餐饮标准成本卡
需要实现三个功能：
添加、删除、更新品项单价
标准成本卡添加
流程图
品项类别(餐饮中品项类别表，不需新建表)
大类编号、大类名称、小类编号、小类名称
品项信息(餐饮中品项信息，不需新建表)
品项编号、品项名称、品项类别、部门名称、计量单位、销售价格、标准成本、实际毛利率
注意：标准成本是所有所需物料金额总和
实际毛利率：（销售价格–标准成本）/销售价格
成本物料表(需要新建表)
品项编号、品项名称、物料编号、物料名称、物料单位、计划数量、单价、计划金额、备注
注意：物料单位选择默认为物料入库单位，如需变动应根据物料编号从单位表中获得对应单位，相应的更新物料单价、计划金额
删除(同添加)
更新品项价格（同餐饮中品项价格一致）
在餐饮中应注意当删除品项时应该删除成本物料表相应的数据
餐饮业成本核算基本方法 饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式： 本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料 成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量）） 毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％ 销售价格＝原料成本／（１－毛利率） 或 销售价格＝原料成本＋毛利额 或 销售价格＝原料成本＊（１＋加成率） 或 销售价格＝原料成本＋加成额 加成率＝毛利率／（１－毛利率） 毛利率＝加成率／（１＋加成率） 原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价） 净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量 净料单价＝净料价值／净料数量 计算方法： 1。原材料计算方法：采用定额成本(根据菜的定额用量制定）月底调整实际材料成本
2.人工和制造费用采用分类法，即菜类相近相似（如高中低档次）归为同类分摊这些费用。 先把你的所有费用加在一起，如房费、水电费、雇佣的工人费用等加在一起，再看你选择店面的地理位置，如果是市内繁华地段东西就会稍贵些，地段差一点就便宜些，这你要自己考虑。之后看你的菜价，菜的原材料是多少钱，能达到百分之多少的利。之后把之前你加在一起得数除以30天，就是你一天的费用，再看你买多少菜才能达到这个数，剩下的就是你的纯利润！ 希望你能明白！ 成本核算培训内容目的： 让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法 毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。 内容：1、成本的计算 2、售价的计算 3、毛利率 成本的计算： 成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。 这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。 在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
关于餐饮业的成本预算和分析
关于餐饮业的成本预算和分析 wuketid 发于2012-06-13 先说说餐饮业的成本预算。 首先必须明确，餐饮业的成本预算是绝对做不准确的，所以，不能用预算成本作为标准来衡量实际经营成本，用预算成本做对照所作出的结论是不准确的，也是不符合实际的。一个不符合实际的结论，没有任何实际意义。 为什么餐饮业的成本预算绝对做不准确？ 因为餐饮业和工业企业不同，工业企业的产品是严格按照配方和工艺来进行标准生产，所以单位产品的原料数量比较准确；同时工业企业的材料采购是批量采购，价格在相当长的时期内相对固定，因此单位产品的材料价格也相对固定；并且工业企业一般是订单生产，或计划生产，一定时期内总产量数据比较明确，所以制造费用在单位产品当中的分配也比较明确。正因为如此，有的工业企业就制定有自己的标准成本卡，以标准成本卡为依据，就可以用来监督、控制实际成本，以标准成本为参照所作出的结论也就相对合理，容易得出比较符合实际的结论。 而餐饮业不同。 首先，每天出多少种菜品，同一品种菜品出多少数量，是临时根据顾客的点菜来决定的，是不可能提前进行计划生产的，这样厨房厨
师的人工、水、电、燃等能耗费用，就不能准确地分配到单位菜品成本里面去，所以餐饮业计算菜品成本，一般就只计算直接材料费用，而不考虑制造费用如人工、水电燃等，这是餐饮业的行业特点。凡是有人要求财务人员计算单位菜品里面包含多少人工、能耗等的，基本上都是外行或者是不懂财务的餐饮业“内行”。 其次，不知道是在什么年代，也不知道是哪位专家，比照工业行业的做法，发明了餐饮业的标准成本卡，试图以标准成本卡作为成本控制的工具，来监督控制餐饮业的成本，而现在这种做法已经发展成了国家餐饮业评级机构评定餐饮业星级的一个基本规范标准。 也正因为出了“餐饮成本卡”这个玩意，很多餐饮业的经营领导或老板就把这个当作高级工具，强迫财务人员用来分析、监督、控制餐饮业的成本，结果经常为此让餐饮业的财务人员苦不堪言：因为真正餐饮业的财务人员都非常清楚，这个玩意简直就是垃圾，其实毫无用处！ 为什么餐饮业的标准成本卡在餐饮业的财务人员眼中其实就是 中看不中用的垃圾？ 因为第一，中国的厨师炒菜，不可能像笑话中的德国厨师那样，对每种用料都用天枰称量后再下料，现实当中每个中国厨师都是根据自己的经验，随手进行操作，所以同一个厨师炒的同一品种的菜品，材料的用量肯定都相对不一致，而不同的厨师，差别就更大；同时在进行原材料的整理时，厨房打杂人员浪费的程度也肯定不同；这样，
