专题一果酒果醋腐乳泡菜

选修1专题一一、知识归纳1.几种常用发酵菌种的比较菌种/项目酵母菌醋酸菌毛霉乳酸菌生物学分类真核生物原核生物真核生物原核生物代谢类型异养兼性厌氧异养需氧异养需氧异养厌氧繁殖方式适宜条件下出芽生殖二分裂生殖孢子生殖二分裂生殖生产应用酿酒酿醋制作腐乳制作泡菜发酵条件前期需氧, 后期不需氧一直需氧一直需氧不需氧2.果酒、果醋、腐乳、泡菜制作中所用菌种及控制条件的比较制作内容/比较项目果酒果醋腐乳泡菜所用菌种酵母菌醋酸菌主要是为霉乳酸菌控制条件O2的有无无氧有氧有氧无氧最适温度18℃～25℃30℃～35℃15℃～18℃常温时间控制10～12天7～8天腌制8天左右腌制10天左右其他条件封闭充气口适时充气控制盐酒用量控制盐水比例相关反应式3.果酒、果醋、腐乳和泡菜制作过程的比较及亚硝酸盐含量的检测比较项目果酒和果醋制作腐乳的制作制作泡菜并检测亚硝酸盐含量制作原理果酒: 无氧呼吸果醋: 有氧呼吸果醋：有氧呼吸多种微生物发酵泡菜制作: 乳酸菌无氧呼吸亚硝酸盐检测：在盐酸酸化条件下, 亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后, 与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色亚硝酸盐检测: 在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色亚硝酸盐检测：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化反应后，与N－1－萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色实验流程图挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→醋酸发酵↓↓果酒果醋让豆腐上长也毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制操作提示材料选择与处理；防止发酵液被污染；控制好发酵条件。

控制好材料的用量；防止杂菌污染。

泡菜坛的选择；腌制的条件；测定亚硝酸盐含量的操作。

专题2 课题1 微生物的培养与应用一、知识归纳4.微生物的纯化培养包括培养基的制备和纯化微生物两个阶段, 纯化（分离）微生物时常用的接种方法是平板划线法和稀释涂布平板法。

微生物培养: 水、无机盐、碳源、氮源等平板划线法：通过接种环在琼脂固体培养基表面连续划线的操作, 将聚集的菌种逐步稀释分散到培养基的表面。

腐乳果酒果醋泡菜制作知识点总结一、介绍腐乳果酒果醋泡菜是一种融合了腐乳、果酒、果醋和蔬菜的美食，口感酸甜可口，具有独特的风味，是一道颇受欢迎的家常菜。

它不仅味道鲜美，而且富含维生素、矿物质等营养成分，对身体健康有益。

如何正确制作腐乳果酒果醋泡菜，需要掌握一些基本的知识点，下面将进行总结。

二、选材1.腐乳：选用质地饱满、味道浓郁的腐乳，口感更加丰富。

2.果酒：果酒的选择要根据个人口味来定，甜酒可以增加泡菜的甜味，酸酒则可以增加泡菜的酸味。

3.果醋：果醋可以选择苹果醋、梨醋等。

不同的果醋可以给泡菜带来不同的酸甜味。

4.蔬菜：推荐使用卷心菜、胡萝卜、青椒等蔬菜，口感脆嫩。

三、制作步骤1.准备材料：将腐乳、果酒、果醋和蔬菜准备齐全。

2.清洗蔬菜：先将蔬菜清洗干净，然后切成适当大小的块状或条状。

3.腌制蔬菜：将清洗好的蔬菜放入容器中，加入适量的腐乳、果酒和果醋，然后搅拌均匀。

4.发酵腌制：将腌制好的蔬菜放置在阴凉通风处，进行发酵腌制，时间一般为3-5天。

5.品尝调整：在腌制的过程中，可以尝试泡菜的味道，根据个人口味适当调整腐乳、果酒和果醋的用量。

四、注意事项1.注意卫生：在制作过程中，要注意保持厨房和食材的卫生干净。

2.注意比例：腌制时要注意腐乳、果酒和果醋的比例，根据自己的口味来调整。

3.注意时间：发酵的时间不宜过长或过短，否则会影响泡菜的口感和风味。

4.注意保存：制作好的腐乳果酒果醋泡菜要放置在密封玻璃瓶中，放在阴凉通风处保存，以免变质。

五、总结腐乳果酒果醋泡菜制作虽然看似简单，但需要掌握一些关键的知识点和技巧。

正确的选材、合理的比例和适当的腌制时间都是制作美味泡菜的重要因素。

希望通过本文的总结，能帮助更多的人掌握腐乳果酒果醋泡菜的制作方法，让更多人能够在家享受到美味健康的泡菜。

查补易混易错点13 泡菜、果酒、果醋、腐乳制作【★01教材方位直击】本章节选自人教版选择性必修一第一章的内容，这章节要考察果酒和果醋制作流程及实验装置图，要求考生识记果酒和果醋制作的原理、参与果酒和果醋制作的微生物的特点、发酵装置及作用，能结合所学的知识答题，属于考纲识记层次的考查。

对于腐乳的制作、泡菜的制作，腐乳和泡菜制作的微生物及其代谢类型，掌握腐乳和泡菜的制作原理及条件，也是学生要重点掌握的内容。

这部分，高考考察的比例会少一些，因此考察的内容会相对简单和细节化，学生要注意理解不同制作的原理和注意事项【★02易混易错归纳】易错点01．果酒的制作原理（1）菌种是酵母菌，其代谢类型为兼性厌氧型。

