食品与营养学第四章优秀课件

正常生理功能具有重要作用。
碳水化合物
要点一
总结词
碳水化合物是人类获取能量的主要来源之一，分为可溶性 和不溶性两类，具有维持脑部功能、提供能量等作用。
要点二
详细描述
碳水化合物是人类获取能量的主要来源之一，主要分为可 溶性和不溶性两类。可溶性碳水化合物包括单糖和双糖， 如葡萄糖、果糖和蔗糖等；不溶性碳水化合物包括多糖和 纤维素等。碳水化合物能够快速提供能量，维持脑部功能 ，同时也是构成细胞的重要物质之一。适量的碳水化合物 摄入对于维持人体正常生理功能具有重要作用。
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注意食品添加剂
食品标签上通常会列出食品添加剂，如防腐剂、 色素、甜味剂等，应注意选择添加剂较少的食品。
选择新鲜的食物
新鲜的食物通常含有更多的营养 成分，而加工食品则可能含有更
多的添加剂和防腐剂。
选择当季的水果和蔬菜，这些食 物通常最新鲜、最营养。
注意食物的外观和气味，选择外 观良好、气味正常的食物。
通过本章的学习，学生了解了食物中包含的六大营养成分，即碳水化合 物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质和水，以及它们在人体内的主要作 用。
掌握了合理膳食的原则
学生学会了如何根据自身的营养需求，搭配合理的食物，以保持身体健 康。
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认识到了不良饮食习惯的危害
学生明白了不良的饮食习惯会对身体健康造成负面影响，如导致肥胖、
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人体所需的营养素
ห้องสมุดไป่ตู้
蛋白质
总结词
蛋白质是构成人体组织的基本物质，对于生长发育、组织修复以及细胞维持等方面具有重要作用。
详细描述
蛋白质是人体重要的营养素之一，是构成人体组织的基本物质，如肌肉、骨骼、血液、内脏等都含有 蛋白质。人体的生长发育、组织修复以及细胞维持等都需要蛋白质的参与。蛋白质还参与构成酶、激 素和抗体等生理活性物质，对于维持人体正常生理功能具有重要作用。

“ 什么食物是最好的食物？”问题本身是错的。 把日常食物按营养价值高低做出排行榜更不可能
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评价食物的营养价值注意几个问题
1）除特别设计的食品以及4个月内婴儿喂养的母乳之外，
没有一种食品能满足人体的全部营养需要 2）不同食物中能量和营养素的含量不同，同一种食物的
不同品种、部位、产地、成熟程度之间也有相当大的 差别 3）食物的营养价值受储存、加工和烹调的影响 4）有些食物中存在一些天然抗营养成分或有毒物质
玉米未经精制，B族维生素得以充分保留，B1 和B2较丰富
较多的膳食纤维， 含有其他谷类所少有的类胡萝卜素
精米、精面的主食，安排一些玉米食品， 对健康有益
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小米 的营养
也称谷子、粟，是我国最早的粮食作物 脂肪、维生素B1、B2、类胡萝卜素。膳
食纤维的含量较丰富。 小米粥容易消化吸收，铁含量较高，常
第四章 应用营养学
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第一节 各类食品的营养
谷类的营养 豆类的营养 蔬菜水果的营养 肉类的营养 鱼类及其他水产品的营养 蛋类的营养 奶及奶制品的营养 菇类的营养
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食物营养价值的评价
1、食物营养价值的相对性
食物的营养价值是指食物中所含的能量和营养素能 满足人体需要的程度，包括营养素的种类、数量和 比例，被人体消化吸收和利用的效率，所含营养素 之间有何相互作用
主要作用 提供热量（80％）和蛋白质（60％） 提供B族维生素和矿物质
7ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ
13～15％ silver skin
6～7％ aleurone layer 83～87％ endosperm
2～3％ embryo
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谷类营养成分的特点
碳水化合物含量高(70%)，能量的良好来源 蛋白质量差，缺赖氨酸、色氨酸，注意食物搭配。 脂肪含量少(1－2％)。米糠油、小麦胚油、玉米油营

