酒店餐厅成本卡标准版
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餐饮餐厅常用管理表格
餐饮餐厅常用管理表格目录餐饮部订餐簿 (2)餐饮部酒水日盘点表 (3)餐饮部新菜品一览表 (4)餐饮部值班记录 (5)餐饮部餐具盘点表 (6)餐饮部员工考核表 (7)餐饮部各班组领料单 (8)餐饮部消耗品领用登记表（品名：) (9)送餐记录 (10)餐饮宾客意见评论表 (11)厨房菜点处理记录表 (12)餐饮部干料库物品盘存报表 (13)餐饮部案例登记表 (14)客户饮食档案表 (14)餐饮部日营业报表 (15)厨房安全周检查表 (16)餐饮部月消耗品统计表 (17)餐饮部主管领班月考核表 (18)餐饮部餐前餐后检查表 (20)餐饮部员工登记表 (22)餐饮部物品登记卡 (22)餐饮部员工自我评估表 (23)酒水寄存单 (24)标准菜谱 (25)1餐饮部订餐簿餐别年月日81餐饮部酒水日盘点表班组：年月日报表人：3餐饮部新菜品一览表4餐饮部值班记录年月日餐饮部值班记录餐饮部值班记录5餐饮部餐具盘点表6餐饮部员工考核表7餐饮部各班组领料单日期：要料人：餐饮部各班组领料单日期：要料人：餐饮部各班组领料单日期：要料人：8餐饮部消耗品领用登记表（品名：)9送餐记录注：每次送餐必须做好送餐记录，确保送餐质量。
10餐饮宾客意见评论表餐饮宾客意见评论表厨房菜点处理记录表餐饮部干料库物品盘存报表原料类别：食品干料负责人制表人餐饮部案例登记表客户饮食档案表服务员姓名：年月日餐饮部日营业报表厨房安全周检查表检查人餐饮部月消耗品统计表日期：餐饮部主管领班月考核表被考核主管：考核人：餐饮部餐前餐后检查表20餐饮部员工登记表餐饮部物品登记卡区域：——————日期————责任人：餐饮部员工自我评估表酒水寄存单标准菜谱菜品名称：菜谱类别：零点宴会菜系：编号：烹调份数：单位成本（元）：成本（元）：单价（元）：售价（元）：毛利率：％创作人：时间：厨师长：分管领导：请购单日期：总经理财务经理采购部经理部门经理编号：2 名称：每日采购请购单填写人：管事部保管员用途：请购用品联数：一式三联，（1）餐饮部（2）采购部（3）存根每日采购请购单编号：3 名称：提货单填写人：厨师长/酒水员用途：领货联数：一式三联，（1）存根（2）管事部提货单餐部日期批准发货收货编号：4 名称：物品收货记录填写人：管事部保管员用途：收货记录联数：一式一联物品收货记录GOODS RECEIVING RECORD收货人日期RECEIVER DATE收货总计TOTAL RECEIVING REPORT编号：5 名称：送餐服务记录填写人：客房送餐员用途：送餐记录联数：自留XXX酒店送餐服务记录日期：编号：6 名称：咖啡厅钥匙领用记录表填写人：领用人员用途：领用钥匙记录联数：自留咖啡厅钥匙领用记录表日期编号：7 名称：餐饮部餐具盘点明细表填写人：管事部领班用途：盘点、餐具、报损联数：一式二联（1）财务部（2）留存餐饮部餐具盘点明细表餐饮部经理：餐厅经理：管事部领班：编号：8 名称：多余酒水盘点单填写人：酒水员用途：记录盘点多余酒水联数：一式二联（1）餐饮部经理（2）存根多余酒水盘点单酒水员：餐饮部经理：编号：9 名称：厨房菜点定额成本卡填写人：厨师长/厨师用途：菜点用料标准，一菜一卡餐饮部厨房菜点定额成本卡编号：10 名称：厨房内部菜谱成本控制表填写人：厨师长/厨师领班用途：用以控制餐厅菜谱成本联数：一式一联厨房内部菜谱成本控制表年月日制表人：编号：11 名称：厨房菜点处理记录表填写人：厨师长/厨师领班用途：记录各类菜点处理状况联数：一式一联XXX酒店厨房菜点处理记录表编号：12 名称：厨师业务考核统计表填写人：厨师长/人事部培训主任用途：记录厨师业务考核内容统计联数：一式二联（1）餐饮部（2）人事部XXX酒店厨师业务考核统计表编号：13 名称：服务员业务考核统计表填写人：餐厅经理/人事培训主管用途：记录服务员业务考核内容联数：一式二联（1）餐饮部（2）人事部餐厅服务员业务考核统计表餐厅经理：编号：14 名称：餐饮部经理对各厨师长考核表填写人：餐饮部经理用途：记录考核各厨师长工作餐饮部经理对各厨师长考核表年姓名：餐饮部经理：编号：15 