅:一半产于南非,一半产于日本,南非较好,翅针粗,薄皮,属散翅.为什么跟料:(香茜浙醋)助于消化九.鲍鱼:鲍鱼:多产于日本,窝麻鲍,网鲍,吉品鲍网鲍:清森县产,群边成珍珠粒,有干鲍香味.吉品鲍:岩手县,绑起来晒,有嚼头.窝麻鲍:清森县,软骨,易消化鲍鱼为什么有糖心?糖心即红心一样,有糖心的鲍鱼身厚,先晒,用禾捍,包起来在阳光下晒,每隔一次晒一次成黄灰色,共晒三次.南非鲍:分为干鲍,鲜鲍干鲍:硬身,发泡时间较长鲜鲍:没有干鲍的香味,有嚼头,边黑.澳洲鲍: 分为干鲍,鲜鲍8----12头,较贵,边发青鲜鲍宜头菜丝蒸,刺身,堂灼,切片炒大连鲍: 九孔鲜鲍,壳面有九个孔(国产的)干鲍本身有弹性,有香味.干鲍制作: 首先是鲜鲍去壳,再以盐水浸泡,碳火烘烤至五成干,日晒至九成干就成,天气想的话,完成一切加工需长达数月,而干鲍的体重只剩下鲜鲍时的十分之一左右.十. 关于翅真假之分真的:浸开的时候,有纤维,不会整齐断开,有纤维连在一起,断开时丝丝的纤维.假的:用鱼胶粉来做的,上手油粘感觉,浸开时没有纤维没有连接面,断开时表面光滑. 十一.燕窝真假之分.真的:可溶于水,容释过后有丝丝的感觉,干货时候表面凹凸不平,所有接口不平整.假的:不溶于水,用工业橡胶做成,溶解后成粒状,干货,表面光滑,没有纤维状.做法:红烧,鸡茸烩,竹笙扒,鲜蟹肉扒(成的)冰花炖,木瓜炖,杏汁炖,木瓜汁炖,红枣汁炖,椰汁炖,姜汁(甜味)作用:滋润,养颜.十二.雪蛤:蛤土蟆的羔,黄白颜色,(雌性的宫) (在高山,森林里产的蛤蟆)做法:木瓜炖,红莲红,冰糖炖,杏汁,椰汁炖.作用:养颜,美容,滋润.十三. 参①山参,花旗参,鲜人参,党参,红参,沙参②海参:(辽参,刺参)婆参,梅花参关东辽参:参上刺较尖,肉较厚,刺较密,日本海东面,颜色较黑.关西辽参:参上刺较秃,肉较薄,刺较散,日本海西面.做法:鲍汁扣,红烧,炒.特点:胶质多,高蛋白,清除体内杂质,有30头、50头、60头.十四. 肚:鱼肚,花肚,敏肚(鱼膘)花胶公:厚身,肉实花胶母:厚薄,没有弹性特点:含胶质较高,蛋白高.做法:鲍汁扣,扒,煲仔.十五. 瑶拄:干带子,无贝,扇贝的肉,先白色晒干后成黄色较香味,60头、80头.用无贝肉晒成,120头,小带子肉晒成.特点:调味较香,含有纤维,高蛋白(助减肥效果)含纤维.十六. 桂花蚌,珊瑚蚌:深海呈大型海参的肉脏,跟鹅肠形状差不多.特点:爽,脆.十七.冬虫草(全名冬虫夏草)产于四川,西藏深山里,经过三年到五年生长,而在一个天固定一个位置上变草状植物型的东西(还有根和叶子)功效:滋阴补阳,含高蛋白,五抗一提高:抗氧,抗癌,抗氧化,抗衰老,抗疲劳,提高人体免疫力;是8000多中中药材中唯一不上火的补品!。
燕鲍翅参的功效
鲍鱼：它肉质鲜美，营养丰富,都是珍贵的海味，富含多种矿物质，鲍壳是著名的中药材--石决明，古书上又叫它千里光，有名目的功效，因此得名。
海参：海参的营养价值较高，每百克水发海参含蛋白质14.9克，脂肪0.9克，碳水化合物0.4克，钙357毫克，磷12毫克，铁2.4毫克，并含有维生素B1、B2、18种氨基酸有8种是人体自身不能合成的必需氨基酸。
