下载文档原格式
一、鱼翅：1.知识部分2.试用及烹饪部分1.鲨鱼的鳍和尾部分加工而成的。
（1）鲨鱼的分布：太平洋、黄海、南海、大西洋、南美洲，（北冰洋没有鲨鱼）；国外：菲律宾、日本、挪威、非洲。
（2）鱼翅的来源：尾和鳍晒干出售。
（3）鱼翅的识别方法：鱼翅以无骨、干净（光滑）、无肉（无硬丁）、无膜皮连着，金黄色。
（4）功能：《本草纲目》清淡、开胃、长腰力、补五脏《药性考》能补胃、补肾、补血、补气、补肺、开胃进食、提高食欲。
（5）鱼翅的流传：清代贡品→皇帝保健养生、滋补养颜2.食用方法和烹饪方法烹饪方法：红烧、黄烧、浓汤、焖、炖（1）红烧鱼翅:用高汤勾芡而成，加入红秞米。
高汤：猪肉、猪排、肌肉、猪蹄加一定比例的水熬8小时熬成。
（2~3天用）。
（2）黄烧鱼翅：用高汤勾芡而成。
加黄油老鸡或南瓜汁，用量与方法与红烧鱼翅用量一样。
（3）浓汤：用量一样，熬6小时的汤，用大火保持汤的沸腾，使汤变为浓稠。
（4）焖、炖：用砂煲，用慢火焖炖，加入适量的火腿、油菜、鸡蛋，最后再熬制好，最后加入鱼翅。
（4~6位/煲）份988元/煲（8~10位/煲）份1580元/煲3.（1）分配：将发制好的鱼翅按不同的价位进行分配。
68元/位668元/位（2）区分：（3）用量的多少进行分配（1两~3两）4.盛器和配料（1）翅蛊：翅炉（底座）放、保温加热（2）配料：香菜、红醋、银牙、米饭作用：开胃进食、其中香菜有助消化的作用5.盛装上菜二、鲍鱼1.鲍翅间根据不同价位的鱼翅进行调制鲍鱼：1）知识部分; 鲍鱼是贝类连体动物，是单壳类海产品，鲍鱼表面由大到小排列着7-11各排泄孔，所以又称为九孔螺，生长需要6~8年才能成成品。
2）种类和产地分布；全世界大约有75种鲍鱼，主要分布在中国、日本、朝鲜、新西兰、澳大利亚、美国、墨西哥、加拿大、中东和南非。
3）烹饪部分中国：皱纹盘鲍、盘鲍、半纹鲍、羊鲍、耳鲍日本: 皱纹盘鲍、盘鲍、大鲍、西氏鲍美国和加拿大：红鲍、绿鲍、桃红鲍，红鲍是最大的一种连体动物，伸长30厘米，不适合按位吃、分片吃、鲍汁和鲍片/白灵菇扣鲍片。
工作行为规范系列鱼翅上菜服务程序及技巧（标准、完整、实用、可修改）编号：FS-QG-96299 鱼翅上菜服务程序及技巧Shark fin serv ing p rocedures and tips说明：为规范化、制度化和统一化作业行为，使人员管理工作有章可循，提高工作效率和责任感、归属感，特此编写。
鱼翅取自鲨鱼的背鳍、胸鳍、尾鳍晒制而成。
尾鳍称为勾翅，胸鳍称为片翅，鱼翅经过水发后可分为鲍翅及散翅两大类，鲍翅即翅针紧连着翅膜，成排形状；散翅则翅针分散，没有翅膜相连。
鱼翅是一种名贵海鲜，含有丰富的蛋白质，有益精固本，补血，补肾之功效。
可滋补养颜，保持青春活力，医学专家发现鱼翅对糖尿病，风湿，关节炎亦有相当疗效，尤其对癌症功效显著。
鱼翅产于红海，印度，菲律宾，日本，朝鲜等地，中国南海和东海也产，尤其是南美一带及南太平洋产者为佳。
、当台位点了红烧、黄烧、鲍汁鱼翅系列菜式1、点菜人员提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品准备2、管事部接单后通知鲍翅组做好相应准备：准备鲍鱼车(打开气阀，备好展示巾，白手套)3、服务人员准备好： 骨碟、垫纸：用于盛鱼翅碗 小勺、垫盘：用于客人食用鱼翅 底盘、小勺、翅碗一套：用于宾客品尝鱼翅汁转至主人与主宾之间：“打扰一下，这是吃鱼翅用的、， 您可以根据自己的口味适量添加。
