餐饮成本核算教学教案
第二章、第一节净料与净料率
一、引入（5分）
餐饮企业要想在激烈的市场竞争中立于不败之地，除了保证菜肴质量，提高服务质量外，搞好餐饮成本核算工作，做到既不侵害消费者利益，又不影响企业的经济利益，是至关重要的。
烹饪原料从采购到切配一般都需要经过初（粗）加工。而加工过程中发生的重量的变化程度就是我们今天要学习的内容——净料与净料率。
二、基本理论
1、成本核算：就是通过记账，算账，对企业在一定时期生产的各种产品的费用支出进行汇总、分配，从而确定各项产品的成本。
2、餐饮成本核算：是指对餐饮企业生产餐饮产品所耗用的原料进行计算，从而求出某种产品的成本。
两者区别：餐饮成本只计算原料成本，而企业成本除原料成本外，还包括工资、水电、燃料等费用。
3净料
没有进过加工处理的原料叫做毛料; 经过初步加工可以用来切配的原料称为净料。
4净料率
净料率:净料重量与毛料重量之间的比率。
净料率%=净料重量÷毛料重量×100%
问题1：一斤荸荠经过去皮、洗涤后得到的荸荠肉300g，荸荠的净料率是多少？
300÷500×100%=60%
问题2：0.5千克干香菇，涨发后的水发香菇1.25千克，干香菇的净利率是多少？
1.25÷0.5×100%=250%
问题3：某厨房购进土豆36千克，经冷加工后得到的土豆丝25.2千克，试求土豆的净利率。
25.2÷36×100%=70%
问题4：某厨房购入西红柿8千克，经过去蒂、洗涤后得净西红柿7.2千克，求西红柿的净利率。
7.2÷8×100%=90%
三、公式集
净料重量=毛料重量×净料率
毛料重量=净料重量÷净料率
四、本章小结
1.本课堂我们学习的内容是净料与净利率，1、学习了为什么要搞餐饮成本核算。2、企业成本核算以及餐饮业成本核算。3、学习了净料与净利率，以及其在餐饮中的应用。
餐饮业成本核算基本方法 饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式： 本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料 成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量）） 毛利率＝（销售价格—原料成本）／销售价格＊１００％ 销售价格＝原料成本／（１－毛利率） 或 销售价格＝原料成本＋毛利额 或 销售价格＝原料成本＊（１＋加成率） 或 销售价格＝原料成本＋加成额 加成率＝毛利率／（１－毛利率） 毛利率＝加成率／（１＋加成率） 原料价值＝毛料价值－（次料数量＊单价＋下脚数量＊单价） 净料数量＝毛料数量－次料数量－下脚数量 净料单价＝净料价值／净料数量 计算方法： 1。原材料计算方法：采用定额成本(根据菜的定额用量制定）月底调整实际材料成本
2.人工和制造费用采用分类法，即菜类相近相似（如高中低档次）归为同类分摊这些费用。 先把你的所有费用加在一起，如房费、水电费、雇佣的工人费用等加在一起，再看你选择店面的地理位置，如果是市内繁华地段东西就会稍贵些，地段差一点就便宜些，这你要自己考虑。之后看你的菜价，菜的原材料是多少钱，能达到百分之多少的利。之后把之前你加在一起得数除以30天，就是你一天的费用，再看你买多少菜才能达到这个数，剩下的就是你的纯利润！ 希望你能明白！ 成本核算培训内容目的： 让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法 毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。 内容：1、成本的计算 2、售价的计算 3、毛利率 成本的计算： 成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。 这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。 在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。
第一部分对外汉语教学概论 一、对外汉语教育发展情况 1.对外汉语教育基本概念 （1）母语与外语 （2）第一语言与第二语言 （3）目的语与媒介语 2、对外汉语学科构架 （1）基础理论 （2）应用理论 （3）应用研究 （4）教育实践 （5）对外汉语教学的四大环节 3、学科特点 （1）对外汉语教学与母语文教学的关系 （2）对外汉语教学的特点 （3）结构-功能-文化相结合 （4）交际能力 4、对外汉语教育发展历史 （1）1949年前的对外汉语教学概况 （2）第一个对外汉语教学机构 (3) 第一份对外汉语教学学术刊物 （4）学科地位的确立 （5）著名对外汉语教学专家：吕叔湘朱德熙邓懿王还杜荣 二、教学模式 1、教学法 2、教学模式 3、语法翻译法 4、阅读法 5、听说法
6、全身反应法 7、团体学习法 8、暗示法 9、自然法 10、交际法 11、任务式教学 12、侵入式教学 三、对外汉语课堂教学 1、对外汉语教学的目的 2、课程设计 3、教学大纲 4、结构大纲 5、功能大纲 6、对外汉语教学的基本原则 7、对外汉语课堂教学的基本步骤 四、对外汉语教材及测试 1 著名的对外汉语教材 （1）《老乞大》 （2）《语言自迩集》 （3）《汉语教科书》 （4）《基础汉语课本》 （5）《实用汉语课本》 （6）《中文听说读写》 （7）《新实用汉语课本》 2 教材的分类 （1）综合型教材与分技能教材 （2）单元制教材与单课制教材 （3）结构型教材与功能型教材3 教材选用的原则
