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果酒,果醋和腐乳的制作1. 引言在中国传统的饮食文化中，果酒、果醋和腐乳都是非常受欢迎的调味品。
它们不仅具有独特的风味，还可以提供多种营养物质。
本文将介绍果酒、果醋和腐乳的制作方法，并提供一些制作过程中的注意事项。
2. 果酒的制作2.1 材料准备制作果酒所需的材料包括新鲜水果、白糖、酵母和清水。
2.2 制作步骤1.将新鲜水果洗净并剥皮，去除果核。
可以选择任何喜欢的水果，如苹果、梨、草莓等。
2.将水果切成小块，放入一个干净的容器中。
3.在容器中加入适量的白糖，根据水果的甜度和个人口味进行调整。
4.加入少量的酵母，酵母可以帮助果汁发酵。
注意不要加入过多的酵母，否则可能会产生难闻的气味。
5.倒入足够的清水，使水果完全被浸泡。
6.盖上盖子，放置在阴凉通风的地方静置数天至数周，等待果汁发酵。
7.每隔一段时间，搅拌一下果汁，有助于均匀发酵。
8.当果汁呈现出浑浊的外观，并产生气泡时，即可过滤并装瓶。
9.瓶盖要封严，然后将果酒放置在阴凉干燥的地方存放数个月至数年，以便果酒进一步酿造出独特的口味。
3. 果醋的制作3.1 材料准备制作果醋所需的材料包括果蔬、糖和水。
3.2 制作步骤1.选择新鲜的果蔬，如苹果、梨、蓝莓等。
2.将果蔬洗净，并削皮去核，切成小块。
3.将果蔬放入一个干净的容器中。
4.在容器中加入适量的糖，根据个人口味进行调整。
糖可以帮助果蔬发酵。
5.加入足够的水，使果蔬完全被浸泡。
6.盖上盖子，放置在阴凉通风的地方静置数周至数月，等待果蔬发酵。
7.当液体变为酸味并产生浑浊外观时，即可过滤并装瓶。
8.瓶盖要封严，然后将果醋放置在阴凉干燥的地方存放数月至数年，以便果醋进一步酿造出独特的口味。
4. 腐乳的制作4.1 材料准备制作腐乳所需的材料包括豆腐、凉开水和盐。
4.2 制作步骤1.将豆腐切成小块，并在凉开水中浸泡数小时，用以去除豆腐的苦味。
2.将浸泡过的豆腐块沥干水分。
3.在一个干净的容器中，依次放入豆腐块和盐，每层豆腐块之间撒一些盐。
2021年高考生物总复习选修1基础知识点背诵（精华版）专题一《果酒和果醋和制作》一、果酒制作1．原理：菌种 ，属于 核生物，新陈代谢类型 ，有氧时，呼吸的反应式为： ；无氧时，呼吸的反应式为：2．条件：繁殖最适温度 ，酒精发酵一般控制在 。
（传统发酵技术所使用的酵母菌的来源）3．菌种来源：现在工厂化生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其它微生物的生长，采取的措施是 。
4．实验设计流程图挑选葡萄冲洗____________________________________________果酒 果醋5．根据教材P4操作提示设计实验步骤及装置。
充气口作用 ； 排气口作用 ；出料口作用 。
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是 。
使用该装置制酒时，应该关闭 ；制醋时，应将充气口 。
⎩⎨⎧。
：。
：菌菌种分离获得得纯净的酵母人工培养型酵母菌附着于葡萄皮上的野生自然发酵→→→→↓↓6．实验结果分析与评价：可通过嗅觉和品尝初步鉴定，并用______________检验酒精存在。
可观察到的现象为二、果醋的制作：1．原理：菌种：___________，属于___________核生物，新陈代谢类为_________ 醋酸生成反应式是___________________ _________ 。
2．条件：最适合温度为__________，需要充足的______________。
3．菌种来源：到________或_________购买。
4．设计实验流程及操作步骤：果酒制成以后，在发酵液中加入______________或醋曲，然后将装置转移至______________0C条件下发酵，适时向发酵液中______________。
如果没有充气装置，可以将瓶盖打开，在瓶盖上纱布，以减少空气中尘土污染。
三、操作过程应注意的问题（1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。
（2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。
1.1 果酒和果醋的制作1.酵母菌属于真核生物，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。
生殖方式主要为出芽生殖，此外也能进行分裂生殖和孢子生殖。
2.果酒制作包括酵母菌的有氧呼吸和无氧呼吸两个阶段；酵母菌进行有氧呼吸能量充足以出芽方式大量繁殖，其反应式为：C 6H 12O 6＋6O 2＋6H 2O →6CO 2＋12H 2O+能量。
