(江苏)高考生物总复习 第43讲 果酒、果醋和腐乳的制作练习(含解析)

高中生物一轮复习：果酒果醋的制备知识清单一．传统发酵技术简介①发酵技术增加和改善了食品原来的味道，获得人们的喜爱。

②通过高盐﹑乳酸菌﹑酒精发酵等保存食物，延长了食物的保存时间。

③通过发酵的方式，增加了食品中的营养物质，如维生素﹑基础氨基酸和基础脂肪酸等。

④发酵过程有解毒的作用。

⑤发酵节省了食品烹饪的时间和相关燃料二．果酒的制作1.发酵菌种：酵母菌（1）分布广泛，在PH值为3.0～7.5的范围内生长,最适生长温度一般在20～30℃（2）单细胞，球形,无鞭毛，不能游动（3）有典型的真核细胞结构，有细胞壁、细胞膜、细胞核、细胞质、液泡、线粒体等（4）酵母菌生殖方式分无性繁殖（出芽生殖）和有性繁殖两大类（5）代谢类型：异养兼性厌氧型①在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖。

C6H12O6+6O2 → 6CO2+6H2O+能量②在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵。

C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2+能量2.制作流程（1）挑选新鲜葡萄，先简单清洗，再去除枝梗简单清洗的目的：保留葡萄皮上的天然酵母菌先清洗再去除枝梗的目的：防止杂菌污染（2）榨汁后放入发酵瓶，预留大约1/3空间先有氧呼吸繁殖，再无氧呼吸发酵（3）18-25℃密闭发酵10-12天注意要放气！！！（4）过滤，观察酒液色泽，闻酒香，品尝三．果醋的制作1.发酵菌种：醋酸菌（1）在自然界分布广泛，最适生长温度30℃-35℃；最适生长pH为3.5-6.5（2）原核细胞，椭圆形杆状（3）代谢类型：异养需氧型当氧气、糖源充足时，可将葡萄汁中的糖分解为醋酸；当缺少糖源时，可以将酒精变成乙醛，再将乙醛变成醋酸2.制作过程（改造果酒发酵的装置）（1）充气口连接气泵，输入无菌空气（2）如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶口盖上纱布，以减少空气中尘土等的污染（3）将装置转移至30～35℃的条件下发酵（4）在发酵液中加入醋酸杆菌菌种选择精选1．以下高中生物学实验中，操作不正确．．．的是( )A. 在制作果酒的实验中，将葡萄汁液装满整个发酵装置B. 鉴定DNA时，将粗提产物与二苯胺混合后进行沸水浴C. 用苏丹Ⅲ染液染色，观察花生子叶细胞中的脂肪滴（颗粒）D. 用龙胆紫染液染色，观察洋葱根尖分生区细胞中的染色体【答案】A【解析】【分析】该题考查高中几个主要实验的材料选择、试剂选择、操作步骤等【详解】在制作果酒的实验中，葡萄汁液不能装满发酵装置，要留出1/3的空间，A错误；在DNA鉴定实验中，DNA 遇二苯胺(沸水浴)会染成蓝色，B正确；用苏丹Ⅲ染液可以把花生子叶细胞中的脂肪颗粒染成橘黄色，C正确；用龙胆紫染液能将细胞中的染色体染成深紫色，在洋葱根尖分生区细胞中能清晰地观察到，D正确，所以选A。

最新精选高中《生物科学与社会》生物苏教版巩固辅导十九第1题【单选题】下列有关果酒，果醋和腐乳制作的叙述，正确的是( )A、参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体B、果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋C、在腐乳制作过程中必须有能生产蛋白酶的微生物参与D、在腐乳装瓶时自下而上随层数的增加逐渐减少盐量【答案】：【解析】：第2题【单选题】在发酵条件的控制中，不正确的是( )A、葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约的空间B、要想一次得到较多的果酒，在葡萄汁装入发酵瓶时，要将瓶装满C、制作葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在10~12 d左右D、制作葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7~8 d左右【答案】：【解析】：第3题【单选题】图中a表示基因工程，c表示发酵工程，d表示克隆技术，则e和b分别表示( )A、胚胎移植和细胞培养B、显微注射技术和细胞培养C、细胞培养和花粉离体培养D、显微注射技术和药粉离体培养【答案】：【解析】：第4题【单选题】活细胞内合成酶的原料是( )A、脂肪酸B、氨基酸C、核苷酸D、氨基酸和核苷酸【答案】：【解析】：第5题【单选题】在探究温度对酶活性的影响的实验中，下列操作中正确的是( )A、将适量的苹果泥与果胶酶混合，放入不同温度下保温B、将适量的苹果泥放在不同温度下保温，再加入果胶酶C、将果胶酶放在不同温度下保温，再加入适量的苹果泥D、将适量的苹果泥和果胶酶分别在不同温度下保温，然后再将酶加入对应温度下的苹果泥中【答案】：【解析】：第6题【单选题】在预防传染病的疫苗家族中近年又增加了一种核酸疫苗(又称DNA疫苗)，它们是由病原微生物中的一段表达抗原的基因制成，这段基因编码的产物仅仅引起机体的免疫反应。

以下关于核酸疫苗的叙述不正确的是( )A、核酸(DNA)疫苗导入人体需要适当的基因工程载体B、导入人体的核酸疫苗在体内直接产生抗体，起到免疫作用C、核酸疫苗的接种可以达到预防特定的微生物感染的目的D、核酸疫苗接种后引起人体产生的抗体是由浆细胞合成的【答案】：【解析】：第7题【单选题】是果醋发酵装置．发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。