名称：餐饮部经理对各餐厅经理考核表填写人：餐饮部经理用途：记录考核各餐厅经理工作餐饮部经理对各餐厅经理考核表餐饮部经理：编号：16 名称：厨师业务档案填写人：厨师长/厨师领班用途：掌握管理厨师业务水平厨师业务档案厨师领班：编号：17 名称：服务员业务档案填写人：餐厅经理用途：掌握管理服务员业务水平服务员业务档案餐厅经理：编号：18 名称：厨师安全检查表填写人：厨师长/厨师用途：检查厨房安全防范状况厨房安全检查表日期：检查人：时间：编号：19 名称：食品卫生检查月报填写人：厨师长/厨房领班用途：统计各厨房情况联数：一式两联（1）餐饮部（2）留存食品卫生检查月报填表人：编号：20 名称：餐饮部各部门每月营业分析报告填写人：餐厅经理用途：用以控制分析各餐厅营业状况餐饮部各部门每月营业分析报告餐厅经理：编号：21 名称：使用音像设备通知单填写人：餐厅服务员用途：使用音像设备联数：一式二联（1）工程部（2）留存使用音像设备通知单年月日宴会预订部编号：22 名称：餐厅服务质量检查表填写人：餐厅经理用途：检查餐厅服务质量时间：年月日检查者：注：评分等级分为优、良、中、差，细则分值分别为3，2，1，-1 共分为四部分：服务规格检查表员工仪容仪表检查表工作纪律检查表就餐环境检查表满分为267分：240分以上为优，239~214分为良213分~174分为中，174以下为差餐厅服务规格检查表员工仪容仪表检查表表3工作纪律检查表表4就餐环境检查表。
【酒店】标准成本卡操作标准流程
1目的：制定标准成本，设立卡片在于成本的事前计划、日常控制和最终食品成本的确定有机的结合起来，加强成本的管理。
2范围：各营业部门。
3职责：经营性部门与财务部配合制作标准成本卡，加强成本的管理。
4操作程序：标准成本卡分为：食品标准成本卡、酒水饮料标准成本卡4．1食品标准成本卡：(1)酒店销售的所有菜品必须有经过审批的标准配方卡，各出品部门在正式推出新菜品之前,须先编制标准配方卡,交给财务部成本组核算其标准成本，待其标准成本与销售价格经管理层审批后，方可进入餐厅销售系统进行销售。
(2)财务部成本组通过由出品部门提供的各个菜肴（包括自制中西点等）的原料等资料及厨师长提供的出成率(如涉及相关的一些水发制品等)来计算出每个菜肴的标准成本。
(3)对于不需加工而出售的食品，由各个营业部门提供给财务部所出售食品的规格（品种、数量、份量等），由财务成本部计算出标准成本。
(4)标准配方卡以电子表格的形式传递，成本组定期对现有的标准配方卡进行更新，并汇总报给管理层审阅。
更新内容包括出品菜式配方的更新与价格的更新，其中菜式配方的更新由相关编制人员协助完成。
4．2酒水饮料标准成本卡：(1)各个营业部门在推出各种需加工酒水饮料时，需事先填制标准配方卡给财务部成本会计核算，标准配方卡中注明需加工酒水饮料（如各种特饮、鸡尾酒等）的各种原料及份量等。
(2)财务成本部通过由各营业部门提供的需加工酒水饮料的原料等计算出每个品种的标准成本。
(3)对于不需加工直接在各营业点出售的酒水饮料由各营业部门提供品名及规格,财务成本部计算出标准成本.(4)标准配方卡由酒吧主管人员编制，成本会计核算，再报给管理层审批定价，审批完成后方可正式推广销售。
4．3由于各个菜肴、食品、酒水饮料等原料的规格、质量、份量、价格等在不断地变化，各经营部门应定期及时地会同财务部对各项标准成本卡进行修改。
4．4为了考核标准配方卡的准确性，财务部成本组定期对菜式标准成本进行实地抽查，若实际成本与标准配方卡中的成本差异较大，将追究编制人员的责任。
菜品成本卡模版
菜品质量标准卡
菜名：冬虫草炖海参 原料及料头 1 腌制海参 2 冬虫草 3 竹笙 4 5 6 7 8 9 烹制方法：炖 金额 品牌 产地 渤海湾 青藏高原 云南 调料明细 1 味粉 2盐 3 清汤 4 5 6 7 8 9 器皿规格：汤盅 投料标准 投量 单位 单价 5 2 150 克 克 克 金额 品牌 产地 菜肴类别：海参菜 过水 时间 2min 过油 烹制 装盘 时间 时间 时间 盆饰标准 流程工艺 时间 投量标准单位 投量 单位 单价 2 2 Байду номын сангаас 只 根 段 60 40 2