无氧时酵母菌进行酒精发酵，反应式为：C 6H 12O 6 →2C 2H 5OH ＋2CO 2 +能量3.酒精发酵时一般将温度控制在18℃-25℃，pH 为弱酸性；20℃左右最适宜酵母菌繁殖。
4.在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌。
在 缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适 应这一环境而受到制约。
5.醋酸菌是原核生物，新陈代谢类型为异养需氧型。
生殖方式为二分裂。
6.在氧气、糖源充足的情况下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；在缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
7. 果酒发酵条件的控制：①果酒发酵过程中先通入一段时间氧气再密封；②温度控制 在18-25℃。
果醋发酵条件的控制：①果醋发酵过程中必须持续通入无菌氧气；②温度控制在30-35℃。
8.果酒与果醋的实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋）。
果酒中酒精的检验可用[酸性] 重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色鉴定。
9.果酒和果醋制作装置中排气口与一个长而弯曲的胶管相连接的目的是防止空气中微生物的污染。
开口向下目的是有利于二氧化碳排出。
使用该装置制酒时，应关闭充气口；制醋时，充气口应连接气泵，输入氧气。
10.充气口：在酒精发酵时关闭；在醋酸发酵时连接输气泵充入空气（氧气）。
排气口：排出酒精发酵时产生的CO 2 ；出料口：便于取样检测和放出发酵液。
11.防止发酵液被污染须注意：1）先冲洗葡萄，再除去枝梗，避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
果酒和果醋的制作基础知识介绍果酒和果醋是两种常见的果实发酵制品。
它们以果实为原料经过发酵过程获得的，具有浓郁果香和独特口感的饮品。
制作果酒和果醋需要一些基础知识和技巧，下文将介绍果酒和果醋的制作过程以及注意事项。
果酒的制作果酒是利用果实中的糖分发酵而得到的酒精饮品。
下面是制作果酒的基本步骤：1. 选择合适的果实选择新鲜成熟的果实是制作果酒的第一步。
不同的果实会产生不同风味的果酒，所以可以根据个人口味选择合适的果实。
2. 清洗和处理果实将选好的果实进行清洗，去除杂质和不需要的部分。
对于某些果实，如浆果等，可以选择压榨或破碎果实以方便发酵过程。
3. 加入糖分和酵母将清洗好的果实放入发酵容器中，并加入适量的糖分。
糖分的添加量可以根据个人口味和果实的糖度来决定。
然后加入活性酵母，酵母会发酵果实中的糖分产生酒精。
4. 发酵过程将发酵容器密封好，放置在室温下进行发酵。
发酵时间的长短取决于果实的种类和环境条件，一般需要几天到几个星期不等。
在发酵过程中要定期观察，确保发酵正常进行。
5. 过滤和杀菌发酵结束后，可以将果酒倒入另一个容器中进行过滤，去除果渣和杂质。
然后进行杀菌处理，以防止继续发酵和变质。
6. 瓶装和陈放将过滤好的果酒装入瓶子中，封好瓶盖。
然后将瓶子放置在阴凉、通风的地方进行陈放，以便果酒进一步发展风味。
以上就是制作果酒的基本步骤。
需要注意的是，在整个制作过程中要保持卫生，以免引入有害微生物影响果酒的品质。
果醋的制作果醋是利用果实中的糖分经过两次发酵，首先转化为酒精，然后再转化为醋酸而得到的。
以下是制作果醋的基本步骤：1. 选择合适的果实选择新鲜成熟的果实作为果醋的原料。
不同的果实会影响果醋的风味和品质，可以根据个人喜好选择。
2. 清洗和破碎果实将选好的果实进行充分清洗，并将果实破碎或切碎。
破碎果实有助于糖分的释放和发酵。
3. 加入发酵母和糖分将清洗好的果实放入发酵容器中，加入适量的糖分和活性酵母。
糖分和酵母的添加量可以根据个人口味和果实的糖度来决定。
高中生物果酒果醋的制作知识点高中生物课程中，我们学习到了很多食品制作的知识，其中包括了果酒和果醋制作。
果酒和果醋是常见的饮料，也是我们日常生活中需要用到的食品调料。
在本文中，我们将学习关于高中生物果酒果醋的制作知识点。
一、果酒的制作制作果酒需要以下材料：果实、白糖、酵母以及水。
首先，将果实清洗干净并压碎成泥状。
然后将果泥放入大瓶中，加入适量的白糖和水。
水要加入的量要保证果泥完全浸泡，并向瓶口留出一定的空间，以便发酵时空气可以流动。
接下来，将酵母添加到果泥混合物中。
酵母会使果泥中的糖分发酵，产生酒精。
将瓶口用纱布等清洁的物品盖住，防止杂菌进入。
随着发酵的进行，果泥混合物开始产生气泡。
发酵周期为1-2周，过程中需持续观察瓶内气泡情况。
当气泡减少且瓶内的果泥开始沉淀时，即发酵完成。
将瓶口覆盖紧，用过滤纸将果泥混合物过滤，将果酒从沉淀物中分离出来。
