果酒果醋腐乳的制作(精选)

果酒、果醋、腐乳的制作（学）自主预习案完成凤凰台221页和223页上的基础梳理要点导学案考点一：制作原理1．发酵发酵是通过__________________的过程。

包括有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵）和无氧发酵（如酒精发酵）。

发酵≠无氧呼吸。

应用：酿酒、蒸馒头2．酵母菌的形态、结构、分布、种类及菌落酵母菌是一类______________真菌，酵母菌的代谢类型属于______________。

既能进行有氧呼吸，反应式为：______________________________________,又能进行无氧呼吸，反应式为：_________________________________________3．果酒的制作（1）发酵所需的适宜条件：温度：____________，20 ℃左右是最适宜温度pH值：_____ _为最适pH值，在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其缓慢而且容易死亡。

（2）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源：__________________________________4．果醋的制作（1）醋酸菌的生物学特性属_____ ___细胞，以________方式繁殖，新陈代谢类型为_____________。

（2）食醋的制作若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：___________________________________________________缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：____________________________________ , _____________________________________例题1：在啤酒生产过程中，发酵是重要环节．生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接人啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐．初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多．当糖度下降到一定浓度后，结束发酵．最后分别输出有形物质和啤酒．根据上述过程，回答下列问题：(1)该过程表明啤酒酵母菌异化作用的特点______________________________。

1.1 果酒和果醋的制作1.酵母菌属于真核生物，其新陈代谢类型为异养兼性厌氧型。

生殖方式主要为出芽生殖，此外也能进行分裂生殖和孢子生殖。

2.果酒制作包括酵母菌的有氧呼吸和无氧呼吸两个阶段；酵母菌进行有氧呼吸能量充足以出芽方式大量繁殖，其反应式为：C 6H 12O 6＋6O 2＋6H 2O →6CO 2＋12H 2O+能量。

无氧时酵母菌进行酒精发酵，反应式为：C 6H 12O 6 →2C 2H 5OH ＋2CO 2 +能量3.酒精发酵时一般将温度控制在18℃-25℃，pH 为弱酸性；20℃左右最适宜酵母菌繁殖。

4.在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌。

在 缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适 应这一环境而受到制约。

5.醋酸菌是原核生物，新陈代谢类型为异养需氧型。

生殖方式为二分裂。

6.在氧气、糖源充足的情况下，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；在缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸。

7. 果酒发酵条件的控制：①果酒发酵过程中先通入一段时间氧气再密封；②温度控制 在18-25℃。

果醋发酵条件的控制：①果醋发酵过程中必须持续通入无菌氧气；②温度控制在30-35℃。

8.果酒与果醋的实验流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋）。

果酒中酒精的检验可用[酸性] 重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色鉴定。

9.果酒和果醋制作装置中排气口与一个长而弯曲的胶管相连接的目的是防止空气中微生物的污染。

开口向下目的是有利于二氧化碳排出。

使用该装置制酒时，应关闭充气口；制醋时，充气口应连接气泵，输入氧气。

10.充气口：在酒精发酵时关闭；在醋酸发酵时连接输气泵充入空气（氧气）。

排气口：排出酒精发酵时产生的CO 2 ；出料口：便于取样检测和放出发酵液。

11.防止发酵液被污染须注意：1）先冲洗葡萄，再除去枝梗，避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。