食品矿物质的测定

第1篇一、实验背景随着生活水平的提高，人们对食品的营养价值越来越关注。

为了了解食物中的营养成分，本实验旨在通过检测食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养成分，为人们提供科学的饮食指导。

二、实验目的1. 了解食物中主要营养成分的种类及含量。

2. 掌握检测食物营养成分的方法。

3. 为合理搭配膳食提供依据。

三、实验原理食物中的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。

本实验采用以下方法检测：1. 蛋白质：采用双缩脲法检测，通过蛋白质与双缩脲试剂反应生成紫色复合物，根据紫色深浅判断蛋白质含量。

2. 脂肪：采用索氏抽提法检测，通过有机溶剂提取食物中的脂肪，测定提取物重量，计算脂肪含量。

3. 碳水化合物：采用费林试剂法检测，通过碳水化合物与费林试剂反应生成红色沉淀，根据沉淀颜色深浅判断碳水化合物含量。

4. 维生素：采用高效液相色谱法检测，通过提取食物中的维生素，测定其含量。

5. 矿物质：采用原子吸收光谱法检测，通过测定食物中矿物质的吸收光谱，计算其含量。

四、实验材料1. 实验仪器：天平、烘箱、索氏抽提器、分光光度计、高效液相色谱仪、原子吸收光谱仪等。

2. 实验试剂：双缩脲试剂、索氏抽提剂、费林试剂、维生素提取剂、矿物质提取剂等。

3. 实验样品：鸡蛋、牛奶、大米、面粉、蔬菜、水果等。

五、实验步骤1. 蛋白质检测：（1）称取一定量的食物样品，加入双缩脲试剂，振荡均匀。

（2）将混合液放入水浴锅中，加热至沸腾，保持5分钟。

（3）取出混合液，冷却至室温，用分光光度计测定吸光度。

（4）根据标准曲线计算蛋白质含量。

2. 脂肪检测：（1）称取一定量的食物样品，加入索氏抽提剂，进行索氏抽提。

（2）将提取物转移至烧杯中，用烘箱烘干至恒重。

（3）称量烘干后的提取物重量，计算脂肪含量。

3. 碳水化合物检测：（1）称取一定量的食物样品，加入费林试剂，进行水浴加热。

（2）观察沉淀颜色，根据颜色深浅判断碳水化合物含量。

一、实验目的1. 了解食品检验的基本原理和方法。

2. 掌握橙汁中主要营养成分的检测方法。

3. 培养实验操作技能和数据处理能力。

二、实验原理橙汁作为一种常见的饮料，含有丰富的营养成分，如维生素C、维生素A、糖类、矿物质等。

本实验通过检测橙汁中的维生素C、总糖、矿物质等指标，评估橙汁的营养价值。

三、实验材料与仪器1. 实验材料：橙汁、标准溶液、试剂、蒸馏水等。

2. 实验仪器：分光光度计、移液器、滴定管、容量瓶、试管、烧杯等。

四、实验方法1. 维生素C的测定（1）原理：维生素C具有还原性，可以将碘化钾氧化为碘单质，碘单质与淀粉形成蓝色复合物。

通过比色法测定橙汁中维生素C的含量。

（2）操作步骤：①取10ml橙汁于试管中，加入2ml0.1mol/L碘化钾溶液，摇匀；②加入2ml0.01mol/L淀粉溶液，摇匀；③用0.01mol/L硫代硫酸钠滴定至蓝色消失；④计算维生素C的含量。

2. 总糖的测定（1）原理：橙汁中的糖类与硫酸铜反应，生成蓝色络合物。

通过比色法测定橙汁中总糖的含量。

（2）操作步骤：①取10ml橙汁于试管中，加入1ml0.1mol/L硫酸铜溶液，摇匀；②加入1ml1mol/L硫酸溶液，摇匀；③用蒸馏水稀释至50ml；④用分光光度计测定在620nm处的吸光度；⑤计算总糖的含量。