用食用酒精或其他酒精将果酒的酒精度调整到合适的范围后，最后放入干净的瓶子中密封放置即可。
二、果醋的制作制作果醋需要以下材料：果实、水、白糖以及酵母或醋酸杆菌。
首先，将果实清洗干净并压碎成泥状。
然后将果泥放入大瓶中，加入适量的白糖和水。
水加入的量大致为果泥混合物的2-3倍。
与制作果酒不同的是，发酵过程中的瓶内不能有空气，否则将会导致酸化难度增大。
在混合物中添加醋酸杆菌或者醋母。
这些细菌会将混合物中的成分发酵并逐渐转化成醋酸。
将瓶口用纱布等清洁的物品盖住，防止杂菌进入。
发酵周期大概为2-4周，期间应持续观察瓶内气泡情况。
当混合物中产生醋酸味道的时候，即可进行瓶中采块控制。
最后将果醋过滤，并储存在干净的瓶子中。
三、注意事项1.制作过程中尽量使用无菌操作，以保证混合物中的细菌单一。
2.制作果醋时不建议使用过多的白糖，以免过甜影响酸味的品质。
3.在发酵过程中，不要震动混合物，以减少空气的进入。
4.果酒和果醋储存在密封的容器中，最好放置于阴凉通风处。
总结：通过这篇文章，我们可以知道果酒果醋的制作方法，学习这些知识可以拓宽我们在食品制作、发酵和细菌研究方面的知识，也能够让我们在日常生活中吃到更多各种美味的酸甜饮料，同时提高我们日常生活中对于食品的认知水平。
课题1果酒和果醋的制作一、果酒的制作（酒精发酵）1、酵母菌的基础知识（1）真核或原核？代谢类型（营养方式+呼吸方式）（2）呼吸场所及反应式？（3）繁殖方式？（4）葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌的来源？C6H12O6+6O2+6H2O 酶6CO2+12H2O+能量（有氧）C6H12O6 酶2C2H5OH+2CO2+能量（无氧）思考：从果酒制作的原理上分析，有哪两大因素会导致最终酒精的含量低？(1)发酵前期，若氧气供应不足，则酵母菌数量少，产生的酒精少。
(2)发酵后期，若发酵罐密封不严，则影响酵母菌的无氧呼吸，产生的酒精少。
1、为何在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？“先通气”的目的是让酵母菌有氧呼吸，大量繁殖；“后密封”的目的是让酵母菌无氧呼吸，产生酒精2、解释酒精发酵过程中的“先来水后来酒”现象？“先来水”指发酵初期酵母菌有氧呼吸的产物中有水；“后来酒”指氧气耗尽后酵母菌无氧呼吸产生酒特别提醒：1）葡萄皮上除酵母菌外，还有其他杂菌，但它们一般不引起污染，为什么？在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌能生长繁殖，绝大多数其他微生物受到抑制。
2）红色葡萄酒的颜色为何呈深红色？在发酵过程中，随着酒精度的提高，红葡萄皮的色素进入发酵液。
3）酒精的检测方法？在酸性条件下，与重铬酸钾反应呈灰绿色二、果醋的制作（醋酸发酵）1、醋酸（杆）菌的基础知识（1）真核还是原核生物？代谢类型？（2）呼吸方式、场所？（3）繁殖方式？（4）菌种来源？3.发酵条件的控制：思考：变酸酒表面的菌膜是什么？溶液内部能形成菌膜吗？气体需要充足的氧气菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖形成的。
不能三、果酒果醋制作过程四、发酵装置(1)各部位的名称及作用。
①为__充气口_，用来充入无菌空气②为排气口，用来排出CO2 ②用曲颈管的作用：防止空气中微生物污染。
③为_出料口_，便于取样检测。
(2)该装置的使用方法。
①制果酒时，应：关闭充气口②制果醋时，应：将充气口连接气泵(3)注意充气管、排气管插入位置(4)葡萄汁装入量为何留1/3？①让酵母菌有氧呼吸，大量繁殖，耗尽氧气后酒精发酵②防止发酵过程中产生的CO2 造成发酵液溢出。
高中生物果酒果醋的制作知识点1、发酵：通过微生物技术的培育来生产大量代谢产物的过程。
2、有氧发酵：醋酸发酵谷氨酸发酵·无氧发酵：酒精发酵乳酸发酵3、酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌·酵母菌的生殖方式：出芽生殖(主要) 分裂生殖孢子生殖4、在有氧条件下，酵母菌进展有氧呼吸，大量生殖。
C6H12O6+6O2+6H2O→6CO2+12H2O+能量5、在无氧条件下，酵母菌能进展酒精发酵。
C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量6、20℃左右最相宜酵母菌生殖酒精发酵时一般将温度掌握在18℃-25℃7、在葡萄酒自然发酵的过程中，起主要作用的是附着在葡萄皮外表的野生型酵母菌。
在发酵过程中，随着酒精浓度的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色。
在缺氧呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长生殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。
