巴氏杀菌乳与灭菌乳详细版.ppt
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《巴氏杀菌乳》\《灭菌乳》\《调制乳》新版标准解读【关键词】巴氏杀菌乳; 灭菌乳; 调制乳乳品的食品安全问题是近年来各方面关注的焦点。
2010年度卫生部新颁布的各类乳品食品安全国家标准均对原先的标准有了相当程度的变动。
《巴氏杀菌乳》、《灭菌乳》、《调制乳》是此次修订最具代表性的标准,对这几个标准进行解读、熟悉、掌握可以更好地在工作中进行运用。
1 老版标准简介熟悉老版标准能了解这三个新版标准之间的渊源,从而更好地解读新版标准。
三个老版标准均于2010年12月1日作废。
GB196452005《巴氏杀菌、灭菌乳卫生标准》:适用范围为生鲜牛(羊)乳为原料或以乳粉、乳脂为原料的复原乳制成的直接饮用的产品。
分巴氏杀菌纯乳、巴氏杀菌调味乳、灭菌纯乳、灭菌调味乳四种。
GB5408.11999《巴氏杀菌乳》适用范围为以牛乳或羊乳为原料,经巴氏消毒制成的液体产品。
分全脂、部分脱脂、脱脂三种。
GB5408.21999《灭菌乳》适用范围为以牛乳(或羊乳)或复原乳为主料,不添加或添加辅料,经灭菌制成的液体产品。
分全脂、部分脱脂、脱脂三种。
三个老版标准共划分了4类12种产品。
质量要求和卫生要求上自行其道,各行一套,在术语、定义、适用范围、项目要求以及检验方法上不统一,某些项目要求上相互引用,检验方法上又各有规定,既复杂又混乱,给企业生产销售和相关部门的监督检测造成了不小的难度。
深层次原因是乳制品的生产、销售没有在法律层面得到根本的统一。
2 新版乳品标准解读三个新版标准由卫生部均于2010年3月26日发布,2010年12月1日实施。
2.1 GB196452010《食品安全国家标准巴氏杀菌乳》前言部分:代替GB196452005以及GB5408.11999部分指标;范围、技术性引用文件、术语和定义:修改了“范围”的描述,本标准适用于全脂、脱脂和部分脱脂巴氏杀菌乳;将巴氏杀菌乳定义为仅以生牛(羊)乳为原料,经巴氏杀菌等工序制得的液体产品。
图5-2 巴氏杀菌乳生产线示意图-进料泵3-流量控制器4-板式换热器5-分离机6-稳压阀7-流量传感器-调节阀10-截止阀11-检查阀12-均质机13-增压泵14-保温管15原料乳先通过平衡槽1,然后经泵2送至板式热交换器4,预热后,通过流量控制器3至分离机5,以生产脱脂乳和稀奶油。
其中稀奶油的脂肪含量可通过流量传感器7、密度传感器8和调节阀9确定和保持稳定,而且为了在保证均质效果的条件下节省投资和能源,仅使稀奶油通过一个较小的均质机。
实际上该图中稀奶油的去向有两个分支,一是通过阀10、11与均质机12相联,以确保巴氏杀菌乳的脂肪含量;二是多余的稀奶油进入稀奶油处理线。
此外,进入均质机的稀奶油的脂肪含量不能高于10%,所以一方面要精确地计算均质机的工作能力,另一方面应使脱脂乳混入稀奶油进入均质机,并保证其流速稳定。
随后均质的稀奶油与多余的脱脂乳混合,使物料的脂肪含量稳定在3%,并送至巴氏杀菌机4和保温管14进行杀菌。
然后通过回流阀15和动力泵13使杀菌后的巴氏杀菌乳在杀菌机内保证正压。
这样就可避免由于杀菌机的渗漏,导致冷却介质或未杀菌的物料污染杀菌后的巴氏杀菌乳。
当杀菌温度低于设定值时,温感器将指示回流阀15,使物料回到平衡槽。
巴氏杀菌后,杀菌乳继续通过杀菌机热交换段与流入的未经处理的乳进行热交换,而本身被降温,然后继续冷却段,用冷水和冰水冷却,冷却后先通过缓冲罐,再进行灌装。
巴氏杀菌乳的加工工艺因不同的法规而有所差别,而且不同的乳品厂也有不同的规定。
例如:①脂肪的标准化可采用前标准化、后标准化或直接标准化;②均质可采用全部均质或部分均质。
③最简单的全脂巴氏杀菌乳加工生产线应配备巴氏杀菌机、缓冲罐和包装机等主要设备;④复杂的生产线可同时生产全脂乳、脱脂乳、部分脱脂乳和含脂率不同的稀奶油。
图5-2为一种巴氏杀菌乳生产线示意图。
★在部分均质后,稀奶油中的脂肪球被破坏,游离脂肪与外界相接触很容易受到脂肪酶的侵袭。