15min2min 1.冬虫草用清汤煲制2小 时，海参、竹笙飞水入 味，加入煲好的虫草汤 内再煲1小时即可。
色：淡黄 香：清香 味：咸鲜 型： 质量标准 营养：增强人体抵抗力，抗衰老。 寓意及典故：虫草选用青藏高原优质虫草，配以深海上等海参，具有抵御肿瘤，抗击病毒、细菌等微生物感染、调节 肾脏功能的功效。与海参一起烹制，此菜成了现代人永驻健康的首选。 顾客意见反馈： 备注： 合计成本；120 制作人：张书刚 登记日期： 核定售价：388 毛利率： 菜肴编号： 总流程时间：19min 登记人： 菜品照片
烹制工具：① ②
菜名：冬虫草炖海参 原料及料头 1 腌制海参 2 冬虫草 3 竹笙 4 5 6 7 8 9 烹制方法：炖 金额 品牌 产地 渤海湾 青藏高原 云南 调料明细 1 味粉 2盐 3 清汤 4 5 6 7 8 9 器皿规格：汤盅 投料标准 投量 单位 单价 5 2 150 克 克 克 金额 品牌 产地 菜肴类别：海参菜 过水 时间 2min 过油 烹制 装盘 时间 时间 时间 盆饰标准 流程工艺 时间 投量标准单位 投量 单位 单价 2 2 Байду номын сангаас 只 根 段 60 40 2
15min2min 1.冬虫草用清汤煲制2小 时，海参、竹笙飞水入 味，加入煲好的虫草汤 内再煲1小时即可。
色：淡黄 香：清香 味：咸鲜 型： 质量标准 营养：增强人体抵抗力，抗衰老。 寓意及典故：虫草选用青藏高原优质虫草，配以深海上等海参，具有抵御肿瘤，抗击病毒、细菌等微生物感染、调节 肾脏功能的功效。与海参一起烹制，此菜成了现代人永驻健康的首选。 顾客意见反馈： 备注： 合计成本；120 制作人：张书刚 登记日期： 核定售价：388 毛利率： 菜肴编号： 总流程时间：19min 登记人： 菜品照片
烹制工具：① ②
大连良运酒店餐饮成本控制
大连良运酒店餐饮成本控制良运酒店组织基本情况大连良运大酒店是由大连食品接运总公司与香港华贸亚洲有限公司投资兴建，集客房、餐饮、多功能厅、会议室、交易市场写字楼、康乐中心、桑拿中夜总会一体的综合性豪华大酒店。
酒店设有总经理办公室、财务部、房务部、餐饮部、营销部、工程部、保安部、共七个部门。
酒店1998年7月18号正式营业，2000年5月被国家旅游局评定为四星级酒店。
2001年被旅游局、市旅游局授予最佳酒店、优秀星级称号、并获得省市文明单位称号、2002年还荣获全国绿色餐饮和辽宁省十大美食招牌菜称号、成为大连市旅游酒店业协会、会长单位，省旅游酒店业协会副会长、单位、国家旅游酒店协会理事单位。
2004年，2005年酒店连续获大连市“十佳星级饭店'‘称号。
可以说良运大酒店取得了经济效益和社会效益的双丰收，但是大连市高星级酒店如雨后的春雨、各大酒店纷纷采取价格战、酒店经营利润率不断下降酒店进入了“战国时代”如何在激烈的市场竞争中不断进步。
取得更大的成绩一直是酒店管理者们的关心的。
良运酒店所处的竞争环境大连市作为北方经济的窗口，市政府将发展旅游事业作为今后一段时间的重点工作，这将有利于酒店业的宏观环境。
另外良运酒店在市场竞争中己经抢占了部分市场分额，在客人中口碑较好，客户群稳定，其次酒店的整体管理、服务稳中有升。
这是对良运酒店市场竞争有利的方面。
竞争劣势方面在于大连市尽管城市发展迅速，但一直缺少大型项目或大型政府活动;缺少在全国叫响的品牌和企业，经济综合实力不强;旅游受季节影响严重，缺乏过硬的旅游景点。
大连市酒店业市场消费趋于合理，其次新开业酒店分流了客户，更加剧市场竞争，具体表现在良运酒店的经营管理中:(1)平均房价和平均入住率连年下降。
(2)酒店消费超10万元大户不断下降。
(3)酒店通过控制各类费用支出提高利润率，员工工资水平在各类型企业中排名下降，薪酬及福利待遇不再具有行业竞争优势。
良运酒店餐饮成本问题的现状良运酒店餐饮部的组织结构餐饮部是良运酒店的主要业务部门之一。
中华人民共和国家级酒店评分标准细则
中华人民共和国国家级酒家达标评定
评分细则
（依据GB/T 13391-2009 国家标准制定）
全国酒家酒店等级评定委员会制
二零一零年二月
国家级酒家达标评分细则总汇
签字：
一、设备设施评定细则及评分说明
一、设备设施评定细则汇总表
二、服务质量评定细则及评分说明