8、醋酸菌是单细胞细菌(原核生物),代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂9、当氧气、糖源都充分时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸;当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
C6H12O6+2O2→2CH3COOH+2CO2+2H2OC2H5OH+O2→CH3COOH+H2O10、掌握发酵条件的作用：①醋酸菌对氧气的含量特殊敏感，当进展深层发酵时，即使只是短时间中断通入氧气，也会引起醋酸菌死亡。
②醋酸菌最适生长温度为32℃，掌握好发酵温度，使发酵时间缩短，又削减杂菌污染的时机。
③有两条途径生成醋酸：直接氧化和以酒精为底物的氧化。
11、试验流程：选择葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒(→醋酸发酵→果醋)12、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来检验。
在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反响呈现灰绿色。
先在试管中参加发酵液2mL，再滴入物质的量浓度为3mol/L的H2SO43滴，振荡混匀，最终滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观看颜色。
腐乳果酒果醋泡菜制作知识点总结一、介绍腐乳果酒果醋泡菜是一种融合了腐乳、果酒、果醋和蔬菜的美食，口感酸甜可口，具有独特的风味，是一道颇受欢迎的家常菜。
它不仅味道鲜美，而且富含维生素、矿物质等营养成分，对身体健康有益。
如何正确制作腐乳果酒果醋泡菜，需要掌握一些基本的知识点，下面将进行总结。
二、选材1.腐乳：选用质地饱满、味道浓郁的腐乳，口感更加丰富。
2.果酒：果酒的选择要根据个人口味来定，甜酒可以增加泡菜的甜味，酸酒则可以增加泡菜的酸味。
3.果醋：果醋可以选择苹果醋、梨醋等。
不同的果醋可以给泡菜带来不同的酸甜味。
4.蔬菜：推荐使用卷心菜、胡萝卜、青椒等蔬菜，口感脆嫩。
三、制作步骤1.准备材料：将腐乳、果酒、果醋和蔬菜准备齐全。
2.清洗蔬菜：先将蔬菜清洗干净，然后切成适当大小的块状或条状。
3.腌制蔬菜：将清洗好的蔬菜放入容器中，加入适量的腐乳、果酒和果醋，然后搅拌均匀。
4.发酵腌制：将腌制好的蔬菜放置在阴凉通风处，进行发酵腌制，时间一般为3-5天。
5.品尝调整：在腌制的过程中，可以尝试泡菜的味道，根据个人口味适当调整腐乳、果酒和果醋的用量。
四、注意事项1.注意卫生：在制作过程中，要注意保持厨房和食材的卫生干净。
2.注意比例：腌制时要注意腐乳、果酒和果醋的比例，根据自己的口味来调整。
3.注意时间：发酵的时间不宜过长或过短，否则会影响泡菜的口感和风味。
4.注意保存：制作好的腐乳果酒果醋泡菜要放置在密封玻璃瓶中，放在阴凉通风处保存，以免变质。
五、总结腐乳果酒果醋泡菜制作虽然看似简单，但需要掌握一些关键的知识点和技巧。
正确的选材、合理的比例和适当的腌制时间都是制作美味泡菜的重要因素。
希望通过本文的总结，能帮助更多的人掌握腐乳果酒果醋泡菜的制作方法，让更多人能够在家享受到美味健康的泡菜。
泡菜果酒果醋腐乳知识点考点归纳1.果酒制作原理。
有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖;无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。
2.果醋制作原理。
氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解为醋酸;缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
3.腐乳制作原理。
有多种微生物参与了发酵，起主要作用的是毛霉。
微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
4.泡菜的制作与检测原理。
（1）制作原理∶乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的条件下，将葡萄糖分解成乳酸。
（2）检测原理∶亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应后，与N —1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色。
