菜品标准成本流程锁定卡

1目的：制定标准成本，设立卡片在于成本的事前计划、日常控制和最终食品成本的确定有机的结合起来，加强成本的管理。

2范围：各营业部门。

3职责：经营性部门与财务部配合制作标准成本卡，加强成本的管理。

4操作程序：标准成本卡分为：食品标准成本卡、酒水饮料标准成本卡4．1食品标准成本卡：(1)酒店销售的所有菜品必须有经过审批的标准配方卡，各出品部门在正式推出新菜品之前,须先编制标准配方卡,交给财务部成本组核算其标准成本，待其标准成本与销售价格经管理层审批后，方可进入餐厅销售系统进行销售。

(2)财务部成本组通过由出品部门提供的各个菜肴（包括自制中西点等）的原料等资料及厨师长提供的出成率(如涉及相关的一些水发制品等)来计算出每个菜肴的标准成本。

(3)对于不需加工而出售的食品，由各个营业部门提供给财务部所出售食品的规格（品种、数量、份量等），由财务成本部计算出标准成本。

(4)标准配方卡以电子表格的形式传递，成本组定期对现有的标准配方卡进行更新，并汇总报给管理层审阅。

更新内容包括出品菜式配方的更新与价格的更新，其中菜式配方的更新由相关编制人员协助完成。

4．2酒水饮料标准成本卡：(1)各个营业部门在推出各种需加工酒水饮料时，需事先填制标准配方卡给财务部成本会计核算，标准配方卡中注明需加工酒水饮料（如各种特饮、鸡尾酒等）的各种原料及份量等。

(2)财务成本部通过由各营业部门提供的需加工酒水饮料的原料等计算出每个品种的标准成本。

(3)对于不需加工直接在各营业点出售的酒水饮料由各营业部门提供品名及规格,财务成本部计算出标准成本.(4)标准配方卡由酒吧主管人员编制，成本会计核算，再报给管理层审批定价，审批完成后方可正式推广销售。

