模式美拉德反应产物抗氧化性能的研究

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花生粕酵解物及其美拉德产物的抗氧化性能分析

花生粕酵解物及其美拉德产物的抗氧化性能分析崔燕玲;张慧敏;袁杨;曾庆祝【摘要】对花生粕酵解物及其美拉德反应产物的抗氧化性能进行研究,并采用气相色谱-质谱法(Gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)技术分析比较了花生粕酵解物及其美拉德反应产物的成分.结果表明,在试验给定的浓度范围内,随着浓度的增大,花生粕酵解物美拉德反应产物清除DPPH自由基、清除羟基自由基、清除超氧化阴离子自由基、抗脂质氧化的能力均逐渐增大,其中花生酵解物美拉德反应产物清除DPPH自由基能力最强,IC50值为1.93 mg/mL.GC-MS分析结果表明,花生粕酵解物美拉德反应产物具有抗氧化性的物质含量比花生粕酵解物高.%The characteristics on maillard reaction products made from fermented and peanut meal hydrolysates, including antioxidantactivity,storage stability were studied.The constituents of its maillard reaction products were evaluated through Gas chromatography-mass spectrometry(GC-MS).As a result,the capacities of scavenging DPPH radicals,scavenging hydroxyl radicals,scavenging superoxide anion andanti-lipid peroxidation on its maillard reaction products were gradually increased after increasing the concentration. Especially, the scavenging ability of DPPH radical was the strongest by maillard reaction products from glycolysis of peanut, and the IC50value was 1.93 mg/mL.GC-MS analysis showed that antixidant content of maillard reaction products from peanut dregs was higher than antixidant content of glycolysis of peanut.【期刊名称】《食品研究与开发》【年(卷),期】2018(039)004【总页数】6页(P20-25)【关键词】花生粕酵解物;美拉德产物;抗氧化活性;气相色谱-质谱法(GC-MS)【作者】崔燕玲;张慧敏;袁杨;曾庆祝【作者单位】广州大学化学化工学院,广东广州510006;广州大学化学化工学院,广东广州510006;广州大学化学化工学院,广东广州510006;广州大学化学化工学院,广东广州510006【正文语种】中文花生仁经过压榨提炼油脂后得到的产物叫花生粕，其粗蛋白质含量达48%以上，具有丰富的营养，含有多种氨基酸，尤其是甲硫氨酸和精氨酸的含量相当高，高达14.8%和5.2%[1]，具有良好的抗氧化作用[2]。

猪骨蛋白酶解液美拉德反应产物的抗氧化活性研究

猪骨蛋白酶解液美拉德反应产物的抗氧化活性研究唐宏刚;肖朝耿;叶梦迪;朱培培;陈黎洪【期刊名称】《浙江农业学报》【年(卷),期】2016(028)008【摘要】Maillard reaction products ( MRPs) were prepared by the reaction of porcine bone protein hydrolysates (PBPH) and glucose or xylose. MRPs were isolated to fractions with different molecular weights ( <1, 1-5, 5-10,>10 ku) by ultrafiltration. The antioxidative activity of the fractions was determined in vitro, respectively. The results showed that all fractions exhibited antioxidative activity, especially the fractions ( MW>10 ku) had the high-est DPPH radical scavenging ability, reducing power and Fe2+ chelating activity. It revealed that antioxidative activi-ty of MRPs with high molecular weight were more efficient. The differences of radical scavenging ability, reducing power and Fe2+ chelating activity between MRPs derived from glucose and xylose were not significant ( P>0. 05 ) , indicating that sugar structure showed no effect on antioxidative activity of MRPs prepared in this study.%以猪骨蛋白酶解液和葡萄糖（或木糖）为原料，100℃水浴加热120 min以制备美拉德反应产物，采用超滤分离产物获得不同分子量范围（＜1、1～5、5～10、＞10 ku）的组分，研究各分离组分的体外抗氧化活性。