二、服务质量评定细则及评分说明
三、菜点质量评定细则及评分说明
三、菜点质量评定细则及评分说明
四、管理水平评定细则及评分说明
四、管理水平评定细则及评分说明
五、设备设施维修保养及清洁卫生评定细则及评分说明
五、设备维修保养评定细则及评分说明
六、清洁卫生评定细则及评分说明
七、选择项目。
标准食谱卡的制定及其在酒店成本管理中的作用
关 键 词 ： 准 食 谱 卡 ；酒 店成 本 管理 ； 息 管理 系统 ； 饮 管理 标 信 餐 中图 分 类 号 ： ４ ． — ５ Ｒ ２７ １ ０ 文献标识码 ： Ａ 文 章 编 号 ：１０ ４ １ （０ １０ — ０２— ３ ０ ９— ７ ７ ２ １ ） １ ０ ６ ０
在酒 店财务 管理 中 ， 成本 的控制 一直是酒 店把 握利 润 的中心 。建 立标 准 食 谱 卡是 酒 店行 业 目前 对
ｌ 标 准食 谱 卡 的制 定 原 则 及 方 案
标准食 谱 卡的制 定是一 项 系统工程 ， 应该 先从饭 店餐 饮结 构着手 ， 中餐 食谱从 内容到形 式与西 餐有
一
些 区别 ， 主要 是食材 复杂性 、 料 的多样性 、 配 厨师 对菜肴 的创造 性 等 ， 另外 加 上 中式 调 料 品种 繁多 ， 以
Ｖｏ ． ８ Ｓ ｍ ． ０ １ ２ ｕ Ｎｏ １ １
菜肴 只能批 量 制作 ， 因此 数量 的确定 只能 平均 分摊 测算 ， 例如 点心 、 菜肴 单位 较 小 的品种 。不论 菜 、 规 点
格 大小 ， 都应尽 力求 精确 。 第 五步 ， 定调 味料 品种 ， 规 试验 确定 每份 用量 。调 味料 品种 、 号要 明确 ， 牌 因为不 同厂 家 、 同牌 号 不 的质 量差 别较 大 ， 格差 距也较 大 。调 味料 只能根 据 批量 分摊 的方 式测 算 。在实 际 操作 中这 种 方法 非 价 常繁 琐 ， 量确 定也增 加 了很 多人 为 因素 。在 此处 ， 以利 用 菜 系 的差别 ， 用 可 例如 川 菜 自然 辣 味调 料 占主 要； 杭州 菜 、 帮菜 则 口味偏甜 ， 椒调料 比重就相 对小 。那 么可 以通 过样 本测 试 ， 本确 定菜 系调 料用 苏 辣 基
在酒 店财务 管理 中 ， 成本 的控制 一直是酒 店把 握利 润 的中心 。建 立标 准 食 谱 卡是 酒 店行 业 目前 对
ｌ 标 准食 谱 卡 的制 定 原 则 及 方 案
标准食 谱 卡的制 定是一 项 系统工程 ， 应该 先从饭 店餐 饮结 构着手 ， 中餐 食谱从 内容到形 式与西 餐有
一
些 区别 ， 主要 是食材 复杂性 、 料 的多样性 、 配 厨师 对菜肴 的创造 性 等 ， 另外 加 上 中式 调 料 品种 繁多 ， 以
Ｖｏ ． ８ Ｓ ｍ ． ０ １ ２ ｕ Ｎｏ １ １
菜肴 只能批 量 制作 ， 因此 数量 的确定 只能 平均 分摊 测算 ， 例如 点心 、 菜肴 单位 较 小 的品种 。不论 菜 、 规 点
格 大小 ， 都应尽 力求 精确 。 第 五步 ， 定调 味料 品种 ， 规 试验 确定 每份 用量 。调 味料 品种 、 号要 明确 ， 牌 因为不 同厂 家 、 同牌 号 不 的质 量差 别较 大 ， 格差 距也较 大 。调 味料 只能根 据 批量 分摊 的方 式测 算 。在实 际 操作 中这 种 方法 非 价 常繁 琐 ， 量确 定也增 加 了很 多人 为 因素 。在 此处 ， 以利 用 菜 系 的差别 ， 用 可 例如 川 菜 自然 辣 味调 料 占主 要； 杭州 菜 、 帮菜 则 口味偏甜 ， 椒调料 比重就相 对小 。那 么可 以通 过样 本测 试 ， 本确 定菜 系调 料用 苏 辣 基
推荐-某餐厅标准成本卡 模板 精品
用量(g)
单价（元）
成本额（元）
备注
官燕
辅料
克
30
2.8
84
15
水发
成本合计：
99
售价：
388
成本率
25.5%
部门：厨房 日期：20XX-8-4 编号35
菜品名称：三色泉水燕份数1
配料名称
单位
用量(g)
单价（元）
成本额（元）
备注
血燕
辅料
克
30
2.8
84
10
成本合计：
94
售价：
388
成本率
24.2%
部门：厨房 日期：20XX-8-4 编号36