餐饮成本、费用、利润的说明及计算 公式 一、基本概念： 1、成本：对于餐饮企业可以简单理解为能够产生销售利润的食品及饮品。如各种菜品和酒水。（注：每月燃气费和员工餐记入成本内） 2、费用：是指在我们经营中，日常支出的各类款项。 如：房租、水电费、人员工资提成、税金、低值易耗品、洗涤费、维修费、电话费、广告费、差旅费、学习费等；及其他不可预见临时发生的支出款项，如客人投诉赔款等。 3、利润（纯利）：是指销售额减去成本和费用后的剩余部分。 4、毛利：是指销售额减去成本部分后剩余部分； 例如：黄瓜1斤进货价2元（成本） 销售价10元（销售额） 毛利＝销售额－进货成本 ＝10元－2元＝8元 8元的利润当中还要负担部分采购、运输、加工、服务等人员的工资和房租、水电等费用，累计这几项费用支出又减去7元，剩余部分才是利润或叫纯利润。 利润＝销售额－进货成本－费用支出 ＝10元－2元－7元＝1元（为黄瓜销售的利润） 5、流水、总成本、费用总额、利润：（一般以月为单位计算） 流水：是指某店一个月营业收入（餐厅酒水饮料的累计销售额和厨房各类食品的累计销售额的总和）。
总成本：是指某店一个总进货量（月餐厅酒水饮料的累计进货价和厨房各类食品累计的进货价的总和）。 费用总额（总费用）：是指某店一个月如前面基本概念当中的2、中所提到的各项费用实际发生数据的总和。 6、毛利、利润、毛利率、利润率、成本率的计算公式： 毛利＝流水－总成本 利润＝流水－总成本－费用总额 成本率＝（本月成本＋上月库存－本月库存）÷流水×100％ 利润率＝利润÷流水×100％ 毛利率＝毛利÷流水×100％ 二、我们应关注的数据： 1、酒吧的成本： 尽可能减少原材料的浪费，例如鲜水果应最大程度去利用，甚至合理的使用下脚料，在成本没有增加的情况下创造更多利润。 例如一个西瓜切完下脚料后共出10杯果汁，下脚料少出点儿，果汁出成为12杯。西瓜进价20元/个，西瓜汁18元/杯，出成多两杯，成本不变，收入增加36元，利润就更大，以此类推。 2、低值易耗品： 销售流水不变，我们对低值易耗品的控制越好。 例如：每月餐巾纸、洗涤灵、各种笔记本、笔、打包袋、洗手液、手纸等物品的用量越少，每月费用支出越少，利润就更大。 3、员工工资： 人员工资在经营费用中占很大一块。
餐饮业成本核算方法 记得第一次做餐饮时正好碰到一个很有名的总经理，还请来了著名酒店管理专家刘光启老先生． 总经理是位女性，但做事风格都是很有大将风范，真是巾帼不让须眉． 她的政策：逢单月为服务月，双月为厨房质量月．当然，成本控制也在是双月时进行． 关于成本的表格与软件使用 应用案例一 某酒店库房采用最为粗放型管理方式，全部库存商品参与转存，通过定期转存的方式生成耗用。实际成本真实准确，财务核算简单，节省人工成本。 1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到厨房。 2 调拨类库存商品，例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等，验收入库到仓库；厨房和吧台领用填写移库单。 3 五天（或七天）转存一次所有存货，填写转存单。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。 4 财务人员可以用转存周期内的实际耗用形成对比，计算五天（或七天）的销售毛利，帮助管理者发现问题。 5 会计期结束时，进行期末结转操作，将本会计期的期末数据（库存帐和财务帐）结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一会计期时间上。 应用案例二 某酒店库房和前台销售数据衔接，库存商品根据不同类别选择不同的管理方式。对于重点监控的冰干鲜类库存商品，设定为
“实地盘存以存计耗”方式，定期参与转存。加工部门划分为中厨、冷荤、面点、海鲜池等。 1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到加工部门： ①鲜活鱼每日进货一次，验收入库到海鲜池部门，验收入库后直接转换为当天耗用。 ②海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等入库到中厨或冷荤部门，如果部门间领用要填写移库单。 2 调拨类库存商品，例如烟酒、饮料、粮油、冰干鲜、调味品、餐具等，验收入库到仓库： ①加工部门领用填写移库单，计入部门成本。 ②销售部门（银台或吧台）领用填写移库单。 3 每日营业结束进行日结操作后，可以直接销售的库存商品，例如烟酒、饮料类，通过销售数据转换出耗用数量。 4 加工部门五天（或七天）转存一次冰干鲜类存货，填写转存单。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。 5 加工部门五天（或七天）将部门存货全部转为耗用，财务人员可以统计五天（或七天）的部门毛利。 6 会计期末仓库进行盘点，填写盘点，生成仓库部门盈亏数据。 7 盘点后，进行期末结转操作，将本会计期的期末数据（库存帐和财务帐）结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一会计期时间上。 饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式： 本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料 成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量））
