食品中矿物质元素的测定

食品中的无机盐含量测定技术无机盐是指食品中的矿物质成分，包括钠、钾、镁、钙、磷等重要元素。

这些无机盐对于人体的生理功能起着至关重要的作用，比如维持神经和肌肉功能、调节水分平衡、参与代谢反应等。

正因如此，准确测定食品中的无机盐含量对于保障人体健康至关重要。

为了确保测定结果的准确性和可靠性，科学家们开发了多种测定技术来分析食品中的无机盐含量。

下面将介绍几种常见的无机盐含量测定技术。

一、原子吸收光谱法原子吸收光谱法是一种常用的分析技术，可用于测定食品样品中钠、钾、镁等元素的含量。

该方法利用吸收原子能级跃迁的原理，通过测量样品溶液对特定波长的光的吸收来分析样品中的元素含量。

该方法准确度高，灵敏度较好，适用于大批量样品的分析。

二、电导率法电导率法是一种常用的快速测定食品中钠含量的方法。

该方法利用食品样品中含有的离子对电流的导电能力进行测定。

通过测量样品在特定条件下的电导率，可间接测定其中的钠离子含量。

该方法操作简便，快速高效，特别适用于实时和在线监测。

三、X射线荧光光谱法X射线荧光光谱法是一种非破坏性的无机盐分析方法，可以同时测定多种元素的含量。

该方法通过照射食品样品，使其产生特定能量的X射线，然后测量样品所辐射的荧光光谱，进而确定元素的浓度。

该方法无需样品预处理，分析速度快，适用于各种食品类型。

四、原子荧光光谱法原子荧光光谱法是一种高灵敏度的无机盐分析技术，可用于测定食品中微量元素的含量。

该方法通过激发样品中的金属离子，使其发射出特定波长的荧光光谱，并通过测量光谱强度来确定元素的浓度。

该方法操作简便，准确度较高，适用于对微量元素含量的测定。

总结起来，食品中的无机盐含量测定技术涵盖了原子吸收光谱法、电导率法、X射线荧光光谱法和原子荧光光谱法等多种方法。

每种方法都有其优点和适用范围，可以根据实际需要选择合适的技术进行测定。

这些测定技术的应用为食品质量控制和人体健康提供了有力支持，保障了食品安全和人们的健康生活。

一、名词解释1、真密度：将液体在20℃时的质量与同体积纯水在4℃时的质量之比称为相对密度，以符号d204表示。

（d204也称真密度）。

2、食品添加剂：为改善食品的品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入的化学合成或天然物质。

3、有机物破坏法：通常采用高温或高温加氧化剂的方法，使样品中的有机物质破坏、分解，无机物质被保留下来。

4、平均样品：原是样品经粉碎、混合与缩分等处理而获得的均匀样品称为平均样品。

5、物理检验方法：根据食品的相对密度，折光率、旋光度等物理常数与食品的组成及含量之间的关系进行检验的方法。

6、固形物：液态食品当水分完全蒸发干涸是所剩的残留物称为固形物。

7、旋光度：当偏振光通过旋光活性物质时偏振面旋转的角度称为旋光度。

8、无效碳水化合物：不能被人体消化道消化、吸收、利用的碳水化合物称为无效碳水化合物。

9、物理栅：浓稠状态的食品在干燥过程中，表面形成一层硬壳，阻止样品内部水分蒸发，这层硬壳称为物理栅。

10、比移值（Rf）：Rf=溶剂前沿到原点的距离样品斑点到原点的距离11、采样：从产品中抽取一部分具有代表性的样品供分析检验用，这个过程叫采样。

12、A DI值：每人每日允许摄人食品添加剂的量。

13、有效碳水化合物：能够被人体消化道消化、吸收、利用的碳水化合物为有效碳水化合物。

14、粗脂肪：样品用无水乙醚或石油醚等溶剂反复抽提后，蒸去溶剂所得的物质，除脂肪外，还含有色素及挥发油、蜡质、树脂等，故称为脂肪或粗脂肪。

15、有效酸度：是指被测溶液中H+的浓度（准确的说应该是活度），所反映的是已解离的的那部分酸的浓度，常用PH值表示。

16、旋光活性物质：淀粉、羟基酸等分子结构中含有不对称的碳原子，可以使偏振光的偏振面发生旋转，这些物质称为旋光活性物质。

17、食品标准：是经过一定的审批程序，在一定范围内必须共同遵守的规定，是企业进行生产技术活动和经营管理的依据。

二、填空题（每空 1 分）1、食品分析检验的方法通常分为四类，分别是（感官分析法）、（物理分析法）、（化学分析法）、（仪器分析法）。

第十三章食品中矿物质元素的测定【教学目标】：1.掌握原子化、原子吸收光谱、原子发射光谱等的概念及相关理论，原子吸收分光光度法的基本原理，分子吸收光谱、分光光度法的基本原理；2.掌握各种矿物质元素测定的基本原理和方法；3.掌握各种金属离子的标准溶液、标准使用液的配制和使用方法，掌握对不同的待测样品的不同处理方法，掌握样品消化3的方法和才作技能。