4 语言测试的种类 5 语言测试的效度 6 语言测试的信度 7 汉语水平主干考试及分支考试种类 8 教学评估 第二部分第二语言习得理论 一、第二语言习得基本概念 1.习得与学习 2.外语习得与第二语言习得 3.语言习得机制 4.中介语 5.普遍语法 6.母语迁移 7.化石化 8.教师语言、外国人话语 9.个体差异 10 认知风格 二、第二语言习得基本理论 1. 对比分析 （1）. 对比分析 （2）. 对比分析强势说及弱势说 （3）. 对比分析的意义和局限 2. 偏误分析 （1）.偏误分析理论背景 （2）.偏误和错误的区分 （3）.偏误分析研究的步骤 （4）偏误的五个来源 （5）偏误分析的贡献 （6）偏误分析的局限
《餐饮管理》教案 第一章:绪论及餐饮服务业概述 教学目标：通过本章的学习，大致了解本课程的概貌，为学习后面章节做心理和知识的准备，要求学生掌握：餐饮服务业概念、其经营方式和餐饮服务企业的类型，以及餐饮业的未来发展趋势。 教学重点：餐饮企业经营方式、类型以及、餐饮业的未来发展 教学难点：餐饮服务企业的类型及餐饮业的未来发展 教学时数: 2课时 主要教学内容： 一、本课程包括的内容 第一章：餐饮服务业概述 第二章：餐饮企业组织结构 第三章：餐饮管理基本原理（重点） 第四章：餐饮市场营销（重点） 第五章：菜单（重点） 第六章：餐饮产品定价方法与策略（重点） 第七章：食品原料的采购与验收管理（重点） 第八章：食品原料的储存与发放管理 第九章：餐饮服务与宴会管理（重点） 第十章：餐饮成本核算与控制（重点） 二、本课程所需的专业知识基础 本课程的学习需要有些前期的专业知识做基础，如：经济学、管理学、市场学以及一些旅游专业常识等。 三、餐饮服务业概论 1、餐饮服务业 餐饮服务业是一个由各类餐饮服务企业构成的规模巨大的行业，它为离家外出的人们，甚至居家的人们提供各种饮食及就餐享受。 2、分类 商业性餐饮企业——追求“利润最大化”； 非商业性餐饮企业——追求“支出最小化”。 2
四、餐饮的经营方式 商业性的餐饮企业可以分为三种主要类型：独立经营、连锁经营和特许经营。 1、独立经营：其所有权归一个或几个业主所拥有，这些业主通常拥有一个或几个餐馆，他们之间没有连锁关系。各餐馆有各自的菜单、采购计划和经营管理程序。中餐、日餐此类型较多。 2、连锁经营：具有这样的特征：统一菜单、联合采购、统一运做程序。 这种经营方式优劣势明显。优势：融资能力强、抗风险能力强、人才共享和积聚能力强、信息资源共享与利用；劣势：随市场变化速度慢、大企业病、内部人控制等。 3、特许经营：特许经营是连锁经营的一种特殊类别。特许经营者（即某个企业资产的拥有者）从事特许经营要向特许经营授权人或公司缴纳费用，以换取特许经营授权者的商号、建筑物设计、经营管理方式等的使用权。 其优势在于：人力资源共享、内部资源共享（主要是品牌）、联合促销、规模经济、密度经济、联合采购、便于监控； 也有明显的劣势：灵活性差，缺乏个性、随需求变化慢等。 4、非商业餐饮企业的外包 非商业餐饮企业在现代社会的变迁：现在，非商业餐饮单位不但要追求营养和服务内部的要求，同时受到成本压力和收入减少的压力，因此，将业务外包给专业的盈利性合同管理公司开始流行起来。 它的优势在于：专业化分工效率、统一议价能力增强、经验曲线效应、私有化的成本节约； 它的劣势有：1）过于商业化，造成公共物品供应不足缺乏对“自然垄断”的规制；2）委托-代理问题，道德风险—降低食品质量；3）内部人控制，可能对管理公司过于依赖。 五、餐饮服务企业的类型 1、独立经营的餐饮企业有：1)传统的餐饮经营类型：餐桌服务型餐馆、高级豪华型餐馆、主题餐馆、风味餐馆、酒吧等；2)自助餐饮经营类型：自助餐馆、快餐馆、点菜式自助餐馆、火锅式自助餐馆、超市餐馆等；3)创新型餐饮经营类型：外卖餐饮经验形式、无店铺餐饮经营形式、休闲餐饮经营形式（与西洋乐民乐、歌舞时装表演、唱歌跳舞、钓鱼等休闲活动相结合）、餐吧等。 3
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初级汉语教学课教案 一、教学对象 本教案设计的教学对象为具有汉语水平的外国留学生班 二、课型 词汇课 三、教材 《中文》第二册修订版 中国暨南大学华文学院/华文教育研究所编 四、教具 图形卡片 五、教学内容 词汇数量：18个 课文内容： 买东西 GoShopping 今年我六岁了，昨天是我的生日，我们一家去买东西。妈妈给我买了蛋糕、 面包、牛奶和水果。爸爸给我买了笔、本子和我喜欢的玩具。哥哥和姐姐给我买了一张生日卡。我们一起唱生日歌，这一天，我真高兴。 六、教学目的、要求 通过本节课的学习，掌握文章的内容和词语，熟练用文章中学到的重点词语造句子 七、教学重点、难点 教学重点：用“买”、“真”、“给”、“我们”等词造句，学会文章中所涉及到的名词。 教学难点：用“买”、“真”、“给”、“我们”等词造句，学会文章中所涉及到的名词 。 八、教学时间/课时安排/时间分配 本节课的教学时间为40分钟，复习旧课时间为5分钟，老师讲解时间为20分钟，课堂练习时间为10分钟。 九、教学步骤/环节/过程： 1.复习旧课：（时间掌握在5分钟） 《找朋友》 ﹙1﹚班级集体朗读课文 ﹙2﹚默写生字“拍”、“着”、“拉” 默写词语“拍手”、“拉手” ﹙3﹚请一位同学用肢体语言来再现“拍手”、“拉手”两个词语
2.学习新课： （1）学习生词：认读、部分词语扩展、用法（时间掌握在7分钟） ①认读：今年jīnnián(thisyear) 昨天zuótiān(yesterday) 生日shēngrì(birthday) 买mǎi(buy) 妈妈māmā(mother/mom) 爸爸bàbà(father/dad) 哥哥gēgē(elderbrother) 姐姐jiějie(sister/eldersister) 蛋糕dàngāo(cake) 面包miànbāo(bread) 牛奶niúnǎi(milk) 水果shuǐguǒ(fruit) 笔bǐ(pen) 本子běnzi(book/notebook) 玩具wánjù(toy) 真zhēn(indeed) 高兴gāoxìng(happy/glad/pleased) 给gěi(give) 东西dōngxi(thing) 唱歌chànggē(sing) ②部分词语扩展：举例造句。 ㈠买：拿钱换东西，与“卖”相对。 造词：买衣服 例句：我买了一件衣服 给：交付，送与，给予。 造词：给人 例句：我给他买了一件衣服 真：确实，的确 造词：真的 例句：我真的给他买了一件衣服 ㈡买 买了 买了面包 妈妈买了面包。