3. 矿物质的测定（1）原理：橙汁中的矿物质与EDTA络合，形成稳定的络合物。

通过滴定法测定橙汁中矿物质的含量。

（2）操作步骤：①取10ml橙汁于锥形瓶中，加入1ml0.1mol/LEDTA溶液，摇匀；②用0.01mol/L锌离子溶液滴定至终点；③计算矿物质的含量。

五、实验结果与分析1. 维生素C的测定实验结果：橙汁中维生素C含量为12.5mg/100ml。

分析：橙汁中维生素C含量较高，具有一定的营养价值。

2. 总糖的测定实验结果：橙汁中总糖含量为10.0g/100ml。

分析：橙汁中糖分含量适中，适合饮用。

3. 矿物质的测定实验结果：橙汁中矿物质含量为0.5g/100ml。

食品中的无机盐含量测定技术无机盐是指食品中的矿物质成分，包括钠、钾、镁、钙、磷等重要元素。

这些无机盐对于人体的生理功能起着至关重要的作用，比如维持神经和肌肉功能、调节水分平衡、参与代谢反应等。

正因如此，准确测定食品中的无机盐含量对于保障人体健康至关重要。

为了确保测定结果的准确性和可靠性，科学家们开发了多种测定技术来分析食品中的无机盐含量。

下面将介绍几种常见的无机盐含量测定技术。

一、原子吸收光谱法原子吸收光谱法是一种常用的分析技术，可用于测定食品样品中钠、钾、镁等元素的含量。

该方法利用吸收原子能级跃迁的原理，通过测量样品溶液对特定波长的光的吸收来分析样品中的元素含量。

该方法准确度高，灵敏度较好，适用于大批量样品的分析。

二、电导率法电导率法是一种常用的快速测定食品中钠含量的方法。

该方法利用食品样品中含有的离子对电流的导电能力进行测定。

通过测量样品在特定条件下的电导率，可间接测定其中的钠离子含量。

该方法操作简便，快速高效，特别适用于实时和在线监测。

三、X射线荧光光谱法X射线荧光光谱法是一种非破坏性的无机盐分析方法，可以同时测定多种元素的含量。

该方法通过照射食品样品，使其产生特定能量的X射线，然后测量样品所辐射的荧光光谱，进而确定元素的浓度。

该方法无需样品预处理，分析速度快，适用于各种食品类型。

四、原子荧光光谱法原子荧光光谱法是一种高灵敏度的无机盐分析技术，可用于测定食品中微量元素的含量。

该方法通过激发样品中的金属离子，使其发射出特定波长的荧光光谱，并通过测量光谱强度来确定元素的浓度。

该方法操作简便，准确度较高，适用于对微量元素含量的测定。

总结起来，食品中的无机盐含量测定技术涵盖了原子吸收光谱法、电导率法、X射线荧光光谱法和原子荧光光谱法等多种方法。

每种方法都有其优点和适用范围，可以根据实际需要选择合适的技术进行测定。

这些测定技术的应用为食品质量控制和人体健康提供了有力支持，保障了食品安全和人们的健康生活。

第十三章食品中矿物质元素的测定【教学目标】：1.掌握原子化、原子吸收光谱、原子发射光谱等的概念及相关理论，原子吸收分光光度法的基本原理，分子吸收光谱、分光光度法的基本原理；2.掌握各种矿物质元素测定的基本原理和方法；3.掌握各种金属离子的标准溶液、标准使用液的配制和使用方法，掌握对不同的待测样品的不同处理方法，掌握样品消化3的方法和才作技能。

4.掌握原子吸收分光光度计、火焰光度计、分光光度计的使用方法及操作技能、掌握标准曲线的绘制和测定结果的计算方法及技能。

第一节食品中钙含量的测定钙是人体必需的微量元素，为了增加食品营养价值，作为食品营养强化剂使用。

我国制定了食品营养强化剂使用卫生标准，将柠檬酸钙、葡萄糖酸钙、碳酸钙、乳酸钙、磷酸钙为钙元素强化源，并规定符合卫生标准的牦牛等骨粉、蛋壳钙源和活性离子钙也允许使用。