（第10题图）
D．Ⅰ所占的比例最小，所以可以不吃
营 11．我国民间有许多传统的食物，如“腊八D粥”“鱼肉粥”“荤素饺”等。从
养学的角度看，这些食品的共同特点是( )
A. 烹饪精良
B．营养成分单一
C．色香味美
D．营养成分较全面
食物与营养
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12．酱油是中国的传统调味品，佛山海天酱油享誉国内外。下表是某酱 油
B．碱能破坏维生素B1
食物与营养
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10．为帮助人们设计健康的饮食方案，营养学家将食物分为五类，并提 倡
合理膳食，如图所示是我国营养专家建议居民D 一日三餐对各类食物的摄 取比例，请据图分析下列说法中错误的是( )
A. Ⅴ所占的比例最大，是因为这类食物是人类最
重要的供能物质
B．小刚同学牙龈容易出血，应多吃Ⅳ类食物 C．病人应多吃Ⅱ、Ⅲ类食物
13、He who seize the right moment, is the right man.谁把握机遇，谁就心想事成。2021/9/82021/9/82021/9/82021/9/89/8/2021 14、谁要是自己还没有发展培养和教育好，他就不能发展培养和教育别人。2021年9月8日星期三2021/9/82021/9/82021/9/8 15、一年之计，莫如树谷；十年之计，莫如树木；终身之计，莫如树人。2021年9月2021/9/82021/9/82021/9/89/8/2021 16、教学的目的是培养学生自己学习，自己研究，用自己的头脑来想，用自己的眼睛看，用自己的手来做这种精神。2021/9/82021/9/8September 8, 2021 17、儿童是中心，教育的措施便围绕他们而组织起来。2021/9/82021/9/82021/9/82021/9/8

第6节 营养与癌
癌，即恶性肿瘤，是机体细胞因各种致癌因素的作用 所发生的无限制的，完全不受机体制约的异常增生。
患癌的原因:多因素综合影响的结果，包括环境因素 、遗传因素、精神因素等。在环境因素中，膳食起重 要作用。
在所有的人类癌瘤中，1/3以上与膳食有关。 膳食中含有致癌物质和抑癌物质。
第3节 营养与心脑血管疾病
心脑血管疾病：主要包括动脉粥样硬化ห้องสมุดไป่ตู้高血压、冠 心病等。
冠心病（coronary heart disease，CHD) ：冠状动脉粥 样硬化性心脏病的简称，是一种最常见的心脏病，是 指因冠状动脉狭窄、供血不足而引起的心肌机能障碍 和(或)器质性病变，故又称缺血性心脏病(IHD)。
致病原因：脂质和脂蛋白代谢异常是导致动脉粥样硬化的 主因。血胆固醇水平过高，与低密度脂蛋白（LDL)成正相 关，与高密度脂蛋白（HDL）成负相关。LDL、HDL与饮食 中的胆固醇含量以及脂肪酸的质量密切相关。
饮食原则：限制脂肪和胆固醇摄入、调整膳食蛋白、多吃 膳食纤维、保证充足维生素和矿物质摄入、饮食清淡、适 量饮茶。
第3节 营养与心脑血管疾病
心脑血管疾病：主要包括动脉粥样硬化、高血压、冠 心病等。
冠心病（coronary heart disease，CHD) ：冠状动脉粥 样硬化性心脏病的简称，是一种最常见的心脏病，是 指因冠状动脉狭窄、供血不足而引起的心肌机能障碍 和(或)器质性病变，故又称缺血性心脏病(IHD)。
膳食中的致癌物质 食物本身的致癌成分 ✓ 过量脂肪：雌激素和催乳素分泌增加---乳腺癌；促
进胆囊分泌胆汁酸---增加肠道内去氧胆汁酸的生成--致癌或改变肠道菌群分布---肠癌. ✓ 过量蛋白质：增重肾脏负担，损害肾功能---慢性肾 脏疾病和肾脏癌；或促进有害菌群---肠癌. ✓ 不饱和脂肪酸过多：自由基---癌.