本核算培训内容 目的：让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法 毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行：加价毛利率。 内容：1、成本的计算 2、售价的计算 3、毛利率 成本的计算： 成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。 这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。 在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。 净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。 如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。 那么这些出品率是如何计算的那？ 这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那？在我们解冻后是0.8斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。 出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100% 我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本 净料成本：原料价格÷净料率=净料价格 还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%、干鹿筋400%、干海参650%等等。 熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。 出品率：（净料数量÷原来的原料数量）×100% 精品文档
如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤 那么我们用4.8斤÷8斤=0.6在×100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为60%。 净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤÷60%=18.33元 我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元 通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元的，所以说酒店的成败重在成本控制。 如何计算菜品的销售价格？ 我们了解了成本的计算，那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的，那就所定酒店，今后的发展。因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率，价格太高客人一定会说贵了那么他们就不会再次来光顾了，价格太低我们企业就会没有利率，没法给员工开资，无法经营下去的，所以制定合理的价格是相当重要的，这也取决企业的长久发展。 那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的销售价格。 2月燃料费用：8465元、销售：173029元燃料费用率为：4.9% 5月燃料费用：11205元、销售：247373元燃料费用率为：4.5% 9月燃料费用:15038元、销售：377208元燃料费用率为：4% 10月燃料费用：11803元、销售：312030元燃料费用率为：3.8% 从上面的分析上看：我店燃料费用率平均为：4.3% 那么就是说每100元的菜品就要有4元3角的燃料费用，我们综合一下每道菜的燃料费用约1元到2元钱，那也可说是炒菜、和炖菜类的区分开。 菜品的售价：成本÷（1－毛利率） 精品文档
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初级汉语教学课教案 一、教学对象 本教案设计的教学对象为具有汉语水平的外国留学生班 二、课型 词汇课 三、教材 《中文》第二册修订版 中国暨南大学华文学院/华文教育研究所编 四、教具 图形卡片 五、教学内容 词汇数量：18个 课文内容： 买东西 Go Shopping 今年我六岁了，昨天是我的生日，我们一家去买东西。 妈妈给我买了蛋糕、面包、牛奶和水果。爸爸给我买了 笔、本子和我喜欢的玩具。哥哥和姐姐给我买了一张生日卡。我们一起唱生日歌，这一天，我真高兴。 六、教学目的、要求 通过本节课的学习，掌握文章的内容和词语，熟练用文章中学到的重点词语造句子 七、教学重点、难点 教学重点：用“买”、“真”、“给”、“我们”等词造句，学会文章中所涉及到的名词。 教学难点：用“买”、“真”、“给”、“我们”等词造句，学会文章中所涉及到的名词 。 八、教学时间/课时安排/时间分配