4.掌握原子吸收分光光度计、火焰光度计、分光光度计的使用方法及操作技能、掌握标准曲线的绘制和测定结果的计算方法及技能。

第一节食品中钙含量的测定钙是人体必需的微量元素，为了增加食品营养价值，作为食品营养强化剂使用。

我国制定了食品营养强化剂使用卫生标准，将柠檬酸钙、葡萄糖酸钙、碳酸钙、乳酸钙、磷酸钙为钙元素强化源，并规定符合卫生标准的牦牛等骨粉、蛋壳钙源和活性离子钙也允许使用。

一、食品营养强化剂使用卫生标准（一）我国食品营养强化剂使用卫生标准本标准适用于由牡蛎壳经高温煅烧、水解提纯而得制品，在食品工业中可作强化剂。

规定钙（Ca）含量大于或等于50.0%。

二、标准方法（一）火焰原子吸收光谱法（GB-12398-90）本标准参照采用国际标准ISO6490/2-1983《动物饲料---钙含量测定----原子吸收光谱法》。

本标准适用于各种食物中钙的测定。

1.原理样品经湿消化后，导入原子吸收分光光度计中，经火焰原子化后，吸收422.7nm的共振线，其口吸收量与含量成正比，与标准系列比较定量。

2.试剂要求使用去离子水，优级纯试剂。

（1）盐酸（GB622）（2）硝酸（GB626）（3）高氯酸（GB623）（4）混合酸消化液：硝酸：高氯酸（4：1）。

（5）0.5moL/L硝酸溶液：量取45mL硝酸，加去离子水并稀释至1000mL。

（6）2%氧化镧溶液：称取25g氧化镧（纯度大于99.99%），加75mL盐酸于1000mL容量瓶中，加去离子水稀释至刻度。

（7）钙标准溶液：精确称取1.2486g碳酸钙（纯度大于99.99%）,加50mL去离子水，加盐酸溶解，移入1000mL容量瓶中，加2%氧化镧稀释至刻度，贮存于聚乙烯瓶内，4℃保存。

食品质检中的食品营养成分检测食品质检是保障食品安全的重要手段之一，其中食品营养成分检测是评估食品营养价值的关键环节。

本文将介绍食品质检中食品营养成分检测的原理、方法和应用，以及其在保障人们健康饮食、推动食品生产优化与创新方面的重要作用。

一、食品营养成分检测的原理食品营养成分检测的原理是通过对食品中的营养成分进行定量分析，从而准确评估食品的营养价值。

常见的食品营养成分包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。

这些成分对于人体的生长发育和维护健康至关重要。

食品营养成分检测通常使用的方法包括化学分析和物理分析。

化学分析方法主要是利用化学试剂对食品中的成分进行检测，如使用显色剂检测蛋白质含量。

物理分析方法则是利用物理性质检测食品中的成分，如利用高性能液相色谱检测维生素含量。

这些方法在保证准确性的同时，也有助于提高食品分析的效率与可靠性。

二、食品营养成分检测的方法1. 蛋白质检测蛋白质是人体组织的主要构成成分之一，其含量的准确检测对于食品安全和人体健康至关重要。

常用的检测方法包括生物测定法、免疫测定法和光谱测定法等。

生物测定法是通过测定样品中的氮含量，进而推算蛋白质含量。

免疫测定法则是利用特定抗体与蛋白质结合形成免疫复合物，通过免疫学方法进行定量分析。

光谱测定法利用蛋白质的特定吸收光谱进行定量分析。

2. 脂肪检测脂肪是能量密度最高的营养成分，但过量摄入会增加肥胖和患病的风险。

脂肪的检测可以通过化学分析、核磁共振和红外光谱等方法进行。

化学分析方法利用溶剂提取脂肪，并通过测定提取物中的脂肪含量来进行定量。

核磁共振技术可以通过检测脂肪分子的特定共振信号进行定量分析。

红外光谱则是利用脂肪分子的特征吸收光谱进行定量。

3. 碳水化合物检测碳水化合物是人体主要的能量来源，对于控制血糖和减少糖尿病等疾病具有重要意义。

常用的碳水化合物检测方法包括测定还原糖、非还原糖和总糖等。

还原糖的检测可以利用酶法测定葡萄糖含量；非还原糖则需要经过酸水解处理，再进行测定；总糖则是将还原糖和非还原糖加以总和计算。

食品中钾,钠的测定
随着我国经济的发展，人们生活水平的不断提高，食品营养摄入也越来越多，钾、钠等矿物质元素在其中扮演一个重要的角色，为了了解食品中矿物质元素的含量，它们的测定就显得尤为重要。