4．3由于各个菜肴、食品、酒水饮料等原料的规格、质量、份量、价格等在不断地变化，各经营部门应定期及时地会同财务部对各项标准成本卡进行修改。

4．4为了考核标准配方卡的准确性，财务部成本组定期对菜式标准成本进行实地抽查，若实际成本与标准配方卡中的成本差异较大，将追究编制人员的责任。

餐厅厨师长制订菜品标准成本卡全套流程一、标准成本的制订与使用1.确定主、配原料及数量。

这是关键的一步，是确定菜肴的基调，决定该菜的主要成本构成的一步。

数量的确定有的只能批量制作，然后平均分摊测算，例如点心、菜肴单位较小的品种。

但不论菜、点规格大小，都应力求精确。

2、规定调味料品种，测试确定每份用量。

由于调味料品种多、牌号杂，不同厂家、不同牌号的质量差别较大，价格差距也较大，所以要分别确定。

调味料只能根据批量分摊的方式测算。

3、依据主、酉己、调味料各自的使用量，分别计算各自的成本并计算总成本、毛利及售价。

由于市场行情的变化，单价、总成本会不断变化，因此第一次制定菜肴、面点的标准食谱必须细致精确，为今后的价格的变化测算打下良好基础。

4、编写加工制作步骤。

为保证菜肴的质量及以后便于统一制作，就必须将主要的、易产生其他做法的步骤加以统一规定,采用专业术语,言简意赅的描述即可。

5、选定盛器（大盘、中盘、小盘），落实盘饰用料及式样。

6、撰写菜肴特点及质量标准。

标准食谱既是培训、生产制作的依据，又是检查考核的标准，因此，其质量要求应明确具体，切实可行。

7、填置标准食谱（电脑和书面两种）。

书面的字迹要端正，步骤要清晰，使操作者都能看懂。

电脑设置要易于修改和打印，便于价格和操作发生变化时及时调整。

8、培训员工。

按标准食谱规定的要求和操作流程要对员工进行培训I,员工在操作时就能按照标准食谱生产出统一标准的产品。

在使用过程中，要维护其严肃性和权威性，标准食谱一经制定，必须严格执行。

严防随意投料和乱改程序而导致厨房出品质量不一致、不稳定，以确保标准食谱在规范厨房出品质量方面发挥应有作用。

二、财务部门在标准成本管理中应承担的责任1.餐饮成本控制人员负责填写单价及每一原材料的单位成本。

2、根据各个原材料的单位成本，计算构成该菜肴的总成本。

3、根据菜肴的总成本计算该菜肴的标准成本率。

5、成本控制人员每月用电脑统计每一品种菜肴销售的数量及金额（分大类）。

食品标准成本卡制作程序
一、目的：
明确食品标准成本卡制作程序，有效控制公司经营成本。

二、执行部门：
财务部成本会计（或独立的成本部）、餐饮部（或厨房）
三、政策与程序：
1．由餐饮总监（或者店长）、行政总厨（厨师长）研究确定餐厅食品经营品种，制定菜单。

2．行政总厨（厨师长）根据菜肴所需原料的实际用量填列“标准配方卡”的“菜名”“原料名称”“单价”“数量”及“烹饪方法”等栏，并注明所投原料能制作多少份数。

3．在填写菜肴用料量前，一定要经过烹调试验，观察原料的用量及菜肴的色、香、味、形，并附上彩色照片。

4．行政总厨（厨师长）填好用料名称、数量等项目后，应将“标准配方卡”及时送交成本核算，由成本会计根据确定的用料名称、数量计算出成本金额。

5．每种菜肴的标准配方卡填写完毕，并计算出成本价格以后，根据不同的毛利率，分别预算销售价格，报餐饮部（前厅）作为最终确定菜肴销售价格的参考。

【厨政管理】总厨、厨师长厨房最新管理方法、流程、标准成本、用人和重点安全管理{干货}（味道中国餐饮美食）厨师长制订标准成本卡全套流程餐饮业使用标准成本法，是通过制定标准食谱，将每一个菜肴以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房菜点生产的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。

标准菜谱是统一各类菜品的标准，是菜品加工数量、质量的依据，保证菜品质量基本稳定，可节省制作时间和精力，避免食品浪费，并有利于成本核算和控制。

标准菜谱基本上是以条目的形式，列出主辅料配方，规定制做程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准、成本、毛利率和售价。

菜谱的描述应尽量使用本地厨师比较熟悉的术语，应列出操作时的温度和时间，以及菜点达到的程度。

还应列出所用餐具的品种和规格、产品质量标准和上菜方式，文字要言简意赅。

标准莱谱的制定可以随着管理的需要适当变化，但一定要有实际指导意义，能够起到控制菜肴质量和作为厨师管理的工作手册。

一、标准成本的制订与使用1、确定主、配原料及数量。

这是关键的一步，是确定菜肴的基调，决定该菜的主要成本构成的一步。

数量的确定有的只能批量制作，然后平均分摊测算，例如点心、菜肴单位较小的品种。

但不论菜、点规格大小，都应力求精确。

2、规定调味料品种，测试确定每份用量。

由于调味料品种多、牌号杂，不同厂家、不同牌号的质量差别较大，价格差距也较大，所以要分别确定。

调味料只能根据批量分摊的方式测算。

3、依据主、配、调味料各自的使用量，分别计算各自的成本并计算总成本、毛利及售价。

由于市场行情的变化，单价、总成本会不断变化，因此第一次制定菜肴、面点的标准食谱必须细致精确，为今后的价格的变化测算打下良好基础。

4、编写加工制作步骤。

为保证菜肴的质量及以后便于统一制作，就必须将主要的、易产生其他做法的步骤加以统一规定，采用专业术语，言简意赅的描述即可。

【成本控制】厨房菜品标准成本的计算厨房标准成本的计算为了能够有效地堆厨房⾷品原料成本进⾏控制，必须字母表⾷品成本率确定情况下，制定出每种菜肴、⾯点或整桌宴席的标准成本，以规范厨师在菜品⽣作业中成本使⽤。

厨房标准的制定实际上在厨房⽣产中是和标准菜谱的制定紧密联系在⼀起，标准菜谱对每份成品的配料、配料量和原料单价都做出规定，就可以计算出每份菜点的原料标准成本，对厨师在配份⽅⾯的规范。

