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【课题】第一节成本毛利率和销售毛利率【教学目标】知识目标：（1）了解成本费用的概念及内容、销售毛利率和成本毛利率的含义、确立毛利率高低的依据；（2）掌握成本毛利率、销售毛利率、成本率的关系并能运用公式进行计算。
能力目标：通过讲解有关的概念及公式的换算运用，培养学生的思考能力。
情感目标：明确餐饮成本的毛利率是餐饮企业发展的核心，培养厨师既要学好烹饪专业，又要学会成本费用的控制。
【教学重点】销售毛利率与成本毛利率公式及转换公式计算【教学难点】在餐饮企业中能控制成本费用，更能利用销售毛利率与成本毛利率公式及转换公式计算，提高餐饮企业的利润。
【教学设计】（1）通过生活中的实例导入成本费用的概念；（2）引导学生了解销售毛利率和成本毛利率的含义；（3）针对不同档次餐饮企业的毛利率也不同情况，来确立毛利率的高低；（4）通过讲解分析使学生掌握成本毛利率、销售毛利率、成本率的关系并能运用公式进行计算。
（5）通过练习，巩固知识。
【教学备品】教学课件．【课时安排】1课时．(45分钟)【教学过程】过 程行为 行为 意图 间即：毛利=营业费用+营业税+利润例：某餐饮企业在某年某月某日，它的营业费用总共为1000元，营业税为200元，利润为5000元，求该餐饮企业的毛利为多少？解：毛利=1000+200+5000=6200（元） 答：该餐饮企业的毛利为6200元。
饮食产品销售价格由产品成本和毛利两部分构成。
即：饮食产品销售价格=饮食产品成本+饮食产品毛利例：已知菜肴蒜子鱼皮，销售价格为108.00元,耗用原材料成本为68.50元,试求该菜肴的毛利是多少? 解：菜肴的毛利=108.00-68.50=39.50(元) 答：该菜肴的毛利是39.50元 毛利率可分为两种：1．销售毛利率：是指毛利与产品销售价格之比；（含义）100%⨯毛利销售毛利率=产品销售价格2．成本毛利率：是指毛利与产品成本之比。
（含义）100%=⨯毛利成本毛利率产品成本例1：已知菜肴炒土豆丝（如下图），销售价格为7.50元，耗用原材料成本为4.00元，求其销售毛利率和成本毛利率。
餐饮成本核算教学教案第二章、第一节净料与净料率一、引入（5分）餐饮企业要想在激烈的市场竞争中立于不败之地，除了保证菜肴质量，提高服务质量外，搞好餐饮成本核算工作，做到既不侵害消费者利益，又不影响企业的经济利益，是至关重要的。
烹饪原料从采购到切配一般都需要经过初（粗）加工。
而加工过程中发生的重量的变化程度就是我们今天要学习的内容——净料与净料率。
二、基本理论1、成本核算：就是通过记账，算账，对企业在一定时期生产的各种产品的费用支出进行汇总、分配，从而确定各项产品的成本。
2、餐饮成本核算：是指对餐饮企业生产餐饮产品所耗用的原料进行计算，从而求出某种产品的成本。
两者区别：餐饮成本只计算原料成本，而企业成本除原料成本外，还包括工资、水电、燃料等费用。
3净料没有进过加工处理的原料叫做毛料; 经过初步加工可以用来切配的原料称为净料。
4净料率净料率:净料重量与毛料重量之间的比率。
净料率%=净料重量÷毛料重量×100%问题1：一斤荸荠经过去皮、洗涤后得到的荸荠肉300g，荸荠的净料率是多少？300÷500×100%=60%问题2：0.5千克干香菇，涨发后的水发香菇1.25千克，干香菇的净利率是多少？1.25÷0.5×100%=250%问题3：某厨房购进土豆36千克，经冷加工后得到的土豆丝25.2千克，试求土豆的净利率。
25.2÷36×100%=70%问题4：某厨房购入西红柿8千克，经过去蒂、洗涤后得净西红柿7.2千克，求西红柿的净利率。