酒店餐饮业成本控制 一、酒店餐饮业成本管理的思路及相应事例 （一）成本控制思路 1.酒店、餐馆、宾馆和旅店、茶馆、酒吧和网吧现金交易频繁，数量不大，现金经手程序多，营业款容易出现两个方面流失：一方面是外部的，如消费者消费结束后，有些没有结账付款就走了；另一方面是内部的，营业员会少收款或不收款。这些都是服务业容易出现的现象，称为现金流失。 为有效防止现金流失，造成不必要的损失，餐饮业可采用点菜单控制的方法，即采用一式三联的点菜单，每本应有连续编号，每个营业员领取的点菜单应由餐馆登记。在每个客人点菜消费时，一联给厨房做菜用，一联给收银台结账用，一联给营业员留底。这样，每次消费要经过三个环节，每个环节都应保留点菜单备查，其中，收银机的一联为结账用，用于记录收到的营业款，查证记录时，对任何一个营业员的开单都可抽查结账是否正确。相反，也可用收银机收到的单和营业员手存的点菜单对照，查看有无走单现象。 2.对于宾馆和旅店来说，经营成本控制的思路有所不同。宾馆和旅店的客房不能储备，不像餐饮，客人未点菜，原材料如没有用，下次仍可提供服务。而客房是今天未用，作用未发挥，就不会产生收入，但宾馆和旅店的场租是不变的，如果是自有房屋，则折旧照常发生，因此宾馆和旅店就需要尽可能地提高开房率，在计算开房率时，了解自己宾馆和旅店的保本开房率尤其重要。计算保本开房率的程序是，每家宾馆和旅店的成本为固定开支和变动开支，固定开支是指宾馆和旅店一个月的全部固定支出，如房租、员工工资、管理费用等；而变动开支是指有客人入住房间后，耗用的水、电及消耗品的合计数，当客房收入＝固定开支+变动开支时，就是这间宾馆和旅店的保本开房点。 因为客房收入＝房价×开房数量，变动开支＝变动开支×开房数量，那么，保本开房率为： 保本开房率＝保本开房量/（实有房间数量×30天） 保本开房量＝固定开支/（房价－变动开支） （二）实例 宏声宾馆和旅店有客房20间，不分档次，定价为100元／间，宾馆和旅店固定开支30 000元／月，变动支出为12元／间，则有关计算如下： 保本开房量＝30 000/（100－12）＝341间/月 保本开房率＝341/（20×30）＝57% 从以上计算得知，宏声宾馆和旅店要想不亏本，每天开房率必须在50%以上。即至少有10间房间住人，房价如果打折还要提高开房率，房价保持100元／间，房间不变，就必须使开房率达到10间／天以上，宾馆和旅店才能谈到利润及投资回报。
1目的：制定标准成本，设立卡片在于成本的事前计划、日常控制和最终食品成本的确定有机的结合起来，加强成本的管理。 2范围：各营业部门。 3职责：经营性部门与财务部配合制作标准成本卡，加强成本的管理。 4操作程序： 标准成本卡分为：食品标准成本卡、酒水饮料标准成本卡 4．1食品标准成本卡： (1)酒店销售的所有菜品必须有经过审批的标准配方卡，各出品部门在正式推出新 菜品之前,须先编制标准配方卡,交给财务部成本组核算其标准成本，待其标准成 本与销售价格经管理层审批后，方可进入餐厅销售系统进行销售。 (2)财务部成本组通过由出品部门提供的各个菜肴（包括自制中西点等）的原料等 资料及厨师长提供的出成率(如涉及相关的一些水发制品等)来计算出每个菜肴的 标准成本。 (3)对于不需加工而出售的食品，由各个营业部门提供给财务部所出售食品的规格 （品种、数量、份量等），由财务成本部计算出标准成本。 (4)标准配方卡以电子表格的形式传递，成本组定期对现有的标准配方卡进行更 新，并汇总报给管理层审阅。更新内容包括出品菜式配方的更新与价格的更新， 其中菜式配方的更新由相关编制人员协助完成。 4．2酒水饮料标准成本卡： (1)各个营业部门在推出各种需加工酒水饮料时，需事先填制标准配方卡给财务部 成本会计核算，标准配方卡中注明需加工酒水饮料（如各种特饮、鸡尾酒等）的 各种原料及份量等。 (2)财务成本部通过由各营业部门提供的需加工酒水饮料的原料等计算出每个品 种的标准成本。 (3)对于不需加工直接在各营业点出售的酒水饮料由各营业部门提供品名及规格, 财务成本部计算出标准成本. (4)标准配方卡由酒吧主管人员编制，成本会计核算，再报给管理层审批定价，审
千里马系统-餐饮成本管理 （使用手册v1.0） 目录 1.1 第一章前言 (2) 1.2 第二章概述 (2) 1.2.1 2.1 业务概述 (2) 1.2.2 2.2 业务流程 (5) 1.2.3 2.3 系统目标 (6) 1.3 第三章启动、退出和基本操作 (6) 1.3.1 3.1 系统启动 (6) 1.3.2 3.2 系统退出 (8) 1.3.3 3.3 基本操作 (8) 1.4 第四章系统操作 (13) 1.4.1 4.1 成本卡 (13) 1.4.2 4.2 标准配比 (26) 1.4.3 4.3 加工单 (27) 1.4.4 5.1 通用代码 (30) 1.4.5 5.2 物料单位转换 (30) 1.4.6 5.3 物料取价方案 (31) 1.4.7 5.4 出品部门对照 (32) 1.5 第六章系统管理 (32) 1.5.1 6.1 用户管理 (32) 1.5.2 6.2 系统设置 (35) 1.6 第7章报表 (40) 1.6.1 7.1 报表管理 (40) 1.6.2 7.2 报表查询 (41) 1.6.3 7.3 报表数据汇集 (41)
1.1 第一章前言 千里马餐饮成本系统具有设计先进、易学易用、运行稳定、快速准确、灵活扩展等特点。其设计融合了现代化酒店中餐饮成本管理的成功经验，系统与千里马餐饮系统与千里马库存管理系统无缝连接在一起，根据用户设置的成本分类、成本项目、成本卡自动统计出标准成本数据和实际成本数据，为酒店的餐饮管理人员和财务管理人员提供各类统计报表生成的功能，取代了他们繁重的统计工作，使餐饮成本控制能做到精确、及时、高效。颇具特色的组合条件查询和统计报表，使经营者能按多条件从多角度查询事务、结存和报表。统一的操作界面，方便直观，一目了然。操作界面按流行的WINDOWS标准风格设计，并内置在线帮助，有WINDOWS初级经验的操作员可在很短时间内无师自通地熟练掌握其操作。 本手册将详细介绍千里马餐饮成本系统的各项功能以及操作方法，并通过一些有代表性的例子，让您快速掌握千里马餐饮成本系统的使用方法。 （图1-1） 1.2 第二章概述 1.2.1 2.1 业务概述 餐饮物料成本的原理与原则 餐饮成本应包括对象化于已销餐饮制品中的物化劳动和活劳动的全部耗费。但由于餐饮