功效：海参含胆固醇极低，脂肪含量相对少，是一种典型的高蛋白、低脂肪、低胆固醇食物，对高血压、高血脂症和冠心病患者尤为适宜，可以提高人体的免疫功能，延年益寿，消除疲劳
海参，既是宴席上的佳肴，又是滋补人体的珍品，海参中的营养成分不仅丰富，而且均衡、合理，吃了不会浪费营养，吸收快而充分，是难得的天然营养宝库。
燕窝：燕窝是珍贵的佳肴，又是名贵药材，有补肺养阴之功效，主治虚劳咳嗽、咳血等症。
鱼肚：具有补肾益精，滋养筋脉、止血、散瘀、消肿之功效；
1. 适宜肾虚之人食用；适宜产后血晕者食用；适宜食道癌、胃痛者食用；适宜脑震荡后遗症者食用；适宜腰膝酸痛者食用；适宜痔疮之人食用；
2. 鱼鳔味厚滋腻，胃呆痰多、舌苔厚腻者忌食；感冒未患者忌食；食欲不振和痰湿盛者忌用。
燕鲍翅高物质知识一、干鲍1.市面常用品种吉品——产自日本岩手县IWA TE，也称为吉滨鲍，以日本平田五郎家族制作为最佳：其外型有点像元宝，鲍身中部有一条线痕，色泽美观晶莹，枕边高企，入口有嚼头，鲍鱼味浓。
窝嘛鲍——产自日本青森县AOMORI的大间埠OMA，又称禾麻鲍，以日本熊谷家族制作为最佳；其身型较扁薄，鲍身左右有两小孔，且有很多裂痕，食味软滑。
日本网鲍——产自日本青森县AOMORI，最好的网鲍原产于日本千叶县，其体积较大，底边阔大而平，鲍身肉厚，吸盘尾部较尖，枕底呈现清晰珠粒之状，色深啡。
南非鲍——产自南非，由于制作工艺与日本有一定的距离，再加鲍鱼生长的水域不同，故其价值远远低于以上所述的日本鲍鱼：其鲍边幼细、紧贴鲍心，鲍底扁平，食落软韧、香味不够。
澳洲鲍——外型与日本网鲍相似，但枕边珠形不规则，食落较韧，鲍味不够。
中东鲍——产于中东，其身硬而受火，由于干制技术的改良，鲍身形格较为美观，但食味与日本鲍鱼相比，仍鲍味不足。
2.鲍鱼的价值食用价值——有滋阴、平衡血压和滋补养颜的食疗功效；按中医理论，鲍鱼功效能滋清热、养肝明目，同时能治疗肝肾阴虚、骨蒸劳热，肝血虚、视力昏暗等症；按现代医学、营养学研究确定，鲍鱼营养丰富，含蛋白质、脂肪、碘、钙、磷、维他命等滋补健身元素。
制作工艺——1只两头干鲍，鲜鲍鱼时足3斤，而鲍鱼又生长在特定的海域环境，3斤的鲍鱼生长期要长达12年以上，要制成干鲍，工序繁琐——剥壳、清洗、搅拌、盐浸、成形、风干、反浸、浸糖、堆茶、烘焙、风干、筛选等复杂工序，而要有专业技术的专人制作，如“吉品”就有氨基酸，俗称鲍鱼糖，有其特有的鲜甜味，鲍鱼的整个制作过程基本是以手工完成，而且是家族祖传制作工艺，故此独有的品牌也体现其价值。
物稀为贵——现在海域的污染日益严重，能生长鲍鱼的海域越来越少，再加上人类大量捕食，鲍鱼的数量也越来越少，大头的鲍鱼已渐渐罕见。
3.鲍鱼的头数鲍鱼的大小是以斤的头数计算，例如10头的意思是每斤10只鲍鱼，头数越小，鲍鱼便越大只，价钱也越昂贵。
【食中解味】鲍参翅肚是珍馐美味还是深海毒药？“鲍参翅肚是四种珍贵的海味，分别指鲍鱼、海参、鱼翅、鱼肚。