本节课的教学时间为40分钟，复习旧课时间为5分钟，老师讲解时间为20分钟，课堂练习时间为10分钟。 九、教学步骤/环节/过程： 1.复习旧课：（时间掌握在5分钟） 《找朋友》 ﹙1﹚班级集体朗读课文 ﹙2﹚默写生字“拍”、“着”、“拉” 默写词语“拍手”、“拉手” ﹙3﹚请一位同学用肢体语言来再现“拍手”、“拉手”两个词语 2. 学习新课： （1）学习生词：认读、部分词语扩展、用法 （时间掌握在7分钟） ①认读：今年jīn nián (this year) 昨天zuó tiān (yesterday) 生日 shēng rì (birthday) 买 mǎi (buy) 妈妈 mā mā (mother/mom) 爸爸 bà bà (father/dad) 哥哥 gē gē (elder brother) 姐姐 jiě jie ( sister/elder sister) 蛋糕 dàn gāo (cake) 面包 miàn bāo (bread) 牛奶 niú nǎi (milk) 水果 shuǐ guǒ (fruit) 笔 bǐ (pen) 本子 běn zi (book/notebook) 玩具 wán jù (toy) 真 zhēn (indeed) 高兴 gāo xìng (happy/glad/pleased) 给 gěi (give) 东西 dōng xi (thing) 唱歌 chàng gē (sing) ②部分词语扩展：举例造句。 ㈠买：拿钱换东西，与“卖”相对。 造词：买衣服
第3章 餐饮成本管理 一、填空题 1．餐饮成本控制含义有广义和狭义之分。广义的餐饮成本控制包括 、_________和 。狭义的餐饮成本控制仅指 ，包括餐饮生产和销售过程中的成本控制。 2．餐饮成本形成的过程包括 、 、 、餐饮销售与服务等环节。 3．餐饮成本控制系统常由7个环节和3个阶段构成。7个环节包括 、 、成本实施、 、成本考核、 和纠正偏差。 4．餐饮成本构成主要包括3个方面： 、 和 。 5．食品成本包括 、 和 。 6． ＝单位食品成本单位菜肴或饮料价格 ╳ 100%＝食品总成本营业总收入 ╳ 100% 7． ＝每瓶酒成本(每瓶酒容量－每瓶酒标准流失量)/每杯酒容量 二、多项选择题 1．下列关于人工成本核算表述正确的是（ ）。 A 、人工成本率＝经营费用营业收入 ╳ 100% B 、人工成本率＝工资总额营业收入 ×100% C 、职工工作效率＝营业收入－食品原料成本职工人数 D 、饭店餐饮部工作效率主要是考察年职工工作效率和人工成本率。 2．关于不同食品采购部门的优缺点叙述正确的是（ ）。 A 、餐饮部负责食品采购工作有利于采购员、保管员和厨师之间的沟通。 B 、采购部负责食品采购，不利于成本控制。 C 、采购部负责食品采购：利于饭店管理人员控制食品成本，也可获得优惠的价格。 D 、餐饮部和财务部合作管理，易于成本监督和控制。 3．下列关于食品采购数量控制的表述正确的是（ ） A 、食品原料采购数量是食品原料采购控制的重要环节 B 、通常食品原料采购数量受许多因素影响。包括菜肴销售量、食品原料特点、饭店贮存条件、市场供应情况和企业库存量标准等。 C 、饭店餐饮销售量增加时，食品原料采购量未必增加。 D 、考虑到现代饭店的准时生产方式，应尽量增加食品原料库存量。 三、名词解释题 1．餐饮成本控制 2．食品成本 3．人工成本 4．经营费用 5．固定成本 6．标准成本 7．原料发放控制 四、简答题 1．简述餐饮成本控制意义。 2．简述餐饮成本控制构成要素。 3．简述食品贮存原则。 4．简述库存原料计价方法。 5．简述影响餐饮产品成本的因素。 五、论述题
餐饮业成本核算方法 记得第一次做餐饮时正好碰到一个很有名的总经理，还请来了著名酒店管理专家刘光启老先生． 总经理是位女性，但做事风格都是很有大将风范，真是巾帼不让须眉． 她的政策：逢单月为服务月，双月为厨房质量月．当然，成本控制也在是双月时进行． 关于成本的表格与软件使用 应用案例一 某酒店库房采用最为粗放型管理方式，全部库存商品参与转存，通过定期转存的方式生成耗用。实际成本真实准确，财务核算简单，节省人工成本。 1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到厨房。 2 调拨类库存商品，例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等，验收入库到仓库；厨房和吧台领用填写移库单。 3 五天（或七天）转存一次所有存货，填写转存单。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。 4 财务人员可以用转存周期内的实际耗用形成对比，计算五天（或七天）的销售毛利，帮助管理者发现问题。 5 会计期结束时，进行期末结转操作，将本会计期的期末数据（库存帐和财务帐）结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一会计期时间上。 应用案例二 某酒店库房和前台销售数据衔接，库存商品根据不同类别选择不同的管理方式。对于重点监控的冰干鲜类库存商品，设定为
“实地盘存以存计耗”方式，定期参与转存。加工部门划分为中厨、冷荤、面点、海鲜池等。 1 直拨类库存商品，例如鲜活鱼、海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库到加工部门： ①鲜活鱼每日进货一次，验收入库到海鲜池部门，验收入库后直接转换为当天耗用。 ②海鲜、肉、禽、蛋、时令果蔬等入库到中厨或冷荤部门，如果部门间领用要填写移库单。 2 调拨类库存商品，例如烟酒、饮料、粮油、冰干鲜、调味品、餐具等，验收入库到仓库： ①加工部门领用填写移库单，计入部门成本。 ②销售部门（银台或吧台）领用填写移库单。 3 每日营业结束进行日结操作后，可以直接销售的库存商品，例如烟酒、饮料类，通过销售数据转换出耗用数量。 4 加工部门五天（或七天）转存一次冰干鲜类存货，填写转存单。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。 5 加工部门五天（或七天）将部门存货全部转为耗用，财务人员可以统计五天（或七天）的部门毛利。 6 会计期末仓库进行盘点，填写盘点，生成仓库部门盈亏数据。 7 盘点后，进行期末结转操作，将本会计期的期末数据（库存帐和财务帐）结转到下一会计期的期初数据上，同时系统业务日期跳转到下一会计期时间上。 饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式： 本期耗用原料成本＝期初原材料＋本期购进原料—期末结存原料 成本价=进货价／（出成品率＊投料标准（数量））