第 48 课时果酒、果醋和腐乳的制作一、选择题1.某人在家制作果酒 , 但发现发酵后毫无酒味。

以下原由中正确的选项是 ()①瓶口密闭缺氧 , 克制了醋酸菌的生长生殖②在制作中将葡萄汁煮沸消毒③制作中先去枝梗再冲刷以致杂菌污染④搁置的温度过高 , 使得酵母菌发酵最后形成了醋酸A. ①③B.②④C.②③D.①④2.(2015 江苏连云港、徐州、宿迁三模,19,2 分) 以下对于制作葡萄酒和葡萄醋的表达,正确的选项是 ()A. 制果酒最快捷的门路是先制果醋, 再制果酒B. 榨汁前 , 先将新鲜葡萄进行冲刷后再去枝梗C.无氧条件下 , 醋酸菌能将酒精直接变为醋酸D.整个制作过程中 , 应根绝微生物的生长生殖3.以下对于果酒和果醋制作的表达 , 错误的选项是 ()．．A. 制作果酒时瓶口需密闭 , 而制作果醋时中止通氧可能会惹起醋酸菌死亡B. 温度对酵母菌酒精发酵的影响很大, 而对醋酸菌的发酵影响不大C.在变酸的果酒的表面察看到的菌膜可能是醋酸菌在液面大批生殖形成的D.为了提升果酒和果醋的产出量, 果汁应尽量装满发酵瓶4.以下图装置既可用于生产果酒 , 又可用于生产果醋。

以下对于果酒和果醋生产时的控制条件表达正确的选项是 ()A. 生产果酒时 , 开关 1、2、3 都要一直关上B. 生产果醋时 , 开关 1、2、3 都要翻开C.生产果醋时 , 开关 1 要翻开 , 开关 2、3 要关上D.生产果酒时 , 开关 1、3 要一直关上 , 开关 2 要中断翻开5.在制作腐乳时 , 加卤汤密封腌制过程中 , 对腐乳风味和质量无影响的要素是()A.酒的种类和用量B.四周环境中的湿度C.香辛料的构成和用量D.腌制的温度和时间6. 某同学在制作腐乳的过程中, 发现豆腐腐败变质, 以下不属于其原由的是()A. 用盐腌制时 , 加盐量太少B. 用来腌制腐乳的玻璃瓶 , 没实用开水消毒C.制作卤汤时 , 料酒加的量许多D.装瓶后 , 没有将瓶口密封7.(2015 江苏扬州中学开学检测,19,2 分) 家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是 ()A.菌种均可来自于自然环境B.将原料灭菌后再发酵C.保证在无氧环境下发酵D.适合的温度都是同样的8.(2015 江苏盐城高三一模 ,22,3 分) 以下对于传统发酵技术应用的表达正确的选项是(多项选择)()A. 在葡萄榨汁前应先除掉枝梗, 再冲刷 , 最后榨汁备用B. 果醋制作能够在获取果酒后进行, 也能够利用葡萄糖直接制得C.腐乳制作的流程是 : 豆腐上长出毛霉、加卤汤装瓶、加盐密封腌制D.家庭制作果酒、果醋和腐乳, 一般最适合夏季制作的是果醋9.(2015 江苏如皋期中测试 ,17,2 分) 某同学设计了以下图的发酵装置来制作果酒、果醋 , 以下有关表达错误的选项是 ()A. 甲用来制作果酒 , 乙用来制作果醋B.乙装置需要的温度条件高于甲C.该装置便于发酵中产生气体的排出D.甲、乙装置排液管排出液体的pH都降落10.(2015 江苏单科 ,17,2分)对于“腐乳的制作”实验,以下表达错误的选项是()A. 将腐乳坯聚积起来会以致堆内温度高升, 影响毛霉生长B. 腐乳坯若被细菌污染 , 则腐乳坯表面会出现黏性物C.勤向腐乳坯表面喷水 , 有益于毛霉菌丝的生长D.装坛阶段加入料酒 , 可有效防备杂菌污染11.(2016 江苏南京六校调研测试 ,23,3 分) 以下对于传统发酵技术的表达, 错误的是(多项选择)()A. 与自然发酵对比 , 人工接种菌种不易被杂菌污染B.较高温度和密闭环境有益于果醋的发酵C.盐的用量、酒的种类和用量、温度等均会影响腐乳风味D.果酒、果醋和腐乳制作利用的微生物细胞呼吸产生CO2的场所都是细胞质基质12.(2015 江苏南京、盐城二模 ,18,2 分) 以下有关制作果酒、果醋、腐乳的表达,正确的选项是 ()A.发酵过程发挥主要作用的微生物代谢种类都是异养需氧型B.发酵过程中全部的有关反响都是在微生物的细胞内进行的C.发酵过程中控制好温度既有益于目的菌的生长, 也可克制杂菌的生长D.传统发酵的操作过程中都一定进行严格的灭菌办理, 防备杂菌污染13.( 改编 ) 图甲是果醋发酵装置。

1．家庭制作果酒、果醋和腐乳三种传统发酵食品的共同点是A.菌种均可来自于自然环境B.均需在相同温度下进行发酵C.保证在无氧环境下发酵D.发酵过程中微生物的种群密度不断增加【答案】A【解析】试题分析：家庭制作果酒、果醋和腐乳时，所用菌种均来自自然环境，都不需要接种菌种，A项正确；由于不同菌种生长所需的适宜温度范围不同，因此，进行发酵时的温度条件不同，B项错误；制作果醋时的发酵是在有氧环境下，C项错误；果酒发酵过程中，营养物质消耗，生成水，酵母菌种群密度会减小，D项错误。

考点：本题考查制作果酒、果醋和腐乳的相关知识，意在考查学生识记并理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。

2．下列有关果酒、果醋发酵和腐乳制作的叙述,正确的是A.果酒制成后只需将装置转移至温度较高的环境中即可制作果醋B.果酒发酵在无氧环境下进行,果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行C.果酒和果醋制作过程利用的微生物种类相同D.腐乳制作过程利用的微生物都属于原核生物【答案】B【解析】试题分析：制作果醋需要醋酸菌，还需要在有氧条件下，A错误；果酒发酵先在有氧条件下，后在无氧环境下进行,果醋和腐乳发酵在有氧条件下进行，B正确；果酒常用酵母菌作菌种，果醋制作需要醋酸菌，C错误；腐乳制作过程利用毛霉等微生物，是真原核生物，D错误。