银芽爽口，香菜可增加鱼 翅香味，火腿汁较咸，可根据您的需要添加，浙醋助消化， 可以在吃完鱼翅后用。
(2)展示鱼翅：鱼翅盘下垫有垫纸和骨盘，上桌即揭开盖，转至主人与主宾之间报菜名：“打扰一下，这是、鱼翅，请过目。
请问，现在可以让我们的鲍翅烹调师为大家现场烹制吗”汁。
现在现在为您现场制作好吗”(4) 翅碗:用于成装鱼翅汁捞饭 (5) 餐叉一片：方便鲍翅烹调师操作 4、 上鱼翅： (1) 上鱼翅配料：依次将银芽、香菜、火腿汁、浙醋上至 转盘上， (3)请主人品尝鲍翅汁 :“打扰一下，请您品尝一下鲍翅GL实用范本| DOCUMENT TEMP LATE(4)上鱼翅：先撤骨盘，再上菜肴，报菜名说：“请趁热用” (5)上香米饭：鱼翅汁捞饭味道很好，(一定要是具体点菜的数量情况，控制盛装米饭的量)(6)吃完鲍翅，尽快收走鱼翅配料、翅碗，空米饭碗并换上骨盘。
第一章燕翅鲍肚参原料知识燕窝、鱼翅、鲍鱼、鱼肚、海参是最为高档的烹饪原料。
这些原料价格昂贵的，做成的菜肴价格不菲，饭店以供应这些原料做成的菜肴来提升档次和营业额，厨师以能掌握这些原料的知识，做出各种菜肴来体现技术水平。
然而，说起来还真不可思议，燕、翅、鲍、肚、参中，除鲍鱼还有点鲜味外，其他原料要么淡而无味，要么有较重的异味；要从营养角度说，除了燕窝是一种传统的中药，具有滋阴润肺的功效外，其他原料的营养价值都不比鸡鸭鱼肉来得高。
就以蛋白质来说，待涨发至能食用后，其含量并不见得很高，而且这些蛋白质大多为胶原蛋白质，属于不完全蛋白质，于人体并无多大补益。
它们的昂贵，完全是因为来之不易，物以稀为贵。
这些原料的获得，甚至要以生命为代价。
比较好的鱼翅取之于十几、二十多吨重的大鲨鱼。
鲨鱼为海洋中非常凶残的动物，捕鲨不是谁都敢为的。
一方面名贵，一方面无味。
这些原料要成为名馔佳馔，一靠精心的涨发，求得可口的质感；二靠耐心的熬汤，能汤鲜美的味感；三靠细致的烹调，使之成为一道名菜。
概括一句话，需要精心服侍。
燕翅鲍肚参是山珍海味中的上峰原料。
当它们备受市场青睐之时，正是我们厨师面临全新课题之时。
第一节燕窝一、概述燕窝是生长在东南亚的一种属于雨燕科金丝燕属的几种燕鸟以唾液凝结而成的巢。
这巢专用来孵化小燕子。
天然的燕巢筑于海边崖洞里，采集相当不易。
采集者常常是冒着生命危险，以竹竿作为攀爬的工具，一失足就可能跌入海中葬身鱼腹。
金丝燕就生活在海边，羽毛呈黑色或褐色，背部带有金丝光泽，下体为灰白色。
金丝燕比一般家燕小，体长约9厘米，尾巴像麻雀，呈长方形而不像家燕呈剪刀形，两翅较大，收拢后长度大大超出尾羽。
它的脚趾是4个前伸，不像家燕前3后1。
在不孵小燕的日子里，金丝燕并不呆在燕窝了里过夜，而是像蝙蝠一样，抓住岩壁吊着休憩。
金丝燕以海中小鱼小虾、海藻及田野间的小昆虫为食。
它的喉部有一相当发达的腺体，能够分泌出带粘性的唾液。
每年四月，在生蛋之前，金丝燕就会用唾液像出蚕吐丝般的在崖洞墙壁上吐丝，凝结成燕窝。
中餐鲍鱼、鱼翅、燕窝、海参的服务流程§鲍鱼软体类烹饪原料。
属软体动物门腹足纲原始腹足目鲍科。