（2）反应式：①有氧条件下：C 6H 12O 6＋6O 2―→6CO 2＋6H 2O 。

②无氧条件下：C 6H 12O 6―→2C 2H 5OH ＋2CO 2。

（3）条件⎩⎪⎨⎪⎧ 菌种繁殖温度为20 ℃左右，且为有氧环境发酵温度为18 ～25 ℃，且为无氧酸性环境（4）菌种来源：自然发酵过程中，来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。

（5）制作流程可用重铬酸钾检验果汁发酵是否产生酒精，现象是呈现灰绿色。

易错点02．果醋的制作原理（1）菌种是醋酸菌，其代谢类型为需氧型。

（2）有关反应：①当氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。

②当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式为：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O。

（3）发酵所需条件：①最适温度为30～35_℃。

②适时通气，保证充足的氧气。

（4）果酒和果醋的发酵装置（1）各部位的作用：①充气口：在醋酸发酵时连接充气泵进行充气。

②排气口：排出酒精发酵时产生的CO2。

③出料口：是用来取样的。

④与瓶身相连的长而弯曲的胶管：加水后防止空气中微生物的污染。

（5）该装置的使用方法：使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。

2020年高中生物复习备考-传统发酵技术：果酒、果醋、腐乳、泡菜的制作知识点训练一、、知识点1.比较果酒果醋腐乳泡菜的制作2.问答（1）你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。

（2）你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？如：要先冲洗葡萄，再除去枝梗；榨汁机、发酵装置要清洗干净，并进行酒精消毒；每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开瓶盖等。

（3）装瓶时留有1/3的空间是为什么？装瓶时留有1/3的空间是为了防止发酵液溢出污染瓶口，并且酵母菌可以有氧呼吸大量繁殖。

（4）葡萄酒一般呈红色的原因？红葡萄皮的色素进入发酵液。

（5）制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25℃？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30～35℃？温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。

20℃左右最适合酵母菌的繁殖。

因此需要将温度控制在其最适温度范围内。

而醋酸菌是适温菌，最适生长温度为30～35℃，因此要将温度控制在30～35℃。

（6）制葡萄醋时，为什么要适时充气？答：醋酸菌是好氧菌，在将酒精变为醋酸时需要氧的参与，因此要适时向发酵液中充气。

（7）为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶？酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。

抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。

（8）为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。

当这些蔬菜放置过久发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。

（9）为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。

酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。

（10）腌制蔬菜的亚硝酸盐是哪里来的?蔬菜在生长的过程中吸收了土壤中的氮和人为施放的氮肥，变成了蔬菜中数量很大的硝酸盐。

泡菜果酒果醋腐乳知识点考点归纳1.果酒制作原理。

有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖;无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。

2.果醋制作原理。

氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解为醋酸;缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

3.腐乳制作原理。

有多种微生物参与了发酵，起主要作用的是毛霉。

微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

4.泡菜的制作与检测原理。

（1）制作原理∶乳酸菌是厌氧细菌，在无氧的条件下，将葡萄糖分解成乳酸。

（2）检测原理∶亚硝酸盐与对氨基苯磺酸反应后，与N —1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色。

1. 果酒制作：①微生物：酵母菌，属兼性厌氧微生物，在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖；在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵。

②原理：酵母菌的无氧呼吸反应式（略）。

③菌种来源：附着在葡萄皮上的野生酵母菌或人工培养的酵母菌。

④条件：①温度是酵母菌生长和发酵的重要条件，20℃左右最适合酵母菌繁殖，18-25℃适合酵母菌酒精发酵；②在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其它微生物的生长被抑制；③密封，每隔一段时间放气（CO2）。

⑤检测：在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈灰绿色。

2、果醋制作：①微生物：醋酸菌，属好氧型细菌，对氧气的含量特别敏感。

②原理：醋酸菌的有氧呼吸。

●当氧气，糖源充足时，醋酸菌将糖分解成醋酸（糖变醋）；●当缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再变为醋酸（酒变醋）。

反应式（略）。

③条件：醋酸菌的最适生长温度30-35℃，因此需适时通入无菌空气。

3、腐乳制作：①菌种：青霉、酵母、曲霉、毛霉等，主要是毛霉（都是真菌）。

②原理：毛霉产生的蛋白酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

③条件：15-18℃，保持一定的湿度。

④菌种来源：空气中的毛霉孢子或优良毛霉菌种直接接种。

腐乳果酒果醋泡菜制作知识点总结1.腐乳是一种发酵豆制品，在中国菜肴中被广泛使用。

Furur is a kind of fermented bean product, which is widely used in Chinese cuisine.2.腐乳果酒是将腐乳和水果酒一起发酵制成的一种美食。

Furur fruit wine is a delicacy made by fermenting furur and fruit wine together.3.制作腐乳果酒需要腐乳、水果酒和密封容器。

Making furur fruit wine requires furur, fruit wine, and a sealed container.4.首先将腐乳捣碎成泥状。

First, crush the furur into a paste.5.然后加入适量的水果酒和水，搅拌均匀。

Then add an appropriate amount of fruit wine and water, and mix well.6.将混合物倒入密封容器中，封闭好。

Pour the mixture into a sealed container and seal it.7.放置在阴凉通风处发酵1-2个月。

Place it in a cool and ventilated place to ferment for 1-2 months.8.发酵好后，即可食用，味道酸甜可口。

After fermentation, it can be eaten with a sweet and sour taste.9.腐乳果醋是用腐乳和果醋制作而成的一种调味品。

Furur fruit vinegar is a condiment made from furur and fruit vinegar.10.制作腐乳果醋需要腐乳、果醋和玻璃瓶。