考点：本题考查果酒、果醋发酵和腐乳制作的知识。

意在考查能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。

3．图为腐乳制作过程的流程图，下列说法不正确的是（）A.毛霉为好氧型真菌，为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙B.加盐腌制的目的是析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长C.加卤汤、密封腌制中，毛霉不断增殖，并产生大量的酶，分解蛋白质D.用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染【答案】C【解析】试题分析：豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收，毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶，能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，在多种微生物的协同下，豆腐转变成腐乳．卤汤直接关系到腐乳的色、香、味，卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的．加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味；香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐作用．解：A、毛霉是异养需氧型微生物，所以为避免其无氧呼吸，码放豆腐时要留出一定缝隙；故A正确．B、加盐可以析出豆腐中的水分使之变硬，同时能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；故B 正确．C、加卤汤、密封腌制，具有防腐杀菌的作用，同时使腐乳具有一定的香味，在此条件下毛霉不能生长增殖；故C错误．D、用胶条密封瓶口时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，以防止瓶口污染；故D正确．故选C．点评：本题考查腐乳制作的相关知识，意在考查学生理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识的网络结构．4．腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染．下列措施中，不能起抑制杂菌污染作用的是（）A.加入12%的料酒B.逐层增加盐的用量C.装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰D.用含水量为70%的豆腐制腐乳【答案】D【解析】试题分析：在豆腐乳的后期制作过程中，能防止杂菌生长，利于后期成熟的因素：腌制中的盐，卤汤中的酒、香辛料以及对坛子消毒、装坛密封时用酒精灯火焰处理坛口等，都有抑制微生物生长的作用．解：A、在制作腐乳过程中加入酒，可以调制腐乳的风味，另外能抑制和杀灭杂菌，A错误；B、高浓度的食盐对微生物也有抑制作用，所以在腌制放盐时，越靠近瓶口的位置，加入的食盐量越多，B错误；C、装瓶时让瓶口过火也是为了杀灭瓶口周围的杂菌，避免污染，C错误；D、用含水量约为70%的豆腐作为原料，是为了使制作成的腐乳成形，与抑制杂菌没有关系，D正确．故选：D．点评：本题考查腐乳制备过程，意在考查学生分析问题和解决问题的能力，难度不大．5．关于腐乳发酵的原理的叙述，不正确的是（）A.多种微生物参与了腐乳发酵B.装瓶后腐乳坯上的各种微生物会继续发酵C.发酵过程中蛋臼质分解成多肽和氨基酸D.发酵过程中毛霉和根霉为互利共生关系【答案】D【解析】试题分析：注意B选项，酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵．前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐（白坯）上的生长，发酵的温度为15～18℃，一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的“体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利于豆腐所含有的蛋白质水解为各种氨基酸．后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程．通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进其他生化反应，生成腐乳的香气．.解：A、参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉，A 正确；B、腐乳装瓶通过腌制并配入各种辅料（红曲、面曲、酒酿），使蛋白酶作用缓慢，促进各种微生物的其他生化反应，生成腐乳的香气，B正确；C、毛霉、酵母菌等多种微生物分泌的蛋白酶能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸，C正确；D、腐乳发酵过程中，有很多微生物的参与，如青霉、酵母、曲霉、毛霉和根霉等，他们之间是竞争的关系，D错误．故选：D．点评：本题考查腐乳制备的原理和过程，意在考查学生的识记和理解能力，难度不大，平时学习时注意知识点的积累．6．下列关于腐乳制作的叙述，错误的是（）A.毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸B.卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败C.用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败D.其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制【答案】B【解析】试题分析：腐乳的制作原理：起主要作用的是真菌中的毛霉，适宜温度为15℃～18℃，代谢类型为异养需氧型；毛霉能够产生蛋白酶和脂肪酶，将蛋白质和脂肪分别水解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸．腐乳制作时，卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，若酒的含量过低，不足以杀菌，若腐乳的含量过高，则会延长腐乳成熟的时间．