鳙鱼皮水解物美拉德反应产物抗氧化活性研究

长处的吸光度值，绘制标准曲线（Ｙ＝０４８０２Ｘ＋０３３２１，
Ｒ２＝０９９６７）。取１００ μＬ样品溶液加入３ｍＬＴＰＴＺ工
作液混匀按照上述条件反应后，测定吸光度值，由标准
曲线查得相同吸光度值处对应的ＦｅＳＯ４浓度，ＦＲＡＰ值
用对应的ＦｅＳＯ４浓度（μｍｏｌ·Ｌ－１）表示，用超纯水代替
德反应对在糖－蛋白质水解物系统中的最终产物抗氧
化能力的提高有积极作用［１２－１３］。美拉德反应产物在
改善水解物风味的同时可提高其功能特性［１４］。然而，
目前对鳙鱼皮水解物美拉德反应产物的抗氧化活性和
挥发性化合物的研究鲜见报道。因此，本研究通过微
波技术预处理鱼皮，酶解法水解鱼皮胶原蛋白，研究美
蛋白质的途径，蛋白质经酶解后有助于改善其物理、化
学性质、功能和营养特性，同时也是制备生物活性肽的
有效方法。鱼皮中含有丰富的胶原蛋白，经蛋白酶水
解后可以获得具有抗氧化和降血压活性的
酶具有较强的抵抗力，使得酶解效率和底物转化率
万吨［１］。在鱼头、鱼片和鱼丸等产品的加工过程中，
解法制备的水解液通常具有一定的苦腥味，限制了其
要品种之一。据统计，２０１９年我国鳙鱼产量达３１０１
不可避免地产生了大量的鱼骨、内脏、鱼鳞和鱼皮等副
产物。合理利用这些副产物可以减少资源浪费和环境
污染，促进渔业的可持续发展。酶解是一种有效利用
自由基清除率：
超氧阴离子自由基清除率＝（Ｋ０－Ｋ）／Ｋ０ × １００％
式中，Ｋ０为对照组斜率；Ｋ为样品斜率。
１３８分子排阻色谱分析采用Ｗａｔｅｒｓｅ２６９５高效

美拉德反应产物(MRPs)的风味和功效

美拉德反应产物(MRPs)的风味和功效摘要：美拉德反应产物的风味在食品加工中有重要的意义，是食品风味的重要来源，受到了广泛的重视。

而其抗氧化功效直到20世纪80年代才受到重视，研究表明其抗氧化性能良好，有些组分的抗氧化效果可以与目前常用的抗氧化剂相当，显示出良好的应用前景。

本文综述了美拉德反应的机理，反应产物的组成、风味和抗氧化功效等。

关键词：美拉德反应产物、食品风味、抗氧化1. 美拉德（Maillard）反应概述Maillard反应是氨基化合物(胺、氨基酸、肽和蛋白质)与羰基化合物（糖类）在食品加工和储藏过程中自然发生的反应，由法国著名科学家L.C.Maillard于1912年发现。

反应经过复杂的历程，最终生成含各种小分子和高分子的棕色甚至黑色的混合物，其中高分子产物也被称为蛋白黑素、类黑素或类黑精(Melanoidi ns)[1,2]。

Maillard反应能产生大量致香成分，已被用于制备各类香精香料、增香剂。

当使氨基酸和还原糖的种类、配比和反应条件不同时，会产生不同风格香型的香基。

由于Maillard反应无论从反应历程还是产物，均可视作天然，这些香基被国际权威机构认定为“天然的”，因而其应用广受各国关注，成为有机化学、食品化学、香料化学、食品工业、烟草工业等领域的研究热点[ 3]。

类黑精是食品色泽和各种浓郁芳香风味的主要来源，其生理活性和保健功能亦引起了世界各国的高度重视。

20世纪80年代后，有研究表明食品工业上广泛应用的抗氧化剂BHT、BHA等可能具有致癌性，许多国家已禁止使用，关于类黑精抗氧化性能方面的研究在国外成为热门的题。

2. 美拉德（Maillard）反应机理美国化学家Hodg e于1953年首先提出了Maillard反应的网络系统分解图，对反应机理作了系统的论述[4]，反应机理见图1。

他将美拉德反应分为三个主要阶段[5]：起始阶段、中间阶段和最后阶段。

起始阶段是醛糖(还原糖)和氨基化合物(氨基酸)缩合形成席夫碱(sc hiff’s base)，再经环化、重排形成Amdaori化合物(l-氨基-1-脱氧-2-酮糖)；中间阶段是Amdaori 化合物经过不同途径分解；最后阶段包括氨基化合物(氨基酸等)与糖聚合以及蛋白质交联而产生新的化合物，称为类黑精，类黑精是引起食品非酶褐变的主要物质。

