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宁波大学考核答题纸（2013—2014学年第二学期）课号：132E05204 课程名称: 物性学改卷教师：桑卫国学号：116050262 姓名: 吕芳得分：面包质构特性的研究与测定吕芳(宁波大学海洋学院浙江宁波 315211)【摘要】：面包，是我们如今日常生活中常见的食品之一。
作为一种主食和快消品，我们对于其质构特性的研究也越来越多。
本文简单介绍了面包的特性，品质感官评定的方法以及质构测定的方法。
【关键词】：面包;品质感官评定;面包样品制作;质构仪;质构测定0.前言随着我国社会经济的发展，面包作为主食和辅食产品，越来越受到人们的喜爱。
目前，面包的食用品质主要依据感官评价结果，面包的感官评价不仅费时费力而且评价的结果易受评价人员的嗜好和人为因素的影响，使得感官评价的结果准确性、可行性较差。
因此，有关食品品质的量化评价技术和方法的研究越来越受到重视。
质构测试仪作为精确的量化仪器可以准确地量化面包的质构特性，并可能代替面包的感官评定而对面包的食用品质特性进行高精度的测定，近年来已被广泛应用于食品的品质评价中。
1.面包的概述面包是以小麦粉为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、成型、整型、烘烤、放置冷却等过程加工而成的烘烤食品。
面包从西方引进中国之前，主要供西方人食用。
20世纪初以来，经过中国糕点师的改进，已制作出具有中国地方特色的面包，从而使面包成为中国点心的一大类。
面包基本上可以分成两大类，依据面包的性质特性硬度来分。
一是软式面包，软式面包又称为重料面包、甜面包、点心面包，特点是糖、油、蛋、乳等配料量较高，成品质地较为柔软。
二是硬式面包，硬式面包又称素料面包、淡面包或咸味面包、主食面包，一般为枕形、梭形，糖、油等配料量较低，成品质地较硬。
各种面包共同的品质要求为表面色泽金黄或棕黄，均匀一致，光滑清洁，形状大小一致，有香气。
横剖面气孔细密均匀，富有弹性，口感松软且有新鲜感，不粘，不酸，中心部位水分为34.0%—44.0%。
海藻糖制备方法及应用研究概述作者：周培华刘兰刘赛侯文慧周颖袁列江来源：《食品安全导刊》2023年第12期摘要：海藻糖为一种性质稳定且不具有还原性的功能糖，具有保护生物活性物质的特殊功能，在各行各业中应用广泛，且具有广阔的发展前景。
本文主要综述了目前海藻糖的制备方法和海藻糖的应用研究，探讨了海藻糖的发展动态及应用前景，以供相关人员参考。
關键词：海藻糖；功能糖；制备方法；应用研究Review on Preparation and Application of TrehaloseZHOU Peihua， LIU Lan， LIU Sai*， HOU Wenhui， ZHOU Ying， YUAN Liejiang（Hunan Provincial Institute of Product and Goods Quality Inspection， Changsha 410017，China）Abstract： Trehalose is a stable and non reducing functional sugar with special functions of protecting bioactive substances. It is widely used in various industries and has broad development prospects. In this paper， the preparation methods of trehalose and the application of trehalose were reviewed， and the development trend and application prospect of trehalose were discussed， for reference by relevant personnel.Keywords： trehalose; functional sugar; preparation method; application research海藻糖是由两个葡萄糖分子以α-1，1糖苷键构成的非还原性糖，性质很稳定，属于一种功能性糖，它具有保护生物活性物质的特殊功能，能很好地保护细胞和营养物质的结构，使生物体在极端异常情况下，仍能保持生命活力[1]。
安徽农学通报2023年14期农产品加工·检验检测天然酵母发酵板栗面包制作工艺的优化陈秋怡吕静邵颖*陈永强（信阳农林学院，河南信阳464000）摘要本试验以天然酵母作为发酵剂，采用二次发酵法制作板栗面包。
以天然酵母添加量、板栗粉添加量和醒发温度为试验因素，考察其对板栗比容、面包感官和质构特性的影响，通过单因素及正交试验设计优化板栗面包制作工艺。
结果表明：以板栗粉和面包粉总重量为基准，在板栗粉添加量5%，天然酵母添加量8%，醒发温度33℃，醒发时间90min，焙烤时间27min的条件下制作的板栗面包品质最佳，产品比容为4.9mL/g，感官评分92分，水分含量41.7%，酸度2.3符合国家标准。
本研究为板栗面包的制作提供了参考，为板栗产业的发展提供了思路。