菜品名称：白灼芥蓝份数1
配料名称
单位
用量(g)
单价（元）
成本额（元）
备注
芥蓝
辅料
斤
2.5
2.8
7
3
成本合计：
10
售价：
36
成本率
28%
部门：厨房 日期：20XX-8-4 编号26
菜品名称：香葱野木耳份数1
配料名称
单位
用量(g)
单价（元）
成本额（元）
备注
木耳
辅料
斤
0.3
38
11.4
1
成本合计：
12.4
菜品名称：如意芥辣明虾球份数1
配料名称
单位
用量(g)
单价（元）
成本额（元）
备注
6头虾
辅料
只
1
4.7
4.7
8
成本合计：
12.7
售价：
38
成本率
33.4%
单价（元）
成本额（元）
备注
官燕
辅料
克
30
2.8
84
15
水发
成本合计：
99
售价：
388
成本率
25.5%
部门：厨房 日期：20XX-8-4 编号35
菜品名称：三色泉水燕份数1
配料名称
单位
用量(g)
单价（元）
成本额（元）
备注
血燕
辅料
克
30
2.8
84
10
成本合计：
94
售价：
388
成本率
24.2%
部门：厨房 日期：20XX-8-4 编号36
菜品名称：白灼芥蓝份数1
配料名称
单位
用量(g)
单价（元）
成本额（元）
备注
芥蓝
辅料
斤
2.5
2.8
7
3
成本合计：
10
售价：
36
成本率
28%
部门：厨房 日期：20XX-8-4 编号26
菜品名称：香葱野木耳份数1
配料名称
单位
用量(g)
单价（元）
成本额（元）
备注
木耳
辅料
斤
0.3
38
11.4
1
成本合计：
12.4
菜品名称：如意芥辣明虾球份数1
配料名称
单位
用量(g)
单价（元）
成本额（元）
备注
6头虾
辅料
只
1
4.7
4.7
8
成本合计：
12.7
售价：
38
成本率
33.4%
酒店住宿消费清单样本
酒店住宿消费清单样本
1.客房费用：
-住宿日期：2024年1月1日至2024年1月5日（共计4晚）-房型：豪华双床房
-单价：200元/晚
-房间数量：1间
-总计：200元/晚*4晚=800元
2.餐饮费用：
-早餐：自助早餐
-单价：50元/人
-用餐人数：2人
-总计：50元/人*2人*4天=400元
-午餐：酒店餐厅
-单价：100元/人
-用餐人数：2人
-总计：100元/人*2人*3天=600元
-晚餐：外出就餐
-单价：200元/人
-用餐人数：2人
-总计：200元/人*2人*2天=800元
-小吃和饮料：酒店便利店购买
-总计：50元/天*5天=250元
-合计：400元+600元+800元+250元=2050元
3.额外服务费用：
-房间送餐费用：每次送餐10元
-送餐次数：3次
-总计：10元/次*3次=30元
-洗衣费用：酒店洗衣服务
-单价：20元/件
-洗衣数量：5件
-总计：20元/件*5件=100元
-停车费用：酒店停车场
-单价：20元/天
-停车天数：4天
-总计：20元/天*4天=80元
-合计：30元+100元+80元=210元
总消费：客房费用+餐饮费用+额外服务费用=800元+2050元+210元=3060元
以上是一个酒店住宿消费清单样本，包含客房费用、餐饮费用和额外
服务费用的明细。
消费清单的内容可能因酒店的服务项目不同而有所差异，但总体上反映了一次常规的酒店住宿消费明细，供消费者参考。
02酒店·成本费用控制SOP手册
4
三、前台收款内部控制制度
1、前台收款内部控制流程
客人
进 店
前台收款员 楼层服务员 夜核员 店长/店助 店出纳员 财务部
礼貌待客 确认预订
入住登记 排房 付款方式
制作房卡
资料整理入 机
建立群 众监督 举报制 度
夜间 核数
记录入 住房号
打印当 天营业 报表
签 名 确 认
监督、 检举违 规者。
打开保险 箱，清点 营业款钱 袋与 PMS 系统核 对。
象。
态情况并做好登记。
监督交接班人员营业款封包 存放保险柜及存取情况。
四、成本费用控制的方法
7
酒店成本费用控制的基本方法：预算控制法、制度控制法、标准成本控制法。
成本、费用控制方法可以互相补充，共同使用，它们分别从不同的角度对成本
费用进行控制，从而逐步形成成本费用控制的方法体系。