1. 果酒制作：①微生物：酵母菌，属兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖；在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。
②原理：酵母菌的无氧呼吸反应式（略）。
③菌种来源：附着在葡萄皮上的野生酵母菌或人工培养的酵母菌。
④条件：①温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，20℃左右最适合酵母菌繁殖，18-25℃适合酵母菌酒精发酵；②在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其它微生物的生长被抑制；③密封，每隔一段时间放气（CO2）。
⑤检测：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色。
2、果醋制作：①微生物：醋酸菌，属好氧型细菌，对氧气的含量特别敏感。
②原理：醋酸菌的有氧呼吸。
●当氧气，糖源充足时，醋酸菌将糖分解成醋酸（糖变醋）；●当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再变为醋酸（酒变醋）。
反应式（略）。
③条件：醋酸菌的最适生长温度30-35℃，因此需适时通入无菌空气。
3、腐乳制作：①菌种：青霉、酵母、曲霉、毛霉等，主要是毛霉（都是真菌）。
②原理：毛霉产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
③条件：15-18℃，保持一定的湿度。
④菌种来源：空气中的毛霉孢子或优良毛霉菌种直接接种。
果酒、果醋、腐乳的制作（学）自主预习案完成凤凰台221页和223页上的基础梳理要点导学案考点一：制作原理1．发酵发酵是通过__________________的过程。
包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。
发酵≠无氧呼吸。
应用：酿酒、蒸馒头2．酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落酵母菌是一类______________真菌，酵母菌的代谢类型属于______________。
既能进行有氧呼吸，反应式为：______________________________________,又能进行无氧呼吸，反应式为：_________________________________________3．果酒的制作（1）发酵所需的适宜条件：温度：____________，20 ℃左右是最适宜温度pH值：_____ _为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。
（2）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：__________________________________4．果醋的制作（1）醋酸菌的生物学特性属_____ ___细胞，以________方式繁殖，新陈代谢类型为_____________。
（2）食醋的制作若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：___________________________________________________缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：____________________________________ , _____________________________________例题1：在啤酒生产过程中，发酵是重要环节．生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接人啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐．初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多．当糖度下降到一定浓度后，结束发酵．最后分别输出有形物质和啤酒．根据上述过程，回答下列问题：(1)该过程表明啤酒酵母菌异化作用的特点______________________________。
1.1 果酒和果醋的制作
1.酵母菌属于真核生物，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。
生殖方式主要为出芽生殖，此外也能进行分裂生殖和孢子生殖。
2.果酒制作包括酵母菌的有氧呼吸和无氧呼吸两个阶段；酵母菌进行有氧呼吸能量充足以出芽方式大量繁殖，其反应式为：C 6H 12O 6＋6O 2＋6H 2O →6CO 2＋12H 2O+能量。