古称鳆，又称镜面鱼、明目鱼、石决明肉、九孔螺、千光里、俗称耳片、趴锅、海耳、九孔。
常栖息于海藻丛生、多岩礁的海底。
有一坚厚的石灰质耳状贝壳，贝壳边缘有一排突起和小孔，是呼吸和排泄的通道，体内的触手也从这些小孔中伸出，约4—9个，无厣。
此壳即为中药材石决明。
一、品种全国约有鲍鱼100多种。
中国北方沿海产有盘大鲍（又称大鲍、黑鲍）、皱纹盘鲍等；南方沿海产有杂色鲍（又称九孔鲍、常节）、耳鲍、半纹鲍、羊鲍等。
每年7—8月水温升高，鲍鱼向浅海做繁殖性移动，俗称鲍鱼上床。
此时其肉足丰厚，性腺发达，最为肥美，是最佳采捕时节，鱼谚有“七月流霞鲍鱼肥”之说。
天然产的鲍鱼数量不多，故价格昂贵。
20世纪70年代以来人工养殖成功，产量正在稳步增长。
国内市场供应的鲍鱼有三大类：第一类为鲜品、又分为时鲜品和速冻品两种：时鲜品在产地始有供应，随采随用，最为鲜美，仅见于沿海产地；速冻品供于非产区。
这两种宜用于爆、炒、拌、炝等烹调法，菜品原汁原味，鲜美脆嫩，尤以时鲜品风味更为突出。
第二类为罐头制品，以鲜鲍鱼经蒸煮后制成，可直接食用，也可以进一步烹调加工。
一般用干烧、烩、扒、熘等菜式，或作羹汤、冷盘，口感柔软，鲜味稍次于鲜品。
第三类为干制品，系用鲜鲍鱼煮熟后干制而成，一般15千克鲜鲍鱼出干品一千克。
有淡干品和咸干品两种，后者为使鲜鲍尽快脱水，所以加盐制作。
两者以淡干品质量为好。
正品干鲍鱼干燥，形状完整，大小均匀，色泽淡黄，微有海味香气，半透明，又称明鲍；如色泽灰暗，不透明，表面有白霜，或有潮软感者，又称灰鲍，质量较次。
市场销售干鲍鱼，有按头数（即个数）计数的习惯，每500克2个头、3个头、5个头、10个头、20个头不等。
头数越少价格越贵，因此有“有钱难买两个鲍”之谚。
二、烹调应用干鲍鱼坚硬如石，烹制前需涨发。
涨发方法有蒸发、煮发、碱水法、膨沙发等数种。
鱼翅是席中珍品，有道是“无翅不成席”鱼翅是由鲨鱼的背鳍（可制成只翅）、第二背鳍（可制成小必翅）、胸鳍（可制成翅片）、肾鳍、尾鳍（可制成鱼唇和小金勾）、腹鳍（可制成小必翅）加工制作而成。
鱼翅含有丰富的有机胶质、磷和铁，能促进血液循环、滋补养颜；并能防衰老、增长活力。
对糖尿病、瘤肿、风湿性关节炎具有相当的疗效。
尤其对防止癌病更有显著的功效，常食有益！鱼翅汤分为清汤翅和浓汤翅，清汤翅如：菜胆炖、竹笙炖、清汤翅由高汤调制。
浓汤翅如：红烧类的鱼翅、蟹肉翅、浓汤翅是由高汤加蚝油等再勾芡而成。
吃鱼翅时加银芽具有爽口的作用，吃完鱼翅后喝茶、用小毛巾擦嘴具有清口的作用。
出品鱼翅搭配的器皿：鱼翅架、双耳炖盅、燕窝燕窝，是亚热带金丝燕在悬崖边以海藻化合唾液胶结而成的巢窝。
金丝燕在产卵前筑成的巢窝，颜色洁白透明。
燕窝品种很多，以血燕最为极品，次为燕盏、燕条、碎燕。
主要产地为马来西亚、印尼、泰国。
自古以来燕窝以其营养价值极高被视为上等珍品。
功效：滋阴、润燥、益气补中，治虚损痨疾、咳嗽、咯血、久痢及噎膈反胃，令女士更能长保青春、养颜抗衰老等。
燕窝历来被尊为价比黄金的东方珍品。
出品燕窝搭配的器皿：地球盅、4.5寸饭碗、……..鲍鱼被称为海鲜之首，谚语称“有钱难买两个鲍”鲍鱼又称腹鱼、明目鱼，单壳类腹足海生软体动物，只有单边有旋贝壳，靠腹足伸展而蠕动，附着礁石爬行。