7.2÷8×100%=90%三、公式集净料重量=毛料重量×净料率毛料重量=净料重量÷净料率四、本章小结1.本课堂我们学习的内容是净料与净利率，1、学习了为什么要搞餐饮成本核算。
2、企业成本核算以及餐饮业成本核算。
3、学习了净料与净利率，以及其在餐饮中的应用。
餐饮成本核算(教案)之成本毛利率和销售毛利率一、教学目标1. 让学生了解成本毛利率和销售毛利率的概念。
2. 让学生掌握计算成本毛利率和销售毛利率的方法。
3. 培养学生分析餐饮成本结构，提高经营效益的能力。
二、教学内容1. 成本毛利率的概念及其计算方法。
2. 销售毛利率的概念及其计算方法。
3. 成本毛利率与销售毛利率的关系。
4. 餐饮成本核算中毛利率的应用。
三、教学过程1. 导入：通过一个餐饮企业的实际案例，引发学生对成本毛利率和销售毛利率的关注。
2. 新课导入：介绍成本毛利率和销售毛利率的概念及其计算方法。
3. 案例分析：分析案例中的成本毛利率和销售毛利率，让学生理解两者之间的关系。
4. 课堂讨论：让学生分组讨论成本毛利率和销售毛利率在餐饮成本核算中的应用。
5. 总结讲解：对学生的讨论进行点评，总结成本毛利率和销售毛利率在餐饮成本核算中的重要性。
四、教学方法1. 案例分析法：通过实际案例引发学生思考，提高学生的学习兴趣。
2. 小组讨论法：培养学生的团队协作能力和口头表达能力。
3. 讲解法：对重点知识进行详细讲解，确保学生掌握。
五、教学评价1. 课堂参与度：观察学生在课堂上的发言和讨论情况，评估学生的参与度。
2. 课后作业：布置相关作业，检查学生对知识的掌握程度。
六、教学活动1. 小组活动：学生分组，每组选择一个餐饮企业案例，计算其成本毛利率和销售毛利率。
2. 角色扮演：学生扮演餐饮企业的经营者，运用成本毛利率和销售毛利率分析企业的经营状况。
3. 演讲比赛：学生围绕成本毛利率和销售毛利率在餐饮成本核算中的应用进行演讲，提高学生的表达能力和逻辑思维能力。
七、教学资源1. 餐饮企业案例：提供多个餐饮企业案例，供学生分析讨论。
2. 计算器：为学生提供计算器，方便计算成本毛利率和销售毛利率。
3. 教材和课件：提供相关教材和课件，帮助学生理解和掌握知识。
八、教学难点1. 理解成本毛利率和销售毛利率的概念。
2. 掌握计算成本毛利率和销售毛利率的方法。
《餐饮成本核算》同步教学教案一、教学目标1.让学生理解餐饮成本核算的概念和重要性。
2.使学生掌握餐饮成本核算的基本方法和步骤。
3.培养学生实际操作餐饮成本核算的能力。
二、教学重难点1.重点：餐饮成本的构成、成本核算的具体方法。
2.难点：将理论知识应用于实际成本核算案例中。
三、教学方法讲授法、案例分析法、实践操作法。
四、教学过程（一）导入（5 分钟）通过介绍一些知名餐厅的成本控制案例，引发学生对餐饮成本核算的兴趣。
同学们，让我给你们讲一个知名餐厅的成本控制案例。
比如麦当劳，大家都很熟悉吧。
麦当劳在食材成本控制方面就做得非常出色。
他们通过大规模采购，与供应商建立长期稳定的合作关系，获得了更优惠的采购价格。
同时，在食材的储存和管理上也有严格的标准，减少食材的损耗。
在人工成本方面，麦当劳通过优化工作流程和人员排班，提高员工的工作效率，降低不必要的人力投入。
再比如海底捞，它在成本核算和控制上也有自己的独到之处。
海底捞会精确计算每道菜品的食材成本，确保成本在合理范围内。
而且对于设备的维护和管理也很重视，通过合理安排设备的使用和保养，降低设备折旧成本。
这些知名餐厅正是因为重视成本核算和控制，才能在激烈的市场竞争中脱颖而出，持续发展。
大家想想，如果我们也能掌握好成本核算的方法，是不是也能为餐饮企业的成功贡献自己的力量呢？是不是对餐饮成本核算更感兴趣了呢？（二）知识讲解（20 分钟）- 讲解餐饮成本的定义和构成，包括食材成本、人工成本、设备折旧等。
