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乳制品生产工艺流程图 Document serial number【KK89K-LLS98YT-SS8CB-SSUT-SST108】
乳制品生产工艺流程图
一、液体乳
1．巴氏杀菌乳
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→巴氏杀菌→冷却→灌装→冷藏
2．灭菌乳
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→预热→均质→超高温瞬时灭菌（或杀菌）→冷却→无菌灌装（或保持灭菌）→成品储存3．酸牛乳
凝固型：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→杀菌→冷却→接入发酵菌种→灌装→发酵→冷却→冷藏
搅拌型：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→杀菌→冷却→接入发酵菌种→发酵→添加辅料→冷却→灌装→冷藏
二、乳粉
1．全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉
全脂（全脂加糖）乳粉：原料乳验收→净乳→冷藏→标准化（全脂加糖乳粉）→冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉或经过流化床→包装
脱脂乳粉：原料乳验收→净乳→标准化（分离脂肪）→（脱脂乳）冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉或经过流化床→包装2．调味乳粉
原料乳验收→净乳→杀菌→冷藏→标准化（添加营养强化剂等其他辅料）→均质→冷藏→杀菌浓缩→喷雾干燥→筛粉晾粉（或经过流化床）→包装
三、其他乳制品
1．炼乳
原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→预热杀菌→真空浓缩→冷却结晶→装罐→成品储存
2．奶油
原料乳→净乳→脂肪分离→稀奶油→杀菌→发酵→成熟→搅拌→排除酪乳→奶油粒→洗涤→压炼→包装
3．干酪
原料乳→净乳→冷藏→标准化→杀菌→冷却→凝乳→凝块切割→搅拌→排出乳清→成型压榨→成熟→包装
注:红色字体为关键控制环节。
实用文档乳制品生产许可证审查细则The document was prepared on January 2, 2021附件2-2乳制品生产许可证审查细则一、发证产品范围及申证单元（一）乳制品发证范围实施《食品生产许可证》管理的乳制品包括巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳、乳粉、炼乳、奶油、干酪。
巴氏杀菌乳：以牛乳或羊乳为原料，经巴氏杀菌制成的液体产品。
包括全脂巴氏杀菌乳、部分脱脂巴氏杀菌乳与脱脂巴氏杀菌乳。
灭菌乳：以牛乳（或羊乳）或复原乳为原料，脱脂或不脱脂，添加或不添加辅料，经超高温瞬时灭菌、无菌灌装或保持灭菌制成的产品。
包括灭菌纯牛（羊）乳与灭菌调味乳。
酸牛乳：以牛乳或复原乳为原料，脱脂、部分脱脂或不脱脂，添加或不添加辅料、经发酵制成的产品。
包括纯酸牛乳、调味酸牛乳、果料酸牛乳。
乳粉：以牛乳或羊乳为主料，添加或不添加辅料，经加工制成的粉状产品。
包括全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉和配方乳粉（强化乳粉）。
炼乳：以牛乳为主料，添加或不添加白砂糖，经浓缩制成的粘稠状液体产品。
包括全脂无糖炼乳和全脂加糖炼乳。
奶油：以牛乳稀奶油为原料，经发酵或不发酵，加工制成的固态产品。
干酪：以牛乳为原料，经巴氏杀菌、添加发酵剂、凝乳、成型、发酵等过程而制得的产品。
（二）申证单元的划分申证单元分为三个：一是液体乳类：包括巴氏杀菌乳、灭菌乳、酸牛乳；二是乳粉类：包括全脂乳粉、脱脂乳粉、全脂加糖乳粉、调味乳粉和配方乳粉；三是油脂类；包括炼乳、奶油、干酪三种产品。
二、基本生产流程及关键控制点（一）液体乳类1、巴氏杀菌乳（1）基本生产流程原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→均质→巴氏杀菌→冷却→灌装→冷藏。
