第二章 第一节 净料与净料率教案2.1

餐饮成本核算教学教案第二章、第一节净料与净料率一、引入（5分）餐饮企业要想在激烈的市场竞争中立于不败之地，除了保证菜肴质量，提高服务质量外，搞好餐饮成本核算工作，做到既不侵害消费者利益，又不影响企业的经济利益，是至关重要的。

烹饪原料从采购到切配一般都需要经过初（粗）加工。

而加工过程中发生的重量的变化程度就是我们今天要学习的内容——净料与净料率。

二、基本理论1、成本核算：就是通过记账，算账，对企业在一定时期生产的各种产品的费用支出进行汇总、分配，从而确定各项产品的成本。

2、餐饮成本核算：是指对餐饮企业生产餐饮产品所耗用的原料进行计算，从而求出某种产品的成本。

两者区别：餐饮成本只计算原料成本，而企业成本除原料成本外，还包括工资、水电、燃料等费用。

3净料没有进过加工处理的原料叫做毛料; 经过初步加工可以用来切配的原料称为净料。

4净料率净料率:净料重量与毛料重量之间的比率。

净料率%=净料重量÷毛料重量×100%问题1：一斤荸荠经过去皮、洗涤后得到的荸荠肉300g，荸荠的净料率是多少？300÷500×100%=60%问题2：0.5千克干香菇，涨发后的水发香菇1.25千克，干香菇的净利率是多少？1.25÷0.5×100%=250%问题3：某厨房购进土豆36千克，经冷加工后得到的土豆丝25.2千克，试求土豆的净利率。

25.2÷36×100%=70%问题4：某厨房购入西红柿8千克，经过去蒂、洗涤后得净西红柿7.2千克，求西红柿的净利率。

7.2÷8×100%=90%三、公式集净料重量=毛料重量×净料率毛料重量=净料重量÷净料率四、本章小结1.本课堂我们学习的内容是净料与净利率，1、学习了为什么要搞餐饮成本核算。

2、企业成本核算以及餐饮业成本核算。

3、学习了净料与净利率，以及其在餐饮中的应用。

中式烹调师初级培训大纲中式烹调基础理论知识一、培训要求：通过初级中式烹调基础理论知识的培训，学生应了解常用烹调原料的营养常识和食品卫生的基本要求，掌握菜肴成本核算的常用方法，懂得如何指导徒工工作。

二、培训内容：第一章饮食营养与卫生1、几类烹饪原料的营养卫生⑴谷类的营养卫生⑵豆类的营养卫生⑶畜肉类的营养卫生⑷禽肉和蛋类的营养卫生⑸鱼及其水产品的营养卫生⑹食用油脂的营养卫生⑺蔬菜的营养卫生2、几类烹饪原料的主要卫生问题⑴几类烹饪原料的主要卫生问题⑵食品腐败变质的控制和处理3、饮食卫生⑴食具卫生⑵环境与设施的卫生⑶个人卫生⑷关于食品卫生法第二章饮食业成本核算1.饮食业成本核算的意义和作用(1)成本核算的概念(2)饮食业的成本核算⑶饮食业成本核算的意义(4)学习和搞好成本核算工作2.饮食产品成本核算(1)饮食产品成本核算的方法和特点⑵主食、点心的成本核算⑶菜肴制品的成本核算(4)宴席的成本核算第三章指导徒工工作的意义和方法1.指导徒工工作的意义3.指导徒工工作的方法常用烹调原料知识一、培训要求：通过本课程的教学，学员应掌握常用烹调原料的基本知识，了解常用烹饪原料的分类，品质鉴定和保管方法。

二、培训内容：第一章概论1.烹饪原料的分类及品质鉴定2.烹饪原料的保管第二章初级烹饪原料知识1.粮食2.肉品类3.蔬菜4,水产品及其制品5.干货制品6.调味品初级烹饪原料加工技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解刀工的--般知识，掌握基本刀法的适用范围和一般技术操作知识，懂得鲜活原料的初步加工方法，熟悉常用烹调原料的出骨、分档取料和干料涨发的做法。

二、培训内容：第一章刀工刀法1.刀工2.刀和菜墩的使用和保养3.刀法4.原料形状及其刀法5,肉类（禽类）、鱼肉类、豆制品、常用蔬菜及其它原料形状的标准。

第二章鲜活原料的初步加工1.新鲜蔬菜的初步加工5.水产品的初步加工6.家禽、家畜的初步加工7.常见野味的初步加工第三章出肉和取料1.出肉加工2.分档取料第四章干制原料涨发1.干料涨发的意义3.干料涨发的主要方法第五章配菜1.配菜的重要性2,配菜的基本要求3.配菜的原则和方法初级烹调技术一、培训要求：通过本课程教学，学生应了解中式烹调的基础知识，掌握火候、调味和原料的初步熟处理的基本知识，懂得汤对烹调菜肴的作用，熟悉挂糊、上浆、勾荚的方法并能掌握几种常用烹调方法的操作要领。

化工原理进料状况的影响之评优课教案第一章：化工原理简介1.1 化工原理的定义1.2 化工原理的研究内容1.3 化工原理在化工行业中的应用第二章：进料状况对化工过程的影响2.1 进料量的变化对化工过程的影响2.2 进料速度的变化对化工过程的影响2.3 进料浓度的变化对化工过程的影响第三章：进料状况对化工设备的影响3.1 进料状况对反应器的影响3.2 进料状况对换热器的影响3.3 进料状况对分离器的影响第四章：优化进料状况的方法4.1 优化进料量的方法4.2 优化进料速度的方法4.3 优化进料浓度的方法第五章：实际应用案例分析5.1 案例一：进料状况对反应器效率的影响5.2 案例二：进料状况对换热器换热效率的影响5.3 案例三：进料状况对分离器分离效果的影响第六章：进料状况对化工过程控制的影响6.1 进料状况对化工过程控制的基本要求6.2 进料状况对化工过程控制策略的影响6.3 进料状况对化工过程控制参数的选择与调整第七章：进料状况对化工安全的影响7.1 进料状况对化工设备安全的影响7.2 进料状况对化工过程安全的影响7.3 进料状况对化工应急预案的制定与实施第八章：先进控制技术在进料状况优化中的应用8.1 先进控制技术的基本原理与分类8.2 先进控制技术在进料状况优化中的应用案例8.3 先进控制技术在化工过程中的优势与局限性第九章：进料状况对环境的影响与可持续发展9.1 进料状况对环境质量的影响9.2 进料状况对资源消耗的影响9.3 可持续发展在进料状况优化中的应用10.2 化工原理进料状况影响研究的未来发展方向10.3 提高化工过程效率与可持续发展的策略与建议重点和难点解析一、化工原理简介难点解析：化工原理的概念较为抽象，需要通过实例来帮助学生理解；研究内容涉及多个方面，如何取舍和安排教学内容是一个挑战；在应用部分，如何将理论与实际生产相结合，需要丰富的实践案例支持。

二、进料状况对化工过程的影响难点解析：这三个因素相互交织，难以区分其各自影响；需要实验数据或模拟仿真来直观展示不同进料状况下的化工过程变化。