4种氨基酸与木糖美拉德反应产物的抗氧化活性研究

４种氨基酸与木糖美拉德反应产物的抗氧化活性研究章银良，张陆燕（郑州轻工业学院食品与生物工程学院，郑州　４５０００１）摘要：为分析美拉德反应产物的抗氧化活性，用木糖与不同氨基酸（甘氨酸、赖氨酸、精氨酸和天冬氨酸）进行模式美拉德反应。

以ＤＰＰＨ自由基（ＤＰＰＨ·）清除率作为美拉德反应产物（ＭＲＰｓ）抗氧化活性指标，探索了反应时间、反应ｐＨ、反应温度以及氨基酸和木糖的质量比４个因素对ＭＲＰｓ抗氧化性的影响，并通过均匀实验得到最佳工艺条件。

结果表明：赖氨酸木糖模式ＭＲＰｓ对ＤＰＰＨ自由基（ＤＰＰＨ·）清除率最高，抗氧化活性最强。

其最佳工艺条件：温度１４０℃，反应时间６０ｍｉｎ，反应初始ｐＨ７．０，赖氨酸与木糖质量比３∶１。

关键词：氨基酸；木糖；美拉德反应产物；抗氧化活性中图分类号：ＴＳ２６４．２９文献标志码：Ａｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１０００９９７３．２０１４．１０．０１５文章编号：１０００９９７３（２０１４）１０００６５０５ＳｔｕｄｙｏｎＡｎｔｉｏｘｉｄａｎｔＡｃｔｉｖｉｔｉｅｓｏｆＭａｉｌｌａｒｄＲｅａｃｔｉｏｎＰｒｏｄｕｃｔｓｗｉｔｈＸｙｌｏｓｅａｎｄＦｏｕｒＡｍｉｎｏＡｃｉｄｓＺＨＡＮＧＹｉｎｌｉａｎｇ，ＺＨＡＮＧＬｕｙａｎ（ＳｃｈｏｏｌｏｆＦｏｏｄａｎｄＢｉｏｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＺｈｅｎｇｚｈｏｕＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＬｉｇｈｔＩｎｄｕｓｔｒｙ，Ｚｈｅｎｇｚｈｏｕ４５０００１，Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＴｈｅｐｕｒｐｏｓｅｉｓｔｏｓｔｕｄｙｔｈｅａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔａｃｔｉｖｉｔｉｅｓｏｆＭａｉｌｌａｒｄｒｅａｃｔｉｏｎｐｒｏｄｕｃｔｓ（ＭＲＰｓ）ｄｅｒｉｖｅｄｆｒｏｍｘｙｌｏｓｅａｎｄｆｏｕｒａｍｉｎｏａｃｉｄｓ（ＬＧｌｙｃｉｎｅ，ＬＬｙｓｉｎｅ，ＬＡｒｇｉｎｉｎｅａｎｄＬＡｓｐａｒｔｉｃＡｃｉｄ）．ＴｏｏｐｔｉｍｉｚｅａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔａｃｔｉｖｉｔｉｅｓｏｆＭＲＰｓａｃｃｏｒｄｉｎｇｔｏｖａｒｉｏｕｓｓｉｎｇｌｅｆａｃｔｏｒｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓａｎｄｕｎｉｆｏｒｍｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ．Ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｓｏｆｆｏｕｒｆａｃｔｏｒｓ，ｉｎｃｌｕｄｉｎｇｈｅａｔｉｎｇｔｉｍｅ，ｐＨｖａｌｕｅ，ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅａｎｄｍａｓｓｒａｔｉｏｏｆａｍｉｎｏａｃｉｄｓｔｏｘｙｌｏｓｅｏｎＤＰＰＨｒａｄｉｃａｌｓｃａｖｅｎｇｉｎｇａｃｔｉｖｉｔｙｏｆＭＲＰｓａｒｅｉｎｖｅｓｔｉｇａｔｅｄ．ＴｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｔｈａｔｔｈｅａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔａｃｔｉｖｉｔｙｏｆＭａｉｌｌａｒｄｒｅａｃｔｉｏｎｐｒｏｄｕｃｔｓ（ＭＲＰｓ）ｄｅｒｉｖｅｄｆｒｏｍｘｙｌｏｓｅａｎｄＬＬｙｓｉｎｅｉｓｔｈｅｈｉｇｈｅｓｔａｎｄｔｈｅＤＰＰＨｒａｄｉｃａｌｓｃａｖｅｎｇｉｎｇａｃｔｉｖｉｔｙｉｓｔｈｅｈｉｇｈｅｓｔ．Ｔｈｅｏｐｔｉｍａｌｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓａｒｅｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｏｆ１４０℃，ｍａｓｓｒａｔｉｏ（ＬＬｙｓｉｎｅ∶ｘｙｌｏｓｅ）ｏｆ３∶１，ｐＨ７．０ａｎｄｒｅｔｅｎｔｉｏｎｔｉｍｅｏｆ６０ｍｉｎ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ａｍｉｎｏａｃｉｄ；ｘｙｌｏｓｅ；Ｍａｉｌｌａｒｄｒｅａｃｔｉｏｎｐｒｏｄｕｃｔｓ；ａｎｔｉｏｘｉｄａｎｔａｃｔｉｖｉｔｙ美拉德反应（Ｍａｉｌｌａｒｄｒｅａｃｔｉｏｎ）又称为羰氨反应，是指羰基与氨基经缩合、聚合生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素的反应。