1．预算控制法 ⑴ 预算是酒店未来一定时期预期计划的货币流量表现。 ⑵ 预算成本费用是按标准成本费用计算的一定业务量下的成本费用开支额。 ⑶ 控制方法是以预算指标作为控制成本费用支出的依据，通过分析对比，找 出差异。 ⑷ 采取相应的改进措施，保证成本费用预算的顺利实现。 ⑸ 与现行的会计核算制度相衔接，按不同的经营项目，分别预算营业成本与 营业费用。 ⑹ 将预算时期进行更细的划分，如划分为月度成本费用预算或更细的成本费 用预算。 ⑺ 按分门店、分项目、分时期的进行成本费用控制。 2．制度控制法 ⑴ 利用国家及酒店内部各项成本费用管理制度来控制成本费用开支。 ⑵ 国家规定了成本开支范围及费用开支标准，财政、税务 ⑶ 建立健全各项成本费用控制制度和相应的组织机构。 ⑷ 各项开支消耗的审批制度、日常考勤考核制度、设备设施的维修保养制 度。 ⑸ 各种材料物资的采购、验收、保管、领发制度及报批、报审程序制度等。 ⑹ 奖惩制度，对于努力降低成本费用有显著效果的予以奖励，控制不力造成 超支的给以惩罚。 ⑺ 调动员工节约成本，降低消耗的积极性。 3．标准成本费用控制法 ⑴ 标准成本费用实际上就是单位成本费用消耗定额。 ⑵ 经过调查、分析和测算而制定的正常生产经营条件下应该实现的一种目标 成本。 ⑶ 控制成本费用开支、评价实际成本费用高低、衡量工作质量和效果的重要 依据。
三、前台收款内部控制制度
1、前台收款内部控制流程
客人
进 店
前台收款员 楼层服务员 夜核员 店长/店助 店出纳员 财务部
礼貌待客 确认预订
入住登记 排房 付款方式
制作房卡
资料整理入 机
建立群 众监督 举报制 度
夜间 核数
记录入 住房号
打印当 天营业 报表
签 名 确 认
监督、 检举违 规者。
打开保险 箱，清点 营业款钱 袋与 PMS 系统核 对。
象。
态情况并做好登记。
监督交接班人员营业款封包 存放保险柜及存取情况。
四、成本费用控制的方法
7
酒店成本费用控制的基本方法：预算控制法、制度控制法、标准成本控制法。
成本、费用控制方法可以互相补充，共同使用，它们分别从不同的角度对成本
费用进行控制，从而逐步形成成本费用控制的方法体系。
1．预算控制法 ⑴ 预算是酒店未来一定时期预期计划的货币流量表现。 ⑵ 预算成本费用是按标准成本费用计算的一定业务量下的成本费用开支额。 ⑶ 控制方法是以预算指标作为控制成本费用支出的依据，通过分析对比，找 出差异。 ⑷ 采取相应的改进措施，保证成本费用预算的顺利实现。 ⑸ 与现行的会计核算制度相衔接，按不同的经营项目，分别预算营业成本与 营业费用。 ⑹ 将预算时期进行更细的划分，如划分为月度成本费用预算或更细的成本费 用预算。 ⑺ 按分门店、分项目、分时期的进行成本费用控制。 2．制度控制法 ⑴ 利用国家及酒店内部各项成本费用管理制度来控制成本费用开支。 ⑵ 国家规定了成本开支范围及费用开支标准，财政、税务 ⑶ 建立健全各项成本费用控制制度和相应的组织机构。 ⑷ 各项开支消耗的审批制度、日常考勤考核制度、设备设施的维修保养制 度。 ⑸ 各种材料物资的采购、验收、保管、领发制度及报批、报审程序制度等。 ⑹ 奖惩制度，对于努力降低成本费用有显著效果的予以奖励，控制不力造成 超支的给以惩罚。 ⑺ 调动员工节约成本，降低消耗的积极性。 3．标准成本费用控制法 ⑴ 标准成本费用实际上就是单位成本费用消耗定额。 ⑵ 经过调查、分析和测算而制定的正常生产经营条件下应该实现的一种目标 成本。 ⑶ 控制成本费用开支、评价实际成本费用高低、衡量工作质量和效果的重要 依据。
酒店管理餐饮成本卡 菜品标准成本卡——集团连锁酒店管理公司2034(叶予舜)
酒店管理餐饮成本卡菜品标准成本卡——集团连锁酒店管理公司菜品标准成本卡餐饮企业要实现成本管控，其实就是一场从粗放管理到精细化管理的革命，在这个过程中，菜品成本卡是成本管控的基础，尤其在中餐企业中菜品标准成本卡显得至关重要。
“菜品标准成本卡”就是厨师数据管控的突破口。
菜品成本标准卡是指通过制定标准食谱，将每一个菜肴以菜谱的形式，列出菜肴（包括点心）的用料配方，规定制作程序，明确装盘规格，标明成品的特点及质量标准，是厨房菜品生产的技术规定，是不同时期用于核算菜肴或点心成本的可靠依据。