钾是人体必需的营养物质，是保持体液的酸碱平衡、机体水盐平衡和神经肌肉功能维持所不可缺少的，正常成人每天需要食用2-3g 左右，孕妇需要4-5g，如果摄入过多或过少都会影响健康，因此，钾在食品中的含量测定十分重要。

常用的测定钾的方法主要分为标准滴定法、电量法、离子色谱法等。

钠也是人体必需的营养物质，是维持体内水盐平衡、精神状态和神经功能的关键，它在食物中的含量也是需要进行测定的，因为摄入的多少会影响健康。

常用的测定钠的方法主要有滴定法、电量法、原子荧光光谱法等。

对营养物质的测定，为了取得准确的测定结果，需要经过灵敏度校正，因此，一般会采用校正曲线法和灵敏度系数法来提高测定结果的准确度。

在食品中，由于食材和生产工艺复杂，含有大量不稳定的物质，常规的钾、钠测定方法也就不太适用，因此，我们要采用适当的方法进行测定，例如用半分子测定法、粒度测定法、收集分析法等。

此外，在实际测定过程中，要掌握一些安全防护措施，以保障测定实验的安全。

在操作过程中，最好使用防护手套、安全眼镜和防护服等，避免被化学物质或污染物污染，以及要确保反应容器等实验器
械一定要消毒，做好清洁防污工作等。

总之，在分析测定过程中，要仔细搭建实验装置，仔细选择和操作仪器，以达到得到具有可靠性的测定数据的目的，从而确保食品的安全卫生，维护人民的健康。

食品中矿物质元素的测定引言食品作为人们日常生活中必不可少的一部分，它中所含的矿物质元素对人体健康起着重要的作用。

矿物质元素是人体所需要的微量营养物质，它们参与了体内的各种生理过程，维持了人体的正常功能。

因此，准确测定食品中的矿物质元素含量对于了解食物的营养价值以及人体健康非常重要。

测定方法目前常用的测定食品中矿物质元素的方法主要包括原子吸收光谱法（AAS）、原子荧光光谱法（AFS）、电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）和电感耦合等离子体发射光谱法（ICP-AES）。

原子吸收光谱法（AAS）原子吸收光谱法是一种经典的分析方法，它通过测量样品中矿物质元素在特定波长下吸收光线的强度来定量测定元素含量。

这种方法广泛应用于食品中钙、镁、铁、锌等常见矿物质元素的测定。

原子吸收光谱法具有灵敏度高、精确度高、选择性好等优点，但它需要对样品进行湿化处理和矿化处理，且可能存在干扰物质对测定结果的影响。

原子荧光光谱法（AFS）原子荧光光谱法是利用样品中矿物质元素受激发后发出荧光的特性进行测定的方法。

这种方法具有快速、准确、无需稀释等优点，适用于食品中砷、汞、铅等有害矿物质元素的测定。

不过，由于原子荧光光谱法对样品矩形和基体的要求严格，所以在实际应用中需要对样品进行预处理。

电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）电感耦合等离子体质谱法是一种高灵敏度、高选择性的分析方法，它能够同时测定多种矿物质元素。

这种方法对于食品中微量元素的测定尤为有利，如锌、铜、铅等。

不过，ICP-MS方法的操作过程相对较为复杂，且仪器设备价格较高。

电感耦合等离子体发射光谱法（ICP-AES）电感耦合等离子体发射光谱法是利用样品中矿物质元素激发后发射特定波长的光信号进行测定的方法。

这种方法具有高灵敏度、高准确度等优点，适用于食品中多种矿物质元素的测定。

与ICP-MS相比，ICP-AES方法操作简单、仪器设备价格相对较低。

测定步骤1.样品准备：根据实际需要，将待测食品样品进行样品制备处理，如溶解、矿化等；2.仪器准备：根据所选择的测定方法，调节和校准相应的仪器设备，确保测定的准确性和可靠性；3.样品处理：根据测定方法的要求，对样品进行适当的预处理，以提高测定效果；4.测定过程：按照所选择的测定方法操作步骤进行测定，记录实验数据；5.数据处理：根据所得实验数据，结合所选择的测定方法，计算样品中矿物质元素的含量；6.结果分析：根据测定结果对食品样品的矿物质元素含量进行评估和分析，了解其营养价值。