美拉德反应的抗氧化性、褐变及荧光性

1. 美拉德反应1.1 简介美拉德反应( Maillard Reaction，MR) 是羰基化合物(尤其是还原糖)与氨基化合物(氨基酸、肽类、蛋白质等) 发生的一系列复杂的非酶促褐变反应，也被称为羰氨反应。

该反应最早由法国化学家美拉德(Maillard)于20世纪初发现,当他把甘氨酸与葡萄糖的混合物加热时，发现形成了褐色的类黑精，此类反应即被称为美拉德反应(Maillard Reaction)。

美拉德反应在近几十年来一直是食品化学、食品工艺学、营养学、香料化学等领域的研究热点。

因为美拉德反应是加工食品色泽和浓郁芳香的各种风味的主要来源，特别是对于一些传统的加工工艺过程如咖啡、可可豆的焙炒，饼干、面包的烘烤以及肉类食品的蒸煮。

另外，美拉德反应对食品的营养价值也有重要的影响，既可能由于消耗了食品中的营养成分或降低了食品的可消化性而降低食品的营养价值，也可能在加工过程中生成抗氧化物质而增加其营养价值。

对美拉德反应的机理进行深入的研究，有利于在食品贮藏与加工的过程中，控制食品的色泽、香味的变化或使其反应向着有利于色泽、香味生成的方向进行，减少营养价值的损失，增加有益产物的积累，从而提高食品的品质。

1.2 美拉德反应对食品的影响⑴色泽：一般来说，将食品加热或将食品长期贮藏就会产生类黑精褐色色素。

含有类黑精的食品有很多，如面包、烤肉、烤鱼、咖啡、麦茶等。

而酱油、豆酱等调味品中褐色色素的形成也是因为美拉德反应，这种反应也称为非酶褐变反应。

这些食品经加工后会产生非常诱人的金黄色至深褐色，增加人们的食欲。

在奶与奶制品的加工与贮藏中也会发生非酶褐变，基本过程是：酪蛋白末端氨基酸赖氨酸的氨基与乳糖（或其他糖类）的羰基发生反应，生成氨代葡萄糖胺，然后通过Amadori分子重排，再经裂解、脱水等过程而生成棕褐色物质。

但这种褐变却不是人们所期望的，而是食品厂家所要极力避免的。

在面包生产的上色工序中，色泽变化的基础物质是含有还原基的糖与含有氨基的化合物。

木糖_草鱼肽美拉德反应产物的抗氧化性_赵谋明

第30卷第9期农业工程学报 V ol.30 No.92014年5月Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering May 2014 279 木糖-草鱼肽美拉德反应产物的抗氧化性赵谋明，刘洋，张佳男，吴长平，苏国万※（华南理工大学轻工与食品学院，广州 510640）摘要：为了探讨美拉德反应对草鱼肽抗氧化性的影响，该文以分子量小于5 KDa的草鱼肽为原料，加入木糖进行美拉德反应，并与单独加热的样品进行比较。