同学们，下面我们来详细了解一下餐饮成本。
餐饮成本，简单来说，就是经营一家餐饮场所所需要支出的各种费用总和。
其构成主要包括以下几个方面：食材成本，这是非常重要的一块。
它指的是用于制作菜品的各种原材料的花费，比如蔬菜、肉类、粮油等。
食材的品质和价格会直接影响到菜品的质量和成本。
人工成本，也就是支付给员工的工资、奖金、福利等费用。
包括厨师、服务员、收银员等所有为餐饮服务的人员的报酬。
餐饮成本核算教案教案标题：餐饮成本核算教案教学目标：1. 了解餐饮成本核算的概念和重要性。
2. 熟悉餐饮成本核算的基本原则和方法。
3. 掌握餐饮成本核算的计算步骤和技巧。
4. 能够应用餐饮成本核算知识解决实际问题。
教学内容：1. 餐饮成本核算的概念和重要性a. 介绍餐饮成本核算的定义和作用。
b. 强调餐饮成本核算对于经营决策的重要性。
2. 餐饮成本核算的基本原则和方法a. 解释餐饮成本核算的基本原则，如费用分配、成本分析等。
b. 介绍餐饮成本核算的常用方法，如直接成本法、间接成本法等。
3. 餐饮成本核算的计算步骤和技巧a. 指导学生进行餐饮成本核算的计算步骤，包括成本分类、计算直接成本和间接成本等。
b. 提供餐饮成本核算的技巧，如成本控制、成本效益分析等。
4. 应用餐饮成本核算解决实际问题a. 给予学生一些实际案例，让他们应用餐饮成本核算知识解决问题。
b. 引导学生分析案例，找出问题所在，并提出改进措施。
教学方法：1. 讲授法：通过讲解理论知识，介绍餐饮成本核算的概念、原则和方法。
2. 实例法：通过实际案例，让学生进行餐饮成本核算的计算和分析。
3. 讨论法：组织学生进行小组讨论，共同解决实际问题，并分享解决思路和方法。
教学资源：1. 教材：提供相关章节的教材，介绍餐饮成本核算的基本知识。
2. 实例案例：准备一些实际餐饮业的案例，供学生练习和分析。
3. 计算工具：提供计算器、电脑等工具，便于学生进行成本计算。
评估方法：1. 课堂练习：在课堂上布置一些成本计算题目，检验学生对餐饮成本核算的掌握程度。
2. 小组讨论：评估学生在小组讨论中的表现，包括解决问题的能力、合作与交流能力等。
3. 案例分析：评估学生对实际案例的分析和解决能力，包括问题识别、解决方案等。
教学时间安排：本教案建议在2-3个课时内完成，具体安排如下：- 第一课时：介绍餐饮成本核算的概念和重要性，讲解基本原则和方法。
- 第二课时：指导学生进行餐饮成本核算的计算步骤和技巧，进行课堂练习。
餐饮成本核算教学教案一、教学目标1、让学生了解餐饮成本核算的基本概念和重要性。
2、掌握餐饮成本的构成要素及计算方法。
3、学会运用成本核算方法进行成本控制和分析。
4、培养学生的实际操作能力和成本管理意识。
二、教学重难点1、重点餐饮成本的构成要素及分类。
直接成本和间接成本的计算方法。
成本率的计算与分析。
2、难点原材料采购成本的核算。
餐饮产品成本的计算与控制。
三、教学方法1、讲授法：讲解餐饮成本核算的基本理论和方法。
2、案例分析法：通过实际案例分析，加深学生对成本核算的理解和应用。
3、小组讨论法：组织学生分组讨论，共同解决问题，培养团队合作能力。
4、实践操作法：安排学生进行实际的成本核算练习，提高实际操作能力。
四、教学过程1、课程导入（约 10 分钟）通过提问引导学生思考餐饮企业盈利的关键因素，引入餐饮成本核算的主题。
举例说明成本控制对餐饮企业经营的重要性，如某餐厅因成本控制不当导致亏损，而另一餐厅通过有效成本管理实现盈利。
2、知识讲解（约 40 分钟）餐饮成本的概念和分类解释餐饮成本的定义，即餐饮企业在生产和销售餐饮产品过程中所发生的各种费用总和。