标准菜谱是统一各类菜品的标准，是菜品加工数量、质量的依据，保证菜品质量基本稳定，可节省制作时间和精力，避免食品浪费，并有利于成本核算和控制。
标准成本卡基本上是以条目的形式，列出主辅料配方，规定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指明菜肴的质量标准、成本、毛利率和售价。
菜谱的描述应尽量使用本地厨师比较熟悉的术语，应列出操作时的温度和时间，以及菜品需要达到的程度。
还应列出所用餐具的品种和规格、产品质量标准和上菜方式，文字要言简意赅。
七步完成菜品标准成本卡制作菜品标准成本卡的制作步骤分为七步，企业制作菜品成本标准卡一定要按照这七个步骤来，这样才能设计出完美的菜品成本标准卡。
第一步，按照标准食谱培训员工，统一生产出品标准。
标准食谱一经制定，必须严格执行。
在使用过程中，要维持其严肃性和权威性，减少随意投料和乱改程序而导致厨房出品质量的不一致、不稳定，使标准食谱在规范厨房出品质量方面发挥应有作用。
第二步，确定主、配料及数量。
这是很关键的一步，它确定了菜肴的基调，决定了该菜的主要成本。
数量的确定有的只能批量制作，平均分摊测算，例如点心、菜肴单位较小的品种。
不论菜点规格大小，都应力求精确。
第三步，规定调味料品种，试验确定每份用量。
调味料品种、牌号要明确，因为不同厂家、不同牌号的质量差别较大，价格差距也较大。
调味料只能根据批量分摊的方式测算。
酒店标准成本卡与开价菜
酒店标准成本卡与开价菜
酒店标准成本卡和开价菜是酒店供应链管理很重要的两个工具，而这两个工具也是酒店有效率运营的关键。
关于这两个工具，我想深入地探讨一下它们之间的关系。
首先是酒店标准成本卡，它是一张明确和详细的记录，用来跟踪每一件原材料成本，以便能够计算出最终的产品的总成本。
这张卡的目的是确保每一件原材料的质量符合标准，并且保持价格市场范围，从而使得企业节约成本、控制风险、获得最佳利润。
其次是开价菜，它是一种价格管理工具，价格通常价格根据酒店的运营情况以及客户的需求而改变。
这项工具的目的是帮助酒店有办法确保服务的价值，并且提供最优质的服务和产品，让客户最大化他们的消费体验无论是以何种方式。
我们看到，酒店标准成本卡和开价菜有着密切的联系。
酒店的标准成本卡可以为开价菜提供基础，从而把产品的价格和原材料的成本紧密联系起来，这有助于酒店更好地管理原材料，也便于开价菜根据市场形势随时做出最合理的调整。
最后，我想再次强调，酒店标准成本卡和开价菜之间的关系是非常重要的，它们可以帮助企业提升供应链效率，最大程度的利用资源，确保提供客户优质的产品和服务。
【酒店管理】 餐饮常用表格
钥匙领用记录表期_______填写人：领用人员用途：领用钥匙记录联数：自留餐饮部餐具盘点明细表餐厅年月日第页餐饮部经理：餐厅经理：管事部领班：名称：餐饮部餐具盘点明细表填写人：管事部领班用途：盘点、餐具、报损联数：一式二联（1）财务部（2）留存餐饮部厨房菜点定额成本卡菜肴名称：编号：名称：厨房菜点定额成本卡填写人：厨师长/厨师用途：菜点用料标准，一菜一卡厨房内部菜谱成本控制表年月日制表人：名称：厨房内部菜谱成本控制表填写人：厨师长/厨师领班用途：用以控制餐厅菜谱成本联数：一式一联厨房菜点处理记录表名称：厨房菜点处理记录表填写人：厨师长/厨师领班用途：记录各类菜点处理状况联数：一式一联厨师业务考核统计表名称：厨师业务考核统计表填写人：厨师长/人事部培训主任用途：记录厨师业务考核内容统计联数：一式二联（1）餐饮部（2）人事部餐厅服务员业务考核统计表餐厅：餐厅经理：名称：服务员业务考核统计表填写人：餐厅经理/人事培训主管用途：记录服务员业务考核内容联数：一式二联（1）餐饮部（2）人事部名称：厨师安全检查表填写人：厨师长/厨师用途：检查厨房安全防范状况厨房安全检查表日期：检查人：时间：名称：食品卫生检查月报填写人：厨师长/厨房领班用途：统计各厨房情况联数：一式两联（1）餐饮部（2）留存食品卫生检查月报年月日填表人：名称：餐饮部各部门每月营业分析报告填写人：餐厅经理用途：用以控制分析各餐厅营业状况餐饮部每月营业分析报告年月营业点：餐厅经理：名称：使用音像设备通知单填写人：餐厅服务员用途：使用音像设备联数：一式二联（1）工程部（2）留存使用音像设备通知单年月