解：A、毛霉能够产生蛋白酶，该蛋白酶能够将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，A正确；B、腐乳制作时，卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，B错误；C、用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低则不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败，C正确；D、其制作过程可以表示为：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制，D正确．故选：B．点评：本题考查了腐乳制作的相关内容，意在考查考生的识记能力和理解能力，属于容易题．考生要能够识记腐乳制作的原理；识记制作过程中酒精和盐的用量，能够分析用量少或多对腐乳制作的影响；识记腐乳制作的过程．7．关于豆腐乳的制作，不正确的说法是（）A.毛霉是参与豆腐发酵的主要微生物B.传统工艺生产豆腐乳一般在夏天进行C.现代食品企业是在无菌条件下接种毛霉生产豆腐乳D.加盐和加酒可避免豆腐乳变质【答案】B 【解析】试题分析：豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪，都是大分子有机化合物，难以消化、吸收，毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶能将蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸．用盐腌制的目的：①盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；②加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；③有调味作用．酒精能抑制微生物的生长，同时使得腐乳具有独特的香味．解：A、参与豆腐发酵的微生物有青霉、酵母、曲霉、毛霉等多种，其中起主要作用的是毛霉，A 正确；B、豆腐上生长毛霉的适宜温度为15～18℃，因此传统工艺生产豆腐乳应在春天或秋天，B错误；C、现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种直接接种到豆腐上，这样可避免其他菌种的污染，保证产品的质量，C正确；D、加盐和加酒都能抑制微生物的生长，避免豆腐腐败变质，D正确．故选：B．点评：本题考查腐乳制作的原理和过程，意在考查学生的识记和理解能力，属于容易题．8．下列有关发酵食品加工的操作，正确的是（）A.制作果酒时应对葡萄进行反复冲洗以避免杂质的影响B.制作果醋时应避免通入空气以保证有关菌种正常代谢C.制作腐乳时应适量加盐以避免豆腐变质、变软D.制作酸奶时应保证有氧环境以避免变质【答案】C【解析】试题分析：对于果酒的自然发酵，冲洗不要反复进行，以免使酵母菌数量减少，发酵周期加长，产生的果酒中酒精含量下降．制备果醋时将温度严格控制在30～35℃，并注意适时通过充气口充气．制备腐乳用盐腌制的目的：①盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；②加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；③有调味作用．解：A、酵技术制葡萄酒所需的酵母菌菌种来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌，不能进行反复冲洗，A错误；B、作果醋时，用的是醋酸菌，是好氧细菌，应通入空气以保证有关菌种正常代谢，B错误；C、制作腐乳时应适量加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂，C正确；D、酸奶时是利用乳酸菌在无氧的环境下大量繁殖，将葡萄糖分解成乳酸，D错误．故选：C．点评：本题考查微生物培养应用的知识，属识记内容，相对简单，应理解加记忆并举，学生作答一般不会出现太多错误．9．下列各项中，与腐乳风味无关的是（）A.加入的辅料B.豆腐的含水量C.盐的用量D.腐乳瓶空余的体积【答案】D【解析】试题分析：腐乳风味的评价：盐的用量，发酵温度，发酵时间，盐、酒、香辛料的使用．解：A、加入的辅料，如香辛料、红曲、面曲、酒酿等都能调制腐乳的风味，A正确；B、将豆腐含水量控制在70%左右，是为了使氧气能进入豆腐，促进毛霉菌丝向豆腐内伸展．若豆腐含水太多，会因不透气而影响毛霉的生长，进而影响腐乳的风味，B正确；C、盐不仅能防止豆腐腐败，还可与分解形成的氨基酸结合成氨基酸钠，使豆腐乳味道鲜美，C正确；D、腐乳瓶空余的体积不会影响腐乳的风味，D错误．故选：D．点评：本题考查腐乳制备的相关知识，意在考查学生识记和理解能力，属于容易题．10．对制作腐乳实验操作过程的叙述，错误的是（）A.前期发酵，将笼屉中的温度控制在15℃～18℃B.豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高盐量不变C.卤汤中的酒应控制在12%左右D.腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后需用沸水消毒【答案】B【解析】试题分析：加盐腌制时分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入；用盐腌制时，注意盐都用量，盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味．解：A、前期发酵，将笼屉中的温度控制在15℃～18℃，此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长，A正确；B、豆腐块分层摆放，逐层加盐，层数加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺得厚一些，以防止杂菌从瓶口进入，B错误；C、卤汤中的酒应控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败，C正确；D、腌制腐乳的玻璃瓶冲洗后用沸水消毒，装瓶后密封，瓶口通过酒精灯火焰，D正确．故选：B．点评：本题考查腐乳制备的相关知识，意在考查学生识记和理解能力，难度不大．11．下列有关生物学实验的叙述，正确的是（）A.可利用平板划线法对土壤细菌进行计数B.氨基酸与双缩脲试剂发生作用，产生紫色反应C.诱导植物细胞染色体数目加倍必须使用一定浓度秋水仙素处理D.制作腐乳时，加盐腌制可使豆腐块变硬且能抵制杂菌生长【答案】D【解析】试题分析：1、稀释涂布平板法是将菌液进行一系列的梯度稀释，然后将不同稀释度的菌液分别涂布到琼脂固体培养基表面，进行培养；在稀释度足够高的菌液里，聚集在一起的微生物将被分散成单个细胞，从而能在培养基表面形成单个菌落．2、平板划线法通过接种环在琼脂固体培养基表面连续划线的操作，将聚集的菌种逐步稀释分散到培养基的表面；在数次划线后培养，可以分离由一个细菌繁殖而来的肉眼可见的子细胞群，这就是菌落．