做为一个餐饮业的新人，看到这篇文章，感同身受，献给广大榴友。 1块钱的青菜，餐厅卖18元，利润真高，暴利，我也开一家 跟朋友一行5个人吃饭，来到万达广场的一家湘菜馆，大家一人点一个菜，我点了个清炒油麦菜，点完后菜单递给朋友的女友，朋友的女友看了下菜单，低声的说了句，好贵，菜市场卖1元1斤的菜，这里卖18元，餐饮利润真高，这简直是暴利，比卖毒品还赚钱（我知道她说的是我点的那道青菜），等我们有钱了也来开一家。 真的是这样吗？餐饮真的有这么好赚钱吗？很多的外行投资者就是抱着这样的观念迷迷糊糊进了餐饮业，谁想到，等自己真正进入餐饮业的时候，才知道，自己跳进了个大火坑，为了避免后来的创业者再迷迷糊糊的跳进这个万劫不复的火坑，我用个真实的案例，为大家算 一笔帐，我们来看看做餐饮到底赚不赚钱。 这个餐厅是开在一家万达广场内部的韩国料理店，由我4个朋友投资，我们来看看具体情 况：餐厅经营面积420平米，40张餐台，装修期二个月。 、餐厅的每月固定投资成本总投资了150多万（装修60万，三个月租金24万，消防和下排烟16万，厨具5万，餐具5万，万达押金14万，门头广告5万，服装、员工宿舍、办公设备、收银系统、天然气 装表和杂费10几万，进原材料8万多）。 餐厅的每月固定投资成本计算公式为： （总投资-押金-店铺到期设备变卖+店铺拆除费+资金利息）/租赁期-装修期 备注：大型商业综合体的店铺一般不允许中途转让，待合同到期时需将装修全部拆除成毛坯 房还给业主方，拆除费一盘为20元每平左右。设备桌椅卖不了什么钱，最多也就2万左右。 （150 万-14 万-2 万+8 万+ 150 万*3.5%*5 年）/ 60 月-2 月=29008 元/月 这个是什么意思呢？它告诉我们的就是，餐厅每个月的利润（经营收入-经营成本）必须咼 于29008兀，餐厅才是赚钱的（资金利息平均按年息 3.5%计算）。 、餐厅的租赁成本（含员工宿舍）餐厅租赁合同5年 租金210元每平/月，每年递增8% 物管费48元每平/月
标准成本控制法 公司内部编号：（GOOD-TMMT-MMUT-UUPTY-UUYY-DTTI-
标准成本控制法 --摘自《生产与运营管理》（龚国华着） 变准成本控制法是一种较理想的事中控制成本的方法。它的基本原理是对控制对象事先确定标准成本，并设立标准成本卡，在生产过程中，不断地将实际消耗量与标准成本作比较，计算成本差异，分析差异原因，采取控制措施，将各项成本支出控制在标准成本范围内。 标准是一个相对概念，标准成本有理想标准和正常标准之分。正常标准是指在正常条件下，企业通过一定的努力，提高效率减少浪费后应该达到的成本。使用正常标准比较现实。理想标准可以作为不断追求的目标。 标准成本包括生产成本中的材料、人工、费用三项，直接材料标准成本应根据技术部门确定的材料消耗定额和物资部门的标准价格算得；直接人工成本标准应根据劳动人事部门制定的劳动工时定额（财务上称为标准工作时间）乘上标准工资率求得；制造费用分摊标准可以按设备的生产能力分摊。应该运用弹性预算原则，把标准分摊率分为固定和变动两部分。为了便于阐释，下面结合简单的例子来加以说明。 标准成本以标准成本卡形式已在事先确定 直接材料成本差异的计算公式为： 材料成本总差异=实际用量×实际单价-标准用量×标准单价 直接用量差异=（实际用量-标准用量）×标准单价 材料价格差异=（实际单价-标准单价）×实际用量 下面给出了上面例子中材料成本差异计算结果。 材料成本差异计算表 直接材料差异中的用量差异由制造车间负责分析，价格差异应由供应部门负责分析。 直接人工成本差异计算公式： 人工成本总差异=实际工作时间×实际工资率-标准工作时间×标准工资率 人工工作时间差异=（实际工作时间-标准工作时间）×标准工资率 人工工资率差异=（实际工资率-标准工资率）×实际工作时间 制造费用成本差异计算分析比较复杂，有产量因素和效率因素。下面列出总差异计算公式：（计算变动部分和固定部分的成本差异使用同一公式） 制造费用差异=实际产量×费用分摊率-实际费用
（一）净料率 1、影响净料率高低的主要因素有两個一是食品原料的进货规格 质量？二是初加工技术 2、净料率的计算方法 净料率的计算公式如下： 净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量 净料单价=净料价值/净料数量 （二）净料成本核算 净料根据其加工方法和程度可分为主料、半成本和熟制品三类（三）毛利率和利润率 毛利是“净利”的对称；又称“商品进销差价”；是商品销售收 入减去商品进价后的余额 毛利率是指毛利占商品销售收入或营业收入的百分比？毛利率 一般分为综合毛利率、分类毛利率和单项商品毛利率；毛利是商品实现的不含税收入剔除其不含税成本的差额？因为增值税是价税分开的；所以特殊强调的是不含税 本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料一期末结存原 料
成本价=进货价/（出成品率*投料标准（数量）） 毛利率=（销售价格一原料成本）/销售价格*10 0% 销售价格=原料成本/（1 —毛利率） 或销售价格=原料成本+毛利额 或销售价格=原料成本*（1+加成率） 或销售价格=原料成本+加成额 加成率=毛利率/（1 —毛利率） 毛利率=加成率/（1+加成率） 原料价值=毛料价值-（次料数量*单价+下脚数量*单价） 二、定额治理的步骤 （一）1、测定基本定额； 2、根据销售清单和基本定额；测蒜各种原料定额消耗量； 3、原料的定额消耗量與出库清单的实际消耗量进行核对；分析差异产生原因； 应用案例一 某酒店库房采用最为粗放型管理方式，全部库存商品参与转存，通过定期转存的方式生成耗用。实际成本真实准确，财务核算简单，节省人工成本。 1直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库—到厨房。 2调拨类库存商品，例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等，验收入库到仓库：厨房领用填写出库单。 3五天（或七天）转存一次所有存货，填写转存单。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。