无氧时酵母菌进行酒精发酵，反应式为：C 6H 12O 6 →2C 2H 5OH ＋2CO 2 +能量
3.酒精发酵时一般将温度控制在18℃-25℃，pH 为弱酸性；20℃左右最适宜酵母菌繁殖。
4.在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌。
在 缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适 应这一环境而受到制约。
5.醋酸菌是原核生物，新陈代谢类型为异养需氧型。
生殖方式为二分裂。
6.在氧气、糖源充足的情况下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；在缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。
7. 果酒发酵条件的控制：①果酒发酵过程中先通入一段时间氧气再密封；②温度控制 在18-25℃。
果醋发酵条件的控制：①果醋发酵过程中必须持续通入无菌氧气；②温度控制在30-35℃。
8.果酒与果醋的实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋）。
果酒中酒精的检验可用[酸性] 重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色鉴定。
9.果酒和果醋制作装置中排气口与一个长而弯曲的胶管相连接的目的是防止空气中微生物的污染。
开口向下目的是有利于二氧化碳排出。
使用该装置制酒时，应关闭充气口；制醋时，充气口应连接气泵，输入氧气。
10.充气口：在酒精发酵时关闭；在醋酸发酵时连接输气泵充入空气（氧气）。
排气口：排出酒精发酵时产生的CO 2 ；出料口：便于取样检测和放出发酵液。
11.防止发酵液被污染须注意：1）先冲洗葡萄，再除去枝梗，避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
2）每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。
1.2 腐乳的制作
1．多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉。
毛霉是一种丝状真菌，新陈代谢类型是异养需氧型。
生殖方式是孢子生殖。
2．腐乳制作的原理是毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
3．腐乳制作的
4．腐乳制作的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后期发酵。
前期发酵的主要作用酶 酶
是：1）创造条件让毛霉生长；2）使毛霉形成菌膜包住豆腐使腐乳成型。
后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过程，通过各种辅料与酶的分解作用，生成腐乳的香气。
5．将豆腐切成3cm×3cm×1cm的若干块。
所用豆腐的含水量为70％左右，水分过多则腐乳不易成形。
毛霉的生长条件须将笼屉中的温度控制在15～18℃，并保持一定的湿度。
腐乳制作的菌种来自空气中的毛霉孢子，也可直接接种优良毛霉菌种，长出毛霉的时间一般为5天。
6.加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。
加盐腌制的时间约为8天左右。
若盐的浓度过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败变质；盐的浓度过高会影响腐乳的口味。
7.食盐的作用：1.抑制微生物的生长，避免腐败变质；2.析出水分，使豆腐变硬，在后期制作过程中不易酥烂；3.调味作用，给腐乳以必要的咸味。
8.配制卤汤：卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的。
卤汤中酒的含量一般控制在12%左右。
卤汤直接关系到腐乳的色、香、味。
9.酒的作用：1.抑制微生物的生长；2.使豆腐乳具有独特的香味（醇与有机酸结合形成酯）。
10.酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系，酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
11.香辛料的作用：1）调制腐乳的风味；2）防腐杀菌的作用；
12.防止杂菌污染：①用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒。
②装瓶时，操作要迅速小心。
整齐地摆放好豆腐、加入卤汤后，要用胶条将瓶口密封。
封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。