3、用盐腌制时，注意盐都用量．盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味．解：A、平板划线法是分离菌种的方法，不能对细菌进行计数，A错误；B、双缩脲试剂可以检测蛋白质，与蛋白质产生紫色反应，但不能与氨基酸起作用，B错误；C、使用一定浓度的秋水仙素和低温诱导处理都可以使植物细胞的染色体数目加倍，C错误；D、制作腐乳时，加盐使豆腐中的水分析出，从而使豆腐块变硬，同时可以抑制杂菌的生长，D正确．故选：D．点评：本题考查微生物的实验室培养、蛋白质的鉴定、多倍体育种和腐乳制备等有关知识，意在考查考生识记和理解能力，属于中档题．12．某同学在制作腐乳的过程中，发现豆腐腐败变质，下列不属于其原因的是（）A.用盐腌制时，加盐量太少B.用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒C.制作卤汤时，料酒加的量较多D.装瓶后，没有将瓶口密封【答案】C【解析】试题分析：豆腐腐败变质是杂菌繁殖造成的，用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒，装瓶后，没有将瓶口密封，用盐腌制时，加盐量太少或制作卤汤时加料酒量太少都会致使杂菌大量繁殖．相反，如果料酒加入过多，不会致使杂菌大量繁殖．解：A、用盐腌制，能使得豆腐块变硬，同时能抑制杂菌生长，如加盐量太少，豆腐腐败变质；故A错误．B、用来腌制腐乳的玻璃瓶，没有用沸水消毒，杂菌滋生，豆腐块腐败变质；故B错误．C、制作卤汤时，料酒加的量较多，腐乳成熟期延后，但能抑制杂菌生长，不会变质；故C正确．D、密封时，将瓶口通过酒精灯的火焰，再用胶条密封瓶口，能防止杂菌污染；故D错误．故选C．点评：本题考查影响腐乳品质因素的相关知识，意在考查学生理论联系实际，综合运用所学知识解决自然界和社会生活中的一些生物学问题．13．（2008•江苏）下列关于腐乳制作的描述中，错误的是（）A.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与B.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳C.加盐和加酒都能抑制微生物的生长D.密封瓶口前最好将瓶口通过火焰以防杂菌污染【答案】B【解析】试题分析：腐乳的制作是多种微生物共同作用的结果．毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋.白质分解成肽和氨基酸．豆腐的表面长出青色物质仅是制作腐乳的第一步，还需要加盐腌制、配制卤汤等．加盐一方面有利于析出水分，另一方面可以抑制微生物的生长．解：A、微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，A正确；B、含水量为70%左右的豆腐适于制作腐乳，含水量过高的豆腐制腐乳不易成形；B错误；C、加盐和加酒都能防止杂菌污染，避免豆腐块腐败变质，C正确；D、越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此密封瓶口前最好将瓶口通过酒精灯火焰以防杂菌污染，D正确．故选：B．点评：本题考查腐乳制备的相关知识，意在考查学生的识记和理解能力，属于中档题．14．（2009•江苏模拟）下列关于造成相关实验失败的原因分析中，正确的是（）A.制作腐乳的卤汤时，料酒加的量较多，造成豆腐腐败变质B.凝胶色谱法是根据相对分子质量的大小分离蛋白质的方法C.制作果醋时，通氧不足或温度过低，造成发酵失败D.用加酶洗衣粉洗涤污渍时，浸泡时间不足，造成洗涤效果差【答案】BCD【解析】试题分析：1、腐乳制备过程中酒能抑制杂菌的生长，而且使得腐乳具有独特的香味．2、凝胶色谱法是根据相对分子质量的大小分离蛋白质的有效方法．所用的凝胶实际上是一些微小的多孔球体．在小球体内部有许多贯穿的通道，当相对分子质量不同的蛋白质通过凝胶时，相对分子质量较小的蛋白质容易进入凝胶内部的通道，路程较长，移动速度较慢；而相对分子质量较大的蛋白质无法进入凝胶内部的通道，只能在凝胶外部移动，路程较短，移动速度较快．相对分子质量不同的蛋白质分子因此得以分离．解：A、料酒加少了是变质的原因，加得多只会影响腐乳的风味，A错误；B、凝胶色谱法是根据相对分子量的大小分离蛋白质的方法，分子量大的分子通过多孔凝胶颗粒的间隙，路程短，流动快；分子量小的分子穿过多孔凝胶颗粒内部，路程长，流动慢，B正确；C、醋酸菌为好氧菌，最适温度生长温度为30～35℃，因此制作果醋时，通氧不足或温度过低，C 正确；D、加酶洗衣粉洗涤污渍时，浸泡时间不足，则酶不能与污渍充分接触，造成洗涤效果差，D正确．故选：BCD．点评：本题考查选修1教材中腐乳制备、血红蛋白的提取和分离、果酒和果醋制备、探究加酶洗衣粉的洗涤效果等相关实验，意在考查学生的识记和理解能力，难度不大．15．（2010•南通三模）腐乳制作过程中，豆腐含水量、盐的用量、发酵温度和酒的用量等均会影响腐乳风味和质量．下列相关叙述正确的是（）A.豆腐含水量过高，腐乳不易成形B.加盐量过多，腐乳硬度会增大C.前期发酵温度过低，腐乳“皮”不易形成D.酒的用量过多，后期成熟时间延长【答案】ABCD【解析】试题分析：1、用盐腌制时，注意盐都用量．盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味．2、豆腐乳的前、后期制作中温度和空气条件：豆腐乳的前期制作温度控制在15℃～18℃环境条件下，因为毛霉属需氧型微生物，因而放置在空气中即可；豆腐乳的后期制作温度控制在30℃条件下，且要放入坛中密封坛口．3、酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系．酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块．解：A、制备腐乳常用含水量为70%的腐乳，豆腐含水量过高，腐乳不易成形，A正确；B、加盐能析出豆腐中的水，则加盐量过多，腐乳硬度会增大，B正确；C、腐乳制备的温度是15﹣18℃，前期发酵温度过低，不适宜毛霉生长，则腐乳“皮”不易形成，C正确；D、腐乳制备的含酒量为12%，则酒的用量过多，后期成熟时间延长，D正确．故选：ABCD．点评：本题考查腐乳制备的相关知识，意在考查学生的识记和理解能力，属于中档题．16．（2010•南通二模）在制作腐乳时，加卤汤密封腌制过程中，对腐乳风味和质量无影响的因素是（）A.酒的种类和用量B.周围环境中的湿度C.香辛料的组成和用量D.腌制的温度和时间【答案】B【解析】试题分析：影响腐乳风味和质量的因素：盐的用量，发酵温度，发酵时间，酒、香辛料的使用．1、用盐腌制时，注意盐都用量．盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高，会影响腐乳的口味．