餐饮业成本核算方法介绍 1、餐饮业成本核算和控制有什么特点？ 简单来说就是原料繁多、计算简单、过程控制难度大。举例说明，一个3000平米的大型中餐，光蔬菜品种150种。传统的成本核算类似商贸企业进销存，月末盘点倒挤成本。难在实时、期间的控制，比如很多餐饮企业无法做到详细的测算每道菜的毛利。 2、常见的核算办法是什么？ 当月成本=期初盘存+本月领用-月末盘存。这是目前大多数餐饮企业的成本计算公式。这里面需要注意几个细节，当月的采购不一定等于领用，因为调味品、冻品、物料通常是进仓库管理的，而生鲜品则是当日领用当日消耗。其次月末盘点需要注意换算，比如经过粗加工后的食材、化冻后的冻品甚至是一锅老火例汤如何换算成原材料需要有一个固定的换算清单。最后很多餐饮企业不重视验收和出入库的管理，仅以采购和月末盘点作为成本控制的手段，缺乏期间的监督，往往造成巨大浪费。 3、常见的成本内部控制节点有哪些？ 影响餐饮成本率的因素有五个，收入波动、原料出品率、实际成本和标准成本的差异、盘点、采购价格。而成本的控制节点可以从一个完整的内控循环入手，比如采购环节严格甄选供应商，集中采购，不断选择更优质的供应商，但价格肯定不是选择供应商的唯一理由；验收环节，严格按照验收标准验收，避免过期、不符合食品安全规范的食材收进来；仓库环节，定期检查存货，及时退还快过期商品，改善保存环境，进出库必须留下书面凭证；厨房环节，不断提高出品率，减少浪费，充分利用边角料；销售环节，注意特价菜的比例，注意促销活动对成本的影响，注意不合理的退菜、折扣。盘点环节，全面盘点、注意换算，厨师经常会利用盘点环节来控制当月成本。 4、什么是餐饮的标准成本？ 通俗来讲，每一个可销售的产品都对应有相应的标准成本配方，这就是标准成本。比如杭椒牛柳这道菜，一个标准的配方应当包括杭椒xx克，牛柳xx克，盐xx克...。理论上，每一道菜销售完毕起对应的成本会立即结算出来，但餐饮业的标准成本存在几个很难解决的问题，第一是中餐的配方是厨师的个人经验，很难和企业分享。第二中餐的配方变化较多，尤其是辅料很难精确量化，当客人有个性化饮食倾向时更是很难标准化。第三即便是完成了每道菜的BOM报表，但之后需每个月不断更新维护也是一笔不小的成本。但是标准成本的好处是什么？可以更及时、准确的控制成本，可以分菜系、时间、餐饮的类型进行针对性的分析，便于管理层进行毛利分析，从而为营销、菜价调整提供更为准确的信息。目前做的最好的大概就是苏浙汇了，据说其准确率也不是很高... 5、信息系统在成本控制中的应用有哪些？
餐饮行业行业计算成本的方法精选文档 TTMS system office room 【TTMS16H-TTMS2A-TTMS8Q8-
餐饮行业计算成本的方法 一、应制定严格规范的采购制度和监督机制，以控制采购成本。在餐饮行业，采购人员往往被员工暗地里称为"肥差"，在一些制度体系不规范的企业采购人员"吃拿卡要"的现象很多，餐饮企业多为私营企业，家族式管理的居多，面对这些现象，许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务，他们认为如果自己人也有问题好歹也是"肥水不流外人田"，而并没有一套现代企业制度和监督管理体制，对于每天到底应该赚多少钱自己也不是很清楚，所以餐饮企业应制订以下采购制度： 1、建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订，报送财务部经理并呈报总经理批准后，以书面方式通知供货商。 2、建立严格的采购询价报价体系。财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星急紧采购的物资，须附有经批准的采购单才能报帐。 3、建立严格的采购验货制度。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格
根据上述方法得知，资产负债表可清楚的将公司真正的营业状况予以显示，那么，损益计 算表又有什么作用呢? 损益计算表是一项整体营业控制的方式，也是公司指定每月一次硬性执行的检查措施。损益计算表的内容，是将整个月的全部营业收入与一切营运费用支出统计，及本月销货成本等资料，分门别类的予以详细的记录。其中将营业收入的总数，减去本月的销货成本，所得的数字即是本月所得的毛利，再将毛利减去全月各项费用支出的总数，其结果即为本月的盈亏显示。倘若毛利的数字小于支出的数字，则显示本月经营亏损了若干；但如果毛利的数字大于支出的数字的话，那就是本月所赚得的纯利了。 损益计算表除能显示出本月的盈亏和损益的现象之外，还可与上月的损益计算表比对一下，从各项开销中可了解本月各项支出是否正常，是否应作调整；而从收人方面来 看，更可以知道本月或三餐各自的营业情况是否已在盈利，从而对下个月的业务发展与经营策划方面提供参考依据，这张表确实有莫大的益处。 综上所述，注重财务管理确已成为一个健全企业机构里的一项重要的工作，因为，尽管拥有十分雄厚的资金与庞大的人力物力，但如果欠缺了一套完善的管理制度，或漠视 了管理的重要性的话，则难以顺利的产生美满成果。 为了确保管理制度长期的发挥其最大的优点，餐馆的经营管理者也需作出定期的审核或不定期的探讨，并经常以客观的态度来观察、研究在现行的管理制度上所做出之 努力，是否业已达餐馆经营的最高的要求。 