餐饮成本核算教案： 第二章第二节

餐饮成本核算教学教案第二章、第一节净料与净料率一、引入（5分）餐饮企业要想在激烈的市场竞争中立于不败之地，除了保证菜肴质量，提高服务质量外，搞好餐饮成本核算工作，做到既不侵害消费者利益，又不影响企业的经济利益，是至关重要的。

烹饪原料从采购到切配一般都需要经过初（粗）加工。

而加工过程中发生的重量的变化程度就是我们今天要学习的内容——净料与净料率。

二、基本理论1、成本核算：就是通过记账，算账，对企业在一定时期生产的各种产品的费用支出进行汇总、分配，从而确定各项产品的成本。

2、餐饮成本核算：是指对餐饮企业生产餐饮产品所耗用的原料进行计算，从而求出某种产品的成本。

两者区别：餐饮成本只计算原料成本，而企业成本除原料成本外，还包括工资、水电、燃料等费用。

3净料没有进过加工处理的原料叫做毛料; 经过初步加工可以用来切配的原料称为净料。

4净料率净料率:净料重量与毛料重量之间的比率。

净料率%=净料重量÷毛料重量×100%问题1：一斤荸荠经过去皮、洗涤后得到的荸荠肉300g，荸荠的净料率是多少？300÷500×100%=60%问题2：0.5千克干香菇，涨发后的水发香菇1.25千克，干香菇的净利率是多少？1.25÷0.5×100%=250%问题3：某厨房购进土豆36千克，经冷加工后得到的土豆丝25.2千克，试求土豆的净利率。

25.2÷36×100%=70%问题4：某厨房购入西红柿8千克，经过去蒂、洗涤后得净西红柿7.2千克，求西红柿的净利率。

7.2÷8×100%=90%三、公式集净料重量=毛料重量×净料率毛料重量=净料重量÷净料率四、本章小结1.本课堂我们学习的内容是净料与净利率，1、学习了为什么要搞餐饮成本核算。

2、企业成本核算以及餐饮业成本核算。

3、学习了净料与净利率，以及其在餐饮中的应用。

【课题】第二节饮食产品销售价格的构成【教学目标】知识目标：（1）了解饮食产品销售价格的构成；（2）理解并掌握饮食产品销售价格的计算；（3）掌握产品定价的原则。

能力目标：通过讲解与练习相结合的方法，培养学生的思考能力和计算能力。

情感目标：明确计算饮食产品销售价格是餐饮企业发展的核心，培养厨师既要学好烹饪专业，又要学会核算成本。

【教学重点】掌握饮食产品销售价格的计算。

【教学难点】饮食产品销售价格的多种计算公式，能在餐饮企业中应用。

【教学设计】（1）通过简单的例子导入饮食产品销售价格的构成；（2）引导学生利用销售毛利率和成本毛利率的公式推导出销售价格；（3）通过练习，巩固知识；（4）讲解分析使学生掌握饮食产品定价的原则。

【教学备品】教学课件．【课时安排】1课时．(45分钟)【教学过程】过 程行为 行为 意图 间销售毛利率计算公式的推导为：设：P 为销售价格，C 为产品成本，M 为毛利，RP 为销售毛利率。

M=P ×RP （1）P=C+M （2）将（1）式代入（2）式得： P=C+P ×RP移项得：C=P ×（1-RP ）移项得：1C P RP=-即：1=-产品成本饮食产品销售价格销售毛利率三、成本毛利率法设：P 为销售价格，C 为产品成本，M 为毛利，RC 为成本毛利率。

M=C ×RC （1） P=C+M （2）将（1）式代入（2）式得：P=C+C ×RC合并得：P=C （1+RC ）即：饮食产品销售价格=产品成本×（1+成本毛利率）例1：糖醋排骨一份(如下图)，耗用原材料如下：排骨400克，单价20.00元/千克；生粉100克，单价6.00元/千克；荸荠白100克，单价12.00元/千克；生油100克，单价16.00元/千克；白糖、米醋等调味品0.50元。

（1）、若销售毛利率为45％，试求其售价是多少？ （2）、若成本毛利率为90％，试求其售价是多少？分析 讲解思考 回答观察 学生 是否 理解 知识 点过程行为行为意图间解：（1）计算耗用原材料成本排骨成本=0.40×20.00=8.00(元)生粉成本=0.10×6.00=0.60(元)荸荠白成本=0.10×12．00=1.20(元)生油成本=0.10×16.00=1.60(元)白糖、米醋等调味品=0.50元。

《餐饮成本核算》同步教学教案一、教学目标1.让学生理解餐饮成本核算的概念和重要性。

2.使学生掌握餐饮成本核算的基本方法和步骤。

3.培养学生实际操作餐饮成本核算的能力。

二、教学重难点1.重点：餐饮成本的构成、成本核算的具体方法。

2.难点：将理论知识应用于实际成本核算案例中。

三、教学方法讲授法、案例分析法、实践操作法。

四、教学过程（一）导入（5 分钟）通过介绍一些知名餐厅的成本控制案例，引发学生对餐饮成本核算的兴趣。

同学们，让我给你们讲一个知名餐厅的成本控制案例。

比如麦当劳，大家都很熟悉吧。

麦当劳在食材成本控制方面就做得非常出色。

他们通过大规模采购，与供应商建立长期稳定的合作关系，获得了更优惠的采购价格。

同时，在食材的储存和管理上也有严格的标准，减少食材的损耗。

在人工成本方面，麦当劳通过优化工作流程和人员排班，提高员工的工作效率，降低不必要的人力投入。

再比如海底捞，它在成本核算和控制上也有自己的独到之处。

海底捞会精确计算每道菜品的食材成本，确保成本在合理范围内。

而且对于设备的维护和管理也很重视，通过合理安排设备的使用和保养，降低设备折旧成本。

这些知名餐厅正是因为重视成本核算和控制，才能在激烈的市场竞争中脱颖而出，持续发展。

大家想想，如果我们也能掌握好成本核算的方法，是不是也能为餐饮企业的成功贡献自己的力量呢？是不是对餐饮成本核算更感兴趣了呢？（二）知识讲解（20 分钟）- 讲解餐饮成本的定义和构成，包括食材成本、人工成本、设备折旧等。