一、食品营养强化剂使用卫生标准（一）我国食品营养强化剂使用卫生标准本标准适用于由牡蛎壳经高温煅烧、水解提纯而得制品，在食品工业中可作强化剂。

规定钙（Ca）含量大于或等于50.0%。

二、标准方法（一）火焰原子吸收光谱法（GB-12398-90）本标准参照采用国际标准ISO6490/2-1983《动物饲料---钙含量测定----原子吸收光谱法》。

本标准适用于各种食物中钙的测定。

1.原理样品经湿消化后，导入原子吸收分光光度计中，经火焰原子化后，吸收422.7nm的共振线，其口吸收量与含量成正比，与标准系列比较定量。

2.试剂要求使用去离子水，优级纯试剂。

（1）盐酸（GB622）（2）硝酸（GB626）（3）高氯酸（GB623）（4）混合酸消化液：硝酸：高氯酸（4：1）。

（5）0.5moL/L硝酸溶液：量取45mL硝酸，加去离子水并稀释至1000mL。

（6）2%氧化镧溶液：称取25g氧化镧（纯度大于99.99%），加75mL盐酸于1000mL容量瓶中，加去离子水稀释至刻度。

（7）钙标准溶液：精确称取1.2486g碳酸钙（纯度大于99.99%）,加50mL去离子水，加盐酸溶解，移入1000mL容量瓶中，加2%氧化镧稀释至刻度，贮存于聚乙烯瓶内，4℃保存。

食品质检中的食品营养成分检测食品质检是保障食品安全的重要手段之一，其中食品营养成分检测是评估食品营养价值的关键环节。

本文将介绍食品质检中食品营养成分检测的原理、方法和应用，以及其在保障人们健康饮食、推动食品生产优化与创新方面的重要作用。

一、食品营养成分检测的原理食品营养成分检测的原理是通过对食品中的营养成分进行定量分析，从而准确评估食品的营养价值。

常见的食品营养成分包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。

这些成分对于人体的生长发育和维护健康至关重要。

食品营养成分检测通常使用的方法包括化学分析和物理分析。

化学分析方法主要是利用化学试剂对食品中的成分进行检测，如使用显色剂检测蛋白质含量。

物理分析方法则是利用物理性质检测食品中的成分，如利用高性能液相色谱检测维生素含量。

这些方法在保证准确性的同时，也有助于提高食品分析的效率与可靠性。

二、食品营养成分检测的方法1. 蛋白质检测蛋白质是人体组织的主要构成成分之一，其含量的准确检测对于食品安全和人体健康至关重要。

常用的检测方法包括生物测定法、免疫测定法和光谱测定法等。

生物测定法是通过测定样品中的氮含量，进而推算蛋白质含量。

免疫测定法则是利用特定抗体与蛋白质结合形成免疫复合物，通过免疫学方法进行定量分析。

光谱测定法利用蛋白质的特定吸收光谱进行定量分析。

2. 脂肪检测脂肪是能量密度最高的营养成分，但过量摄入会增加肥胖和患病的风险。

脂肪的检测可以通过化学分析、核磁共振和红外光谱等方法进行。

化学分析方法利用溶剂提取脂肪，并通过测定提取物中的脂肪含量来进行定量。

核磁共振技术可以通过检测脂肪分子的特定共振信号进行定量分析。

红外光谱则是利用脂肪分子的特征吸收光谱进行定量。

3. 碳水化合物检测碳水化合物是人体主要的能量来源，对于控制血糖和减少糖尿病等疾病具有重要意义。

常用的碳水化合物检测方法包括测定还原糖、非还原糖和总糖等。

还原糖的检测可以利用酶法测定葡萄糖含量；非还原糖则需要经过酸水解处理，再进行测定；总糖则是将还原糖和非还原糖加以总和计算。

食品中化学成分的分析方法食品是人们日常生活中必不可少的一部分，然而，随着全球化进程的加快，食品供应链的复杂性和多样性日益增加，使得人们对食品中含有哪些成分以及这些成分对人体健康的影响越来越关注。