题目：《她学得很好》案例分析 课程名称： 对外汉语教学案例研究 姓 名： 任鹏颖 学 号： 13065084 培养单位： 沈阳师范大学 院系专业： 文学院 汉语国际教育 沈阳师范大学研究生处印制 得 分 评卷人
她学得很好案例分析 案例描述： 这是我在博文楼311听的一节汉语综合课，张老师（化名）的主要教学任务是教授十五名初级阶段的留学生学习《汉语教程》第一册（下）第二十五课《她学得很好》。张老师是一名有数次教学经验的汉语国际教育专业的学生。十五名留学生中有八名来自韩国，两名来自非洲，三名来自意大利，两名来自俄罗斯。韩国留学生的发音相对其他国家的留学生来说要好一些，但也存在问题，非洲留学生的发音相对来说不太好，意大利和俄罗斯留学生的发音还算可以。十五名留学生的发音总体上都有问题。 张老师先进行了新课导入环节，张老师在PPT上展示图1，走下讲台说“今天我们来学习第二十五课，那么在上课之前呢老师想跟大家分享一件事情，昨天晚上老师做了一个梦，大家最近看了那个韩剧《太阳的后裔》了吧？那么老师梦见了宋仲基跟老师结婚了，所以老师今天非常开心。”张老师一直面带微笑，语气活泼，声音响亮。导入结束后走回讲台在PPT上放了图2与图3，开始新课讲解。张老师先请同学读课文：“下面呢，请同学们来读一下课文。”并叫了两名学生分别扮演课文中的人物来读课文。同学“老师：罗兰，电视台想抢留学生表演一个汉语节目，你愿意去吗？罗兰：老师我不想去。老师：为什么？罗兰：我汉语说得不好，也不会表演。老师：你学得不错，有很大进步，汉语水平提高得很快。罗兰：哪里，我发音发得不准，说得也不流利。让玛丽去吧。她汉语学得很好，说得很流利。玛丽会唱京剧。老师：是吗？她京剧唱得怎么样？罗兰：王老师说她唱得不错。老师：她怎么学得这么好？罗兰：她非常努力，也很认真。”张老师说：“非常好，谢谢！那么大家注意一下老式标红色和蓝色的部分。
烹饪课的教学教案 烹饪课的教学教案一、说教材 因我们前面已经学过了挂糊、油炸等相关的专业知识,学生能按照要求,结合本课的特点，在面包猪排制作的基础上,通过合作学习与小组工作，共同完成工作任务--—鱼排的制作,并且在完成工作任务的同时形成良好的合作与团队意识。 通过项目任务的完成，拓展思维，培养创新能力。基于着力提高学生专业能力与方法能力在内的综合职业能力的思考，确定如下的学习重点与学习难点： 学习重点：分工协作，共同完成工作任务——鱼排的制作。 学习难点：菜肴制作过程中学生的自主协调性。 二、说目标 1、知识目标： ①理解挂糊的作用。 ②知道色彩对菜肴的影响。 2、能力目标： ①学会挂糊、油炸等工艺的综合运用。 ②能调制果味、茄汁等调味汁的制作。 ③恰当应用围边点缀的能力。 3.情感目标： ①通过合作学习与小组工作，形成良好的合作与团队意识。
②通过项目任务的完成，拓展思维，培养创新能力。 三、说学情 1、学生所在班级为二年级烹饪专业的学生，目前已完成挂糊油炸部分内容的学习，本课涉及内容学生已有所了解，为此在本课题教学中要充分利用这些知识作为铺垫，减轻学生在学习过程中的难度。 2、学法指导：在本项目的学习中，对学生的学法指导要主要突出以下两个方面： 第一，自主学习与合作学习。自主学习和合作学习是学生提高终身学习能力的重要途径，为此在本项目的实施过程中要针对性地组织学生开展这种学习形式。 第二，探究学习过程。探究是学生在学习过程中建构知识，发现问题并解决问题的过程，是学生提高创新能力的重要途径;在探究中建构起来的知识才真正是学生自己获得的知识。 四、说教学程序与教法 1、教学准备：相关理论、原料及设备和工具的准备 2、课堂教学设计思路： 本项目教学采用行动导向的教学方法，主要的设计思路有以下几个环节组成： 展示任务信息-------制定项目工作计划-------任务的实施------探究与改进-----评价与提高 3、教学流程与教法设计： (1)创设活动情景：向学生明确本节课学习的项目任务，以激发学生的学习热情，调动学生的学习情感。
对外汉语教学慕课分析 一、汉语教学慕课的总体情况分析 我们搜索了coursera、学堂在线、华文慕课、好大学在线、中国大学MOOC 平台上的汉语慕课，发现截止到2018年11月已有26门③课程上线，制作院校包括清华大学、北京大学、上海交通大学、北京语言大学、北京师范大学、国立台湾大学等。详细数据见表2。汉语教学慕课2014年开始在coursera上线，最早的汉语慕课是北京大学的“汉语入门”，自2014年以来，陆续有26门慕课上线，其中2018年新上线的课程最多，达到9门，是有汉语教学慕课以来，增长速度最快的一年，慕课发展呈现出方兴未艾的势头。目前上线的26门慕课，可以分为四大类课程：语言要素类课程、汉语综合类课程、专业汉语类课程和HSK 专项课程（见表3）。从表3可以看出，语言要素课主要集中在语法课上；专项课程主要专门为HSK设置的课程；专业汉语课程主要是商务汉语课；综合汉语课程最多，主要是初级汉语教学课程，其中面向零起点学习者的课程有6门。上述四类课程在教学内容和教学目的上有较为清晰的界限，语法类课程是属于语言知识类课程，商务汉语有特定的教学内容和教学目标，HSK课程主要围绕HSK 大纲展开，而汉语综合类课程具有第二语言（外语）教学课程的代表性特征，是语言教学类课程中的典型代表。本文选取面向零起点学习者的基础汉语课程为分析对象，一是因为这类课程是典型的第二语言教学类课程，同时这类慕课数量较多；另外这类课程教学内容相近、同质性强，具有可类比性，所得出的分析结论，具有代表性。 二、初级汉语教学慕课分析 在六门汉语基础课程中，本文选择四门面向零起点学生的汉语慕课作为考查对象，这四门课程是：北京大学的“汉语入门”、清华大学的“清华对外汉语”、北京师范大学的“汉语初级口语”和北京语言大学的“功能汉语速成”。这四门课程