关键词天然酵母；板栗粉；板栗面包；发酵力中图分类号TS213.21文献标识码A文章编号1007-7731（2023）14-0117-05Optimization of the process of making natural yeast fermented chestnut breadCHEN Qiuyi LV Jing SHAO Ying*CHEN Yongqiang（Xinyang Agriculture and Forestry University,Xinyang464000,China）Abstract In this test,chestnut bread was prepared by secondary fermentation using natural yeast as a starter. The effects of natural yeast addition,chestnut powder addition and wake-up temperature on the sensory,texture characteristics and specific capacity of chestnut bread were investigated.The production process of chestnut bread was optimized through univariate and orthogonal experimental design.The results showed that based on the total weight of chestnut powder and bread powder,the quality of chestnut bread was the best under the conditions of5%chestnut powder,8%natural yeast,33°C proofing temperature,90min proofing time and27min baking time.Theof the product was4.9mL/g,the sensory score was92,the moisture content was41.7%,and the acidity was which met the national standard.This experiment provided a reference for the production of chestnut bread and for the development of chestnut industry.Keywords natural yeast;chestnut powder;chestnut bread;fermentation power板栗是河南信阳的特色食物之一，种植面积和产量均居该省首位[1]。
![一种白芝麻面包的制作方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s1/m/69dd5a2d2cc58bd63086bd98.png)
专利名称：一种白芝麻面包的制作方法专利类型：发明专利
发明人：不公告发明人
申请号：CN201210291796.1
申请日：20120816
公开号：CN103583617A
公开日：
20140219
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明公开了一种白芝麻面包的制作方法，该产品属于食品领域；制作白芝麻面包以普通面粉、低筋面粉、白芝麻、酵母、糖、牛奶、酸奶、植物油为原料来制作白芝麻面包，通过配料、和面、发酵、面包成型、再发酵、烘烤等工序来制得成品，具有工艺简单、原料来源方便价格低的优点，做成的面包外型美观、营养丰富、味道鲜美，面包富含脂肪、蛋白质、糖类、维生素A、维生素E、卵磷脂、亚油酸、钙、铁、镁等营养元素，不仅具有极高的食用价值，还具有不可忽视的食疗作用。
申请人：新沂市苏兴园食品有限公司
地址：221400 江苏省徐州市新沂市阿湖镇阿湖村
国籍：CN
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![一种老面及粗粮老面包的制备方法[发明专利]](https://img.taocdn.com/s1/m/0e2a5eacb307e87101f696f0.png)
专利名称：一种老面及粗粮老面包的制备方法
专利类型：发明专利
发明人：陈中爱,董楠,陈超,刘嘉,王辉,刘辉,李俊,吕都,陈朝军,唐健波,刘永翔
申请号：CN201711227955.0
申请日：20171129
公开号：CN107711979A
公开日：
20180223
专利内容由知识产权出版社提供
摘要：本发明涉及一种老面及粗粮老面包的制作方法，将50g的面粉和50ml的温水充分混合，并搅拌至面糊表面无颗粒状，盖上纱布，室温25℃左右的条件下，静置24h，连续重复三次以上步骤后，第四次，将25g薏仁粉、25g面粉和50ml温水，混合到步骤三制作的老面里。
第五次继续将50g 面粉和50ml温水，混合到第四次制作的老面里，每次添加完粉类和水后，搅拌均匀盖上纱布，室温25℃左右的条件下，放静置24h，即可得到粗粮老面。
制作好的半液态老面可直接加入面团中使用，也可使用真空冷冻干燥法将老面冻干，制得干燥的老面，真空冷冻条件：预冻温度‑30℃，时间4h，一次干燥温度‑20℃，3h，二次干燥温度25℃，6h。
申请人：贵州省生物技术研究所,贵州金农食品科技有限公司
地址：550006 贵州省贵阳市小河区金农社区金农路
国籍：CN
代理机构：北京同恒源知识产权代理有限公司
代理人：赵荣之
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享受精致法派生活——访法美味饼业(北京)有限公司生产总监
Philippe Ancelet
丹丹;Amy
【期刊名称】《中外食品》
【年(卷),期】2008(000)007
【摘要】@@ 从2007年开始,法派在北京华贸中心、东湖别墅和顺义欧陆广场分别开设了颇具法国特色的店铺,并在机场路附近开设了自己的制作车间.美味可口的法式面包和焙烤食品以及巧克力和咖啡等吸引了越来越多的中国的消费者.出自法派的食品和饮料五一不散发着浓郁的"法兰西范儿".本刊记者采访了法国风情美味的出品人Philippe Ancelet先生并参观了法派在北京的生产车间.