还需时刻留意本餐馆下属的各单位，所推出的各类食品和服务等，是否能经常保持高水准，更应重视顾客提出的意见和建议，并应综合各方面的反应，做出适当的协调与改 进，力求管理水平能得到切实的提升。 掌握毛利率计算法 在每一个饮食企业机构中，经营者除了应该知晓怎样招徕有术，使生意能门庭若市，生意滔滔不绝之外，最重要的还是要晓得怎样从客人身上取得合理的利润，因为利润太多或不足均会影响业务的发展。为了避免导致“生意兴隆却还要亏蚀”的错误预算，或被指为“宰客高手”使人望而却步起见，经营者理应预先拟定一套合理获取毛利的原则，以便负责营业者能有所遵循，在写菜单及在出品上定出合理的售价，既使客人满意，也能保障餐馆的赢利! 经营饮食业能赚取利润不难，可是，能够把利润控制得合理贝怀简单。赚取毛利必须经过各部门紧密的合作，配合出品部制作，原料品质，进价高低，销售程序和货物的处理、储存是否妥善等因素，都需要彼此完善的配合才能达到。因此一般经营者和富有经验的部门经理，大都能对上述各方面有极深刻的认识。但少数新进人士或资历较浅者，对于利润的赚取或计算的方式未必能进一步理解，所以应该加强学习，以便在工作时能够应付有余，在现实的社会中什么事都有其规矩和原理可循，不能想当然!目前，电脑化的饮食加工设备已闯进饮食业来了，在餐馆经营方面，确有相当的帮助。但一般餐馆，在各项统计工作中，仍未完全摒弃轻便的计算器或旧式的算盘，尤其是营业部则更是人手一个，成为不可或缺的财务工具。不过，无论采用什么计算工具，计算毛利的方式则一向是沿用的固定公式。首先以算盘为例：通常，餐馆行内在为客人开菜单时，营业经理普遍都以整桌菜的成本价值用算盘算出，然后按照公司所拟定的毛利率，即经过行业称谓的“打加几”计算，方定出该菜单应售什么价钱。例如有人问：“这张菜单打加几?”意思即是问这桌菜有多少钱毛利。例如打加五，就等于将成本总额乘0．5，所得之数便是毛利，按照公式计算，打加五所得的利率只是三分三厘。下面将本行业习惯上沿用的打加几等于毛利多少钱的资料详细列出，以供
1.根据目标销售市场，确定目标成本率 根据餐厅所处的地理位置和自身特点，及当地市场的消费对象，制定相应的目标销售市场，然后按消费者的特点，确定餐饮目标分类成本率和综合成本率。例如目标销售市场是高档客人，其综合成本率应控制在30%～40%之间，确定的目标销售市场是中档或低档客人，其综合成本率应控制在40%～60%之间。 2.加强日常核算，控制目标成本率 酒店目标成本率确定以后，就必须加强日常成本核算，及时检查和监督实际成本有否偏离目标成本，如果偏离成本，要查出原因，及时采取相应措施给予调整。日常成本核算的主要程序是： （1）厨房当天需要直接采购领用的原材料（蔬菜、肉食、家禽、水果、水产品、海鲜）必须在前一天下午，补货的必须在当天中午以前，由厨房填制《市场物料申购单》，经厨师长审核后，交采购员按照要求组织进货，一联交收货组按采购单上的数量、质量要求验收，并由餐饮部派厨师监督验收质量，如有不符合要求，必须当天提出退货或补货。验收合格后填写《收货单》，每天营业终后加计《收货单》，填制《厨房原材料购入汇总表》。 （2）厨房到仓库领用的原材料（干货、调味品、食品等），由各厨房根据当天的需要填制《仓库领用单》，报厨师长审批后，凭单到仓库领取，仓库保管员审核手续齐全后，按单发货，每天营业结束后加计《仓库领用单》，填报《餐饮原材料领用汇总表》。 （3）每天营业结束后由各厨房领班对存余的原材料、调料、半成品进行一次盘点，并填制《厨房原材料盘存日报表》，由厨师长审核后进行汇总。 （4）餐厅各吧台酒水员每天营业结束后根据《仓库领料单》和《酒水销售单》，填制《酒水进销存日报表》。 （5）财务日审员（各公司岗位设置可能不同），填制《餐饮营业收入日报表》和《餐饮优惠折扣日报表》。 （6）成本核算员根据《餐饮营业收入日报表》、《餐饮优惠折扣日报表》、《厨房原材料购入汇总日报表》、《厨房原材料领用汇总日报表》、《厨房原材料盘存日报表》、《餐饮吧台酒水进销存日报表》汇总计算填制《餐饮成本日报表》，于第二天上午9点以前上报财务部经理、餐厅经理、及厨师长。 3.做好成本分析，堵塞浪费现象 成本核算员计算出《餐饮成本日报表》后，分析餐饮各类营业实际成本率（食品、酒水、香烟、海鲜等）是否与酒店确定的目标分类成本率相符，如有偏差，应及时找出原因，并提出解决办法。如因菜肴配料不准而引起成本率较高，应做好出访配料计量的监督和复核。如因原材料进价变动引起成本率偏高，应查明原材料进价变动是否正常，如正常应及时调整菜价。如原材料存货盘点不准和半成品计价有误，应及时纠正，制定正确的半成品计价标准。如人为原因造成原材料的损耗和浪费，引起成本率偏高，应对责任人给予适当处罚。同时对厨房的存货情况进行分析，对存量较大、存储时间较
引用 水上漂的财务工作心得（49）——利用成本率或成本卡控制成本不过是自欺欺人而已 在现实的财务工作中，相信很多财务主管都遇到过“懂财务”的老板或总经理非常“内行”地要求我们说：要学会利用成本率（或者毛利率）来控制成本，只要成本率计算准确了，根据成本率的变动来发现成本控制当中的异常情况，就能达到控制成本的目的。 一直以来餐饮行业都有一个公认的“标准化”的成本控制模式——成本卡。也就是先制作出标准的成本卡，再根据成本卡计算出标准成本来考核实际成本的控制效果，根据两者之间的差异来发现异常情况，从而达到控制成本的目的。已经形成的固定认识就是，这是餐饮业控制成本最好的方式，所以一般规模大点的餐饮业，都会把制作成本卡当成是财务工作的重中之重来对待。（目前成本卡竟然成了餐饮业评级的必备条件之一！） 那么，在现实的财务工作当中，利用成本率（或毛利率）来控制成本，或者利用成本卡来控制成本，实际效果到底怎样？能真正达到彻底堵住成本漏洞的效果吗？这种公认的方法是最完善的成本控制方式吗？ 