《餐饮成本核算与控制》教学大纲 课程名称：餐饮成本核算与控制 出版行：高等教育出版社 适合专业：烹饪工艺与营养、酒店管理 教学任务：通过本课程的学习，要求学生应当对餐饮成本核算与控制的内容、方法有一个全面的了解，能够正确核算餐饮成本，掌握餐饮工作流程中各个环节餐饮成本控制的关键点，并能够有针对性地实施成本控制。 授课教师：孙永平 课时：72课时 项目一认知餐饮成本核算与控制 主要内容：本项目由四个模块组成，主要使学习者掌握餐饮企业成本管理、成本核算与成本控制的基本理论和基本方法。 重点介绍餐饮企业成本、费用、成本管理、成本核算和成本控制的基本概念；餐饮服务企业财务制度与会计制度的相关概念；成本管理、成本核算和成本控制的基本方法；简要介绍过程管理、定额管理和全面成本管理的概念和方法。对于菜单设计的基本依据和基本步骤，以及菜单设计需注意的问题也作了原则性的讲解。 学习目标：
总体目标：全面了解、掌握成本管理、餐饮企业成本核算与控制的基本知识。 1.熟悉餐饮企业成本管理的基本知识。 2.掌握餐饮企业成本核算的基本知识。 掌握餐饮企业的成本控制的基本知识。3. 4.熟悉菜单设计的基本方法。 项目二采购环节的成本控制 主要内容：本项目主要内容是学习各种采购方式、采购流程以及采购成本控制的方法。本项目包括三个模块。模块一是采购概述。通过学习，熟悉餐饮企业传统采购和现代采购的概念、特点以及在实际中的作用；模块二是采购流程。通过学习，掌握餐饮企业采购流程、采购分类、采购方式；模块三是采购成本控制。通过学习，进一步认识采购成本控制的必要性，了解采购成本的基本要素、影响采购成本的因素、采购成本控制的目标，掌握采购价格控制、采购数量控制以及采购成本分析和控制的方法与手段。 学习目标：通过学习，掌握各种采购方式、采购流程以及采购成本控制的方法。 1.采购的概念。 2.采购的特点和作用。 3.采购的业务流程。 4.采购内容。 5.采购方式。
对外汉语教学案例评析 14级汉语国际教育潘琛 F21414030 注：本案例来自于实训课堂学生试讲案例，授课人为其他学生，教学过程由本人听课记录下来。 案例正文 标题：在活动中学汉语 关键字：以学生为中心交际文化教学与技能教学相结合 一、教学背景 教学类型：对外汉语综合课 教学内容：第九课《一封信》 教学对象：母语为非汉语的留学生 教学目标： 1、掌握生词的听说读写和运用 2、掌握表示原因和假设的句式用法 3、掌握简单记叙文的和书信的书写格式 4、掌握简单的量词搭配 教学时间：全课有一个课时，共90分钟。 教学环境：中国教师在中国教汉语的语境，在中国学习，具备目的语环境，学习效果较为理想。 学生特点：学生都是来自不同的国家，分布比较广，主要是日本、韩国、新加坡、泰国、印度尼西亚、埃塞俄比亚等国家的外国留学生。学生具备一定的汉语水平，但是仍然处于初级阶段。由于个体的差异，学生的知识能力和抽象思维能力存在差异。 二、教学过程描述 环节一：组织教学 1、问好 教师语言：同学们下午好！ 学生语言：老师好！ 2、导入 教师语言：写信是中国人传统的联系方式。大家都是怎么联系家人和朋友的？ 学生行为：学生们争相回答。 学生回答：打电话/发短信/E-mail/视频…… 教师语言：小天以前也是用那些方式联系好朋友的，不过今天他给好朋友东东写了《一封信》。我们来看看信里都写了什么吧。 教师行为：教师打开PPt，展示今天的课题——一封信。同时黑板上进行板书。 环节二：学习新课 1、生词讲练
生词一：香港 教师行为：教师展示PPT图片，并向学生提问这是哪儿。 学生回答：上海/北京/不知道…… 教师行为：教师告诉学生这是香港，引出生词香港，并在黑板上板书。 学生行为：学生看老师是怎么书写汉字的。 教师行为：教师领读生词，读两遍，并用手势强调声调的升降。 学生行为：学生齐读生词两遍。 教师行为：教师请几个学生读生词，并注意纠正发音。 生词二：冬天 教师行为：教师展示PPT图片，并向学生提问。 教师语言：图片中的人穿得衣服多不多？ 学生回答：多。 教师语言：他们穿这么多衣服，说明很冷对不对？ 学生回答：对。 教师语言：同学们知道什么时候很冷吗？ 学生回答：不知道/春天/秋天/冬天…… 教师语言：对，我听到有人说了冬天。冬天很冷，要穿很多衣服。 教师行为：教师进行板书，同时领读生词，读两遍，并用手势强调声调的升降。学生行为：学生齐读生词两遍。 教师行为：教师请几个学生读生词，并注意纠正发音。 生词三：手套
旅游教案 19 李欢欢年级:中级(上) 课时:2课时(100分钟) 教材:《中级汉语口语》上册第十三课第一篇课文《你们的西安游是怎么安排的》 一、课文分析： 1、生词:旅行社（lǚxíngshè）、报价（bàojià）、景点（jǐngdiǎn）、项目（xiàngmù）、往返（wǎnfǎn）、住宿（zhùsù）、餐（cān）、土特产（tǔtèchǎn）、纪念品（jìniànpǐn）、保险（bǎoxiǎn）、旅馆（lǚguǎn）、星（xīng）、优惠（yōuhuì） 2、课文：《你们的西安游是怎么安排的》分三段，第一段是东民和大卫的对话，第二段是大卫给旅行社打电话，第三段还是大卫跟东民讲他了解的情况 3、短语：……说了算（shuōlesuàn）,随（suí）……随（suí）…… 二、本课教学重点和难点 1、重点：（1）生词的认读 （2）课文的认读和理解 2、难点：（1）抽象生词的理解，如报价，项目，餐，星，优惠 （2）旅游咨询的掌握 三、教学内容 （一）教学目标和要求