可以防⽌厨师盲⽬投料，既可以杜绝原料的损失浪费，控制原料成本，⼜可保证成品质量。

同时，标准成本有利于计算菜点成品的价格。

⾷品原料成本是定价的基础，标准菜谱制定了每份成品的原料标准成本，餐饮管理者和菜点⽣产者就可以以此为基本计算各种菜点的价格。

标准菜谱上海留有准备原料价格变化⽽调整的原料单价栏，若市场原料价格变化，便能⽴即对⾷品原料成本⼀般分为单份菜肴标准和套餐标准成本。

1、单份菜肴标准成本的确定要想确定每份菜肴的标准成本，就必须⾸先确定每份菜点的数量。

每份菜肴量就是标准菜谱⽣产批量除以份数。

如果某批菜肴的⽣产总量为5000克，共10份，则每份的菜肴量为500克。

每份菜肴的量是确定每份菜点标准成本的基础，也是厨房⽣产成本控制的关键环节。

标准裁量根据标准菜谱确定后，每份菜肴的标准成本就可以计算出来。

每份菜肴的标准成本是指⽣产每份菜肴所耗费的视频原料成本。

厨房管理⼈员可根据不同的菜肴，采⽤以下⽅法确定每份菜肴的标准成本。

（1）公式计算法⼤多数菜点每份标准成本的确定是相当简单的。

厨房管理⼈员可使⽤下列公式进⾏计算：每份菜肴标准成本=原料的单位进价除以单位⾷品原料可秤菜肴的分数不少厨房购买由供货单位加⼯切配好的⾷品原料，其中包括主料、辅料和调料，这类原料的包装上通常注明装有菜量的分数，厨房管理⼈员只需⽤单位进价除以份数，即可求出每份菜肴的标准成本。

（2）投料成本卡厨房管理⼈员也可根据标准菜谱确定各种菜肴的每份标准成本。

⽤标准菜谱确定各种菜肴的每份标准成本。

酒店标准成本卡与开价菜
酒店标准成本卡和开价菜是酒店供应链管理很重要的两个工具，而这两个工具也是酒店有效率运营的关键。

关于这两个工具，我想深入地探讨一下它们之间的关系。

首先是酒店标准成本卡，它是一张明确和详细的记录，用来跟踪每一件原材料成本，以便能够计算出最终的产品的总成本。

这张卡的目的是确保每一件原材料的质量符合标准，并且保持价格市场范围，从而使得企业节约成本、控制风险、获得最佳利润。

其次是开价菜，它是一种价格管理工具，价格通常价格根据酒店的运营情况以及客户的需求而改变。

这项工具的目的是帮助酒店有办法确保服务的价值，并且提供最优质的服务和产品，让客户最大化他们的消费体验无论是以何种方式。

我们看到，酒店标准成本卡和开价菜有着密切的联系。

酒店的标准成本卡可以为开价菜提供基础，从而把产品的价格和原材料的成本紧密联系起来，这有助于酒店更好地管理原材料，也便于开价菜根据市场形势随时做出最合理的调整。

最后，我想再次强调，酒店标准成本卡和开价菜之间的关系是非常重要的，它们可以帮助企业提升供应链效率，最大程度的利用资源，确保提供客户优质的产品和服务。

门店新菜上市流程
1、研发中心根据品牌发展需要制定月度、季度、年度研发计划，提交分管领导批准确定。

2、根据菜品研发计划，组织研发中心成员开展研发工作完成研发计划。

3、组织公司领导及门店店经理试菜，确认初选菜品。

4、制定出选菜品标准化文件（包含装盘标准）、菜品介绍、成本卡以及门店上菜计划，与营运中心信息互通。

5、由营运中心下发新菜试菜通知给门店，店经理安排菜品培训、原材料及菜品盛具申购计划、制作人员安排、服务人员宣导并收集菜品意见。

6、研发及营运中心相关负责人跟踪菜品出品情况及意见统计汇总。

7、经过至少一周的意见收集和菜品调整定型，确认新菜可执行销售，并反馈分管领导、营运中心和研发中心。

8、财务中心根据成本卡及制作成本（包含时间成本），与营运中心确定菜品价格。

9、营运中心协调营销中心制作新的点菜单。

10、继续至少一个月的时间跟踪新菜上菜情况及客户意见反馈，并体现在每天的会议纪要里。