这里拿酒店来举一个例子：假如某酒店上月营业额为100万元，发生的成本额为35.6万元，成本率则为35.6%；次月营业额为120万元，发生的成本额为43万元，成本率为35.83%。上下两月相比较，成本率的变动为0.23%，有差异！那么，根据这个差异，能做出判断说次月的成本是异常的吗？ 大家都知道，不仅仅酒店业，其他任何一个行业，都不可能做出丝毫不差的标准成本率来。因此，根据这个成本率的变动，根本无法判断出次月的成本控制是否有问题。 同时，假如这家酒店内定的成本率考核标准为35%~37%，也就是说，只要成本率在35%~37%之间，这个月的成本控制就视作是正常的，从比例的变动来看，次月的成本是没有任何问题的。可实际情况上，真的就一点问题也没有吗？ 假如，次月发生的43万元成本当中，其实有2000元的物品是被内部职工偷拿的，其所占比例为仅0.17%，这种幅度的变动，是不影响大局的，一般都不会视为不正常，而这样小额的偷盗或浪费，就根本不可能被发现。 同样，利用成本卡来控制成本，其效果会怎样？ 还是以酒店为例，首先，成本卡的制作，是否准确关键在于参与制作成本卡的厨师，其填写的数据多是根据经验来填写的，绝对不可能准确到先用天平称量后填写数据。
关于餐饮业成本核算相关问题 本是一餐饮业外行，想明年初开一家面馆，现在已在筹备当中。有一些问题很是困惑，比如我的面馆成本核算，如何算才能更准确一点，还有就是怎样计算我的投资收回时间，有没有这方面的公式，资料等等。自己也查了相关资料，包括成本核算的，关于餐饮财务相关核算方面资料都很笼统，没有详细一点的，恳请大家帮帮忙。不胜感激！！！谢谢！ 网友1： 先把你的所有费用加在一起，如房费、水电费、雇佣的工人费用等加在一起，再看你选择店面的地理位置，如果是市内繁华地段东西就会稍贵些，地段差一点就便宜些，这你要自己考虑。之后看你的菜价，菜的原材料是多少钱，能达到百分之多少的利。之后把之前你加在一起得数除以30天，就是你一天的费用，再看你买多少菜才能达到这个数，剩下的就是你的纯利润！ 网友2： 餐饮部成本核算 一、餐饮食品成本管理，对餐饮食品进货、库存，消耗进行严格控制和监督，防止食品浪费。 二、物料消耗管理，餐饮物料消耗控制是对餐饮日常使用物品及瓷器、玻璃制品损耗进行控制。 三、餐饮酒水销售管理，主要是进行数量控制，对酒水的进销存进行控制。 具体流程如下： （一）、饮食品成本核算 依据餐饮部食品成本产生原因，将餐饮部食品成本分为三大部分，第一、正常经营直接带来经营收入的食品成本，此成本作为核算餐饮食品成本率核算依据。第二、不能直接带来的经营收入的食品成本，此种情况包括：部分管理人员用餐（即工作餐）；内部宴请；免费赠送客人；部分活动就餐人数不确定带来的备料浪费；活动部分免单。第三、内部人员消费。 核算办法：依据会计期间餐饮部所产生的全部食品成本扣除上述第二部分产生食品成本及第三部分内部人员消费成本后得出上述第一部分成本为餐饮食品成本率核算依据。餐饮食品收入以餐饮部实际食品收入扣除内部人员消费收入为依据。餐饮部食品成本率=正常经营食品成本（即第一部分成本）/(实际食品收入-内部人员消费收入)*100% 关于上述第二部分成本核算办法：（一）、工作餐及内部宴请如标准菜以实际消费（即售价）按当年确定成本率核算成本，非标准菜以厨师报实际消耗食品成本计算。（二）、免费赠送的食品如果是标准菜，以实际消费（即售价）按当年确定成本率核算成本，非标准菜以厨师报实际消耗食品成本计算。（三）、因活动及招待人数不确定造成备料浪费产生的成本，以超出浮动范围人数进行食品成本分摊，具体分摊食品
家具公司成本核算操作方法 一、标准成本的制定 （一）制定产品标准成本的作用： 1、制定标准出厂价格的依据。 2、比对实际生产成本，分析成本差异，从而降低成本的依据。 3、生产工人工资核算的标准。 （二）标准成本操作方法： 1、设计部设计“产品图纸初稿” 2、设计部根据图纸编制“用料清单初稿” 3、打样组根据设计图纸打样，校正“用料清单初稿” 4、打样组核定产品各工序工价，编制“产品工价表” 5、打样组将校正好的“用料清单”与“产品工价表”，递交设计部进行修正出图表 设计部各分管主管应全程跟踪打样过程，配合打样组准确及时完成样品 打样组在产品标准成本制定过程中起到一个重要纠偏的作用，因加大力度管控 6、设计部将已修订好的“产品图纸”及“用料清单”、“产品工价表”报送成本核算部核算产品标准成本 7、成本核算部将已计算完成的新产品“标准成本表”初稿报请生产总经理准备安排产品签订时间 8、生产总经理及时调集设计、打样、生产、销售、成本相关人员，召开产品签订会，产品一经签订，不允许随意修改，修改产品设计用料，需经相关人员报生产总经理修改方案后，再次签订通过 9、产品签订一经通过，由设计部将核准后的“产品设计图纸”及“用料清单”、“产品工价表”报送成本核算部，二次核算产品标准成本，完成新产品“标准成本表”修正稿，存档，并编录产品建议出厂价，报送销售部 10、销售部依据成本部报送标准成本及建议出厂价签订销售协议，销售价格过低，则要提请总经理或董事长审批通过，方可签订协议 11、销售协议一经签订，由生产部编制生产排程单，发送生产车间正式投入生产 12、生产车间要严格按照生产部下达的排程单操作，不得随意更改产品生产工艺，如有异常，提请生产部，由生产部联合设计部等相关部门重新修订产品图纸及工艺，再重复6-11流程重新核定材料、工价等相关资料。． 13、标准成本的修订： 发生下列情况时必须对产品标准成本进行修改： A、每年三月份和九月份两届展会前，必须对所有产品标准成本进行校正； B、主要材料价格（含加工费）上下浮动幅度超过±5%时，必须对相关标准成本进行调整； C、产品结构、用料发生变化时必须对产品标准成本进行调整。 标准成本是我们产品定价的重要参考依据，因此一经确认，除发生以上四种情况外，一律不得更改。 二、成本的日常控制 （一）材料的领发 1、物控部门的备料生产部下达生产通知，要将生产订单所需的物料清单同时递交仓库与生产车间各一份，仓库检查所需物料是否齐备，如库存量不够，由仓库（物控）提请采购购买，采购严格按照物控提供材料品质、规格购买，如有异常情况，将异常原因报生产总经理审批，然后报成本核算，作为临时修订标准成本依据。