1、教学目标：帮助学生了解有关旅游的一些词汇和基本对话 2、教学要求：学习结束后学生能认读生词和掌握生词的意思，熟读课文并掌握课文大意 （二）教学过程 1、导入： ①提出问题：你最喜欢的一个旅游景点在中国去过哪里地方旅游请同学们举手回答 ②给同学们介绍几个中国的景点：如庐山（江西），凤凰古城（湖南湘西），西安兵马俑（陕西），下面就让我们来开启神秘的西安之旅吧~ 2、生词的教授:先展示生词（板书或ppt），释义最后带读三遍（1）旅行社：lǚxíngshè（名）是指以营利为目的，为有旅行欲愿的人安排旅行所需的交通工具、食宿、导游等的机构，如南昌旅行社，青年旅行社 （2）报价：bàojià（动/名）指对方提出的价格，如这套房子的报价是多少 （3）景点：jǐngdiǎn（名）即风景点，如庐山有哪些好玩的景点（4）项目：xiàngmù（名）某一个活动中的不同的类，如工程项目，项目管理人 （5）往返：wǎnfǎn（动）指来和回，如往返机票/火车票 （6）住宿：zhùsù（动）过夜，多指在外暂住。如在旅馆住宿 （7）餐：cān（名）①吃饭：野餐、饱餐了一顿。②饭食：午餐、西
（一）净料率 1、影响净料率高低的主要因素有两個一是食品原料的进货规格 质量？二是初加工技术 2、净料率的计算方法 净料率的计算公式如下： 净料数量=毛料数量-次料数量-下脚数量 净料单价=净料价值/净料数量 （二）净料成本核算 净料根据其加工方法和程度可分为主料、半成本和熟制品三类（三）毛利率和利润率 毛利是“净利”的对称；又称“商品进销差价”；是商品销售收 入减去商品进价后的余额 毛利率是指毛利占商品销售收入或营业收入的百分比？毛利率 一般分为综合毛利率、分类毛利率和单项商品毛利率；毛利是商品实现的不含税收入剔除其不含税成本的差额？因为增值税是价税分开的；所以特殊强调的是不含税 本期耗用原料成本=期初原材料+本期购进原料一期末结存原 料
成本价=进货价/（出成品率*投料标准（数量）） 毛利率=（销售价格一原料成本）/销售价格*10 0% 销售价格=原料成本/（1 —毛利率） 或销售价格=原料成本+毛利额 或销售价格=原料成本*（1+加成率） 或销售价格=原料成本+加成额 加成率=毛利率/（1 —毛利率） 毛利率=加成率/（1+加成率） 原料价值=毛料价值-（次料数量*单价+下脚数量*单价） 二、定额治理的步骤 （一）1、测定基本定额； 2、根据销售清单和基本定额；测蒜各种原料定额消耗量； 3、原料的定额消耗量與出库清单的实际消耗量进行核对；分析差异产生原因； 应用案例一 某酒店库房采用最为粗放型管理方式，全部库存商品参与转存，通过定期转存的方式生成耗用。实际成本真实准确，财务核算简单，节省人工成本。 1直拨类库存商品，例如鲜活鱼、肉、禽、蛋、时令果蔬等，直接验收入库—到厨房。 2调拨类库存商品，例如烟酒、粮油、冷冻食品、调味品等，验收入库到仓库：厨房领用填写出库单。 3五天（或七天）转存一次所有存货，填写转存单。系统根据转存单自动计算各部门耗用数量，生成耗用单。
对外汉语教学汉字教学教案 执行人：王林慧（021） 一、教学对象：一年级留学生 二、教学课时：2课时 三、教学内容：1、课文中汉字的读音结构写法； 2、全文内容。 四、教学目标：通过讲解，让学生了解，掌握，学会分析汉字结构，掌握课文的汉字字读音，以及课文内容。 五、教学方法：1、板书展示法；2、师生互动法； 3、课堂练习法； 4、朗读法。 六、教学过程： 同学们，在开始今天的教学之前，我们先来看看这几个几个生字。 1.认识字形 （1）从结构认识字形 独体字：北京言比 合体字(部件》=2)：怎样觉得法听说较容易但读写新屋班 （2）从合体字的结构认识字形 上下结构：怎容易写觉 乍心宀谷日勿冖与见 左右结构：样得法听说 木羊彳氵去口斤讠兑
较但读新 车交亻旦讠卖亲斤 半包围结构：屋（尸至） 左中右结构：班（王？王） 此外还有左中右（做——亻古攵）、上中下（意——立日心）、全包围（困——口木）结构。 (3)由歌谣认记汉字 北：匕东西北 京：一点一横小口京 言：一点三横扁口言 怎：乍心南北怎 样：木羊东西样 觉：三点一冖见惊觉 得：双人立于左寸字头上又一日 法：氵去化为法 听：口斤听 说：讠（言）兑说 比：两只匕首比长短 （4）词组搭配认记 北：北京北方觉：觉得觉醒 京：北京汴京（开封）得：舍得得失 言：语言言语言论法：说法法律
怎：怎样怎么听：听说听话 样：样子模样说：说话胡说 比：比较打比方较：较真 容：容易容忍易：易容交易 但：但是读：读书朗读 写：书写写字新：崭新新旧 屋：房屋堂屋（古代民居）班：班长班级 2.笔画笔顺 汉字的笔顺是“先撇后捺”如：“容”的“人”先“丿”后“乀” “先横后竖”如：“读”的“十”先“一”后“丨” （也有例外，如“北”的左部，先“丨”再“一”） “从上到下”如：“写”先“冖”后“与” “从左到右”如：“较”先“车”后“交” “先外后里”如：“屋”先“尸”后“至” “先外后里再封口”如：“园”先“口”后“元”再“一” “先中间后两边”如：“小”先“亅”后“丿丶” 3.认识字音（跟读、带读） 北京（Běijīng）语言（yǔyán） 怎么样（zěnmeyàng）觉得（juéde） 语法（yǔfǎ）听说（tīngshuō) 比较（bǐjiào）容易（róngyì） 但是（dànshì）读书（dúshū）