因此，食品中化学成分的分析方法也日益成为研究和监控食品质量、安全的重要手段。

食品中常见的化学成分主要包括糖类、蛋白质、脂质、维生素、矿物质等，下面就这些常见的成分分别介绍其分析方法。

1. 糖类分析方法糖类是食品中最常见的成分之一，包括单糖、双糖、多糖等，其分析方法主要有以下几种：(1) 直接光度法：利用糖类溶液的比色反应，适用于测定浓度较高的单糖。

(2) 高效液相色谱法：利用高效液相色谱仪进行分离和检测，适用于测定各种糖类。

(3) 还原糖法：通过检测还原糖的含量来间接测定糖类浓度，适用于测定浓度较低的单糖和双糖。

(4) 显色光度法：利用显色剂与糖类发生显色反应，测定显色程度来测定糖类的含量。

2. 蛋白质分析方法蛋白质是组成机体各种组织和器官的基本结构单位，其分析方法主要有以下几种：(1) 生物素分析法：利用生物素标记蛋白质，通过检测生物素含量来测定蛋白质的含量。

(2) 紫外吸收法：利用蛋白质中肽键的紫外吸收特性测定蛋白质的含量。

(3) 氨基酸分析法：通过分离和检测蛋白质降解产生的氨基酸来测定蛋白质的含量。

(4) 凝胶电泳法：通过蛋白质在凝胶中的迁移速率和电荷大小来测定蛋白质的含量和类型。

3. 脂质分析方法脂质是身体的重要组成部分，但也是罹患心血管疾病、肥胖等疾病的危险因素之一，因此其分析方法也很重要，主要有以下几种：(1) 水解法：利用化学酶或生物酶水解脂质成游离脂肪酸，测定游离脂肪酸的含量来间接测定脂质的含量。

(2) 气相色谱法：通过气相色谱仪检测脂质分子的蒸汽压和挥发性来测定脂质的含量。

(3) 磷酸化法：利用酶催化磷酸化脂质，检测其在紫外光下吸收的特性来测定脂质的含量。

(4) 红外光谱法：利用不同的红外光谱带来检测或测定脂质分子的含量和类型。

食品中矿物质元素的测定引言食品作为人们日常生活中必不可少的一部分，它中所含的矿物质元素对人体健康起着重要的作用。

矿物质元素是人体所需要的微量营养物质，它们参与了体内的各种生理过程，维持了人体的正常功能。

因此，准确测定食品中的矿物质元素含量对于了解食物的营养价值以及人体健康非常重要。

测定方法目前常用的测定食品中矿物质元素的方法主要包括原子吸收光谱法（AAS）、原子荧光光谱法（AFS）、电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）和电感耦合等离子体发射光谱法（ICP-AES）。

原子吸收光谱法（AAS）原子吸收光谱法是一种经典的分析方法，它通过测量样品中矿物质元素在特定波长下吸收光线的强度来定量测定元素含量。

这种方法广泛应用于食品中钙、镁、铁、锌等常见矿物质元素的测定。

原子吸收光谱法具有灵敏度高、精确度高、选择性好等优点，但它需要对样品进行湿化处理和矿化处理，且可能存在干扰物质对测定结果的影响。

原子荧光光谱法（AFS）原子荧光光谱法是利用样品中矿物质元素受激发后发出荧光的特性进行测定的方法。

这种方法具有快速、准确、无需稀释等优点，适用于食品中砷、汞、铅等有害矿物质元素的测定。

不过，由于原子荧光光谱法对样品矩形和基体的要求严格，所以在实际应用中需要对样品进行预处理。

电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）电感耦合等离子体质谱法是一种高灵敏度、高选择性的分析方法，它能够同时测定多种矿物质元素。