日宴会预订部名称：餐厅服务质量检查表填写人：餐厅经理用途：检查餐厅服务质量时间：年月日检查者：注：评分等级分为优、良、中、差，细则分值分别为3，2，1，-1共分为四部分：服务规格检查表员工仪容仪表检查表工作纪律检查表就餐环境检查表满分为267分：240分以上为优，239~214分为良213分~174分为中，174以下为差表1餐厅服务规格检查表餐厅：姓名：续表2员工仪容仪表检查表餐厅：姓名：表3工作纪律检查表餐厅：姓名：表4就餐环境检查表餐厅：姓名：各部门经理当月百分考核评分表名称：餐饮部经理对各厨师长考核表填写人：餐饮部经理用途：记录考核各厨师长工作餐饮部经理对各厨师长考核表年姓名：餐饮部经理：总经理对部门经理厨师长年度考核表年姓名：总经理：主管、领班考核表现实表现分考核人：被考核人：成绩：日期：厨师长每月百分考核评分表。
西餐点菜成本卡
协信公馆酒店公寓 STANDARD RECIPE CARD(标准菜谱) PRICE PER PERSON 每客售价 （RMB/元） 26 Quantity 数量 150 1
ITEM PRINT 品名 牛肉面 Main Material 主料 牛腩 Unit 单位 g Quantity 数量 80
ITEM CODE 编号
Auxiliary Materials 付料 新西兰大黄油 鸡蛋 韩国幼砂糖 可可粉
Unit 单位 g g g g
Quantity 数量 13.8 25 17.5 3
Cost accounting of the materials(RMB) 用料成本合计(元） PHOTO实物照片源自3.6647单位:例
2015.05.11 Auxiliary Materials 付料 土豆 广胡 鹌鹑蛋 调料 Unit 单位 g g g 份
Cost accounting of the materials(RMB) 用料成本合计(元） PHOTO实物照片
11.22
单位:例
协信公馆酒店公寓 STANDARD RECIPE CARD(标准菜谱) PRICE PER PERSON 每客售价 （RMB/元） 28 Quantity 数量 100 100 60 1
13.03
单位:例
协信公馆酒店公寓 STANDARD RECIPE CARD(标准菜谱) PRICE PER PERSON 每客售价 （RMB/元） 28 Quantity 数量 100
ITEM PRINT 品名 蔬菜沙拉 Main Material 主料 红叶生菜 苦菊 小黄瓜 圣女果 洋葱 红彩椒 Unit 单位 g g g g g g Quantity 数量 50 50 50 100 50 100
ITEM PRINT 品名 牛肉面 Main Material 主料 牛腩 Unit 单位 g Quantity 数量 80
ITEM CODE 编号
Auxiliary Materials 付料 新西兰大黄油 鸡蛋 韩国幼砂糖 可可粉
Unit 单位 g g g g
Quantity 数量 13.8 25 17.5 3
Cost accounting of the materials(RMB) 用料成本合计(元） PHOTO实物照片源自3.6647单位:例
2015.05.11 Auxiliary Materials 付料 土豆 广胡 鹌鹑蛋 调料 Unit 单位 g g g 份
Cost accounting of the materials(RMB) 用料成本合计(元） PHOTO实物照片
11.22
单位:例
协信公馆酒店公寓 STANDARD RECIPE CARD(标准菜谱) PRICE PER PERSON 每客售价 （RMB/元） 28 Quantity 数量 100 100 60 1
13.03
单位:例
协信公馆酒店公寓 STANDARD RECIPE CARD(标准菜谱) PRICE PER PERSON 每客售价 （RMB/元） 28 Quantity 数量 100
ITEM PRINT 品名 蔬菜沙拉 Main Material 主料 红叶生菜 苦菊 小黄瓜 圣女果 洋葱 红彩椒 Unit 单位 g g g g g g Quantity 数量 50 50 50 100 50 100