分类讲解直接成本（如食材、调料、燃料等）和间接成本（如人工、水电费、设备折旧等）。
餐饮成本的构成要素详细介绍原材料成本、人工成本、费用成本（包括租金、水电费、营销费用等）。
以具体菜品为例，分析其成本构成要素及所占比例。
成本核算的方法讲授原料采购成本的核算方法，包括采购价格、运输费用、仓储损耗等的计算。
介绍餐饮产品成本的计算方法，如加权平均法、先进先出法等。
3、案例分析（约 30 分钟）给出一个具体餐厅的成本数据，包括采购清单、员工工资、水电费等。
让学生分组计算该餐厅的总成本、单位成本和成本率。
每组派代表展示计算结果和分析思路，教师进行点评和总结。
4、小组讨论（约 20 分钟）提出问题：如何降低餐饮成本同时保证产品质量？组织学生分组讨论，鼓励学生分享自己的想法和建议。
餐饮成本核算第三版教案：精益求精，提升盈利能力2提升盈利能力餐饮行业是一个竞争激烈的行业，为了在竞争中获得胜利，餐饮业人士需要不断地精益求精，提升盈利能力。
而餐饮成本核算就是其中的重要一环。
餐饮成本核算第三版教案，则为餐饮业人士提供了一种系统性的、全方位的餐饮成本核算方案。
餐饮成本核算第三版教案主要包括以下内容：一、餐饮成本核算的理论基础餐饮成本核算的目的是为了控制成本，提高盈利能力。
餐饮成本核算的方法有多种，但核算依据的基础是一致的，就是通过对餐饮营业收入、采购成本及其他费用进行核算，计算餐饮成本，以便控制餐饮成本，提高盈利能力。
二、餐饮成本核算的基本概念餐饮成本核算的基本概念有：餐饮成本、餐饮毛利、餐饮毛利率、餐饮总成本、人均成本等。
餐饮成本是指餐饮业所产生的一切直接和间接成本。
餐饮毛利是指餐饮业在销售商品后，所得到的营业利润，即毛利润。
餐饮毛利率是指餐饮业销售的商品毛利润占销售额的比率。
餐饮总成本是指餐饮业所产生的全部成本。
人均成本是指餐饮业的营业成本与用餐人数之间的比率。
三、餐饮成本核算的方法1.采购成本法采购成本法是一种简单易行的核算方法。
采购成本法的计算公式是：采购成本=商品总价值-所有折扣-运费-税金。
2.直接成本法直接成本法是一种精度较高的核算方法。
直接成本法的计算公式是：直接成本=商品的所有直接采购成本+所有用于生产所需材料的直接成本+员工的直接成本+所有其他直接产生的成本。
3.经验成本法经验成本法是一种依靠经验的核算方法。
经验成本法的计算公式是：经验成本=上期成本+制做过程中所发生的费用-可省的费用。
四、餐饮成本核算的应用1.了解餐饮成本的构成及变化趋势，科学运用餐饮成本核算方法，掌握餐饮成本的控制方法。
2.应用餐饮成本核算方法分析、比较与预测餐饮成本，为制定未来的经营战略提供重要依据。
3.餐饮成本的控制方案，不仅需要财务管理人员、采购管理人员、管理人员等不同职能部门的协调与配合，还需要全体员工的共同努力。
餐饮业成本核算概述教案一、教学目标1、让学生了解餐饮业成本核算的基本概念和重要性。
2、使学生掌握餐饮业成本核算的方法和流程。
3、培养学生能够运用成本核算知识进行成本分析和控制的能力。
二、教学重难点1、重点（1）餐饮业成本的构成要素。
（2）直接成本和间接成本的核算方法。
（3）成本核算的流程和步骤。
2、难点（1）如何准确分摊间接成本。
（2）成本分析和控制的实际应用。
三、教学方法1、讲授法：讲解餐饮业成本核算的基本理论和方法。
2、案例分析法：通过实际案例，让学生理解成本核算的具体应用。
3、小组讨论法：组织学生分组讨论，培养学生的合作能力和解决问题的能力。
四、教学过程（一）导入通过提问引导学生思考：“当我们去餐厅吃饭时，有没有想过餐厅是如何确定菜品价格的？为什么有些餐厅能够盈利，而有些却面临亏损？”从而引出餐饮业成本核算的主题。