2、豆腐乳的前期制作温度控制在15℃～18℃环境条件下，因为毛霉属需氧型微生物，因而放置在空气中即可；豆腐乳的后期制作温度控制在30℃条件下，且要放入坛中密封坛口．3、酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系．酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块．解：A、腐乳制作过程中，酒精的含量应控制在12%左右，酒精含量过高，腐乳成熟的时间将延长，酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败，A错误；B、周围环境中的湿度对豆腐的腌制没有影响，B正确；C、香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用，香辛料的组成和用量影响腐乳风味和质量，C错误；D、毛霉发酵的适宜温度是15～18℃，腌制的温度和时间影响腐乳风味和质量，D错误．故选：B．点评：本题考查腐乳的制作，意在考查学生识记和理解能力，难度不大．17．（2013•江苏二模）下列有关腐乳制作的叙述，正确的是（）A.毛霉是参与腐乳发酵的优势种群B.在温度较高的夏季制作腐乳可大大缩短制作时间C.在腐乳发酵的全过程中必须保持毛霉的活性D.制作成功的腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味【答案】D【解析】试题分析：分析题干可知，本题的知识点是腐乳制作，梳理相关的知识点，然后根据选项做出判断．解；A、腐乳制作过程中其主要作用的是毛霉，但毛霉不是一个种群．所以A描述错误．B、腐乳制作过程中起重要作用的菌种是毛霉，毛霉的最适温度是25．C左右．所以B描述错误．C、在腐乳制作过程中，加盐腌制以后不用保持毛霉的活性．所以C描述错误．D、制作腐乳成功标志是腐乳色泽基本一致、味道鲜美、咸淡适口、无异味．所以D描述正确．故应选D．点评：本题的知识点是腐乳制作的菌种、发酵条件、是否成功的标志，主要考查学生对基础知识的记忆和应用．18．（2011•兴化市模拟）下列关于造成相关实验失败的原因分析中，正确的是（）A.制作腐乳的卤汤时，料酒加的量较多，易造成豆腐腐败变质B.制作果酒时，先除去葡萄的枝梗再进行冲洗，可能造成葡萄霉烂C.制作果醋时，通氧不足或温度过低，造成发酵失败D.用加酶洗衣粉洗涤污渍时，浸泡时间不足，造成洗涤效果差【答案】BCD【解析】试题分析：腐乳制作的步骤：让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．在选葡萄时应先冲洗1～2次，再去除枝梗，以防葡萄破损被杂菌污染．醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇（酒精）氧化成醋酸，醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃．解：A、制作腐乳的卤汤时，料酒加的量较少，易造成豆腐腐败变质，加料酒的量多，成熟期延长，A错误；B、制作果酒时，先除去葡萄的枝梗再进行冲洗，可能造成杂菌污染而腐烂，B正确；C、醋酸菌为好氧菌，最适温度生长温度为30～35℃，因此制作果醋时，通氧不足或温度过低，C 正确；D、加酶洗衣粉中的酶水解污渍需要一定的时间，因此洗涤时需要侵泡，D正确．故选：BCD．点评：本题考查了生物技术实践中的腐乳的制作、果酒和果醋的制作和加酶洗衣粉等方面的知识，属于对识记、理解层次的考查．19．（2010•盐城一模）下列关于腐乳制作的叙述，错误的是（）A.含水量大于85%的豆腐利于保持湿度，适宜制作腐乳B.在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与C.卤汤中的酒应控制在12%左右D.装瓶时，应将瓶口通过酒精灯火焰【答案】A【解析】试题分析：腐乳是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉．毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝．毛霉等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．解：A、制作腐乳应选择含水量为70%的豆腐，A错误；B、腐乳的制作主要是应用了毛霉产生的蛋白酶和脂肪酶，它们能够将大分子有机物分解为小分子物质，B正确；C、腐乳的卤汤中的酒应控制在12%左右，浓度过低腐乳易变质，浓度过高会影响腐乳成熟的时间，C正确；D、装瓶时，应将瓶口通过酒精灯火焰，以防止杂菌的污染，D正确．故选：A．点评：本题考查了腐乳制作的原理及注意点等方面的知识，意在考查考生的识记能力并能构建一定的知识网络，难度不大．20．（2014•淮安模拟）下列关于腐乳制作的叙述中，错误的是（）A.毛霉可利用蛋白酶将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸B.豆腐胚表面有毛霉、青霉、曲霉等微生物，它们之间存在竞争关系C.腐乳的前期制作温度应控制在15～18℃环境条件下D.加入较多的香辛料既能调味又能缩短腐乳成熟的时间【答案】D【解析】试题分析：1、毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪分解成甘油和脂肪酸．2、豆腐乳的前期制作温度控制在15～18℃的环境条件下，因为毛霉属于需氧型微生物，因而放置在空气中即可；豆腐乳的后期制作温度控制在30℃条件下，且要放入坛中密封坛口．3、酒：配制制作腐乳所需的卤汤要加适量的酒（12%左右），其目的是抑制微生物生长，酒精过少达不到目的，过多会抑制酶的活性，影响腐乳的成熟，同时影响腐乳的风味．解：A、制作腐乳主要是利用毛霉等微生物产生的蛋白酶和脂肪酶将豆腐内的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，脂肪分解成甘油和脂肪酸，从而改变豆腐的成分和口味，A正确；B、豆腐胚表面长有毛霉、青霉、曲霉等微生物，它们都利用豆腐内的营养来维持生命活动，因而存在竞争关系，B正确；C、毛霉生长的适宜温度是15～18℃，C正确；D、加入较多的香辛料能调味，杀菌防腐，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长，D错误．故选：D．点评：本题考查腐乳制作相关知识，意在考查考生识记和理解能力，属于中档题．21．（2014•盐城一模）下列有关传统发酵技术的叙述，正确的是（）A.制作果酒最快捷的途径是先制果醋，再制果酒B.酿制果醋所需酵母菌和醋酸菌的发酵底物、条件完全相同C.制作腐乳需利用毛霉产生的酶分解豆腐中的蛋白质等物质D.制作果酒、果醋和腐乳过程都应防止微生物的生长繁殖。