同学们，下面我们来详细了解一下餐饮成本。

餐饮成本，简单来说，就是经营一家餐饮场所所需要支出的各种费用总和。

其构成主要包括以下几个方面：食材成本，这是非常重要的一块。

它指的是用于制作菜品的各种原材料的花费，比如蔬菜、肉类、粮油等。

食材的品质和价格会直接影响到菜品的质量和成本。

人工成本，也就是支付给员工的工资、奖金、福利等费用。

包括厨师、服务员、收银员等所有为餐饮服务的人员的报酬。

餐饮成本核算教案教案标题：餐饮成本核算教案教学目标：1. 了解餐饮成本核算的概念和重要性。

2. 熟悉餐饮成本核算的基本原则和方法。

3. 掌握餐饮成本核算的计算步骤和技巧。

4. 能够应用餐饮成本核算知识解决实际问题。

教学内容：1. 餐饮成本核算的概念和重要性a. 介绍餐饮成本核算的定义和作用。

b. 强调餐饮成本核算对于经营决策的重要性。

2. 餐饮成本核算的基本原则和方法a. 解释餐饮成本核算的基本原则，如费用分配、成本分析等。

b. 介绍餐饮成本核算的常用方法，如直接成本法、间接成本法等。

3. 餐饮成本核算的计算步骤和技巧a. 指导学生进行餐饮成本核算的计算步骤，包括成本分类、计算直接成本和间接成本等。

b. 提供餐饮成本核算的技巧，如成本控制、成本效益分析等。

4. 应用餐饮成本核算解决实际问题a. 给予学生一些实际案例，让他们应用餐饮成本核算知识解决问题。

b. 引导学生分析案例，找出问题所在，并提出改进措施。

教学方法：1. 讲授法：通过讲解理论知识，介绍餐饮成本核算的概念、原则和方法。

2. 实例法：通过实际案例，让学生进行餐饮成本核算的计算和分析。

3. 讨论法：组织学生进行小组讨论，共同解决实际问题，并分享解决思路和方法。

教学资源：1. 教材：提供相关章节的教材，介绍餐饮成本核算的基本知识。

2. 实例案例：准备一些实际餐饮业的案例，供学生练习和分析。

3. 计算工具：提供计算器、电脑等工具，便于学生进行成本计算。

评估方法：1. 课堂练习：在课堂上布置一些成本计算题目，检验学生对餐饮成本核算的掌握程度。

2. 小组讨论：评估学生在小组讨论中的表现，包括解决问题的能力、合作与交流能力等。

3. 案例分析：评估学生对实际案例的分析和解决能力，包括问题识别、解决方案等。

教学时间安排：本教案建议在2-3个课时内完成，具体安排如下：- 第一课时：介绍餐饮成本核算的概念和重要性，讲解基本原则和方法。

- 第二课时：指导学生进行餐饮成本核算的计算步骤和技巧，进行课堂练习。

餐饮成本核算教学教案一、教学目标1、让学生了解餐饮成本核算的基本概念和重要性。

2、掌握餐饮成本的构成要素及计算方法。

3、学会运用成本核算方法进行成本控制和分析。

4、培养学生的实际操作能力和成本管理意识。

二、教学重难点1、重点餐饮成本的构成要素及分类。

直接成本和间接成本的计算方法。

成本率的计算与分析。

2、难点原材料采购成本的核算。

餐饮产品成本的计算与控制。

三、教学方法1、讲授法：讲解餐饮成本核算的基本理论和方法。

2、案例分析法：通过实际案例分析，加深学生对成本核算的理解和应用。

3、小组讨论法：组织学生分组讨论，共同解决问题，培养团队合作能力。

4、实践操作法：安排学生进行实际的成本核算练习，提高实际操作能力。

四、教学过程1、课程导入（约 10 分钟）通过提问引导学生思考餐饮企业盈利的关键因素，引入餐饮成本核算的主题。

举例说明成本控制对餐饮企业经营的重要性，如某餐厅因成本控制不当导致亏损，而另一餐厅通过有效成本管理实现盈利。

2、知识讲解（约 40 分钟）餐饮成本的概念和分类解释餐饮成本的定义，即餐饮企业在生产和销售餐饮产品过程中所发生的各种费用总和。

分类讲解直接成本（如食材、调料、燃料等）和间接成本（如人工、水电费、设备折旧等）。

餐饮成本的构成要素详细介绍原材料成本、人工成本、费用成本（包括租金、水电费、营销费用等）。

以具体菜品为例，分析其成本构成要素及所占比例。

成本核算的方法讲授原料采购成本的核算方法，包括采购价格、运输费用、仓储损耗等的计算。

介绍餐饮产品成本的计算方法，如加权平均法、先进先出法等。

3、案例分析（约 30 分钟）给出一个具体餐厅的成本数据，包括采购清单、员工工资、水电费等。

让学生分组计算该餐厅的总成本、单位成本和成本率。

每组派代表展示计算结果和分析思路，教师进行点评和总结。

4、小组讨论（约 20 分钟）提出问题：如何降低餐饮成本同时保证产品质量？组织学生分组讨论，鼓励学生分享自己的想法和建议。