这种方法对于食品中微量元素的测定尤为有利，如锌、铜、铅等。

不过，ICP-MS方法的操作过程相对较为复杂，且仪器设备价格较高。

电感耦合等离子体发射光谱法（ICP-AES）电感耦合等离子体发射光谱法是利用样品中矿物质元素激发后发射特定波长的光信号进行测定的方法。

这种方法具有高灵敏度、高准确度等优点，适用于食品中多种矿物质元素的测定。

与ICP-MS相比，ICP-AES方法操作简单、仪器设备价格相对较低。

测定步骤1.样品准备：根据实际需要，将待测食品样品进行样品制备处理，如溶解、矿化等；2.仪器准备：根据所选择的测定方法，调节和校准相应的仪器设备，确保测定的准确性和可靠性；3.样品处理：根据测定方法的要求，对样品进行适当的预处理，以提高测定效果；4.测定过程：按照所选择的测定方法操作步骤进行测定，记录实验数据；5.数据处理：根据所得实验数据，结合所选择的测定方法，计算样品中矿物质元素的含量；6.结果分析：根据测定结果对食品样品的矿物质元素含量进行评估和分析，了解其营养价值。

第十一章灰分及主要矿物元素的分析习题一．填空题1. 马佛炉的灰化温度一般为，灰化结束后，待马弗炉温度降到时取出坩埚。

答案：550℃；200℃。

2.测定灰分含量使用的灰化容器，主要有，，。

答案：高温炉；坩埚；蒸发皿3.测定灰分含量的一般操作步骤分为，，，。

答案：坩埚的准备；样品预处理；炭化；灰化4.灰分按其溶解性分为，和。

水溶性灰分是指，水不溶性灰分是指，酸不溶性灰分是指。

答案：食品经高温灼烧后残留的无机残渣可溶于水的部分；食品经高温灼烧后残留的无机部分不可溶于水的部分；不溶于10%Hcl的部分5.样品灰化前先炭化的目的是：（1）（2）（3）。

答案：防止在灼烧的时，试样中的水分急剧蒸发使试样飞扬；防止蛋白质，淀粉在高温下发泡膨胀而溢出坩埚；不经炭化而直接灰化，碳粒易被包住，炭化不完全6.加速灰化的方法有（1）（2）（3）（4）答案：加入去离子水；加入疏松剂碳酸铵；加入几滴硝酸或双氧水；加入助灰化剂硝酸镁、醋酸镁。

7.食品中的矿物元素根据含量可分为和，前者含量大于，后者含量小于。

答案：常量元素；微量元素；0.01%；0.01%8.原子分光光度计包括，，，，四大部分。

答案：光源；试样原子化器；单色仪；数据处理系统9.EDTA滴定法测定钙时，滴定到终点时，溶液呈现的是的颜色。

加入的掩藏剂是和。

答：氰化钾；柠檬酸10.邻二氮分光光度法测定铁含时，将三价铁还原为二价铁的还原剂是。

答案：盐酸羟胺；二、选择题:1.对食品灰分叙述正确的是( )A.灰分中无机物含量与原样品无机物含量相同。

B.灰分是指样品经高温灼烧后的残留物。

C.灰分是指食品中含有的无机成分。

D.灰分是指样品经高温灼烧完全后的残留物。

答案：D2.耐碱性好的灰化容器是( )A.瓷坩埚B.蒸发皿C.石英坩埚D.铂坩埚答案：D3.正确判断灰化完全的方法是( )A.一定要灰化至白色或浅灰色。

B.一定要高温炉温度达到500-600℃时计算时间5小时。

C.应根据样品的组成、性状观察残灰的颜色。