这四种海味被中国人推崇为滋补佳品，被古今多少宫廷御厨，坊间熟手视为美味珍馐。
鲍参翅肚的营养价值如何？鲍鱼鲍鱼是一种原始的海洋贝类。
中医认为鲍鱼具有滋阴清热、养肝明目，补气壮阳的功效。
是一味名贵的中药材。
含有丰富的蛋白质和微量元素。
市场上的鲍鱼可分为很多级别，鉴别鲍鱼等级的一个重要标准时“头数”，“头”即指一司马斤（约0.6公斤）里有大小均匀的鲍鱼多少只。
“头数”越少意味着鲍鱼的个头越大，价格也就越贵。
3头以下的鲍鱼属极品。
因此，坊间有“有钱难买2头鲍”之说。
鲍鱼肉质细嫩，鲜而不腻，弹而不柴。
100克鲍鱼中蛋质白含量高达12.6克，脂肪含量仅有0.8克，是一种高蛋白低脂肪的瘦身食材。
虽然鲍鱼在某些地方因为取材的不易，常常被卖出高价，但是鲍鱼的营养价值和扇贝、河蚌等其它贻贝类的营养价值相差不大。
随着现代养殖技术的提高，沿海地区鲍鱼的价格已经非常亲民。
一个1寸大的鲍鱼仅需3块钱就可以拿下。
消费者可以根据自己方便选购适合自己贝类产品。
海参海参是生活海洋的棘皮动物，全身长满肉刺，是世界八大珍品之一。
《本草纲目拾遗》记载海参具有补肾，益精髓，摄小便，壮阳疗痿的功效。
在现代，海参被誉为“海洋伟哥”。
但是，营养姐每次看到海参都会想到毛毛虫！不要问我为什么！海参壮阳有奇效？中国人向来讲究“形补”，以形补形。
海参被视为壮阳神物，恐怕与形状不无关系。
但其实海参真没有那么强大的功效。
每100克海参中含有16.5克蛋白质、0.2克脂肪、149毫克镁、285毫克钙。
海参除了维生素A和镁元素含量较高之外，其它的营养价值和泥鳅和鲫鱼差不多。
甚至泥鳅的蛋白质和钙含量都会比珍贵的海参略高一些。
鱼翅鱼翅是鲨鱼鳍经干制而成，在中国的餐饮业中，鱼翅的地位是难以撼动。
鱼翅和燕窝等被称为山珍海味，与物以稀为贵的观念有关。
但是从营养价值和食品安全的角度来看，鱼翅的价值并不高。
燕翅鲍肚参第一章燕翅鲍肚参原料知识燕窝、鱼翅、鲍鱼、鱼肚、海参是最为高档的烹调原料。
这些原料价格昂贵，做成的菜肴价格不菲．饭店以供应这些原料做成的菜肴来提升档次和营业额，厨师以能掌握这些原料的知识，做出各式菜肴来体现技术水平。
然而，说起来还真不可思议，燕、翅、鲍、肚、参中，除鲍鱼还有点鲜味外，其他原料要么淡而无味，要么有较重的异味：再从营养角度说，除了燕窝是一味传统的中药，具有滋阴润肺的功效外，其他原料的营养价值都不比鸡鸭鱼肉来得高。
就以蛋白质来说，待涨发至能食用后，其含量并不见得很高，而且这些蛋白质大多为胶元蛋白质，属于不完全蛋白质，于人体并无多大补益。
它们的昂贵，完全是因为来之不易．物以稀为贵。
这些原料的获得，甚至得以生命为代价。
比如好的鱼翅取之于十几、二十多吨重的大鲨鱼。
鲨鱼为海洋中非常凶残的动物，捕鲨不是谁都敢为的。
一方面名贵，一方面无味，这些原料要成为名馔佳馔．一靠精心的涨发，求得可口的质感：二靠耐心的熬汤，能汤鲜美的味感：三靠细致的烹调，使之成为一道名菜。
概括一句话，需要精心服侍。
第一节燕窝一、概述燕窝是生长于东南亚的一种属于雨燕科金丝燕属的几种燕鸟以唾液凝结而成的巢。