鲍鱼的产地很多，主要有：日本、澳洲、南非及中国的大连、台湾。
由于水温、水质、水流不同，所以肉质的嫩滑、大小、香浓也有很大的差异。
鲍鱼含有丰富的蛋白质及碳水化合物，是一种高营养、高品质的食品。
网鲍、吉品、禾麻都是极品干鲍，干鲍用“头”来表示明珍贵，头数少、价格高。
因为制作的工序繁复，1千克的鲜鲍经过加工后，除壳只能制成大约150—200克的干鲍，真可谓“身娇肉贵”。
鲍鱼讲究的是醣心，泛指鲍鱼中心呈啡红色，有醣心的鲍鱼鲍味香浓，捻滑中带有嚼头。
而形成醣心有先天的也有后天的因素。
餐饮菜品知识培训燕鲍翅资料《鱼翅》天九翅、群翅、沙青翅、白青翅、海虎翅、骨翼翅、五羊翅、金钩翅、硫球翅、春翅、珍珠群翅、蝴蝶青翅、牙拣翅、脊仔翅、白蝉翅!鱼翅富含蛋白质，其构成较接近人体蛋白质而易被人体汲取，是一种名贵的海味。
《本草纲目拾遗》记载，鱼翅能补五脏，长腰力，益气、清痰、开胃。
《鲍鱼》日本网鲍、日本吉品鲍、日本窝麻鲍、中东鲍、南非干鲍、罐鲍、小鲍、鲍贝!鲍鱼有滋阴、平衡血压与滋补养颜的食疗功效，接中医理论，鲍鱼功能滋阴清热、养肝明目，可治疗肝肾阴虚、骨蒸劳热及血虚。
《海参》日本关东辽参、日本关西辽参、婆参、梅花参、南美黄肉参、南美腰参、苏联参、大连参海参含有由胶原质所构成的结缔组织，含有多种人体所需的氨基酸，海参有显著的降血压作用、壮阳治阳痿效果显著。
-鲜活的海参较少直接用作烹饪原料的，都务必通过加工晒干再重新涨发后才能食用；由于当渔民捕到海参后，若不及时用粗盐与白矾腌制，海参即会慢慢溶成一滩液体。
其种类有：“辽参”“婆参”“梅花参”“方刺参”“秃参”等，又誉以“辽参”为中国参中珍品。
除了“辽参”“梅花参”与“方刺参”之外，其它海参的风光都是以无刺居多，又以南方出产的海参皮厚肉粗。
《鱼肚》鳖肚、黄鱼肚、毛鲿肚、鱔肚!按中医理论，鱼肚有健腰膝、补肾虚的功效，要紧成分是高粘性胶体蛋白与粘多糖物质，为高级滋补品，鱼肚有增强男性性功能能力及治疗糖尿病功能。
《燕窝》官燕、毛燕、屋燕、洞燕、血燕盏；金丝燕盏；白燕盏!中医理论认为，燕窝养阴润燥、益气补中，治湿损、痨疾、咳嗽痰喘、咯血、吐血、久痢、噎嗝反胃，对组织细胞成长、再生及免疫功能均有促进作用。
《雪蛤膏》长白山天然雪蛤膏、补肾益精，养阴润肺，可治疗身体虚弱，病后失调，精神不足，失眠，盗汗不止，痨痢咳血。
翅与力量：鱼翅这种食品，可说中外闻名。
当今鲨鱼热，甚么鲨鱼软骨、鲨鱼丸(事实上正式名称之角鲨烯)，大行其道。
鲨鱼的食疗功效，自古已有记载。
只是，说它能医百病，却大概有点夸张。
干货燕鲍翅上菜程序及礼仪鲍鱼、鱼翅、燕窝在中国传统的高档菜肴中，堪称“极品的美味”。
时下不少餐厅也以鲍翅燕吸引客人，那么，当有客人点这些菜式时，餐厅大厨知道怎么给客人送上极佳的美味吗？另外，关于鲍翅燕的上菜服务也是一大学问，火速围观，红餐君给你支招了。
鲍鱼一、当客人点原只鲍鱼菜式系列时的服务1、点菜人员提前通知管事部，管事部通知出品部做好出品准备2、管事部接单后通知鲍翅组做好相应准备：准备鲍鱼车（打开气阀、备好展巾、白手套）3、服务人员准备好以下：① 鲍鱼刀叉将口布折成袋状置于托盘内，将鲍鱼刀叉整齐摆放在口布袋里② 柠檬水乐杯内盛装1/2凉白开，并放入一片新柠檬片③ 翅碗用于盛装鲍汁捞饭用的泰国香米④ 翅碗，底碟，小勺一套用于宾客品尝鲍汁⑤ 分更一副用于鲍鱼碟装盘4、上鲍鱼：① 展示鲍鱼鲍鱼原碟放在转盘上（碟内的装饰花对准转芯）顺时针转至主人与宾客之间，然后报菜名：“打扰一下，这是……头的……鲍鱼，请过目。