（2）容易或者可能出现的质量安全问题a、生产过程中微生物污染导致产品变质b、生产过程中杀菌剂或清洗剂残留导致产品异味c、产品贮藏温度不适宜导致变质（3）关键控制点原料验收、标准化、巴氏杀菌、灌装、冷藏、设备的清洗。
2、灭菌乳（1）基本生产流程原料乳验收→净乳→冷藏→标准化→冷藏→预热→均质→超高温瞬时灭菌（或杀菌）→冷却→无菌贮存→无菌灌装（或保持灭菌）→储存。
图5-2 巴氏杀菌乳生产线示意图－进料泵3－流量控制器4－板式换热器5－分离机6－稳压阀7－流量传感器－调节阀10－截止阀11－检查阀12－均质机13－增压泵14－保温管15原料乳先通过平衡槽1，然后经泵2送至板式热交换器4，预热后，通过流量控制器3至分离机5，以生产脱脂乳和稀奶油。
其中稀奶油的脂肪含量可通过流量传感器7、密度传感器8和调节阀9确定和保持稳定，而且为了在保证均质效果的条件下节省投资和能源，仅使稀奶油通过一个较小的均质机。
实际上该图中稀奶油的去向有两个分支，一是通过阀10、11与均质机12相联，以确保巴氏杀菌乳的脂肪含量；二是多余的稀奶油进入稀奶油处理线。
此外，进入均质机的稀奶油的脂肪含量不能高于10%，所以一方面要精确地计算均质机的工作能力，另一方面应使脱脂乳混入稀奶油进入均质机，并保证其流速稳定。
随后均质的稀奶油与多余的脱脂乳混合，使物料的脂肪含量稳定在3%，并送至巴氏杀菌机4和保温管14进行杀菌。
然后通过回流阀15和动力泵13使杀菌后的巴氏杀菌乳在杀菌机内保证正压。
这样就可避免由于杀菌机的渗漏，导致冷却介质或未杀菌的物料污染杀菌后的巴氏杀菌乳。
当杀菌温度低于设定值时，温感器将指示回流阀15，使物料回到平衡槽。
巴氏杀菌后，杀菌乳继续通过杀菌机热交换段与流入的未经处理的乳进行热交换，而本身被降温，然后继续冷却段，用冷水和冰水冷却，冷却后先通过缓冲罐，再进行灌装。
巴氏杀菌乳的加工工艺因不同的法规而有所差别，而且不同的乳品厂也有不同的规定。
例如：①脂肪的标准化可采用前标准化、后标准化或直接标准化；②均质可采用全部均质或部分均质。
③最简单的全脂巴氏杀菌乳加工生产线应配备巴氏杀菌机、缓冲罐和包装机等主要设备；④复杂的生产线可同时生产全脂乳、脱脂乳、部分脱脂乳和含脂率不同的稀奶油。
巴式杀菌乳生产流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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例如：①脂肪的标准化可采用前标准化、后标准化或直接标准化；②均质可采用全部均质或部分均质。
③最简单的全脂巴氏杀菌乳加工生产线应配备巴氏杀菌机、缓冲罐和包装机等主要设备；④复杂的生产线可同时生产全脂乳、脱脂乳、部分脱脂乳和含脂率不同的稀奶油。
图5-2为一种巴氏杀菌乳生产线示意图。
★在部分均质后，稀奶油中的脂肪球被破坏，游离脂肪与外界相接触很容易受到脂肪酶的侵袭。
因此，均质后的稀奶油应立即与脱脂乳混合并进行巴氏杀菌。
图5-2所示工艺流程不会造成这一问题，因为重新混合巴氏杀菌过程全部在同一封闭系统中迅速而连续地进行。
但是，如果采用前标准化则存在这样的问题，这时必须重新设计工艺流程。
（二）巴士杀菌乳生产工艺要点1、原料乳要求欲生产高质量的产品，必须选用品质优良的原料乳。
巴士乳的原料乳检验内容包括：①感官指标：包括牛乳的滋味、气味、清洁度、色泽、组织状态等；②理化指标：包括酸度（酒精试验和滴定酸度）、相对密度、含脂率、冰点、抗菌素残留量等，其中前三项为必检项目，后两项可定期进行检验；③微生物指标：主要是细菌总数，其它还包括嗜冷菌数、芽孢数、耐热芽孢数及体细胞数等。
酒精试验以72%（容量浓度）对原料乳进行检测，对应的滴定酸度不高于18ºT。
如在验收时出现细小凝块，可进一步进行煮沸试验（参见第三章第一节）。
滴定酸度要求新鲜牛乳的滴定酸度为16～18ºT（见表5-1）。
必要时，乳品厂也采用刃天青还原试验和美蓝试验来检查原料乳的新鲜度。
表5-1 牛乳酸度与蛋白质凝固特性相对密度的测定用乳稠密度计测定，并换算为标准温度下的乳的密度。
就原料乳的质量而言，可参考表5-2中所示欧共体1993年有关原料乳细菌总数的标准；巴士杀菌乳感官特性参照表5-3；相关质量标准执行表5-4、表5-5。
表5-2 欧共体液态乳制品细菌总数的标准和色泽产生负面影响。
磷酸酶与过氧化物酶活性的检测被用来验证牛乳已经巴氏杀菌，采用了适当的热处理，产品可以安全饮用。