这巢专用来孵化小燕子。
天然的燕巢筑于海边涯洞里，采集相当不易。
采集者常常是冒着生命危险，以竹竿作为攀爬的工具，一失足就可能跌入海中葬身鱼腹。
每年四月，在生蛋之前，金丝燕就会用唾液像春蚕吐丝般地在涯洞墙壁上吐丝，凝结成燕窝。
整个筑窝过程，费时一个月左右。
燕窝的整个窝体呈半碗形故又称燕盏。
长约1 O厘米，宽约5厘米。
重1 5克左右。
窝的内侧凹陷，粗糙，根部(与岩体连接部分)呈丝瓜络状外侧面隆起，光滑，半透明。
隐约可见细而密的横向丝纹，质硬而脆，气味略腥，味略咸，嚼之有黏滑感。
金丝燕做好窝后，产蛋、孵化，待小燕子能飞了，便弃巢而去。
历时1 10天左右。
此后即为采摘时期。
燕窝的营养和食疗价值挺高。
干品燕窝的蛋白质含量是49．9％，碳水化合物30．6％。
吉品鲍吉品鲍——鲍中极品，营养价值最高，产于日本青森县，干制后通过一年以上干燥而成，鲍身结白霜，底边阔大而平，鲍身肉厚，吸盆尾部较尖，枕底呈现清晰珠粒之状，色深啡。
鲍、参、翅、肚、燕等海味都属于高级干货，炮制方法有别于一般菜式。
由于全部都属于干货，所以成败关键在于浸发过程中的技巧。
由于海味经过晒干程序的处理，所以透过用水浸发的过程，可使海味充分吸收水份，完全地由内至外膨胀起来。
回腹原来的形态；切记不要贪快而直接用水煲煮海味，否则会使海味的中心未能软透时，外层已被煮于松散溶化，浪费了海味这矜贵食材。
解构鲍鱼在鲍鱼的身体外边，包被着一个厚的石灰质的贝壳，这是一个右旋的螺形贝壳，呈耳状，它的拉丁文学名按字羲翻译要以叫作“海耳”，就是因为它的贝壳的形状像耳朵的缘故，鲍鱼的足部特别肥厚，分为上下两部份。
上足生有许多触角和小丘，用来感觉外界的情况；下足伸展时呈椭圆形，腹面平，适于附着和爬行。
我们吃鲍鱼主要就是吃它足部的肌肉。
鲍鱼生活在水流湍急、海藻繁茂的岩礁地带，在沿海岛屿或海岸向外突出的岩角都是它们喜欢栖息的地方。
鲍鱼多爬匍于岩礁的缝隙或石洞中，它们分布的水深随种类而不同。
像中国北方的盘大鲍一般分布在10多米的水深处。
在冬季为了避寒向深处移动，深度可达30米。
到了春季慢慢上移，有的可在潮线下数米生活。
鲍鱼喜欢吃褐藻工红藻，像盘大鲍很喜欢吃裙带菜，幼嫩的海带和马尾藻等。
鲍鱼的食量随季节而有变化，一般水温较高的季节吃得多；冬季不太活动，吃得少。
鲍鱼的种类鲍鱼是一种长年生长的海产，一只大鲍鱼，可能需要10年以上的生长期，产量不多，故十分矜贵，价钱亦不菲。
鲍鱼产地有日本、中东、墨西哥、南非、南美等地，而中国沿海亦有出产以大连及长山岛出产较多，出产的都是盘大鲍，它们的个体较大，呈卵球形；在南海出产杂色鲍和耳鲍等，杂色鲍和盘大鲍的形状相似，但个体较小；耳鲍体形较大，贝壳更像耳朵，它足部的肉最厚，平时贝壳不能完全把它包在裹面。
威哥选购鲍参翅肚燕心得及代表菜品
鲍参翅肚燕心，是中华传统料理中的一种得力组合，它不仅美味可口，而且有着深厚的文化内涵。
来自湛江的成功者威哥，拥有多年的精湛的厨艺，成为了当地餐厅里最受欢迎的厨师。