酒店餐饮业成本控制 一、酒店餐饮业成本管理的思路及相应事例 （一）成本控制思路 1.酒店、餐馆、宾馆和旅店、茶馆、酒吧和网吧现金交易频繁，数量不大，现金经手程序多，营业款容易出现两个方面流失：一方面是外部的，如消费者消费结束后，有些没有结账付款就走了；另一方面是内部的，营业员会少收款或不收款。这些都是服务业容易出现的现象，称为现金流失。 为有效防止现金流失，造成不必要的损失，餐饮业可采用点菜单控制的方法，即采用一式三联的点菜单，每本应有连续编号，每个营业员领取的点菜单应由餐馆登记。在每个客人点菜消费时，一联给厨房做菜用，一联给收银台结账用，一联给营业员留底。这样，每次消费要经过三个环节，每个环节都应保留点菜单备查，其中，收银机的一联为结账用，用于记录收到的营业款，查证记录时，对任何一个营业员的开单都可抽查结账是否正确。相反，也可用收银机收到的单和营业员手存的点菜单对照，查看有无走单现象。 2.对于宾馆和旅店来说，经营成本控制的思路有所不同。宾馆和旅店的客房不能储备，不像餐饮，客人未点菜，原材料如没有用，下次仍可提供服务。而客房是今天未用，作用未发挥，就不会产生收入，但宾馆和旅店的场租是不变的，如果是自有房屋，则折旧照常发生，因此宾馆和旅店就需要尽可能地提高开房率，在计算开房率时，了解自己宾馆和旅店的保本开房率尤其重要。计算保本开房率的程序是，每家宾馆和旅店的成本为固定开支和变动开支，固定开支是指宾馆和旅店一个月的全部固定支出，如房租、员工工资、管理费用等；而变动开支是指有客人入住房间后，耗用的水、电及消耗品的合计数，当客房收入＝固定开支+变动开支时，就是这间宾馆和旅店的保本开房点。 因为客房收入＝房价×开房数量，变动开支＝变动开支×开房数量，那么，保本开房率为： 保本开房率＝保本开房量/（实有房间数量×30天） 保本开房量＝固定开支/（房价－变动开支） （二）实例 宏声宾馆和旅店有客房20间，不分档次，定价为100元／间，宾馆和旅店固定开支30 000元／月，变动支出为12元／间，则有关计算如下： 保本开房量＝30 000/（100－12）＝341间/月 保本开房率＝341/（20×30）＝57% 从以上计算得知，宏声宾馆和旅店要想不亏本，每天开房率必须在50%以上。即至少有10间房间住人，房价如果打折还要提高开房率，房价保持100元／间，房间不变，就必须使开房率达到10间／天以上，宾馆和旅店才能谈到利润及投资回报。
烹饪课教学计划 【导语】烹饪专业所必需的专业基础知识，使学生在掌握专业基础理论知识的基础上进行技能操作； xx为你收集了，供您参考和借鉴。 一、指导思想 1、以国家职业标准为依据，培养合格的中级技能人才。 2、坚持理论与实践相结合，突出职业技能训练，注重对学生分析问题与解决问题能力的培养。 3、紧密结合行业、企业生产实际需求，注意学生素质的全面提高。 4、体现现代科学技术的发展，突出教学的科学性和先进性。 二、培养目标 本专业培养德、智、体、美全面发展，具备从事餐饮或饭店管理的理论知识与职业能力，能从事厨房原料采购、加工，红案、白案、凉菜制作，营养配餐等一线的技术人员和厨房管理和餐饮企业管理的中级技能人才。具体要求是： 1、思想c品德 培养学生具有良好的行为规范、职业道德和法律常识；知荣辱，爱祖国，敬业爱岗，诚实守信，遵守社会公德，具有团结合作意识和创业精神以能良好的人际沟通能力。 2、身心健康
使学生了解体育、卫生、保健知识，掌握体育锻炼技能，养成良好的体育锻炼和卫生习惯，具有健康的体魄和心理状态。 3、专业基础 （1）了解中式烹饪相关的历史、地理、民俗、美学等基本知识；（2）掌握中式烹饪相关的原料学、营养学基础知识；（3）熟悉烹饪相关法律、法规和操作规程；（4）掌握营养学的理论知识，了解厨政管理流程；（5）了解中式面点发展历史，主要流派的特点。 4、专业技能 （1）具有正确的使用常规厨房刀具、电器、蒸锅的能力，具有熟练的刀工和切配技能，具有基本成本预算能力并熟悉开单进货程序； （2）掌握吊汤和蒸菜的基本技术，熟悉凉菜制作的卫生要求，对冷菜制作有较高技艺，掌握娴熟的勺工技艺、拥有全面的烹饪技能，具有丰富的菜肴制作经验； （3）掌握中式面点常见品种的制作技术，通晓原理。 三、教学计划表 四、课程设置及要求 1、法律常识 了解有关法律基本知识，初步做到知法、懂法，增强法律意识，树立法制观念，提高辨别是非的能力，做到依法律己、依法做事、依法维护权益、依法同违法行为作斗争，成为具有较高法律素质的公民。
餐饮行业行业计算成本的方法精选文档 TTMS system office room 【TTMS16H-TTMS2A-TTMS8Q8-
餐饮行业计算成本的方法 一、应制定严格规范的采购制度和监督机制，以控制采购成本。在餐饮行业，采购人员往往被员工暗地里称为"肥差"，在一些制度体系不规范的企业采购人员"吃拿卡要"的现象很多，餐饮企业多为私营企业，家族式管理的居多，面对这些现象，许多老板就安排自己的亲信来担任采购职务，他们认为如果自己人也有问题好歹也是"肥水不流外人田"，而并没有一套现代企业制度和监督管理体制，对于每天到底应该赚多少钱自己也不是很清楚，所以餐饮企业应制订以下采购制度： 1、建立原材料采购计划和审批流程。厨师长或厨房部的负责人每天晚上根据本酒楼的经营收支、物资储备情况确定物资采购量，并填制采购单报送采购部门。采购计划由采购部门制订，报送财务部经理并呈报总经理批准后，以书面方式通知供货商。 2、建立严格的采购询价报价体系。财务部设立专门的物价员，定期对日常消耗的原辅料进行广泛的市场价格咨询，坚持货比三家的原则，对物资采购的报价进行分析反馈，发现有差异及时督促纠正。对于每天使用的蔬菜、肉、禽、蛋、水果等原材料，根据市场行情每半个月公开报价一次，并召开定价例会，定价人员由使用部门负责人、采购员、财务部经理、物价员、库管人员组成，对供应商所提供物品的质量和价格两方面进行公开、公平的选择。对新增物资及大宗物资、零星急紧采购的物资，须附有经批准的采购单才能报帐。 3、建立严格的采购验货制度。库存管理员对物资采购实际执行过程中的数量、质量、标准与计划以及报价，通过严格的验收制度进行把关。对于不需要的超量进货、质量低劣、规格不符及未经批准采购的物品有权拒收，对于价格