分别检测分析了不同反应时间的热降解产物和美拉德反应产物的还原力、氧自由基吸收能力(ORAC, oyxgen radical absorbance capacity) 值及挥发性成分组成，并对反应产物中挥发性物质与其抗氧化活性之间的关系进行了探讨。

试验结果表明：草鱼肽添加木糖反应比其单独加热的褐变程度更高，抗氧化性更强。

且随着反应时间的延长，美拉德反应产物的抗氧化性能逐步增强，并产生了大量的呋喃、吡嗪等杂环化合物，通过相关性分析，发现美拉德反应产物的抗氧化性与上述挥发性组分含量显著相关（P > 0.95）。

草鱼肽与木糖质量比为1∶1混合并在100℃下反应3 h具有较强抗氧化性。

因此，美拉德反应修饰可使草鱼肽表现出更强的抗氧化性，是一种优秀的食品抗氧化原料。

关键词：多肽；酶；蛋白；草鱼肽；美拉德反应；热降解；抗氧化性；挥发性物质doi：10.3969/j.issn.1002-6819.2014.09.035中图分类号：TS201.1 文献标志码：A 文章编号：1002-6819(2014)-09-0279-08赵谋明，刘洋，张佳男，等. 木糖-草鱼肽美拉德反应产物的抗氧化性[J]. 农业工程学报，2014，30(9)：279－286.Zhao Mouming, Liu Yang, Zhang Jia’nan, et al. Antioxidant activity of Maillard reaction products derived from xylose and ctenopharyngodon idellus peptide[J]. Transactions of the Chinese Society of Agricultural Engineering (Transactions of the CSAE), 2014, 30(9): 279－286. (in Chinese with English abstract)0 引言氧化变质是食品储存过程中广泛存在的问题，目前常用的食品抗氧化剂分为天然抗氧化剂与人工合成抗氧化剂，天然抗氧化剂（如维生素E等）由于自身的稳定性较差或制备成本较高而少用于食品工业[1-2]中；而人工合成抗氧化剂（如叔丁基对二苯酚即TBHQ等）也由于被报导会对消费者健康构成潜在危害而被限制其应用范围[3-4]。

美拉德反应法优化提取黑豆抗氧化肽的工艺研究

序号１２３４５６７８９Ｋ１Ｋ２Ｋ３ｋ１ｋ２ｋ３Ｒ优方案ＡｐＨ值１（８）１１２（９）２２３（１０）３３２４１．７２４２．４２３７．９８０．６８０．８７９．３１．５Ａ２
（二）试验方法 1. 超声波辅助酶法提取黑豆肽的制备取底物浓度 4% 黑豆蛋白悬浮液 → 90 ℃加热 20 min →冷却→加蛋白酶 →调 pH 7.5 → 40 ℃的条件下水浴酶解 30 min → 95 ℃灭酶→以 4 000 r/min 离心 15 min →取上清液→真空浓缩，→冷冻干燥→得黑豆蛋白肽粉。 2. 提取剂的选择准确称量 0. 2g 木糖、果糖、葡萄糖作为提取剂于具塞试管，加入 1 mL 0. 2 g/mL 的黑豆蛋白肽溶液混匀，调 pH 至 8.5，置于 100 ℃水浴中加热 30 min，冷却至室温。以黑豆抗氧化肽还原力为指标测定，确定最佳提取剂。 3. 单因素正交实验设计以糖肽比、反应时间、反应温度、 pH 值作为单因素条件进行试验，利用正交试验分析法确定美拉德反应优化提工艺条件。 4. 还原力的测定
Ｄ时间／mｉｎ１（４０）２（５０）３（６０）３１２２３１２３７．４２４１．９２４２．７７９．１８０．６８０．９１．８Ｄ３清除率／％７８．０８１．４８２．３８０．４７９．５８２．５７８．０８０．０７９．９
表１美拉德反应修饰黑豆抗氧化肽活性反应条件正交分析
加工贮藏
ＪＩＡＧＯＮＧＺＨＵＣＡＮＧ
美拉德反应法优化提取黑豆抗氧化肽的工艺研究
范丽男裴颖吉林农业科技学院１３２１０１
摘要：探究美拉德反应修饰黑豆蛋白肽抗氧化活性的影响，以还原力为指标，通过单因素和正交试验优化反应条件，确定最佳工艺。结果表明：在修饰反应物为木糖；糖肽比为 3：1；pH 为 9.0，反应温度为 100 ℃，反应时间为 60 min 时得到的抗氧化肽效果最好。该条件下发生美拉德反应后的黑豆抗氧化肽的自由基清除率最佳，为 83.1%。关键词：黑豆；美拉德反应；抗氧化肽