最近，他向我介绍了他最拿手的菜肴鲍参翅肚燕心。
首先，威哥从市场上挑选了最新鲜的鲍鱼，在街边的小摊上买来了一尾精致的翅膀。
然后，他将鲍鱼切成小块，翅膀也切成小块，将它们放入一起，用大量的粒粒的盐、料酒以及葱花调味。
接着，他将鲍参翅肚放入一个大灶中加热，在调味完毕后，放入一些燕心，先煮沸后慢火烹饪，待肉质变软，汤汁变得浓厚，成品即可出锅。
出锅后，鲍参翅肚燕心看起来比一般煮出来的菜肴要鲜艳，汤汁色泽橘黄，粘稠而又滋润，味道芳香四溢。
口感软烂，而且鲍鱼和翅膀所制作的汤汁又香又咸，略带微辣，回味甘甜。
搭配上淡淡的小葱，燕心酥软回甜，非常完美。
威哥拿手的鲍参翅肚燕心是一道精致可口的传统家常菜，其中鲍鱼翅肚是其主要成分，赋予它丰富的口味和营养价值。
鲍鱼中含有丰富的卵磷脂，可以补充人体所需的必要的营养素；而翅肚的多种营养成分，如维生素、钙、铁等，还可以有助于补充体内所缺乏的营养物质。
另外，加入的燕心可以增加营养，还可以补充人体的水分。
鲍参翅肚燕心不仅美味可口，还含有丰富的营养价值，是非常适合日常饮食的菜肴。
它以黄金比例调和了鲍鱼和翅肚，给人以鲜美的口感，满足了人们对美食的追求；其深厚的文化内涵，也把中华传统
料理的香味传递给了更多的人们。
我的经历证明，威哥的鲍参翅肚燕心不仅美味，而且可口得令人难以忘怀。
这道百吃不厌的难忘佳肴，给了我更多的营养，也让我不断珍惜中华传统料理的文化内涵。
燕翅鲍肚参第一章燕翅鲍肚参原料知识燕窝、鱼翅、鲍鱼、鱼肚、海参是最为高档的烹调原料。
这些原料价格昂贵，做成的菜肴价格不菲．饭店以供应这些原料做成的菜肴来提升档次和营业额，厨师以能掌握这些原料的知识，做出各式菜肴来体现技术水平。
然而，说起来还真不可思议，燕、翅、鲍、肚、参中，除鲍鱼还有点鲜味外，其他原料要么淡而无味，要么有较重的异味：再从营养角度说，除了燕窝是一味传统的中药，具有滋阴润肺的功效外，其他原料的营养价值都不比鸡鸭鱼肉来得高。
就以蛋白质来说，待涨发至能食用后，其含量并不见得很高，而且这些蛋白质大多为胶元蛋白质，属于不完全蛋白质，于人体并无多大补益。
它们的昂贵，完全是因为来之不易．物以稀为贵。
这些原料的获得，甚至得以生命为代价。
比如好的鱼翅取之于十几、二十多吨重的大鲨鱼。
鲨鱼为海洋中非常凶残的动物，捕鲨不是谁都敢为的。
一方面名贵，一方面无味，这些原料要成为名馔佳馔．一靠精心的涨发，求得可口的质感：二靠耐心的熬汤，能汤鲜美的味感：三靠细致的烹调，使之成为一道名菜。
概括一句话，需要精心服侍。
第一节燕窝一、概述燕窝是生长于东南亚的一种属于雨燕科金丝燕属的几种燕鸟以唾液凝结而成的巢。
这巢专用来孵化小燕子。
天然的燕巢筑于海边涯洞里，采集相当不易。
采集者常常是冒着生命危险，以竹竿作为攀爬的工具，一失足就可能跌入海中葬身鱼腹。
每年四月，在生蛋之前，金丝燕就会用唾液像春蚕吐丝般地在涯洞墙壁上吐丝，凝结成燕窝。
整个筑窝过程，费时一个月左右。
燕窝的整个窝体呈半碗形故又称燕盏。
长约1 O厘米，宽约5厘米。