请问，现在可以让我们的鲍翅烹调师为大家现场烹制吗？”② 上鲍鱼刀叉“您好，这是吃鲍鱼的刀叉。
”（左叉右刀，刀口朝内，呈内八字摆放在台面上）③ 上柠檬水“您好，这是吃鲍鱼前用于清口的柠檬水，这样可以更好的原汁原味。
”④ 请主人品尝鲍鱼汁“请打扰一下，请您品尝鲍汁。
合您的口味吗？那现在为您操作好吗？谢谢。
”⑤ 上鲍鱼上鲍鱼时，先撤骨碟，爱上鲍鱼，报菜名说：“请趁热用。
”⑥上米饭鲍鱼汁捞米饭味道挺好的。
（一定要视具体点菜的数量情况，控制盛米饭的量）⑦ 收盘吃完鲍鱼，尽快收走鲍鱼碟、刀叉、柠檬水、米饭碗并换上骨碟。
⑧ 上清香解腻茶“请用清香解腻茶。
”⑨ 换热香巾注：1、鲍翅组做完堂做菜式后，及时叫起，关好鲍鱼车气阀，清洁鲍鱼车，并置于固定位置。
2、遇老人、小孩用鲍，视情况主动帮其切鲍鱼（顺纹切）。
3、餐中视情况可介绍鲍鱼的价值二、当台位点了鲍汁扣菜式系列的服务1、网鲍脯扣鹅掌（四头的南非网鲍一开三）服务程序：同上鲍鱼系列菜式。
燕鲍翅高物质知识一、干鲍1.市面常用品种吉品——产自日本岩手县IWA TE，也称为吉滨鲍，以日本平田五郎家族制作为最佳：其外型有点像元宝，鲍身中部有一条线痕，色泽美观晶莹，枕边高企，入口有嚼头，鲍鱼味浓。
窝嘛鲍——产自日本青森县AOMORI的大间埠OMA，又称禾麻鲍，以日本熊谷家族制作为最佳；其身型较扁薄，鲍身左右有两小孔，且有很多裂痕，食味软滑。
日本网鲍——产自日本青森县AOMORI，最好的网鲍原产于日本千叶县，其体积较大，底边阔大而平，鲍身肉厚，吸盘尾部较尖，枕底呈现清晰珠粒之状，色深啡。
南非鲍——产自南非，由于制作工艺与日本有一定的距离，再加鲍鱼生长的水域不同，故其价值远远低于以上所述的日本鲍鱼：其鲍边幼细、紧贴鲍心，鲍底扁平，食落软韧、香味不够。
澳洲鲍——外型与日本网鲍相似，但枕边珠形不规则，食落较韧，鲍味不够。
中东鲍——产于中东，其身硬而受火，由于干制技术的改良，鲍身形格较为美观，但食味与日本鲍鱼相比，仍鲍味不足。
2.鲍鱼的价值食用价值——有滋阴、平衡血压和滋补养颜的食疗功效；按中医理论，鲍鱼功效能滋清热、养肝明目，同时能治疗肝肾阴虚、骨蒸劳热，肝血虚、视力昏暗等症；按现代医学、营养学研究确定，鲍鱼营养丰富，含蛋白质、脂肪、碘、钙、磷、维他命等滋补健身元素。
制作工艺——1只两头干鲍，鲜鲍鱼时足3斤，而鲍鱼又生长在特定的海域环境，3斤的鲍鱼生长期要长达12年以上，要制成干鲍，工序繁琐——剥壳、清洗、搅拌、盐浸、成形、风干、反浸、浸糖、堆茶、烘焙、风干、筛选等复杂工序，而要有专业技术的专人制作，如“吉品”就有氨基酸，俗称鲍鱼糖，有其特有的鲜甜味，鲍鱼的整个制作过程基本是以手工完成，而且是家族祖传制作工艺，故此独有的品牌也体现其价值。
物稀为贵——现在海域的污染日益严重，能生长鲍鱼的海域越来越少，再加上人类大量捕食，鲍鱼的数量也越来越少，大头的鲍鱼已渐渐罕见。
3.鲍鱼的头数鲍鱼的大小是以斤的头数计算，例如10头的意思是每斤10只鲍鱼，头数越小，鲍鱼便越大只，价钱也越昂贵。