餐饮成本率的计算方式 1、成本率与毛利率: 成本率是指成本量与营业额（销售额）之间的比率，表示实现一定量的销售额需要多少比例的成本资源消耗。成本率越低，表示企业实现单位业绩付出的资源代价越小，释放出的收益空间越大；相反，如果成本率越高，表示企业实现单位业绩付出的资源代价越大，释放出的收益空间越小。当然成本率的降低并不是无条件，无约束的，成本率是考察成本变动和企业经营能力的重要指标，将成本率控制合理的范围是经营成功的关键。 毛利率是指毛利与营业额（销售额）之间的比率，表示实现一定量的销售额可以延伸出多少比例的费用覆盖和利润释放区间。毛利率和成本率成反比关系，即一个正增长多少，另外一个就负增长多少。如：毛利率由48%增长1%，则成本率就由52%增长-1%。毛利率与成本率之和永远都是100%，即1。 虽然毛利率与成本率相辅相成，并存在着总量恒定的数学关系。但从管理角度而言，两者还存在另外的逻辑关系。即毛利率永远依附成本率的变化而变化，也就是说管理者只能直接控制成本率，而无法直接控制毛利率，只有通过调整成本率来控制毛利率。中国某餐饮连锁A如：餐厅2008年10月至2009年3月成本率与毛利率数据如下表 成本率=成本量÷营业额×100% 毛利率=毛利÷营业额×100%=1-成本率 毛利率+成本率=100%=1 以解释为2008年11月每实现1元的营业收益，需要约0.41元的成本资源消耗；2009年1月每实现1元的营业收益，需要约0.49元的成本资源消耗。也就是说每实现1元的营业收益，2009年1月比2008年11月要多付出约0.08元的资源消耗。 在2008年11月的成本率水平下，2009年1月的成本量为：1，989，452.00元×0.40910967=813，904.05元；而实现2006年1月成本量为971，649.44元，多出了971，649.44-813，904.05元=157745.39元，多出的部分是如何实现的呢？答案是:由多付出的约0.08元/1元的营业收益实现的，即1，989，452.00元×（0.48840054-0.40910967）=157745.38. 以上希望可以让大家参考 餐饮成本管理控制制度 为推行部门实行独立核算制度，为全面贯彻执行降低酒店营业费用，控制成本概率的提高，特对各部门营业费用实行如下控制制度。 一、成本控制：
一、餐厅营业成本，期间费用的划分、认定： 营业成本的划分、认定 根据餐厅的经营特点，营业成本，主要包括直接材料成本。 1,直接材料成本： 餐厅经营中直接材料主要是指餐饮部在其饮食加工，经营过程中发生的各种原料，如河海鲜、鸡鸭、蔬菜、调料和配料的耗费。 （二）期间费用的划分、认定 餐厅的期间费用包括营业费用、管理费用和财务费用，这些费用直接计入当期损益，从餐厅获得的当期营业收入中得以补偿。 1、营业费用： 营业费用是指餐厅各个部门在其经营过程中发生的各项费用开支，根据会计制度规定，餐厅的营业费用内容大致包括以下几个方面： （1）运输费：指餐厅购入存货，商品的各项运输费用，燃料费等。 （2）保险费：指餐厅向保险公司投保所支付的财产保险费用。 （3）燃料费：指餐厅在加工饮食制品过程中所耗用的燃料费用。 （4）水电费：指餐厅在其经营过程中所耗用的水费和电费。 （5）广告宣传费：指餐厅进行广告宣传而应该支付的广告费和宣传费用。 （6）差旅费：指餐厅各部门的人员因出差所需的各项开支。 （7）洗涤费：指餐厅厨房、前厅因洗涤而发生的洗涤费开支。 （8）低值易耗品摊销：指餐厅厨房、前厅在领用低值易耗品后进行的费用摊销。 （9）办公费用：指餐厅各部门领用物料用品而发生的费用。物料用品包括餐厅的一些日常用品（卫生用品等）办公用品（如办公用文具、纸张等）。 （10）人员工资及福利费，指餐厅厨房、前厅人员的工资及福利费，包括工资、奖金、津贴、补贴等。 （11）工作餐费：指餐厅为厨房、前厅人员提供的工作餐费。 （12）服装费：指餐厅按规定为厨房、前厅人员制作工作服而发生的费用。
（13）维修保养费：厨房、前厅购买日常维修用材料、零配件的费用等。厨房、前厅发生的修理费用也记入此。 （14）其他与营业有关的费用。 2、管理费用 管理费用是指餐厅为组织和管理经营活动而发生的费用以及不便于分摊，应由酒店统一认定负担的费用，包括： （1）公司经费：指餐厅行政管理部门的行政人员工资，福利费、工作餐费、服装费、办公费、会议费、差旅费、物料消耗低耗品摊销，以及其他行政经费。 （2）工会经费：指按职工工资总额的2%提取，在成本中列支的费用。 （3）职工教育经费：指按职工工资总额的2%提取，在成本中列支的费用。 （4）董事会经费：指餐厅最高权力机构----董事会以及董事为执行各项职能而发生的各种费用，包括差旅费、会议费等。 （5）税金：指餐厅按规定在成本费用中列支的房产税、车船使用税、土地使用税、印花税。 （6）折旧费：指餐厅全部固定资产折旧费用。 （7）修理费：指餐厅除厨房、前厅以外的一切修理费用。 （8）开办费摊销：指餐厅在筹建期间发生的费用，按规定摊销期摊销。 （9）交际应酬费：指餐厅在业务交往过程中开支的各项业务招待费， （10）存货盘亏和毁损：指存货在盘亏和毁损中的净利损失部分。 （13）其他一切为组织和管理餐厅经营活动而发生的费用。 3、财务费用 财务费用是指餐厅在其经营过程式中为解决资金周转等问题在筹集资金时所发生的费用开支。包括利息（减利息收入），汇兑损失（减汇兑收益），金融机构手续费等。 二、餐厅营业成本，其间费用的核算。 餐厅营业成本费用核算按照权责发生制原则，严格区分本期成本费用与下期成本费用，直接成本与间接成本的界限，按照设置的有关账户进行核算。 （一）营业成本核算