重1 5克左右。
窝的内侧凹陷，粗糙，根部(与岩体连接部分)呈丝瓜络状外侧面隆起，光滑，半透明。
隐约可见细而密的横向丝纹，质硬而脆，气味略腥，味略咸，嚼之有黏滑感。
金丝燕做好窝后，产蛋、孵化，待小燕子能飞了，便弃巢而去。
历时1 10天左右。
此后即为采摘时期。
燕窝的营养和食疗价值挺高。
干品燕窝的蛋白质含量是49．9％，碳水化合物30．6％。
中医认为它味甘性平，人肺、胃、肾经，具有养阴润煤、益气补中的功效，可用于治虚损痨瘵、咳嗽痰喘、咯血吐血、久痢久疟、噎膈反胃等症。
被誉为”药中至平至美之味者也”。
当代科学研究报告也证实燕窝含有丰富的活性酶蛋白、钙、铁、磷、碘及维生素等多种天然营养素，而且很容易为人体吸收。
燕窝还含有促进细胞分裂的激素及表皮生长因子，可刺激细胞生长，达到美容和提高免疫功能的作用。
从食补角度说，它具有滋阴补肾、清热健脾、润肺养颜、延年益寿的功效。
它不寒不煤，为男女老幼四季皆宜之补品。
燕窝主要产于印尼．产量占全世界市场总额的80％以上．泰国约占1 5％。
其他产区包括马来西亚、菲律宾、越南、及我国海南省、广东省沿海地区。
产于印尼的燕窝称龙牙燕，产于泰国的叫暹逻燕。
二、白燕、毛燕、血燕燕鸟第一次筑窝，事先养精蓄锐．质量最好。
燕窝通体光亮，极少有杂质。
色乳白或淡黄。
边沿光滑，坠角(与岩壁胶合处)小而薄．这种燕窝应该是质量最好的。
但即便是最好的燕窝，刚采下来时表面很脏，须经人工清理，甚至用硫璜熏白，然后成为商品。
以前这种燕窝作为贡品，奉献宫廷，或是专供当官者享用，故亦称为宫燕.燕窝被采摘后，燕鸟只能第二次做巢，。
又被铲，甚至第三次做窝。
此时产蛋期临近，心力交瘁，唾液的量和质明显不及第一次，。
于是只能杂以羽毛和小草等杂质。
此时做成的窝即为毛燕。
成品杂有数量不等的黑色羽毛和其它杂质.形体大小.重量与官燕差不多.毛燕质量较差。
燕窝中价格最贵的是血燕。
血燕是金丝燕在做第二、第三次窝时，口唇渗血而留在燕窝上的丝丝缕缕深褐色的血丝或血斑。
就其质量来说，远逊于白燕。
但这种血燕的数量大大少于白燕，于是愈显金贵。
现在市场上有许多通体均匀地呈暗红色或深红色的燕窝，也被冠以血燕之名。
这些燕窝的颜色来之于金丝燕筑窝的潮湿岩石上渗出的暗红色矿石颜色，浸润风化所致。
不杂有杂质的为一期燕窝，含有较丰富的矿物质，质量优于白燕，价格也比白燕贵得多。
但与“血”无涉。
这种燕窝也有被称作红燕的，比较确切。
颜色淡一些的，有称为“黄燕”的。
至于人为将一般燕窝染上颜色卖高价，则是奸商所为。
由于毛燕价格较低，将毛燕加工成白燕以提高档次，是燕窝商经常做的。
虽说并非假冒伪劣，但质量终不及白燕。
毛燕加工成白燕的方法是：将毛燕的毛及杂质清除，放水中浸胀，抽拣去燕毛，细心地将燕条整理排列整齐，排放于模具中，重新成为燕窝状，然后进烘箱(通常以灯光作为热源)烘1 2小时，成品变硬脆后即为白燕。
这些再生白燕形状过于规则，坠角(根部)过于平整，很好辨认。
有的毛燕杂质太多，通常是水浸后用机器打碎，放流水中冲漂去毛和杂质，再烘干成燕窝、燕条或燕球(球状)，则档次更逊一筹。