【总页数】3页(P49-51)
【作者】丹丹;Amy
【作者单位】
【正文语种】中文
【相关文献】
1.在美味中享受生活在精致中感受文化 [J], 富涛;王进忠;叶子
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4.渠道拓展的新锐——访法国活护泉化妆品有限公司执行总监彭贤全 [J], 胡迎春
5.享受汽车科技创造价值生活专访“长安标致雪铁龙汽车有限公司”采购部及综合管理部杨劲松、张苗总监 [J],
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芦荟面包生产配方的研究
吕文庆;胡启源;杨天翊;孙涛;葛美玉;郝益闻;魏春红;王长远
【期刊名称】《农产品加工》
【年(卷),期】2022()8
【摘要】面包是一种常见的食品,但市面上的复配面包种类和口感相对单一,无法满足人们的要求。
针对芦荟面包最佳生产配方展开研究,改变传统主食面包的口味,以小麦粉为主要原料,加入饮用水、蛋液、黄油、芦荟粉、白砂糖等制作芦荟面包。
以感官评分和质构特性为指标,通过单因素试验及正交试验研究确定芦荟面包生产的最佳工艺参数为芦荟粉用量22 g,白砂糖用量15 g,酵母用量1.5 g。
与市售面包相比,芦荟面包色泽莹润、口感独特、品质优良,为不同种类复配面包研发提供理论参考。
【总页数】4页(P15-18)
【作者】吕文庆;胡启源;杨天翊;孙涛;葛美玉;郝益闻;魏春红;王长远
【作者单位】黑龙江八一农垦大学食品学院
【正文语种】中文
【中图分类】TS252.42
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5.大米面包的生产配方及工艺条件的优化
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新的适用面包食品的加工工艺与配方集锦
章一平
【期刊名称】《食品工业科技》
【年(卷),期】1987(000)004
【摘要】最近一个时斯以来,我们根据有关方面的要求,带着食品,糕点的生产、运输、销售等问题,走访了不少的食品、糕点专业生产厂。
当我们在调查中发现,目前,一些中、小型(特别是个体)食品加工企业,都强烈地反映出这样的一个问题,就是当前新的适用的面包生产工艺技术与配方,极为缺乏。
所以,现在面包生产的品种单调,很多还是属于群众中的“大路货”,越来越不适应市场以及广大消费者的需要。
为此,我们撰写了本
【总页数】3页(P54-56)
【作者】章一平
【作者单位】
【正文语种】中文
【中图分类】F4
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1.莜麦面包配方及加工工艺研究 [J], 莎娜
2.食品新配方美味又除菌——美国克拉夫特食品公司研发抗寄生虫食品 [J], 方陵生
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5.烘焙类茶食品的原料配方、加工工艺及功能研究进展 [J], 宋振硕;林清霞;张磊因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