考点68 果酒和果醋的制作1．制作原理与发酵条件果酒制作果醋制作菌种酵母菌醋酸菌菌种来源附着在葡萄皮上的野生型酵母菌变酸酒表面的菌膜发酵过程有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6O26CO2＋6H2O；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O62C2H5OH＋2CO2氧气、糖源足够时：C6H12O6＋2O22CH3COOH＋2CO2＋2H2O；缺少糖源、氧气足够时：C2H5OH＋O2CH3COOH＋H2O温度一般酒精发酵18～25 ℃，繁殖最适为20 ℃左右最适为30～35 ℃气体前期：需氧，后期：无氧须要足够的氧气时间10～12天7～8天2．制作流程选择葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵↓ ↓果酒果醋考向一果酒、果醋制作原理的理解1．如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变更过程，下列叙述正确的是A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下B．过程①和③都发生在酵母菌细胞的线粒体中C．过程③和④都须要氧气的参加D．过程①～④所需的最适温度基本相同【参考答案】C解题必备果酒、果醋制作的留意事项（1）材料的选择与处理：选择簇新的葡萄，榨汁前先将葡萄冲洗，并除去枝梗，以防葡萄汁流失及污染。

冲洗以洗去灰尘为目的，且不要太干净，以防洗去野生型酵母菌。

（2）防止发酵液被污染的方法①榨汁机要清洗干净并晾干。

②发酵瓶要洗净并用体积分数为70%的酒精消毒，或用洗洁精洗涤。

③装入葡萄汁后要封闭充气口。

2．下列关于试验室果酒、果醋制作的叙述中，正确的是A．干脆在果汁中加入人工培育的酵母菌，可更好地抑制其他微生物生长B．果酒发酵过程中，每隔12 h左右须要打开瓶盖一段时间，以放出CO2C．当氧气、糖不足时，醋酸菌可将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸D．制作果酒、果醋的菌种分别是酵母菌、醋酸杆菌，它们都属真核生物【答案】A考向二果酒、果醋制作的过程和条件分析3．下面是果酒和果醋制作的试验流程和某同学设计的果酒和果醋的发酵装置。

青霄有路终须到，金榜无名誓不还！2008-2017年高考真题分类汇编08～17高考江苏卷生物试题（十五）果酒果醋和腐乳的制作（08）图甲是果醋发酵装置。

发酵初期不通气，溶液中有气泡产生；中期可以闻到酒香；后期接种醋酸菌，适当升高温度并通气，酒香逐渐变成醋香。

图乙中能表示整个发酵过程培养液pH变化的曲线是A．① B．②C．③ D．④【答案】B（10）右图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是A．过程①和②都只能发生在缺氧条件下B．过程①和都③只发生在酵母细胞的线粒体中C．过程③和④都需要氧气的参与D．过程①～④所需的最适温度基本相同【答案】C（13）将图中果酒发酵装置改装后用于探究酵母菌呼吸方式的实验,下列相关操作错误的是A. 探究有氧条件下酵母菌呼吸方式时打开阀aB. 经管口3 取样检测酒精和CO2 的产生情况C. 实验开始前对改装后整个装置进行气密性检查D. 改装时将盛有澄清石灰水的试剂瓶与管口2 连通【答案】B（11）下列与果酒、果醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是A．腐乳制作所需要的适宜温度最高B．果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C．使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D．使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA【答案】D（12）下列关于制作果酒、果醋和腐乳的叙述，合理的是（多选）A．在果酒发酵后期拧开瓶盖的间隔时间可延长B．条件适宜时醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸C．果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小D．将长满毛霉的豆腐装瓶腌制时，底层和近瓶口处需加大用盐量【答案】ABC（13）某研究性学习小组以樱桃番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验。

下列相关叙述正确的是A. 酵母菌是嗜温菌,所以果酒发酵所需的最适温度较高B. 先供氧进行果醋发酵,然后隔绝空气进行果酒发酵C. 与人工接种的发酵相比,自然发酵获得的产品品质更好D. 适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌生长繁殖【答案】D（14）某同学设计了右图所示的发酵装置，下列有关叙述正确的是A.该装置可阻止空气进入，用于果酒发酵B.该装置便于果酒发酵中产生的气体排出C.去除弯管中的水，该装置可满足果醋发酵时底层发酵液中大量醋酸菌的呼吸D.去除弯管中的水后，该装置与巴斯德的鹅颈瓶作用相似【答案】ABD（15）右图为苹果酒的发酵装置示意图,下列叙述错误的是A. 发酵过程中酒精的产生速率越来越快B. 集气管中的气体是酵母菌无氧呼吸产生的 CO2C. 发酵过程中酵母种群呈“J冶型增长D. 若发酵液表面出现菌膜,最可能原因是发酵瓶漏气【答案】ABC（17）下图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。

专题23 微生物的培育与发酵工程【考情探究】课标解读考情分析备考指导考点考向1传统发酵技术果酒和果醋的制作本专题所涉及的技术与人们生活亲密相关,属于高考的必考点。

近几年来高考题干脆考查的学问点主要有:果酒和果醋、腐乳等发酵技术的原理、条件、过程及对现象的说明,微生物的试验室培育、特定微生物数量的测定方法、培育基对微生物的选择作用,通过目标微生物的筛选、纯化考查微生物的养分及代谢特点等。

考查题型有选择题和非选择题两种形式,且以选择题为主。

试题情境贴近生活或科技进展,但试题答案落脚于教材主干学问。

预料在2024年高考中这种命题趋势还将接着存在在复习备考时,应留意对各种技术的系统理解和横向对比,可将果酒、果醋与泡菜的制作、特定微生物的分别纯化等实践操作构建过程模型,以加深对相关技术的记忆和理解。