生于山崖岩洞中的燕窝俗称洞燕，产量不高，取之不易。
在印尼和马来西亚还有一种屋燕(厝燕)，那是一种近似养殖的燕窝。
在海滩边上的老房子，有时会有金丝燕飞进来做窝，于是主人撤退,在房屋四周多开些小洞，方便燕子钻进来做窝，屋的主人则守株待兔”，享受这天赐之财。
这些屋主人很守规则，一定等小燕子飞走了才采摘，燕子一年能筑窝三次，因此屋主人收入颇丰。
这些虽然是野生的，但屋燕的价格低于洞燕。
屋燕与洞燕的外观区别在于根部，因为屋燕筑窝于梁上墙角，因此根部平整且略大。
并且屋燕不可能有红燕，红燕必然是洞燕，这也是红燕贵于白燕的重要缘由。
市场上的白燕，大多是经过人工加工整理的。
还有一种草燕，也有叫土燕窝的，是一种称为白腰雨燕的燕乌以唾液加上草来筑的窝，这种燕窝产于菲律宾以及我国的云南、四川等地。
色泽灰暗，杂质丛生，虽涨发清理后也可做菜，但质量与燕窝不可同日而语。
成品燕窝大致有几种形状：完整的半碗形的燕窝又叫燕盏．采摘中弄碎了的块状燕窝叫燕条、燕碎：将毛燕去毛压成饼状后烘干称燕饼：做成球状烘干叫燕球。
三、真伪燕窝鉴别有限的燕窝满足不了人们无限的需求。
造成燕窝昂贵的价格，于是假燕窝应运而生。
因此在采购燕窝时必须慎之又慎。
正品燕窝轻而薄．干燥，对光呈半透明，表面能看到丝条状燕丝，呈波浪状．偶见绒羽。
窝内呈丝瓜络状，粗糙地交织在一起，质地坚硬而脆。
这些也成为检验燕窝质量的标准。
而仿制品外观呈颗粒状．脆而易碎，无绒羽．对光不透明，光面无光泽。
正品燕窝放水中浸泡后，用手挤压毫无胶黏，晶亮而透明，而且水依然清洁。
炖制后，有浓郁的蛋清香味。
而伪燕窝遇水就松散甚至溶解，水色混浊或有油状物漂浮。
“燕丝”不透明，炖制后会很快化掉。
还有一种检验办法是用火烧。
正品燕窝遇火会轻微爆裂,溶化后气泡,无烟无臭’，灰呈白色：而伪品会噼啪作响冒火花．冒黑烟，有焦臭味，其灰为黑色块状物。
根据市场情况．加工伪燕窝大致有如下几种手法：1．染色将低价购进的白燕染成红色，当作高价“血燕“来卖。
这种燕窝一泡即显真容，而且不经炖，一小时后即软烂失形，而好的燕窝炖2～3小时后依然爽实。
2．涂料将劣质或残缺不全的燕盏涂上由面粉、蛋清、胶粉、树胶、浆糊等材料，使之看似完整、挺刮，并且还增加了燕窝的重量。
此种燕窝一泡即显原形。
3．用海藻仿制多见于燕饼或燕丝球。
有真假混合的，也有纯海藻的。
是将海藻漂白、晒干，水煮后制成。
颜色实白，少光泽，质粗坚硬，无燕窝香气，但有海藻味4．用银耳仿制四 .燕窝的保藏燕窝怕受潮，因此贮藏以防潮为第一要义。
．可放在密封的箱子、大口瓶中，底部放入吸湿剂。
也可用塑料袋密封后放入一2℃左右的速冻室里冷藏保存。
第二节鱼翅一、概述鱼翅是鲨鱼、鳐鱼和银鲛鱼的鳍。
供食用的鱼翅是鱼鳍中的软骨，俗称翅筋。
这些翅筋待可食用时仍能连成片的称排翅或包翅、鲍翅。
相互之间已分散，呈针状的称为散翅。
倘鳍中无翅筋，则不能算鱼翅：或是翅筋少、短，则为次等鱼翅。