实验报告:面包的生产班级：11级食品检验检疫学号：116050262 姓名：吕芳1．实验的目的本次实验的目的,就是让我们全面了解面包的生产工艺流程,掌握生产工艺参数,熟悉面包的生产设备.面包是许多国家的主食，在我国也是重要的面制食品之一，年产量为80万吨左右。
面包的种类按质地可分为软质面包、硬质面包、介于二者之间的脆皮面包和内部分层次的丹麦酥皮面包；按食用用途可分为主食面包和点心面包。
我国内地则按配料分为普通面包和花式面包。
目前，面包生产的趋势为品种向点心化发展，规模向中小型发展，前店后厂的面包店有利于产品销售。
2．面团形成的机理搅拌是调制面团关键第一步，也是决定面包质量因素之一，是指配方中的原料在机械力推、拉、翻、揉的作用下，充分混合，面粉快速吸水，面筋及其网络结构生成和扩展，最后形成一个有足够弹性，柔软光滑的面团的过程。
面团形成的过程是淀粉吸水膨胀和蛋白质吸水膨胀的过程。
面团具有的弹性、延伸性主要是面筋起作用。
面筋主要的成分是麦谷蛋白和麦胶蛋白。
面粉中的蛋白质主要有40％－50％的麦谷蛋白、40％-50％的麦胶蛋白、5％左右的麦清蛋白、2.5％的麦球蛋白。
面团具有的筋力主要来源于面筋的网络结构，面筋的网络结构是面粉蛋白质分子中的硫氢基（－HS）形成二硫键(－S－S－)的结果。
在这一过程中主要经历四个阶段。
①初期阶段：干湿原料在搅拌混合，面粉颗粒吸水，形成一个粗糙，湿润的不成团面块。
用手拿起粘手，分离，无弹性和延伸性。
②面筋生成阶段：此时面粉颗粒将配方中水分全部吸收，面团成为一个有机整体，不再粘附缸壁，搅拌水化作用基本结束。
初期的面块开始成团，但用手捏面团时，会发现依然表面粘湿，缺乏弹韧性。
③面筋扩展阶段：随着时间继续，面筋进一步延伸，扩展，面盘初步交联，面团已出现弹性，用手捏拿面团时，表面不再粘手而赵于光滑柔软。
用手拉扯，已初步延伸，但仍易断裂。
④搅拌完成阶段：经过长时间（大约20分钟左右）的机械搅拌，面的蛋白质分子移位并发生了二硫键交联。
形成了立体网络结构，此时，面筋已完全形成，外观干燥，柔软而且有良好的延伸性。
面团发出拍打搅拌缸声，采用“拉膜法”取一块面团用手拉伸，面团细腻有弹性，形成一光滑而均匀的薄膜，此时应立即停止搅拌。
将面团拿来出搅拌缸，反之再继续搅拌，会搅拌过度，出现面筋断裂，水分外溢，再不能做出优质面团。
因为搅拌不够做出的面包往往体积不够，塌陷和内部粗糙；搅拌过度又会使面包无法挺起，内部多空，所以为了能较短时间内得到完好的面团，最好在加水适量，控温适当，配方精确的同时，选择高速搅拌机，如无条件购置也适当减少5%左右的加水量，在搅拌到第二、三阶段时，通过压面机反复压制，使面筋重新排列，充分扩展。
3．面团发酵的机理由搅拌调节器制好的面团即可进入发酵工序，发酵（无酵法中称为静置）也叫基础醒发，是继续搅拌后制作面包中的第二个关键环节，如果这一环节再控制适量，面包品质已有了50%的保证。
①发酵目的：A：使酵母大量繁殖，产生二氧化碳气体，促进面团体积膨胀。
B：改善或完善面团加工性能，使面团具备完好的延伸性，减少操作弹韧性，更加利于操作并不下几道工序创造基础条件。
C：使面团进一步氧化，面包组织更为细腻，面包气味芳香。
②发酵原理：酵母的发酵作用是酵母利用多种酶分解面团中的糖，经过复杂的生物化学反应，最终生成二氧化碳两条途径。