美拉德反应对啤酒老化及抗氧化性影响的研究

美拉德反应对啤酒老化及抗氧化性影响的研究美拉德产物类黑精是啤酒中主要的内源性抗氧化物质,其具有很强的自由基清除能力,从而对啤酒的生产和成品啤酒的质量均有较大影响,且高分子量的类黑精对啤酒的抗氧化力的贡献大。

然而,美拉德反应产生的类黑精及其前驱物又具有促氧化的能力,啤酒中的类黑精可以催化氧化高级醇为相应的醛类。

本文主要研究啤酒生产过程中类黑精对啤酒抗氧化能力所作出的贡献,并且研究了美拉德前驱物对啤酒老化过程中抗氧化能力和氧化产物含量的影响。

1、通过啤酒生产试验结合美拉德反应模型,研究了从麦芽焙焦阶段到发酵阶段中美拉德产物类黑精的生成量及其对啤酒抗氧化活性与羟基自由基峰值的影响。

结果显示,麦汁和美拉德模型中其类黑精含量均随焙焦时间和糖化时间的延长而增加,且经110℃焙焦后其类黑精含量显著高于经86℃焙焦,同时,啤酒发酵期间类黑精含量均无显著性变化,表明啤酒中类黑精主要在焙焦和糖化煮沸阶段产生且焙焦温度对其有显著性影响,啤酒发酵过程对其类黑精含量无显著性影响;经86℃焙焦处理后,麦汁和美拉德模型中类黑精含量均与还原力(RP)呈显著正相关(P<0.05),与羟基自由基峰值呈显著负相关(P<0.05),显示该温度下的类黑精参与糖化煮沸过程中的抗氧化反应,特别对羟基自由基有较强的清除作用;而经110℃焙焦处理后,其类黑精含量与DPPH清除率、固体自由基峰值显著正相关,与TBA值呈显著负相关,说明高温焙焦下类黑精能够抑制羰基化合物的生成,而且具有一定的自由基清除性,从而提高啤酒的抗氧化性,这表明焙焦温度对于啤酒的抗氧化性存在差异。

此外,啤酒发酵阶段,类黑精含量与啤酒的抗氧化性无显著相关,表明类黑精并非啤酒发酵过程中主要的抗氧化成分。

2、研究不同类型啤酒在60℃强制老化过程中类黑精含量变化及其对啤酒抗氧化性的影响,并通过外源添加老化物质研究其对啤酒老化的影响。

结果显示,啤酒经60℃强制老化10d期间,老化初期不同类型啤酒中类黑精含量变化趋势不同,但老化后期均呈持续增加趋势,且不同啤酒间含量存在差异。

美拉德反应产物抗氧化机理及影响因素的研究进展

美拉德反应产物抗氧化机理及影响因素的研究进展
孔保华;李菁;刘骞
【期刊名称】《东北农业大学学报》
【年(卷),期】2011(042)011
【摘要】氧化反应会改变食品的风味和质地,因此在食品加工中添加抗氧化剂尤为重要.美拉德反应是在食品加工过程中自身发生的,并且会产生一类具有抗氧化活性的产物,能够起到抗氧化的作用.另外,美拉德反应产物主要通过类黑精、还原酮、挥发性杂环化合物三类物质起到抗氧化的作用.美拉德反应产物的抗氧化活性受反应物种类、pH值、温度、时间等多种因素的影响.
【总页数】5页(P9-13)
【作者】孔保华;李菁;刘骞
【作者单位】东北农业大学食品学院,哈尔滨150030;东北农业大学食品学院,哈尔滨150030;东北农业大学食品学院,哈尔滨150030
【正文语种】中文
【中图分类】TS251.1
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