例如:可采纳列表法或流程图等对比果酒、果醋、腐乳与泡菜制作的原理和过程,采纳流程图记忆培育基制作,并理解各步操作的目的,归纳微生物试验室培育的条件和影响因素,可借助示意图理解和辨析微生物分别纯化不同操作方法,并将微生物培育的学问应用到果酒、果醋发酵中,甚至是环境污染的净化方面腐乳和泡菜的制作2微生物的培育与应用微生物的试验室培育微生物的分别与计数【真题探秘】基础篇考点1 传统发酵技术【基础集训】1.(2024江苏苏、锡、常、镇三模,18)很多食品的生产须要借助微生物发酵过程,下列叙述正确的是( )A.利用乳酸菌可将含较多抗生素的牛奶制作成含有抗生素的酸奶B.在糖源足够时,醋酸菌可以利用乙醇在无氧条件下生产醋酸C.腐乳制作过程中加盐腌制的目的是使豆腐析出全部的水分D.限制好温度、pH既有利于目的菌繁殖也可抑制杂菌生长答案 D2.(2024江苏泰州一模,5)下列有关果酒、果醋和腐乳制作的叙述,错误的是( )A.生成果酒与果醋的生化反应肯定产生CO2B.高品质果酒与果醋的制作一般要接种纯菌种C.腐乳制作前期和后期发酵均有胞外酶的作用D.制作果酒、果醋和腐乳的微生物均是异养型答案 A考点2 微生物的培育与应用【基础集训】1.(2024江苏苏、锡、常、镇四市二模,18)探讨小组利用微生物试验操作技术来探究某池塘中大肠杆菌数量,下列叙述正确的是( )组别进行涂布平板操作时,将10mL菌液滴加到培育基的表面Ⅰ后,再用灭菌后的涂布器推匀Ⅱ涂布完成后,在培育皿上盖上做标记,并将培育皿倒置重复试验获得了四个平板,其中的菌落数分别为212、381、Ⅲ157、183,则平均值应为184试验组平板上有38个菌落,空白比照组有5个,则“38-5”Ⅳ作为池塘中大肠杆菌数量计算的依据A.ⅠB.ⅡC.ⅢD.Ⅳ答案 C2.(2024江苏苏、锡、常、镇调研二,18)下列有关菌种保藏的叙述中,错误的是( )A.频繁运用的菌种,可用斜面培育基保藏在4℃的冰箱中B.临时保藏菌种的培育基不须要定期更换C.长期保藏的菌种,须要降低代谢和变异发生概率D.长期保藏菌种时,可各取1mL灭菌甘油和培育菌液混合后保存在冷冻箱中答案 B综合篇提升果酒和果醋的发酵装置的分析与应用(科学探究)【综合集训】1.(2024江苏单科,25)如图是探究果酒与果醋发酵的装置示意图。

高三生物选修一1.1 果酒和果醋的制作1. 葡萄酒呈现深红色，原因是。

2.变酸的酒表面观察到的菌膜是形成的。

3.制作果酒与果醋的发酵瓶的清洗方法是。

4.发酵时应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？，原因是。

5.应该从哪些方面防止发酵液被污染？〔答3点〕。

6.在果醋制作时，要向发酵瓶通气的原因。

7.检验果汁发酵后是否有酒精生成所用的试剂是，原理是。

8.葡萄汁装入发酵瓶时，要留有1/3的空间的原因是。

9.在果酒制作时，应该适时排气，原因是。

10.果酒果醋的发酵装置中排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接的原因是。

11.在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的是菌。

12.制果酒时，前期要提供一定的氧气的原因是。

1.2 腐乳的制作1.腐乳的制作中起主要作用的微生物是，它能使豆腐发酵成腐乳的原理是。

2.含水量为的豆腐适合用来制作腐乳，原因是。

3.腌制腐乳时，要随着豆腐层的加高而增加盐的用量，并且在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些，原因是。

4.腐乳制作过程中，加盐腌制的原因是。

5.卤汤是由酒与香辛料配制而成的，加酒的作用是。

加香辛料的作用是。

6.卤汤中酒的含量应控制在，原因是。

7.用盐腌制时，要注意控制盐的用量，原因是。

1.3泡菜的制作1.日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜，原因是。

2.泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜形成的原因是。

3.结合亚硝酸盐含量的变化趋势，分析在泡菜的腌制过程中，时候食用最好，原因是。

4.在泡菜的腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量，原因是。

6.向泡菜坛盖边沿的水槽中注满水的原因是。

2.1 微生物的实验室培养1.平板冷凝后，要将平板倒置的原因是。

2.平板划线操作的第一步、每次划线前、操作结束后均要灼烧接种环，其原因分别是。

3.制备固体培养基操作中，溶化时需要不断用玻棒搅拌，原因是。

4.在倒平板过程中，如果不小心将培养基溅在皿盖与皿底之间的部分，这个平板还能用来培养微生物吗？，原因是。

第2课时传统发酵技术、发酵工程及应用课标要求 1.概述传统发酵技术生产的食品的制作。

2.举例说明发酵工程的应用。

考点一传统发酵技术生产的食品1．传统发酵技术2．果酒和果醋的制作(1)原理和条件项目制作果酒制作果醋发酵菌种酵母菌醋酸菌代谢类型异养兼性厌氧型异养需氧型发酵过程有氧条件下，酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖：C6H12O6＋6H2O＋6O2――→酶6CO2＋12H2O＋能量；无氧条件下，酵母菌通过无氧呼吸产生酒精：C6H12O6――→酶2C2H5OH＋2CO2＋能量C2H5OH＋O2――→酶CH3COOH＋H2O＋能量对氧的需求前期需氧，后期不需氧一直需氧产物检测闻气味、品尝、酸性条件下的重铬酸钾(橙色→灰绿色)酸碱指示剂(pH试纸)、闻气味、品尝(2)方法步骤源于选择性必修3 P32“本节练习·应用题”：果酒和果醋改进装置及其分析装置的使用：使用该装置制作果酒时，应该关闭充气口；制作果醋时，应将充气口连接充气泵，输入空气。

易错提醒①果酒、果醋制作时防止杂菌污染的措施：a.榨汁机要洗净并晾干，发酵瓶要清洗干净并用体积分数为70%的酒精消毒；b.清洗葡萄时要先冲洗后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会；c.装入葡萄汁后要封闭发酵装置的充气口；d.发酵瓶的排气管用曲颈管而不用直管。

若用简易的发酵装置，每隔一定时间排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖。

②葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3空间的目的：a.先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖，耗尽O2后再进行酒精发酵；b.防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液溢出。

深度思考(1)制作葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制作葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35 ℃？提示温度是影响酵母菌和醋酸菌生长和发酵的重要因素。

酿酒酵母的最适生长温度约为20 ℃。

因此需要将温度控制在其最适温度范围内。

而醋酸菌是嗜温菌，最适生长温度为30～35 ℃，因此要将温度控制在30～35 ℃。