其反应公式为：有氧呼吸葡萄糖 + 氧－→ 二氧化碳 + 水+ 能量无氧氧化葡萄糖－→二氧化碳 + 酒精 + 能量（也称酒精发酵）发酵作用产生的二氧化碳气体填充于面筋网络之中，随着最后醒发和入炉烘烤时气体膨胀，产品体积的增大，而使面包成为多孔，软松可口的美味。
发酵室的理想温度为28～30℃，相对湿度为75％～85％。
一次发酵法的发酵时间约为2．5～3小时，当发酵到总时间的60％～75％（或体积达到原来的1．5～2倍）时进行翻面。
发酵成熟度的判断可采用手按法，用手指轻轻按下面团，手指离开后面团既不弹回也不下落，表示发酵成熟。
二次发酵法的种子面团发酵时间为4～5小时，成熟时应能闻到比较强烈的酒香和酸味。
主面团的发酵时间从20～60分钟不等，成熟时面团膨大，弹性下降，表面略呈薄感，手感柔软。
4．面包的基本配方一次发酵法基本配方：面粉100％，水50～65%，酵母0．5～l．5%，食盐l～2．0%，糖2～12%，油脂2～5%，奶粉2～8%，鸡蛋1～5%，面包添加剂0．5～1．5%；速成法基本配方：面粉100％，水50～60%，酵母0．8～2%，食盐0.8～1.2%，糖8～15%，油脂2～3%，奶粉1～3%，鸡蛋1～5%，面包添加剂0．8～1．3%；二次发酵法基本配方如下：种子面团－面粉60～80%，水36～48%，酵母0．3～l%，酵母营养物0．5%左右；主面团－面粉20～40%，水12～14%，糖10～15%，油脂2～4%，奶粉5～8%，食盐l～2%，鸡蛋4～6%。
具体使用时，各原料的用量应根据不同品种调整。
5．实验的工艺流程及操作要点5.1工艺流程①首先进行面团的制作,主要有两种方法:一次发酵法和速成法的投料顺序为：先将水、糖、蛋、面包添加剂在搅拌机中充分搅匀，再加入面粉。
奶粉和即发酵母搅拌成面团。
当面团已经形成，面筋尚未充分扩展时加入油脂，最后在搅拌完成前5～6分钟加入食盐。
搅拌后的面团温度应为27～29℃，搅拌时间一般在15～20分钟。
二次发酵法的投料顺序为：将种子面团所需的全部原辅料于搅拌机中搅拌8～10分钟，面团终温应控制在24-26℃进行发酵。
再将主面团的水、糖、蛋和添加剂投入搅拌机中搅拌均匀，并加入发酵好的种子面团继续搅拌使之拉开，然后加面粉、奶粉搅拌至面筋初步形成。
当加入油脂搅拌到与面团充分混合时，最后加食盐搅拌至面团成熟。
搅拌时间一般为12～15分钟，面团终温为28～30℃。
面团搅拌成熟的标志是：表面光滑、内部结构细腻，手拉可成半透明的薄膜。
搅拌机：小型厂一般采用立式钩型和螺旋型，大中型厂一般采用卧式X型、Y和S型，均以能变速为好。
②然后进行发酵,有一下几个步骤:分割：最好在20分钟内将一料面团分割完毕，方法有手工或活塞式分割机。
搓圆：一般用手工或伞形搓圆机。
中间醒发：温度27～29℃，相对湿度70％～75％，时间12～18分钟，醒发程度为原来体积的1．7～2倍，设备有箱式醒发机等。
整形：用手工或机械将面团压片、卷成面卷、压紧然后做成各种形状。
手工适于制作花色面包，机械适于制作主食面包，整形机有直线形、直角形等。
入盘或装听：花色面包用手工装入烤盘，主食面包可从整形机直接落入烤听。
要注意面坯结口向下，盘或听应预先刷油或用硅树脂处理。
最后醒发：在醒发率（箱）内完成温度38～40℃相对湿度85％左右，时间55～65分钟。
面包烘烤：烘烤是面包成熟及色泽、风味形成的关键技术。