一条鲨鱼或鳐鱼，共有背鳍、第二背鳍、胸鳍、腹鳍、臀鳍、尾鳍等六块鳍。
有些鲨鱼没有腹鳍、第二背鳍或是很小，不同的鲨鱼、不同的鳍块不一定都有翅筋，这就分出了质量的优劣。
这些鳍块多为干制品，偶然也有真空包装的鲜制品。
市场上能见到的干制品一种带皮，俗称”生货”，一种已褪去皮除去了骨头和肉，俗称“熟货”。
前者从鲨鱼身上割下后曝晒至干．或为了防止变质先腌后再晒干，成为成品(咸水翅)和淡品(淡水翅)两种：“熟货”则经过了”急冻(刚割下即速冻防变质)一解冻一干燥一去基肉一烫沙一刮砂一洗涤一漂白一漂洗一去骨一晒干或烘干一成品”过程的加工。
也有真空包装的已经涨发好的鱼翅，即水盘翅，买来稍作加工赋味即能成菜。
甚至有急冻即食鱼翅，那是已经加工完成，拆包即可烹调的成品。
但是，除非认准品牌或是定点加工，否则较难把握质量。
鱼翅昂贵。
；为增加它的涨发率，不法水产商在涨发过程中加入化学添加剂，甚至用医用福尔马林，以求原料的挺刮和饱满。
但非正常涨发的鱼翅除有毒有害外.一烧即缩。
因此，比较放心的做法，还是自己发制。
鲨鱼大小有时与鱼鳍大小并不成正比，但就鱼翅来说，则是越大，翅筋越粗越好。
价格也越贵。
优质鱼翅都取之于8～10岁以上的鲨鱼，这些鲨鱼都以吨论，获之不易。
，鱼翅的蛋白质含量很高，每百克达83．5克，主要是胶元蛋白质，质量不是最好，但鱼翅含矿物质丰富：钙1 46毫克，磷1 94毫克，铁1 5．2毫克。
据最新研究，鱼翅对增进食欲、滋补强身，提高免疫功能和骨髓造血功能．尤其是防癌、抗癌有奇效。
对癌症病人放疗、化疗之后身体虚弱、血象下降、食欲不振有明显的辅助治疗效果。
鱼翅还含有“软骨素”，能预防骨骼退化，软骨磨损、生骨刺，对风湿类关节疾病有防治效果。
还能防治皮肤衰老，起到美容效果。
二，鱼翅的种类世界上，鲨鱼约有350种，我国有1 00余种分布在沿海。
经常被割取鱼翅的，也只20多种。
由于产地不同，各种鱼翅的品质相差也很大。
现在市场上经常见到的，除产于我国黄海、南海等地的鱼翅之外，有许多来自南美诸国及挪威、日本、菲律宾、非洲等地。
由于许多国家并不把鱼翅看作至上美味，因此出口到中国的鱼翅质量大多很好，规格也整齐划一。
不同鲨鱼的翅质量不完全相同，有些甚至差异很大。
而我们厨师见到的只是鱼翅而非鲨鱼．因此，对鲨鱼品种尤其是鱼翅的质量鉴别就成为一门很重要的技术。
它涉及菜肴的质量和昂贵的价格。
1．鱼翅的生长部位与质量之关系鱼翅以翅筋粗长、密度高为上品。
一般来说，排翅外观漂亮．成菜一大块，因此身价高于散翅：但翅针粗长的散翅不带任何肉膜，朴实无华，价格有时还高于一般性不算很大的排翅。
就同一条鲨鱼的翅来说，背鳍最好，其次是尾鳍下半部分的尾钩，第三是胸鳍，第二背鳍和腹鳍、臀鳍较小，故质次之。
尾鳍的上半部分因为基本无翅，尽管很大，排除在鱼翅之外，但它能加工成鱼唇。
这也是许多书上将尾鳍列为末等翅的原因。
但尾钩翅长且粗，质量与背鳍不分伯仲，以局部之差替代整体是没有道理的。
另外，取之于不同鲨鱼的翅,相互之间没有可比性。
大鲨鱼的腹鳍完全可能比小鲨鱼的背鳍大。