（二）餐饮业成本核算的基本概念1、成本的定义成本是指企业为生产产品、提供劳务而发生的各种耗费。
在餐饮业中，成本主要包括食材采购成本、人工成本、租金、水电费、设备折旧等。
2、餐饮业成本的分类（1）直接成本直接成本是指可以直接追溯到某一特定产品或服务的成本，如食材成本、直接人工成本等。
（2）间接成本间接成本是指不能直接追溯到某一特定产品或服务，需要通过一定的方法进行分摊的成本，如租金、水电费、管理人员工资等。
（三）餐饮业成本核算的方法1、永续盘存法永续盘存法是指对库存物资进行连续记录，随时反映库存物资的增减变动情况。
在餐饮业中，可以通过每天记录食材的进货、领用和库存情况，来计算成本。
2、实地盘存法实地盘存法是指在期末通过实地盘点库存物资，来确定期末库存数量，从而计算出本期的销售成本。
这种方法操作相对简单，但不够准确。
（四）餐饮业成本核算的流程1、确定成本核算对象成本核算对象可以是某一道菜品、某一类菜品或者整个餐厅的经营活动。
2、收集成本数据包括食材采购发票、员工工资表、水电费缴费单等。
【课题】餐饮产品成本核算方法
【教学目标】
知识目标：
1、理解饮食产站成木核算的任务。
2、理解不同生产方式的餐饮产品的成本核算理论知识
情感目标：
1、培养学生白主发现问题，解决问题的能力。
2、培养学牛形成严谨求实的科学态度。
能力目标：
1、根据餐饮产品不同生产方式采用不同成本核算的方法。
2、培养学生举一反三的思维方式。
【教学重点】
根据餐饮产品不同生产方式采用不同成本核算的方法。
【教学难点】
如何正确结合生产方式采用不同计算成本的方法。
【教学设计】
（1）通过图片实例导入新课的内容；
（2）针对不同饮食产品生产方式来确立成木核算的方法
（4）帮助使学生熟练运用公式进行计算。
（5）通过练习，巩固知识。
【教学备品】
教学课件.
【课时安排】
1课时.（45分钟）
【教学过程】。
餐饮成本核算教学教案
第二章、第一节净料与净料率
一、引入（5分）
餐饮企业要想在激烈的市场竞争中立于不败之地，除了保证菜肴质量，提高服务质量外，搞好餐饮成本核算工作，做到既不侵害消费者利益，又不影响企业的经济利益，是至关重要的。
烹饪原料从采购到切配一般都需要经过初（粗）加工。
而加工过程中发生的重量的变化程度就是我们今天要学习的内容——净料与净料率。
二、基本理论
1、成本核算：就是通过记账，算账，对企业在一定时期生产的各种产品的费用支出进行汇总、分配，从而确定各项产品的成本。
2、餐饮成本核算：是指对餐饮企业生产餐饮产品所耗用的原料进行计算，从而求出某种产品的成本。
两者区别：餐饮成本只计算原料成本，而企业成本除原料成本外，还包括工资、水电、燃料等费用。
3净料
没有进过加工处理的原料叫做毛料; 经过初步加工可以用来切配的原料称为净料。
4净料率
净料率:净料重量与毛料重量之间的比率。
净料率%=净料重量÷毛料重量×100%
问题1：一斤荸荠经过去皮、洗涤后得到的荸荠肉300g，荸荠的净料率是多少？
300÷500×100%=60%
问题2：0.5千克干香菇，涨发后的水发香菇1.25千克，干香菇的净利率是多少？
1.25÷0.5×100%=250%
问题3：某厨房购进土豆36千克，经冷加工后得到的土豆丝25.2千克，试求土豆的净利率。
25.2÷36×100%=70%
问题4：某厨房购入西红柿8千克，经过去蒂、洗涤后得净西红柿7.2千克，求西红柿的净利率。
7.2÷8×100%=90%
三、公式集
净料重量=毛料重量×净料率
毛料重量=净料重量÷净料率
四、本章小结
1.本课堂我们学习的内容是净料与净利率，1、学习了为什么要搞餐饮成本核算。
2、企业成本核算以及餐饮业成本核算。
3、学习了净料与净利率，以及其在餐饮中的应用。