在面包烘烤的过程中发生着微生物学、生物化学、胶体化学的各种变化，也是面包色泽、风味形成的过程，同时发着面包体积和重量的变化。
面包烘烤过程可分为三个阶段：膨胀阶段：上火略小，下火强，时间占总烘烤时间的25％～ 30％。
定型阶段：上火及下火都强，时间占35％～40％。
上色阶段：上火下火均弱，上火高于下火，时间占30％～40％。
烘烤温度和时间与生坯重量、体积、高度和面团配方等因素有关，很难作统一规定。
掌握的一般原则是：体积小、重量轻，配方中糖、蛋、乳用量较少，坯形较薄的应采用高温短时的烘烤。
反之应进行低温长时间的烘烤。
对能控制上、下火的层式烤炉，应按三段温区的原则分阶段控温。
旋转炉和有些烤箱不能控制上、下火，可按温度均衡法、前低后高法或前高后低法进行烘烤。
炉内湿度对面包烘烤质量有重要影响，如湿度过低，面包皮会过早形成并增厚，产生硬壳。
因此宜选择有加湿装置的烤炉。
冷却与包装：烘烤完毕的面包，应采用自然冷却或通风的方法使中心温度降至35℃左右，再进行切片或包装。
5.2操作要点①将原料混合式,要充分搅匀,防止成团,不能揉捏开.②二次发酵过程中,保证面团的成熟.③严格控制发酵、醒发、烘烤以及冷却的温度。
6．面包最终的质量判定面包可分为主食面包和点心面包两类。
主食面包是以面粉为原料，加入盐水和酵母等，经发酵烘烤而成，其形状有圆形、长方形等，多带咸味。
点心面包除了面粉外还在原料中加入了较多的糖、油、蛋奶、果料等，多呈甜味，根据配料和制作的差异可分为清甜型、水果型、夹馅型、油酥型等。
①色泽鉴别：良质面包——表面呈金黄色至棕黄色，色泽均匀一致，有光泽，无烤焦、发白现象存在。
次质面包——表面呈黑红色，底部为棕红色，光泽度略差，色泽分布不均。
劣质面包——生、糊现象严重，或有部分发霉而呈现灰斑。
②形状鉴别：良质面包——圆形面包必须是凸圆的，听型的面包截面大小应相同，其他的花样面包都应整齐端正，所有面包表面均向外鼓凸。
次质面包——略有些变形，有少部分粘连处，有花纹的产品不清晰。
劣质面包——外观严重走形、塌架、粘连都相当严重。
③组织结构鉴别：良质面包——切面上观察到气孔均匀细密，无大孔洞，内质洁白而富有弹性，果料散布均匀，组织蓬松似海绵状，无生心。
次质面包——组织蓬松喧软的程度稍差，气孔不均匀，弹性也稍差。
劣质面包——起发不良，无气孔，有生心，不蓬松，无弹性，果料变色。
④气味和滋味鉴别：良质面包——食之香甜喧软，不粘牙，有该品种特有的风味，而且有酵母发酵后的清香味道。
次质面包——柔软程度稍差，食之不利口，应有风味不明显，稍有酸味但可接受。
劣质面包——粘牙，不利口，有酸味，霉味等不良异味。
7．面包生产的体会在此次面包生产的过程中，我们首先了解了一个看似简单的面包，其实也要经过多重工序以及长时间的加工精制才能得到。
我们做出来的面包，颜色呈现金黄色，有光泽，无烤焦、发白现象出现，不黏牙，但是热的时候吃起来稍有点生面粉的味道，感觉似乎没有熟，可能是在最终的烘烤过程中，时间不够长或者火力不够，亦或者是醒发时间不够，为醒发完全。
冷却后，口感似乎更好一点。
总之，面包的制作过程是较为复杂的，其中的化学变化主要就是发酵，有了这次的经验，在日后设备条件充足的情况下，我们就可以自己亲手去制作蛋糕了，这是我们在了解面包加工原理和制作方法之后所要掌握的实用的技能。
